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Già prima del 1913, anno in cui è ufficialmente fissata la fondazione del Molino Quaglia, il papà del capostipite Angelo Quaglia aveva dei molini. Ce lo rivela orgogliosamente Piero Gabrieli, direttore marketing dell’azienda di Vighizzolo d’Este, nonché parte integrante della famiglia che da oltre un secolo è sinonimo di qualità.

Com’è continuata la storia aziendale da quel 1913 in poi?

«Ad Angelo Quaglia subentrò il figlio Annito. Dal 1987 sono Chiara, Lucio e Andrea, figli di Annito e nipoti di Angelo, a occuparsi in pianta stabile di un’azienda che è rimasta di famiglia perché tutti i discendenti lavorano al suo interno con funzioni operative.
L’obiettivo principale, al momento, non è strutturare progetti di forte crescita di volumi di produzione, ma consolidare la qualità grazie all’aggiornamento tecnologico».

Qual è stata la genesi della nascita del marchio Petra che ha visto la luce nel 2006?

«All’interno di questa filosofia aziendale il progetto Petra ha, da un lato, lo scopo di dare una maggiore identificabilità alla farina che, nel tempo, è diventata un prodotto molto generico; dall’altro quello di creare una riconoscibilità attraverso un contenuto nutrizionale completo che già allora cominciava a essere una richiesta del consumatore contemporaneo che voleva già mangiare qualcosa che non lo facesse star male».

In questa ricerca della qualità siete stati dei precursori?

«Direi di sì perché in quel momento le farine, nella maggioranza dei casi, erano trattate come un prodotto da volume. L’obiettivo dei molini era produrre quantità sempre maggiori, spesso a discapito della qualità, perché il consumo di massa richiedeva quantità maggiori di cibo. Con Petra manteniamo la produzione su volumi abbastanza stabili, però miglioriamo la qualità».

Cosa intende quando parla di volumi stabili?

«Dal 1997 la nostra produzione è di 4mila quintali al giorno che è il nostro massimo risultato possibile. Al momento non sono in programma investimenti in nuove unità produttive».

Cos’è per voi la qualità?

«Avere rapporti con tutti coloro che intervengono nella filiera, dal contadino che semina fino all’artigiano che lavora le farine. Nel dettaglio vuol dire evitare di acquistare il grano in Borsa, comprarlo direttamente sul campo e selezionarlo climaticamente. Essendo il grano un prodotto le cui caratteristiche mutano di anno in anno a seconda del clima e del terreno, dovendo fare una farina naturale non è possibile per noi acquistare il grano sempre dagli stessi contadini. Questo è un concetto importante per il progetto Petra».

Voi avete una linea di farina macinata a pietra, ma non è detto che questa macinazione sia indice di qualità…

«È vero, ma la nostra non è una macinazione a pietra “tradizionale”. Intanto usiamo lo stesso impianto di selezione ottica del grano che utilizziamo per la macinazione a cilindri. Il grano che viene schiacciato con le pietre, infatti, deve essere incontaminato dal momento che, in questo tipo di lavorazione noi moliamo per schiacciamento anche le parti esterne del chicco. Poi passiamo la farina in un impianto industriale di omogeneizzazione della granulometria per aumentarne la facilità di lavorazione. Così facendo superiamo i due limiti della macinazione: la pulizia e la lavorabilità a mano».

Quante tipologie di farina producete?

«Abbiamo due famiglie: la macinata a pietra e la macinata a cilindri. All’interno di queste due tipologie ci sono altre “famiglie” che riguardano la classificazione del grano in convenzionale e biologico e/o a lotta integrata. Il nostro grano arriva per il 60% dall’Italia, il 35% da Paesi dell’Unione Europea e il 5% dall’Australia. Poi stiamo investendo nel progetto della coltivazione evolutiva in Sicilia portato avanti dall’Associazione Simènza. Si tratta di una metodologia di coltivazione di diversi tipi di semi, di cui solo i più forti sopravvivono, a quote molto alte che fa sì che le piante siano meno attaccabili dalle muffe. Di fatto invece di usare chimica o selezione genetica per avere del grano più forte, è la natura a fare la selezione naturale. Si tratta di farina con profumi che cambiano di anno in anno che si sta rivelando adatta a diversi tipi di lavorazione. Ovviamente i prodotti realizzati con Petra Evolutiva costano di più, ma a guadagnarci è la salute, il clima e la sostenibilità».

Perché avete scelto di essere partner di Ambasciatori del Gusto?

«È stata una decisione molto ponderata, ma siamo entrati con grande entusiasmo, perché abbiamo percepito la presenza di un gruppo animato dal desiderio di promuovere l’Italia stimolando la crescita di qualità nella filiera alimentare».

Mariella Caruso

È l’ingrediente essenziale del risotto, piatto principe della cucina italiana, ma non per questo se ne sa abbastanza. «Del riso c’è bisogno di una maggiore conoscenza anche da parte dei professionisti dei fornelli», ha, infatti, ribadito Cristina Bowerman, presidente dell’Associazione Italiana degli Ambasciatori del Gusto nel giorno della firma del protocollo d’intesa con l’Ente Nazionale Risi per la valorizzazione del riso italiano.

L’invito è stato subito raccolto dal numero uno dell’Ente pubblico che si occupa della tutela del settore risicolo Paolo Carrà. All’opera con AdG per i workshop da calendarizzare «per conoscere meglio il riso a partire dalla produzione, perché più si conosce la materia, più è possibile utilizzarla con cognizione di causa»,  il presidente Carrà, risicoltore a Vercelli, sfata alcuni miti sulla graminacea d’origine asiatica. «Tanto per cominciare – attacca – il riso non è una pianta acquatica, ma una pianta che tollera i ristagni d’acqua utilizzati per evitare gli sbalzi termici che, nel periodo della fioritura, provocano l’interruzione della fecondazione e quindi la formazione del chicco».

