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La foto è di quelle che allargano il cuore: Franco Pepe è ritratto con alcuni degli ospiti del Centro Diurno Disabili gestito della Cooperativa Lotta contro L’Emarginazione di Cologno Monzese. Insieme a loro, il 3 dicembre Giornata mondiale della disabilità, l’Ambasciatore del Gusto ha preparato nel laboratorio di cucina del Centro due delle sue pizze simbolo, la Scarpetta e la Margherita Sbagliata, per poi donare a ognuno una divisa da cuoco messa a disposizione da Antonio Goeldlin.

«A dire il vero non sapevo che il 3 dicembre fosse la “Giornata mondiale della disabilità”, l’ho scoperto solo dopo essere partito da Caiazzo alla volta di Cologno Monzese, dove periodicamente vado a trovare i miei amici per gli auguri di Natale e mi è sembrata una splendida coincidenza che questa giornata cadesse nel giorno dell’incontro» racconta Franco Pepe che da sette anni è un habitué del Centro e che da allora ne è diventato grande amico, «Sette anni fa, alla mia prima partecipazione al Congresso di Identità Golose, Lucia Marcuccio che al Cdd si occupa del Laboratorio pizza, mi chiese di poter far partecipare i suoi corsisti alla mia lezione. Ne parlai con Paolo Marchi che, sempre disponibile a queste iniziative, mi diede 5 posti in prima fila per le carrozzine di questi ragazzi».

Sarebbe potuta concludersi così questa bella esperienza, ma la storia è soltanto all’inizio. «Dopo quella lezione andai a trovarli e rimasi colpito dalla loro passione che non conosceva limiti. Preparavano le pizze con un forno inglobato in quelle cucine laccate bianche d’altri tempi», continua il Maestro pizzaiolo di Pepe in Grani che, quindi, propose di destinare al Cdd i fondi di una delle cene di raccolta fondi organizzata con i colleghi chef Nino Di Costanzo, Alfonso Pepe e Berardino Lombardo.

«Con i fondi – dice Pepe – ho fatto costruire per loro un forno ad hoc dalla Sud Forni». Poi, grazie ai suoi partner, è riuscito nel tempo a far avere loro anche tanto altro, fino alle divise per questo Natale.

«Con loro ho un rapporto quotidiano, mi chiamano per raccontarmi cosa fanno. Ma la cosa bella è che tutto questo arricchisce la mia vita», ammette Pepe che, durante l’ultima visita al Centro, ha ricevuto dal sindaco di Cologno Monzese Angelo Rocchi il gagliardetto comunale e delle bellissime stampe di Villa Besozzi Casati, sede del Comune.

La solidarietà si rivela un tratto fondamentale e distintivo degli Ambasciatori del Gusto, che in soli tre anni di vita associativa hanno aderito e finanziato diversi progetti. Qualcuno potrebbe osservare che tali azioni vadano compiute con umiltà ed in silenzio, senza ricorrere al clamore mediatico. Su tale presupposto siamo tutti d’accordo, ma quando simili gesti da episodici si trasformano in progetti strutturati, permanenti e con una visione d’insieme, occorre alzare il sipario. In tal modo si prova a contribuire alla piena riuscita degli stessi veicolandone l’attenzione e, cosa non da poco, si tenta di coinvolgere ad ampio spettro l’opinione pubblica alla riflessione su questa regola non scritta, che da sempre ha contraddistinto il nostro Paese in ogni ambito e che ci rende fieri e orgogliosi, ma non per questo eroi.

Mariella Caruso e Gianluca De Cristofaro

C’è un legame molto profondo tra Allegrini e la Valpolicella Classica, territorio a vocazione vitivinicola nel quale la famiglia di viticoltori ha cominciato a operare poco meno di due secoli fa e dove, ancora oggi, ha il suo quartier generale. «La storia della famiglia Allegrini è documentata a partire dal XVI secolo. Dal 1854 la famiglia si dedica alla produzione del vino ed è impegnata in prima linea nella valorizzazione e promozione della Valpolicella, a sostegno della cultura e dell’identità di questo territorio unico. Naturalmente è un onore per tutti noi, componenti della famiglia, custodire le terre che abbiamo ricevuto e preservarne la bellezza», ammette Caterina Mastella Allegrini, responsabile marketing dell’azienda che distribuisce vini in tutto il mondo, nonché appartenente alla settima generazione.

Qual è stato il ruolo di suo nonno Giovanni nel rilancio aziendale e nell’espansione internazionale di Allegrini?

«L’azienda ha vissuto una profonda trasformazione a partire dagli anni Sessanta con mio nonno Giovanni Allegrini. Riconosciuto come uno dei maggiori artefici della rinascita della Valpolicella, ha perfezionato l’arte della vinificazione, agendo con rigore nella selezione delle uve e introducendo alcune importanti innovazioni in ambito viticolo ed enologico. L’obiettivo è stato quello di spostare l’attenzione prima che sulla quantità, sulla qualità vitivinicola.  L’eredità aziendale è poi passata nelle mani di mia madre Marilisa e dei miei zii Walter (scomparso nel 2003) e Franco, che hanno saputo raccogliere, sviluppare e comunicare le intuizioni di nonno Giovanni, portando il nome di Allegrini e della Valpolicella nel mondo».

Nel tempo al brand Allegrini avete affiancato Corte Giara, Poggio al Tesoro e San Polo spingendovi anche in Toscana. A oggi quante tipologie di vino producete?

«Dalla Valpolicella, dove accanto all’Amarone si producono diverse tipologie di vino (dal Valpolicella al dolce Recioto, oltre a cru di successo come La Poja – Corvina in purezza -, La Grola e Palazzo della Torre), abbiamo spinto lo sguardo in Toscana, a Bolgheri, dove mio zio Walter e mia madre hanno acquistato un terreno nel 2001 dando vita alla tenuta Poggio al Tesoro. Qui coltiviamo vitigni internazionali e produciamo vini di taglio bordolese, ma anche un Vermentino molto apprezzato che si chiama Solosole, e il rosato Cassiopea. Dedicato a Walter, un Cabernet Franc in purezza, è il fiore all’occhiello dell’azienda e non a caso porta il nome di mio zio. A Montalcino, nella tenuta San Polo, ci dedichiamo ovviamente al Brunello, al Brunello Riserva e tra poco presenteremo un cru che si chiamerà Podernovi, dal nome della località e del vigneto migliore. Corte Giara dà, infine, spazio al patrimonio enologico del Veneto e alle varietà internazionali, in accordo con viticoltori veneti di fiducia, che accompagniamo in ogni fase del processo produttivo».

