News

Solo un italiano su tre ha l’abitudine di chiedere al ristoratore un contenitore per trasportare a casa il cibo rimasto nel piatto. E se il 18% soltanto raramente fa riporre quanto avanzato nella cosiddetta doggy bag il restante 49% degli italiani lascia che il ristoratore getti via quanto non consumato alimentando lo spreco di cibo. Il dato è riportato nella ricerca Coldiretti/Ixe diffusa in occasione della Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare che ricorre il 5 febbraio di ogni anno e che nel 2019 è giunta alla sesta edizione.

In totale lo spreco alimentare in Italia vale lo 0,88 del Pil, in soldoni si parla di 15 miliardi di euro, somma che si ricava dal totale dello spreco alimentare di filiera che vale oltre 3 miliardi e comprende i dati aggregati di produzione e distribuzione, e quello domestico che rappresenta 11,8 miliardi, ovvero i 4/5 dello spreco complessivo italiano in tema alimentare che fa finire nella pattumiera bevande analcoliche, legumi, frutta fresca e pasta senza nemmeno essere stati consumati. A cristallizzare quest’altro dato è stato il rapporto Waste Watcher 2019 realizzato nell’ambito del progetto 60 Sei Zero del Dipartimento Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Bologna insieme al Ministero dell’Ambiente e della campagna Spreco Zero di Last Minute Market.

Un quadro poco confortante che fa il paio con la mancata percezione della portata dello spreco domestico. Quattro italiani su cinque, autoassolvendo i propri comportamenti, infatti, sono convinti che si sprechi nel commercio (47%) e nella gestione delle mense pubbliche di scuole, ospedali, uffici e caserme (27%). Al contrario è proprio in famiglia che si concentra lo spreco con una media di 600 grammi di alimenti gettati nella pattumiera ogni settimana che equivalgono a un controvalore di circa 28 euro.

«È di facile evidenza come occorra una sempre maggiore attenzione a un tema che si riflette in più ambiti», argomenta Gianluca De Cristofaro, Responsabile tecnico scientifico e delle relazioni esterne e istituzionali degli Ambasciatori del Gusto allargando la visione alle conseguenze dello spreco a partire dallo sfruttamento dei terreni per continuare fino al problema della plastica che sta invadendo gli oceani. «Basti pensare all’ambiente sollecitato da colture e allevamenti intensivi, stressato dall’inquinamento dovuto alla produzione, alla distribuzione e dagli scarti di produzione non deperibili di cui fa parte anche la plastica che è anche negli imballaggi degli stessi prodotti».

Tra le domande somministrate per la compilazione del Rapporto Waste Watcher 2019 c’erano anche quelle sui provvedimenti utili al contrasto dello spreco alimentare. In questo caso il 72% degli italiani ha indicato l’educazione alimentare come primo baluardo per cambiare il comportamento in materia di spreco alimentare, mentre il 20% s’è auspicato il varo di provvedimenti normativi con incentivi e sanzioni in caso di spreco.

«Come Ambasciatori del Gusto riteniamo che l’attività andrebbe concentrata nell’educazione alimentare partendo dagli adulti, in un utilizzo più razionale e ponderato delle risorse, prediligendo la stagionalità. Ormai in pochi conoscono quando un prodotto è disponibile in natura – conclude De Cristofaro -, invece stimolare il desiderio attraverso l’attesa, rinunciare a un prodotto per poterne godere al tempo giusto, educa e amplifica anche il piacere del godimento».

Mariella Caruso

Negli ultimi tre anni novantotto turisti italiani su cento hanno vissuto almeno un’esperienza enogastronomica nel corso di un viaggio e ottantasei di questi hanno partecipato a cinque o più esperienze. Basterebbe questo dato per comprendere l’importanza del turismo enogastronomico nel nostro Paese che, sempre nell’ultimo triennio, è cresciuto del 48% facendo registrare il 45% di partenze (con un importante 46% tra i Millennials) con l’esclusiva finalità enogastronomica.

Il dato è contenuto, insieme a molti altri, nelle 433 pagine del Rapporto sul turismo enogastronomico italiano 2019 che è stato realizzato con la supervisione scientifica della World Food Travel Association (Wfta) e dell’Università degli Studi di Bergamo e il patrocinio del Mipaaft, Enit, Federculture, Ismea, Fondazione Qualivita e Touring Club Italiano. «Al di là della prima motivazione del viaggio, il tema enogastronomico è diventato fisso per la quasi totalità degli italiani», ha sottolineato Roberta Garibaldi che ha firmato il Rapporto che focalizza molti dati che possono aiutare gli operatori turistici, gli attori del settore enogastronomico, agricolo e alimentare e, non ultimo, il sistema Paese a (ri)pensare e organizzare il proprio sistema di accoglienza turistica. Un altro dato da non sottovalutare è l’allargamento della platea dei viaggiatori: se il 50% ha un reddito di oltre 50.000 euro annui, il 46% ha un reddito che non supera i 28.000 euro annui.

LE ESPERIENZE. Tra le esperienze enogastronomiche più amate c’è la ristorazione tipica (88%), al secondo posto la visita ai mercati (82% con il 58% di acquisti di prodotti tipici effettuati), al terzo quella a ristoranti e/o bar storici (72%), comprare cibo da un food truck (70%) e partecipare a un evento legato al cibo (67). A queste esperienze se ne affiancano altre a partire dalla visita alle aziende agricole che con il 62% hanno più appeal delle cantine (56%) nonostante queste ultime siano già più pronte a garantire visite guidate. Seguono caseifici, frantoi, birrifici, salumifici e, per concludere, pastifici, fabbriche di cioccolato e distillerie. Negli ultimi tre casi, però, il gap tra il desiderio e la realtà è ancora molto alto perché sono ancora poche le realtà produttive che prevedono la possibilità di un percorso ad hoc. Allo stesso modo è ancora molto alto il gap tra chi ha partecipato a un percorso di più giorni a tema enogastronomico appositamente organizzato (15%) rispetto al desiderio di farlo (52%).

