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«Condivisione delle capacità e scambio delle esperienze professionali. In un semplice concetto, fare rete per migliorare l’intero sistema della ristorazione italiana di qualità». La mission dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, così come raccontata dalla presidente Cristina Bowerman alla vigilia del Congresso Identità Golose, s’incastra perfettamente con il tema scelto da Paolo Marchi, ideatore dell’evento, nonché vicepresidente dell’Associazione, per la quindicesima edizione dell’appuntamento internazionale: Costruire Nuove Memorie. Così come chef, pasticcieri, pizzaioli, artigiani e gelatieri s’ingegnano per costruire nuovi piatti sperando di trasformarli in nuove memorie collettive, allo stesso modo l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto cerca di costruire un nuovo paradigma scevro di personalismi e improntato alla collaborazione nel nome della cucina italiana.

Impossibile, quindi, per gli Ambasciatori del Gusto non replicare la partecipazione al Congresso milanese in programma da sabato 23 a lunedì 25 al Mico. Nello stand si susseguiranno le degustazioni a cura di Gioacchino Sensale e Corrado Scaglione nella giornata di sabato, Andrea Alfieri e Pasquale Caliri in quella di domenica e Lillo Freni, Giuseppe Romano e Sandra Ciciriello in quella di lunedì. Le degustazioni allo stand, dove chiunque potrà conoscere il lavoro degli Ambasciatori del Gusto e chiedere informazioni, è solo una parte dell’impegno degli associati nella tre giorni di Identità Golose Milano 2019. Sono oltre trenta gli Ambasciatori impegnati nelle sale.

TUTTI GLI APPUNTAMENTI DEGLI ADG. Sarà Antonino Cannavacciuolo il primo Ambasciatore a intervenire, sabato 23 al mattino, sul palco dell’Auditorium nell’ambito di Identità Tv, nuova sezione del programma. Lo chef campano dibatterà con Dante Sollazzo, capo autore di Endemol Shine, sul tema “Masterchef, nulla è stato più come prima”. “Rompere gli schemi: la prova del cuoco”, invece, sarà declinato da Davide Oldani con Antonella Clerici. Ancora in tema di televisione chiuderà Corrado Assenza, protagonista di un episodio di “The Chef’s Table”, con “La rivoluzione di Netflix”. Sempre sabato il programma delle altre sale vedrà ancora Corrado Assenza in una lezione di Dossier Dessert mentre Moreno Cedroni e Paolo Brunelli saranno in cattedra a Identità di Gelato. Nella sezione Contaminazioni ecco Roy Caceres e Antonia Klugmann. La chef triestina torna anche a Identità di champagne con Martina Caruso e Marta Scalabrini.

Domenica 24 si parte in Auditorium con Carlo Cracco a declinare il tema principale “Il fattore umano: costruire nuove memorie”. Ancora Cracco (che si rivede anche a Identità di pasta) con Andrea Berton, Massimo Bottura e Davide Oldani omaggeranno Alain Ducasse e chiuderanno Andrea Berton e Davide Oldani con i loro “Ricordi”. Paolo Griffa sarà impegnato nella lezione “Declinazioni” per Nuove Identità, Italia-Mondo; i fratelli Manuel e Christian Costardi, Iginio Ventura e Giancarlo Perbellini terranno i loro speech per Identità di formaggio; Oliver Glowig per Identità di Carne e, ancora, Caterina Ceraudo e Solaika Marrocco nella seconda giornata di Identità di Champagne. Grande attenzione sarà riservata agli appuntamenti di Identità di Sala. Non solo Enrico Bartolini, Giancarlo Perbellini e Niko e Cristiana Romito, ma anche la consigliera dell’Associazione Mariella Caputo, insieme a Mariella Organi che, con Dominga Cotarella di Intrecci e Laura Fratton, coordinatrice del settore Alberghiero e Alta Formazione di cucina e della ristorazione del Centro di Formazione Professionale Enaip di Tione di Trento, parlerà di Futuro e Formazione. Il futuro è rappresentato anche dagli studenti del quarto anno del Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Amatrice che potranno seguire le lezioni del Congresso grazie alla collaborazione tra Ambasciatori del Gusto e l’Istituto Alberghiero.

Lunedì 25 sul palco dell’Auditorium saliranno uno dopo l’altro gli Ambasciatori Riccardo Camanini, Massimo Bottura, Paolo Marchi, Niko Romito, Andrea Ribaldone, Cristina Bowerman e Solaika Marrocco. E ancora nella sezione Pasticceria italiana contemporanea racconteranno la loro visione Corrado Assenza, Carmine Di Donna e Gianluca Fusto. Per Identità di pane e pizza in prima linea ci saranno Eugenio Boer, Massimiliano Prete, Gennaro Battiloro e Franco Pepe. Chiude Valeria Piccini impegnata a Identità di Champagne.

Identità Cocktail. Andrea Ribaldone, Viviana Varese, Cristoforo Trapani, Corrado Assenza e Riccardo Gaspari diranno la loro anche nella mixology.

I PARTNER. Tutti gli aderenti al Club dei Partner, vecchi e nuovi, daranno il loro contributo alla partecipazione degli Ambasciatori del Gusto al Congresso Identità Golose Milano 2019. Grana Padano, Pastificio Felicetti, Consorzio di Tutela del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Docg, Società Agricola Trevi il Frantoio, Vini Allegrini e Santa Margherita offriranno i loro prodotti mentre CHS Group fornirà le stoviglie. Moretti Forni accoglierà gli Ambasciatori Franco Aliberti, Andrea Aprea, Renato Bosco, Davide Oldani, Moreno Cedroni e Aurora Mazzucchelli nel suo stand. Lo stesso farà Berlucchi con Battiloro.

Mariella Caruso

Nasce da uve glera coltivate sulle colline tra Conegliano e Valdobbiadene e rappresenta l’eccellenza qualitativa della produzione del Prosecco. Parliamo del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg che, ottenuto il riconoscimento della Denominazione di origine controllata nel 1969 come Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Doc e poi la Denominazione di origine controllata e garantita nel 2009, ha appena compiuto il cinquantennale. «Il Consorzio fa riferimento alla produzione di un territorio di soli 15 Comuni nei quali è nato il successo del Prosecco che si trova a 50 chilometri da Venezia e a 50 dalle Dolomiti», spiega il presidente dello stesso Innocente Nardi.