C’è una produzione e un vino alla quale siete particolarmente affezionati? E, se sì, perché?

«È molto difficile scegliere un prodotto rispetto ad altri perché ciascun vino racconta un particolare momento della nostra storia aziendale e familiare. Se dovessi scegliere, però, direi La Grola. La ragione di questa mia scelta si basa principalmente su due motivazioni diverse. Da un lato, infatti, La Grola è un vino cui tutta la mia famiglia tiene in particolar modo perché il vigneto che utilizziamo per la produzione è stato acquistato da mio nonno Giovanni alla fine degli anni ’70 quando la Valpolicella non era ancora riconosciuta globalmente come zona vocata per la qualità dei suoi prodotti. Dall’altro, proprio perché riteniamo che questo vino sia parte del testamento del nonno, con l’intenzione di valorizzarlo al meglio abbiamo sviluppato il progetto degli artisti per La Grola di cui mi occupo personalmente. Ogni anno, infatti, la nostra famiglia decide di affidare a un’artista il compito di creare un’opera che, in un’edizione limitata, rende unica La Grola. Per quella che è stata la mia formazione, è davvero importante riuscire a unire il mondo dell’arte al mondo vino e io sono felice di occuparmi di ogni aspetto di questo progetto e di vederne i progressi. La scelta dell’artista, il dialogo con l’artista e la galleria (se coinvolta), la realizzazione dell’opera, la produzione del materiale collegato all’opera possono essere a volte passaggi delicati e a tratti complessi ma, una volta terminato il lavoro e presentata la Limited Edition, il risultato finale ripaga me e le persone che con me collaborano di ogni sforzo».

Una delle vostre caratteristiche aziendali è la produzione con uve da vigneti di proprietà, alcuni con conduzione biologica. Una scelta di campo che coinvolgerà altre vostre produzioni?

«Allegrini sta effettuando un percorso che va addirittura “oltre” il biologico. Lo scorso anno ha ottenuto la certificazione “Biodiversity Friend”, con cui l’azienda si conferma “custode” della biodiversità e dunque della ricchezza del territorio. Grazie a una viticoltura a minimo impatto ambientale, si rende infatti il vigneto non solo un luogo di produzione di uva sana, ma si difende anche il prezioso habitat naturale, arricchendolo di specie animali e vegetali, differenti dalla vite e utili alla salubrità del luogo. A Poggio al Tesoro stiamo adottando una via bioetica, anche in questo caso rispettosa della pianta, del territorio e quindi del prodotto finale. San Polo ha ricevuto invece nel 2017 la certificazione bio, oltre ad essere una delle prime cantine CasaClima Wine».

Esiste anche un premio Allegrini, «L’arte di mostrare l’arte». Come e perché è nato?

«Allegrini ha cercato in questi anni di caratterizzarsi accompagnando le istituzioni culturali italiane ed internazionali. In questo senso va letto l’intrecciarsi delle relazioni con l’Ermitage di San Pietroburgo, la Collezione Peggy Guggenheim di Venezia e con numerosi intellettuali. Sempre in questo contesto s’inquadra la creazione del premio “L’Arte di mostrare l’Arte”, un riconoscimento a chi per visione, ricerca, originalità e chiarezza espositiva ha saputo proporre una mostra da ricordare».

Avete trasformato il vino anche in «esperienza» con la visita alle cantine e l’ospitalità nella storica Villa Della Torre che è anche un centro di cultura. Cosa devono aspettarsi i semplici visitatori e i vostri ospiti?

«L’azienda accoglie i suoi ospiti a Villa Della Torre Allegrini, gioiello del Rinascimento italiano, opera di Giulio Romano, a Fumane di Valpolicella. La Villa è la rappresentazione di un percorso spirituale e conoscitivo, che parte dagli Inferi e sale al Paradiso, in un susseguirsi di simboli legati alla cultura religiosa e profana. In questo suggestivo complesso sorge il Wine & Art Relais Villa Della Torre. Le dieci Luxury Rooms godono di scorci straordinari sui giardini e sul peristilio centrale. Coronano l’offerta le degustazioni dei vini Allegrini, assieme ai prodotti del territorio curati dai nostri chef, corsi di cucina, tour guidati, passeggiate ecologiche nel vigneto ed eventi culturali».

Mariella Caruso

«Negli anni Settanta quando iniziai la mia avventura nel mondo della ristorazione, le poche cose sicure su cui potevo contare erano la mia passione per il vino e il fatto che avevo pochi soldi in tasca. Certamente sognavo il successo, ma non potevo immaginare cosa sarei riuscito a realizzare». Così l’Ambasciatore del Gusto Giorgio Pinchiorri, sommelier e titolare con la compagna Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri, uno dei dieci tristellati Michelin.

Cosa significa per Lei essere il fondatore di uno dei ristoranti più rinomati al mondo che porta il suo nome accoppiato alla passione della sua vita, il vino?

«È la dimostrazione che si può credere nella realizzazione di un sogno; ma bisogna costruirlo con passione ed essere disposti a fare dei sacrifici. Non è stato facile, ho dovuto fare molte rinunce per arrivare dove mi trovo. Sicuramente la passione per i vini e la cantina, costruita negli anni con tanti sforzi, sono state le chiavi del successo, ma poco avrebbero contato se non fossero cresciuti di pari passo la cucina, l’ambiente e soprattutto se non avessi avuto dei validi collaboratori. Alcuni dei più capaci collaboratori sono con me da più di 25 anni, altri hanno proseguito la loro strada e si sono affermati efficacemente nel mondo della ristorazione stellata».

Nella sua presentazione del sito dell’Enoteca Pinchiorri si definisce un uomo impulsivo. Qual è la cosa più impulsiva che ha fatto?

«Mi definisco un uomo impulsivo per le decisioni che spesso prendo apparentemente senza pensarci, ma forse l’impulsività a volte è solo la capacità di riflettere più velocemente; anche chi riflette a lungo sulle decisioni può commettere degli errori. Io con la mia impulsività di errori ne ho commessi tanti e spesso mi sono costati cari, ma alla stessa maniera ho saputo prendere anche decisioni fondamentali e vincenti in un batter d’occhio. Fra le tante cose più impulsive che ho fatto, ci sono stati sicuramente degli acquisti di vino: a volte si sono rivelati giusti, altre sbagliati».