DA COMMODITY A MATERIA PRIMA. Il riso, considerato una commodity in molti Paesi del mondo in cui risulta un accompagnamento dei piatti, in Europa ha una connotazione completamente diversa. «Culturalmente il riso è arrivato con gli arabi che ne introdussero l’uso in Sicilia – continua -. Inizialmente utilizzato come spezia ed elemento medicale per i problemi intestinali, viene fatto conoscere al Nord da Ludovico il Moro nell’area lombarda e dai monaci cistercensi per quella piemontese. È in queste due regioni che cambia la sua destinazione diventando materia prima per la preparazione di altri piatti».

IL RISO OGGI. Colazione, piatti pronti e cucina etnica. «Nel tempo anche in Italia l’utilizzo del riso sta seguendo nuove strade alimentate da mode gastronomiche come quella del sushi che hanno dato maggiore slancio alla sua produzione. A tutto questo – dice Carrà – si aggiungano gli utilizzi del riso come sottoprodotto per la produzione di farine e bevande».

LE SOTTOSPECIE DEL RISO. Il riso non è tutto uguale. Esistono delle grandi famiglie entro le quali è classificato. «C’è la sottospecie japonica alla quale appartengono le varietà coltivate a chicco tondo per le minestre e a chicco lungo destinato alla parboilizzazione, ai risotti e ai contorni», spiega. «L’altra sottospecie è la indica di cui fanno parte i risi a grana lunga, cristallini, che rilasciano poco amido e sono utilizzati per i contorni di cui l’Ue è deficitaria». Una nota a parte la meritano i risi colorati che, chiarisce Carrà, «sono risi semintegrali pigmentati di produzione italiana ricchi di antociani e flavonoidi che sono stati riconosciuti come antiossidanti utili per la salute». Infine ci sono i risi aromatici, quelli tipo Basmati (varietà che può essere coltivata soltanto in India e Pakistan), che rilasciano un particolare aroma e sono coltivati in Italia.

PRODUZIONE. L’Italia, con il suo 52% del totale, è il principale produttore di riso nell’Unione Europea, «ma il nostro è principalmente un mercato di esportazione al quale destiniamo il 60% del riso coltivato. Importiamo soltanto basmati e risi per la parboilizzazione, ma non risi tondi». Il motivo della centralità del riso italiano nel panorama europeo è da ricercarsi nella nostra posizione geografica. «Il territorio italiano è unico perché siamo al limite del 45° parallelo oltre il quale il riso non può essere coltivato. Quella settentrionale, quindi, è l’area limite e la risicoltura vi si è sviluppata grazie alla fitta rete irrigua. Ma – sottolinea ancora – l’acqua della camera di risaia non viene sprecata perché la conformità del terreno impermeabile fa sì che venga riutilizzata passando da camera a camera fino ad arrivare ai fiumi. In caso contrario non riusciremmo a coltivare 217mila ettari dislocate per il 92% tra Lombardia e Piemonte. Il restante 8% è suddiviso tra Veneto, Emilia, Sardegna e due piccole aree, una in Toscana e una in Calabria. Esiste anche un’area di coltivazione amatoriale in Sicilia».

IL RISO CLASSICO. Cosa significa l’aggettivo classico quando si parla di riso? «Secondo la nuova legge del mercato interno del riso (Decreto legislativo, 04/08/2017 n° 131, G.U. 07/09/2017) al quale deve rifarsi tutto il riso che viene trasformato e commercializzato in Italia, la definizione di classico sulla scatola indica che si tratta di un’unica varietà (Carnaroli, Arborio, Roma, Vialone nano, Ribe e Sant’Andrea) prodotta in Italia da risicoltori aderenti al sistema di tracciabilità varietale». Detto questo non si può dire che una «varietà di riso sia più pregiata di un’altra – chiarisce Carrà -. Tutto dipende dall’utilizzo che se ne fa: il Carnaroli, per esempio, è adatto al risotto perché tiene bene la cottura, mentre l’Arborio e il Vialone nano a cottura ultimata non ama rimanere troppo a lungo in pentola».

Mariella Caruso

Un anno fa era toccato all’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, stavolta è Antonella Clerici a scrivere il suo nome nell’Albo d’Oro del premio Orio Vergani assegnato dall’Accademia Italiana della Cucina. A dire il vero il presidente dell’Accademia Paolo Petroni già da un po’ meditava di assegnare il premio Vergani, conferito ogni anno, dal 1984, a chi ha onorato la cultura gastronomica con la propria attività, in ogni campo, in Italia o all’estero, ad Antonella Clerici.

«Una donna», dice Petroni, che è anche un Ambasciatore del gusto onorario, «che ha contribuito alla crescita della cultura della cucina perché ne ha sempre parlato in maniera familiare, entrando nelle case con semplicità e buon gusto». Ma fino a ora l’Accademia, che Petroni rappresenta, aveva desistito a causa della presenza giornaliera in video della Clerici. «Siamo molto attenti a non fare pubblicità a questo o quell’altro programma», ha spiegato il numero uno dell’Accademia italiana della cucina che approfittando dell’addio della Clerici a La prova del cuoco ha insignito la conduttrice di Legnano del riconoscimento intitolato al fondatore dell’Accademia.

