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Giornalisti, blogger, influencer, instagrammer e storyteller ai quali si aggiungono chef, pasticcieri e gourmet. Sono tanti gli iscritti al club dei raccontatori del cibo in Italia. Un Paese, il nostro, dove tutti, un po’ come accade da sempre nel calcio, si sentono autorizzati a dire la propria. Non è facile, però, raccontare la cucina italiana e il suo infinito patrimonio di cultura e di diversità. A fare il punto sullo stato di salute del giornalismo alimentare di casa nostra, è da qualche anno il Festival del Giornalismo Alimentare, interamente dedicato ai temi dell’informazione e della comunicazione alimentare la cui ultima edizione si è svolta dal 21 al 22 febbraio a Torino.

NETWORKING. E siccome «la grande cucina italiana è un patrimonio che ha bisogno di ambasciatori» non poteva mancare, tra i 32 panel che hanno coinvolto 130 relatori, l’intervento degli Ambasciatori del Gusto. «Un’associazione inclusiva della quale non fanno parte solo chef, cuochi, panificatori, pasticcieri, operatori dell’enogastronomia ma anche scienziati, giornalisti, professori che crede nel networking – ha esordito la presidente dell’Associazione Cristina Bowerman intervistata dal giornalista di La Repubblica Marco Trabucco – e vuole aiutare la cucina italiana in tutti i campi».

IL GUSTO ITALIANO. «Formazione ed educazione sono alla base della crescita del gusto italiano, nel nostro Paese e all’estero. Ma allo stesso tempo definire la cucina italiana in punti, siano essi dieci o di più, è impossibile perché le nostre tradizioni sono troppe vaste», ha osservato la numero uno degli Ambasciatori del Gusto. La strada da seguire, invece, «potrebbe essere quella di creare un profilo del gusto italiano che sia riconoscibile da tutti e contribuisca alla crescita sistemica della nostra cucina nel mondo».

I CONSORZI. In questo sistema di crescita devono trovare posto anche le produzioni tipiche e i Consorzi che possono favorire l’accesso dei cuochi ai prodotti d’eccellenza. «Il grande problema della materia prima italiana è riuscire a dare la possibilità a cuochi e chef che non vivono nei pressi dei luoghi di produzione di accedere a prodotti d’eccellenza – ha sottolineato la chef pugliese -. Ci sono molti chef che fanno sforzi immani per approvvigionarsi delle materie prime, ma ancora l’80% dei prodotti che finiscono nelle cucine vengono venduti nei mercati generali».

FARE SISTEMA. Come è possibile farlo? «Riuscendo a creare per i piatti della nostra cucina un sistema, un codice, una definizione che li identifichi come italiani», spiega. L’esempio utilizzato da Cristina Bowerman è stato quello del risotto, «il risultato di una tecnica di cottura strettamente italiana tanto che, anche quando si parla di pasta o di altri cereali risottati si attiene alla nostra tradizione. Il grande passo da compiere è fare riconoscere tutto questo anche all’estero». A dare una mano possono essere anche eventi globali come la Settimana della cucina italiana nel mondo. «Nella prima riunione al Ministero in preparazione della 4a edizione come Ambasciatori abbiamo proposto di sviluppare monotemi giornalieri uguali in tutto il mondo per aumentare la capacità d’impatto».

LA FORMAZIONE. Per aumentare la conoscenza, però, serve molta formazione. «Il cuoco non è più solo qualcuno che cucina, è un imprenditore che deve pure far quadrare i conti. Lo scatto dal lavoro manuale a professionale in Italia, però, non è stato fatto in maniera programmata. Mentre ognuno, in ordine sparso, cercava di trovare la sua strada, la figura del cuoco è cambiata radicalmente», fa riflettere la chef che si è formata in Texas dove, racconta, «insieme alla cucina ho studiato, tra gli altri, public speaking, psicologia, economia». Per questo l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto ritiene «l’educazione fondamentale, la base della crescita del gusto italiano, nel nostro Paese e all’estero. Ed è necessario – ha sottolineato la presidente – formare gli insegnanti ancor prima degli studenti. Fare Formazione è il nostro grande progetto che, cominciato con l’istituto professionale di Amatrice, prosegue attraverso un protocollo d’intesa firmato con Renaia attraverso il quale offriamo corsi d’aggiornamento anche ai formatori perché, com’è vero che gli studenti hanno bisogno di role model, gli insegnanti sono il loro primo riferimento».

Mariella Caruso

C’era una volta il telefono per prenotare e c’erano, per conoscere i posti e ogni dato utile, i biglietti da visita, le guide, i giornali e le Pagine Gialle. Oggi molte di queste cose sono state ridimensionate dall’avvento di internet, dei siti e dei social.

È indubbio che esista una dicotomia tra il buono e il cattivo utilizzo del web in ambito ristorativo. Così come non esiste dubbio sul fatto che internet, il mondo della ristorazione, l’abbia cambiato alla radice. Una sorta di piccolo Rinascimento dove improvvisamente utenti e ristoratori hanno fatto squadra. Per creare delle isole di informazioni. Per tutelarsi. Per correggere laddove prima non fosse possibile solo attraverso una cornetta.

Recensioni online, social network e prenotazioni dai siti sono le tre macrocategorie. Se i primi due sono ormai strumenti irrinunciabili per chi fruisce e chi offre, il caso delle prenotazioni online è ancora territorio da scoprire per una buona parte degli italiani.

