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La pitina friulana, salume a base di carni ovicaprine o di selvaggina ungulata, conservata grazie a un processo di affumicatura e a uno strato protettivo di farina di mais, il marrone di Serino tipico di alcune zone dell’Irpinia e del Salernitano, il cioccolato di Modica e la lucanica di Picerno, salsiccia del Potentino, sono i prodotti dell’agroalimentare italiano ad aver ottenuto il riconoscimento Igp nel 2018. Si tratta degli ultimi quattro della lunga lista dei 299 fin qui tutelati dall’Unione Europea con uno dei tre marchi (Dop, Igp e Stg) che identificano i prodotti di qualità agricoli e alimentari disciplinati dal Regolamento dell’Unione Europea 1151 del 21 novembre 2012.

Per capire come può cambiare la percezione di un prodotto e il suo impatto economico sul mercato dopo l’ottenimento di uno dei riconoscimenti europei abbiamo parlato con Antonio Scivoletto, direttore generale del Consorzio di tutela del cioccolato modicano, prima (e fin qui unica) Igp della classe 2.2, ovvero cioccolato e prodotti derivati, e con Benito La Vecchia, presidente del Consorzio di tutela della ricotta di bufala campana Dop che, pur avendo ottenuto la Dop il 20 luglio 2010 solo da poco meno di due anni è al lavoro sulla promozione del prodotto.

Il cioccolato di Modica Igp. Non è stato semplice per il Consorzio di tutela del cioccolato modicano arrivare al riconoscimento dell’Igp. «La prima richiesta presentata nel 2006 fu bocciata nel 2009 perché mancavano i presupposti per ancorare la produzione al territorio», racconta Antonio Scivoletto che del Consorzio è direttore generale dal 2010. «Da quel momento è stata necessaria un’attività di lobbing per riuscire a fare modificare il regolamento europeo sui regimi di qualità», spiega il dg che ha lavorato in questi anni all’inserimento nell’allegato 1 del Regolamento comunitario della classe del cioccolato e prodotti derivati. Gli altri passaggi verso il riconoscimento hanno riguardato la stesura del disciplinare di produzione, «che, oltre alla tecnica di lavorazione, stabilisce che il prodotto deve essere costituito di pasta amara di cacao nella percentuale da 50 a 99%, zucchero dall’1 al 49% e aromi naturali, sale e frutta secca. Il disciplinare stabilisce, altresì, che il produttore possa indicare nella ricetta anche il Paese di origine delle fave utilizzate per la produzione della pasta amara di cacao». A cambiare, dall’iscrizione nel registro europeo delle Igp, è che «adesso il cioccolato di Modica è soltanto Igp, altrimenti non può esistere. Al momento, avendo ottenuto la registrazione il 15 ottobre 2018, siamo nei 18 mesi di transizione e servirà, però, almeno un altro anno per pulire il mercato dai prodotti non a marchio Igp». Dal riconoscimento però sono calate le aziende aderenti al Consorzio di Tutela. «Dai 14 associati del 2010 il Consorzio era arrivato ai 42 pre-riconoscimento. Attualmente le aziende autorizzate a produrre cioccolato di Modica Igp sono 22 perché alcune, per le quali la produzione era accessoria, hanno deciso di lasciare per la difficoltà di produrre secondo le regole previste dal disciplinare». Economicamente non c’è ancora un dato che fotografi la situazione post riconoscimento. «Tireremo le prime somme a giugno 2020, ma di certo ci sono 12 milioni di barrette prodotte nel 2018 contro le 400mila del 2003 e i 2,5 milioni di contrassegni consegnateci dalla Zecca dello Stato che faranno di un prodotto unico uno ancora più pregiato. Non a caso Modica, avendo ottenuto il primo e fin qui unico riconoscimento concernente il cioccolato vanta il primato di Capitale europea del cioccolato».

La ricotta di bufala campana. Non si tratta di una Dop recente ma, come spiega il presidente del Consorzio di tutela Benito La Vecchia, «il riconoscimento è stato di fatto conservato in un cassetto fino al febbraio 2016. Soltanto dopo quella data è stato costituito il Consorzio». Il motivo? Forse dipende dal fatto che la ricotta è un prodotto accessorio della mozzarella di bufala campana, prodotto Dop dal 1996. «La produzione della ricotta di bufala campana è simbiotica a quella della mozzarella – chiarisce La Vecchia -. Si produce, infatti, con il siero dolce derivato dalla caseificazione del latte di bufala adoperato per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana Dop e fino a non poco tempo fa era un prodotto che veniva regalato e, forse per questo, non veniva valorizzato. Di fatto anche se, sin dal momento in cui è stata richiesta l’iscrizione della Dop, tutti ci credevano nessuno si è davvero impegnato nella valorizzazione della ricotta di bufala campana». La costituzione del Consorzio di tutela ha cambiato le cose. «I caseifici associati si sono già più che raddoppiati. Dai 6 del 2016 siamo arrivato ai 13 attuali. A settembre, poi, sono previsti altri 4 ingressi per arrivare fino a 20 consorziati», continua il presidente La Vecchia, classe 94, titolare del caseificio Il Casolare ad Alvignano dove accoglie anche i turisti che così possono assistere alla produzione sia della mozzarella, sia della ricotta di bufala campana. «I dati economici disponibili parlano chiaro, l’aumento di valore del prodotto è stato del 120-130%, la produzione del 2018 è stata di circa 60.000 kg con una vendita al consumatore che si aggira tra i 10 e i 12 euro al chilo», continua il numero uno del Consorzio che ha già ben chiari i prossimi obiettivi. «Ci concentreremo sulla promozione e sulla divulgazione anche nei confronti dei produttori di mozzarella di bufala Dop. Ci piacerebbe – conclude – che tutti, insieme alla mozzarella, producessero anche ricotta di bufala Dop».