Quali sono le caratteristiche di quest’area?

«Si tratta di un’area collinare con un microclima particolare, sia per lo scambio termico giorno-notte sia per la piovosità che raggiunge i 1200 mm all’anno, sia per il terreno calcareo che mantiene l’umidità. Queste caratteristiche permettono di produrre l’uva glera per il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore che rappresenta l’apice della piramide di tutta la produzione di Prosecco».

Oltre allo specifico territorio, quali sono le altre caratteristiche richieste dal Disciplinare?

«Le viti devono essere piantate in terreni esposti al sole, sulle cordonate est-ovest; non è ammessa la produzione con uve da fondovalle né in aree di ristagno idrico. Inoltre il quantitativo di produzione non può superare i 135 quintali per ettaro e per la categoria “Rive”, le cui aree di produzione sono in forte pendenza, c’è l’obbligo della vendemmia manuale».

Come fa il consumatore a riconoscere il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg?

«Innanzitutto dall’etichetta. Il primo requisito è che il nome Conegliano Valdobbiadene deve precedere Prosecco Superiore, il secondo è che deve essere Docg e non solo Doc e il terzo riguarda il sigillo di Stato che è una fascetta di colore marrone che deve riportare il numero della bottiglia, il logo e il nome della denominazione».

Nei quindici Comuni quante sono le aziende consorziate?

«3.300 viticoltori che testimoniano la grande artigianalità della coltivazione dell’uva glera e 185 aziende imbottigliatrici che, poi, immettono sul mercato il prodotto finito che può essere venduto esclusivamente in bottiglia. In alcuni casi i viticoltori imbottigliano direttamente il loro Prosecco Superiore Docg, in altri conferiscono il vino base alle aziende imbottigliatrici che possono spumantizzare soltanto in provincia di Treviso. Solo due aziende sono autorizzate dal Consorzio a farlo in provincia di Venezia perché nel 1969, quando fu introdotta la Doc del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, dimostrarono di essere perfettamente in regola con il disciplinare, eccezion fatta per la sede dell’ultima lavorazione».

Oltre alla certificazione e al rilascio delle fascette quali sono le altre attività del Consorzio?

«C’è l’attività di vigilanza per evitare l’uso improprio della certificazione; in caso di violazioni le segnaliamo all’autorità competente. È importante anche l’attività di formazione dei viticoltori che in questo momento si sta concentrando sulla sostenibilità e sull’applicazione delle moderne tecniche agronomiche a basso impatto aziendale. A questa si aggiunge l’attività di promozione della Docg sul mercato italiano e sui principali mercati esteri attraverso la formazione dei cosiddetti operatori o descrittori con l’organizzazione di Masterclass».

Per queste attività utilizzate fondi europei?

«Utilizziamo dei fondi Ocm vino per paesi terzi per promuovere la Docg nei Stati che non fanno parte dell’Unione Europea, al momento siamo concentrati sulla Svizzera che è il terzo paese per esportazioni (i primi sono Germania e Regno Unito), su Usa, Canada, Giappone e Cina attraverso Hong Kong».

Qual è la percentuale di esportazione del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg?

«Circa il 42% della nostra produzione che, tradotto in bottiglie, sono quasi 40 milioni».

Come si percepisce la differenza tra il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg e l’altro Prosecco?

«La si può capire soltanto se si conosce il territorio di produzione e se si è operatori professionisti. Detto questo la produzione è limitata, per intenderci su 100 bottiglie di Prosecco sul mercato solo 16 sono di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg».

Viste le piccole dimensioni del territorio nei 15 Comuni dell’area di produzione, qual è attualmente il vostro obiettivo?

«Il nostro è un territorio maturo perché il successo del Prosecco ha fatto sì che questa piccola zona storica sia già interamente coltivata. La nostra mission, quindi, non è lavorare sull’aumento dei volumi ma quella di lavorare sulla percezione del valore del nostro prodotto».

Mariella Caruso

Prevenire, garantire, tutelare e assicurare. Sono questi i cardini sui quali si muove la proposta di legge presentata dalla deputata Maria Laura Paxia, membro della X Commissione Permanente Attività produttive, commercio e turismo, in merito alla tutela dei prodotti nazionali e l’istituzione del marchio “100% Made in Italy”. Si tratta di una proposta di legge, la cui discussione è stata rinviata dopo l’esame in Commissione Giustizia, nella quale la sostanziale novità è l’inasprimento delle pene per i reati di contraffazione e di frode e l’introduzione di aggravanti (un terzo dell’aumento della pena) quando gli stessi reati vengono commessi utilizzando il web. Nella fattispecie a essere punita non sarebbe soltanto la messa in commercio dei prodotti contraffatti, ma anche la detenzione per la vendita. Da inasprire, sempre nelle intenzioni, anche le pene per chi la organizza «in modo sistematico, ovvero attraverso l’allestimento di mezzi e attività organizzate».

Tracciabilità ed etichettatura. Altra questione affrontata è quella che riguarda l’obbligo di tracciabilità e di etichettatura. In questo caso il metodo individuato sarebbe quello dell’inserimento del QR code, «al fine – si legge nell’art. 15 della proposta di legge – di consentire al consumatore e alle autorità competenti di conoscere, in modo chiaro e trasparente, il luogo di origine dei loro componenti o ingredienti, il luogo e le varie fasi di produzione e di lavorazione dei medesimi prodotti e l’intera filiera del loro percorso fino ai luoghi di vendita». Una maggior tutela è, inoltre, prevista per i lavoratori perché in ogni bene in vendita dovrebbe essere riportata la dicitura: «Questo bene è stato prodotto e lavorato senza ricorrere al lavoro minorile e nel pieno rispetto dei diritti umani e dei lavoratori». A garantire la tracciabilità e, di conseguenza, farsi carico della veridicità delle affermazioni sarebbe chi immette in commercio il bene in questione. I controlli, invece, come già avviene atterrebbero al Corpo della Guardia di finanza che potrà avvalersi della collaborazione dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli, delle Camere di commercio, industria, artigianato e agricoltura e delle associazioni di categoria degli imprenditori.

