News

«La Mozzarella di Bufala Campana Dop ha delle peculiarità molto apprezzate nell’ambito della ristorazione. Si tratta, infatti, di uno dei pochi formaggi che, abbinato a pochi ingredienti come pomodoro e olio extravergine d’oliva, può costituire un pasto», osserva Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio di Tutela della Dop. «A questo si aggiunga – continua – l’uso variegato che se ne può fare nella ristorazione partendo dalla pizza per arrivare fino alla cucina stellata». Basti citare la Caprese… dolce salato di Andrea Aprea, la Palla di mozzarella con tagliolini e pesto di Rosanna Marziale o la Margherita sbagliata di Franco Pepe, piatti dal riconoscimento internazionale, che da un lato contribuiscono a contraddistinguere l’identità dello chef, dall’altro ad alimentare la conoscenza del prodotto a livello nazionale e internazionale. Una notorietà che serve da volante alla promozione del prodotto da parte del Consorzio di Tutela della Dop e, di conseguenza, all’innalzamento della qualità. Spiega Saccani: «Negli ultimi anni abbiamo assistito alla crescita la crescita dei volumi di produzione che è andata di pari passo con l’innalzamento della qualità a seguito di investimenti fatti dai singoli caseifici (sono 100 quelli certificati, ndr). La maggiore qualità, insieme alle attività del Consorzio legate a prodotto e territorio, è stata un’ulteriore leva per i ristoratori all’utilizzo del prodotto».
Qual è l’impatto dei prodotti Dop e Igp nel mondo della ristorazione? Quanto il loro utilizzo nelle cucine della ristorazione gourmet aiuta la distribuzione e la conoscenza di queste eccellenze agroalimentari? Come l’attività promozionale degli chef ambasciatori di prodotto impatta sulla conoscenza a livello nazionale e internazionale? Per cercare di comprendere questi meccanismi abbiamo preso in considerazione la Mozzarella di Bufala Campana Dop, un prodotto agroalimentare che vale di più in Italia in termini di fatturato (400 milioni di euro alla produzione e 745 al consumo nel 2018) ed esportazioni pari al 32,7% di quanto prodotto dalle 1338 aziende agricole aderenti al Consorzio. Nel canale Ho.re.ca, sempre nel 2018, vanta il 22% del fatturato con un incremento del 20% rispetto al 2017.

LA COMUNICAZIONE.  La partecipazione a fiere ed eventi fa parte della comunicazione istituzionale del Consorzio di Tutela della Mozzarella Campana Dop. «Non manchiamo mai al Sial a Parigi e all’Anuga a Colonia, le due principali fieri europee dedicata al mondo del food», sottolinea Lorenzo Iuliano, addetto stampa del Consorzio. Non manca, però, l’attività promozionale attraverso i protagonisti della ristorazione alcuni dei quali, come gli Ambasciatori del Gusto Rossana Marziale e Franco Pepe, sono ufficialmente ambasciatori della Mozzarella di Bufala Campana Dop nel mondo. «Con i nostri ambasciatori organizziamo masterclass o eventi, che sono spesso dei Fuorisalone, con giornalisti e blogger in collaborazione con altri Consorzi – dettaglia -. Non ci rivolgiamo ai canali classici di comunicazione come la pubblicità tradizionale su carta stampata e/o televisione, preferiamo curare rapporti con giornalisti di settore e food blogger che oggi incidono sul mondo dei foodies. E il riscontro in termini di articoli, passaggi di servizi televisivi e visibilità social è soddisfacente». Di altra natura, invece, la collaborazione con l’ICE con il quale il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop collabora nell’organizzazione di seminari volti, soprattutto, «all’informazione sul modello campano, sul trasporto e sulla distribuzione del prodotto».

LA PAROLA AGLI CHEF. È «l’attaccamento imprescindibile alla Mozzarella di Bufala Campana Dop e a tutto quello che ruota intorno al mondo bufalino» che ha portato Rosanna Marziale a essere Ambasciatrice del prodotto nel mondo. «Ero già portavoce della Mozzarella di Bufala Campana Dop ancora prima che il ruolo venisse conclamato del Consorzio perché da sempre mi dedico alla trasformazione di questo prodotto principe del mio territorio. Diciamo che il mio è stato un percorso naturale, ma non scontato», dice la chef del ristorante Le Colonne di Caserta. «Sono tante le domande che ricevo quando parlo di questo prodotto oltre i nostri confini. Ce ne sono di tecniche sui metodi di trasformazione che non è semplice e quelle sul territorio», racconta l’inventrice del latte di mozzarella, «nato come prodotto antispreco dalla rimozzatura del prodotto e ora entrato anche nelle ricette di altri colleghi». È ambasciatore della Mozzarella di Bufala Campana Dop anche il Maestro pizzaiolo Franco Pepe. «Il nostro lavoro di ampliamento della conoscenza è fondamentale. Fino a 5 anni fa non era facile utilizzare la mozzarella di bufala in pizzeria, soprattutto all’estero, e lo denunciai a LSDM. Per farlo bisogna avere una grande conoscenza della materia prima e dei fornitori e dei distributori che sanno trattare il prodotto. Per evitare l’effetto bagnato sulla pizza, infatti, è necessaria una mozzarella di bufala campana Dop più asciutta e quindi con un minor tenore di grassi e sale cui alcuni produttori stanno lavorando», sottolinea Pepe convinto che questo tipo di comunicazione, non ruffiano ma concreto, sia fondamentale per la promozione di un prodotto dalla shelf life molto breve che sconta, quindi, problemi legati al suo trasporto trattati, come già scritto, attraverso i semi organizzati in collaborazione con l’Ice.