I telefoni che c’erano, ci sono ancora. Certo, sono combinati con un numero cliccabile su una pagina Facebook, ma una chiamata è ancora la modalità principe degli italiani che vogliono cenare o pranzare fuori casa. E questo vale a tutti i livelli: dalla frequentata trattoria ai ristoranti gourmet, a tutti quelli che offrono cucina di qualità.

Si parla di prenotazioni online come territorio inesplorato perché sono di sicuro, tra le categorie citate, quelle più malleabili. I nuovi siti web permettono di inviare una prenotazione in maniera semplice -ma non ancora così semplice come una chiamata-; alcuni portali permettono di ricevere uno sconto sul conto finale nel caso in cui si riservi un tavolo con loro; e poi c’è una nuova generazione di locali come può essere Trippa a Milano, che gestisce la prenotazione dei tavoli attraverso Whatsapp.

Il fenomeno di portali che promettono piccoli sconti sulla cena è interessante perché emblema di un qualcosa preposto alla sola era di internet. Ampiamente sfruttato all’estero, dove i ristoratori aderiscono con piacere in una nuova/vecchia forma di marketing, si sta facendo sempre più largo nel cuore degli italiani.

In alcuni casi internet è ormai strumento indispensabile non tanto per prenotare, quanto per accogliere.

Tralasciando il dibattito su un possibile favoritismo dettato dalle regole di Google e dal numero dei follower, cercare il nome di una prenotazione serve moltissimo alla sala per dare al cliente una coccola di più. Un’accoglienza di livello superiore, su misura.

Alessandro Pipero, padrone di casa del ristorante Pipero in pieno centro a Roma, noto per le sue idee sospese tra genio, rivoluzione e rottura dei modelli classici, ha anche in questo campo adottato delle misure sulle prenotazioni fuori dagli schemi. Ed efficaci.

Per accogliere in casa propria il cliente e per arginare il problema delle prenotazioni fantasma, quelle in cui non si presenta nessuno e rimane un tavolo occupato inutilmente. Il cosiddetto ‘No Show’.

“Avere un tavolo occupato senza che i clienti si presentino è un problema. Lo è per tutti. Sono, volente o nolente, molti soldi che non entrano in una serata”, ci dice Pipero nel suo ristorante.

“C’è già un sistema che ormai più o meno tutti adottiamo per evitare questi inconvenienti: prendere il numero di carta di credito da cui scalare un conto in caso non ci si presenti. Ma non è una vera soluzione, si può facilmente aggirare.” Quello che interessa davvero ad Alessandro Pipero -così come ad altri suoi colleghi- è evitare intoppi, prese in giro e che la prenotazione fantasma si possa ripetere in futuro.

“Quando chiamate per prenotare da me, io poi faccio una ricerca sui social per capire chi avrò di fronte, conoscere e poter accogliere come fossi un cliente abituale e creare empatia tra di noi”.

Ecco in che senso allora la tecnologia ha contribuito a dare un’arma in più alla ristorazione.

Parlare di come internet abbia cambiato il modo di percepire la ristorazione e non citare l’aspetto social e il nuovo mondo delle recensioni, significa parlarne a metà.

Ed è qui che nasce poi la vera dicotomia tra buono e cattivo utilizzo del web in Italia.

In una recentissima ricerca intitolata Italian Data Flavour (che potete scaricare da questo sito), pubblicata nell’ottobre scorso, si possono esaminare per la prima volta i problemi e i punti di contatto tra internet e ristorazione italiana.

La ricerca ha analizzato il grado di digitalizzazione dei ristoranti stellati italiani e dei consorzi di tutela. Su 356 stellati e 273 tra DOP, IGP, Consorzi, DOCG, ecc, le questioni emerse dal report lasciano pensare.

Vero, i dati che potete trovare qui hanno come campione diversi ristoranti di alta cucina, ma si può dire che siano facilmente attribuibili a più livelli di ristorazione. Ne emerge un quadro in cui il cliente non può quasi mai fare a meno di consultare il web prima di scegliere. E lo fa servendosi di più canali: il sito del locale, i portali di recensioni, i social network e Google che, sempre più, accorpa nel servizio di mappe le informazioni di base come prezzi, riscontri e news. Per dirla in numeri in media 4 italiani su 5 cercano i ristoranti su internet prima di recarvisi. Leggono dalle 6 alle 12 recensioni on-line prima di prenotare il ristorante giusto e sono ad oggi due milioni le persone che hanno scelto di prenotare online. Un numero in crescita, ma ancora non ai livelli di altri Paesi. In Inghilterra più di un terzo degli utenti prenotano online tramite app o sito web. L’Inghilterra è anche il paese natale di Open Table, applicazione di booking che combatte i No Shows impedendo al cliente che non si è presentato per più volte di accedere sia alla prenotazione sia al sito del ristorante. In Francia, invece, i dati dello scorso anno indicano una crescita del 30% rispetto al 2017 per le prenotazioni via web nonostante siano solo 1100 circa su più di 4000 i ristoranti che lo consentono. Bene anche la Germania e il Belgio, dove invece a dominare ci sono i portali che offrono scontistiche.

E c’è infine il caso delle recensioni. La somma delle recensioni positive o negative può, nell’era di internet, determinare un flop o il successo di un ristorante. Ma è anche vero che non possono essere sempre strumenti affidabili.

Anche in questo caso internet è il problema, e internet è la soluzione.

Ormai il Far West informatico va sparendo, lasciando spazio a nuove e valide idee che possono aiutare a rendere omogenea la scelta. Tripadvisor ha per esempio appena creato una comunità fatta di profili e foto come fosse un Instagram dei viaggi e dei ristoranti. FoodiesTrip è invece un’applicazione sviluppata da alcuni ragazzi italiani che combatte le recensioni false. Attraverso domande specifiche, geolocalizzazione e durata della cena.