Cos’è per lei essere un sommelier?

«I miei primi passi nel mondo dei sommelier li ho compiuti con l’Ais di Firenze, poi lungo il mio percorso ho incontrato uno dei più grandi Maestri del nostro tempo, Luigi Veronelli il quale, grazie al nostro grande rapporto di amicizia, mi ha trasmesso molto del suo infinito sapere. Oggi ci sono tantissime opportunità e nuovi mezzi di comunicazione a disposizione dei giovani per poter acquisire e accrescere le competenze necessarie per diventare sommelier. Di pari passo bisogna però sviluppare anche la capacità di relazionarsi con una clientela sempre più competente ed esigente. Acquisire una sensibilità che consenta di capire e rispondere al desiderio dei clienti di vivere e condividere delle emozioni, non solo attraverso le creazioni degli chef ma anche grazie alla magia di un bicchiere di vino. Senza però dimenticare l’aspetto commerciale legato a questo ruolo, che deve essere in sintonia con le scelte e le esigenze economiche dell’azienda».

Com’è cambiata negli anni la visione dell’enoteca nella ristorazione?

«Negli anni ’70 quando cominciai a collezionare vini, a fianco delle grandi etichette cercavo sempre qualche nuovo produttore da poter proporre ai miei clienti. Molti, sconosciuti all’epoca, sono oggi affermati, alcuni addirittura dei miti e i loro vini spesso sono introvabili o molto costosi. Attualmente non è facile come un tempo creare una cantina con tante eccellenze, può voler dire fare i conti con le difficoltà di reperimento delle bottiglie e con impegni economici importanti. Allo stesso tempo, oggigiorno vi sono tante giovani realtà che guardano a una produzione qualitativa nel rispetto del territorio e offrono l’opportunità di formulare proposte ampie, valide e molto interessanti. Bisogna sempre ricordare che una valida cantina è quella che riesce a far “girare” i vini soddisfacendo sia le esigenze dei clienti sia quelle aziendali. Il lavoro del sommelier responsabile diventa quindi importante e fondamentale».

Quali vini non dovrebbero mai mancare nell’enoteca di un ristorante?

«Nella scelta influiscono molti fattori. Considerare il territorio in cui si opera, valutare bene la clientela che frequenta il locale, essere in sintonia con le impostazioni aziendali sono alcuni fattori che devono essere considerati. Conta poi il fattore personale; le esperienze e il gusto del sommelier possono delineare la personalità della carta dei vini. Personalmente ho sempre avuto predilezione per i Grandi Vini sia italiani sia internazionali e nella mia cantina non sono mai mancate le etichette più prestigiose. Ho sempre dato rilevanza ai vini italiani e in particolar modo alla Toscana in quanto terra di grandi vini e territorio in cui opero. Ma ho anche un grande amore per la Borgogna e per il Bordeaux e non potrei rinunciare allo Champagne, ai grandi vini californiani, spagnoli, tedeschi».

Lei che è stato il precursore della vendita al bicchiere di vini pregiati, vede attualmente qualche tendenza che possa rivoluzionare il mondo del servizio del vino?

«Il consumo del vino è molto cambiato negli ultimi anni. Oggi è molto più consapevole e più attento alla qualità. Sicuramente girano molte idee, ma la vendita al bicchiere rimane ancora la più praticabile. Noi da sempre proponiamo numerosi vini in degustazioni serviti al bicchiere, ma non sempre le Grandi Etichette possono essere proposte a bicchiere. Pensando proprio a queste Grandi Etichette, ultimamente stiamo pensando a una formula di condivisione di una grande bottiglia».

Quali sono i vini italiani che, a ragion veduta, potranno essere i prossimi Ambasciatori del Gusto nel mondo?

«Ci sono tantissimi vini in Italia che hanno le qualità per essere Ambasciatori del Gusto italiano nel mondo. In questi ultimi anni ho potuto seguire e apprezzare tanti ottimi vini, posso citare lo Studio di Bianco di Borgo del Tiglio; le meravigliose selezioni della cantina di Terlano; Helena, il Nero di Troia riproposto dai Vignaioli Vespa; il Gattinara Vigna Molsino, della storica cantina Nervi oggi guidata da Giacomo Conterno; due interessantissime novità della Famiglia Antinori: Il Matarocchio, un Cabernet Franc prodotto nella Tenuta di Guado al Tasso e Ampio delle Mortelle, un Carménere, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon prodotto nel Grossetano e… potrei continuare a lungo».

Mariella Caruso

«La pasta di Gragnano Igp deve rispettare un rigido disciplinare che prevede la produzione all’interno del Comune di Gragnano, l’utilizzo di una semola di grano duro che abbia un contenuto minimo di proteine del 13% e acqua di Gragnano, la trafilatura al bronzo e un percorso di essicazione tradizionale». A riassumere i pilastri del disciplinare della pasta di Gragnano, «che fotografa un processo produttivo che ha più di cinque secoli», è Giuseppe Di Martino, co-proprietario di Pastificio dei Campi, brand di pasta di Gragnano Igp nel mercato di alta gamma.

A differenziare la produzione di Pastificio dei Campi è il sistema di tracciabilità totale del prodotto che permette di risalire dal pacchetto di pasta  al campo dove è stato raccolto il grano. «Un sistema che si chiama “total tracking system” e permette la totale trasparenza dell’origine delle materie prime – continua Di Martino – Inserendo nel nostro sito il codice di produzione stampato sul pacco attraverso Google Maps viene localizzazione il campo di semina; un’altra applicazione informa sulla data di semina e di raccolta. C’è pure la foto del contadino e una serie di altre informazioni come il nome del mugnaio e del pastaio».

Il motivo dell’adozione del “total tracking system” è il nostro modo di sottolineare «gli accordi di filiera con i nostri agricoltori che ci permettono di fare la nostra pasta con un grano straordinario che va al di là del biologico, grazie al rovescio e alla rotazione delle colture con un anno di favino e uno di maggese attraverso a un progetto che mette al centro sia la qualità del prodotto, sia la vita dell’agricoltore».

