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«La pasta di Gragnano Igp deve rispettare un rigido disciplinare che prevede la produzione all’interno del Comune di Gragnano, l’utilizzo di una semola di grano duro che abbia un contenuto minimo di proteine del 13% e acqua di Gragnano, la trafilatura al bronzo e un percorso di essicazione tradizionale». A riassumere i pilastri del disciplinare della pasta di Gragnano, «che fotografa un processo produttivo che ha più di cinque secoli», è Giuseppe Di Martino, co-proprietario di Pastificio dei Campi, brand di pasta di Gragnano Igp nel mercato di alta gamma.

A differenziare la produzione di Pastificio dei Campi è il sistema di tracciabilità totale del prodotto che permette di risalire dal pacchetto di pasta  al campo dove è stato raccolto il grano. «Un sistema che si chiama “total tracking system” e permette la totale trasparenza dell’origine delle materie prime – continua Di Martino – Inserendo nel nostro sito il codice di produzione stampato sul pacco attraverso Google Maps viene localizzazione il campo di semina; un’altra applicazione informa sulla data di semina e di raccolta. C’è pure la foto del contadino e una serie di altre informazioni come il nome del mugnaio e del pastaio».

Il motivo dell’adozione del “total tracking system” è il nostro modo di sottolineare «gli accordi di filiera con i nostri agricoltori che ci permettono di fare la nostra pasta con un grano straordinario che va al di là del biologico, grazie al rovescio e alla rotazione delle colture con un anno di favino e uno di maggese attraverso a un progetto che mette al centro sia la qualità del prodotto, sia la vita dell’agricoltore».

Questa modalità riguarda tutti i 35-37 quintali che giornalmente sono prodotti da Pastificio dei Campi, pari a 37.000 piatti di pasta. «I nostri clienti tipici sono gli chef che hanno bisogno di un prodotto particolarmente performante con una tenuta in cottura importante, un gusto deciso, che rimanga in forma dalla fase di impiattamento a quella della presentazione», continua Di Martino. A far ottenere queste caratteristiche alla pasta di Gragnano di Pastificio dei Campi contribuisce anche «il prosciugamento a bassissima temperatura in celle statiche su telai di legno da 28 a 86 ore a seconda dei formati e dalla stagione. Inoltre lo stress dato alla pasta dalla trafilazione al bronzo davvero profonda viene restituito sia in sapore, sia nella capacità di rilasciare amido».

«Far conoscere fuori dai nostri confini la pasta secca di qualità è un modo di non banalizzare un prodotto che ha un’importanza capitale nella cucina italiana. Se uno chef o un consumatore straniero parte da una pasta di qualità, sceglierà un condimento di qualità», aggiunge Di Martino che può contare sull’esportazione del 60% della produzione di Pastificio dei Campi.

Non è un caso che il claim aziendale sia “La pasta degli chef che puoi cucinare anche tu”. «Il nostro target di riferimento è sicuramente quello alto-professionale degli chef dei ristoranti gastronomici e stellati in tutto il mondo, ma il prodotto – conclude – è facilmente reperibile dai privati online, in enoteche e gastronomie di qualità e nei department store di magazzini di prestigio, non solo in Italia».

Mariella Caruso

Scrivono sui giornali  che la disoccupazione in Italia è la terza più alta d’Europa, ma com’è possibile che da più di un anno ormai cerchiamo invano personale per la nostra pasticceria?

Chi come me è cresciuto nell’era pre-social condivide un certo tipo di formazione fatta di dedizione, sacrificio e tanta umiltà.

La scelta del “fare impresa” per me è avvenuta dopo anni di duro lavoro, porte in faccia e tanta tanta gavetta, ed oggi, che ho delle attività avviate nel settore del “food”, ancora di più comprendo la complessità di questo mondo e l’importanza di avere delle solide basi per poter affrontare le sfide di ogni giorno. Ma rifarei questa scelta ogni giorno perché mai nella vita mi sono sentito più gratificato ed entusiasta di quello che sono e faccio ogni giorno.

Eppure la realtà lavorativa con cui mi confronto in questo settore appare molto lontana dalla mia esperienza; oggi la mentalità del “voglio tutto e subito” e del meglio “apparire che essere” dettata  dai social fa si che moltissimi giovani snobbino il lavoro (forse per attendere qualche grande occasione o fortuna?) e questo rende la ricerca del personale uno degli aspetti più difficili nell’ambito del business “food”.

Da più di un anno proviamo ad assumere personale per la nostra pasticceria e caffetteria in centro a Milano; cerchiamo delle figure professionali fra i 20 e i 35 anni che si occupino del servizio al banco. Offerta di contratto a tempo indeterminato (ormai non più un obiettivo fondamentale per molti!), con elevate possibilità di crescita nel breve termine visti i piani di sviluppo aziendali. Requisiti minimi “sulla carta”: esperienza lavorativa di almeno 6 mesi in ruoli analoghi e conoscenza dell’inglese. Requisiti “soft”: interesse per il proprio lavoro, entusiasmo, spirito di squadra, voglia di crescere. Risultato? Non troviamo in pratica nessuno.

Si presentano ai colloqui giovani sui 20-25 anni con scarsa motivazione, subito pronti a chiedere piuttosto che apprezzare l’opportunità che viene offerta.

La difficoltà della ricerca del personale per questo tipo di servizio è comune a molti, tanto che a ogni occasione di confronto sul tema tutti riscontriamo le medesime problematiche: non ci sono giovani che hanno entusiasmo e voglia di lavorare e il turn over risulta di conseguenza troppo alto. Questo rende molto pesante  anche il tema della formazione poiché non hai neanche il tempo di terminare il periodo di apprendimento che ti lasciano di punto in bianco, a volte senza neanche avvisare, incuranti degli obblighi contrattuali. Noi imprenditori non siamo tutelati.

C’è dunque qualcosa che non va: i canali dove cercare personale per questo tipo di attività sono troppo dispersi e dispersibili? Non conosciamo i canali giusti dove proporre offerte di lavoro? O forse qualcuno ci deve spiegare cosa si intende per disoccupazione?