Da un inizio di sola informazione, oggi con i social a dominare le nostre vite, le comunità online che suggeriscono i ristoranti migliori e le prenotazioni fatte con un click, internet e la ristorazione si stanno avvicinando sempre di più. Le foto che compaiono inaspettate per farci venire fame, la facilità con cui ordinare, prenotare, informarsi. C’è ancora tanta strada da fare per due mondi che erano fatti l’uno per l’altro fin dall’inizio e non hanno voluto ascoltarsi, ma web e ristorazione è ormai un legame indissolubile.

Un paletto da cui non si torna indietro. Il futuro della ristorazione.

Perché vi piaccia o no, le cose vanno avanti.

Andrea Strafile

Come in un qualsiasi palcoscenico che si rispetti, anche in quello della cucina esiste un dietro le quinte. Essenziale, ma invisibile agli occhi come si conviene a tutto ciò che è importante ma a cui agli spettatori è negato lo sguardo. Se, però, nella locandina di uno spettacolo teatrale trovano spazio, quanto meno, le citazioni di scenografi, responsabili del suono e delle luci fino ad arrivare, talvolta, agli attrezzisti, quando si parla della cucina di un ristorante tutto è molto più ristretto. Di solito non si va oltre lo chef, il sous e il pastry chef, il sommelier e il maître. Nelle retrovie, però, e non solo tra fornelli, frigoriferi e lavelli, ci sono altre figure che ruotano e contribuiscono alla “macchina” di un ristorante. Togliendo cuochi, pasticceri e stagisti, il cui numero e i ruoli dipendono dalla dimensione del locale e dal numero dei coperti, a fare grande qualunque ristorante ci sono anche plongisti, addetti alla lavanderia, economi e, semplici (si fa per dire) runner. Senza di loro l’attività corrente si interromperebbe.

I PLONGISTI. Pensate, per esempio, ai plongisti, ovvero gli addetti alla plonge, nel linguaggio comune i lavapiatti. «Le stoviglie di una cucina sono un patrimonio enorme e prezioso e non si possono affidare al primo venuto – fa notare l’Ambasciatore del Gusto Paolo Griffa che nelle cucine del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur ha al suo servizio due plongisti specializzati –. Il costo di ognuno dei nostri piatti va dai 30 agli 80 euro e ce ne sono alcuni, realizzati a mano da artigiani che devono essere lavati e asciugati a mano uno per uno». Il plongista non si occupa soltanto del lavaggio, manuale o a macchina, delle stoviglie, ma anche delle pulizie e della sanificazione degli ambienti e di tutte le attrezzature. Immaginate, anche solo per un attimo, cosa potrebbe accadere se qualche utensile mal lavato o sanificato trasferisse a un piatto il retrogusto di un’altra lavorazione. E non è tutto. «Velocità e organizzazione sono fondamentali per un plongista», sottolinea l’Ambasciatore Marco Sacco, che de Il piccolo lago a Mergozzo è chef e patron.

«Poter contare su lavapiatti specializzati e di fiducia permette a tutta la brigata di lavorare in tranquillità», continua lo chef piemontese il cui rapporto con il suo plongista di riferimento dura ormai da anni.
Sono tre i plongisti del Ratanà, ristorante milanese di Cesare Battisti, segretario dell’Associazione. «Per me i lavapiatti sono un perno fondamentale del lavoro e parte integrante della squadra – dice Battisti -. Senza di loro il lavoro mancherebbe di fluidità anche perché in una cucina non grandissima c’è la necessita di usare più volte in una serata le stesse pentole e qualora non fossero disponibili tutto il meccanismo s’incepperebbe». «Considero la plonge come un’altra partita e il responsabile di quest’ultima un anello fondamentale di tutto l’ingranaggio della cucina considerando che molte stoviglie devono essere lavate e asciugare a mano per il loro valore», afferma senza esitazione l’Ambasciatore Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin di Cavalese. «Senza Russell – aggiunge – che da sette anni sovrintende al ruolo non mi sentirei sicuro, lui è il primo a entrare e l’ultimo ad andare via. Si occupa di formare i nuovi lavapiatti, sovrintende alla raccolta differenziata che per noi è importantissima».

DA LAVAPIATTI A CHEF? Nel passato, quando la cucina era diversa e la formazione professionale non aveva ancora raggiunto livelli d’eccellenza, entrare in una cucina come lavapiatti era il primo passo verso altri mestieri. Oggi le cose sono decisamente diverse, anche se non mancano storie di chi ce l’ha fatta partendo dalle retrovie imparando il mestiere giorno per giorno.
«Nell’organizzazione di una cucina moderna c’è una differenziazione tra i settori. Se chi si propone in cucina o in sala ambisce a crescere, i lavapiatti solitamente sono donne e uomini del posto che cercano un impiego fisso», dice Marco Sacco che li sceglie tra chi si propone attraverso i curriculum.
«Sono in pochi tra i lavapiatti quelli che vorrebbero entrare in cucina», è d’accordo Cesare Battisti.
Tra coloro che, eccezioni che confermano la regola, ha cambiato posizione c’è Jacky, capo pizzaiolo di uno dei locali di Gilmozzi.
«Jacky arriva dal Bengala, ha cominciato da me come lavapiatti in pizzeria e non si è più fermato. A spingerlo è stata la passione, oggi è il capo pizzaiolo e il mio assistente per i lieviti», conclude Gilmozzi confermando che storie come quella di Sonko, lavapiatti gambiano del Noma diventato socio di René Redzepi, non sono irripetibili.