Mariella Caruso

Che estate sarebbe senza anguria? Decisamente triste. L’anguria, o cocomero che dir si voglia, o ancora citrone, popone, mellone, muluni e le altre decine di nomi dialettali con cui spostandosi lungo lo Stivale viene identificata, è il simbolo dell’estate. Come cetriolo, zucchine e melone, anche l’anguria è una pianta della famiglia delle cucurbitacee, ma il rosso della sua polpa soda ha un appeal decisamente diverso. Amata da tutti, a patto di non essere incorsi in qualche mal di pancia per eccesso di consumo, aiuta a combattere il caldo, la stanchezza cronica ed è buonissima da mangiare al naturale, preferibilmente fredda.

Parlare, però, di anguria (Citrullus lanatus) è una generalizzazione. Le varietà coltivate di questo frutto, conosciuto sin dal tempo degli egizi che in Italia è un dono dell’invasione moresca in epoca medievale, sono almeno una cinquantina. Senza contare le tante (nuove) sementi frutto della ricerca che vengono immesse sul mercato. In Italia alcune varietà come il cocomero pontino, l’anguria di Gonnos o Gonnosfanadiga e l’anguria di Siracusa sono Pat, ovvero prodotti agricoli tradizionali italiani inseriti nell’elenco del Mipaaft. E la promozione passa anche dall’alta ristorazione. Lo chef Simone Nardoni, per esempio, ha interpretato il cocomero pontino nel corso delle iniziative di promozione sotto forma di Carpaccio di cocomero, gazpacho e Riso in bianco con caprino e anguria locale.

Indubbio, poi, che l’anguria evochi ricordi di serate estive e sortite nei chioschi degli “angurai” (figura mitica anche se il vocabolario non fa cenno della definizione) che stanno via via scomparendo. Ma la stessa ha anche molte declinazioni gourmet. Qualche anno fa era balzato agli onori delle cronache il costosissimo prosciutto di anguria affumicata di Duck’s Eatery a New York, ma Davide Oldani proponeva di farlo arrosto in padella per un’insalata ferragostana estiva già nel 2012. Negli archivi gastronomici degli chef ci sono le Mazzancolle, bitter e cocomero di Gianluca Gorini, l’Anguria e tonno con timo lime di Antonio Pisaniello e l’ostrica virtuale di Davide Scabin la cui base è un cubetto di anguria che con bottarga di muggine e mandorla tostata ricordava il sapore del mollusco. Tra le interpretazioni gourmet di questo frutto ci sono anche il classico Cocomero e pomodoro di Niko Romito, il Biscotto di parmigiano e anguria di Daniel Canzian, l’Anguilla/anguria di Takeshi Iwai. Ma il must dell’estate 2019 è il boccone di Anguria Acetata, con aceto di vino bianco, pepe nero e peperoncino, di Floriano Pellegrino.

Mariella Caruso

Nell’Italia in cui c’è sempre maggiore attenzione per la produzione di pane e pasta con farine di qualità come quelle di Felicetti e Pastificio dei Campi, la superficie destinata al re dei cereali continua a diminuire, seppur con una sostanziale differenza tra quella destinata al grano tenero che continua a crescere e quella votata al grano duro che, al contrario, diminuisce. In dieci anni la superficie totale coltivata a grano è calata di quasi mezzo milione di ettari passando dai 2.289.051 ettari del 2008 agli attuali 1.821.725. La produzione, invece, si è ridotta in dieci anni di quasi due milioni di tonnellate attestandosi a poco più di 7 milioni di tonnellate contro le quasi 9 milioni del 2008. L’Italia è al 21° posto tra i produttori mondiali nella classifica 2018 della Fao che vede in testa Cina, India e Federazione Russa. Classifica che cambia notevolmente se si tiene in considerazione soltanto la produzione di grano duro perché, in quest’ultimo caso, l’Italia è seconda dietro al Canada, paese quest’ultimo forte di un raccolto di 38 milioni di tonnellate.

A disincentivare il lavoro dei contadini è la remunerazione che non supera i 185 euro a tonnellata anche a causa delle importazioni nel nostro Paese. A aumentare, però, è la coltivazione dei cosiddetti grani antichi. Secondo i dati diffusi a fine 2018 dall’Aidepi 5000 ettari sono coltivati a “grani antichi” con un aumento del 400%. Più che di grani realmente antichi, nel senso stretto del termine, in molti casi è più corretto parlare di grani autoctoni, ovvero di varietà che nel tempo erano state soppiantate. Se del Timilia e del Russello, che è un grano tenero, c’è traccia negli antichi scritti, il Senatore Cappelli ha da poco festeggiato i suoi primi cento anni. Sono tante, di fatto, le varietà che i contadini hanno messo a dimora perché, nonostante la resa per ettaro più bassa del convenzionale, le varietà sono più resistenti, possono essere coltivate biologicamente e se ne ricava grano per farine di qualità superiore come quelle del Molino Quaglia e del Molino Rachello.

Tra le varietà piantate nei campi di Galati Mamertino, Comune del Nord-est dei Monti Nebrodi, in seno a un progetto in cui sono stati coinvolti gli Ambasciatori del Gusto siciliani Pasquale Caliri, Francesco Arena e Lillo Freni ci sono oltre il Senatore Cappelli e il Russello, anche Perciasacchi, Bufala Nera e Maiorca. «Siamo stati chiamati a dare una mano a questo progetto di rinascita di alcuni terreni incolti da un centinaio d’anni da Giacomo Emanuele, un ex apicoltore che ha visto morire tutte le sue api probabilmente a causa dei prodotti chimici utilizzati nei campi. Abbiamo partecipato alla semina, abbiamo visto crescere il grano e partecipato alla mietitura. Personalmente ho imparato moltissimo perché conoscere le cose attraverso i libri e toccarle con mano è tutta un’altra cosa. È stato emozionante ascoltare i racconti della semina dalla voce degli anziani contadini», racconta Caliri che, così come gli altri Ambasciatori, utilizzerà parte di quelle farine per alcune delle loro preparazioni.