Sicuramente dovremmo fare il massimo possibile per diffondere una mentalità diversa che possa far riemergere quell’entusiasmo e motivazione che sembrano sopiti. Per troppo tempo nelle aziende si è lasciata da parte la valutazione sulla condotta del personale guardando solo alle competenze tecniche; ma questo è molto limitante perché il successo di un’azienda è fatto dalle persone che ci lavorano e le persone per lavorare insieme non hanno bisogno di competenze tecniche ma soprattutto di specifici valori quali: rispetto per il lavoro, rispetto per gli altri, solidarietà, entusiasmo, spirito di sacrificio, tutti punti che diventano fondamentali per creare una squadra forte e solida che duri nel tempo.

Come nobilitare questa tipologia di lavoro e trasmettere ai giovani che è possibile imparare e crescere tanto in questo settore?

All’interno della “food community” dovremmo iniziare a sponsorizzare e condividere dei modelli di comportamento positivi e premiarli (sotto qualsiasi forma economica e non); ad esempio sarebbe molto utile avere un motore di ricerca specializzato sul settore “pasticceria-caffetterie” in cui, oltre ai curricula, i candidati potrebbero inserire una valutazione fatta dal datore di lavoro, presso cui hanno lavorato, relativamente alle proprie competenze “soft”.  Per far questo bisognerebbe istituzionalizzare un sistema di valori condiviso con l’obiettivo di trasmettere ai giovani in cerca di lavoro che il lavorare “in un certo modo” non passa inosservato.

Non penso sia un’utopia. Anzi credo fortemente che i giovani abbiano bisogno di nuove motivazioni, sfide da affrontare e obiettivi da raggiungere sempre più in linea con i tempi. È finito il tempo del dipendente “schiavo” e del datore di lavoro “padrone”, e chi fa impresa oggi deve averlo molto bene in testa altrimenti continueremo ad avere sempre e solo le stesse difficoltà.

Vittorio Borgia

Si chiama Note a margine il convegno con cui la scuola di Alta Formazione di Sala Intrecci festeggerà al Teatro Mancinelli di Orvieto il suo primo compleanno. «Il lavoro di sala è un lavoro che si fa bene solo lavorando in squadra, così abbiamo scelto di parlare dell’importanza della squadra con alcuni ospiti d’eccezione: Brunello Cucinelli, Giuseppe Palmieri, Roberto Mancini, Stefano Domenicali, Riccardo Agostini, Luca Tomassini, il direttore del Policlinico Gemelli Giovanni Scambia, Alessandro Pipero e Lamberto Tacoli, presidente Associazione Nautica Italiana e presidente e amministratore delegato di Perini Navi», dice Marta Cotarella, direttrice di Intrecci di cui è fondatrice con la sorella Enrica, che si occupa della comunicazione, e la cugina Dominga, presidente del comitato scientifico della scuola che, di fatto, è la “mamma” della Scuola.

«Intrecci nasce da un’intuizione di Dominga – continua Marta Cotarella -. Da tempo io, Dominga ed Enrica, pur senza uscire dal mondo del vino (l’azienda di famiglia è la Falesco) che amiamo profondamente, sentivamo la necessità di metterci in gioco in qualcosa che fosse completamente nostro, non da “figlie di”. Dominga che è la front-woman di Falesco e passa almeno 200 giorni all’anno in giro per ristoranti ha raccolto le preoccupazioni di sommelier, maître e ristoratori che a fronte dell’aumento della qualità nelle brigate di cucina, lamentavano una carenza di personale specializzato di sala. Questo nell’Italia di oggi è paradossale».

Dall’idea alla sua realizzazione quanto tempo è passato?

«Abbiamo cominciato a parlarne nel gennaio 2014, il primo giorno di scuola è stato il 15 gennaio 2018. Nei quattro anni di lavoro abbiamo prima cominciato a studiare la struttura del progetto: siamo partiti dal punto fermo di voler fare un campus dove i ragazzi potessero vivere e cominciare sin da subito a lavorare sul concetto di squadra. Poi abbiamo parlato con tutti i rappresentati delle categorie utili a formare le giuste professionalità e abbiamo contattato università e professionisti per creare il programma didattico e avere il loro apporto in fase di insegnamento».

Cosa insegnate a Intrecci?

«C’è un gruppo di discipline forti che sono la sala e l’accoglienza, la sommellerie, l’enologia. E ancora scienza dell’alimentazione, economia e gestione d’impresa, due lingue che, probabilmente, il prossimo anno diventeranno tre».

Accanto a queste, però, ci sono delle materie inconsuete.

«Si tratta di un gruppo di discipline che abbiamo chiamato contaminazioni perché sono attività che vengono da mondi paralleli: recitazione, portamento, galateo, styling, psicologia, tecniche di illuminazione e di sonorizzazione degli ambienti. In totale il corso si compone di 1200 ore in aula e 980 ore di stage».

Quanti studenti ammettete e quali sono le modalità di ammissione?

«Il primo anno ne abbiamo ammessi 14 che completeranno lo stage a metà gennaio, tutti hanno già ricevuto proposte di lavoro. Al secondo anno, partito da un mese, sono iscritti 25 studenti. L’ammissione avviene attraverso un colloquio motivazionale, chiediamo un diploma di scuola media superiore e una base di lingua inglese».

Qual è la cosa che vi ha stupito di più?

«Ce ne sono alcune. Intanto la velocità con cui il progetto sta riscuotendo approvazione: cinque Università (Sapienza, Tuscia, Pollenzo, Sannio e Cattolica) ci stanno appoggiando. Poi le relazioni tra i ragazzi che hanno costruito una famiglia parallela».

Quali sono i progetti futuri?

«Intanto ci allargheremo all’estero. Abbiamo visitato alcune scuole in India, Spagna e Dubai che ci hanno chiesto collaborazione. Pensiamo di organizzare dei focus in loco e sei mesi in aula in Italia. Poi ci piacerebbe che il corso diventasse una laurea triennale».