Mariella Caruso

Solo un italiano su tre ha l’abitudine di chiedere al ristoratore un contenitore per trasportare a casa il cibo rimasto nel piatto. E se il 18% soltanto raramente fa riporre quanto avanzato nella cosiddetta doggy bag il restante 49% degli italiani lascia che il ristoratore getti via quanto non consumato alimentando lo spreco di cibo. Il dato è riportato nella ricerca Coldiretti/Ixe diffusa in occasione della Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare che ricorre il 5 febbraio di ogni anno e che nel 2019 è giunta alla sesta edizione.

In totale lo spreco alimentare in Italia vale lo 0,88 del Pil, in soldoni si parla di 15 miliardi di euro, somma che si ricava dal totale dello spreco alimentare di filiera che vale oltre 3 miliardi e comprende i dati aggregati di produzione e distribuzione, e quello domestico che rappresenta 11,8 miliardi, ovvero i 4/5 dello spreco complessivo italiano in tema alimentare che fa finire nella pattumiera bevande analcoliche, legumi, frutta fresca e pasta senza nemmeno essere stati consumati. A cristallizzare quest’altro dato è stato il rapporto Waste Watcher 2019 realizzato nell’ambito del progetto 60 Sei Zero del Dipartimento Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Bologna insieme al Ministero dell’Ambiente e della campagna Spreco Zero di Last Minute Market.

Un quadro poco confortante che fa il paio con la mancata percezione della portata dello spreco domestico. Quattro italiani su cinque, autoassolvendo i propri comportamenti, infatti, sono convinti che si sprechi nel commercio (47%) e nella gestione delle mense pubbliche di scuole, ospedali, uffici e caserme (27%). Al contrario è proprio in famiglia che si concentra lo spreco con una media di 600 grammi di alimenti gettati nella pattumiera ogni settimana che equivalgono a un controvalore di circa 28 euro.

«È di facile evidenza come occorra una sempre maggiore attenzione a un tema che si riflette in più ambiti», argomenta Gianluca De Cristofaro, Responsabile tecnico scientifico e delle relazioni esterne e istituzionali degli Ambasciatori del Gusto allargando la visione alle conseguenze dello spreco a partire dallo sfruttamento dei terreni per continuare fino al problema della plastica che sta invadendo gli oceani. «Basti pensare all’ambiente sollecitato da colture e allevamenti intensivi, stressato dall’inquinamento dovuto alla produzione, alla distribuzione e dagli scarti di produzione non deperibili di cui fa parte anche la plastica che è anche negli imballaggi degli stessi prodotti».

Tra le domande somministrate per la compilazione del Rapporto Waste Watcher 2019 c’erano anche quelle sui provvedimenti utili al contrasto dello spreco alimentare. In questo caso il 72% degli italiani ha indicato l’educazione alimentare come primo baluardo per cambiare il comportamento in materia di spreco alimentare, mentre il 20% s’è auspicato il varo di provvedimenti normativi con incentivi e sanzioni in caso di spreco.

«Come Ambasciatori del Gusto riteniamo che l’attività andrebbe concentrata nell’educazione alimentare partendo dagli adulti, in un utilizzo più razionale e ponderato delle risorse, prediligendo la stagionalità. Ormai in pochi conoscono quando un prodotto è disponibile in natura – conclude De Cristofaro -, invece stimolare il desiderio attraverso l’attesa, rinunciare a un prodotto per poterne godere al tempo giusto, educa e amplifica anche il piacere del godimento».

Mariella Caruso

Negli ultimi tre anni novantotto turisti italiani su cento hanno vissuto almeno un’esperienza enogastronomica nel corso di un viaggio e ottantasei di questi hanno partecipato a cinque o più esperienze. Basterebbe questo dato per comprendere l’importanza del turismo enogastronomico nel nostro Paese che, sempre nell’ultimo triennio, è cresciuto del 48% facendo registrare il 45% di partenze (con un importante 46% tra i Millennials) con l’esclusiva finalità enogastronomica.

Il dato è contenuto, insieme a molti altri, nelle 433 pagine del Rapporto sul turismo enogastronomico italiano 2019 che è stato realizzato con la supervisione scientifica della World Food Travel Association (Wfta) e dell’Università degli Studi di Bergamo e il patrocinio del Mipaaft, Enit, Federculture, Ismea, Fondazione Qualivita e Touring Club Italiano. «Al di là della prima motivazione del viaggio, il tema enogastronomico è diventato fisso per la quasi totalità degli italiani», ha sottolineato Roberta Garibaldi che ha firmato il Rapporto che focalizza molti dati che possono aiutare gli operatori turistici, gli attori del settore enogastronomico, agricolo e alimentare e, non ultimo, il sistema Paese a (ri)pensare e organizzare il proprio sistema di accoglienza turistica. Un altro dato da non sottovalutare è l’allargamento della platea dei viaggiatori: se il 50% ha un reddito di oltre 50.000 euro annui, il 46% ha un reddito che non supera i 28.000 euro annui.

LE ESPERIENZE. Tra le esperienze enogastronomiche più amate c’è la ristorazione tipica (88%), al secondo posto la visita ai mercati (82% con il 58% di acquisti di prodotti tipici effettuati), al terzo quella a ristoranti e/o bar storici (72%), comprare cibo da un food truck (70%) e partecipare a un evento legato al cibo (67). A queste esperienze se ne affiancano altre a partire dalla visita alle aziende agricole che con il 62% hanno più appeal delle cantine (56%) nonostante queste ultime siano già più pronte a garantire visite guidate. Seguono caseifici, frantoi, birrifici, salumifici e, per concludere, pastifici, fabbriche di cioccolato e distillerie. Negli ultimi tre casi, però, il gap tra il desiderio e la realtà è ancora molto alto perché sono ancora poche le realtà produttive che prevedono la possibilità di un percorso ad hoc. Allo stesso modo è ancora molto alto il gap tra chi ha partecipato a un percorso di più giorni a tema enogastronomico appositamente organizzato (15%) rispetto al desiderio di farlo (52%).