La motivazione parla chiaro: «Con la sua verve e la sua coinvolgente simpatia ha valorizzato e promosso la cucina italiana tradizionale. La giornalista ha portato la cucina in televisione con la conduzione per diciotto anni del programma televisivo di Rai Uno La Prova del Cuoco». «Trasmissione leggera è vero, ma attraverso cui si possono veicolare messaggi molto importanti», sottolinea la Clerici che davanti alle telecamere di Rai Uno ha portato i cuochi delle trattorie e quelli dei ristoranti, le eccellenze italiane e la cultura della cucina tradizionale. «Io sono più da trattoria che da ristorante stellato perché sono legata alla cucina del territorio e preferisco la scelta dei singoli piatti al menu degustazione – sorride -. Anche in cucina sono per i piatti tradizionali, sono brava a preparare le cose che mi piacciono come pasta al forno, risotti e faccio un vitel tonnè straordinario». Piatto quest’ultimo con il quale ha conquistato il suo compagno Vittorio Garrone.

Scelte alimentari. Televisione a parte, Antonella Clerici è una mamma molto attenta a decodificare la comunicazione, soprattutto sulle questioni alimentari. «In giovane età alcune scelte alimentari possono essere pericolose. Non ho nulla contro i regimi vegetariani magari non a 15 anni, ma onestamente – aggiunge – non riesco a capire quelli vegani perché con la salute non si scherza».

Il gusto che cambia. Da quell’osservatorio particolare de La prova del cuoco di cui ha tenuto le redini per 18 anni, poi, ha rilevato alcuni cambiamenti nel gusto. «Oggi si è più inclini alla curiosità gastronomica, specialmente i più giovani sono attratti dai nuovi sapori rispetto alle passate generazioni. Sta agli adulti far capire loro che, però, le tradizioni gastronomiche non devono essere dimenticate perché fanno parte delle radici – ammonisce -. Nello stesso momento, oltre all’attenzione per la cucina che ha fatto aumentare le iscrizioni agli istituti alberghieri, c’è anche un ritorno alla campagna, un’attenzione importante al mondo del biologico e questo è testimoniato dalla crescita anche degli istituti agrari».

Gusto italiano nel mondo. «Parlare di gusto italiano nel mondo è come parlare di lirica. Credo che nessun popolo come quello italiano possa, a ragion veduta, parlare di gusto e di cibo. Basta già vedere quanti ristoranti italiani ci sono nel mondo, magari non tutti di buon livello, per dare la misura di quanto la nostra cucina sia amata in ogni angolo della terra. Noi dovremmo essere gli ambasciatori di tutto questo». Poi, però, i concorsi gastronomici nel mondo vengono vinti da professionisti di altri paesi. «Ai concorsi e ai premi non credo molto – ribatte -. Io stessa vado a ritirare i riconoscimenti in rarissimi casi. L’ho fatto per il Premio Veronelli e per questo, intitolato a Orio Vergani. Credo che più che primeggiare nei concorsi sia importante puntare sulla qualità».

Mariella Caruso

Sono dieci i nuovi ristoranti tra quelli aperti nel 2018 che meritano senz’altro di essere conosciuti. A metterli sugli scudi sono stati direttamente i clienti che li hanno votati in occasione della seconda edizione del The Fork Restaurant Awards. A segnalare i ristoranti sottoposti al giudizio del pubblico in corsa per gli Awards, sono stati 71 chef selezionati da Identità Golose, partner del sito internazionale di prenotazioni nell’organizzazione degli Awards. Tra questi 71 professionisti dei fornelli gli Ambasciatori del Gusto hanno fatto da promotori di otto delle nuove insegne su 10. Il loro impegno negli Awards è stata un’azione perfettamente in linea con il primo obiettivo dell’Associazione il cui scopo principale è il rafforzamento e la valorizzazione della cultura agroalimentare ed enogastronomica italiana. E quale migliore valorizzazione del riconoscimento del talento di chi s’impegna con serietà per offrire qualità in tavola in nome del Made in Italy come tutti i giorni fanno gli stessi Ambasciatori del Gusto, modello per moltissime delle giovani leve del mondo dell’enogastronomia e dell’eccellenza italiana?

Ad Andrea Berton e Antonino Cannavacciuolo, tra i soci fondatori dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, si deve la segnalazione del ristorante L’Alchimia di Alberto Tasinato. L’ex restaurant manager del Seta di Antonio Guida insieme al sous chef di Luciano Monosilio ai tempi di Pipero e al bar manager Valerio Trentani hanno dato vita al locale milanese vincitore assoluto degli Awards di The Fork per aver reso accessibile a tutti l’alta ristorazione.

Tra gli altri premiati il ristorante romano Zia Restaurant di Antonio Ziantoni messo in corsa da Anthony Genovese, altro socio fondatore degli Ambasciatori del Gusto. Ancora a Roma Seu Pizza Illuminati di Daniele Seu ha avuto la benedizione dall’Ambasciatore Gianfranco Pascucci e Rimessa Roscioli di Tommaso Roscioli è stato segnalato dall’Ambasciatore Roy Caceres. Ugo Alciati, Ambasciatore del Gusto sin dalla prima ora, ha dato il suo gradimento a Sestogusto, nuova pizzeria torinese di Massimiliano Prete, maestro pizzaiolo che più recentemente ha sposato anch’egli la filosofia dell’Associazione. Così come sono Ambasciatori i fratelli Francesco &  Salvatore Salvo, pizzaioli di San Giorgio a Cremano con l’insegna che riporta i loro nomi, il cui riconoscimento agli Awards è arrivato direttamente da The Fork grazie alla segnalazione di Pietro Leemann. A completare la squadra degli Ambasciatori del Gusto sono Antonello Colonna, padrone di casa dell’Open del Palazzo delle Esposizioni di Roma dove si è svolta la cerimonia di premiazione, che ha segnalato Luciano Monosilio e il suo nuovo progetto di cucina democratica Luciano Cucina Italiana e Moreno Cedroni innamoratosi della cucina di Federico Zanasi del Condividere di Torino. Colonna, Cedroni e la presidente degli Ambasciatori del Gusto, Cristina  Bowerman, hanno portato anche la loro visione della cucina italiana preparando una cena superlativa per tutti gli ospiti del The Fork Restaurant Awards.