Il marchio “100% Made in Italy”. Insieme ai controlli e all’inasprimento delle pene è prevista la creazione di un marchio “100% Made in Italy” del quale potrebbero fregiarsi soltanto i beni prodotti con materia prima italiana entro i confini nazionali. Di fatto una sorta di marchio di filiera che alcuni produttori del food, per esempio, hanno fatto proprio con altre denominazione e senza alcun “ombrello” legislativo per sottolineare l’autenticità italiana di alcuni prodotti destinati per lo più al mercato internazionale. È emblematico il caso della bresaola della Valtellina che pur essendo un prodotto Igp viene prodotta, senza alcuna violazione del disciplinare, prevalentemente con carni sudamericane; parallelamente alcuni produttori hanno firmato accordi per lo sviluppo di un progetto di filiera che incrementi lo sviluppo di bresaola con carne italiana.

Gli scogli. È una proposta di legge piena di buone intenzioni quella firmata dalla deputata del Movimento Cinque Stelle che, però, mette al centro le punizioni soffermandosi poco sui controlli. Non sempre le pene, come è risaputo, riescono a debellare fenomeni delinquenziali. Soprattutto quando come nel caso della contraffazione (ovvero quei prodotti realizzati per trarre in inganno) si tratta sovente di attività di vere e proprie industrie del crimine. Diverso, naturalmente, è il caso dell’italian sounding che riguarda prodotti non contraffatti, ma ugualmente ingannevoli in quanto realizzati con materie prime estere; questi prodotti evocativi di altri noti tipici della nostra creatività inducono in errore il consumatore che crede di comprare un prodotto italiano. Complicata sarebbe anche la questione di quello che dovrebbe essere il nuovo marchio “100% Made in Italy” perché rimangono gli ostacoli legati alla legislazione comunitaria che, nello specifico caso del food, potrebbe ravvisare la norma come un ostacolo allo sviluppo di altre imprese comunitarie.

A mancare, infine, salvo un generico articolo 17 sulla promozione di una «campagna di informazione sulla stampa periodica e quotidiana, sulla rete internet e sui mezzi radiotelevisivi al fine di diffondere la conoscenza delle disposizioni di cui alla presente legge, nonché di sensibilizzare l’opinione pubblica sul tema del contrasto della contraffazione dei prodotti nazionali», è tutto ciò che riguarda la vera sensibilizzazione dei cittadini che, purtroppo, sono quotidianamente messi alla prova da etichette che, in maniera del tutto legale, rimandano a prodotti solo apparentemente locali. In alcuni casi basterebbe leggere bene l’etichetta per accorgersi della provenienza delle materie prime; in altri casi, invece, è tutto legalmente più subdolo.

Mariella Caruso

La sesta generazione dei Rachello, mugnai di Roncade, provincia di Treviso, ha il volto di Sara. Ventotto anni, nipote di nonno Andrea classe 1930 cui è dedicata una linea di farine di tipo 1 e di integrali a tutto corpo, figlia e nipote di Gabriele e Gianni, Sara è entrata in azienda forte di un master in marketing e cultura del cibo e del vino. «La nostra è un’azienda familiare, molto legata al territorio in cui è cresciuta collaborando con tutte le realtà a esso collegate, dai clienti ai fornitori. Negli ultimi vent’anni abbiamo allargato il nostro mercato rivolgendoci all’industria della trasformazione grazie al nostro lavoro sulla qualità», racconta. Vent’anni sono trascorsi anche dal 1999, anno in cui Molino Rachello ha certificato in biologico una parte della sua produzione.«In quegli anni quello bio non era un movimento di massa, ma solo una nicchia. A spingere Molino Rachello verso il biologico – continua – è stato il desiderio di focalizzarsi su una produzione di qualità sempre maggiore».

Certificazioni e filiera. Attualmente gli enti certificatori di Molino Rachello, azienda «dalla vocazione sostenibile che ha la sua sede all’interno del Parco del Sile», sono CSQA di Thiene per l’ISO 9001 e l’UNI EN ISO 22005, e Suolo&Salute per la produzione biologica che arriva dalle cosiddette Oasi Rachello. A supervisionare la produzione di grani e cereali sono due agronomi incaricati dal Molino. «Visitano continuamente le aziende agricole che ci forniscono la materia prima e danno consigli sui cereali più adatti al terreno, sul periodo della semina e sui trattamenti da eseguire in modo da ottenere grani e cereali certificati di qualità superiore che poi ci permettono di ottenere prodotti eccellenti», spiega Sara Rachello illustrando le metodologie del controllo di filiera. Un controllo che, pur non così capillarmente, Molino Rachello esercita anche sull’acquisto di grani e cereali dall’estero. «La produzione cerealicola italiana non basta a soddisfare il mercato interno, inoltre determinati prodotti come le farine di forza che servono per esempio per i grandi lievitati come i panettoni difficilmente possano essere prodotte con grani italiani. Quelli più adatti, in questi casi, sono austriaci o tedeschi – puntualizza -. Anche in questo caso ci serviamo da fornitori selezionati e, inoltre, controlliamo ogni camion in entrata».

Molitura a cilindri. Al Molino Rachello la molitura è a cilindri, «una scelta che potrebbe sembrare un controsenso in un mercato che esalta, anche per questioni di marketing, la poetica della macinazione a pietra. Per quanto ci riguarda preferiamo offrire una maggiore sicurezza del prodotto riuscendo, comunque, a ottenere farine di pregio, che nulla hanno da invidiare a quelle molite a pietra, attraverso lavorazioni particolari».