Mariella Caruso

È stata un’intensa settimana quella trascorsa dagli Ambasciatori del Gusto impegnati nei quattro angoli della terra per la terza edizione della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo. In piena armonia con le finalità dell’Associazione che, tra l’altro, come ha spiegato il segretario generale Cesare Battisti alla presentazione delle iniziative, «collabora con le istituzioni per fare sistema, aiutando nella conoscenza dei prodotti che contribuiscono al successo dell’export del Made in Italy enogastronomico», gli Ambasciatori sono volati in Cina, negli Stati Uniti, in Giappone, in Russia, Ucraina, Israele e Bolivia per portare il patrimonio di conoscenza enogastronomica italiana. Ma come accade sempre quando s’incontrano altre culture l’arricchimento è sempre reciproco, e così è stato anche per gli Ambasciatori.

«La storia della cucina è in costante evoluzione e quello che imparo all’estero è sempre fonte di grande ispirazione», ha ammesso Paolo Griffa, giovane chef del ristorante Petit Royal di Courmayeur. «L’indole degli italiani è molto legata al viaggio: ci piace conoscere, scoprire cose nuove. E quello che apprendiamo fuori dai confini nazionali lo riportiamo a casa per applicarlo a modo nostro», ha continuato Griffa che ha cucinato a Mosca preparando un dessert con cioccolato, nocciola, caffè e schiuma al latte e vaniglia. Con lui nella capitale russa c’è stato anche il gelatiere Stefano Guizzetti che approdava per la prima volta nella terra degli zar. «Non ero mai stato in Russia e quest’esperienza, come ogni altra all’estero, mi è interessata sia a livello personale, sia professionale anche per arricchire il mio bagaglio di conoscenza sul gelato all’estero, sul gusto delle persone fuori dai nostri confini e sulla loro percezione del dolce. Bresciano, titolare di Ciacco, gelateria con sedi a Parma e Milano, Guizzetti è stato protagonista di un “gelato show” al Caffè Bosco, nello storico centro commerciale GUM in Piazza Rossa, durante il quale ha preparato il gelato con ingredienti tipici russi. «La collaborazione tra chef locali e Ambasciatori del Gusto è andata benissimo e mi ha fatto capire che c’è ancora tanto lavoro da fare se si vogliono fare ulteriori passi avanti», continua Guizzetti che a Mosca ha cercato di trasmettere la ricerca che investe il gelato, «un alimento trasversale che può essere inserito in contesti molto inconsueti. Di sicuro iniziative come questa contribuiscono a diffondere la cultura del cibo italiano di qualità nel mondo. Per questo spero di poter ripeterla in futuro, sempre in collaborazione con gli Ambasciatori del Gusto».

Un’«esperienza bellissima e indimenticabile» l’ha vissuta anche lo chef calabrese Francesco Pucci a Smirne, in Turchia. «Ho toccato con mano la realtà della Turchia e la loro grande voglia di conoscere e apprendere la cultura gastronomica italiana. Ho incontrato persone disponibili e anche intraprendenti e sono tornato in Italia arricchito sotto il profilo umano, professionale e anche culinario». Un plauso e un «evviva!» agli Ambasciatori del Gusto l’ha rivolto Alessandro Pipero che, con Ciro Scamardella, il suo nuovo chef al Pipero Roma ha partecipato alle attività della Settimana Italiana della Cucina nel Mondo a Tel Aviv, in Israele. «Queste iniziative migliorano noi, il sistema Paese e anche la nazione che ci ospita. Grazie all’Associazione abbiamo fatto conoscere la qualità di Pipero Roma anche a Tel Aviv dove io e il mio chef – conclude – abbiamo ricevuto un’accoglienza fantastica».

“Un’esperienza bellissima e un’accoglienza fantastica in uno scenario come la città di Vienna, a dir poco da favola. – queste le prime impressioni di dello chef siciliano Francesco Arena del panificio messinese Masino Arena, appena rientrato dall’Austria – L’ambasciatore italiano e tutto il suo staff ci hanno da subito accolti a braccia aperte e messo a disposizione le cucine, i saloni e tutto il necessario per preparare la cena di gala, che aveva come tema l’enogastronomia siciliana. La serata è stata un successo da record per l’ambasciata e questa è già una grande soddisfazione per noi. Li abbiamo conquistati con un menù semplice ma ricercato nelle materie prime, tutte esclusivamente presidi Slow Food. Anche il pane della serata lo abbiamo prodotto in loco, con farine di grani antichi siciliani. La serata si è poi conclusa con una piacevole sorpresa, l’ambasciatore mi ha simbolicamente consegnato le chiavi della loro cucina, in qualità di Ambasciatore del Gusto!”

Mariella Caputo, sommelier e proprietaria de La Taverna del Capitano a Massa Lubrense, insieme al fratello Alfonso, è partita per la Bolivia. “Appena arrivati ci siamo subito accorti dell’enorme entusiasmo che c’è per la cucina italiana e i suoi prodotti veri, così come i metodi di cottura e manipolazioni delle materie prime.Le masterclass hanno rivelato la loro grande voglia di conoscere i nostri  prodotti e assaggiare nuovi sapori.” Questa esperienza, ci racconta l’Ambasciatrice del Gusto, è stata anche una grande sfida per i due fratelli “La Bolivia raggiunge altezze considerevoli, siamo passati dal clima equatoriale di Santa Cruz de la Sierra a La Paz, dove il clima di montagna passa da 9 a 22 gradi durante la giornata, e il problema del “mal di montagna” a  3600 m di altezza.

Inoltre,i prodotti italiani acquistabili in loco sono pochissimi (pasta e pomodori in scatola, parmigiano) a prezzi esorbitanti a causa delle tasse elevate e della scarsa qualità. Per fortuna, l’ambasciatore italiano è stato molto disponibile e prima della partenza ci ha fornito tutte le informazioni e i documenti necessari per portare tutto l’occorrente per la masterclass con noi. È stato incredibile vedere nei loro mercati pomodori, melanzane, patate, fagiolini, zucchini, broccoli…ho pensato subito a Cristoforo Colombo e a cosa sarebbe stata la nostra cucina senza di lui. Da questa esperienza torniamo sicuramente arricchiti e parola d’ordine di oggi è sicuramente: contaminazione.”