Mariella Caruso

Con 900mila tonnellate di riso coltivate da 3850 agricoltori che nel 2018 hanno piantato 160 varietà, 90 riserie e 65 pilerie, l’Italia è il primo produttore di riso nell’Unione Europea di cui copre il 52% di tutta la produzione. Numeri che non si conoscono abbastanza ma che fanno del riso uno dei prodotti principali della nostra agricoltura e, non a caso, l’ingrediente principe del risotto, uno dei  piatti italiani più conosciuti al mondo, e anche di altre preparazioni che caratterizzano la gastronomia tricolore, dal supplì al sartù fino alla tiella.

Del riso, però, «c’è bisogno di una maggiore conoscenza anche da parte dei professionisti dei fornelli», ha spiegato la presidente dell’Associazione italiana degli Ambasciatori del Gusto Cristina  Bowerman durante i lavori de Il riso italiano di qualità. La tavola rotonda, Identità e Futuro, in cui è stata registrata la presenza straordinaria di tutto il comparto, è culminata con la firma da parte dell’Associazione di un protocollo d’intesa con l’Ente Nazionale Risi per la valorizzazione del riso italiano. Un accordo che rappresenta concretamente gli scopi dell’Associazione, che dal giugno 2016 si propone di rafforzare e valorizzare la cultura agroalimentare ed enogastronomica italiana in uno spirito di collegialità e con una mentalità inclusiva.

La firma in calce al documento che si propone di promuovere la  conoscenza di una materia prima pregiata come il riso italiano, di approfondire i temi relativi alla trasformazione del prodotto, agli strumenti tecnologicamente innovativi e alla preparazione delle ricette che contraddistinguono la cultura italiana del riso attraverso iniziative di divulgazione e comunicazione in collaborazione con l’Ente Nazionale Risi, per l’Associazione Ambasciatori del Gusto è una doppia vittoria.

Come per il precedente Manifesto del Riso firmato dalle più importanti associazioni di categoria come Associazione Professionale Cuochi Italiani (Apci), Charming Chic Chef (Chic), Federazione Italiana Cuochi (Fic), Jeunes Restaurateurs Italia (Jre) e Le Soste, anche in questo caso l’Associazione è riuscita a far convergere gli interessi di tutti – associazioni, cuochi e produttori – in nome del riso italiano che hanno partecipato alla tavola rotonda.

«La collaborazione», ha detto la presidente Cristina Bowerman, «nasce dalla consapevolezza della funzione che i professionisti del nostro settore rivestono in tema di valorizzazione in campo enogastronomico». «Seminando crescono anche le idee non solo il riso», ha aggiunto il vice presidente Paolo Marchi al quale ha fatto eco il responsabile tecnico-scientifico Adg, Gianluca De Cristofaro. «Speriamo – ha chiosato – che anche stavolta ci sia l’apporto di tutte le altre associazioni che hanno aderito sia al Manifesto del riso, sia all’appello contro l’etichetta a semaforo».

A raccogliere subito l’invito è stato il presidente di Jeunes Restaurateurs Italia, Luca Marchini. «Quello che si è intrapreso è un percorso che vede le associazioni di ristoratori unite nella valorizzazione del lavoro portato avanti dai tanti e appassionati produttori, ma anche nella tutela della cucina italiana intesa nella sua unicità di patrimonio enogastronomico – afferma lo chef de L’Erba del re di Modena -. Questo accordo con l’Ente Risi rappresenta un importante passo proprio in questa direzione, una strada che anche noi come JRE abbiamo deciso di condividere, proprio in virtù della sua rilevanza a livello non solo culinario, ma anche e soprattutto culturale».

Mariella Caruso

Un format ideato dagli Ambasciatori del Gusto e rivolto ai docenti degli Istituti Alberghieri provenienti dalle diverse regioni, con lo scopo di creare una piattaforma di dialogo permanente. L’attività ha come obiettivo principale la condivisione di esperienze per offrire conoscenze scientifiche, tecniche e imprenditoriali, utili all’evoluzione e al perfezionamento della formazione.

Tra i protagonisti ad inaugurare il progetto Nikita Sergeev, del ristorante L’Arcade di Porto San Giorgio, con una sessione sulle tecniche di cottura e preparazioni innovative e sul necessario rapporto tra sala e cucina.

“La grande intuizione degli Ambasciatori del Gusto è aver creduto per primi in un progetto molto ambizioso, che punta a collaborare non solo con i ragazzi di tutti gli alberghieri d’Italia, ma che vuole coinvolgere anche i docenti di cucina e sala. – racconta Nikita Sergeev – L’obiettivo comune è quello di attivare una collaborazione per l’ampliamento dell’offerta formativa, condividendo le reciproche conoscenze, competenze e informazioni, su una capillare rete di istituti alberghieri in Italia.”

Mariella Organi, dal 1991 alla guida del ristorante La Madonnina del Pescatore a Senigallia con il marito Moreno Cedroni, ha invece focalizzato la sessione pomeridiana sull’importanza dell’accoglienza, la gestione della sala ed il servizio, delle prenotazioni e dell’attenzione al cliente e delle sue necessità

“L’attività fin qui messa in campo dall’Associazione grazie al così detto metodo AdG, proposto e largamente condiviso da noi associati, ci vede impegnati in tantissime attività di formazione per le nuove generazioni. – racconta Mariella Organi – Con queste iniziative siamo certi di dare un contributo concreto nel rafforzare e valorizzare la cultura enogastronomica del nostro Paese.”