Campi sperimentali. All’interno delle Oasi Rachello ci sono dei campi sperimentali «nei quali – spiega Sara – portiamo avanti ricerche in collaborazione con alcune Università tra cui, per esempio, l’assorbimento dei nutrienti dei grani». Altri cereali sui quali stanno lavorando nell’azienda trevigiana sono il farro e il Tritordeum. Quest’ultimo, spiega Sara, «è un incrocio naturale tra l’orzo selvatico e il grano duro ricco di nutrienti e con caratteristiche di alta digeribilità che è stato, inizialmente, brevettato in Spagna nella versione convenzionale; per quanto riguarda il biologico abbiamo l’esclusiva italiana per la gestione della granella e la macinazione».

I clienti in primo piano. «I nostri clienti sono seguiti personalmente dal nostro tecnico Michael Sartor che adatta la formazione alle esigenze di ognuno. Una modalità – sottolinea – che è risultata vincente proprio grazie alle sue caratteristiche sartoriali». Da poco, Molino Rachello ha cominciato a muoversi, in particolar modo con le farine delle Oasi attualmente dislocate in Veneto, Friuli e Toscana, nel mercato estero attraverso alcuni distributori interessati a distribuire farine italiane di qualità.

Il 40 %. Ecco quanto incide l’energia sui conti di un ristorante a fine mese. Almeno, se non di più. Il tutto dipende dall’esercizio commerciale che si prende in considerazione.

Siamo sempre portati a pensare che i costi maggiori siano quelli di personale e ingredienti. Perché sono gli intermediari diretti tra cliente e ristoratore. Quello che vediamo quando siamo seduti al tavolo. Ma quasi nessuno riflette invece sulla questione, importantissima, del risparmio energetico.

È stata celebrata appena un paio di settimane fa, il 23 di febbraio, la Giornata del Risparmio Energetico. Con l’iniziativa “Mi Illumino Di Meno”, le luci di più di cinquanta tra musei e siti archeologici si sono spente per qualche ora. Seconda trance, rivolta a tutti, il 1° marzo. L’iniziativa, lanciata dal Radio2 ormai quattordici anni fa nel 2005, cerca di sensibilizzare tutti a questo problema di spreco dannoso: la maggior parte dell’elettricità che consumiamo, infatti, viene prodotta da combustibili fossili non rinnovabili

Ma come fa un ristorante al giorno d’oggi ad affrontare il problema del risparmio energetico? Quali sono gli accorgimenti per rientrare di qualche costo in bolletta e fare del bene al Pianeta?

Tenendo presente che i consumi medi di un ristorante o bar sono pari a circa quelli di dieci famiglie insieme, si capisce bene che quello dell’energia rapportata alla ristorazione è un argomento di cui, sempre più, è necessario parlare. In un anno ognuno di questi esercizi consuma una quantità di energia elettrica quantificabile in 26.000 KWh. Che moltiplicato per tutti gli esercizi commerciali d’Italia arriva a 8,6 miliardi di KWh annui. Chi consuma di meno sono i bar e le pizzerie al taglio. Chi consuma di più – il triplo – sono i self-service.

Secondo quanto riportato da un rapporto della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) del gennaio 2018, ci sono attualmente un numero di 250.000 lavastoviglie, 540.000 frigoriferi e 280.000 celle, che si sommano alle 200.000 macchine del caffè. Per un costo in bolletta medio che oscilla tra i 1500 ai 4000 euro bimestrali in bolletta.

La ristorazione è energivora perché i macchinari ne sono il cuore pulsante. Quelli uniti alla luce. I forni, i sous vide, i food-processor, le cappe, i fornelli, le friggitrici, le lavastoviglie, gli abbattitori. Si potrebbe riempire una pagina con tutto ciò che consuma energia in un ristorante.

Fortunatamente qualcosa si sta muovendo. Sia a livello legislativo, sia a livello di buona coscienza. Anzi, di buona imprenditoria, dato che risparmiare energia significa risparmiare anche denaro.

Ne è un esempio che racchiude tutte e tre i movimenti citati sopra, la legge varata il primo luglio del 2016 che ha obbligato gli esercenti ad acquistare frigoriferi di una determinata categoria energetica. Per ridurre gli sprechi del 30-40% e risparmiare in questo modo una cifra di 1000 euro circa annui. Solo sui frigoriferi.

Con l’intenzione di conoscere meglio i reali consumi e la loro incidenza sui costi, ho contattato uno chef e un pizzaiolo. Entrambi molto frequentati, entrambi che lavorano a pieno regime.

“In media il costo dell’energia rientra sui 3000 euro bimestrali”, mi ha detto Davide Del Duca, chef e proprietario dell’Osteria Fernanda di Roma. Il suo ristorante ha circa trenta coperti e, nonostante questo, rimane uno dei costi più alti. “Per fare in modo che tutto funzioni al meglio, abbiamo ampliato di tre volte la portata di Kilowatt. A consumare di più ci sono sicuramente forno e lavastoviglie. Per arginare il problema abbiamo installato solo luci a led a basso consumo e cerchiamo di spegnere i macchinari ogni volta che non servono.” Basti pensare alla pausa pomeridiana dal servizio: il più delle volte non ci si fa caso, ma tenere le macchine accese qualche ora per pigrizia rischia di essere un danno.

In una pizzeria i costi di energia sono sicuramente diversi, ma sempre incisivi. Massimiliano Prete nella sua nuova apertura Sesto Gusto, a Torino, utilizza solo energia rinnovabile. “Abbiamo un contratto con questa azienda, la eViso, specializzata in energia rinnovabile per le imprese.”, mi ha detto Massimiliano. “Il nostro dispendio più grande riguarda il forno elettrico, ovviamente. Ma cerchiamo di stare attenti e di monitorare il più possibile. A breve installeremo anche delle macchine per rilevare i consumi esatti per rilevare gli sprechi. Bisogna avere grande attenzione ai nuovi macchinari”.

E certo, la soluzione migliore per arginare il problema dello spreco energetico è quella di aggiornare la strumentazione. Per farlo ci sono a disposizione degli incentivi statali, che si rinnoveranno in caso la legge di bilancio dovesse essere varata a dicembre.

Ma lavorare sul grosso non basta. Abbattere costi e consumi semplicemente convertendo le macchine è utile, ma non può esistere da sola.

