Ambasciatori del Gusto a Gragnano: alla scoperta della pasta con Pastificio dei Campi
Il 28 e 29 settembre, Gragnano ha ospitato gli associati di Ambasciatori del Gusto per una due giorni di approfondimento dedicata alla storia della pasta e al suo profondo legame con la cultura gastronomica e il territorio campano. L’iniziativa, nata in collaborazione con Pastificio dei Campi (azienda partner dell’Associazione), ha offerto ai professionisti della ristorazione un’opportunità di confronto diretto con la realtà produttiva, focalizzandosi sulla conoscenza delle materie prime e dei processi artigianali che precedono il lavoro in cucina.
Il programma ha alternato tavole rotonde in azienda, esperienze gastronomiche e visite ai luoghi simbolo che hanno reso Gragnano la capitale mondiale della pasta.
Dalla tavola alla produzione: il programma della visita
La prima giornata si è aperta con un pranzo da O me o il mare, ristorante guidato dagli Ambasciatori del Gusto Luigi Tramontano e Nicoletta Gargiulo. Un’immersione nella cultura gastronomica locale attraverso il racconto del percorso professionale e familiare dei titolari.
Nel pomeriggio, il gruppo si è spostato nello stabilimento di Pastificio dei Campi per studiare da vicino la Pasta di Gragnano IGP. La visita ha permesso di analizzare ogni fase del ciclo produttivo, dalla selezione del grano alla trafilatura, mostrando come una tradizione secolare possa essere reinterpretata attraverso scelte tecnologiche precise e un controllo rigoroso della filiera.
La giornata è proseguita con una masterclass pratica e una cena conviviale curate da Giuseppe Di Martino (titolare dell’azienda) e dall’Ambasciatore del Gusto Beppe Guida. Al centro del dibattito, la versatilità dei vari formati di pasta e le relative tecniche di cottura. La serata ha offerto anche lo spunto per un punto sullo “stato dell’arte” del settore, mettendo a confronto abitudini, consumi e tecniche dei professionisti arrivati da tutta Italia, con uno sguardo rivolto alle sfide tecniche ed economiche future del comparto.
Pastificio dei Campi: la tracciabilità come valore cardine
Il cuore dell’incontro è stato la filosofia produttiva di Pastificio dei Campi, fondata su trasparenza totale e rispetto della terra. Il progetto nasce nel 2004 da un’intuizione di Giuseppe Di Martino, pastaio da tre generazioni, spinto dalla volontà di tracciare con assoluta precisione la provenienza della semola di grano duro.
Nasce così un modello che mette le radici in Puglia, tra il Tavoliere e il Subappennino Dauno, aree storicamente elette per la cerealicoltura e in particolare al grano duro. Qui l’azienda ha stretto un accordo diretto con gli agricoltori locali, incentivando la coltivazione di varietà di grano antiche, pregiate e ad alto valore nutritivo, bandendo l’uso di fertilizzanti chimici e glifosati.
Per sostenere questo standard, Pastificio dei Campi ha scelto di anteporre la qualità alla resa quantitativa, recuperando l’antica pratica della rotazione triennale delle colture. Questa scelta etica include il riconoscimento economico del lavoro degli agricoltori anche negli anni in cui i campi riposano o ospitano altre colture diverse dal grano. In questo modo, la tracciabilità smette di essere un dato burocratico e diventa identità: comprendere l’origine significa capire a fondo il prodotto.
La Valle dei Mulini: l’abbraccio tra pasta e territorio
La seconda giornata ha portato i professionisti alla scoperta della Valle dei Mulini, un museo a cielo aperto che testimonia l’archeologia industriale di Gragnano e la nascita dell’arte pastaia.
La visita ha permesso di comprendere l’ecosistema storico e ambientale in cui questa tradizione è fiorita, dimostrando come la cultura gastronomica di un luogo sia il frutto di una perfetta sinergia tra risorse naturali (come l’acqua dei ruscelli e il microclima locale), saperi artigianali e lungimiranza imprenditoriale.
Il valore della conoscenza diretta per Ambasciatori del Gusto
Questo viaggio a Gragnano si inserisce nel fitto calendario di attività che l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto organizza insieme ai propri partner per favorire l’incontro, confronto e approfondimento tra chi produce e chi trasforma le materie prime.
Attraverso visite aziendali, masterclass e momenti di confronto, l’Associazione promuove la conoscenza diretta dei prodotti, delle materie prime e dei processi produttivi, offrendo ai professionisti strumenti utili per comprendere ciò che si trova quotidianamente al centro del loro lavoro.
L’esperienza di Gragnano ha rappresentato un’occasione per entrare in contatto con la storia della pasta, approfondire le scelte di un’azienda partner come Pastificio dei Campi e riscoprire il valore del legame tra prodotto, territorio e persone, ribadendo l’importanza di una filiera consapevole e stringendo un dialogo sempre più serrato tra agricoltura, industria artigianale e ristorazione di qualità.
Un percorso di conoscenza che rafforza il dialogo tra produzione e ristorazione e contribuisce a costruire una cultura gastronomica fondata sulla consapevolezza della filiera e sulla condivisione dei saperi.