L’Associazione intende supportare concretamente il sistema scolastico nazionale e in particolare Re.Na.I.A., nell’ottica della più ampia sinergia, per rafforzare la cultura e la consapevolezza delle potenzialità del settore e del patrimonio agroalimentare italiano. Lavoro di squadra, ricerca continua e formazione personalizzata per studenti e docenti rappresentano i concetti chiave sui cui si fonda il lavoro dei prossimi mesi.

C’era una volta l’olio extra vergine di oliva italiano. E c’è ancora, ma purtroppo quest’anno non ce ne sarà abbastanza per soddisfare le esigenze del mercato interno ed esterno. A certificare l’evidenza, già palese a chi della produzione di olive e di olio extra vergine fa il proprio mestiere, è stata l’Ismea. Secondo le elaborazioni di gennaio 2019 dell’Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare la produzione 2018 di olio di oliva in Italia si attesterà intorno alle 185 mila tonnellate, ovvero il 57% in meno rispetto al 2017. Il calo non è uniforme. Se la produzione in regioni come la Liguria non ha subito cali, anzi è stata molto soddisfacente come rilevato dai produttori del Consorzio Olio Dop Riviera Ligure, ad accusare le maggiori perdite sono state le Regioni del Mezzogiorno, «con la Puglia, che da sola rappresenta circa la metà della produzione nazionale – sottolinea Ismea – colpita da una flessione stimabile attorno al 65%, a causa delle gelate e dei problemi fitosanitari (leggasi Xylella, ndr) che hanno colpito gli uliveti». Il calo della produzione, al di là delle fisiologiche campagne di scarica degli uliveti, è conseguenza diretta dei molti eventi meteorologici con i quali tutti stiamo facendo i conti, ma che in agricoltura hanno ripercussioni devastanti. La Coldiretti stima che nel 2018, a causa del maltempo, siano state almeno 25 milioni le piante di ulivo danneggiate dalla Puglia all’Umbria, dall’Abruzzo sino al Lazio con danni fino al 60% in alcune zone particolarmente vocate. Tutto questo in un Paese che coltiva oltre 500 cultivar lungo quasi tutto lo Stivale e coinvolge 400 mila aziende agricole specializzate.

Il grido d’allarme che riguarda la produzione 2018 fa il paio con quello che riguarda la provenienza dell’olio Evo il cui consumo mondiale, come ricorda Coldiretti, è aumentato del 49% negli ultimi 25 anni anche con la maggiore conoscenza della dieta mediterranea. Nei fatti la produzione interna di olio d’oliva (nelle annate buone tra le 300mila e le 350mila tonnellate) non riesce a soddisfare il fabbisogno di consumo del nostro Paese che si attesta tra le 500 e 600mila tonnellate. Inoltre aumentano anche le esportazioni di olio Evo italiano che sommano tra le 300 e le 400mila tonnellate. L’impossibilità di far quadrare i conti apre le porte a un’altra questione legata alla reale italianità dell’olio che c’è all’interno delle bottiglie. A rispondere al quesito ci sono le importazioni. Solo nel primo quadrimestre 2018 quelle dell’olio tunisino sono state pari a 26,6 milioni di chili facendo segnare un + 260% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. L’olio che arriva in Italia, però, non è importato solo dalla Tunisia, ma anche dalla Spagna (primo produttore mondiale), dalla Grecia e da altri gli altri Paesi del Mediterraneo. Tutto quest’olio d’oliva viene imbottigliato dalle aziende raffinatrici e confezionatrici italiane la cui arte di creare blend interessanti è riconosciuta internazionalmente.

L’etichetta. Per sapere che olio c’è nelle bottiglie, come ricorda l’Assitol che riunisce le aziende confezionatrici, è bene leggere l’etichetta che, come daregolamento UE n.29 del 2012, deve indicare esplicitamente l’origine dell’olio e le sue caratteristiche. Le diciture possono essere 100% italiano per olio Evo di esclusiva provenienza nazionale oppure Miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea nel caso in cui gli oli del blend siano stati prodotti nell’Ue; Miscela di oli di oliva non originari dell’Unione Europea o Miscela di oli non dell’Unione Europeaper gli oli prodotti fuori dall’Ue; Miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea e non originari dell’Unione europea se gli oli sono misti. Anche la denominazione di origine protetta (Dop) o l’indicazione geografica protetta (Igt) possono essere indicate se l’olio ricade in questo ambito.

Sono vietate, invece, definizioni e riferimenti non contemplati dalla normativa.

Detto questo, al di là delle frodi di cui purtroppo si sente spesso parlare, la lettura e la comprensione dell’etichetta è demandata a ogni singolo ristoratore o consumatore che potrà decidere se leggerla o meno.

(1 – Segue)

Mariella Caruso

Si fa presto a dire DOP, IGP o STG, ovvero i tre acronimi utilizzati per identificare i prodotti a Denominazione di Origine Protetta, quelli a Indicazione Geografica Controllata e le Specialità Tradizionali Garantite. È molto più complicato, invece, capire a fondo le differenze tra i tre tipi di riconoscimenti adottati dall’Unione Europea per salvaguardare quei prodotti che rappresentano l’eccellenza della produzione agroalimentare europea.

DOP, IGP ed STG. A delineare i confini di ciò che si intende con Dop e Igp è l’articolo 5 del Regolamento dell’Unione Europea 1151 del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari.

Con il marchio denominazione di origine s’identifica un prodotto che è originario di un luogo, regione o, in casi eccezionali, di un paese determinato la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata.

Con il marchio indicazione geografica, invece, s’identifica un prodotto originario di un determinato luogo, regione o paese alla cui origine geografica sono essenzialmente attribuibili una data qualità, la reputazione o altre caratteristiche e la cui produzione si svolge per almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata.