Per cambiare mentalità bisogna pensare all’insieme, al grande e al piccolo, non basta l’ultimo modello, serve essere sensibili.

Cambiare la lavastoviglie con gli incentivi è giusto, spegnere la luce quando non serve lo è ancora di più.

Andrea Strafile

«Per noi il passato è importante, ma lo è di più il presente e la visione del futuro», dice Mario Moretti. Classe 67,  terza generazione della dinastia imprenditoriale fondata da nonno Placido, Mario Moretti è l’amministratore delegato di Moretti Forni, azienda marchigiana leader assoluta nella produzione di forni statici per pizza che con il suo Neapolis 510 ha rivoluzionato il settore. E la sua dichiarazione d’intenti fa capire subito che a Mondolfo, in provincia di Pesaro Urbino, dove nel 2005 è stata trasferita la produzione, nessuno dorme sugli allori.

«Moretti Forni nasce nel 1946 in forma del tutto artigianale. Mio nonno era un elettricista e mise su una piccola officina per la costruzione di forni su misura. Nel 1965, poi, mio padre Marco con il cognato diedero vita a Marotta uno spin off, la Moretti Forni Snc, improntata sulla produzione industriale in serie, che nel 1990 è diventata una Società per azioni», racconta l’ad in azienda dal 1994.

«Oggi siamo il numero uno, sia per fatturato sia per dimensione del mercato dei forni per pizza – sottolinea -. Come azienda ci siamo concentrati sui forni professionali per lievitati per il retail e al mercato internazionale dove, attualmente, è destinato quasi il 75% della nostra produzione che esportiamo in 120 Paesi. Già negli anni 70 eravamo presenti in Europa, ma la grande espansione comincia negli anni 2000 grazie ad accordi con grandi distributori esteri che oggi ci hanno permesso di essere riconosciuti come i più autorevoli produttori internazionali e leader in paesi come Australia, India, Canada e Stati Uniti».

I riconoscimenti sono frutto di un lavoro senza sosta. «L’imprinting aziendale, che è anche personale, è non sentirsi mai appagati. I successi ottenuti ci danno una spinta motivazionale importante che ci consente di puntare lo sguardo sempre in avanti. La nostra è un’azienda molto dinamica che non è mai uguale a se stessa», spiega con lo stesso orgoglio con cui rivendica la paternità dei due claim «registrati» – “Il calore è un ingrediente” e “Smart baking” – che rappresentano la mission aziendale. «Oltre alla scelta delle materie prime, è importante capire che anche il calore è un elemento fondamentale per la riuscita di ogni prodotto».

SOLUZIONI, NON PRODOTTI. «Noi offriamo soluzioni, non prodotti. Il nostro è un bene strumentale attraverso cui il nostro cliente fa business utilizzandolo tutti i giorni – fa notare Moretti -. Questo significa che deve avere precise caratteristiche: fruibilità, risparmio energetico, garantire la perfetta cottura in un mercato tecnologico in continua evoluzione che noi cerchiamo di anticipare». Un’altra caratteristica fondamentale di Moretti Forni è la «disponibilità all’ascolto mettendoci sempre in discussione». Oltre al personale tecnico Moretti Forni si affida anche a professionisti della ristorazione che, da consulenti, ci affiancano sia per lo sviluppo dei prodotti, sia per i nostri workshop. «Ultimamente, oltre a pizzaioli, come Renato Bosco, Salvatore Lionello, Diego Vitagliano e Gino Sorbillo, pasticcieri come Mauro Morandin che ci ha aiutato nella messa a punto del nostro forno statico per pasticceria, Luigi Biasetto e Gianluca Fusto, abbiamo cominciato a collaborare con alcuni chef stellati con cui abbiamo cominciato un percorso legato al forno Proven 400», continua Moretti. Proven 400 è un forno professionale a tutti gli effetti che è integrabile anche in casa perché è incassabile, rispetta tutti i rigidissimi standard di sicurezza domestici e funziona perfettamente con i 3 Kwh di utenza domestica. «Oltre al design, del quale si è occupata Federica  Anniballi, architetto dello Studio AP Architetti, tra le altre caratteristiche di Proven 400 ci sono un piano in pietra intercambiabile con uno in lamiera bugnata per la cottura in teglia, sonda al cuore per i grandi lievitati, valvola automatica per lo scarico vapore e vaporizzazione interna per la cottura del pane. Intravediamo – conclude Moretti – un futuro per tutti i lievitati, dal panettone in poi che noi pensiamo debba essere consumato tutto l’anno».

Mariella Caruso

C’è l’istituzione di un corso di laurea dedicato alla formazione di una figura accademica professionale in ambito enogastronomico-manageriale al centro della convenzione appena siglata tra l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e l’Università LUM Jean Monnet di Bari. Un progetto innovativo in linea con l’evoluzione di una professione che, come sottolinea la presidente dell’Associazione Cristina Bowerman forte sia della laurea in Giurisprudenza sia di quella in Arte Culinaria conseguita alla Culinary Academy di Austin in Texas, «non è solo spadellamento». Tanti cuochi, oggi, sono imprenditori in un settore strategico per il tessuto economico e produttivo dell’economia italiana. Ma, al momento, come sottolinea Bowerman, «il turn over professionale tra i cuochi è altissimo e, a fronte delle nuove aperture si moltiplicano le chiusure di attività ristorative. Il motivo? Le scarse competenze e professionalità, sia strettamente legate alle materie prime sia di natura giuridica ed economica, oggi necessarie per gestire un’attività duratura».

A testimoniare la tendenza ci sono i dati. «Negli ultimi tre anni hanno avviato l’attività 40.000 imprese, mentre 71.000 l’hanno cessata, con un saldo negativo per oltre 31.000 unità», illustra Gianluca De Cristofaro, responsabile tecnico scientifico e delle relazioni esterne e istituzionali degli Ambasciatori del Gusto. «Per affrontare al meglio l’organizzazione imprenditoriale un cuoco-imprenditore, oggi – continua De Cristofaro – oltre alle conoscenze legate alla cucina deve avere conoscenze di gestione economica e delle risorse umane, di public speaking e altre che attengono specificatamente alle materie prime».