A utilizzare le farine che ricava dai grani coltivato negli undici ettari di terreni di famiglia che si estendono nei pressi della pizzeria di cui è patron e maestro pizzaiolo è l’Ambasciatore del Gusto Antonio Polzella. Siamo a Rosignano Marittimo, in provincia di Livorno. «Coltivo farro monococco e tre tipi di grani antichi: il Senatore Cappelli e due originari di questa zona, il Gentil Rosso e il Verna», ci dice Polzella che va oltre la coltivazione. È in un piccolo molino a vista all’ingresso del suo locale, infatti, che il grano che coltiva viene trasformato in farina per diventare ingrediente principale di alcune delle sue pizze. «Inizialmente – continua – non mi occupavo della molitura del raccolto, poi ho deciso che volevo fare tutto da me in modo da occuparmi personalmente di tutto il processo per una pizza a chilometro zero e, in particolar modo per l’orgoglio di poter essere un pizzaiolo-contadino».

Mariella Caruso

Cosa significa fare cucina italiana all’estero? È imprescindibile l’utilizzo di ingredienti italiani affinché questa cucina possa dirsi autentica? Perché l’alta cucina francese ha sempre goduto di una posizione privilegiata rispetto a quella italiana, spesso identificata soltanto con il binomio pasta e pizza? L’abbiamo chiesto all’Ambasciatore del Gusto Luca Fantin. Lo chef veneto, formatosi nelle cucine di Carlo Cracco e Gualtiero Marchesi, passato per l’Akelarre di Pedro Subijana e per il Mugaritz di Andoni Luis Aduriz e poi sous chef di Heinz Beck a La Pergola, dal 2009 è alla guida del Il Ristorante nella Bulgari Ginza Tower di Tokyo che nel 2015 cambia nome in Il Ristorante Luca Fantin proprio in onore al professionista italiano.

«Parlare di ristorazione italiana all’estero è molto complesso perché noi italiano non siamo bravi come i francesi nel valorizzare la nostra cucina», sottolinea Luca Fantin che abbiamo incontrato a Care’s, evento co-organizzato dall’Ambasciatore del Gusto Norbert Niederkfler.  «All’estero i grandi della cucina francese, da Robuchon a Troisgros, da Ducasse a Gagnaire, hanno portato la loro identità. L’immagine della cucina italiana, invece, forse a causa dei tanti cuochi con poca reale esperienza che hanno esportato piatti più comprensibili – continua – è molto legata a spaghetterie e pizzerie che, nell’immaginario di chi non è italiano, rappresenta in toto la gastronomia di casa nostra». «Arrivare in un Paese di alta cultura gastronomica come il Giappone e cercare di ristabilire i confini della cucina italiana non è stato facile – argomenta -. A Tokyo molti grandi ristoratori italiani sono dovuti tornare sui propri passi perché, probabilmente, non conoscendo bene il territorio hanno riprodotto la loro cucina trovando difficoltà a farsi capire dai nipponici».

Come hai fatto a superare questo gap?

«Nei primi due anni a Tokyo ho avuto l’ossessione di utilizzare prodotti di altissima qualità – vini, oli, formaggi, verdure e carni – che facevo arrivare dall’Italia. Continuavo però a farmi domande perché nella mia cucina non trovavo una vera soddisfazione che, invece, provavo quando andavo a mangiare nei ristoranti tradizionali giapponesi. A quel punto mi sono fatto un esame di coscienza e, non riuscendo a capire qual era la direzione da prendere, ho parlato con Seiji Yamamoto, un amico chef con tre stelle Michelin a Tokyo che ha un culto per ingredienti e stagionalità ed è  in procinto di aprire una sua insegna a Hong Kong. Gli ho chiesto come avrebbe fatto a riprodurre la sua cucina senza i suoi ingredienti e lui, con gran naturalezza, mi ha detto che aveva fatto una ricerca sul territorio fino a trovare materia prima che, in alcuni casi, era superiore a quella da lui utilizzata a Tokyo. Questa chiacchierata ha cambiato il mio approccio alla questione».

Quindi adesso utilizzi prodotti giapponesi?

«Non esclusivamente, ma la maggior parte sono ingredienti locali. A essere fondamentale è stata la ricerca che ho fatto in prima persona. Ho abbandonando gli intermediari, ho cominciato a studiare le specialità delle varie regioni, ho preso accordi con le amministrazioni che sono sempre molto collaborative e nel giorno di chiusura del ristorante ho cominciato a visitare uno per uno i piccoli produttori e gli artigiani che fanno materie prime di qualità. Dopo due anni di ricerca avevo tantissimo materiale tanto da scriverci un libro».

Come definiresti la tua cucina attuale?

«Una cucina italiana contemporanea fatta con ingredienti stagionali giapponesi che esistono nella cucina italiana (non utilizzo tofu o yuzu, per intenderci) lavorati con un mix di tecnica italiana e giapponese. La mia cucina, però, mantiene il gusto italiano che è l’unico metro per riconoscere la nostra cucina».

Ci spieghi meglio?

«In Italia le ricette e le tradizioni cambiano da regione in regione, anzi di campanile in campanile. Il gusto, però, è ben identificabile. Se invece di utilizzare un pomodoro dell’Etna o del Vesuvio, la cui caratteristica è la mineralità, ne utilizzo uno giapponese dal sapore simile e lo condisco con olio d’oliva e basilico giapponese, mangiandolo ad occhi chiusi sono in Italia. Se lo stesso pomodoro lo condisco con salsa di soya e shiso, che è un’erba giapponese simile al basilico, sono in Giappone».

Quindi sei d’accordo sul fatto che bisogna codificare il gusto italiano e non la cucina italiana.

«Assolutamente, in particolare nel fine dining il cui intento è proporre un’esperienza gastronomica, non piatti tradizionali come lasagna, parmigiana, gnocchi, tortelli di zucca o zuppa di cipolla. Però il problema esiste: quando arrivai in Giappone mi chiesero che cucina italiana facessi, se del Nord o del Sud; in quel caso io risposi fermamente che la mia non era una cucina regionale. Naturalmente tutto cambia quando si parla di piatti casalinghi, in quel caso per me non serve altro che uno spaghetto al pomodoro e una bruschetta».

