Mese: Settembre 2018

Si può (e si deve) fare politica attraverso le scelte alimentari. È questo il messaggio lanciato dall’edizione 2018 di Terra Madre Salone del Gusto, appena chiusa a Torino dal presidente di Slow Food, Carlo Petrini, nonché presidente onorario dell’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto. Cambiamenti climatici, consumo di suolo, lotta allo spreco alimentare, benessere animale negli allevamenti, prevenzione delle malattie e dell’antibiotico-resistenza e promozione di alternative all’uso dei pesticidi sono soltanto alcuni degli argomenti discussi nella cinque giorni sabauda che, nel corso dei 22 anni di vita, si è trasformata da vetrina delle eccellenze italiana e movimento per la salvaguardia di razze, coltivazioni e lavorazioni artigianali che rischiavano di scomparire in un evento globale in cui gli argomenti di discussione vanno ben al di là dei piaceri del palato.

Lo slogan #foodforchange è stato il fil-rouge lungo il quale sono stati organizzati tutti gli interventi tesi a far crescere la consapevolezza dell’importanze delle scelte alimentari sul benessere del pianeta.

I dati parlano chiaro: la produzione mondiale di cibo è responsabile del 21% delle emissioni di gas serra; dei 62,5 miliardi di euro di fondi europei e italiani destinati all’agricoltura, solo 1,8 miliardi sono destinati all’agricoltura biologica mentre tutto il resto è destinato all’agricoltura convenzionale. E, probabilmente, siamo vicini all’ultima chiamata. «Se continueremo a non fare nulla nel 2100 la Pianura Padana sarà arida come il Pakistan», ha spiegato il meteorologo Luca Mercalli.

«Chiedo alla politica del mondo di fermarsi: stiamo andando verso un punto di non ritorno e il baratro. Se non facciamo qualcosa, saremo tutti responsabili di un’enorme ingiustizia ai danni dei nostri figli e nipoti. L’economia del futuro deve rispettare l’ambiente e per questo è tempo di una mobilitazione che deve partire dal basso e coinvolgere tutta la società civile», ha tuonato Petrini ammonendo sui pericoli del futuro la platea durante la cerimonia di chiusura. «Spesso sono le popolazioni più povere a pagare il dazio più pesante del cambiamento climatico, ricevendo in cambio desertificazione e povertà. È giunta l’ora di cambiare il passo, di dare il via a una mobilitazione dal basso che diventi elemento attivo e sia recepita dalla politica e dalla società civile – ha continuato -. Dobbiamo partire dalle scelte quotidiane, che se realizzate da una moltitudine di persone in ogni angolo del mondo, si trasformano nel vero cambiamento».

Di scelte quotidiane, che anche i cuochi devono fare, ha parlato a Terra Madre Salone del Gusto anche l’Ambasciatore del Gusto Moreno Cedroni che è stato impegnato in uno show cooking organizzato in partnership con Ricrea, il Consorzio Nazionale per il Recupero e il Riciclo degli Imballaggi in Acciaio. «Alimentarsi non significa solo saziarsi, alimentarsi significa anche nutrirsi di qualcosa che è energia, motore per il corpo e per l’anima – ha detto lo chef senigalliese -. Scegliere cosa mangiare è un atto d’amore verso se stessi e verso l’ambiente, per questo chi può decidere cosa acquistare non dovrebbe fare scelte casuali».

Scelte che solo apparentemente sono irrilevanti. «Anche le piccole scelte se adottate da una moltitudine diventano grandi scelte politiche – ha concluso Petrini -. Serve una mobilitazione che parta dal basso perché la nostra vita quotidiana e le nostre scelte individuali possono cambiare il modo di intendere il cibo che oggi è visto solo come un comparto economico e condizionare politica e produzione».

Mariella Caruso

Il Bitto e le Stelle è l’evento, organizzato a La Fiorida in quel di Mantello, al centro della Valtellina, che si svolge sotto l’egida dei padroni di casa de La Preséf, ristorante stellato dell’azienda agricola, Gianni Tarabini e Franco Aliberti, entrambi Ambasciatori del Gusto.