LE PIU’ RICHIESTE. Al primo posto nei desiderata degli italiani c’è un viaggio a tema enogastronomico in Sicilia (15%), seguita da Toscana (14%), Emilia Romagna, Puglia, Campania e Lazio mentre nella classifica delle città Napoli (11%) batte Roma (10,1). Le due città precedono Firenze, Bologna, Palermo e Bari. Tra gli altri interessi manifestati dai partecipanti al panel c’è una maggiore valorizzazione del nostro patrimonio enogastronomico che offre 825 prodotti agroalimentari e vitivinicoli a Indicazione geografica, 5.056 prodotti agroalimentari tradizionali, 4 beni enogastronomici inseriti nella lista del patrimonio tangibile e intangibile dell’Unesco, 2 città creative Unesco dell’enogastronomia, 334.743 imprese di ristorazione, 875 ristoranti di eccellenza, 23.406 agriturismi che offrono servizi di alloggio, ristorazione e altre proposte turistiche, 114 musei legati al gusto, 173 Strade del vino e dei sapori. Tra le richieste evidenziate dai turisti c’è una prima colazione con i prodotti del territorio e la conoscenza della cultura e delle tradizioni enogastronomiche locali e l’inserimento nei menu dei produttori delle specialità locali e il racconto della storia delle stesse.

Mariella Caruso

In questi giorni il Sigep è stato il punto d’incontro per il mondo della pasticceria e della gelateria. E non solo. A curiosare tra gli stand della Fiera di Rimini sono passati molti chef che, al di là delle aree dedicate al caffè e alla panificazione, hanno curiosato con interesse anche in quelle più strettamente dolci perché le contaminazioni tra e le sperimentazioni che puntano all’abbattimento degli steccati tra i sapori sono sempre più patrimonio della cucina.

Il mondo della pasticceria, poi, è in costante crescita e la pasticceria italiana ormai, come confermano molti addetti ai lavori, ha poco da invidiare ai cugini francesi. Tutto merito di grandi pasticcieri come Iginio Massari. Il fondatore dell’Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) parlando proprio dal Sigep ha rivendicato l’attesa di «un riconoscimento da parte dello Stato italiano di elevare le eccellenze che determinano e rappresentano un lavoro importante anche all’estero».

C’è, però, anche qualche riflessione da fare su un mondo, quello della pasticceria e della gelateria che, come Sigep dimostra, fa sempre più uso della tecnologia e di preparati che promettono miracoli con poca fatica. Ben vengano la ricerca degli ingredienti di qualità e l’innovazione tecnologica che permetta di arrivare a concepire prodotti sempre migliori dal punto di vista organolettico e gustativo, ma non bisogna abdicare alla conoscenza e alla tecnica individuale, all’artigianalità che fa la differenza tra una torta, una monoporzione, un gelato, un semifreddo, un biscotto o un dessert al piatto e un altro.

A ricordarlo è l’Ambasciatore del Gusto Gianluca Fusto, formatore e consulente in 38 Paesi diversi, che mette in guardia dagli eccessi e dai pericoli della cosiddetta pasticceria moderna. «Oggi l’introito di una pasticceria è molto appetibile perché il mercato è molto più importante, più vasto e più a portata di tutti rispetto a quello di un ristorante», è la riflessione di Fusto. Questo ha fatto sì, spiega il pasticciere milanese, che «tante persone prive dalla piena padronanza della materia e della piena conoscenza degli ingredienti sono entrati in questo mercato». «La pasticceria – sottolinea l’Ambasciatore del Gusto – è fatta di un utilizzo dell’ingrediente che ha bisogno di conoscenze chimico-fisiche che tanti in tanti non hanno». Non può, inoltre, «esattamente come la cucina, prescindere dalla stagionalità», continua Fusto che si dice «orgogliosamente formato alla grande scuola di Aimo (Moroni, ndr)». La realtà odierna, invece, si rammarica «è la progressiva perdita di identità del dolce. C’è chi insegue la bellezza e la perfezione dimenticando l’ingrediente e la tecnica artigianale». Non è un caso che Gianluca Fusto dal 2007 finisca ogni sua creazione utilizzando la sac a poche, «perché gli stampi sono belli e aiutano le glassature, ma vuoi mettere una decorazione come si deve?».

Mariella Caruso

Non sono passati molti anni da quando Paolo Griffa sedeva tra i banchi dell’Istituto alberghiero Giolitti di Torino. Classe 91, lo chef del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur che cura anche la cucina sia del Grand Royal sia del Petit Royal, è un grande fautore della formazione che, come sottolinea l’Ambasciatore del Gusto, «non finisce mai». Quella scolastica, però, se è formazione di qualità lascia il segno. «Devo molto ad Alessandro Ricci, un professore fantastico che mi ha fatto appassionare a questo lavoro facendomene vedere tutti gli aspetti, da quelli entusiasmanti a quelli negativi», ammette. «Mi ha mandato in stage in posti in cui ho imparato qualcosa – continua Griffa -. Mi ha fatto partecipare a molti concorsi mettendomi in sfida non con gli altri, ma con me stesso; mi ha fatto capire che è importante anche ciò che si apprende dai libri». Non è un caso che oggi la “biblioteca” privata di Paolo Griffa conti oltre 2000 libri, alcuni dei quali viaggiano sempre con lo chef. «Sono Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria di Leonardo Di Carlo, Larousse des desserts, Modernist Cuisine at home, tutta la serie dei libri di El Bulli ed Eleven Madison Park che – dice lo chef – continuo a sfogliare nonostante li conosca a memoria».