Tutte queste conoscenze saranno parte integrante del corso di laurea specifico, diverso dai percorsi in Scienze gastronomiche recentemente istituiti in vari atenei. Il corso di laurea sarà avviato all’Università LUM dopo l’ottenimento del riconoscimento del corso di laurea da parte del Miur. «Il primo passo è la costituzione del comitato scientifico per la definizione del piano di studi del quale faranno parte, oltre ai rappresentanti dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e della LUM anche i portatori d’interesse del territorio». Territorio che è quello del Sud. «Nonostante il ritardo che sconta, il Sud – continua – è un distretto che annovera eccellenze, connotato da un forte legame con gli operatori del settore e tanta voglia di riscatto».

«Il settore della ristorazione di qualità costituisce uno dei traini dell’offerta attrattiva nazionale. Per questo – commenta Emanuele Degennaro che da Rettore dell’Università Lum Jean Monnet ha apposto la firma sulla convenzione con l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto – è ineludibile l’esigenza di creare professionalità in grado di saper gestire realtà imprenditoriali complesse come quelle legate alla ristorazione di qualità».

«Questo progetto – conclude la presidente degli Ambasciatori del Gusto – sancisce definitivamente la direzione dell’Associazione che non si occupa di organizzare cene. Il nostro intento, infatti, è quello di lavorare per il settore a livello normativo, della valorizzazione e della formazione dello chef imprenditore. Per questo la firma di questa convenzione è un mattone importantissimo, uno scatto fondamentale per il futuro».

Mariella Caruso

Giornalisti, blogger, influencer, instagrammer e storyteller ai quali si aggiungono chef, pasticcieri e gourmet. Sono tanti gli iscritti al club dei raccontatori del cibo in Italia. Un Paese, il nostro, dove tutti, un po’ come accade da sempre nel calcio, si sentono autorizzati a dire la propria. Non è facile, però, raccontare la cucina italiana e il suo infinito patrimonio di cultura e di diversità. A fare il punto sullo stato di salute del giornalismo alimentare di casa nostra, è da qualche anno il Festival del Giornalismo Alimentare, interamente dedicato ai temi dell’informazione e della comunicazione alimentare la cui ultima edizione si è svolta dal 21 al 22 febbraio a Torino.

NETWORKING. E siccome «la grande cucina italiana è un patrimonio che ha bisogno di ambasciatori» non poteva mancare, tra i 32 panel che hanno coinvolto 130 relatori, l’intervento degli Ambasciatori del Gusto. «Un’associazione inclusiva della quale non fanno parte solo chef, cuochi, panificatori, pasticcieri, operatori dell’enogastronomia ma anche scienziati, giornalisti, professori che crede nel networking – ha esordito la presidente dell’Associazione Cristina Bowerman intervistata dal giornalista di La Repubblica Marco Trabucco – e vuole aiutare la cucina italiana in tutti i campi».

IL GUSTO ITALIANO. «Formazione ed educazione sono alla base della crescita del gusto italiano, nel nostro Paese e all’estero. Ma allo stesso tempo definire la cucina italiana in punti, siano essi dieci o di più, è impossibile perché le nostre tradizioni sono troppe vaste», ha osservato la numero uno degli Ambasciatori del Gusto. La strada da seguire, invece, «potrebbe essere quella di creare un profilo del gusto italiano che sia riconoscibile da tutti e contribuisca alla crescita sistemica della nostra cucina nel mondo».

I CONSORZI. In questo sistema di crescita devono trovare posto anche le produzioni tipiche e i Consorzi che possono favorire l’accesso dei cuochi ai prodotti d’eccellenza. «Il grande problema della materia prima italiana è riuscire a dare la possibilità a cuochi e chef che non vivono nei pressi dei luoghi di produzione di accedere a prodotti d’eccellenza – ha sottolineato la chef pugliese -. Ci sono molti chef che fanno sforzi immani per approvvigionarsi delle materie prime, ma ancora l’80% dei prodotti che finiscono nelle cucine vengono venduti nei mercati generali».

FARE SISTEMA. Come è possibile farlo? «Riuscendo a creare per i piatti della nostra cucina un sistema, un codice, una definizione che li identifichi come italiani», spiega. L’esempio utilizzato da Cristina Bowerman è stato quello del risotto, «il risultato di una tecnica di cottura strettamente italiana tanto che, anche quando si parla di pasta o di altri cereali risottati si attiene alla nostra tradizione. Il grande passo da compiere è fare riconoscere tutto questo anche all’estero». A dare una mano possono essere anche eventi globali come la Settimana della cucina italiana nel mondo. «Nella prima riunione al Ministero in preparazione della 4a edizione come Ambasciatori abbiamo proposto di sviluppare monotemi giornalieri uguali in tutto il mondo per aumentare la capacità d’impatto».

LA FORMAZIONE. Per aumentare la conoscenza, però, serve molta formazione. «Il cuoco non è più solo qualcuno che cucina, è un imprenditore che deve pure far quadrare i conti. Lo scatto dal lavoro manuale a professionale in Italia, però, non è stato fatto in maniera programmata. Mentre ognuno, in ordine sparso, cercava di trovare la sua strada, la figura del cuoco è cambiata radicalmente», fa riflettere la chef che si è formata in Texas dove, racconta, «insieme alla cucina ho studiato, tra gli altri, public speaking, psicologia, economia». Per questo l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto ritiene «l’educazione fondamentale, la base della crescita del gusto italiano, nel nostro Paese e all’estero. Ed è necessario – ha sottolineato la presidente – formare gli insegnanti ancor prima degli studenti. Fare Formazione è il nostro grande progetto che, cominciato con l’istituto professionale di Amatrice, prosegue attraverso un protocollo d’intesa firmato con Renaia attraverso il quale offriamo corsi d’aggiornamento anche ai formatori perché, com’è vero che gli studenti hanno bisogno di role model, gli insegnanti sono il loro primo riferimento».

Mariella Caruso

C’era una volta il telefono per prenotare e c’erano, per conoscere i posti e ogni dato utile, i biglietti da visita, le guide, i giornali e le Pagine Gialle. Oggi molte di queste cose sono state ridimensionate dall’avvento di internet, dei siti e dei social.