ITALIAN SOUNDING. Quella dell’italian sounding è una questione molto seria dell’agroalimentare italiano a marchio Dop e Igp. «Onestamente, non abbiamo trovato molti richiami alla Campania che possano indurre in inganno quando si parla di Mozzarella di Bufala Campana Dop. Anche se la buffalo mozzarella esiste per noi non è un problema», ammette Saccani. Nonostante tutto l’attività di tutela è fondamentale. «Come Consorzio abbiamo sottoscritto in agosto un accordo con l’US Diary, l’associazione dei produttori lattiero caseari americani affinché ci siano maggiori tutele e trasparenza anche per i consumatori d’Oltreoceano. Poi investiamo molto economicamente per la vigilanza del mercato».

Mariella Caruso

Photo Credit: Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop

Qual è il prezzo giusto per l’olio extravergine di oliva? La domanda è solo apparentemente semplice. La risposta è, infatti, complessa. E non può essere altrimenti dal momento che sul mercato si trova olio estravergine di oliva a prezzi disparati, addirittura a un prezzo più basso di quello che dovrebbe essere il suo costo all’origine. Come è possibile tutto ciò? Lo abbiamo chiesto a Vincenzo Rutigliano, giornalista di Agrisole/Il Sole 24 Ore che afferma che il prezzo giusto per l’olio extravergine d’oliva non può essere inferiore ai 7-7,50 al litro.

IL PREZZO DELL’OLIO EVO. «Per il prezzo all’origine gli indici Ismea sono abbastanza chiari. Ed è da quelli che bisogna partire. Perché i prezzi al consumatore sono molto diversi a seconda del canale di vendita», attacca Rutigliano. «Per approfondire la questione del prezzo all’origine faccio riferimento ai prezzi dell’olio evo sulle piazze pugliesi che, a partire da quella di Bari, vantano il primato mondiale nella produzione con il 40% della produzione nazionale. A metà agosto 2019 gli indici Ismea della piazza di Bari dei prezzi all’origine al netto della consegna e del confezionamento era di 5 euro al kg per prodotto convenzionale, non Dop, perché non esistendo per varie vicissitudini il Consorzio di tutela della Dop Terra di Bari non ci sono rilevazioni ufficiali della Dop anche se il prezzo all’origine secondo l’Ismea è di 5,60 euro a kg. Il prezzo degli altri oli pugliesi erano Lecce a 3,90, mentre il prezzo dell’olio lampante (con acidità superiore al 2%, ndr) che è il risultato di un olivicoltura non di pregio a causa dell’epidemia di Xylella è di 1,60/1,70», continua. «Detto questo, partendo dal prezzo all’origine e aggiungendo i costi di confezionamento e distribuzione, e considerando un margine di redditività decente il prezzo dell’olio extravergine di oliva in una piazza in cui l’olivicoltura è di pregio, ovvero quella in cui la pianta viene manutenuta, dovrebbe essere dai 7 ai 7,50 euro al litro e mai inferiore ai 6 euro». Questi prezzi fanno riferimento a cultivar di pregio anche in termini organolettici come possono essere, aggiunge Rutigliano, «dell’area meridionale».

FRODI E SOFISTICAZIONI. Com’è possibile, allora, che un olio extravergine vergine di oliva di olive raccolte in Italia possa essere venduto a prezzi molto inferiori? «Al di là dei meccanismi della Gdo che usano le proprie leve commerciali per gli acquisti e comunque garantisce la tracciabilità del  prodotto, la cronaca si occupa spesso delle frodi alimentari che in qualche caso possono determinare prezzi fuori mercato. Nell’ultima campagna pugliese, per esempio, tra danni della Xylella e gelata del 2017 che ha quasi azzerato la produzione olivicola del Nord Barese la materia prima è stata davvero poca, al contrario i volumi di produzione sono stati consistenti. Ciò significa che è arrivato olio non pugliese, poi spacciato per tale. Di fatto il problema delle frodi e delle sofisticazioni è un problema serio e non certo nuovo», fa osservare Rutigliano.

INFORMAZIONE AL CONSUMATORE. «Di informazione ce n’è tanta, forse troppa, e il consumatore è ben consapevole che, al di là delle informazioni in etichetta, lì dove il prezzo è basso qualcosa non torna», continua Rutigliano che propone, invece, un’altra questione: Il consumatore è mosso dalla leva prezzo da quella salutistica? «Ormai tutti conoscono l’importanza della dieta mediterranea e, nell’ambito di questa, il valore nutrizionale dell’olio extravergine di oliva. Se quest’ultimo è di bassa qualità non ha le proprietà organolettiche utili e chi sceglie un’olio evo facendosi attrarre dalla leva del prezzo sa bene cosa sta comprando».

I RISTORATORI. Anche i ristoratori sanno bene cosa comprano. E anche in questo caso se è la leva del prezzo a muovere l’acquisto, vale quanto già detto per tutti i consumatori. Esistono, comunque, regole ferree per l’olio da mettere a tavola come l’etichettatura secondo la normativa vigente, il tappo antirabbocco e un sistema di protezione che non ne permetta il riutilizzo dopo l’esaurimento del contenuto originale indicato nell’etichetta. Tutto questo non vale per gli usi di cucina e di preparazioni di pasti. «Come per il vino, poi, ci sono olii pregiati il cui prezzo può essere molto alto arrivando a costare anche 40 euro al litro – conclude Rutigliano –. Oli da usare in gocce come profumi di lusso».