Quindi le persone che formano sono importanti tanto quanto la formazione in sé?
«Sicuramente. Informazione e cultura si possono trovare ovunque, ma se non c’è chi innesca la curiosità e la passione che alimenta la fiamma per il proprio lavoro studiare è inutile. Oggi esistono tanti formatori, ma pochi maestri che sono quelli che, oltre alle basi della cucina, t’insegnano il metodo per continuare a restare informato».

È stato importante per te conoscere sin da subito le difficoltà di questo lavoro?
«Molto, a partire dagli orari che, in occasione degli eventi, erano più che flessibili. E poi le gerarchie e i ruoli da rispettare che rappresentano un problema per le giovani generazioni».

È una questione culturale?
«Oggi il rispetto dei ruoli non è considerato fondamentale, e non parlo soltanto di gerarchie in cucina. Ci sono bambini che già non rispettano i genitori, andando avanti non rispetteranno prima gli insegnanti e poi i datori di lavoro».

Non esiste anche un problema di comunicazione della professione?
«C’è una distorsione perché il nostro è un mestiere facilmente stereotipabile. Si tende a non voler sapere che dietro alla celebrità del cuoco c’è fatica, che si cucina tutti i giorni. Da un certo punto di vista noi chef abbiamo approfittato di questa distorsione perché, per esempio la televisione porta notorietà e rende economicamente. Però bisogna analizzare il fenomeno e discernere bene i messaggi. Io ho fatto due stagioni di “Detto fatto” su Raidue e ho imparato che bisogna stare attenti a cosa si dice. A me, per esempio, fanno impressione i ragazzini di Junior Masterchef che a 10 anni usano un linguaggio incredibile che nemmeno dopo 5 anni di scuola superiore».

Tu hai partecipato al convegno “Prima la formazione” degli Ambasciatori del Gusto. Secondo il tuo punto di vista su cosa dovrebbe puntare la formazione scolastica?
«Rigidità, rispetto dei ruoli e scrematura di chi non ha passione per questo lavoro. Non bisogna rimanere tra i banchi solo per ottenere un diploma e poi cambiare lavoro. Anche i programmi vanno aggiornati, ci si dovrebbe concentrare bene sulle basi perché molto altro s’impara lavorando. Invece ci si trova davanti a stagisti che non sanno tenere in ordine il proprio banco di lavoro o non riconoscono un’erba che sta per marcire da una che ha bisogno soltanto di essere ravvivata».

Qual è la cosa principale che chiedi a uno stagista quando arriva da te?
«Di tenere in ordine il tavolo da lavoro ed entrare a far parte di un gruppo. I quattro punti cardine sono: rispetto dei ruoli, pulizia, ordine e conoscenza».

Mariella Caruso

Quando vent’anni fa, appena 25enne, l’Ambasciatore del Gusto Oliver Glowig arrivò in Italia aveva fissato in un anno la sua permanenza nel nostro Paese. A spingerlo la curiosità di conoscere la cucina dello Stivale che, nelle sue intenzioni, avrebbe fatto da ponte tra la sua formazione su base francese e il suo approdo Oltralpe. Le cose, però, sono andate diversamente da come Glowig aveva, da buon tedesco, pianificato. Accolto da Gualtiero Marchesi al Quisisana di Capri e poi a Erbusco, infatti, lo chef teutonico si è innamorato della cucina italiana a tal punto da eleggerla come l’unica capace di appagarlo nel lavoro. «Mi sono innamorato sin da subito delle materie prime e dei sapori italiani dimenticando senza alcun rimpianto il mio proposito di trasferirmi in Francia. Nel tempo, poi, ho preso atto dei limiti della cucina francese, della quale avevo appreso la tecnica durante la mia formazione in Germania, che utilizza sempre gli stessi ingredienti», racconta Glowig che, oggi, è uno dei portabandiera della cucina italiana nel mondo.

Come reagiscono all’estero quando si trovano davanti uno chef tedesco alfiere della cucina italiana?

«Allo stupore si sostituisce l’ascolto. Nelle cooking class che tengo all’estero, così come ai clienti dei ristoranti del Toca a Toronto e del Primavera 21 by Oliver Glowig presso il Ritz Carlton in Bahrain, racconto la mia storia e cerco di trasmettere la mia stessa passione per i piatti italiani, completi nella loro semplicità».

Qual è il piatto con il quale le piace rappresentare all’estero la cucina italiana?

«Il raviolo caprese con caciotta, maggiorana e una salsa di pomodorini freschi, basilico e un po’ di parmigiano: è un piatto che funziona in tutto il mondo, è il più richiesto a Toronto e Bahrein, ed è identitario. In questo caso a fare la differenza è proprio la semplicità contrapposta alla consuetudine di alcuni chef di strafare appesantendo la cucina italiana».

Oggi questa semplicità che contraddistingue da sempre la sua cucina sta diventando un trend.

«Sì e no. Io, però, continuo nella mia convinzione. A La tavola, il vino, la dispensa del Mercato Centrale di Roma propongo, ad esempio, un piatto semplicissimo come lo spaghetto aglio, olio e peperoncino (uso l’espelette che mi piace molto e non è troppo piccante) con nocciole e un po’ di limone trattato. Mettere in carta un piatto del genere è anche una sfida perché non lo fa più nessuno in quanto considerato banale. Per me, invece, non lo è affatto».

Cos’è rimasto nella sua cucina dell’imprinting tedesco?