È indubbio che esista una dicotomia tra il buono e il cattivo utilizzo del web in ambito ristorativo. Così come non esiste dubbio sul fatto che internet, il mondo della ristorazione, l’abbia cambiato alla radice. Una sorta di piccolo Rinascimento dove improvvisamente utenti e ristoratori hanno fatto squadra. Per creare delle isole di informazioni. Per tutelarsi. Per correggere laddove prima non fosse possibile solo attraverso una cornetta.

Recensioni online, social network e prenotazioni dai siti sono le tre macrocategorie. Se i primi due sono ormai strumenti irrinunciabili per chi fruisce e chi offre, il caso delle prenotazioni online è ancora territorio da scoprire per una buona parte degli italiani.

I telefoni che c’erano, ci sono ancora. Certo, sono combinati con un numero cliccabile su una pagina Facebook, ma una chiamata è ancora la modalità principe degli italiani che vogliono cenare o pranzare fuori casa. E questo vale a tutti i livelli: dalla frequentata trattoria ai ristoranti gourmet, a tutti quelli che offrono cucina di qualità.

Si parla di prenotazioni online come territorio inesplorato perché sono di sicuro, tra le categorie citate, quelle più malleabili. I nuovi siti web permettono di inviare una prenotazione in maniera semplice -ma non ancora così semplice come una chiamata-; alcuni portali permettono di ricevere uno sconto sul conto finale nel caso in cui si riservi un tavolo con loro; e poi c’è una nuova generazione di locali come può essere Trippa a Milano, che gestisce la prenotazione dei tavoli attraverso Whatsapp.

Il fenomeno di portali che promettono piccoli sconti sulla cena è interessante perché emblema di un qualcosa preposto alla sola era di internet. Ampiamente sfruttato all’estero, dove i ristoratori aderiscono con piacere in una nuova/vecchia forma di marketing, si sta facendo sempre più largo nel cuore degli italiani.

In alcuni casi internet è ormai strumento indispensabile non tanto per prenotare, quanto per accogliere.

Tralasciando il dibattito su un possibile favoritismo dettato dalle regole di Google e dal numero dei follower, cercare il nome di una prenotazione serve moltissimo alla sala per dare al cliente una coccola di più. Un’accoglienza di livello superiore, su misura.

Alessandro Pipero, padrone di casa del ristorante Pipero in pieno centro a Roma, noto per le sue idee sospese tra genio, rivoluzione e rottura dei modelli classici, ha anche in questo campo adottato delle misure sulle prenotazioni fuori dagli schemi. Ed efficaci.

Per accogliere in casa propria il cliente e per arginare il problema delle prenotazioni fantasma, quelle in cui non si presenta nessuno e rimane un tavolo occupato inutilmente. Il cosiddetto ‘No Show’.

“Avere un tavolo occupato senza che i clienti si presentino è un problema. Lo è per tutti. Sono, volente o nolente, molti soldi che non entrano in una serata”, ci dice Pipero nel suo ristorante.

“C’è già un sistema che ormai più o meno tutti adottiamo per evitare questi inconvenienti: prendere il numero di carta di credito da cui scalare un conto in caso non ci si presenti. Ma non è una vera soluzione, si può facilmente aggirare.” Quello che interessa davvero ad Alessandro Pipero -così come ad altri suoi colleghi- è evitare intoppi, prese in giro e che la prenotazione fantasma si possa ripetere in futuro.

“Quando chiamate per prenotare da me, io poi faccio una ricerca sui social per capire chi avrò di fronte, conoscere e poter accogliere come fossi un cliente abituale e creare empatia tra di noi”.

Ecco in che senso allora la tecnologia ha contribuito a dare un’arma in più alla ristorazione.

Parlare di come internet abbia cambiato il modo di percepire la ristorazione e non citare l’aspetto social e il nuovo mondo delle recensioni, significa parlarne a metà.

Ed è qui che nasce poi la vera dicotomia tra buono e cattivo utilizzo del web in Italia.

In una recentissima ricerca intitolata Italian Data Flavour (che potete scaricare da questo sito), pubblicata nell’ottobre scorso, si possono esaminare per la prima volta i problemi e i punti di contatto tra internet e ristorazione italiana.

La ricerca ha analizzato il grado di digitalizzazione dei ristoranti stellati italiani e dei consorzi di tutela. Su 356 stellati e 273 tra DOP, IGP, Consorzi, DOCG, ecc, le questioni emerse dal report lasciano pensare.

Vero, i dati che potete trovare qui hanno come campione diversi ristoranti di alta cucina, ma si può dire che siano facilmente attribuibili a più livelli di ristorazione. Ne emerge un quadro in cui il cliente non può quasi mai fare a meno di consultare il web prima di scegliere. E lo fa servendosi di più canali: il sito del locale, i portali di recensioni, i social network e Google che, sempre più, accorpa nel servizio di mappe le informazioni di base come prezzi, riscontri e news. Per dirla in numeri in media 4 italiani su 5 cercano i ristoranti su internet prima di recarvisi. Leggono dalle 6 alle 12 recensioni on-line prima di prenotare il ristorante giusto e sono ad oggi due milioni le persone che hanno scelto di prenotare online. Un numero in crescita, ma ancora non ai livelli di altri Paesi. In Inghilterra più di un terzo degli utenti prenotano online tramite app o sito web. L’Inghilterra è anche il paese natale di Open Table, applicazione di booking che combatte i No Shows impedendo al cliente che non si è presentato per più volte di accedere sia alla prenotazione sia al sito del ristorante. In Francia, invece, i dati dello scorso anno indicano una crescita del 30% rispetto al 2017 per le prenotazioni via web nonostante siano solo 1100 circa su più di 4000 i ristoranti che lo consentono. Bene anche la Germania e il Belgio, dove invece a dominare ci sono i portali che offrono scontistiche.

E c’è infine il caso delle recensioni. La somma delle recensioni positive o negative può, nell’era di internet, determinare un flop o il successo di un ristorante. Ma è anche vero che non possono essere sempre strumenti affidabili.

