In principio furono il miele e l’aceto. Le prime tecnologie di conservazione del cibo risalgono a tempi antichi, ai romani, agli egizi prima di loro.

Quello che è accaduto in questi duemila anni, in particolare negli ultimi decenni con la tecnologia in cucina, sui campi coltivati e nella logistica è una delle più grandi vittorie dell’essere umano.

Se prima coltivavi, allevavi e dovevi consumare subito, o quasi, oggi la scienza ci sta permettendo di avere prodotti e ricette di qualità sempre più alta, precisa.

Non c’è dubbio, e basta chiedere a un qualsiasi cuoco, che la tecnologia anche solo degli ultimi anni ha cambiato il modo di pensare la tavola. Quello che prima era costretto dalle tecniche di cottura e dalle classiche tecniche di conservazione, è oggi solo una delle tante soluzioni attuabili dietro i fornelli.

Nel 1810 Nicolas Appert ha inventato le conserve in vetro. Oggi noi abbiamo degli strumenti per il sottovuoto che mantengono l’alimento integro per molto più tempo.

Ma le cucine dei ristoranti e i loro strumenti sono un punto di arrivo. Quello di partenza, invece, è il campo, la terra. Le scoperte tecniche e scientifiche nel mondo agricolo sono il vero fiore all’occhiello di questo discorso.

E l’Italia ha un ruolo di primo piano: sessanta su 480 imprese e startup che forniscono le nuove tecnologie per migliorare efficienza e sostenibilità in agricoltura, sono italiane. Che corrisponde al 12,5 percento totale. Stiamo entrando – e in parte siamo- in un’agricoltura già rinominata 4.0. Dove le applicazioni per controllare l’andamento dei campi spopolano e i droni volano a controllare che tutto fili liscio. Dove la precisione agricola si ottiene dall’incrocio di fattori tecnici impensabili fino a qualche tempo fa: l’ambiente, il clima, le colture, tutto viene controllato con precisione attraverso un’agricoltura interconnessa che porta a stabilire con esattezza il fabbisogno delle piante, a prevenire patologie, a compiere interventi mirati.

Se l’agricoltura è il primo passo per definire la nuova esperienza agricola, mai pensata prima, la catena del freddo è quello che invece va considerata la vera rivoluzione tecnologica. I sistemi di raffreddamento sempre più avanzati permettono di consegnare un gambero appena pescato a Mazara, direttamente a Parigi, a Milano, senza perdere un briciolo di qualità. L’Italia in questo caso sta facendo dei passi da gigante, dopo un iniziale svantaggio. Ma la macchina tecnologica si muove nella giusta direzione.

Naturalmente dalla terra si passa al trasporto, ma le novità tecnologiche più interessanti riguardano la strumentazione in cucina. Questi ultimi trent’anni circa hanno cambiato davvero totalmente il modo di approcciarsi al piatto, alla materia.

Roy Caceres, che muove i fili di una delle cucine più interessanti d’Italia, quella di Metamorfosi a Roma, fa un ampio uso della tecnologia. “Da quando ho iniziato questo lavoro, le ultime scoperte tecnologiche mi hanno permesso di mettere in pratica la mia idea di cucina.”, ha detto.

“Non avrei mai saputo come raggiungere certi piatti che avevo in mente senza quello che abbiamo oggi a disposizione. E ho visto anche il cambiamento che c’è stato: nei primi anni duemila, la tecnologia era al servizio di sé stessa, oggi è uno strumento in più per esaltare l’ingrediente. Si torna alle origini, all’essenza della materia.”

Si allontanano gli additivi: ormai c’è l’evaporizzatore rotante, che riesce a distillare a basse temperature mantenendo così tutte le proprietà dell’ingrediente altrimenti perse con una normale ebollizione. Si rende la carne tenera come mai è stata con i Roner per la cottura a bassa temperatura.

Le soluzioni tecnologiche in cucina sposano poi quella che è una crescente e giusta attenzione al problema dello spreco. Cucinare potendo utilizzare quasi tutto della materia prima permette di ridurre gli sprechi quasi a zero.

Tra i forni a vapore che si trovano ormai anche nelle case, quelli che si controllano da remoto con telecamere incorporate per non perdere di vista nulla mentre si fa altro, i Roner di ultima generazione, la tecnologia è entrata in cucina dalla porta principale.

“Senza una pentola a pressione che frigge non avrei mai potuto lavorare come sono riuscito sul mio pollo”, ha detto Niko Romito, durante il suo intervento a Identità Golose 2019. Ogni novità in questo campo è un passo enorme per gli operatori, che non aspettavano altro se non uno strumento per mettere in pratica le proprie idee.

Non ha senso essere spaventati dai nuovi strumenti, ma è necessario conoscerli per migliorare ogni piccolo dettaglio. Le nuove tecnologie di coltivazione cominciano a permettere piante sviluppate in idroponica sempre più valide. Si possono controllare gli allevamenti di alghe in casa, allevare e congelare gli insetti che invaderanno (forse) il mercato enogastronomico europeo con una colonnina da tavola. Si può far crescere funghi dai fondi di caffè o stampare cioccolatini.

Gli ultimi modelli di abbattitori da cucina ad azoto liquido riescono a congelare perfettamente a -30 gradi un alimento in una manciata di minuti.

L’ultimissima novità è quella degli ultrasuoni. La carne a contatto con dei macchinari a ultrasuoni riesce ad avere una maturazione spinta in pochissimo tempo. Quello che si frollava in mesi, ora si può fare in giorni senza perdere qualità.

Il futuro è il presente e il presente guarda con molta attenzione al futuro. Non si può più pensare alla cucina come tecnica, tradizione e sopravvivenza. La cucina è curiosità che può essere soddisfatta solo dalla novità. Per assottigliare, per rinnovare, per stupire, per esaltare, per rispettare.

E la tecnologia sta portando a tutto questo: siamo in un nuovo Rinascimento.

Andrea Strafile