«Assolutamente nulla. Ormai, pur avendo ancora il passaporto della Germania, sono più italiano che tedesco e, proprio per questo, quando vado all’estero cerco di stare molto attento anche ai minimi dettagli. Non c’è nulla che mi manchi della cucina tedesca e per stare in pace con me stesso mi basta un piatto all’anno: con l’anatra, cavolo rosso e canederli mangiata a Vienna a Natale sto a posto per tutto il 2019. Al contrario quando rientro in Italia dai miei viaggi, nei quali cerco sempre di assaggiare la cucina locale, non posso fare a meno di un piatto di spaghetti al pomodoro».

I suoi progetti italiani comprendono la cucina più «popolare» de “La tavola, il vino, la dispensa” e quella fine dining del “Barrique” ai Castelli Romani. Come si articolano fra di loro?

«Pur essendo due progetti diversi io li considero complementari. Al Mercato Centrale mi confronto con una clientela romana che si avvicina alla cucina popolare in chiave gourmet che posso proporre a prezzi contenuti. S’innesca così la curiosità che, poi, porta alcuni di loro fino al Barrique».

L’esposizione mediatica della cucina ha aiutato questo processo di curiosità?

«Sì, la clientela è molto più informata, a volte anche esageratamente tanto di sentirsi al pari di un professionista… Detto questo per me esiste un altro grande problema innescato dalla televisione che riguarda i giovani, la professione e la proliferazione delle scuole private dove i ragazzi pensano di imparare il mestiere in tre mesi, fanno uno stage per poi accorgersi, dopo aver speso molto, che stare in cucina è un lavoro molto duro».

Mariella Caruso

È firmato dal Ministro dello Sviluppo Economico Luigi Di Maio, dal Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo Gian Marco Centinaio e da Giulia Grillo, Ministro della Salute, il decreto che, dal 19 dicembre, disciplina la denominazione di «panificio», di «pane fresco» e regola l’adozione obbligatoria della dicitura «pane conservato» o «a durabilità prolungata».

Il decreto, il numero 131 del 1 ottobre 2018, stabilisce intanto che per «panificio» s’intende «l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale». Ciò significa che chi acquista pane da altri e lo rivende non può più utilizzare la dicitura panificio per identificare la propria attività. Per «pane fresco», poi, viene identificato quello per la cui produzione non devono essere utilizzati «additivi conservanti» e «altri trattamenti aventi effetto conservante». Inoltre deve essere «preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione». L’intervallo di tempo tra l’inizio della lavorazione e la messa in vendita del prodotto finale, affinché il pane possa essere definito fresco, è di 72 ore. Infine, a parte l’obbligatorietà il «pane conservato» o «a durabilità prolungata», se non preimballato, dovrà essere esposto in scomparti separati da quelli del pane fresco. La nuova normativa, nelle intenzioni del legislatore, dovrebbe garantire la massima trasparenza ai consumatori che, così, potranno sempre sapere se il pane che acquisteranno, anche se pubblicizzato sempre come appena sfornato, è fresco di forno o soltanto ravvivato al momento. Di fatto, però, il decreto non convince appieno i panificatori e, soprattutto, non li mette d’accordo anche perché è frutto di un dibattito che affonda le sue radici indietro nel tempo. Per questo, avrebbe già bisogno di essere adeguato alla luce di un mercato in rapido cambiamento in cui i panificatori più illuminati stanno diversificando la propria attività trasformando in chiave “moderna” i panifici, mentre i piccoli continuano ad arrancare e non sarà certo questo regolamento, sacrosanto per i consumatori, ad aiutare la sopravvivenza della categoria in un Paese in cui il consumo di pane si è abbassato, includendo focacce e pizze dai forni artigianali, a circa 164 grammi al giorno procapite.

Antonio Cera. «In queste disposizioni non c’è alcuna salvaguardia della qualità, chi fa il pane cattivo può continuare a farlo. Sono convinto che l’abbattimento del pane, invece, potrebbe essere una grande risorsa per il vero panificatore artigianale che in questo modo può produrre il suo pane senza alcun tipo di conservante», dice Antonio Cera, Ambasciatore del Gusto con laurea alla Bocconi e forno a San Marco in Lamis, nonché fondatore del Manifesto futurista del pane. Il motivo? «La Gdo che vende pane a basso costo non compra il buon pane dell’artigiano che, per fugare subito ogni dubbio, è quello che è buono da mangiare e dà una giusta remunerazione a tutta la filiera, dall’agricoltore fino al dipendente del panificio. Un prodotto del genere non può essere venduto a meno di 6-6,50 euro», osserva il Cera che vende il pane in negozio dai 2 ai 5 euro. «La mia, attualmente, è una vendita in perdita, ma m’interessa avvicinare i consumatori e farli guardare alla qualità del pane perché – afferma – fra 4 o 5 anni solo la Gdo potrà vendere pane (non si sa di che qualità) a basso costo, e a resistere saranno solo i panificatori artigianali che avranno allineato il prezzo alla realtà». L’ostacolo, che di primo acchito sembra insormontabile, riguarda la natura stessa del pane, «considerato un bene di prima necessità e quindi da vendere a basso prezzo. Un concetto che dovrà essere superato, se si vuole la sopravvivenza dell’arte della panificazione: il pane non può più essere un “alimento democratico”, ma diventare un bene per il quale si deve essere disposti a spendere, esattamente come si fa con la pizza o il panettone», chiude Cera.