Questa modalità riguarda tutti i 35-37 quintali che giornalmente sono prodotti da Pastificio dei Campi, pari a 37.000 piatti di pasta. «I nostri clienti tipici sono gli chef che hanno bisogno di un prodotto particolarmente performante con una tenuta in cottura importante, un gusto deciso, che rimanga in forma dalla fase di impiattamento a quella della presentazione», continua Di Martino. A far ottenere queste caratteristiche alla pasta di Gragnano di Pastificio dei Campi contribuisce anche «il prosciugamento a bassissima temperatura in celle statiche su telai di legno da 28 a 86 ore a seconda dei formati e dalla stagione. Inoltre lo stress dato alla pasta dalla trafilazione al bronzo davvero profonda viene restituito sia in sapore, sia nella capacità di rilasciare amido».

«Far conoscere fuori dai nostri confini la pasta secca di qualità è un modo di non banalizzare un prodotto che ha un’importanza capitale nella cucina italiana. Se uno chef o un consumatore straniero parte da una pasta di qualità, sceglierà un condimento di qualità», aggiunge Di Martino che può contare sull’esportazione del 60% della produzione di Pastificio dei Campi.

Non è un caso che il claim aziendale sia “La pasta degli chef che puoi cucinare anche tu”. «Il nostro target di riferimento è sicuramente quello alto-professionale degli chef dei ristoranti gastronomici e stellati in tutto il mondo, ma il prodotto – conclude – è facilmente reperibile dai privati online, in enoteche e gastronomie di qualità e nei department store di magazzini di prestigio, non solo in Italia».

Mariella Caruso

Scrivono sui giornali  che la disoccupazione in Italia è la terza più alta d’Europa, ma com’è possibile che da più di un anno ormai cerchiamo invano personale per la nostra pasticceria?

Chi come me è cresciuto nell’era pre-social condivide un certo tipo di formazione fatta di dedizione, sacrificio e tanta umiltà.

La scelta del “fare impresa” per me è avvenuta dopo anni di duro lavoro, porte in faccia e tanta tanta gavetta, ed oggi, che ho delle attività avviate nel settore del “food”, ancora di più comprendo la complessità di questo mondo e l’importanza di avere delle solide basi per poter affrontare le sfide di ogni giorno. Ma rifarei questa scelta ogni giorno perché mai nella vita mi sono sentito più gratificato ed entusiasta di quello che sono e faccio ogni giorno.

Eppure la realtà lavorativa con cui mi confronto in questo settore appare molto lontana dalla mia esperienza; oggi la mentalità del “voglio tutto e subito” e del meglio “apparire che essere” dettata  dai social fa si che moltissimi giovani snobbino il lavoro (forse per attendere qualche grande occasione o fortuna?) e questo rende la ricerca del personale uno degli aspetti più difficili nell’ambito del business “food”.

Da più di un anno proviamo ad assumere personale per la nostra pasticceria e caffetteria in centro a Milano; cerchiamo delle figure professionali fra i 20 e i 35 anni che si occupino del servizio al banco. Offerta di contratto a tempo indeterminato (ormai non più un obiettivo fondamentale per molti!), con elevate possibilità di crescita nel breve termine visti i piani di sviluppo aziendali. Requisiti minimi “sulla carta”: esperienza lavorativa di almeno 6 mesi in ruoli analoghi e conoscenza dell’inglese. Requisiti “soft”: interesse per il proprio lavoro, entusiasmo, spirito di squadra, voglia di crescere. Risultato? Non troviamo in pratica nessuno.

Si presentano ai colloqui giovani sui 20-25 anni con scarsa motivazione, subito pronti a chiedere piuttosto che apprezzare l’opportunità che viene offerta.

La difficoltà della ricerca del personale per questo tipo di servizio è comune a molti, tanto che a ogni occasione di confronto sul tema tutti riscontriamo le medesime problematiche: non ci sono giovani che hanno entusiasmo e voglia di lavorare e il turn over risulta di conseguenza troppo alto. Questo rende molto pesante  anche il tema della formazione poiché non hai neanche il tempo di terminare il periodo di apprendimento che ti lasciano di punto in bianco, a volte senza neanche avvisare, incuranti degli obblighi contrattuali. Noi imprenditori non siamo tutelati.

C’è dunque qualcosa che non va: i canali dove cercare personale per questo tipo di attività sono troppo dispersi e dispersibili? Non conosciamo i canali giusti dove proporre offerte di lavoro? O forse qualcuno ci deve spiegare cosa si intende per disoccupazione?

Sicuramente dovremmo fare il massimo possibile per diffondere una mentalità diversa che possa far riemergere quell’entusiasmo e motivazione che sembrano sopiti. Per troppo tempo nelle aziende si è lasciata da parte la valutazione sulla condotta del personale guardando solo alle competenze tecniche; ma questo è molto limitante perché il successo di un’azienda è fatto dalle persone che ci lavorano e le persone per lavorare insieme non hanno bisogno di competenze tecniche ma soprattutto di specifici valori quali: rispetto per il lavoro, rispetto per gli altri, solidarietà, entusiasmo, spirito di sacrificio, tutti punti che diventano fondamentali per creare una squadra forte e solida che duri nel tempo.

Come nobilitare questa tipologia di lavoro e trasmettere ai giovani che è possibile imparare e crescere tanto in questo settore?

All’interno della “food community” dovremmo iniziare a sponsorizzare e condividere dei modelli di comportamento positivi e premiarli (sotto qualsiasi forma economica e non); ad esempio sarebbe molto utile avere un motore di ricerca specializzato sul settore “pasticceria-caffetterie” in cui, oltre ai curricula, i candidati potrebbero inserire una valutazione fatta dal datore di lavoro, presso cui hanno lavorato, relativamente alle proprie competenze “soft”.  Per far questo bisognerebbe istituzionalizzare un sistema di valori condiviso con l’obiettivo di trasmettere ai giovani in cerca di lavoro che il lavorare “in un certo modo” non passa inosservato.

Non penso sia un’utopia. Anzi credo fortemente che i giovani abbiano bisogno di nuove motivazioni, sfide da affrontare e obiettivi da raggiungere sempre più in linea con i tempi. È finito il tempo del dipendente “schiavo” e del datore di lavoro “padrone”, e chi fa impresa oggi deve averlo molto bene in testa altrimenti continueremo ad avere sempre e solo le stesse difficoltà.