«Mantenere l’economia di montagna e la possibilità per gli allevatori di continuare a lavorare in alpeggio dimostrando l’eccellenza dei loro prodotti», è lo spirito che anima Plinio Vanini, fondatore de La Fiorida che per il quarto anno consecutivo riunisce nella sua azienda agricola di Mantello, al centro della Valtellina, oltre diciotto chef. A questi ultimi è stata lanciata la sfida d’interpretare la poliedricità del Bitto, formaggio simbolo di un’agricoltura eroica alpina fatta di transumanze e mesi di vita in alpeggio.

«Il nostro scopo è preservare sapori, aromi e aspetti culturali della produzione in alpeggio», continua Vanini che in occasione dell’edizione 2018 de Il bitto e le stelle di giovedì 20 settembre può contare sulla collaborazione di Euro-Toques con il suo presidente Enrico Derflingher e di Maurizio Urso, Chic–Charming Italian Chef con Federico Beretta e dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto con Nikita Sergeev del Ristorante L’Arcade di Porto Sangiorgio.

Alle tre associazioni, così come a tutti gli altri chef invitati, è stato chiesto di impegnarsi nella promozione della qualità alimentare del bitto ed è stata lanciata la sfida d’interpretare con un loro piatto il formaggio d’alpeggio. È esclusivamente in alpeggio, infatti, dove gli agricoltori concentrano gli animali durante i mesi estivi affinché possano nutrirsi di buoni pascoli che trova vita questo formaggio le cui forme possono essere consumate dopo 70 giorni, appena discese dall’alpeggio, o stagionate perché la longevità è un’altra delle caratteristiche del prodotto.

«Lo spirito con cui promuoviamo questo evento è molto semplice e ispira il nostro lavoro quotidiano – dice Vanini -. Vogliamo sostenere il lavoro in alpeggio e valorizzare i suoi prodotti, unici e di qualità: se il frutto di questo lavoro viene marchiato bitto o storico ribelle, vorrà dire che ci sono più prodotti che concorrono ad attrarre l’attenzione, il gusto e gli acquisti del pubblico a beneficio dell’economia di montagna».

A favore dell’economia di montagna è stato anche creato lo scorso maggio il marchio Terra Alta di Valtellina, una rete territoriale di piccoli produttori locali che ha come obiettivo la valorizzazione economica delle lavorazioni agricole e artigianali realizzate oltre i 700 metri di quota. «Un modo per consentire – sottolinea Vanini – la prosecuzione delle coltivazioni dei maggenghi, offrire l’opportunità al consumatore di fare una scelta etica e consapevole verso i prodotti della terra d’alta montagna ed il mantenimento della loro integrità».

Intanto per la quarta edizione de Il bitto e le stelle, accolti da Tarabini e Aliberti, arriveranno a La Fiorida per valorizzare il bitto un altro Ambasciatore del Gusto, Marco Sacco, insieme a Edoardo Fumagalli, Tommaso Arrigoni, Alessandro Negrini, Roberto Tonola, Stefano Ciotti, Tano Simonato, Fabio Silva, il maestro gelatiere Simone Bonini, i pastry chef Claudio Gatti ed Elnava Derosa. E ancora Riccardo Lucque, Agie Zhou, Axel Piloni e Marco Valli.

Gli Ambasciatori del Gusto tornano in cattedra… e non solo. Dopo il successo del progetto Fare Formazione che ha visto l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto collaborare con il Centro di Formazione professionale Alberghiero di Amatrice attraverso un ciclo di lezioni tenute da alcuni ambasciatori trasformatisi in docenti, è stata sottoscritta la collaborazione tra l’Associazione presieduta da Cristina Bowerman e la rete nazionale Re.Na.I.A. della quale fanno parte la maggior molti fra gli istituti alberghieri del nostro Paese.