Mariella Caruso

Nel 1961 Franco Ziliani e Guido Berlucchi rivoluzionarono il mondo del vino della Franciacorta con la produzione delle prime bottiglie di Pinot Franciacorta. «Oggi vorremmo che l’azienda Berlucchi potesse essere un traino per il successo internazionale di tutto il comparto vitivinicolo della Franciacorta», confessa Paolo Ziliani, figlio di Franco che è a capo della comunicazione dell’azienda di Borgonato. «Da quando grazie all’intuizione di mio padre e di Guido Berlucchi venne prodotta la prima bottiglia di bollicine in Franciacorta, la notorietà del brand, del vino e del territorio è cresciuta molto bene in Italia. Nei prossimi 50 anni bisogna dare la spinta giusta per aumentarne la notorietà all’estero seguendo la stessa via di altri vini come il Barolo, il Brunello e lo stesso Prosecco», sottolinea Ziliani concentrandosi anche «sul piccolo fazzoletto di terra che è la Franciacorta importante anche dal punto di vista storico». Oltre alle sue cantine, «tutte orientate verso una produzione di qualità», infatti, il territorio è ricco di «palazzi bellissimi, case storiche, dimore medievali molto belle tra cui anche il nostro Palazzo Lana, sede e luogo sacro dove è nato il primo Franciacorta».

Sentite molto questa responsabilità di essere l’azienda pioniera?

«Assolutamente sì. Questo è un concetto diffuso all’interno del Consorzio per la Tutela del Franciacorta, che si è dotato di un disciplinare molto più severo di tanti altri che stabilisce, per esempio, che non si possono produrre oltre 8.600 bottiglie per ettaro».

Cosa rappresenta, invece, il Franciacorta per la famiglia Ziliani?

«Praticamente tutto. La nostra azienda, oltre a essere sinonimo di territorio, per noi è la vita. Nessuno ha mai pensato di occuparsi d’altro, ognuno ha le sue specifiche competenze e, ovviamente, ci sono delle visioni diverse che ci fanno confrontare facendoci crescere. Io sono un enologo come mio padre, quando ho cominciato a prendere in mano la produzione portando innovazione in azienda mi sono scontrato anche con mio padre che, però, poi ha riconosciuto la bontà delle mie scelte in merito al rinnovo completo dei vigneti con una elevata densità d’impianto e l’innovazione dei processi di produzione. I costi elevati di queste operazioni, infatti, alla fine ci hanno premiato».

Tecnologia e sostenibilità vanno a braccetto nei vostri vigneti. Quando e perché avete deciso la conversione al biologico?

«Tutto è nato da uno studio propostoci dall’Università di Milano per verificare se la conduzione biologica dei vigneti fosse meno impattante di quella tradizionale. Abbiamo cominciato a convertire con un vigneto di 10 ettari e dopo 5 anni lo abbiamo fatto con tutti gli 85 ettari dei vigneti di famiglia che oggi sono tutti certificati. Ma c’è di più perché siamo riusciti a convincere la maggior parte dei vigneron che conferiscono le loro uve in azienda, in totale lavoriamo su circa 550 ettari, a convertire in biologico le loro produzioni. Questo non significa che ambiamo a mettere il bollino verde sull’etichetta, ma a fare il miglior vino possibile. Perché non bisogna dimenticare che noi abbiamo un socio di maggioranza: il clima che determina, in primo luogo, la qualità dell’annata».

Come state affrontando i cambiamenti climatici?

«Negli ultimi 15 anni le vendemmie sono state mediamente anticipate per la maturazione precoce delle uve. A questo rispondiamo con un’accurata conduzione del vigneto, lasciando più foglie per ombreggiare i grappoli, utilizzando tecniche di spremitura accurate per mantenere freschezza e acidità. Adesso stiamo provando l’impianto di un’antica qualità bresciana, l’erbamat, un’uva molto verde che matura un mese dopo la chardonnay che è stata inserita nel disciplinare Franciacorta».

Quale tra i vostri vini considerate il più rappresentativo?

«Personalmente sono molto soddisfatto del nuovo ’61 Nature Rosé – un rosé non dosato, millesimato del 2011 – presentato al Vinitaly 2018 perché coniuga l’eleganza e la freschezza di un bianco, di un brut o di un satèn alla complessità di un vino più corposo. Oggi il rosé è di tendenza, ma a me piace ricordare che il primo sul mercato è stato il Max Rosé 1962».

Oggi Berlucchi significa anche cultura, quanto orgoglio c’è in questo da parte vostra?

«Noi ci stiamo sforzando di comunicare il nostro orgoglio e di portare in Franciacorta tutti coloro che hanno voglia di conoscere, di visitare i vigneti, di appassionarsi al nostro lavoro, di conoscere la storia di un luogo come Borgonato dove il vino si faceva già nel Medioevo nelle tenute del re longobardo Desiderio».

Mariella Caruso

Con sei stelle divise per cinque ristoranti tra Piemonte, Lombardia, Veneto e Toscana, Enrico Bartolini è lo chef più premiato dalla Guida Michelin. Toscano, classe 1979, l’Ambasciatore del Gusto non è solo una superstar dei fornelli, ma anche un capace imprenditore. «Guadagnare una stella è prestigioso, ma non cambia nulla a livello organizzativo perché arriva come riconoscimento di un lavoro già fatto – dice Bartolini -. A cambiare, però, sono le aspettative degli ospiti che non vanno a cena in un ristorante, ma a fare un’esperienza in quel ristorante e questo richiede consapevolezza da parte dello chef. Imprenditorialmente, poi, sono un valore. Dal momento in cui ho avuto le due stelle al Mudec sono aumentate le richieste di collaborazioni all’estero».