Vittorio Borgia

Si chiama Note a margine il convegno con cui la scuola di Alta Formazione di Sala Intrecci festeggerà al Teatro Mancinelli di Orvieto il suo primo compleanno. «Il lavoro di sala è un lavoro che si fa bene solo lavorando in squadra, così abbiamo scelto di parlare dell’importanza della squadra con alcuni ospiti d’eccezione: Brunello Cucinelli, Giuseppe Palmieri, Roberto Mancini, Stefano Domenicali, Riccardo Agostini, Luca Tomassini, il direttore del Policlinico Gemelli Giovanni Scambia, Alessandro Pipero e Lamberto Tacoli, presidente Associazione Nautica Italiana e presidente e amministratore delegato di Perini Navi», dice Marta Cotarella, direttrice di Intrecci di cui è fondatrice con la sorella Enrica, che si occupa della comunicazione, e la cugina Dominga, presidente del comitato scientifico della scuola che, di fatto, è la “mamma” della Scuola.

«Intrecci nasce da un’intuizione di Dominga – continua Marta Cotarella -. Da tempo io, Dominga ed Enrica, pur senza uscire dal mondo del vino (l’azienda di famiglia è la Falesco) che amiamo profondamente, sentivamo la necessità di metterci in gioco in qualcosa che fosse completamente nostro, non da “figlie di”. Dominga che è la front-woman di Falesco e passa almeno 200 giorni all’anno in giro per ristoranti ha raccolto le preoccupazioni di sommelier, maître e ristoratori che a fronte dell’aumento della qualità nelle brigate di cucina, lamentavano una carenza di personale specializzato di sala. Questo nell’Italia di oggi è paradossale».

Dall’idea alla sua realizzazione quanto tempo è passato?

«Abbiamo cominciato a parlarne nel gennaio 2014, il primo giorno di scuola è stato il 15 gennaio 2018. Nei quattro anni di lavoro abbiamo prima cominciato a studiare la struttura del progetto: siamo partiti dal punto fermo di voler fare un campus dove i ragazzi potessero vivere e cominciare sin da subito a lavorare sul concetto di squadra. Poi abbiamo parlato con tutti i rappresentati delle categorie utili a formare le giuste professionalità e abbiamo contattato università e professionisti per creare il programma didattico e avere il loro apporto in fase di insegnamento».

Cosa insegnate a Intrecci?

«C’è un gruppo di discipline forti che sono la sala e l’accoglienza, la sommellerie, l’enologia. E ancora scienza dell’alimentazione, economia e gestione d’impresa, due lingue che, probabilmente, il prossimo anno diventeranno tre».

Accanto a queste, però, ci sono delle materie inconsuete.

«Si tratta di un gruppo di discipline che abbiamo chiamato contaminazioni perché sono attività che vengono da mondi paralleli: recitazione, portamento, galateo, styling, psicologia, tecniche di illuminazione e di sonorizzazione degli ambienti. In totale il corso si compone di 1200 ore in aula e 980 ore di stage».

Quanti studenti ammettete e quali sono le modalità di ammissione?

«Il primo anno ne abbiamo ammessi 14 che completeranno lo stage a metà gennaio, tutti hanno già ricevuto proposte di lavoro. Al secondo anno, partito da un mese, sono iscritti 25 studenti. L’ammissione avviene attraverso un colloquio motivazionale, chiediamo un diploma di scuola media superiore e una base di lingua inglese».

Qual è la cosa che vi ha stupito di più?

«Ce ne sono alcune. Intanto la velocità con cui il progetto sta riscuotendo approvazione: cinque Università (Sapienza, Tuscia, Pollenzo, Sannio e Cattolica) ci stanno appoggiando. Poi le relazioni tra i ragazzi che hanno costruito una famiglia parallela».

Quali sono i progetti futuri?

«Intanto ci allargheremo all’estero. Abbiamo visitato alcune scuole in India, Spagna e Dubai che ci hanno chiesto collaborazione. Pensiamo di organizzare dei focus in loco e sei mesi in aula in Italia. Poi ci piacerebbe che il corso diventasse una laurea triennale».

Mariella Caruso

È stata un’intensa settimana quella trascorsa dagli Ambasciatori del Gusto impegnati nei quattro angoli della terra per la terza edizione della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo. In piena armonia con le finalità dell’Associazione che, tra l’altro, come ha spiegato il segretario generale Cesare Battisti alla presentazione delle iniziative, «collabora con le istituzioni per fare sistema, aiutando nella conoscenza dei prodotti che contribuiscono al successo dell’export del Made in Italy enogastronomico», gli Ambasciatori sono volati in Cina, negli Stati Uniti, in Giappone, in Russia, Ucraina, Israele e Bolivia per portare il patrimonio di conoscenza enogastronomica italiana. Ma come accade sempre quando s’incontrano altre culture l’arricchimento è sempre reciproco, e così è stato anche per gli Ambasciatori.

«La storia della cucina è in costante evoluzione e quello che imparo all’estero è sempre fonte di grande ispirazione», ha ammesso Paolo Griffa, giovane chef del ristorante Petit Royal di Courmayeur. «L’indole degli italiani è molto legata al viaggio: ci piace conoscere, scoprire cose nuove. E quello che apprendiamo fuori dai confini nazionali lo riportiamo a casa per applicarlo a modo nostro», ha continuato Griffa che ha cucinato a Mosca preparando un dessert con cioccolato, nocciola, caffè e schiuma al latte e vaniglia. Con lui nella capitale russa c’è stato anche il gelatiere Stefano Guizzetti che approdava per la prima volta nella terra degli zar. «Non ero mai stato in Russia e quest’esperienza, come ogni altra all’estero, mi è interessata sia a livello personale, sia professionale anche per arricchire il mio bagaglio di conoscenza sul gelato all’estero, sul gusto delle persone fuori dai nostri confini e sulla loro percezione del dolce. Bresciano, titolare di Ciacco, gelateria con sedi a Parma e Milano, Guizzetti è stato protagonista di un “gelato show” al Caffè Bosco, nello storico centro commerciale GUM in Piazza Rossa, durante il quale ha preparato il gelato con ingredienti tipici russi. «La collaborazione tra chef locali e Ambasciatori del Gusto è andata benissimo e mi ha fatto capire che c’è ancora tanto lavoro da fare se si vogliono fare ulteriori passi avanti», continua Guizzetti che a Mosca ha cercato di trasmettere la ricerca che investe il gelato, «un alimento trasversale che può essere inserito in contesti molto inconsueti. Di sicuro iniziative come questa contribuiscono a diffondere la cultura del cibo italiano di qualità nel mondo. Per questo spero di poter ripeterla in futuro, sempre in collaborazione con gli Ambasciatori del Gusto».