Per le Specialità Tradizionali Garantite intervengono gli articoli 17 e 18 dello stesso Regolamento che ha come scopo la salvaguardia di metodi di produzione e ricette tradizionali, aiutando i produttori di prodotti tradizionali a commercializzare i propri prodotti e a comunicare ai consumatori le proprietà che conferiscono alle loro ricette e ai loro prodotti tradizionali valore aggiunto. Affinché un prodotto o alimento sia ammesso a beneficiare della registrazione come specialità tradizionale garantita deve essere ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o una composizione che corrispondono a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento, o ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente. Inoltre per la registrazione il nome deve essere stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico o designare il carattere tradizionale o la specificità del prodotto.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE.  Per poter essere riconosciuti come Dop o Igp i prodotti devono essere conformi a un disciplinare di produzione che è parte integrante della procedura dell’Ue per il rilascio del marchio. Il Disciplinare, come da art. 7 del Regolamento, identifica precisamente il nome da proteggere, la descrizione del prodotto e le eventuali materie prime utilizzate, la definizione della zona geografica, la descrizione del metodo di ottenimento del prodotto, gli elementi che stabiliscono il legame tra caratteristiche del prodotto e l’ambiente geografico oltre al nome dell’autorità e organismi di certificazione. A occuparsi dei controlli sono organismi indicati dal comitato promotore delle Dop /Igp (in genere Consorzi di Tutela incaricati ai sensi dell’articolo14 della legge 526/1999) autorizzati dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

L’Italia è il Paese di Dop e Igp. In Europa ci sono attualmente 1422 prodotti alimentari a marchio Dop, Igp e Stg riconosciuti. Con i suoi 299 prodotti riconosciuti dall’Unione Europea, l’Italia è lo Stato con il maggior numero di prodotti tutelati, seguita dalla Francia che ne ha iscritti a tutela 250. Tra i prodotti italiani, secondo l’ultimo aggiornamento del 26 marzo 2019, 166 sono a marchio Dop, 125 a marchio Igp e 2 Stg. Si va dalle più che rinomate e Dop della prima ora come Fontina, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele fino alle ultime registrate come la DOP dell’olio extravergine Canino di Viterbo, le IGP del Cioccolato di Modica, della Lucanica di Picerno, del Marrone di Serino e della Pitina di Pordenone.

Perché utilizzare i prodotti a marchio DOP e IGP? Basterebbe la qualità certificata dagli enti preposti a far pendere la bilancia a favore dell’utilizzo dei prodotti DOP e IGP, italiani o europei che siano. Ma considerando soltanto quelli prodotti nel nostro Paese, il loro impiego nelle cucine dei professionisti rappresenta un sostegno alla filiera agroalimentare e, nello stesso tempo, un modo per farli conoscere al grande pubblico che spesso ne ignora il valore. Se, infatti, non c’è molto da spiegare quando si parla di alcune DOP, non è lo stesso se si allarga la visione al corposo elenco di prodotti agroalimentari tutelati dai marchi europei. E chi meglio di un professionista può diventare ambasciatore della qualità italiana comunicandone il valore?

(1 – Segue)

Mariella Caruso

Fotografare il cibo, la food photography, è una specializzazione tanto affascinante quanto rara, nonostante si possa pensare il contrario. Fin dall’avvento della fotografia, il cibo è stato soggetto muto delle pellicole. Se ne parliamo oggi, dobbiamo fare attenzione a separare quella di stampo pubblicitario con quella invece che è da considerarsi la vera food photography, che non sono in molti a fare. Presente nella maniera che conosciamo oggi fin dal primo Bocuse D’Or del 1987, quando ognuno degli chef aveva accanto il proprio fotografo, è il racconto di un piatto e di chi ci sta dietro.

Cosa significa fare food photography nel 2019? Per scoprire i lati di un’arte un po’ personale, un po’ al servizio di una committenza, abbiamo interpellato tre grandi fotografi italiani.

Andrea Di Lorenzo è un fotografo di food da dieci anni, da quando ne aveva 26. Ha scattato una copertina per il National Geographic, collabora con Munchies Italia, La Cucina Italiana, la catena di hotellerie Belmond, la rivista tedesca Feinschmecker in ambito giornalistico ed è fotografo di alcuni dei più grandi chef romani e non: Roy Caceres, Marco Martini, Ciro Scamardella di Pipero.

“Ho iniziato per caso tramite agenzia 10 anni fa”, mi dice. “Dai primi lavori per piccoli locali e pizzerie ho capito che poteva essere un rischio buttarsi in un tipo di fotografia tanto di settore, quanto una grandesoddisfazione. La chiave è stata appassionarsi, giorno dopo giorno, al mondo del cibo. Se non sei interessato al mondo che fotografi, non puoi veramente raccontarlo.” È un lavoro che paga, ma anche rischioso. Soprattutto quando non era ancora molto sentita la comunicazione, come lo è oggi. “Dieci anni fa non c’erano tutte queste intenzioni di comunicare. Le foto erano più che altro usate come archivio. Anche le esigenze dei clienti sono cambiate conseguentemente: penso sia giusto ascoltare il punto di vista dello chef. Il tuo stile deve essere riconoscibile, è il tuo biglietto da visita, ma il punto di vista può cambiare, e lui rimane sempre il committente.”

Oggi si lavora molto con gli uffici stampa dei ristoranti, spesso a strettissimo contatto. E questo, che potrebbe sembrare una limitazione, è invece in qualche modo un punto di forza. “Questo contatto stretto è molto importante per noi fotografi.”, conclude Andrea Di Lorenzo. “In questo modo possiamo avere un termometro di come si muove il mercato e, di conseguenza, qual è la maniera migliore di comunicare il cliente.”