Cosa significa essere un cuoco-imprenditore?

«Nei libri di scuola sui quali ho studiato c’era scritto che il cuoco si chiama “chef de cuisine” quando guida un organico di almeno otto persone perché ha un ruolo di managerialità, di controllo ed è responsabile del lavoro di altre persone. Quindi lo chef è già un po’ imprenditore. Fare impresa, invece, è un termine più ampio perché include anche la parte finanziaria e logistica. Nella ristorazione, per la mia esperienza degli ultimi 13 anni di cuoco con partita iva, credo che fare impresa richieda un impegno analogo a quello di una grande industria con in più una vivissima attenzione alle sfumature e una concentrazione massima necessaria a causa della ripetitività delle prestazioni perché il processo di controllo del lavoro svolto è breve e a cavallo della produzione. Questo si traduce in un maggior sforzo e minor ritorno».

Ci fa un esempio pratico?

«Mio padre faceva scarpe e alla fine della produzione c’era il tempo di ricontrollare il lavoro. Se qualcosa era da rifare si ritardava la consegna. Il cliente mugugnava, ma nulla di più. In un ristorante se gli spaghetti sono troppo al dente o scotti vengono rifiutati ed è un danno. Detto questo l’organizzazione di un’attività ristorativa è la cosa che amo più di ogni altra perché mi ha dato stimoli e, da un certo punto in avanti, mi ha permesso di viaggiare con grande qualità».

Esiste una ripetitività anche nel processo di organizzazione di ristoranti diversi?

«Più che ripetitività, bisogna avere coraggio per fare più cose, individuare le risorse umane in grado di occuparsi del controllo di gestione e avere un posizionamento preciso. Dedicarsi a un concetto di ristorazione solo per far volumi senza un’idea precisa sembra facile, ma bisogna tener conto del rischio d’impresa. Poi, anche se c’è una forte attenzione al mondo della gastronomia ed è più facile trovare finanziatori, bisogna impegnarsi a mantenere etico il nostro mondo».

Cosa serve per mantenerlo etico?

«Avere un’idea, farla maturare nel lungo periodo, cercare umilmente di portarla avanti accettando gli errori e, soprattutto, tenendo conto del parere dei clienti. Nelle mie aperture – 5 in prima persona e 6 in partecipazione – c’è sempre stata prima la definizione di un luogo che deve avere qualcosa da dire, poi quella dell’atmosfera che gli si vuol dare e poi la scelta delle persone giuste che è fondamentale. Mi è capitato di rinunciare a proposte importanti per la mancanza di forza di uno staff formato. In generale non mi interessa portare avanti progetti senza prospettiva».

Quello che avete inaugurato e poi chiuso nell’ambito di Fico fa parte di questi ultimi?

«Quello di Fico è stato un progetto che abbiamo avviato in un contesto diverso dai soliti. Ne abbiamo avuto conferma quando il luogo ha cominciato a essere frequentato da persone che non lo associavano a un pranzo gourmet. Io stesso ho amato durante le visite con i miei bambini piluccare qua e là. Così abbiamo chiesto di uscire e ci siamo accordati».

Lei ha rimarcato l’importanza delle risorse umane. Qual è il suo criterio di scelta?

«Una combinazione di caratteristiche che cambiano caso per caso. Donato Ascani che è al Glam a Venezia, per esempio, non ha bisogno di me per cucinare bene; insieme abbiamo formalizzato un menu in cui l’identità veneziana di quel luogo è ben sottolineata. Nelle sue corde c’è l’esaltazione dei dettagli che è possibile in un locale con un numero di coperti contenuto, e Venezia lo permette perché chi arriva al ristorante è disposto a spendere qualcosa in più».

Oggi molti giovani vogliono diventare chef più per la ricerca di successo che per reale amore per la cucina. Come si può contrastare questa tendenza?

«È vero che la comunicazione influenza. Ma avere successo non significa diventare chef da copertina, ma sentirsi realizzato. Io sono felice perché nella mia cucina lavoro con persone che si applicano per realizzare un contenuto. Penso che i giovani interessati a questo mondo dovrebbero avere voglia di entrare in un team e restarci per un po’ per apprendere. Purtroppo oggi ci troviamo davanti al fenomeno del collezionismo delle esperienze».

C’è anche una rigidità degli stagisti che arrivano dalle scuole?

«I ragazzi sono molto attenti agli orari, ma per questo lavoro ci vuole flessibilità: mi piacerebbe che lo stagista restasse per vedere com’è venuta la focaccia alla quale ha lavorato, ma questo dovrebbero comprenderlo anche i genitori. Io, per esempio, andavo a scuola la mattina e la sera lavoravo, ho fatto il libretto di lavoro a 14 anni e a 16 ho incontrato Antonio Pirozzi, in assoluto colui che mi ha dato più stimoli. Oggi io ho paura ad assumere un minorenne per le maggiori responsabilità che ne derivano».

Quanto vale la sala in un ristorante?

«Come imprenditore dico più della cucina perché è la sala che rende l’atmosfera desiderosa di essere vissuta. Come cuoco la sala mi deve dare la sicurezza che tutto il lavoro fatto dall’alba alla notte venga rispettato e che il piatto non venga preso e buttato sul tavolo. Da cliente mi auguro entrambe le cose».

Quali sono le criticità di un imprenditore della ristorazione nel rapporto con lo Stato?

«Premesso che l’Italia è un Paese con una storia gastronomica, disciplina e (forse troppe) leggi che però ci permettono di lavorare molto bene in fatto di qualità e controllo degli alimenti. Quando mi sono trovato a dover decidere di mettere un piede abbondantemente fuori dall’Italia ho rifiutato perché la malinconia per gli ingredienti e la gente italiana sarebbe stata esagerata. Secondo me invece di piangerci addosso dovremmo lavorare per cambiare alcune cose».

Quali, per esempio?