Un’«esperienza bellissima e indimenticabile» l’ha vissuta anche lo chef calabrese Francesco Pucci a Smirne, in Turchia. «Ho toccato con mano la realtà della Turchia e la loro grande voglia di conoscere e apprendere la cultura gastronomica italiana. Ho incontrato persone disponibili e anche intraprendenti e sono tornato in Italia arricchito sotto il profilo umano, professionale e anche culinario». Un plauso e un «evviva!» agli Ambasciatori del Gusto l’ha rivolto Alessandro Pipero che, con Ciro Scamardella, il suo nuovo chef al Pipero Roma ha partecipato alle attività della Settimana Italiana della Cucina nel Mondo a Tel Aviv, in Israele. «Queste iniziative migliorano noi, il sistema Paese e anche la nazione che ci ospita. Grazie all’Associazione abbiamo fatto conoscere la qualità di Pipero Roma anche a Tel Aviv dove io e il mio chef – conclude – abbiamo ricevuto un’accoglienza fantastica».

“Un’esperienza bellissima e un’accoglienza fantastica in uno scenario come la città di Vienna, a dir poco da favola. – queste le prime impressioni di dello chef siciliano Francesco Arena del panificio messinese Masino Arena, appena rientrato dall’Austria – L’ambasciatore italiano e tutto il suo staff ci hanno da subito accolti a braccia aperte e messo a disposizione le cucine, i saloni e tutto il necessario per preparare la cena di gala, che aveva come tema l’enogastronomia siciliana. La serata è stata un successo da record per l’ambasciata e questa è già una grande soddisfazione per noi. Li abbiamo conquistati con un menù semplice ma ricercato nelle materie prime, tutte esclusivamente presidi Slow Food. Anche il pane della serata lo abbiamo prodotto in loco, con farine di grani antichi siciliani. La serata si è poi conclusa con una piacevole sorpresa, l’ambasciatore mi ha simbolicamente consegnato le chiavi della loro cucina, in qualità di Ambasciatore del Gusto!”

Mariella Caputo, sommelier e proprietaria de La Taverna del Capitano a Massa Lubrense, insieme al fratello Alfonso, è partita per la Bolivia. “Appena arrivati ci siamo subito accorti dell’enorme entusiasmo che c’è per la cucina italiana e i suoi prodotti veri, così come i metodi di cottura e manipolazioni delle materie prime.Le masterclass hanno rivelato la loro grande voglia di conoscere i nostri  prodotti e assaggiare nuovi sapori.” Questa esperienza, ci racconta l’Ambasciatrice del Gusto, è stata anche una grande sfida per i due fratelli “La Bolivia raggiunge altezze considerevoli, siamo passati dal clima equatoriale di Santa Cruz de la Sierra a La Paz, dove il clima di montagna passa da 9 a 22 gradi durante la giornata, e il problema del “mal di montagna” a  3600 m di altezza.

Inoltre,i prodotti italiani acquistabili in loco sono pochissimi (pasta e pomodori in scatola, parmigiano) a prezzi esorbitanti a causa delle tasse elevate e della scarsa qualità. Per fortuna, l’ambasciatore italiano è stato molto disponibile e prima della partenza ci ha fornito tutte le informazioni e i documenti necessari per portare tutto l’occorrente per la masterclass con noi. È stato incredibile vedere nei loro mercati pomodori, melanzane, patate, fagiolini, zucchini, broccoli…ho pensato subito a Cristoforo Colombo e a cosa sarebbe stata la nostra cucina senza di lui. Da questa esperienza torniamo sicuramente arricchiti e parola d’ordine di oggi è sicuramente: contaminazione.”

Mariella Caruso

Nel 1961 Franco Ziliani e Guido Berlucchi rivoluzionarono il mondo del vino della Franciacorta con la produzione delle prime bottiglie di Pinot Franciacorta. «Oggi vorremmo che l’azienda Berlucchi potesse essere un traino per il successo internazionale di tutto il comparto vitivinicolo della Franciacorta», confessa Paolo Ziliani, figlio di Franco che è a capo della comunicazione dell’azienda di Borgonato. «Da quando grazie all’intuizione di mio padre e di Guido Berlucchi venne prodotta la prima bottiglia di bollicine in Franciacorta, la notorietà del brand, del vino e del territorio è cresciuta molto bene in Italia. Nei prossimi 50 anni bisogna dare la spinta giusta per aumentarne la notorietà all’estero seguendo la stessa via di altri vini come il Barolo, il Brunello e lo stesso Prosecco», sottolinea Ziliani concentrandosi anche «sul piccolo fazzoletto di terra che è la Franciacorta importante anche dal punto di vista storico». Oltre alle sue cantine, «tutte orientate verso una produzione di qualità», infatti, il territorio è ricco di «palazzi bellissimi, case storiche, dimore medievali molto belle tra cui anche il nostro Palazzo Lana, sede e luogo sacro dove è nato il primo Franciacorta».

Sentite molto questa responsabilità di essere l’azienda pioniera?

«Assolutamente sì. Questo è un concetto diffuso all’interno del Consorzio per la Tutela del Franciacorta, che si è dotato di un disciplinare molto più severo di tanti altri che stabilisce, per esempio, che non si possono produrre oltre 8.600 bottiglie per ettaro».

Cosa rappresenta, invece, il Franciacorta per la famiglia Ziliani?

«Praticamente tutto. La nostra azienda, oltre a essere sinonimo di territorio, per noi è la vita. Nessuno ha mai pensato di occuparsi d’altro, ognuno ha le sue specifiche competenze e, ovviamente, ci sono delle visioni diverse che ci fanno confrontare facendoci crescere. Io sono un enologo come mio padre, quando ho cominciato a prendere in mano la produzione portando innovazione in azienda mi sono scontrato anche con mio padre che, però, poi ha riconosciuto la bontà delle mie scelte in merito al rinnovo completo dei vigneti con una elevata densità d’impianto e l’innovazione dei processi di produzione. I costi elevati di queste operazioni, infatti, alla fine ci hanno premiato».

Tecnologia e sostenibilità vanno a braccetto nei vostri vigneti. Quando e perché avete deciso la conversione al biologico?