Francesco Arena. Panificatore artigianale a Messina, l’Ambasciatore del Gusto Francesco Arena, è d’accordo con Cera sulla necessità di dove cambiare la concezione del pane nell’opinione pubblica. «Chi compra il pane a due euro al chilo deve sapere che è impossibile che stia acquistando un prodotto di qualità», concorda l’artigiano che mette in vendita il suo pane dai 4 euro in su che, però, plaude all’entrata in vigore del nuovo decreto. «Sono convinto che per noi piccoli artigiani avrà conseguenze positive perché i consumatori saranno obbligati a riflettere, un po’ come fanno quando si trovano ad addentare una brioche decongelata. Se poi – continua – si prenderanno la briga di leggere l’etichetta si renderanno conto della  presenza dei miglioratori che possono essere naturali (enzimi e/o malto per innescare la lievitazione) o chimici come acido ascorbico, acido tartarico, antimuffa, antifilante necessari per la lunga conservazione del pane».

Pascal Barbato. È fuori dal coro la voce di Pascal Barbato, Ambasciatore del Gusto anch’egli come Cera con forno a San Marco in Lamis. «Considero questa dell’etichettatura una battaglia anacronistica», dice senza mezzi termini. «Non sono queste le lotte da fare, piuttosto i nostri governanti dovrebbero aiutare i panificatori a non essere strozzati dalla Gdo», afferma. «Le etichette, del resto, possono mentire perché esistono miglioratori termolabili di cui non si trova traccia quando il pane è messo in vendita potrebbero non essere indicati», fa notare Barbato. Ovviamente, in quest’ultimo caso, si entra nel novero di una sofisticazione alimentare. «Non sarà concentrarsi sulla dicitura «pane conservato» o «a durabilità prolungata», che io dovrò utilizzare per alcuni pani speciali che non produco giornalmente, che cambierà le cose. Ogni problema, infatti, se segmentato non produce soluzioni ottimali».

Mariella Caruso

È ancora l’Italia a mantenere il primato mondiale delle denominazioni con 822 prodotti DOP, IGP, STG registrate a livello europeo, su 3.036 totali nel mondo. Questo è quanto emerso a Roma alla presentazione del Rapporto 2018 Ismea Qualivita, l’indagine annuale che analizza il comparto della qualità alimentare certificata.

I prodotti Dop e Igp sono sempre più un asset strategico non solo dell’agroalimentare made in Italy ma dell’intera economia nazionale. Infatti per il sistema agroalimentare certificato nel 2017 è aumentato il valore della produzione, sono cresciute le esportazioni e si rafforzano i consumi interni nella grande distribuzione. Un patrimonio che supera i 15 miliardi di euro di valore alla produzione, in crescita del 2,6%, che contribuisce per il 18% al valore economico complessivo del settore agroalimentare nazionale.

Il rapporto evidenzia quanto il settore sia in salute e in crescita. Proprio per questo nelle politiche di valorizzazione e di sviluppo tale comparto dovrebbe essere tenuto in forte considerazione e come riferimento. Il dettaglio dell’analisi dimostra che la crescita interessa soprattutto le IG più grandi (quasi l’80% del mercato è determinato da sole 10 denominazioni) con una netta concentrazione nel nord del Paese. Le Regioni Veneto ed Emilia-Romagna trainano il settore delle indicazioni geografiche e Parma, Verona e Treviso risultano le città più ricche di prodotti tipici.

La novità del Rapporto 2018 è la sezione dedicata a Dop e Igp su web e social, una fotografia delle conversazioni e del sentiment on line realizzata sui 50 prodotti food e 50 wine Dop e Igp che contano il maggior numero di follower.

La studio evidenzia come in pochi anni ad oggi l’approccio sia radicalmente cambiato. Nel 2010 molti consorzi non erano neanche interessati ad approfondire le tematiche web. Oggi il 61% delle Ig ha un sito web ufficiale e il 52% ha un profilo social. Dal monitoraggio effettuato su 64 milioni di engagement, tenendo conto di 2,4 milioni di menzioni e dei post effettuati da 1,1 milioni di autori emerge come il sistema Dop e Igp sia un vero e proprio ambasciatore della cultura italiana nel mondo. Un’armata che racconta il paese e i propri territori di origine, diventando così un fenomenale strumento attrattivo per il turismo.

Nonostante l’evidente stato di salute il settore non risulta scevro da talune criticità che potrebbero minarne l’evoluzione. È necessaria da parte degli operatori quindi una riflessione per il superamento di punti di debolezza, come la polverizzazione delle aziende ed una scarsa aggregazione che impediscono ai prodotti una idonea capacità di penetrazione.

Un occhio di riguardo è riservato per l’estero, verso cui dovrebbero essere concentrati maggiori sforzi nelle attività di promozione per garantire la presenza dei prodotti sullo scaffale e nell’attività di tutela. In alcuni mercati, fondamentali per l’attività di export dei nostri prodotti agroalimentari, si rilevano consistenti criticità, dagli USA in cui rischiano di prevalere le spinte protezionistiche, all’Inghilterra in cui si registra un’elevata incertezza sugli esiti dei negoziati per la Brexit. In questo panorama quindi è di fondamentale importanza il lavoro delle associazioni del settore agroalimentare e della ristorazione italiana di qualità, in sinergia con le attività degli organi governativi di Enti ed Istituzioni.

L’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto è parte integrante e attiva di questo processo. La missione parte proprio dalla consapevolezza che raccontare e valorizzare significa contribuire allo sviluppo del Paese.

La foto è di quelle che allargano il cuore: Franco Pepe è ritratto con alcuni degli ospiti del Centro Diurno Disabili gestito della Cooperativa Lotta contro L’Emarginazione di Cologno Monzese. Insieme a loro, il 3 dicembre Giornata mondiale della disabilità, l’Ambasciatore del Gusto ha preparato nel laboratorio di cucina del Centro due delle sue pizze simbolo, la Scarpetta e la Margherita Sbagliata, per poi donare a ognuno una divisa da cuoco messa a disposizione da Antonio Goeldlin.