«Avere un regolamento per il “no show” che è un problema serio. Aumentare il rispetto per gli imprenditori che, negli ultimi anni, vengono percepiti come sfruttatori con il conto in banca pieno di soldi. Invece la maggior parte dei piccoli imprenditori, come me, muovono l’economia generando utili molto bassi. Ovviamente l’imprenditore da parte sua non deve avere lavoratori in nero e deve essere organizzato. Ma come si può motivare un cameriere che ha un solo giorno e mezzo libero alla settimana, con 1.300 euro al mese che non corrispondono al costo per l’imprenditore che è ben più alto? Io non contesto il lordo, ma credo che bisognerebbe lavorare a una diminuzione del carico fiscale che avvantaggi il lavoratore».

Mariella Caruso

Irene Guidobaldi è l’anima del brand Flaminio, l’olio extra vergine di oliva tracciato prodotto in Umbria con papà Angelo e il fratello Ernesto nell’azienda di famiglia, la Società Agricola Trevi Il Frantoio. Diventare una paladina delle produzioni familiari di eccellenza non era tra gli obiettivi di Irene che da giovane avrebbe voluto diventare un magistrato. Dopo gli studi giuridici a Perugia e il corso di preparazione all’esame a Roma, però, colpevole un punto in meno del necessario e un blocco dei concorsi, Irene si trasferisce a Milano dove mette in bacheca anche un Master in Diritto della concorrenza della Comunità Europea e guadagna un posto nello studio legale Allen & Overy. Correva l’anno 2003 e la vita di Irene Guidobaldi sembrava ormai tracciata.

A spingere la dottoressa in legge Irene Guidobaldi al ritorno a casa, fu l’incontro con Sandra Ciciriello, ex socia di Viviana Varese al ristorante Alice. Da lì a poco avrebbe dato vita al brand Flaminio per il desiderio di mettere anche il suo nome nell’albo dell’ottava generazione di olivicoltori di famiglia.

Cooperativa negli anni 60, società a responsabilità limitata nel 1985 e poi Società per azioni, «ma solo con capitale familiare», la Società Agricola Trevi Il Frantoio in quel tempo «si occupava di vendita diretta a privati con il brand Trevi». Fu allora la lungimirante Irene Guidobaldi creò il marchio Flaminio destinato al canale Ho.re.ca. «Partii in sordina, a costo zero, con tre selezioni: il Delicato, il Fruttato e la Dop e una selezione di quattro referenze di pasta prodotto da un pastificio che è di fronte il frantoio», ricorda Guidobaldi che oggi, nel listino Flaminio, oltre all’eccellenza dell’olio umbro nell’alta ristorazione, ha aggiunto una selezione di olio extravergine non filtrato disponibile solo nel periodo della lavorazione, dieci referenze di pasta, due di aceto balsamico («Siamo una delle due aziende umbre ad avere ottenuto l’Igp per l’imbottigliamento»), alcune di legumi umbri e una di aceto di vino tradizionale «realizzato per acetificazione statica lenta senza forzature meccaniche e un invecchiamento in barrique di rovere per quasi due anni da Andrea Bezzecchi, presidente del Consorzio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, con un vino rosso Igp superiore umbro che, all’inizio, nessuno voleva vendermi perché sapevano che volevo farne aceto».

«Ho sempre selezionato prodotti di qualità per Flaminio perché devono essere messi accanto all’olio evo d’eccellenza prodotto dalla mia famiglia e perché mi interessa soltanto far arrivare il mio brand a chi fa della qualità un mantra», spiega Guidobaldi. Qualità che, nell’Olio Flaminio, è garantita dal marchio Dop, «quella che oggettivamente garantisce la provenienza e la qualità», dalla certificazione Unaprol di rintracciabilità e da quelle «45000 piante, un frantoio (il primo a ottenere l’Iso 9002 nel 19944) di proprietà, magazzino sotterraneo e imbottigliamento in camera sterile». E anche una qualità che, via via, viene sempre più riconosciuta dalla ristorazione. «Oggi – conclude – chef e ristoratori stanno finalmente cominciando a capire sempre di più qual è il valore di portare a tavola una buona bottiglia di olio extravergine».

Mariella Caruso

Sette giorni, dal 19 al 25 novembre, dedicati alla cucina italiana che sarà celebrata in 110 Paesi del mondo con 1300 eventi tra conferenze, degustazioni, cene di gala, corsi di cucina, concerti e mostre a tema enogastronomico. È la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, al via ufficialmente lunedì con un pranzo di gala nei Saloni dell’Ambasciata dell’Italia di Parigi. Il progetto della Settimana di promozione, nato nel 2015 in concomitanza con l’Expo, festeggia il suo terzo compleanno e continua nel suo intento di far conoscere la cultura enogastronomica italiana promuovendo attività di formazione per sviluppare collaborazioni di lungo periodo tra cuochi italiani e colleghi locali, tutelando e valorizzando prodotti a denominazione protetta e controllata e contrastando il fenomeno dell’Italian sounding.

LA PRESENTAZIONE A ROMA. A svelare il calendario della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo e tutti i dettagli della terza edizione sono stati, a pochi giorni dalla partenza dell’appuntamento, la vice ministra degli Affari esteri e della Cooperazione internazionale, Emanuela Claudia Del Re, e il ministro delle Politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo, Gian Marco Centinaio. «Vivere all’italiana non vuol dire soltanto vivere godendo della dimensione del bello e della qualità, ma anche vivere più a lungo – ricorda il ministro Centinaio -. Nel settembre scorso siamo riusciti a sventare un tentativo in ambito Onu di distinguo tra cibi salutari e non salutari che non era focalizzato, come è giusto, sugli stili di vita e sulle diete che, invece, possono essere salubri o insalubri. E la nostra è sanissima per riconoscimento internazionale. All’Onu va promosso, quindi, il nostro stile di vita, salutare e strumento di longevità, affinché non si tocchino i prodotti made in Italy. L’Italia è il paese delle eccellenze e dobbiamo essere orgogliosi dei nostri prodotti enogastronomici e del nostro regime alimentare».