LE PIU’ RICHIESTE. Al primo posto nei desiderata degli italiani c’è un viaggio a tema enogastronomico in Sicilia (15%), seguita da Toscana (14%), Emilia Romagna, Puglia, Campania e Lazio mentre nella classifica delle città Napoli (11%) batte Roma (10,1). Le due città precedono Firenze, Bologna, Palermo e Bari. Tra gli altri interessi manifestati dai partecipanti al panel c’è una maggiore valorizzazione del nostro patrimonio enogastronomico che offre 825 prodotti agroalimentari e vitivinicoli a Indicazione geografica, 5.056 prodotti agroalimentari tradizionali, 4 beni enogastronomici inseriti nella lista del patrimonio tangibile e intangibile dell’Unesco, 2 città creative Unesco dell’enogastronomia, 334.743 imprese di ristorazione, 875 ristoranti di eccellenza, 23.406 agriturismi che offrono servizi di alloggio, ristorazione e altre proposte turistiche, 114 musei legati al gusto, 173 Strade del vino e dei sapori. Tra le richieste evidenziate dai turisti c’è una prima colazione con i prodotti del territorio e la conoscenza della cultura e delle tradizioni enogastronomiche locali e l’inserimento nei menu dei produttori delle specialità locali e il racconto della storia delle stesse.

Mariella Caruso

In questi giorni il Sigep è stato il punto d’incontro per il mondo della pasticceria e della gelateria. E non solo. A curiosare tra gli stand della Fiera di Rimini sono passati molti chef che, al di là delle aree dedicate al caffè e alla panificazione, hanno curiosato con interesse anche in quelle più strettamente dolci perché le contaminazioni tra e le sperimentazioni che puntano all’abbattimento degli steccati tra i sapori sono sempre più patrimonio della cucina.

Il mondo della pasticceria, poi, è in costante crescita e la pasticceria italiana ormai, come confermano molti addetti ai lavori, ha poco da invidiare ai cugini francesi. Tutto merito di grandi pasticcieri come Iginio Massari. Il fondatore dell’Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) parlando proprio dal Sigep ha rivendicato l’attesa di «un riconoscimento da parte dello Stato italiano di elevare le eccellenze che determinano e rappresentano un lavoro importante anche all’estero».

C’è, però, anche qualche riflessione da fare su un mondo, quello della pasticceria e della gelateria che, come Sigep dimostra, fa sempre più uso della tecnologia e di preparati che promettono miracoli con poca fatica. Ben vengano la ricerca degli ingredienti di qualità e l’innovazione tecnologica che permetta di arrivare a concepire prodotti sempre migliori dal punto di vista organolettico e gustativo, ma non bisogna abdicare alla conoscenza e alla tecnica individuale, all’artigianalità che fa la differenza tra una torta, una monoporzione, un gelato, un semifreddo, un biscotto o un dessert al piatto e un altro.

A ricordarlo è l’Ambasciatore del Gusto Gianluca Fusto, formatore e consulente in 38 Paesi diversi, che mette in guardia dagli eccessi e dai pericoli della cosiddetta pasticceria moderna. «Oggi l’introito di una pasticceria è molto appetibile perché il mercato è molto più importante, più vasto e più a portata di tutti rispetto a quello di un ristorante», è la riflessione di Fusto. Questo ha fatto sì, spiega il pasticciere milanese, che «tante persone prive dalla piena padronanza della materia e della piena conoscenza degli ingredienti sono entrati in questo mercato». «La pasticceria – sottolinea l’Ambasciatore del Gusto – è fatta di un utilizzo dell’ingrediente che ha bisogno di conoscenze chimico-fisiche che tanti in tanti non hanno». Non può, inoltre, «esattamente come la cucina, prescindere dalla stagionalità», continua Fusto che si dice «orgogliosamente formato alla grande scuola di Aimo (Moroni, ndr)». La realtà odierna, invece, si rammarica «è la progressiva perdita di identità del dolce. C’è chi insegue la bellezza e la perfezione dimenticando l’ingrediente e la tecnica artigianale». Non è un caso che Gianluca Fusto dal 2007 finisca ogni sua creazione utilizzando la sac a poche, «perché gli stampi sono belli e aiutano le glassature, ma vuoi mettere una decorazione come si deve?».

Mariella Caruso

Non sono passati molti anni da quando Paolo Griffa sedeva tra i banchi dell’Istituto alberghiero Giolitti di Torino. Classe 91, lo chef del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur che cura anche la cucina sia del Grand Royal sia del Petit Royal, è un grande fautore della formazione che, come sottolinea l’Ambasciatore del Gusto, «non finisce mai». Quella scolastica, però, se è formazione di qualità lascia il segno. «Devo molto ad Alessandro Ricci, un professore fantastico che mi ha fatto appassionare a questo lavoro facendomene vedere tutti gli aspetti, da quelli entusiasmanti a quelli negativi», ammette. «Mi ha mandato in stage in posti in cui ho imparato qualcosa – continua Griffa -. Mi ha fatto partecipare a molti concorsi mettendomi in sfida non con gli altri, ma con me stesso; mi ha fatto capire che è importante anche ciò che si apprende dai libri». Non è un caso che oggi la “biblioteca” privata di Paolo Griffa conti oltre 2000 libri, alcuni dei quali viaggiano sempre con lo chef. «Sono Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria di Leonardo Di Carlo, Larousse des desserts, Modernist Cuisine at home, tutta la serie dei libri di El Bulli ed Eleven Madison Park che – dice lo chef – continuo a sfogliare nonostante li conosca a memoria».