Mariella Caruso

La pitina friulana, salume a base di carni ovicaprine o di selvaggina ungulata, conservata grazie a un processo di affumicatura e a uno strato protettivo di farina di mais, il marrone di Serino tipico di alcune zone dell’Irpinia e del Salernitano, il cioccolato di Modica e la lucanica di Picerno, salsiccia del Potentino, sono i prodotti dell’agroalimentare italiano ad aver ottenuto il riconoscimento Igp nel 2018. Si tratta degli ultimi quattro della lunga lista dei 299 fin qui tutelati dall’Unione Europea con uno dei tre marchi (Dop, Igp e Stg) che identificano i prodotti di qualità agricoli e alimentari disciplinati dal Regolamento dell’Unione Europea 1151 del 21 novembre 2012.

Per capire come può cambiare la percezione di un prodotto e il suo impatto economico sul mercato dopo l’ottenimento di uno dei riconoscimenti europei abbiamo parlato con Antonio Scivoletto, direttore generale del Consorzio di tutela del cioccolato modicano, prima (e fin qui unica) Igp della classe 2.2, ovvero cioccolato e prodotti derivati, e con Benito La Vecchia, presidente del Consorzio di tutela della ricotta di bufala campana Dop che, pur avendo ottenuto la Dop il 20 luglio 2010 solo da poco meno di due anni è al lavoro sulla promozione del prodotto.

Il cioccolato di Modica Igp. Non è stato semplice per il Consorzio di tutela del cioccolato modicano arrivare al riconoscimento dell’Igp. «La prima richiesta presentata nel 2006 fu bocciata nel 2009 perché mancavano i presupposti per ancorare la produzione al territorio», racconta Antonio Scivoletto che del Consorzio è direttore generale dal 2010. «Da quel momento è stata necessaria un’attività di lobbing per riuscire a fare modificare il regolamento europeo sui regimi di qualità», spiega il dg che ha lavorato in questi anni all’inserimento nell’allegato 1 del Regolamento comunitario della classe del cioccolato e prodotti derivati. Gli altri passaggi verso il riconoscimento hanno riguardato la stesura del disciplinare di produzione, «che, oltre alla tecnica di lavorazione, stabilisce che il prodotto deve essere costituito di pasta amara di cacao nella percentuale da 50 a 99%, zucchero dall’1 al 49% e aromi naturali, sale e frutta secca. Il disciplinare stabilisce, altresì, che il produttore possa indicare nella ricetta anche il Paese di origine delle fave utilizzate per la produzione della pasta amara di cacao». A cambiare, dall’iscrizione nel registro europeo delle Igp, è che «adesso il cioccolato di Modica è soltanto Igp, altrimenti non può esistere. Al momento, avendo ottenuto la registrazione il 15 ottobre 2018, siamo nei 18 mesi di transizione e servirà, però, almeno un altro anno per pulire il mercato dai prodotti non a marchio Igp». Dal riconoscimento però sono calate le aziende aderenti al Consorzio di Tutela. «Dai 14 associati del 2010 il Consorzio era arrivato ai 42 pre-riconoscimento. Attualmente le aziende autorizzate a produrre cioccolato di Modica Igp sono 22 perché alcune, per le quali la produzione era accessoria, hanno deciso di lasciare per la difficoltà di produrre secondo le regole previste dal disciplinare». Economicamente non c’è ancora un dato che fotografi la situazione post riconoscimento. «Tireremo le prime somme a giugno 2020, ma di certo ci sono 12 milioni di barrette prodotte nel 2018 contro le 400mila del 2003 e i 2,5 milioni di contrassegni consegnateci dalla Zecca dello Stato che faranno di un prodotto unico uno ancora più pregiato. Non a caso Modica, avendo ottenuto il primo e fin qui unico riconoscimento concernente il cioccolato vanta il primato di Capitale europea del cioccolato».

La ricotta di bufala campana. Non si tratta di una Dop recente ma, come spiega il presidente del Consorzio di tutela Benito La Vecchia, «il riconoscimento è stato di fatto conservato in un cassetto fino al febbraio 2016. Soltanto dopo quella data è stato costituito il Consorzio». Il motivo? Forse dipende dal fatto che la ricotta è un prodotto accessorio della mozzarella di bufala campana, prodotto Dop dal 1996. «La produzione della ricotta di bufala campana è simbiotica a quella della mozzarella – chiarisce La Vecchia -. Si produce, infatti, con il siero dolce derivato dalla caseificazione del latte di bufala adoperato per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana Dop e fino a non poco tempo fa era un prodotto che veniva regalato e, forse per questo, non veniva valorizzato. Di fatto anche se, sin dal momento in cui è stata richiesta l’iscrizione della Dop, tutti ci credevano nessuno si è davvero impegnato nella valorizzazione della ricotta di bufala campana». La costituzione del Consorzio di tutela ha cambiato le cose. «I caseifici associati si sono già più che raddoppiati. Dai 6 del 2016 siamo arrivato ai 13 attuali. A settembre, poi, sono previsti altri 4 ingressi per arrivare fino a 20 consorziati», continua il presidente La Vecchia, classe 94, titolare del caseificio Il Casolare ad Alvignano dove accoglie anche i turisti che così possono assistere alla produzione sia della mozzarella, sia della ricotta di bufala campana. «I dati economici disponibili parlano chiaro, l’aumento di valore del prodotto è stato del 120-130%, la produzione del 2018 è stata di circa 60.000 kg con una vendita al consumatore che si aggira tra i 10 e i 12 euro al chilo», continua il numero uno del Consorzio che ha già ben chiari i prossimi obiettivi. «Ci concentreremo sulla promozione e sulla divulgazione anche nei confronti dei produttori di mozzarella di bufala Dop. Ci piacerebbe – conclude – che tutti, insieme alla mozzarella, producessero anche ricotta di bufala Dop».