«Tutto è nato da uno studio propostoci dall’Università di Milano per verificare se la conduzione biologica dei vigneti fosse meno impattante di quella tradizionale. Abbiamo cominciato a convertire con un vigneto di 10 ettari e dopo 5 anni lo abbiamo fatto con tutti gli 85 ettari dei vigneti di famiglia che oggi sono tutti certificati. Ma c’è di più perché siamo riusciti a convincere la maggior parte dei vigneron che conferiscono le loro uve in azienda, in totale lavoriamo su circa 550 ettari, a convertire in biologico le loro produzioni. Questo non significa che ambiamo a mettere il bollino verde sull’etichetta, ma a fare il miglior vino possibile. Perché non bisogna dimenticare che noi abbiamo un socio di maggioranza: il clima che determina, in primo luogo, la qualità dell’annata».

Come state affrontando i cambiamenti climatici?

«Negli ultimi 15 anni le vendemmie sono state mediamente anticipate per la maturazione precoce delle uve. A questo rispondiamo con un’accurata conduzione del vigneto, lasciando più foglie per ombreggiare i grappoli, utilizzando tecniche di spremitura accurate per mantenere freschezza e acidità. Adesso stiamo provando l’impianto di un’antica qualità bresciana, l’erbamat, un’uva molto verde che matura un mese dopo la chardonnay che è stata inserita nel disciplinare Franciacorta».

Quale tra i vostri vini considerate il più rappresentativo?

«Personalmente sono molto soddisfatto del nuovo ’61 Nature Rosé – un rosé non dosato, millesimato del 2011 – presentato al Vinitaly 2018 perché coniuga l’eleganza e la freschezza di un bianco, di un brut o di un satèn alla complessità di un vino più corposo. Oggi il rosé è di tendenza, ma a me piace ricordare che il primo sul mercato è stato il Max Rosé 1962».

Oggi Berlucchi significa anche cultura, quanto orgoglio c’è in questo da parte vostra?

«Noi ci stiamo sforzando di comunicare il nostro orgoglio e di portare in Franciacorta tutti coloro che hanno voglia di conoscere, di visitare i vigneti, di appassionarsi al nostro lavoro, di conoscere la storia di un luogo come Borgonato dove il vino si faceva già nel Medioevo nelle tenute del re longobardo Desiderio».

Mariella Caruso

Con sei stelle divise per cinque ristoranti tra Piemonte, Lombardia, Veneto e Toscana, Enrico Bartolini è lo chef più premiato dalla Guida Michelin. Toscano, classe 1979, l’Ambasciatore del Gusto non è solo una superstar dei fornelli, ma anche un capace imprenditore. «Guadagnare una stella è prestigioso, ma non cambia nulla a livello organizzativo perché arriva come riconoscimento di un lavoro già fatto – dice Bartolini -. A cambiare, però, sono le aspettative degli ospiti che non vanno a cena in un ristorante, ma a fare un’esperienza in quel ristorante e questo richiede consapevolezza da parte dello chef. Imprenditorialmente, poi, sono un valore. Dal momento in cui ho avuto le due stelle al Mudec sono aumentate le richieste di collaborazioni all’estero».

Cosa significa essere un cuoco-imprenditore?

«Nei libri di scuola sui quali ho studiato c’era scritto che il cuoco si chiama “chef de cuisine” quando guida un organico di almeno otto persone perché ha un ruolo di managerialità, di controllo ed è responsabile del lavoro di altre persone. Quindi lo chef è già un po’ imprenditore. Fare impresa, invece, è un termine più ampio perché include anche la parte finanziaria e logistica. Nella ristorazione, per la mia esperienza degli ultimi 13 anni di cuoco con partita iva, credo che fare impresa richieda un impegno analogo a quello di una grande industria con in più una vivissima attenzione alle sfumature e una concentrazione massima necessaria a causa della ripetitività delle prestazioni perché il processo di controllo del lavoro svolto è breve e a cavallo della produzione. Questo si traduce in un maggior sforzo e minor ritorno».

Ci fa un esempio pratico?

«Mio padre faceva scarpe e alla fine della produzione c’era il tempo di ricontrollare il lavoro. Se qualcosa era da rifare si ritardava la consegna. Il cliente mugugnava, ma nulla di più. In un ristorante se gli spaghetti sono troppo al dente o scotti vengono rifiutati ed è un danno. Detto questo l’organizzazione di un’attività ristorativa è la cosa che amo più di ogni altra perché mi ha dato stimoli e, da un certo punto in avanti, mi ha permesso di viaggiare con grande qualità».

Esiste una ripetitività anche nel processo di organizzazione di ristoranti diversi?

«Più che ripetitività, bisogna avere coraggio per fare più cose, individuare le risorse umane in grado di occuparsi del controllo di gestione e avere un posizionamento preciso. Dedicarsi a un concetto di ristorazione solo per far volumi senza un’idea precisa sembra facile, ma bisogna tener conto del rischio d’impresa. Poi, anche se c’è una forte attenzione al mondo della gastronomia ed è più facile trovare finanziatori, bisogna impegnarsi a mantenere etico il nostro mondo».

Cosa serve per mantenerlo etico?

«Avere un’idea, farla maturare nel lungo periodo, cercare umilmente di portarla avanti accettando gli errori e, soprattutto, tenendo conto del parere dei clienti. Nelle mie aperture – 5 in prima persona e 6 in partecipazione – c’è sempre stata prima la definizione di un luogo che deve avere qualcosa da dire, poi quella dell’atmosfera che gli si vuol dare e poi la scelta delle persone giuste che è fondamentale. Mi è capitato di rinunciare a proposte importanti per la mancanza di forza di uno staff formato. In generale non mi interessa portare avanti progetti senza prospettiva».

Quello che avete inaugurato e poi chiuso nell’ambito di Fico fa parte di questi ultimi?

«Quello di Fico è stato un progetto che abbiamo avviato in un contesto diverso dai soliti. Ne abbiamo avuto conferma quando il luogo ha cominciato a essere frequentato da persone che non lo associavano a un pranzo gourmet. Io stesso ho amato durante le visite con i miei bambini piluccare qua e là. Così abbiamo chiesto di uscire e ci siamo accordati».

Lei ha rimarcato l’importanza delle risorse umane. Qual è il suo criterio di scelta?

«Una combinazione di caratteristiche che cambiano caso per caso. Donato Ascani che è al Glam a Venezia, per esempio, non ha bisogno di me per cucinare bene; insieme abbiamo formalizzato un menu in cui l’identità veneziana di quel luogo è ben sottolineata. Nelle sue corde c’è l’esaltazione dei dettagli che è possibile in un locale con un numero di coperti contenuto, e Venezia lo permette perché chi arriva al ristorante è disposto a spendere qualcosa in più».