«La valorizzazione del Sistema Italia passa per la tavola, e l’agroalimentare è un componente essenziale del Made in Italy. I cuochi sono ambasciatori della nostra tradizione e, nello stesso tempo, della capacità di innovazione, ma vanno promosse collaborazioni con cuochi locali per far sì che il made in Italy arrivi in tutte le tavole – ribadisce Centinaio -. Negli ultimi dieci anni il valore dell’export di cibo e vino italiano è aumentato dell’80%. Ma la politica ha capito troppo tardi il valore della promozione integrata che, adesso, diventa realtà attraverso l’accorpamento delle competenze ministeriale di agricoltura e turismo».

La cucina italiana, inoltre, è importante sotto il profilo economico e incide, come sottolinea la vice ministra Del Re, «per il 13% nel Pil complessivo. L’Italia, inoltre, è prima per imprese agricole biologiche. E in un mondo in cui cambia la domanda degli alimenti, il nostro Paese risponde con tipicità, esperienza culturale e qualità».

I FOCUS. Per questo i focus di quest’edizione della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, concomitante con il 2018 Anno del Cibo Italiano, saranno dedicati, in particolare, alla promozione della Dieta Mediterranea (già patrimonio immateriale dell’Unesco) e dei suoi ingredienti, alla valorizzazione degli itinerari enogastronomici e turistici regionali e alle celebrazioni dei Centenari Rossiniani in occasione del 150° anniversario della morte del compositore che era anche un noto gastronomo. A questi si aggiunge la promozione del Pasta Pesto Day che vedrà devolvere 2 euro (uno donato dal cliente e l’altro dal ristoratore) al Comune di Genova per ogni piatto di pasta al pesto ordinato in qualunque ristorante al mondo che partecipa all’iniziativa.

L’IMPEGNO DEGLI AMBASCIATORI DEL GUSTO. «Per l’Associazione che si è costituita tre anni fa, presso il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, con lo scopo principale di valorizzare e promuovere il vero Made in Italy, l’impegno nei confronti della conoscenza della cucina italiana nel mondo dura 365 giorni l’anno», ha esordito il segretario generale degli Ambasciatori del Gusto Cesare Battisti, intervenendo alla presentazione. «Per i nostri associati promuovere la cucina italiana di qualità significa anche affiancare i docenti degli istituti alberghieri nella formazione dei ragazzi, insegnare loro la cultura e la storia della nostra cucina declinata anche in forma contemporanea per far sì che i nostri ragazzi possano, in futuro, essere Ambasciatori del nostro Paese», ha continuato. «Collaboriamo, inoltre, con le istituzioni per fare sistema, aiutando nella conoscenza dei prodotti che contribuiscono al successo dell’export del Made in Italy enogastronomico; sensibilizziamo il mondo dei media sul significato di cucina italiana di qualità nel nome di una filosofia e di una cultura del cibo che è anche rete, professionalità e visione di prospettiva».

Per questo molti Ambasciatori del Gusto stanno chiudendo le proprie valigie per partecipare in prima persona a questa terza Settimana della Cucina Italiana nel Mondo. A prepararle in anticipo Moreno Cedroni, già a Canton, in Cina, dove giovedì 15 sarà impegnato nella cena di gala al Four Season. Sempre in Cina, a Pechino, sarà impegnata anche Cristina Bowerman, che poi volerà a Miami. In Asia, tra Hong Kong e Tokyo, cucinerà il campano Luigi Nastri. A Mosca la promozione sarà affidata a un terzetto di Ambasciatori d’eccezione formato da Leandro Luppi, Paolo Griffa e dal gelatiere Stefano Guizzetti che terrà un “gelato show” al Caffè Bosco nello storico centro commerciale GUM in Piazza Rossa e preparerà un gelato italiano realizzato con ingredienti tradizionali russi. A Kiev, in Ucraina, cucinerà Eugenio Boer, nella turca Smirne Francesco Pucci. Alessandro Pipero con il suo nuovo chef Ciro Scardamella saranno in Israele mentre in Bolivia porteranno la cucina del nostro Paese Alfonso e Mariella Caputo.

Mariella Caruso

Da sabato 10 a lunedì 12 novembre nello spazio Ex Dogana, nel quartiere di San Lorenzo a Roma, è in programma la sesta edizione di Excellence – Food Innovation. La manifestazione dedicata a innovazione, creatività, contaminazione e spettacolo rigorosamente nel segno del cibo, riunisce sotto lo stesso tetto chef, produttori d’eccellenza e operatori del settore per incentivare le relazioni, moltiplicare le possibilità di business.

In prima linea in questa edizione 2018, il cui taglio del nastro è coinciso venerdì sera con la cena-evento inaugurale, c’è anche l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto che scende in campo con un proprio stand. Tutti gli Ambasciatori romani sono attesi nello spazio dell’Associazione. Tra questi ultimi Arcangelo Dandini  e Gianfranco Pascucci saranno protagonisti di alcuni momenti di degustazione in collaborazione con gli studenti di sala della scuola Intrecci.

Agli show cooking e alle food experience come quella degli Ambasciatori del Gusto, grande spazio sarà destinato all’approfondimento culturale con un occhio di riguardo per l’avanguardia e l’innovazione e all’incontro tra operatori e buyer per permettere ai primi di allargare i propri orizzonti e ai secondi di conoscere nuovi prodotti potenzialmente interessanti.

IL “PREMIO EXCELLENCE”. A Cristina Bowerman, presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, è stato consegnato il Premio Excellence “Ricetta di Donna 2018” dedicato a differenti categorie di donne nel mondo dell’enogastronomia. “Per l’assoluto rigore in cui opera quotidianamente mantenendo costante l’eccellente livello nell’attività di chef imprenditore e per l’indiscutibile autorevolezza e il profondo impegno in qualità di presidente degli Ambasciatori del Gusto, associazione portavoce del gusto italiano nel mondo”, recita la motivazione dell’assegnazione.