«A dire il vero non sapevo che il 3 dicembre fosse la “Giornata mondiale della disabilità”, l’ho scoperto solo dopo essere partito da Caiazzo alla volta di Cologno Monzese, dove periodicamente vado a trovare i miei amici per gli auguri di Natale e mi è sembrata una splendida coincidenza che questa giornata cadesse nel giorno dell’incontro» racconta Franco Pepe che da sette anni è un habitué del Centro e che da allora ne è diventato grande amico, «Sette anni fa, alla mia prima partecipazione al Congresso di Identità Golose, Lucia Marcuccio che al Cdd si occupa del Laboratorio pizza, mi chiese di poter far partecipare i suoi corsisti alla mia lezione. Ne parlai con Paolo Marchi che, sempre disponibile a queste iniziative, mi diede 5 posti in prima fila per le carrozzine di questi ragazzi».

Sarebbe potuta concludersi così questa bella esperienza, ma la storia è soltanto all’inizio. «Dopo quella lezione andai a trovarli e rimasi colpito dalla loro passione che non conosceva limiti. Preparavano le pizze con un forno inglobato in quelle cucine laccate bianche d’altri tempi», continua il Maestro pizzaiolo di Pepe in Grani che, quindi, propose di destinare al Cdd i fondi di una delle cene di raccolta fondi organizzata con i colleghi chef Nino Di Costanzo, Alfonso Pepe e Berardino Lombardo.

«Con i fondi – dice Pepe – ho fatto costruire per loro un forno ad hoc dalla Sud Forni». Poi, grazie ai suoi partner, è riuscito nel tempo a far avere loro anche tanto altro, fino alle divise per questo Natale.

«Con loro ho un rapporto quotidiano, mi chiamano per raccontarmi cosa fanno. Ma la cosa bella è che tutto questo arricchisce la mia vita», ammette Pepe che, durante l’ultima visita al Centro, ha ricevuto dal sindaco di Cologno Monzese Angelo Rocchi il gagliardetto comunale e delle bellissime stampe di Villa Besozzi Casati, sede del Comune.

La solidarietà si rivela un tratto fondamentale e distintivo degli Ambasciatori del Gusto, che in soli tre anni di vita associativa hanno aderito e finanziato diversi progetti. Qualcuno potrebbe osservare che tali azioni vadano compiute con umiltà ed in silenzio, senza ricorrere al clamore mediatico. Su tale presupposto siamo tutti d’accordo, ma quando simili gesti da episodici si trasformano in progetti strutturati, permanenti e con una visione d’insieme, occorre alzare il sipario. In tal modo si prova a contribuire alla piena riuscita degli stessi veicolandone l’attenzione e, cosa non da poco, si tenta di coinvolgere ad ampio spettro l’opinione pubblica alla riflessione su questa regola non scritta, che da sempre ha contraddistinto il nostro Paese in ogni ambito e che ci rende fieri e orgogliosi, ma non per questo eroi.

Mariella Caruso e Gianluca De Cristofaro

C’è un legame molto profondo tra Allegrini e la Valpolicella Classica, territorio a vocazione vitivinicola nel quale la famiglia di viticoltori ha cominciato a operare poco meno di due secoli fa e dove, ancora oggi, ha il suo quartier generale. «La storia della famiglia Allegrini è documentata a partire dal XVI secolo. Dal 1854 la famiglia si dedica alla produzione del vino ed è impegnata in prima linea nella valorizzazione e promozione della Valpolicella, a sostegno della cultura e dell’identità di questo territorio unico. Naturalmente è un onore per tutti noi, componenti della famiglia, custodire le terre che abbiamo ricevuto e preservarne la bellezza», ammette Caterina Mastella Allegrini, responsabile marketing dell’azienda che distribuisce vini in tutto il mondo, nonché appartenente alla settima generazione.

Qual è stato il ruolo di suo nonno Giovanni nel rilancio aziendale e nell’espansione internazionale di Allegrini?

«L’azienda ha vissuto una profonda trasformazione a partire dagli anni Sessanta con mio nonno Giovanni Allegrini. Riconosciuto come uno dei maggiori artefici della rinascita della Valpolicella, ha perfezionato l’arte della vinificazione, agendo con rigore nella selezione delle uve e introducendo alcune importanti innovazioni in ambito viticolo ed enologico. L’obiettivo è stato quello di spostare l’attenzione prima che sulla quantità, sulla qualità vitivinicola.  L’eredità aziendale è poi passata nelle mani di mia madre Marilisa e dei miei zii Walter (scomparso nel 2003) e Franco, che hanno saputo raccogliere, sviluppare e comunicare le intuizioni di nonno Giovanni, portando il nome di Allegrini e della Valpolicella nel mondo».

Nel tempo al brand Allegrini avete affiancato Corte Giara, Poggio al Tesoro e San Polo spingendovi anche in Toscana. A oggi quante tipologie di vino producete?

«Dalla Valpolicella, dove accanto all’Amarone si producono diverse tipologie di vino (dal Valpolicella al dolce Recioto, oltre a cru di successo come La Poja – Corvina in purezza -, La Grola e Palazzo della Torre), abbiamo spinto lo sguardo in Toscana, a Bolgheri, dove mio zio Walter e mia madre hanno acquistato un terreno nel 2001 dando vita alla tenuta Poggio al Tesoro. Qui coltiviamo vitigni internazionali e produciamo vini di taglio bordolese, ma anche un Vermentino molto apprezzato che si chiama Solosole, e il rosato Cassiopea. Dedicato a Walter, un Cabernet Franc in purezza, è il fiore all’occhiello dell’azienda e non a caso porta il nome di mio zio. A Montalcino, nella tenuta San Polo, ci dedichiamo ovviamente al Brunello, al Brunello Riserva e tra poco presenteremo un cru che si chiamerà Podernovi, dal nome della località e del vigneto migliore. Corte Giara dà, infine, spazio al patrimonio enologico del Veneto e alle varietà internazionali, in accordo con viticoltori veneti di fiducia, che accompagniamo in ogni fase del processo produttivo».