Il protocollo d’intesa siglato al Miur dalla presidente dell’Associazione che riunisce chef, pasticceri, pizzaioli, panificatori e dalla presidente di Re.Na.I.A. Anna Maria Zilli, è stato battezzato Adotta un Istituto Alberghiero e, nei prossimi due anni, sarà alla base di una collaborazione fattiva che ha come scopo l’ampliamento dell’offerta formativa e il sostegno alle nuove generazioni di studenti che hanno deciso di dedicare le proprie risorse allo studio delle professioni di cucina e di sala.

Nella pratica gli Ambasciatori del Gusto alla luce del protocollo d’intesa potranno entrare nelle aule degli Istituti Alberghieri “adottati” per promuovere la conoscenza del patrimonio agroalimentare italiano, delle cotture speciali e degli strumenti tecnologicamente avanzati da utilizzare in cucina. Altro impegno è quello di aiutare gli studenti nel riutilizzo degli scarti di lavorazione, nel miglioramento del servizio in sala e dell’accoglienza e nella costruzione di una cantina funzionale alla proposta ristorativa.

«Crediamo nella formazione e soprattutto nel lavoro di squadra con enti e associazioni che perseguono i nostri stessi obiettivi. Questo è il motivo per cui abbiamo accolto con molto piacere la proposta dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. L’accordo siglato ci consente di offrire ai nostri studenti, che saranno i professionisti di domani, una formazione d’eccellenza che la scuola da sola non sempre riesce a fare al meglio. Sono certa che ogni Ambasciatore del Gusto diventerà un mentore prezioso e autorevole oltre che un esempio da seguire», ha spiegato Anna Maria Zilli, presidente della rete nazionale Re.Na.I.A.

Soddisfatta anche Cristina Bowerman che ha apposto la sua firma in calce al protocollo d’intesa in quanto presidente dell’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto. «Si tratta di un passo importante nel campo della formazione negli istituti alberghieri italiani e di un’ottima notizia per la nostra Associazione che gioca un ruolo di primo piano nella tutela del patrimonio enogastronomico nazionale, grazie all’impegno di tutti gli Ambasciatori del Gusto», ha ammesso Bowerman. «Gli ottimi risultati raggiunti con il progetto Fare Formazione ci ha ulteriormente convinti che il lavoro di squadra con Re.Na.I.A. sia la giusta strada per migliorare il sistema ristorativo italiano partendo dalla radice e puntando su una formazione d’eccellenza delle nuove leve».

Tra le attività di Adotta un Istituto Alberghiero ci saranno incontri, conferenze, corsi, seminari di studio e dibattiti e, in futuro, potranno essere organizzati anche stage e tirocini per gli studenti più meritevoli.

Mariella Caruso

Fino a qualche anno fa dicevi Milano e il pensiero volava subito alla moda. Poi, complice il Salone del Mobile e, ancor di più, il Fuorisalone, alla moda si sono accostati a pieno titolo arredamento e design. Adesso a far brillare di luce propria la città meneghina, che è quanto di più vicino a una metropoli ci sia in Italia, c’è anche la gastronomia. È indubbio che a dare una importante spinta propulsiva al settore sia stato l’Expo 2015 dedicato ai temi della nutrizione. Ma i milanesi hanno fatto la loro parte dimostrandosi ricettivi alla fioritura di tante nuove proposte gastronomiche declinate in format diversi e, soprattutto, per tutte le possibilità economiche.

A Milano si sono moltiplicate le proposte di cucina internazionale, sono arrivate le botteghe gastronomiche regionali con cucina, i maestri panificatori, i grandi pasticceri con la loro artigianalità e i grandi chef, sia con l’alta cucina, sia con formule bistrot come Locanda Perbellini, o addirittura street food con Niko Romito che, ancora prima del suo nuovo ristorante all’interno dell’Hotel Bulgari, ha inaugurato Bomba in cui propone il classico della pasticceria in chiave gourmet dolce e salata.