Come si concilia tutto questo con i prodotti identificativi dell’enogastronomia italiana come le Dop o alcuni formaggi, il riso e la pasta?

«Quello è un discorso diverso e riguarda l’eccellenza non replicabile di cui fanno parte paste secche, formaggi o riso che, per un risotto di ottima qualità, deve essere italiano. Io, per esempio, ho provato una cinquantina di risi giapponesi, ma nessuno mi ha dato la resa di un Carnaroli. E per la mantecatura non posso prescindere dal formaggio italiano».

Mariella Caruso

“Leggere attentamente l’etichetta” è un monito che, a intervalli regolari, viene ricordato. Ma se è automatico farlo con i farmaci, non è lo stesso con gli alimenti. Invece bisognerebbe sempre leggere l’etichetta per conoscere il prodotto che si sta acquistando. Questo comportamento utile al consumatore finale è quanto mai necessario per i ristoratori che utilizzano quelle materie prime per preparare i loro piatti.

LE INDICAZIONI IN ETICHETTA. Denominazione, durabilità, elenco degli ingredienti, paese d’origine e luogo di provenienza, condizioni di conservazione ed uso, nome e ragione sociale del produttore, quantità al netto, presenza di allergeni e dichiarazione nutrizionale sono gli elementi obbligatori da indicare in etichetta.

PERCHÉ LEGGERLA? «Perché solo conoscendo le informazioni sul prodotto che si appresta a lavorare è possibile per un cuoco fare scelte attente e consapevoli sui piatti», sottolinea Lisa Casali, scienziata ambientale, blogger e scrittrice da sempre attenta alla cucina sana. «La lista degli ingredienti in etichetta è indicata in ordine di percentuale di presenza nella composizione. Questo è un elemento che, pur apparentemente scontato – spiega Casali – dà molte indicazioni perché fotografa il contenuto di sale, zucchero, conservanti e/o altri tipi di additivi. Conoscere queste informazioni permette a tutti di fare scelte attente. La conoscenza diventa indispensabile, poi, per chi vuole fare una cucina attenta alla salute, all’etica o alle tematiche ambientali».

I SEMILAVORATI. «Anche se molti cuochi non amano ammetterlo, nel mondo della ristorazione si fa largo uso di prodotti già trasformati – continua la scienziata -.  In questo caso è ancora più importante leggere le etichette. Si può scoprire, per esempio, che prodotti che il marketing propone come a base di frutta e verdura, magari contengono appena il 10% di queste ultime essendo, di fatto, ben poco naturali».

IL “MADE IN ITALY”. «Altra informazione importante contenuta nell’etichetta è il luogo di produzione e/o di trasformazione del prodotto. Le normative, però, permettono una certa flessibilità a chi trasforma materie prime provenienti dall’estero. In molti casi si possono indicare come “Made in Italy” prodotti che sono solo trasformati in Italia pur con l’utilizzo di materie prime non italiane», continua. In questo caso, argomenta la blogger di Ecocucina, «a fare la differenza è solo la sensibilità dello chef. È quest’ultimo, infatti, può prendersi l’onere di verificare la filiera perché per conoscere davvero quali materie prime ci sono all’origine del prodotto bisogna spingersi oltre quanto scritto in etichetta. L’esempio più banale riguarda il pomodoro pelato o la passata di pomodoro utilizzata da tutti». Va da sé, sottolinea, «che, per poter verificare la filiera l’ideale è scegliere un prodotto a filiera corta».

LE CERTIFICAZIONI. «Un’altra questione è quella delle molte certificazioni: ci sono quelle di origine, spesso rilasciate da un ente terzo, quelle del biologico e del biodinamico. In merito a Dop e le Igt è bene ricordare che di solito recano un codice, se non è presente c’è qualcosa che non va. Per quelle del biologico o del biodinamico che sono un valore aggiunto è bene fare una verifica sull’affidabilità dell’ente terzo che l’ha rilasciata», ricorda Casali. Più complicati, invece, «sono i casi, purtroppo non isolati, di simil-certificazioni inesistenti che hanno il solo scopo di trarre in inganno essendo azioni di puro marketing».

COSA DOVREBBE CHIEDERE IL CLIENTE AL RISTORATORE? Innanzitutto il libro degli ingredienti che è obbligatorio. Ma il ristoratore può andare oltre. «Ci sono già molti ristoratori che indicano l’origine dei prodotti rendendo pubblica la lista dei produttori dai quali si approvvigionano. In questo caso la massima trasparenza dà al cliente la possibilità di sapere esattamente cosa troverà nel piatto», spiega Casali. «Il cliente, a sua volta, deve essere esigente e non abboccare agli slogan. Deve leggere con attenzione la lista dei produttori se è presente. Approfondire in caso di riferimento a presìdi Slow Food e/o certificazioni mai sentite. Stiamo sovrasfruttando le risorse ittiche per cui è importante prestare attenzione alle proposte di pesce in carta, informandosi sulla specie, razza, provenienze e, se si vuole essere pignoli, anche la taglia di quello che si troverà nel piatto».

Mariella Caruso

Risotto, supplì, riso patate e cozze, sartù, arancina o arancino… giusto per non scontentare alcuno. Ovvero il riso raccontato attraverso alcune delle tante declinazioni gastronomiche che ne fanno un ingrediente privilegiato della cucina italiana. Dal Nord al Sud non c’è regione che non abbia un piatto tradizionale con protagonista il riso. Ricette tramandate, spesso, da generazione in generazione che, però, con una maggiore conoscenza del riso possono andare oltre i grandi classici.