Oggi molti giovani vogliono diventare chef più per la ricerca di successo che per reale amore per la cucina. Come si può contrastare questa tendenza?

«È vero che la comunicazione influenza. Ma avere successo non significa diventare chef da copertina, ma sentirsi realizzato. Io sono felice perché nella mia cucina lavoro con persone che si applicano per realizzare un contenuto. Penso che i giovani interessati a questo mondo dovrebbero avere voglia di entrare in un team e restarci per un po’ per apprendere. Purtroppo oggi ci troviamo davanti al fenomeno del collezionismo delle esperienze».

C’è anche una rigidità degli stagisti che arrivano dalle scuole?

«I ragazzi sono molto attenti agli orari, ma per questo lavoro ci vuole flessibilità: mi piacerebbe che lo stagista restasse per vedere com’è venuta la focaccia alla quale ha lavorato, ma questo dovrebbero comprenderlo anche i genitori. Io, per esempio, andavo a scuola la mattina e la sera lavoravo, ho fatto il libretto di lavoro a 14 anni e a 16 ho incontrato Antonio Pirozzi, in assoluto colui che mi ha dato più stimoli. Oggi io ho paura ad assumere un minorenne per le maggiori responsabilità che ne derivano».

Quanto vale la sala in un ristorante?

«Come imprenditore dico più della cucina perché è la sala che rende l’atmosfera desiderosa di essere vissuta. Come cuoco la sala mi deve dare la sicurezza che tutto il lavoro fatto dall’alba alla notte venga rispettato e che il piatto non venga preso e buttato sul tavolo. Da cliente mi auguro entrambe le cose».

Quali sono le criticità di un imprenditore della ristorazione nel rapporto con lo Stato?

«Premesso che l’Italia è un Paese con una storia gastronomica, disciplina e (forse troppe) leggi che però ci permettono di lavorare molto bene in fatto di qualità e controllo degli alimenti. Quando mi sono trovato a dover decidere di mettere un piede abbondantemente fuori dall’Italia ho rifiutato perché la malinconia per gli ingredienti e la gente italiana sarebbe stata esagerata. Secondo me invece di piangerci addosso dovremmo lavorare per cambiare alcune cose».

Quali, per esempio?

«Avere un regolamento per il “no show” che è un problema serio. Aumentare il rispetto per gli imprenditori che, negli ultimi anni, vengono percepiti come sfruttatori con il conto in banca pieno di soldi. Invece la maggior parte dei piccoli imprenditori, come me, muovono l’economia generando utili molto bassi. Ovviamente l’imprenditore da parte sua non deve avere lavoratori in nero e deve essere organizzato. Ma come si può motivare un cameriere che ha un solo giorno e mezzo libero alla settimana, con 1.300 euro al mese che non corrispondono al costo per l’imprenditore che è ben più alto? Io non contesto il lordo, ma credo che bisognerebbe lavorare a una diminuzione del carico fiscale che avvantaggi il lavoratore».

Mariella Caruso

Irene Guidobaldi è l’anima del brand Flaminio, l’olio extra vergine di oliva tracciato prodotto in Umbria con papà Angelo e il fratello Ernesto nell’azienda di famiglia, la Società Agricola Trevi Il Frantoio. Diventare una paladina delle produzioni familiari di eccellenza non era tra gli obiettivi di Irene che da giovane avrebbe voluto diventare un magistrato. Dopo gli studi giuridici a Perugia e il corso di preparazione all’esame a Roma, però, colpevole un punto in meno del necessario e un blocco dei concorsi, Irene si trasferisce a Milano dove mette in bacheca anche un Master in Diritto della concorrenza della Comunità Europea e guadagna un posto nello studio legale Allen & Overy. Correva l’anno 2003 e la vita di Irene Guidobaldi sembrava ormai tracciata.

A spingere la dottoressa in legge Irene Guidobaldi al ritorno a casa, fu l’incontro con Sandra Ciciriello, ex socia di Viviana Varese al ristorante Alice. Da lì a poco avrebbe dato vita al brand Flaminio per il desiderio di mettere anche il suo nome nell’albo dell’ottava generazione di olivicoltori di famiglia.

Cooperativa negli anni 60, società a responsabilità limitata nel 1985 e poi Società per azioni, «ma solo con capitale familiare», la Società Agricola Trevi Il Frantoio in quel tempo «si occupava di vendita diretta a privati con il brand Trevi». Fu allora la lungimirante Irene Guidobaldi creò il marchio Flaminio destinato al canale Ho.re.ca. «Partii in sordina, a costo zero, con tre selezioni: il Delicato, il Fruttato e la Dop e una selezione di quattro referenze di pasta prodotto da un pastificio che è di fronte il frantoio», ricorda Guidobaldi che oggi, nel listino Flaminio, oltre all’eccellenza dell’olio umbro nell’alta ristorazione, ha aggiunto una selezione di olio extravergine non filtrato disponibile solo nel periodo della lavorazione, dieci referenze di pasta, due di aceto balsamico («Siamo una delle due aziende umbre ad avere ottenuto l’Igp per l’imbottigliamento»), alcune di legumi umbri e una di aceto di vino tradizionale «realizzato per acetificazione statica lenta senza forzature meccaniche e un invecchiamento in barrique di rovere per quasi due anni da Andrea Bezzecchi, presidente del Consorzio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, con un vino rosso Igp superiore umbro che, all’inizio, nessuno voleva vendermi perché sapevano che volevo farne aceto».

«Ho sempre selezionato prodotti di qualità per Flaminio perché devono essere messi accanto all’olio evo d’eccellenza prodotto dalla mia famiglia e perché mi interessa soltanto far arrivare il mio brand a chi fa della qualità un mantra», spiega Guidobaldi. Qualità che, nell’Olio Flaminio, è garantita dal marchio Dop, «quella che oggettivamente garantisce la provenienza e la qualità», dalla certificazione Unaprol di rintracciabilità e da quelle «45000 piante, un frantoio (il primo a ottenere l’Iso 9002 nel 19944) di proprietà, magazzino sotterraneo e imbottigliamento in camera sterile». E anche una qualità che, via via, viene sempre più riconosciuta dalla ristorazione. «Oggi – conclude – chef e ristoratori stanno finalmente cominciando a capire sempre di più qual è il valore di portare a tavola una buona bottiglia di olio extravergine».

Mariella Caruso