Se parliamo di food photography in Italia, ma anche al di fuori, è impossibile non citare il nome di Lido Vannucchi. Lido viene chiamato per il suo stile unico. Ci sono due modi per fare questo lavoro: avere una riconoscibilità e avere uno stile preciso. Non significa che uno sia meglio dell’altro, sono solo due scelte di scattare differenti.

“Ducasse e Bocuse avevano sempre i loro fotografi. Era un principio di comunicazione, era l’inizio della food photography, il racconto dietro al cibo”, dice Lido Vannucchi. “Sono ormai otto anni che scatto in questo mondo. Ho iniziato con la fotografia erotica in polaroid e poi ho virato su quella industriale e di prodotto. Ma la mia vera passione era l’enogastronomia: sono stato in cucina per anni e anche in sala come sommelier. Poi sono arrivati i primi incarichi. Il mio mentore è stato Bob Noto. Senza di lui non esisterei come fotografo di cibo”.

La visione di Lido Vannucchi è quella di un progetto dall’inizio alla fine: “Cerco di fotografare non un piatto, ma un’estetica. Ci deve essere una didascalia per me, a portare un quid in più. Alcuni cuochi riescono a capire la tua visione, altri hanno bisogno di essere accompagnati. Sei un trasmigratore di idee, e quando ti ascoltano si crea una bella comunicazione, che è poi la comunicazione del luogo, dei piatti e dallapersona.”

È sempre difficile riuscire a conciliare la propria arte con le esigenze del cliente, ci si riesce solo con un dialogo e un progetto ben definito, secondo l’esperienza di Vannucchi. “Ci vuole uno storytelling. Se il cliente non riesce a capirlo, allora subentra anche una consulenza d’immagine, che può essere anche scissa dagli scatti in sé. Hai la fortuna di lavorare con i più grandi chef d’Italia e cerchi di fargli capire cosa c’è dietro, cosa ne verrà fuori.” I suoi scatti raccontano le persone, ma anche la loro evoluzione. Con Adriano Baldassarre, ha curato il nuovo progetto Tordomatto dall’inizio, creando un immaginario. Con Gianfranco Pascucci sta raccontando la sua cucina che vira dal pesce al mare. E poi Cristiano Tomei, Enrico Crippa. Lido Vannucchi cerca di cogliere, nel tempo e nell’attimo, le sfumature per ricomporre una cucina identitaria.

Non solo di uomini è fatto questo mondo. Francesca Brambilla e Serena Serrani scattano i piatti di grandissimi chef italiani come Niko Romito, Caterina Ceraudo, Moreno Cedroni e Viviana Varese da ormai tredici anni. Serena Serrani ha risposto ad alcune delle mie domande sul loro lavoro. “Tutto è partito da Francesca, che già era in questo mondo, mentre io venivo dalla fotografia di scena. Accomunate dalla passione per l’enogastronomia abbiamo iniziato a scattare, rigorosamente insieme, il cibo. Dall’inizio alla fine di un progetto.”

In questo mondo da anni e anni, giusto domandare cosa è davvero cambiato. “È cambiato l’approccio da parte dei clienti, che si sono ritrovati improvvisamente con molta più offerta. Solo che spesso non sono lavori di qualità. Quello che abbiamo cercato noi, invece, è sempre stata la qualità di uno scatto, delle luci, prima ancora di tutto questo hype che c’è ora. Ovviamente c’è stata un’evoluzione, una crescita, una pulizia. Quello che più ci soddisfa è l’essere umano che c’è dietro: per scattare al meglio un piatto bisogna conoscere la persona, è la cosa più bella, ci fa dare un taglio personale per ognuno di loro.”

Il rapporto con il committente è quasi sempre aperto nel loro caso: chi le chiama lo fa perché vuole il loro stile. In generale più si ha esperienza, più un cliente sembra affidarsi alle mani del fotografo. Magari non del tutto, ma in buona parte. La storia cambia quando i clienti sono privati o aziende: “in questi casi ci sono spesso degli art director a decidere, ma chef e editoria sono generalmente aperti alle nostre idee”, dice Serena Serrani. “Ovviamente siamo più contente se si affidano completamente a noi. La cosa che cambia rispetto al passato è che, con tutte le immagini che si vedono, anche gli chef ora riescono a spiegarti con precisione cosa vogliono. Il che significa creare qualcosa di soddisfacente”.

Il punto di vista dei fotografi di food è importante, ma non bisogna dimenticare che, nonostante tutto, la loro arte si deve in qualche modo scontrare con la commissione. Quindi dello chef.

“Le fotografie sono importantissime per noi perché prima di tutto sono un archivio”, afferma Paolo Griffa, chef del Grand Hotel Royal & Golf di Courmayeur. “Con il mio fotografo, Paolo Picciotto, collaboro da tanto, sa cosa voglio. Però succede spesso che lui non veda quello che vedi tu, quello che vuoi. Allora lui ti mostra l’inquadratura che ha pensato, tu dici quella che preferisci e si trova una quadra.”

Le prime impressioni, che lo vogliate o meno, contano. Una fotografia esiste in quell’attimo, può essere ricordata o ripresa per ricordarsi da dove si è partiti, cosa negli anni è cambiato.

Ecco, il fotografo di cibo è questo che fa: capisce, ascolta, sente e infine scatta. Per racchiudere nella foto di un piatto il territorio, la filosofia, l’essere umano che l’ha pensato e cucinato.

È un racconta storie potente e muto.