La selezione dei COSTARDI BROS. Ne sanno qualcosa gli Ambasciatori del Gusto Christian e Manuel Costardi. Al ristorante Christian e Manuel dell’Hotel Cinzia a Vercelli, infatti, il risotto è una tappa irrinunciabile della carta. «Il risotto si può preparare con tante varietà di riso, tutte quelle che hanno un buon rilascio di amido in cottura: Baldo, Sant’Andrea, Arborio, Carnaroli. È ovvio che, poi, con ogni riso si ottengono risultati diversi ed è indubbio che il segreto per un buon risotto è partire da un ottimo riso», osserva Christian. Il riso utilizzato dai fratelli Costardi è un Carnaroli griffato dagli stessi chef, «frutto di un lavoro cominciato nove anni fa che – spiega lo chef – ci garantisce consistenza, tenuta di cottura e la croccantezza che vogliamo mantenere nei chicchi». Ovviamente, continua Costardi, «noi non abbiamo lavorato sulla coltivazione perché non abbiamo questo tipo di conoscenze e capacità, ma siamo intervenuti successivamente perché sappiamo qual è il livello di sbramatura che vogliamo e qual è la percentuale massima di rottura o di chicchi diversi accettabile per un risotto perfetto». Tutto il riso Carnaroli utilizzato dai Costardi Bros è italiano. «Naturalmente ci sono risi non italiani di ottima qualità come Basmati, Thai, Indica adatti a lavorazioni diverse dal risotto. È ovvio, però, che l’eccellenza del riso italiano fa sì che la nostra scelta ricada sempre su quello. Inoltre noi siamo cresciuti in un territorio che fa parte del triangolo d’oro per questa coltivazione, un po’ come è Modena per la Ferrari».

ARCANGELO DANDINI tra supplì e risotto. La cucina capitolina sublima il riso nel supplì. «Una preparazione in cui il riso “risottato”, condito, lasciato freddare, messo in forma con la mozzarella all’interno è, infine, panato e fritto», attacca Arcangelo Dandini, quinta generazione di ristoratori capitolini, patron de L’Arcangelo. Lo chef classe 62, però, non tralascia altre preparazioni come le minestre di riso, «con piselli o con patate, per esempio», e nemmeno i risotti. «Sono un maniaco in questo senso, tanto da avere un fornello e una pentola riservata solo al risotto che preparo tostando il riso, rigorosamente Carnaroli stagionato da un anno a un anno e mezzo, nell’olio e poi mantecando con burro e parmigiano», continua l’Ambasciatore del Gusto. «Ho provato anche altre varietà come Baldo e Roma, ma mi appassionano meno quindi torno sempre al Carnaroli, che adoro, alternandolo a volte col Vialone Nano», ammette lo chef che utilizza il Carnaroli anche per alcune insalate di riso. «Per quelle da portar via delle botteghe street food, invece, uso il Basmati perfetto, per esempio, per l’insalata con salmone e yogurt», dice ancora sottolineando la superiorità del riso italiano. «Non si tratta solo della coltivazione – conclude – ma anche dell’esperienza delle aziende italiane sulla lavorazione e sulla stagionatura».

In Campania con ANTONIO TUBELLI. Il riso in Campania prende la forma del sartù, dei piccoli arancini per il fritto di strada e del riso con legumi o patate di cui è un maestro Antonio Tubelli, Ambasciatore del Gusto, nonché chef del Gourmeet di Napoli. «La cottura del nostro riso e legumi non è mutuata dal risotto, ma utilizziamo l’intingolo dei legumi e trattiamo il riso come fosse pasta. Si tratta di una preparazione tipicamente meridionale come quella del “riso brusciato” in cui alle cortecce di formaggio tostate si aggiunge il pomodoro passato e il brodo vegetale e poi si manteca col caciocavallo», dice Tubelli che utilizza soltanto riso italiano. Nella lista delle varietà di riso nella dispensa di Tubelli ci sono Carnaroli, Vialone Nano e Arborio. «Nel sartù il Carnaroli dà il meglio di sé mentre per l’arancino il Vialone nano perché il riso deve sentirsi di più – sottolinea lo chef napoletano -. Per alcuni piatti che ho avuto in carta, tra questi l’insalata di riso Venere in cantalupo, ho utilizzato anche riso Venere e riso rosso. Si tratta, però, sempre di riso italiano. Onestamente il riso basmati, o altre varietà tipiche asiatiche, non mi ha mai attirato perché se penso al riso penso sempre a quello italiano. Magari in futuro lo utilizzerò perché non ho preconcetti».

Riso patate e cozze di STEFANO D’ONGHIA. «Il riso non è una tradizione in Puglia», ammette Stefano D’Onghia. «L’unico piatto regionale che preparo in cui il cereale è ingrediente fondamentale è il riso patate e cozze, un piatto prettamente estivo. La varietà più indicata è un Carnaroli o un Arborio, ma quest’attenzione al riso utilizzato fa parte della cultura degli chef. In casa si utilizza ancora riso parboiled perché l’unica cosa che interessa a chi prepara il piatto è che il riso non scuocia», dice il cuoco pugliese che cucina a Putignano. Il motivo è da ricercarsi nella poca dimestichezza con l’ingrediente nel Tacco d’Italia. «Io stesso non ho mai approfondito la conoscenza del riso – conclude – ma mi piacerebbe saperne di più perché credo che, al di là dell’utilizzo, la conoscenza sia importante».

Lì, in cima al numero uno della classifica dei 50 Best, dove un anno fa c’era Massimo Bottura con la sua Osteria Francescana, oggi c’è lo chef argentino Mauro Colagreco con il suo Mirazur a Mentone. Lo chef e Ambasciatore del Gusto modenese non è stato spodestato dalle preferenze dei votanti, ma da una delle nuove regole dell’ambìta classifica dei migliori ristoranti secondo la quale tutti gli ex numero uno vengono esclusi dalla singolar tenzone per accedere alla speciale sessione Best of the Best.