Mariella Caruso

Che estate sarebbe senza anguria? Decisamente triste. L’anguria, o cocomero che dir si voglia, o ancora citrone, popone, mellone, muluni e le altre decine di nomi dialettali con cui spostandosi lungo lo Stivale viene identificata, è il simbolo dell’estate. Come cetriolo, zucchine e melone, anche l’anguria è una pianta della famiglia delle cucurbitacee, ma il rosso della sua polpa soda ha un appeal decisamente diverso. Amata da tutti, a patto di non essere incorsi in qualche mal di pancia per eccesso di consumo, aiuta a combattere il caldo, la stanchezza cronica ed è buonissima da mangiare al naturale, preferibilmente fredda.

Parlare, però, di anguria (Citrullus lanatus) è una generalizzazione. Le varietà coltivate di questo frutto, conosciuto sin dal tempo degli egizi che in Italia è un dono dell’invasione moresca in epoca medievale, sono almeno una cinquantina. Senza contare le tante (nuove) sementi frutto della ricerca che vengono immesse sul mercato. In Italia alcune varietà come il cocomero pontino, l’anguria di Gonnos o Gonnosfanadiga e l’anguria di Siracusa sono Pat, ovvero prodotti agricoli tradizionali italiani inseriti nell’elenco del Mipaaft. E la promozione passa anche dall’alta ristorazione. Lo chef Simone Nardoni, per esempio, ha interpretato il cocomero pontino nel corso delle iniziative di promozione sotto forma di Carpaccio di cocomero, gazpacho e Riso in bianco con caprino e anguria locale.

Indubbio, poi, che l’anguria evochi ricordi di serate estive e sortite nei chioschi degli “angurai” (figura mitica anche se il vocabolario non fa cenno della definizione) che stanno via via scomparendo. Ma la stessa ha anche molte declinazioni gourmet. Qualche anno fa era balzato agli onori delle cronache il costosissimo prosciutto di anguria affumicata di Duck’s Eatery a New York, ma Davide Oldani proponeva di farlo arrosto in padella per un’insalata ferragostana estiva già nel 2012. Negli archivi gastronomici degli chef ci sono le Mazzancolle, bitter e cocomero di Gianluca Gorini, l’Anguria e tonno con timo lime di Antonio Pisaniello e l’ostrica virtuale di Davide Scabin la cui base è un cubetto di anguria che con bottarga di muggine e mandorla tostata ricordava il sapore del mollusco. Tra le interpretazioni gourmet di questo frutto ci sono anche il classico Cocomero e pomodoro di Niko Romito, il Biscotto di parmigiano e anguria di Daniel Canzian, l’Anguilla/anguria di Takeshi Iwai. Ma il must dell’estate 2019 è il boccone di Anguria Acetata, con aceto di vino bianco, pepe nero e peperoncino, di Floriano Pellegrino.

Mariella Caruso

Nell’Italia in cui c’è sempre maggiore attenzione per la produzione di pane e pasta con farine di qualità come quelle di Felicetti e Pastificio dei Campi, la superficie destinata al re dei cereali continua a diminuire, seppur con una sostanziale differenza tra quella destinata al grano tenero che continua a crescere e quella votata al grano duro che, al contrario, diminuisce. In dieci anni la superficie totale coltivata a grano è calata di quasi mezzo milione di ettari passando dai 2.289.051 ettari del 2008 agli attuali 1.821.725. La produzione, invece, si è ridotta in dieci anni di quasi due milioni di tonnellate attestandosi a poco più di 7 milioni di tonnellate contro le quasi 9 milioni del 2008. L’Italia è al 21° posto tra i produttori mondiali nella classifica 2018 della Fao che vede in testa Cina, India e Federazione Russa. Classifica che cambia notevolmente se si tiene in considerazione soltanto la produzione di grano duro perché, in quest’ultimo caso, l’Italia è seconda dietro al Canada, paese quest’ultimo forte di un raccolto di 38 milioni di tonnellate.

A disincentivare il lavoro dei contadini è la remunerazione che non supera i 185 euro a tonnellata anche a causa delle importazioni nel nostro Paese. A aumentare, però, è la coltivazione dei cosiddetti grani antichi. Secondo i dati diffusi a fine 2018 dall’Aidepi 5000 ettari sono coltivati a “grani antichi” con un aumento del 400%. Più che di grani realmente antichi, nel senso stretto del termine, in molti casi è più corretto parlare di grani autoctoni, ovvero di varietà che nel tempo erano state soppiantate. Se del Timilia e del Russello, che è un grano tenero, c’è traccia negli antichi scritti, il Senatore Cappelli ha da poco festeggiato i suoi primi cento anni. Sono tante, di fatto, le varietà che i contadini hanno messo a dimora perché, nonostante la resa per ettaro più bassa del convenzionale, le varietà sono più resistenti, possono essere coltivate biologicamente e se ne ricava grano per farine di qualità superiore come quelle del Molino Quaglia e del Molino Rachello.

Tra le varietà piantate nei campi di Galati Mamertino, Comune del Nord-est dei Monti Nebrodi, in seno a un progetto in cui sono stati coinvolti gli Ambasciatori del Gusto siciliani Pasquale Caliri, Francesco Arena e Lillo Freni ci sono oltre il Senatore Cappelli e il Russello, anche Perciasacchi, Bufala Nera e Maiorca. «Siamo stati chiamati a dare una mano a questo progetto di rinascita di alcuni terreni incolti da un centinaio d’anni da Giacomo Emanuele, un ex apicoltore che ha visto morire tutte le sue api probabilmente a causa dei prodotti chimici utilizzati nei campi. Abbiamo partecipato alla semina, abbiamo visto crescere il grano e partecipato alla mietitura. Personalmente ho imparato moltissimo perché conoscere le cose attraverso i libri e toccarle con mano è tutta un’altra cosa. È stato emozionante ascoltare i racconti della semina dalla voce degli anziani contadini», racconta Caliri che, così come gli altri Ambasciatori, utilizzerà parte di quelle farine per alcune delle loro preparazioni.