Andrea Strafile

La bolla mediatica della cucina è destinata a scoppiare. Sono stati in tanti negli anni ad aver fatto questa previsione. Gianfranco Vissani fu tra i primi, nel 2012. Quattro anni dopo Davide Paolini l’ha scritto nel libro Il crepuscolo degli chef. La profezia, però, non si è ancora avverata. Anche se gli interrogativi non mancano. Sono i cuochi ad aver bisogno della televisione o la televisione ad aver bisogno dei cuochi? Ma soprattutto: gli impegni televisivi sono un ostacolo alla qualità della cucina di uno chef? «Per me questo è un momento felice della vita», ammette Antonino Cannavacciuolo, Ambasciatore del Gusto e terzo per fatturato in Italia secondo la classifica di Pambianco Strategie d’Impresa basata sui dati annui registrati nel 2017, con 9,9 milioni di euro con un incremento del 25%. «Non è che prima stessi male, ma fare televisione mi ha dato la possibilità di farmi conoscere e diventare un personaggio pubblico che cattura attenzione e investimenti – continua -. Essendo uno chef imprenditore questo mi dà la possibilità di far crescere le mie aziende».

Tutto questo ha un costo in termini personali?

«Ho cancellato le ferie e i giorni di riposo dalla mia vita. Registro i programmi quando Villa Crespi è chiusa; in alternativa mi sposto tra Milano e il lago d’Orta di notte e torno al ristorante appena finito di girare per essere sempre presente durante il servizio».

Quando hai cominciato con la televisione, avevi consapevolezza di quello che sarebbe accaduto?

«Non si può mai essere certi, ma lo speravo. Ho deciso strumentalmente di andare in televisione proprio per incrementare il business delle mie aziende, aumentare i posti di lavoro, avere la possibilità di aprire altri ristoranti per i ragazzi che lo meritano. Alcuni di loro dopo aver lavorato con me per anni hanno la tentazione di andare via, dando loro la possibilità di gestire in prima persona un altro ristorante possono sperimentarsi. In quest’ottica Villa Crespi sta diventando come una scuola che dà, poi, ai migliori la possibilità di crescere».

Il successo mediatico, però, è aleatorio. Non è detto che duri…

«Lo so bene che la televisione può dare tanto, così come può togliere altrettanto. Ma io sono un cuoco, per me la tv è solo un hobby. Finché qualcuno sarà felice di vedere i miei programmi io non ci sputo sopra. Se però un domani la tv non facesse più parte della mia vita, sarei felicissimo di tornare a divertirmi soltanto con i miei ristoranti e a riappropriarmi del mio tempo libero che, come dicono i grandi della terra, è la vera ricchezza. In questo senso, al momento, sono poverissimo».

Tu condividi ogni responsabilità con tua moglie Cinzia. Quanto è importante la sua collaborazione?

«È fondamentale perché abbiamo una comunità d’intenti: di solito nella coppia c’è chi spinge e chi frena. Lei, per quanto possibile, negli affari è anche più aggressiva di me, incontrarla per me è stato come fare un terno al lotto. In questo mestiere avere al proprio fianco una donna che comprende e condivide il lavoro è importante; infatti lo dico sempre ai miei ragazzi perché mi è capitato di vedere persone valide accontentarsi di lavorare in mensa o in contesti meno performanti perché compagne o compagni non accettavano il fatto che nelle nostre cucine non ci sono orari e feste. Quello che facciamo io e Cinzia, però, non è finalizzato ad accumulare danaro che, come è sotto gli occhi di tutti, continuiamo a investire: alle attività già avviate se ne aggiungeranno a breve altre tre o quattro».

Sei più cuoco o più imprenditore?

 «Stare in cucina per me è fondamentale. Chiunque viene nel mio ristorante mi trova: non lo faccio per dovere, ma per piacere. Io amo cucinare, impiattare, stare con i miei ragazzi e motivarli. Quando non sono ai fornelli mi annoio».

La sovraesposizione televisiva degli chef ha fatto sì che i ragazzi siano affascinati da questa professione pensando che poi faccia conquistare visibilità e successo. Non sarebbe meglio che ne conoscano anche gli aspetti più difficili?

 «Io non so perché tutti siate convinti di questo. A Masterchef, per esempio, io e i miei colleghi non perdiamo occasione per ricordare quanto sia difficile il lavoro del cuoco, che è un mestiere che toglie tanto e al quale si deve sacrificare buona parte della propria vita. Io ho 43 anni e lavoro in cucina da 30 anni perché questo era il mio desiderio. Ricordo che mio padre ha cercato di dissuadermi in tutti i modi prima facendomi lavorare con lui per due anni dalle 8 del mattino a mezzanotte; poi, dal momento che non cambiavo idea, chiedendo a un suo amico a capo del ristorante di un hotel cinque stelle a Sorrento di riuscire dove lui non aveva potuto. Ma nemmeno lui riuscì a farmi deviare dalla strada che avevo scelto».

Oggi esiste una “tendenza bistrot” anche per gli stellati, tu stesso ne hai aperto due. Si tratta di un escamotage per mantenere economicamente il business?

 «Non per me, ogni mia attività deve essere economicamente indipendente. Poi ognuno può decidere di aprire un’attività in perdita perché è strumentale al proprio business, ma in quel caso le valutazioni sono altre».

Per anni la cucina italiana nel mondo è stata identificata soltanto con pasta e pizza. Adesso le cose stanno cambiando?

«La verità è che ci hanno sempre disegnato così, però i giapponesi da decenni vengono a pescare nel Mediterraneo. Al di là della cucina amata da tutti, a essere iconici sono i nostri prodotti agroalimentari d’eccellenza di cui, purtroppo, molti approfittano con il cosiddetto Italian sounding».

Deve cambiare la comunicazione?

 «Non lo so, questo non rientra nel mio ambito di conoscenza. Ma i marchi italiani di qualità sono ben riconosciuti all’estero. È diverso, invece, quando la qualità si abbassa…».

Mariella Caruso