Anche in questo caso internet è il problema, e internet è la soluzione.

Ormai il Far West informatico va sparendo, lasciando spazio a nuove e valide idee che possono aiutare a rendere omogenea la scelta. Tripadvisor ha per esempio appena creato una comunità fatta di profili e foto come fosse un Instagram dei viaggi e dei ristoranti. FoodiesTrip è invece un’applicazione sviluppata da alcuni ragazzi italiani che combatte le recensioni false. Attraverso domande specifiche, geolocalizzazione e durata della cena.

Da un inizio di sola informazione, oggi con i social a dominare le nostre vite, le comunità online che suggeriscono i ristoranti migliori e le prenotazioni fatte con un click, internet e la ristorazione si stanno avvicinando sempre di più. Le foto che compaiono inaspettate per farci venire fame, la facilità con cui ordinare, prenotare, informarsi. C’è ancora tanta strada da fare per due mondi che erano fatti l’uno per l’altro fin dall’inizio e non hanno voluto ascoltarsi, ma web e ristorazione è ormai un legame indissolubile.

Un paletto da cui non si torna indietro. Il futuro della ristorazione.

Perché vi piaccia o no, le cose vanno avanti.

Andrea Strafile

Come in un qualsiasi palcoscenico che si rispetti, anche in quello della cucina esiste un dietro le quinte. Essenziale, ma invisibile agli occhi come si conviene a tutto ciò che è importante ma a cui agli spettatori è negato lo sguardo. Se, però, nella locandina di uno spettacolo teatrale trovano spazio, quanto meno, le citazioni di scenografi, responsabili del suono e delle luci fino ad arrivare, talvolta, agli attrezzisti, quando si parla della cucina di un ristorante tutto è molto più ristretto. Di solito non si va oltre lo chef, il sous e il pastry chef, il sommelier e il maître. Nelle retrovie, però, e non solo tra fornelli, frigoriferi e lavelli, ci sono altre figure che ruotano e contribuiscono alla “macchina” di un ristorante. Togliendo cuochi, pasticceri e stagisti, il cui numero e i ruoli dipendono dalla dimensione del locale e dal numero dei coperti, a fare grande qualunque ristorante ci sono anche plongisti, addetti alla lavanderia, economi e, semplici (si fa per dire) runner. Senza di loro l’attività corrente si interromperebbe.

I PLONGISTI. Pensate, per esempio, ai plongisti, ovvero gli addetti alla plonge, nel linguaggio comune i lavapiatti. «Le stoviglie di una cucina sono un patrimonio enorme e prezioso e non si possono affidare al primo venuto – fa notare l’Ambasciatore del Gusto Paolo Griffa che nelle cucine del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur ha al suo servizio due plongisti specializzati –. Il costo di ognuno dei nostri piatti va dai 30 agli 80 euro e ce ne sono alcuni, realizzati a mano da artigiani che devono essere lavati e asciugati a mano uno per uno». Il plongista non si occupa soltanto del lavaggio, manuale o a macchina, delle stoviglie, ma anche delle pulizie e della sanificazione degli ambienti e di tutte le attrezzature. Immaginate, anche solo per un attimo, cosa potrebbe accadere se qualche utensile mal lavato o sanificato trasferisse a un piatto il retrogusto di un’altra lavorazione. E non è tutto. «Velocità e organizzazione sono fondamentali per un plongista», sottolinea l’Ambasciatore Marco Sacco, che de Il piccolo lago a Mergozzo è chef e patron.

«Poter contare su lavapiatti specializzati e di fiducia permette a tutta la brigata di lavorare in tranquillità», continua lo chef piemontese il cui rapporto con il suo plongista di riferimento dura ormai da anni.
Sono tre i plongisti del Ratanà, ristorante milanese di Cesare Battisti, segretario dell’Associazione. «Per me i lavapiatti sono un perno fondamentale del lavoro e parte integrante della squadra – dice Battisti -. Senza di loro il lavoro mancherebbe di fluidità anche perché in una cucina non grandissima c’è la necessita di usare più volte in una serata le stesse pentole e qualora non fossero disponibili tutto il meccanismo s’incepperebbe». «Considero la plonge come un’altra partita e il responsabile di quest’ultima un anello fondamentale di tutto l’ingranaggio della cucina considerando che molte stoviglie devono essere lavate e asciugare a mano per il loro valore», afferma senza esitazione l’Ambasciatore Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin di Cavalese. «Senza Russell – aggiunge – che da sette anni sovrintende al ruolo non mi sentirei sicuro, lui è il primo a entrare e l’ultimo ad andare via. Si occupa di formare i nuovi lavapiatti, sovrintende alla raccolta differenziata che per noi è importantissima».

DA LAVAPIATTI A CHEF? Nel passato, quando la cucina era diversa e la formazione professionale non aveva ancora raggiunto livelli d’eccellenza, entrare in una cucina come lavapiatti era il primo passo verso altri mestieri. Oggi le cose sono decisamente diverse, anche se non mancano storie di chi ce l’ha fatta partendo dalle retrovie imparando il mestiere giorno per giorno.
«Nell’organizzazione di una cucina moderna c’è una differenziazione tra i settori. Se chi si propone in cucina o in sala ambisce a crescere, i lavapiatti solitamente sono donne e uomini del posto che cercano un impiego fisso», dice Marco Sacco che li sceglie tra chi si propone attraverso i curriculum.
«Sono in pochi tra i lavapiatti quelli che vorrebbero entrare in cucina», è d’accordo Cesare Battisti.
Tra coloro che, eccezioni che confermano la regola, ha cambiato posizione c’è Jacky, capo pizzaiolo di uno dei locali di Gilmozzi.
«Jacky arriva dal Bengala, ha cominciato da me come lavapiatti in pizzeria e non si è più fermato. A spingerlo è stata la passione, oggi è il capo pizzaiolo e il mio assistente per i lieviti», conclude Gilmozzi confermando che storie come quella di Sonko, lavapiatti gambiano del Noma diventato socio di René Redzepi, non sono irripetibili.

Mariella Caruso