C’è una produzione e un vino alla quale siete particolarmente affezionati? E, se sì, perché?

«È molto difficile scegliere un prodotto rispetto ad altri perché ciascun vino racconta un particolare momento della nostra storia aziendale e familiare. Se dovessi scegliere, però, direi La Grola. La ragione di questa mia scelta si basa principalmente su due motivazioni diverse. Da un lato, infatti, La Grola è un vino cui tutta la mia famiglia tiene in particolar modo perché il vigneto che utilizziamo per la produzione è stato acquistato da mio nonno Giovanni alla fine degli anni ’70 quando la Valpolicella non era ancora riconosciuta globalmente come zona vocata per la qualità dei suoi prodotti. Dall’altro, proprio perché riteniamo che questo vino sia parte del testamento del nonno, con l’intenzione di valorizzarlo al meglio abbiamo sviluppato il progetto degli artisti per La Grola di cui mi occupo personalmente. Ogni anno, infatti, la nostra famiglia decide di affidare a un’artista il compito di creare un’opera che, in un’edizione limitata, rende unica La Grola. Per quella che è stata la mia formazione, è davvero importante riuscire a unire il mondo dell’arte al mondo vino e io sono felice di occuparmi di ogni aspetto di questo progetto e di vederne i progressi. La scelta dell’artista, il dialogo con l’artista e la galleria (se coinvolta), la realizzazione dell’opera, la produzione del materiale collegato all’opera possono essere a volte passaggi delicati e a tratti complessi ma, una volta terminato il lavoro e presentata la Limited Edition, il risultato finale ripaga me e le persone che con me collaborano di ogni sforzo».

Una delle vostre caratteristiche aziendali è la produzione con uve da vigneti di proprietà, alcuni con conduzione biologica. Una scelta di campo che coinvolgerà altre vostre produzioni?

«Allegrini sta effettuando un percorso che va addirittura “oltre” il biologico. Lo scorso anno ha ottenuto la certificazione “Biodiversity Friend”, con cui l’azienda si conferma “custode” della biodiversità e dunque della ricchezza del territorio. Grazie a una viticoltura a minimo impatto ambientale, si rende infatti il vigneto non solo un luogo di produzione di uva sana, ma si difende anche il prezioso habitat naturale, arricchendolo di specie animali e vegetali, differenti dalla vite e utili alla salubrità del luogo. A Poggio al Tesoro stiamo adottando una via bioetica, anche in questo caso rispettosa della pianta, del territorio e quindi del prodotto finale. San Polo ha ricevuto invece nel 2017 la certificazione bio, oltre ad essere una delle prime cantine CasaClima Wine».

Esiste anche un premio Allegrini, «L’arte di mostrare l’arte». Come e perché è nato?

«Allegrini ha cercato in questi anni di caratterizzarsi accompagnando le istituzioni culturali italiane ed internazionali. In questo senso va letto l’intrecciarsi delle relazioni con l’Ermitage di San Pietroburgo, la Collezione Peggy Guggenheim di Venezia e con numerosi intellettuali. Sempre in questo contesto s’inquadra la creazione del premio “L’Arte di mostrare l’Arte”, un riconoscimento a chi per visione, ricerca, originalità e chiarezza espositiva ha saputo proporre una mostra da ricordare».

Avete trasformato il vino anche in «esperienza» con la visita alle cantine e l’ospitalità nella storica Villa Della Torre che è anche un centro di cultura. Cosa devono aspettarsi i semplici visitatori e i vostri ospiti?

«L’azienda accoglie i suoi ospiti a Villa Della Torre Allegrini, gioiello del Rinascimento italiano, opera di Giulio Romano, a Fumane di Valpolicella. La Villa è la rappresentazione di un percorso spirituale e conoscitivo, che parte dagli Inferi e sale al Paradiso, in un susseguirsi di simboli legati alla cultura religiosa e profana. In questo suggestivo complesso sorge il Wine & Art Relais Villa Della Torre. Le dieci Luxury Rooms godono di scorci straordinari sui giardini e sul peristilio centrale. Coronano l’offerta le degustazioni dei vini Allegrini, assieme ai prodotti del territorio curati dai nostri chef, corsi di cucina, tour guidati, passeggiate ecologiche nel vigneto ed eventi culturali».

Mariella Caruso

«Negli anni Settanta quando iniziai la mia avventura nel mondo della ristorazione, le poche cose sicure su cui potevo contare erano la mia passione per il vino e il fatto che avevo pochi soldi in tasca. Certamente sognavo il successo, ma non potevo immaginare cosa sarei riuscito a realizzare». Così l’Ambasciatore del Gusto Giorgio Pinchiorri, sommelier e titolare con la compagna Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri, uno dei dieci tristellati Michelin.

Cosa significa per Lei essere il fondatore di uno dei ristoranti più rinomati al mondo che porta il suo nome accoppiato alla passione della sua vita, il vino?