A utilizzare le farine che ricava dai grani coltivato negli undici ettari di terreni di famiglia che si estendono nei pressi della pizzeria di cui è patron e maestro pizzaiolo è l’Ambasciatore del Gusto Antonio Polzella. Siamo a Rosignano Marittimo, in provincia di Livorno. «Coltivo farro monococco e tre tipi di grani antichi: il Senatore Cappelli e due originari di questa zona, il Gentil Rosso e il Verna», ci dice Polzella che va oltre la coltivazione. È in un piccolo molino a vista all’ingresso del suo locale, infatti, che il grano che coltiva viene trasformato in farina per diventare ingrediente principale di alcune delle sue pizze. «Inizialmente – continua – non mi occupavo della molitura del raccolto, poi ho deciso che volevo fare tutto da me in modo da occuparmi personalmente di tutto il processo per una pizza a chilometro zero e, in particolar modo per l’orgoglio di poter essere un pizzaiolo-contadino».

Mariella Caruso

Cosa significa fare cucina italiana all’estero? È imprescindibile l’utilizzo di ingredienti italiani affinché questa cucina possa dirsi autentica? Perché l’alta cucina francese ha sempre goduto di una posizione privilegiata rispetto a quella italiana, spesso identificata soltanto con il binomio pasta e pizza? L’abbiamo chiesto all’Ambasciatore del Gusto Luca Fantin. Lo chef veneto, formatosi nelle cucine di Carlo Cracco e Gualtiero Marchesi, passato per l’Akelarre di Pedro Subijana e per il Mugaritz di Andoni Luis Aduriz e poi sous chef di Heinz Beck a La Pergola, dal 2009 è alla guida del Il Ristorante nella Bulgari Ginza Tower di Tokyo che nel 2015 cambia nome in Il Ristorante Luca Fantin proprio in onore al professionista italiano.

«Parlare di ristorazione italiana all’estero è molto complesso perché noi italiano non siamo bravi come i francesi nel valorizzare la nostra cucina», sottolinea Luca Fantin che abbiamo incontrato a Care’s, evento co-organizzato dall’Ambasciatore del Gusto Norbert Niederkfler.  «All’estero i grandi della cucina francese, da Robuchon a Troisgros, da Ducasse a Gagnaire, hanno portato la loro identità. L’immagine della cucina italiana, invece, forse a causa dei tanti cuochi con poca reale esperienza che hanno esportato piatti più comprensibili – continua – è molto legata a spaghetterie e pizzerie che, nell’immaginario di chi non è italiano, rappresenta in toto la gastronomia di casa nostra». «Arrivare in un Paese di alta cultura gastronomica come il Giappone e cercare di ristabilire i confini della cucina italiana non è stato facile – argomenta -. A Tokyo molti grandi ristoratori italiani sono dovuti tornare sui propri passi perché, probabilmente, non conoscendo bene il territorio hanno riprodotto la loro cucina trovando difficoltà a farsi capire dai nipponici».

Come hai fatto a superare questo gap?

«Nei primi due anni a Tokyo ho avuto l’ossessione di utilizzare prodotti di altissima qualità – vini, oli, formaggi, verdure e carni – che facevo arrivare dall’Italia. Continuavo però a farmi domande perché nella mia cucina non trovavo una vera soddisfazione che, invece, provavo quando andavo a mangiare nei ristoranti tradizionali giapponesi. A quel punto mi sono fatto un esame di coscienza e, non riuscendo a capire qual era la direzione da prendere, ho parlato con Seiji Yamamoto, un amico chef con tre stelle Michelin a Tokyo che ha un culto per ingredienti e stagionalità ed è  in procinto di aprire una sua insegna a Hong Kong. Gli ho chiesto come avrebbe fatto a riprodurre la sua cucina senza i suoi ingredienti e lui, con gran naturalezza, mi ha detto che aveva fatto una ricerca sul territorio fino a trovare materia prima che, in alcuni casi, era superiore a quella da lui utilizzata a Tokyo. Questa chiacchierata ha cambiato il mio approccio alla questione».

Quindi adesso utilizzi prodotti giapponesi?

«Non esclusivamente, ma la maggior parte sono ingredienti locali. A essere fondamentale è stata la ricerca che ho fatto in prima persona. Ho abbandonando gli intermediari, ho cominciato a studiare le specialità delle varie regioni, ho preso accordi con le amministrazioni che sono sempre molto collaborative e nel giorno di chiusura del ristorante ho cominciato a visitare uno per uno i piccoli produttori e gli artigiani che fanno materie prime di qualità. Dopo due anni di ricerca avevo tantissimo materiale tanto da scriverci un libro».

Come definiresti la tua cucina attuale?

«Una cucina italiana contemporanea fatta con ingredienti stagionali giapponesi che esistono nella cucina italiana (non utilizzo tofu o yuzu, per intenderci) lavorati con un mix di tecnica italiana e giapponese. La mia cucina, però, mantiene il gusto italiano che è l’unico metro per riconoscere la nostra cucina».

Ci spieghi meglio?