Quindi le persone che formano sono importanti tanto quanto la formazione in sé?
«Sicuramente. Informazione e cultura si possono trovare ovunque, ma se non c’è chi innesca la curiosità e la passione che alimenta la fiamma per il proprio lavoro studiare è inutile. Oggi esistono tanti formatori, ma pochi maestri che sono quelli che, oltre alle basi della cucina, t’insegnano il metodo per continuare a restare informato».

È stato importante per te conoscere sin da subito le difficoltà di questo lavoro?
«Molto, a partire dagli orari che, in occasione degli eventi, erano più che flessibili. E poi le gerarchie e i ruoli da rispettare che rappresentano un problema per le giovani generazioni».

È una questione culturale?
«Oggi il rispetto dei ruoli non è considerato fondamentale, e non parlo soltanto di gerarchie in cucina. Ci sono bambini che già non rispettano i genitori, andando avanti non rispetteranno prima gli insegnanti e poi i datori di lavoro».

Non esiste anche un problema di comunicazione della professione?
«C’è una distorsione perché il nostro è un mestiere facilmente stereotipabile. Si tende a non voler sapere che dietro alla celebrità del cuoco c’è fatica, che si cucina tutti i giorni. Da un certo punto di vista noi chef abbiamo approfittato di questa distorsione perché, per esempio la televisione porta notorietà e rende economicamente. Però bisogna analizzare il fenomeno e discernere bene i messaggi. Io ho fatto due stagioni di “Detto fatto” su Raidue e ho imparato che bisogna stare attenti a cosa si dice. A me, per esempio, fanno impressione i ragazzini di Junior Masterchef che a 10 anni usano un linguaggio incredibile che nemmeno dopo 5 anni di scuola superiore».

Tu hai partecipato al convegno “Prima la formazione” degli Ambasciatori del Gusto. Secondo il tuo punto di vista su cosa dovrebbe puntare la formazione scolastica?
«Rigidità, rispetto dei ruoli e scrematura di chi non ha passione per questo lavoro. Non bisogna rimanere tra i banchi solo per ottenere un diploma e poi cambiare lavoro. Anche i programmi vanno aggiornati, ci si dovrebbe concentrare bene sulle basi perché molto altro s’impara lavorando. Invece ci si trova davanti a stagisti che non sanno tenere in ordine il proprio banco di lavoro o non riconoscono un’erba che sta per marcire da una che ha bisogno soltanto di essere ravvivata».

Qual è la cosa principale che chiedi a uno stagista quando arriva da te?
«Di tenere in ordine il tavolo da lavoro ed entrare a far parte di un gruppo. I quattro punti cardine sono: rispetto dei ruoli, pulizia, ordine e conoscenza».

Mariella Caruso

Quando vent’anni fa, appena 25enne, l’Ambasciatore del Gusto Oliver Glowig arrivò in Italia aveva fissato in un anno la sua permanenza nel nostro Paese. A spingerlo la curiosità di conoscere la cucina dello Stivale che, nelle sue intenzioni, avrebbe fatto da ponte tra la sua formazione su base francese e il suo approdo Oltralpe. Le cose, però, sono andate diversamente da come Glowig aveva, da buon tedesco, pianificato. Accolto da Gualtiero Marchesi al Quisisana di Capri e poi a Erbusco, infatti, lo chef teutonico si è innamorato della cucina italiana a tal punto da eleggerla come l’unica capace di appagarlo nel lavoro. «Mi sono innamorato sin da subito delle materie prime e dei sapori italiani dimenticando senza alcun rimpianto il mio proposito di trasferirmi in Francia. Nel tempo, poi, ho preso atto dei limiti della cucina francese, della quale avevo appreso la tecnica durante la mia formazione in Germania, che utilizza sempre gli stessi ingredienti», racconta Glowig che, oggi, è uno dei portabandiera della cucina italiana nel mondo.

Come reagiscono all’estero quando si trovano davanti uno chef tedesco alfiere della cucina italiana?

«Allo stupore si sostituisce l’ascolto. Nelle cooking class che tengo all’estero, così come ai clienti dei ristoranti del Toca a Toronto e del Primavera 21 by Oliver Glowig presso il Ritz Carlton in Bahrain, racconto la mia storia e cerco di trasmettere la mia stessa passione per i piatti italiani, completi nella loro semplicità».

Qual è il piatto con il quale le piace rappresentare all’estero la cucina italiana?

«Il raviolo caprese con caciotta, maggiorana e una salsa di pomodorini freschi, basilico e un po’ di parmigiano: è un piatto che funziona in tutto il mondo, è il più richiesto a Toronto e Bahrein, ed è identitario. In questo caso a fare la differenza è proprio la semplicità contrapposta alla consuetudine di alcuni chef di strafare appesantendo la cucina italiana».

Oggi questa semplicità che contraddistingue da sempre la sua cucina sta diventando un trend.

«Sì e no. Io, però, continuo nella mia convinzione. A La tavola, il vino, la dispensa del Mercato Centrale di Roma propongo, ad esempio, un piatto semplicissimo come lo spaghetto aglio, olio e peperoncino (uso l’espelette che mi piace molto e non è troppo piccante) con nocciole e un po’ di limone trattato. Mettere in carta un piatto del genere è anche una sfida perché non lo fa più nessuno in quanto considerato banale. Per me, invece, non lo è affatto».