«È la dimostrazione che si può credere nella realizzazione di un sogno; ma bisogna costruirlo con passione ed essere disposti a fare dei sacrifici. Non è stato facile, ho dovuto fare molte rinunce per arrivare dove mi trovo. Sicuramente la passione per i vini e la cantina, costruita negli anni con tanti sforzi, sono state le chiavi del successo, ma poco avrebbero contato se non fossero cresciuti di pari passo la cucina, l’ambiente e soprattutto se non avessi avuto dei validi collaboratori. Alcuni dei più capaci collaboratori sono con me da più di 25 anni, altri hanno proseguito la loro strada e si sono affermati efficacemente nel mondo della ristorazione stellata».

Nella sua presentazione del sito dell’Enoteca Pinchiorri si definisce un uomo impulsivo. Qual è la cosa più impulsiva che ha fatto?

«Mi definisco un uomo impulsivo per le decisioni che spesso prendo apparentemente senza pensarci, ma forse l’impulsività a volte è solo la capacità di riflettere più velocemente; anche chi riflette a lungo sulle decisioni può commettere degli errori. Io con la mia impulsività di errori ne ho commessi tanti e spesso mi sono costati cari, ma alla stessa maniera ho saputo prendere anche decisioni fondamentali e vincenti in un batter d’occhio. Fra le tante cose più impulsive che ho fatto, ci sono stati sicuramente degli acquisti di vino: a volte si sono rivelati giusti, altre sbagliati».

Cos’è per lei essere un sommelier?

«I miei primi passi nel mondo dei sommelier li ho compiuti con l’Ais di Firenze, poi lungo il mio percorso ho incontrato uno dei più grandi Maestri del nostro tempo, Luigi Veronelli il quale, grazie al nostro grande rapporto di amicizia, mi ha trasmesso molto del suo infinito sapere. Oggi ci sono tantissime opportunità e nuovi mezzi di comunicazione a disposizione dei giovani per poter acquisire e accrescere le competenze necessarie per diventare sommelier. Di pari passo bisogna però sviluppare anche la capacità di relazionarsi con una clientela sempre più competente ed esigente. Acquisire una sensibilità che consenta di capire e rispondere al desiderio dei clienti di vivere e condividere delle emozioni, non solo attraverso le creazioni degli chef ma anche grazie alla magia di un bicchiere di vino. Senza però dimenticare l’aspetto commerciale legato a questo ruolo, che deve essere in sintonia con le scelte e le esigenze economiche dell’azienda».

Com’è cambiata negli anni la visione dell’enoteca nella ristorazione?

«Negli anni ’70 quando cominciai a collezionare vini, a fianco delle grandi etichette cercavo sempre qualche nuovo produttore da poter proporre ai miei clienti. Molti, sconosciuti all’epoca, sono oggi affermati, alcuni addirittura dei miti e i loro vini spesso sono introvabili o molto costosi. Attualmente non è facile come un tempo creare una cantina con tante eccellenze, può voler dire fare i conti con le difficoltà di reperimento delle bottiglie e con impegni economici importanti. Allo stesso tempo, oggigiorno vi sono tante giovani realtà che guardano a una produzione qualitativa nel rispetto del territorio e offrono l’opportunità di formulare proposte ampie, valide e molto interessanti. Bisogna sempre ricordare che una valida cantina è quella che riesce a far “girare” i vini soddisfacendo sia le esigenze dei clienti sia quelle aziendali. Il lavoro del sommelier responsabile diventa quindi importante e fondamentale».

Quali vini non dovrebbero mai mancare nell’enoteca di un ristorante?

«Nella scelta influiscono molti fattori. Considerare il territorio in cui si opera, valutare bene la clientela che frequenta il locale, essere in sintonia con le impostazioni aziendali sono alcuni fattori che devono essere considerati. Conta poi il fattore personale; le esperienze e il gusto del sommelier possono delineare la personalità della carta dei vini. Personalmente ho sempre avuto predilezione per i Grandi Vini sia italiani sia internazionali e nella mia cantina non sono mai mancate le etichette più prestigiose. Ho sempre dato rilevanza ai vini italiani e in particolar modo alla Toscana in quanto terra di grandi vini e territorio in cui opero. Ma ho anche un grande amore per la Borgogna e per il Bordeaux e non potrei rinunciare allo Champagne, ai grandi vini californiani, spagnoli, tedeschi».

Lei che è stato il precursore della vendita al bicchiere di vini pregiati, vede attualmente qualche tendenza che possa rivoluzionare il mondo del servizio del vino?

«Il consumo del vino è molto cambiato negli ultimi anni. Oggi è molto più consapevole e più attento alla qualità. Sicuramente girano molte idee, ma la vendita al bicchiere rimane ancora la più praticabile. Noi da sempre proponiamo numerosi vini in degustazioni serviti al bicchiere, ma non sempre le Grandi Etichette possono essere proposte a bicchiere. Pensando proprio a queste Grandi Etichette, ultimamente stiamo pensando a una formula di condivisione di una grande bottiglia».

Quali sono i vini italiani che, a ragion veduta, potranno essere i prossimi Ambasciatori del Gusto nel mondo?

«Ci sono tantissimi vini in Italia che hanno le qualità per essere Ambasciatori del Gusto italiano nel mondo. In questi ultimi anni ho potuto seguire e apprezzare tanti ottimi vini, posso citare lo Studio di Bianco di Borgo del Tiglio; le meravigliose selezioni della cantina di Terlano; Helena, il Nero di Troia riproposto dai Vignaioli Vespa; il Gattinara Vigna Molsino, della storica cantina Nervi oggi guidata da Giacomo Conterno; due interessantissime novità della Famiglia Antinori: Il Matarocchio, un Cabernet Franc prodotto nella Tenuta di Guado al Tasso e Ampio delle Mortelle, un Carménere, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon prodotto nel Grossetano e… potrei continuare a lungo».

Mariella Caruso