«In Italia le ricette e le tradizioni cambiano da regione in regione, anzi di campanile in campanile. Il gusto, però, è ben identificabile. Se invece di utilizzare un pomodoro dell’Etna o del Vesuvio, la cui caratteristica è la mineralità, ne utilizzo uno giapponese dal sapore simile e lo condisco con olio d’oliva e basilico giapponese, mangiandolo ad occhi chiusi sono in Italia. Se lo stesso pomodoro lo condisco con salsa di soya e shiso, che è un’erba giapponese simile al basilico, sono in Giappone».

Quindi sei d’accordo sul fatto che bisogna codificare il gusto italiano e non la cucina italiana.

«Assolutamente, in particolare nel fine dining il cui intento è proporre un’esperienza gastronomica, non piatti tradizionali come lasagna, parmigiana, gnocchi, tortelli di zucca o zuppa di cipolla. Però il problema esiste: quando arrivai in Giappone mi chiesero che cucina italiana facessi, se del Nord o del Sud; in quel caso io risposi fermamente che la mia non era una cucina regionale. Naturalmente tutto cambia quando si parla di piatti casalinghi, in quel caso per me non serve altro che uno spaghetto al pomodoro e una bruschetta».

Come si concilia tutto questo con i prodotti identificativi dell’enogastronomia italiana come le Dop o alcuni formaggi, il riso e la pasta?

«Quello è un discorso diverso e riguarda l’eccellenza non replicabile di cui fanno parte paste secche, formaggi o riso che, per un risotto di ottima qualità, deve essere italiano. Io, per esempio, ho provato una cinquantina di risi giapponesi, ma nessuno mi ha dato la resa di un Carnaroli. E per la mantecatura non posso prescindere dal formaggio italiano».

Mariella Caruso

“Leggere attentamente l’etichetta” è un monito che, a intervalli regolari, viene ricordato. Ma se è automatico farlo con i farmaci, non è lo stesso con gli alimenti. Invece bisognerebbe sempre leggere l’etichetta per conoscere il prodotto che si sta acquistando. Questo comportamento utile al consumatore finale è quanto mai necessario per i ristoratori che utilizzano quelle materie prime per preparare i loro piatti.

LE INDICAZIONI IN ETICHETTA. Denominazione, durabilità, elenco degli ingredienti, paese d’origine e luogo di provenienza, condizioni di conservazione ed uso, nome e ragione sociale del produttore, quantità al netto, presenza di allergeni e dichiarazione nutrizionale sono gli elementi obbligatori da indicare in etichetta.

PERCHÉ LEGGERLA? «Perché solo conoscendo le informazioni sul prodotto che si appresta a lavorare è possibile per un cuoco fare scelte attente e consapevoli sui piatti», sottolinea Lisa Casali, scienziata ambientale, blogger e scrittrice da sempre attenta alla cucina sana. «La lista degli ingredienti in etichetta è indicata in ordine di percentuale di presenza nella composizione. Questo è un elemento che, pur apparentemente scontato – spiega Casali – dà molte indicazioni perché fotografa il contenuto di sale, zucchero, conservanti e/o altri tipi di additivi. Conoscere queste informazioni permette a tutti di fare scelte attente. La conoscenza diventa indispensabile, poi, per chi vuole fare una cucina attenta alla salute, all’etica o alle tematiche ambientali».

I SEMILAVORATI. «Anche se molti cuochi non amano ammetterlo, nel mondo della ristorazione si fa largo uso di prodotti già trasformati – continua la scienziata -.  In questo caso è ancora più importante leggere le etichette. Si può scoprire, per esempio, che prodotti che il marketing propone come a base di frutta e verdura, magari contengono appena il 10% di queste ultime essendo, di fatto, ben poco naturali».

IL “MADE IN ITALY”. «Altra informazione importante contenuta nell’etichetta è il luogo di produzione e/o di trasformazione del prodotto. Le normative, però, permettono una certa flessibilità a chi trasforma materie prime provenienti dall’estero. In molti casi si possono indicare come “Made in Italy” prodotti che sono solo trasformati in Italia pur con l’utilizzo di materie prime non italiane», continua. In questo caso, argomenta la blogger di Ecocucina, «a fare la differenza è solo la sensibilità dello chef. È quest’ultimo, infatti, può prendersi l’onere di verificare la filiera perché per conoscere davvero quali materie prime ci sono all’origine del prodotto bisogna spingersi oltre quanto scritto in etichetta. L’esempio più banale riguarda il pomodoro pelato o la passata di pomodoro utilizzata da tutti». Va da sé, sottolinea, «che, per poter verificare la filiera l’ideale è scegliere un prodotto a filiera corta».

LE CERTIFICAZIONI. «Un’altra questione è quella delle molte certificazioni: ci sono quelle di origine, spesso rilasciate da un ente terzo, quelle del biologico e del biodinamico. In merito a Dop e le Igt è bene ricordare che di solito recano un codice, se non è presente c’è qualcosa che non va. Per quelle del biologico o del biodinamico che sono un valore aggiunto è bene fare una verifica sull’affidabilità dell’ente terzo che l’ha rilasciata», ricorda Casali. Più complicati, invece, «sono i casi, purtroppo non isolati, di simil-certificazioni inesistenti che hanno il solo scopo di trarre in inganno essendo azioni di puro marketing».