Questo, insieme alla rivoluzione dei panel delle nazioni votanti che da quest’edizione hanno il 50% di componente femminile, ha cambiato le carte in tavola. Nei primi 50 posti della nuova classifica sono due le insegne italiane, Piazza Duomo ad Alba dello chef Enrico Crippa al numero 29 (in discesa dalla 16esima),  e Le Calandre dei Fratelli Alajmo al 31, anch’esso in discesa dal 23° posto del 2018. Fuori di un soffio l’Ambasciatore del Gusto Niko Romito e il suo Reale di Castel di Sangro al 51° posto. Il neo tristellato, anch’egli associato Adg, Mauro Uliassi è la più alta new entry al numero 61; il Lido 84 di un altro Adg, Riccardo Camanini, premio speciale “One to watch”, è 78°. Infine, al 116° posto, c’è un altro tristellato, anche lui un Adg, Norbert Niederkoflercon il suo St.Hubertus. È italiano, anche se cucina a Tokyo, Luca Fantin, altro Adg, che occupa il posto 107.

Come tutte le classifiche, anche quella dei 50 Best non è immune da critiche. «Siamo onesti, nessuno di noi quando è arrivato in vetta ha mai davvero pensato di essere il migliore del mondo, ha detto Daniel Humm, chef co-proprietario patron di Eleven Madison Park (anche lui finito nella speciale Best of the Best), qualche ora prima della cerimonia di premiazione. Ed è così che deve essere interpretata la classifica dei 50 Best che, mi piace sottolineare, è un grande sondaggio, il Pallone d’Oro della gastronomia mondiale. Non si tratta di fare una valutazione in base a criteri prestabiliti, ma soltanto di scegliere in base alle proprie preferenze», sottolinea Eleonora Cozzella, responsabile del panel italiano che assegna i voti nonché Ambasciatrice del Gusto benemerita. Panel la cui composizione è tenuta riservata. «Per me ovviamente non vale la regola dell’anonimato perché, in quanto chairwoman del panel, sono ufficialmente membro dell’Academy dei 50 Best – continua Cozzella -. L’assoluto anonimato è stato scelto per garantire ancora una maggiore garanzia a un sistema di voto che è certificato anche da Deloitte. Tutti i componenti del panel, che ogni anno viene rinnovato per 1/3, firmano un gentleman agreement attraverso il quale si impegnano a non comunicare la propria identità. In questo modo non si alimenta alcun sistema di favoritismi o di inviti ad arte».

IL PANEL. «Ogni panel è composto per 1/3 da food writer, per 1/3 da chef e ristoratori e per 1/3 da conclamati gourmet e da quest’anno il 50% dei componenti è femminile. Ogni componente ha a disposizione 10 voti (prima erano 7) di cui 6 da destinare a ristoranti del proprio Paese e 4 a ristoranti esteri», spiega ancora la giornalista. Che chiarisce: «È necessario sgombrare il campo da un equivoco di fondo: chi vota lo fa perché sta molto in giro, non va in giro perché è uno che vota». Poi ci sono le critiche al Premio alla migliore donna chef appena assegnato a Daniela Soto-Innes, che è anche socia del Cosme di Manhattan. «Si tratta di un riconoscimento che va ad aggiungersi agli altri perché, naturalmente, donne e uomini sono in lizza allo stesso modo nei 50 Best – fa notare -. Il fatto che le donne sono in minoranza nel sistema gastronomico mondiale non è soltanto un problema dei 50 Best».

IN ITALIA. «Da italiana sono convinta che il nostro Paese meriterebbe di avere una maggiore presenza nella lista dei 120 (dai 100 di un anno fa la lista è stata allungata per celebrare i 120 anni della San Pellegrino, ndr)», ammette. Il problema, se tale può considerarsi, «è la grande qualità della ristorazione italiana e la conseguente dispersione dei voti. La presenza di Bottura tra i Best of the best, di Crippa e i Fratelli Alajmo nei primi 50 è importante. E anche il 51° posto di Romito (36° un anno fa, ndr) non deve essere considerato un ridimensionamento in una competizione globale come questa che ha visto balzare un italiano come Camanini all’attenzione internazionale con il riconoscimento “One to watch”».

Mariella Caruso

Già prima del 1913, anno in cui è ufficialmente fissata la fondazione del Molino Quaglia, il papà del capostipite Angelo Quaglia aveva dei molini. Ce lo rivela orgogliosamente Piero Gabrieli, direttore marketing dell’azienda di Vighizzolo d’Este, nonché parte integrante della famiglia che da oltre un secolo è sinonimo di qualità.

Com’è continuata la storia aziendale da quel 1913 in poi?

«Ad Angelo Quaglia subentrò il figlio Annito. Dal 1987 sono Chiara, Lucio e Andrea, figli di Annito e nipoti di Angelo, a occuparsi in pianta stabile di un’azienda che è rimasta di famiglia perché tutti i discendenti lavorano al suo interno con funzioni operative.
L’obiettivo principale, al momento, non è strutturare progetti di forte crescita di volumi di produzione, ma consolidare la qualità grazie all’aggiornamento tecnologico».

Qual è stata la genesi della nascita del marchio Petra che ha visto la luce nel 2006?

«All’interno di questa filosofia aziendale il progetto Petra ha, da un lato, lo scopo di dare una maggiore identificabilità alla farina che, nel tempo, è diventata un prodotto molto generico; dall’altro quello di creare una riconoscibilità attraverso un contenuto nutrizionale completo che già allora cominciava a essere una richiesta del consumatore contemporaneo che voleva già mangiare qualcosa che non lo facesse star male».

In questa ricerca della qualità siete stati dei precursori?

«Direi di sì perché in quel momento le farine, nella maggioranza dei casi, erano trattate come un prodotto da volume. L’obiettivo dei molini era produrre quantità sempre maggiori, spesso a discapito della qualità, perché il consumo di massa richiedeva quantità maggiori di cibo. Con Petra manteniamo la produzione su volumi abbastanza stabili, però miglioriamo la qualità».

Cosa intende quando parla di volumi stabili?

«Dal 1997 la nostra produzione è di 4mila quintali al giorno che è il nostro massimo risultato possibile. Al momento non sono in programma investimenti in nuove unità produttive».

Cos’è per voi la qualità?