Cos’è rimasto nella sua cucina dell’imprinting tedesco?

«Assolutamente nulla. Ormai, pur avendo ancora il passaporto della Germania, sono più italiano che tedesco e, proprio per questo, quando vado all’estero cerco di stare molto attento anche ai minimi dettagli. Non c’è nulla che mi manchi della cucina tedesca e per stare in pace con me stesso mi basta un piatto all’anno: con l’anatra, cavolo rosso e canederli mangiata a Vienna a Natale sto a posto per tutto il 2019. Al contrario quando rientro in Italia dai miei viaggi, nei quali cerco sempre di assaggiare la cucina locale, non posso fare a meno di un piatto di spaghetti al pomodoro».

I suoi progetti italiani comprendono la cucina più «popolare» de “La tavola, il vino, la dispensa” e quella fine dining del “Barrique” ai Castelli Romani. Come si articolano fra di loro?

«Pur essendo due progetti diversi io li considero complementari. Al Mercato Centrale mi confronto con una clientela romana che si avvicina alla cucina popolare in chiave gourmet che posso proporre a prezzi contenuti. S’innesca così la curiosità che, poi, porta alcuni di loro fino al Barrique».

L’esposizione mediatica della cucina ha aiutato questo processo di curiosità?

«Sì, la clientela è molto più informata, a volte anche esageratamente tanto di sentirsi al pari di un professionista… Detto questo per me esiste un altro grande problema innescato dalla televisione che riguarda i giovani, la professione e la proliferazione delle scuole private dove i ragazzi pensano di imparare il mestiere in tre mesi, fanno uno stage per poi accorgersi, dopo aver speso molto, che stare in cucina è un lavoro molto duro».

Mariella Caruso

È firmato dal Ministro dello Sviluppo Economico Luigi Di Maio, dal Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo Gian Marco Centinaio e da Giulia Grillo, Ministro della Salute, il decreto che, dal 19 dicembre, disciplina la denominazione di «panificio», di «pane fresco» e regola l’adozione obbligatoria della dicitura «pane conservato» o «a durabilità prolungata».

Il decreto, il numero 131 del 1 ottobre 2018, stabilisce intanto che per «panificio» s’intende «l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale». Ciò significa che chi acquista pane da altri e lo rivende non può più utilizzare la dicitura panificio per identificare la propria attività. Per «pane fresco», poi, viene identificato quello per la cui produzione non devono essere utilizzati «additivi conservanti» e «altri trattamenti aventi effetto conservante». Inoltre deve essere «preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione». L’intervallo di tempo tra l’inizio della lavorazione e la messa in vendita del prodotto finale, affinché il pane possa essere definito fresco, è di 72 ore. Infine, a parte l’obbligatorietà il «pane conservato» o «a durabilità prolungata», se non preimballato, dovrà essere esposto in scomparti separati da quelli del pane fresco. La nuova normativa, nelle intenzioni del legislatore, dovrebbe garantire la massima trasparenza ai consumatori che, così, potranno sempre sapere se il pane che acquisteranno, anche se pubblicizzato sempre come appena sfornato, è fresco di forno o soltanto ravvivato al momento. Di fatto, però, il decreto non convince appieno i panificatori e, soprattutto, non li mette d’accordo anche perché è frutto di un dibattito che affonda le sue radici indietro nel tempo. Per questo, avrebbe già bisogno di essere adeguato alla luce di un mercato in rapido cambiamento in cui i panificatori più illuminati stanno diversificando la propria attività trasformando in chiave “moderna” i panifici, mentre i piccoli continuano ad arrancare e non sarà certo questo regolamento, sacrosanto per i consumatori, ad aiutare la sopravvivenza della categoria in un Paese in cui il consumo di pane si è abbassato, includendo focacce e pizze dai forni artigianali, a circa 164 grammi al giorno procapite.

Antonio Cera. «In queste disposizioni non c’è alcuna salvaguardia della qualità, chi fa il pane cattivo può continuare a farlo. Sono convinto che l’abbattimento del pane, invece, potrebbe essere una grande risorsa per il vero panificatore artigianale che in questo modo può produrre il suo pane senza alcun tipo di conservante», dice Antonio Cera, Ambasciatore del Gusto con laurea alla Bocconi e forno a San Marco in Lamis, nonché fondatore del Manifesto futurista del pane. Il motivo? «La Gdo che vende pane a basso costo non compra il buon pane dell’artigiano che, per fugare subito ogni dubbio, è quello che è buono da mangiare e dà una giusta remunerazione a tutta la filiera, dall’agricoltore fino al dipendente del panificio. Un prodotto del genere non può essere venduto a meno di 6-6,50 euro», osserva il Cera che vende il pane in negozio dai 2 ai 5 euro. «La mia, attualmente, è una vendita in perdita, ma m’interessa avvicinare i consumatori e farli guardare alla qualità del pane perché – afferma – fra 4 o 5 anni solo la Gdo potrà vendere pane (non si sa di che qualità) a basso costo, e a resistere saranno solo i panificatori artigianali che avranno allineato il prezzo alla realtà». L’ostacolo, che di primo acchito sembra insormontabile, riguarda la natura stessa del pane, «considerato un bene di prima necessità e quindi da vendere a basso prezzo. Un concetto che dovrà essere superato, se si vuole la sopravvivenza dell’arte della panificazione: il pane non può più essere un “alimento democratico”, ma diventare un bene per il quale si deve essere disposti a spendere, esattamente come si fa con la pizza o il panettone», chiude Cera.