COSA DOVREBBE CHIEDERE IL CLIENTE AL RISTORATORE? Innanzitutto il libro degli ingredienti che è obbligatorio. Ma il ristoratore può andare oltre. «Ci sono già molti ristoratori che indicano l’origine dei prodotti rendendo pubblica la lista dei produttori dai quali si approvvigionano. In questo caso la massima trasparenza dà al cliente la possibilità di sapere esattamente cosa troverà nel piatto», spiega Casali. «Il cliente, a sua volta, deve essere esigente e non abboccare agli slogan. Deve leggere con attenzione la lista dei produttori se è presente. Approfondire in caso di riferimento a presìdi Slow Food e/o certificazioni mai sentite. Stiamo sovrasfruttando le risorse ittiche per cui è importante prestare attenzione alle proposte di pesce in carta, informandosi sulla specie, razza, provenienze e, se si vuole essere pignoli, anche la taglia di quello che si troverà nel piatto».

Mariella Caruso

Risotto, supplì, riso patate e cozze, sartù, arancina o arancino… giusto per non scontentare alcuno. Ovvero il riso raccontato attraverso alcune delle tante declinazioni gastronomiche che ne fanno un ingrediente privilegiato della cucina italiana. Dal Nord al Sud non c’è regione che non abbia un piatto tradizionale con protagonista il riso. Ricette tramandate, spesso, da generazione in generazione che, però, con una maggiore conoscenza del riso possono andare oltre i grandi classici.

La selezione dei COSTARDI BROS. Ne sanno qualcosa gli Ambasciatori del Gusto Christian e Manuel Costardi. Al ristorante Christian e Manuel dell’Hotel Cinzia a Vercelli, infatti, il risotto è una tappa irrinunciabile della carta. «Il risotto si può preparare con tante varietà di riso, tutte quelle che hanno un buon rilascio di amido in cottura: Baldo, Sant’Andrea, Arborio, Carnaroli. È ovvio che, poi, con ogni riso si ottengono risultati diversi ed è indubbio che il segreto per un buon risotto è partire da un ottimo riso», osserva Christian. Il riso utilizzato dai fratelli Costardi è un Carnaroli griffato dagli stessi chef, «frutto di un lavoro cominciato nove anni fa che – spiega lo chef – ci garantisce consistenza, tenuta di cottura e la croccantezza che vogliamo mantenere nei chicchi». Ovviamente, continua Costardi, «noi non abbiamo lavorato sulla coltivazione perché non abbiamo questo tipo di conoscenze e capacità, ma siamo intervenuti successivamente perché sappiamo qual è il livello di sbramatura che vogliamo e qual è la percentuale massima di rottura o di chicchi diversi accettabile per un risotto perfetto». Tutto il riso Carnaroli utilizzato dai Costardi Bros è italiano. «Naturalmente ci sono risi non italiani di ottima qualità come Basmati, Thai, Indica adatti a lavorazioni diverse dal risotto. È ovvio, però, che l’eccellenza del riso italiano fa sì che la nostra scelta ricada sempre su quello. Inoltre noi siamo cresciuti in un territorio che fa parte del triangolo d’oro per questa coltivazione, un po’ come è Modena per la Ferrari».

ARCANGELO DANDINI tra supplì e risotto. La cucina capitolina sublima il riso nel supplì. «Una preparazione in cui il riso “risottato”, condito, lasciato freddare, messo in forma con la mozzarella all’interno è, infine, panato e fritto», attacca Arcangelo Dandini, quinta generazione di ristoratori capitolini, patron de L’Arcangelo. Lo chef classe 62, però, non tralascia altre preparazioni come le minestre di riso, «con piselli o con patate, per esempio», e nemmeno i risotti. «Sono un maniaco in questo senso, tanto da avere un fornello e una pentola riservata solo al risotto che preparo tostando il riso, rigorosamente Carnaroli stagionato da un anno a un anno e mezzo, nell’olio e poi mantecando con burro e parmigiano», continua l’Ambasciatore del Gusto. «Ho provato anche altre varietà come Baldo e Roma, ma mi appassionano meno quindi torno sempre al Carnaroli, che adoro, alternandolo a volte col Vialone Nano», ammette lo chef che utilizza il Carnaroli anche per alcune insalate di riso. «Per quelle da portar via delle botteghe street food, invece, uso il Basmati perfetto, per esempio, per l’insalata con salmone e yogurt», dice ancora sottolineando la superiorità del riso italiano. «Non si tratta solo della coltivazione – conclude – ma anche dell’esperienza delle aziende italiane sulla lavorazione e sulla stagionatura».

In Campania con ANTONIO TUBELLI. Il riso in Campania prende la forma del sartù, dei piccoli arancini per il fritto di strada e del riso con legumi o patate di cui è un maestro Antonio Tubelli, Ambasciatore del Gusto, nonché chef del Gourmeet di Napoli. «La cottura del nostro riso e legumi non è mutuata dal risotto, ma utilizziamo l’intingolo dei legumi e trattiamo il riso come fosse pasta. Si tratta di una preparazione tipicamente meridionale come quella del “riso brusciato” in cui alle cortecce di formaggio tostate si aggiunge il pomodoro passato e il brodo vegetale e poi si manteca col caciocavallo», dice Tubelli che utilizza soltanto riso italiano. Nella lista delle varietà di riso nella dispensa di Tubelli ci sono Carnaroli, Vialone Nano e Arborio. «Nel sartù il Carnaroli dà il meglio di sé mentre per l’arancino il Vialone nano perché il riso deve sentirsi di più – sottolinea lo chef napoletano -. Per alcuni piatti che ho avuto in carta, tra questi l’insalata di riso Venere in cantalupo, ho utilizzato anche riso Venere e riso rosso. Si tratta, però, sempre di riso italiano. Onestamente il riso basmati, o altre varietà tipiche asiatiche, non mi ha mai attirato perché se penso al riso penso sempre a quello italiano. Magari in futuro lo utilizzerò perché non ho preconcetti».