E Cristina Bowerman non tradisce il suo impegno come “numero uno” dell’Associazione. Domenica 11, infatti, farà da moderatrice dell’incontro “Innovazione in sala” in programma alle 15,30 nella Sala Intrecci. Con lei al tavolo dialogheranno altre due Ambasciatrici, Mariella Organi, responsabile di sala alla “Madonnina del Pescatore” di Senigallia, Mariella Caputo maître e sommellier alla “Taverna del Capitano”, e Marta Cotarella, direttrice e co-fondatrice di Intrecci, scuola di alta formazione di sala. E, con la Cotarella, sarà inevitabile parlare di formazione, uno dei temi al centro dell’agenda dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto che lo scorso 29 ottobre è stato al centro del secondo convegno annuale Prima la formazione.

Mariella Caruso

La formazione prima di tutto, o Prima la Formazione, come è stato ben sintetizzato dal titolo scelto dall’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto per il suo secondo convegno annuale con l’obiettivo dichiarato di affrontare un tema vitale per il presente e il futuro della ristorazione: la formazione in ambito scolastico dei futuri professionisti del settore.

«È la prima volta che le principali associazioni di settore, le istituzioni e la scuola si confrontano insieme sul tema della formazione professionale alberghiera con l’obiettivo di domandarsi come il sistema educativo italiano possa fornire agli studenti le giuste professionalità per l’inserimento nel mondo del lavoro», ha chiarito senza giri di parole in apertura la presidente dell’associazione, Cristina Bowerman.

E le voci, talvolta accalorate e altre ferme e decise, e i commenti raccolti durante i numerosi interventi dal pubblico che ha visto in sala anche alcuni studenti, insieme alla pluralità dei punti di vista degli stakeholder presenti al tavolo dei relatori, hanno confermato che il tema è di quelli cruciali per il settore e non può più essere messo da parte. E soprattutto che deve essere affrontato stabilmente a più voci. A questo scopo l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto ha istituito un tavolo permanente di lavoro dando appuntamento ad associazioni e istituzioni già all’inizio del 2019.

I LAVORI DEL CONVEGNO. I tre dibattiti moderati da Paolo Marchi, Eleonora Cozzella e Luca Govoni, focalizzati su “L’importanza della formazione”, “La scuola alberghiera oggi” e “Un’offerta formativa pronta alle professionalità del futuro”, sono serviti a portare al centro della discussione le criticità del settore e lo scollamento che esiste tra le competenze acquisite a scuola e le esigenze del mondo del lavoro. Ad aiutare hanno contribuito le risposte al questionario di dieci domande al quale tutti gli Ambasciatori del Gusto hanno risposto rappresentando «un quadro che, pur senza alcuna base scientifica – ha chiarito Bowerman – è indicativo dello stato dell’arte della formazione alberghiera in Italia». Una formazione che viene scelta, ha detto Fabrizio Proietti, dirigente del Miur, «da oltre 234 mila ragazzi, ovvero il 45% degli studenti che scelgono il percorso professionale, pari al 20% della popolazione scolastica che accede all’istruzione superiore attualmente formata da 2 milioni e 600mila». Sul banco degli imputati finiscono i programmi di studio che dovrebbero dare agli studenti le competenze determinate dai profili di uscita del nuovo indirizzo di studio “Enogastronomia e ospitalità alberghiera” codificato nel D. Lgs. 61/17. Bastano alcuni interventi dalla platea, cominciando da quello di Davide Oldani, chef del D’O di Cornaredo – «Aver trovato all’Olmo di Cornaredo come base di lavoro il ricettato di 30 anni fa mi ha spiazzato» – per comprendere che c’è molto da lavorare per adeguare le competenze alla realtà. Altra criticità emersa riguarda l’alternanza scuola-lavoro. Al di là del lessico («Infelice perché si dovrebbe parlare di alleanza scuola-lavoro», come spiega Proietti), da un parte ci sono i dirigenti come Rossana di Gennaro del Carlo Porta che chiede «una formazione continua, anche con un tutor, e la progettazione di percorsi di tirocinio che accrescano conoscenze e competenze che vadano oltre all’alternanza scuola-lavoro. Il compito della scuola – ha detto – è prendere i ragazzi, accoglierli e portarli avanti aiutandoli a costruire il loro percorso formativo». Dall’altra c’è il mondo della ristorazione che chiede studenti più preparati al mondo reale e, per questo, è disponibile a mettere a disposizione le proprie conoscenze. «L’alleanza con il mondo del lavoro è fondamentale», ha sottolineato Rossella Mengucci, dirigente scolastico distaccata al Miur.

FARE RETE. La migliore alleanza, però, passa dalla capacità di creare una rete tra associazioni di settore, mondo della scuola e istituzioni che è l’unica strada possibile da percorrere per far crescere la formazione alberghiera in Italia. Non è un caso che, per la prima volta, per discutere di questi argomenti l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto ha chiesto la partecipazione della Federazione Italiana Cuochi, Noi di Sala, Charming Italian Chef, Le Soste, Jeunes Restaurateurs d’Europe e Les Grandes Tables du Monde. «Solo lavorando insieme, mettendo da parte l’individualismo, possono cambiare le cose», è la riflessione di Bowerman alla quale è stato dato corpo con questo primo incontro tra tutti gli stakeholder di un sistema importante per l’economia italiana. «Attorno al cibo si muove un complesso sistema economico. Se vogliamo che quest’ultimo possa affermarsi sempre più, occorre puntare sulla formazione non solo in termini d’investimento, ma anche di riconoscimento sociale – ha detto in apertura il vice sindaco di Milano, con delega alla Food Policy, Anna Scavuzzo – La formazione alberghiera non deve più essere (né deve essere percepita come) un refugio peccatorum. Deve essere chiaro che per lavorare in questo campo occorrono dedizione, assunzione di responsabilità, senso del dovere». E come ha sottolineato il sindaco di Milano Giuseppe Sala, in perfetta sintonia con gli Ambasciatori del Gusto, nel saluto iniziale, «fare rete è importante e Milano farà la sua parte».

Mariella Caruso