«Avere rapporti con tutti coloro che intervengono nella filiera, dal contadino che semina fino all’artigiano che lavora le farine. Nel dettaglio vuol dire evitare di acquistare il grano in Borsa, comprarlo direttamente sul campo e selezionarlo climaticamente. Essendo il grano un prodotto le cui caratteristiche mutano di anno in anno a seconda del clima e del terreno, dovendo fare una farina naturale non è possibile per noi acquistare il grano sempre dagli stessi contadini. Questo è un concetto importante per il progetto Petra».

Voi avete una linea di farina macinata a pietra, ma non è detto che questa macinazione sia indice di qualità…

«È vero, ma la nostra non è una macinazione a pietra “tradizionale”. Intanto usiamo lo stesso impianto di selezione ottica del grano che utilizziamo per la macinazione a cilindri. Il grano che viene schiacciato con le pietre, infatti, deve essere incontaminato dal momento che, in questo tipo di lavorazione noi moliamo per schiacciamento anche le parti esterne del chicco. Poi passiamo la farina in un impianto industriale di omogeneizzazione della granulometria per aumentarne la facilità di lavorazione. Così facendo superiamo i due limiti della macinazione: la pulizia e la lavorabilità a mano».

Quante tipologie di farina producete?

«Abbiamo due famiglie: la macinata a pietra e la macinata a cilindri. All’interno di queste due tipologie ci sono altre “famiglie” che riguardano la classificazione del grano in convenzionale e biologico e/o a lotta integrata. Il nostro grano arriva per il 60% dall’Italia, il 35% da Paesi dell’Unione Europea e il 5% dall’Australia. Poi stiamo investendo nel progetto della coltivazione evolutiva in Sicilia portato avanti dall’Associazione Simènza. Si tratta di una metodologia di coltivazione di diversi tipi di semi, di cui solo i più forti sopravvivono, a quote molto alte che fa sì che le piante siano meno attaccabili dalle muffe. Di fatto invece di usare chimica o selezione genetica per avere del grano più forte, è la natura a fare la selezione naturale. Si tratta di farina con profumi che cambiano di anno in anno che si sta rivelando adatta a diversi tipi di lavorazione. Ovviamente i prodotti realizzati con Petra Evolutiva costano di più, ma a guadagnarci è la salute, il clima e la sostenibilità».

Perché avete scelto di essere partner di Ambasciatori del Gusto?

«È stata una decisione molto ponderata, ma siamo entrati con grande entusiasmo, perché abbiamo percepito la presenza di un gruppo animato dal desiderio di promuovere l’Italia stimolando la crescita di qualità nella filiera alimentare».

Mariella Caruso

È l’ingrediente essenziale del risotto, piatto principe della cucina italiana, ma non per questo se ne sa abbastanza. «Del riso c’è bisogno di una maggiore conoscenza anche da parte dei professionisti dei fornelli», ha, infatti, ribadito Cristina Bowerman, presidente dell’Associazione Italiana degli Ambasciatori del Gusto nel giorno della firma del protocollo d’intesa con l’Ente Nazionale Risi per la valorizzazione del riso italiano.

L’invito è stato subito raccolto dal numero uno dell’Ente pubblico che si occupa della tutela del settore risicolo Paolo Carrà. All’opera con AdG per i workshop da calendarizzare «per conoscere meglio il riso a partire dalla produzione, perché più si conosce la materia, più è possibile utilizzarla con cognizione di causa»,  il presidente Carrà, risicoltore a Vercelli, sfata alcuni miti sulla graminacea d’origine asiatica. «Tanto per cominciare – attacca – il riso non è una pianta acquatica, ma una pianta che tollera i ristagni d’acqua utilizzati per evitare gli sbalzi termici che, nel periodo della fioritura, provocano l’interruzione della fecondazione e quindi la formazione del chicco».

DA COMMODITY A MATERIA PRIMA. Il riso, considerato una commodity in molti Paesi del mondo in cui risulta un accompagnamento dei piatti, in Europa ha una connotazione completamente diversa. «Culturalmente il riso è arrivato con gli arabi che ne introdussero l’uso in Sicilia – continua -. Inizialmente utilizzato come spezia ed elemento medicale per i problemi intestinali, viene fatto conoscere al Nord da Ludovico il Moro nell’area lombarda e dai monaci cistercensi per quella piemontese. È in queste due regioni che cambia la sua destinazione diventando materia prima per la preparazione di altri piatti».

IL RISO OGGI. Colazione, piatti pronti e cucina etnica. «Nel tempo anche in Italia l’utilizzo del riso sta seguendo nuove strade alimentate da mode gastronomiche come quella del sushi che hanno dato maggiore slancio alla sua produzione. A tutto questo – dice Carrà – si aggiungano gli utilizzi del riso come sottoprodotto per la produzione di farine e bevande».

LE SOTTOSPECIE DEL RISO. Il riso non è tutto uguale. Esistono delle grandi famiglie entro le quali è classificato. «C’è la sottospecie japonica alla quale appartengono le varietà coltivate a chicco tondo per le minestre e a chicco lungo destinato alla parboilizzazione, ai risotti e ai contorni», spiega. «L’altra sottospecie è la indica di cui fanno parte i risi a grana lunga, cristallini, che rilasciano poco amido e sono utilizzati per i contorni di cui l’Ue è deficitaria». Una nota a parte la meritano i risi colorati che, chiarisce Carrà, «sono risi semintegrali pigmentati di produzione italiana ricchi di antociani e flavonoidi che sono stati riconosciuti come antiossidanti utili per la salute». Infine ci sono i risi aromatici, quelli tipo Basmati (varietà che può essere coltivata soltanto in India e Pakistan), che rilasciano un particolare aroma e sono coltivati in Italia.