Riso patate e cozze di STEFANO D’ONGHIA. «Il riso non è una tradizione in Puglia», ammette Stefano D’Onghia. «L’unico piatto regionale che preparo in cui il cereale è ingrediente fondamentale è il riso patate e cozze, un piatto prettamente estivo. La varietà più indicata è un Carnaroli o un Arborio, ma quest’attenzione al riso utilizzato fa parte della cultura degli chef. In casa si utilizza ancora riso parboiled perché l’unica cosa che interessa a chi prepara il piatto è che il riso non scuocia», dice il cuoco pugliese che cucina a Putignano. Il motivo è da ricercarsi nella poca dimestichezza con l’ingrediente nel Tacco d’Italia. «Io stesso non ho mai approfondito la conoscenza del riso – conclude – ma mi piacerebbe saperne di più perché credo che, al di là dell’utilizzo, la conoscenza sia importante».

Lì, in cima al numero uno della classifica dei 50 Best, dove un anno fa c’era Massimo Bottura con la sua Osteria Francescana, oggi c’è lo chef argentino Mauro Colagreco con il suo Mirazur a Mentone. Lo chef e Ambasciatore del Gusto modenese non è stato spodestato dalle preferenze dei votanti, ma da una delle nuove regole dell’ambìta classifica dei migliori ristoranti secondo la quale tutti gli ex numero uno vengono esclusi dalla singolar tenzone per accedere alla speciale sessione Best of the Best.

Questo, insieme alla rivoluzione dei panel delle nazioni votanti che da quest’edizione hanno il 50% di componente femminile, ha cambiato le carte in tavola. Nei primi 50 posti della nuova classifica sono due le insegne italiane, Piazza Duomo ad Alba dello chef Enrico Crippa al numero 29 (in discesa dalla 16esima),  e Le Calandre dei Fratelli Alajmo al 31, anch’esso in discesa dal 23° posto del 2018. Fuori di un soffio l’Ambasciatore del Gusto Niko Romito e il suo Reale di Castel di Sangro al 51° posto. Il neo tristellato, anch’egli associato Adg, Mauro Uliassi è la più alta new entry al numero 61; il Lido 84 di un altro Adg, Riccardo Camanini, premio speciale “One to watch”, è 78°. Infine, al 116° posto, c’è un altro tristellato, anche lui un Adg, Norbert Niederkoflercon il suo St.Hubertus. È italiano, anche se cucina a Tokyo, Luca Fantin, altro Adg, che occupa il posto 107.

Come tutte le classifiche, anche quella dei 50 Best non è immune da critiche. «Siamo onesti, nessuno di noi quando è arrivato in vetta ha mai davvero pensato di essere il migliore del mondo, ha detto Daniel Humm, chef co-proprietario patron di Eleven Madison Park (anche lui finito nella speciale Best of the Best), qualche ora prima della cerimonia di premiazione. Ed è così che deve essere interpretata la classifica dei 50 Best che, mi piace sottolineare, è un grande sondaggio, il Pallone d’Oro della gastronomia mondiale. Non si tratta di fare una valutazione in base a criteri prestabiliti, ma soltanto di scegliere in base alle proprie preferenze», sottolinea Eleonora Cozzella, responsabile del panel italiano che assegna i voti nonché Ambasciatrice del Gusto benemerita. Panel la cui composizione è tenuta riservata. «Per me ovviamente non vale la regola dell’anonimato perché, in quanto chairwoman del panel, sono ufficialmente membro dell’Academy dei 50 Best – continua Cozzella -. L’assoluto anonimato è stato scelto per garantire ancora una maggiore garanzia a un sistema di voto che è certificato anche da Deloitte. Tutti i componenti del panel, che ogni anno viene rinnovato per 1/3, firmano un gentleman agreement attraverso il quale si impegnano a non comunicare la propria identità. In questo modo non si alimenta alcun sistema di favoritismi o di inviti ad arte».

IL PANEL. «Ogni panel è composto per 1/3 da food writer, per 1/3 da chef e ristoratori e per 1/3 da conclamati gourmet e da quest’anno il 50% dei componenti è femminile. Ogni componente ha a disposizione 10 voti (prima erano 7) di cui 6 da destinare a ristoranti del proprio Paese e 4 a ristoranti esteri», spiega ancora la giornalista. Che chiarisce: «È necessario sgombrare il campo da un equivoco di fondo: chi vota lo fa perché sta molto in giro, non va in giro perché è uno che vota». Poi ci sono le critiche al Premio alla migliore donna chef appena assegnato a Daniela Soto-Innes, che è anche socia del Cosme di Manhattan. «Si tratta di un riconoscimento che va ad aggiungersi agli altri perché, naturalmente, donne e uomini sono in lizza allo stesso modo nei 50 Best – fa notare -. Il fatto che le donne sono in minoranza nel sistema gastronomico mondiale non è soltanto un problema dei 50 Best».

IN ITALIA. «Da italiana sono convinta che il nostro Paese meriterebbe di avere una maggiore presenza nella lista dei 120 (dai 100 di un anno fa la lista è stata allungata per celebrare i 120 anni della San Pellegrino, ndr)», ammette. Il problema, se tale può considerarsi, «è la grande qualità della ristorazione italiana e la conseguente dispersione dei voti. La presenza di Bottura tra i Best of the best, di Crippa e i Fratelli Alajmo nei primi 50 è importante. E anche il 51° posto di Romito (36° un anno fa, ndr) non deve essere considerato un ridimensionamento in una competizione globale come questa che ha visto balzare un italiano come Camanini all’attenzione internazionale con il riconoscimento “One to watch”».

Mariella Caruso