Francesco Arena. Panificatore artigianale a Messina, l’Ambasciatore del Gusto Francesco Arena, è d’accordo con Cera sulla necessità di dove cambiare la concezione del pane nell’opinione pubblica. «Chi compra il pane a due euro al chilo deve sapere che è impossibile che stia acquistando un prodotto di qualità», concorda l’artigiano che mette in vendita il suo pane dai 4 euro in su che, però, plaude all’entrata in vigore del nuovo decreto. «Sono convinto che per noi piccoli artigiani avrà conseguenze positive perché i consumatori saranno obbligati a riflettere, un po’ come fanno quando si trovano ad addentare una brioche decongelata. Se poi – continua – si prenderanno la briga di leggere l’etichetta si renderanno conto della  presenza dei miglioratori che possono essere naturali (enzimi e/o malto per innescare la lievitazione) o chimici come acido ascorbico, acido tartarico, antimuffa, antifilante necessari per la lunga conservazione del pane».

Pascal Barbato. È fuori dal coro la voce di Pascal Barbato, Ambasciatore del Gusto anch’egli come Cera con forno a San Marco in Lamis. «Considero questa dell’etichettatura una battaglia anacronistica», dice senza mezzi termini. «Non sono queste le lotte da fare, piuttosto i nostri governanti dovrebbero aiutare i panificatori a non essere strozzati dalla Gdo», afferma. «Le etichette, del resto, possono mentire perché esistono miglioratori termolabili di cui non si trova traccia quando il pane è messo in vendita potrebbero non essere indicati», fa notare Barbato. Ovviamente, in quest’ultimo caso, si entra nel novero di una sofisticazione alimentare. «Non sarà concentrarsi sulla dicitura «pane conservato» o «a durabilità prolungata», che io dovrò utilizzare per alcuni pani speciali che non produco giornalmente, che cambierà le cose. Ogni problema, infatti, se segmentato non produce soluzioni ottimali».

Mariella Caruso

È ancora l’Italia a mantenere il primato mondiale delle denominazioni con 822 prodotti DOP, IGP, STG registrate a livello europeo, su 3.036 totali nel mondo. Questo è quanto emerso a Roma alla presentazione del Rapporto 2018 Ismea Qualivita, l’indagine annuale che analizza il comparto della qualità alimentare certificata.

I prodotti Dop e Igp sono sempre più un asset strategico non solo dell’agroalimentare made in Italy ma dell’intera economia nazionale. Infatti per il sistema agroalimentare certificato nel 2017 è aumentato il valore della produzione, sono cresciute le esportazioni e si rafforzano i consumi interni nella grande distribuzione. Un patrimonio che supera i 15 miliardi di euro di valore alla produzione, in crescita del 2,6%, che contribuisce per il 18% al valore economico complessivo del settore agroalimentare nazionale.

Il rapporto evidenzia quanto il settore sia in salute e in crescita. Proprio per questo nelle politiche di valorizzazione e di sviluppo tale comparto dovrebbe essere tenuto in forte considerazione e come riferimento. Il dettaglio dell’analisi dimostra che la crescita interessa soprattutto le IG più grandi (quasi l’80% del mercato è determinato da sole 10 denominazioni) con una netta concentrazione nel nord del Paese. Le Regioni Veneto ed Emilia-Romagna trainano il settore delle indicazioni geografiche e Parma, Verona e Treviso risultano le città più ricche di prodotti tipici.

La novità del Rapporto 2018 è la sezione dedicata a Dop e Igp su web e social, una fotografia delle conversazioni e del sentiment on line realizzata sui 50 prodotti food e 50 wine Dop e Igp che contano il maggior numero di follower.

La studio evidenzia come in pochi anni ad oggi l’approccio sia radicalmente cambiato. Nel 2010 molti consorzi non erano neanche interessati ad approfondire le tematiche web. Oggi il 61% delle Ig ha un sito web ufficiale e il 52% ha un profilo social. Dal monitoraggio effettuato su 64 milioni di engagement, tenendo conto di 2,4 milioni di menzioni e dei post effettuati da 1,1 milioni di autori emerge come il sistema Dop e Igp sia un vero e proprio ambasciatore della cultura italiana nel mondo. Un’armata che racconta il paese e i propri territori di origine, diventando così un fenomenale strumento attrattivo per il turismo.

Nonostante l’evidente stato di salute il settore non risulta scevro da talune criticità che potrebbero minarne l’evoluzione. È necessaria da parte degli operatori quindi una riflessione per il superamento di punti di debolezza, come la polverizzazione delle aziende ed una scarsa aggregazione che impediscono ai prodotti una idonea capacità di penetrazione.

Un occhio di riguardo è riservato per l’estero, verso cui dovrebbero essere concentrati maggiori sforzi nelle attività di promozione per garantire la presenza dei prodotti sullo scaffale e nell’attività di tutela. In alcuni mercati, fondamentali per l’attività di export dei nostri prodotti agroalimentari, si rilevano consistenti criticità, dagli USA in cui rischiano di prevalere le spinte protezionistiche, all’Inghilterra in cui si registra un’elevata incertezza sugli esiti dei negoziati per la Brexit. In questo panorama quindi è di fondamentale importanza il lavoro delle associazioni del settore agroalimentare e della ristorazione italiana di qualità, in sinergia con le attività degli organi governativi di Enti ed Istituzioni.

L’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto è parte integrante e attiva di questo processo. La missione parte proprio dalla consapevolezza che raccontare e valorizzare significa contribuire allo sviluppo del Paese.