PRODUZIONE. L’Italia, con il suo 52% del totale, è il principale produttore di riso nell’Unione Europea, «ma il nostro è principalmente un mercato di esportazione al quale destiniamo il 60% del riso coltivato. Importiamo soltanto basmati e risi per la parboilizzazione, ma non risi tondi». Il motivo della centralità del riso italiano nel panorama europeo è da ricercarsi nella nostra posizione geografica. «Il territorio italiano è unico perché siamo al limite del 45° parallelo oltre il quale il riso non può essere coltivato. Quella settentrionale, quindi, è l’area limite e la risicoltura vi si è sviluppata grazie alla fitta rete irrigua. Ma – sottolinea ancora – l’acqua della camera di risaia non viene sprecata perché la conformità del terreno impermeabile fa sì che venga riutilizzata passando da camera a camera fino ad arrivare ai fiumi. In caso contrario non riusciremmo a coltivare 217mila ettari dislocate per il 92% tra Lombardia e Piemonte. Il restante 8% è suddiviso tra Veneto, Emilia, Sardegna e due piccole aree, una in Toscana e una in Calabria. Esiste anche un’area di coltivazione amatoriale in Sicilia».

IL RISO CLASSICO. Cosa significa l’aggettivo classico quando si parla di riso? «Secondo la nuova legge del mercato interno del riso (Decreto legislativo, 04/08/2017 n° 131, G.U. 07/09/2017) al quale deve rifarsi tutto il riso che viene trasformato e commercializzato in Italia, la definizione di classico sulla scatola indica che si tratta di un’unica varietà (Carnaroli, Arborio, Roma, Vialone nano, Ribe e Sant’Andrea) prodotta in Italia da risicoltori aderenti al sistema di tracciabilità varietale». Detto questo non si può dire che una «varietà di riso sia più pregiata di un’altra – chiarisce Carrà -. Tutto dipende dall’utilizzo che se ne fa: il Carnaroli, per esempio, è adatto al risotto perché tiene bene la cottura, mentre l’Arborio e il Vialone nano a cottura ultimata non ama rimanere troppo a lungo in pentola».

Mariella Caruso

Un anno fa era toccato all’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, stavolta è Antonella Clerici a scrivere il suo nome nell’Albo d’Oro del premio Orio Vergani assegnato dall’Accademia Italiana della Cucina. A dire il vero il presidente dell’Accademia Paolo Petroni già da un po’ meditava di assegnare il premio Vergani, conferito ogni anno, dal 1984, a chi ha onorato la cultura gastronomica con la propria attività, in ogni campo, in Italia o all’estero, ad Antonella Clerici.

«Una donna», dice Petroni, che è anche un Ambasciatore del gusto onorario, «che ha contribuito alla crescita della cultura della cucina perché ne ha sempre parlato in maniera familiare, entrando nelle case con semplicità e buon gusto». Ma fino a ora l’Accademia, che Petroni rappresenta, aveva desistito a causa della presenza giornaliera in video della Clerici. «Siamo molto attenti a non fare pubblicità a questo o quell’altro programma», ha spiegato il numero uno dell’Accademia italiana della cucina che approfittando dell’addio della Clerici a La prova del cuoco ha insignito la conduttrice di Legnano del riconoscimento intitolato al fondatore dell’Accademia.

La motivazione parla chiaro: «Con la sua verve e la sua coinvolgente simpatia ha valorizzato e promosso la cucina italiana tradizionale. La giornalista ha portato la cucina in televisione con la conduzione per diciotto anni del programma televisivo di Rai Uno La Prova del Cuoco». «Trasmissione leggera è vero, ma attraverso cui si possono veicolare messaggi molto importanti», sottolinea la Clerici che davanti alle telecamere di Rai Uno ha portato i cuochi delle trattorie e quelli dei ristoranti, le eccellenze italiane e la cultura della cucina tradizionale. «Io sono più da trattoria che da ristorante stellato perché sono legata alla cucina del territorio e preferisco la scelta dei singoli piatti al menu degustazione – sorride -. Anche in cucina sono per i piatti tradizionali, sono brava a preparare le cose che mi piacciono come pasta al forno, risotti e faccio un vitel tonnè straordinario». Piatto quest’ultimo con il quale ha conquistato il suo compagno Vittorio Garrone.

Scelte alimentari. Televisione a parte, Antonella Clerici è una mamma molto attenta a decodificare la comunicazione, soprattutto sulle questioni alimentari. «In giovane età alcune scelte alimentari possono essere pericolose. Non ho nulla contro i regimi vegetariani magari non a 15 anni, ma onestamente – aggiunge – non riesco a capire quelli vegani perché con la salute non si scherza».

Il gusto che cambia. Da quell’osservatorio particolare de La prova del cuoco di cui ha tenuto le redini per 18 anni, poi, ha rilevato alcuni cambiamenti nel gusto. «Oggi si è più inclini alla curiosità gastronomica, specialmente i più giovani sono attratti dai nuovi sapori rispetto alle passate generazioni. Sta agli adulti far capire loro che, però, le tradizioni gastronomiche non devono essere dimenticate perché fanno parte delle radici – ammonisce -. Nello stesso momento, oltre all’attenzione per la cucina che ha fatto aumentare le iscrizioni agli istituti alberghieri, c’è anche un ritorno alla campagna, un’attenzione importante al mondo del biologico e questo è testimoniato dalla crescita anche degli istituti agrari».

Gusto italiano nel mondo. «Parlare di gusto italiano nel mondo è come parlare di lirica. Credo che nessun popolo come quello italiano possa, a ragion veduta, parlare di gusto e di cibo. Basta già vedere quanti ristoranti italiani ci sono nel mondo, magari non tutti di buon livello, per dare la misura di quanto la nostra cucina sia amata in ogni angolo della terra. Noi dovremmo essere gli ambasciatori di tutto questo». Poi, però, i concorsi gastronomici nel mondo vengono vinti da professionisti di altri paesi. «Ai concorsi e ai premi non credo molto – ribatte -. Io stessa vado a ritirare i riconoscimenti in rarissimi casi. L’ho fatto per il Premio Veronelli e per questo, intitolato a Orio Vergani. Credo che più che primeggiare nei concorsi sia importante puntare sulla qualità».

Mariella Caruso