Un altro passo è quello di Identità Golose, il congresso internazionale di cucina, che, dal 18 settembre, sarà alla guida di Identità Golose Milano, hub gastronomico che ricalcherà l’esperienza di Expo 2015. L’obiettivo di Claudio Ceroni e Paolo Marchi, rispettivamente Ambasciatore benemerito e  vicepresidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, è avvicinare all’alta cucina anche chi, pur interessato, ne è tenuto distante dai prezzi. Negli spazi di via Romagnosi 3, in pieno centro a Milano, Identità Golose Milano ha preso casa nel palazzo orfano della Fondazione Feltrinelli dove, di volta in volta, saranno ospitati top chef italiani e internazionali che proporranno la loro cucina secondo un calendario in costante aggiornamento. Il pranzo business, invece, sarà affidato allo chef Alessandro Rinaldi.

Il coordinamento attività è appannaggio dello chef e Ambasciatore del Gusto Andrea Ribaldone. L’attività di avvicinamento al gusto, però, è solo una delle attività dell’hub di Identità Golose Milano che nasce come centro polifunzionale che riunisce entro le proprie mura anche enoteca, cocktail bar, sala eventi e spazi didattici.

«Il formaggio è una magia. L’ho compreso appieno solo quando ho provato a farlo da me con il latte di alcuni produttori vicini al mio ristorante», dice Antonia Klugmann. L’ambasciatrice del gusto friulana de L’argine a Vencò è stata con lo chef Alfio Ghezzi tra gli ospiti della 4ª Asta dei formaggi di malga della Val di Sole e del Trentino che ha visto mettere all’incanto 22 formaggi stagionati tra 1 e 13 anni. Nelle cucine della chef è finita una forma da quasi 7 chili di un “nostrano” magro a latte crudo semicotto della malga Strino che già dal primo assaggio l’aveva colpita «per i sentori di erba amara, cicoria selvatica e tarassaco» e per «il palato pulito anche dopo l’assaggio per l’assenza della parte grassa del latte e la sapidità naturale».

VALORE TERRITORIALE. Il formaggio di malga, però, per Klugmann è anche l’emblema di una territorialità che può e deve fare la differenza nell’epoca della globalizzazione. «In quest’epoca in cui si pensa che tutto possa essere ordinato su internet è bello sottolineare l’unicità di un prodotto che può essere lavorato e venduto solo in un luogo specifico come la malga», riflette l’ex giudice di Masterchef che, con lungimiranza, fa un parallelo con la professione che ha scelto dopo la laurea in Giurisprudenza. «L’unicità – sottolinea – ha a che fare anche col lavoro del cuoco. Un professionista deve rendere unica la propria cucina e costringere chi vuole assaggiarla a prendere un’auto per raggiungere il ristorante, così come è unico il formaggio fatto in malga dai casari».

MALGHE E CASARI. I progetti di valorizzazione delle malghe non sono un patrimonio del solo Trentino, organizzatore con Trentino Marketing, col Castello del Buonconsiglio, la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Trento e il Comune di Caldes, dell’Asta dei Formaggi inserita nell’ambito del Cheese FestiVal di Sole. «Anch’io sto partecipando a un progetto regionale del Friuli Venezia Giulia dedicato alla valorizzazione delle malghe», continua Klugmann. «Insieme ad altri ristoratori, tra cui Fabrizia Meroi, Ana Ros ed Emanuele Scarello, siamo impegnati in attività di scambio: i malgari vengono nei nostri ristoranti e noi lavoriamo i loro prodotti oltre ad andare in malga a promuovere il turismo in loco».

TURISMO E TERRITORIO. «Da sempre ci chiediamo come attrarre i turisti internazionali in Italia, come essere ambasciatori del nostro Paese», continua la chef. «Far conoscere i nostri territori e assaggiare i nostri prodotti è una delle leve. Restando in tema di formaggi spesso sento dire che la produzione dei formaggi francesi è più completa e sfaccettata. Non penso sia così! La verità è che in Italia manca la conoscenza profonda del territorio, non si dà valore alla bellezza profonda e al lavoro di custodia, come per esempio a quello di chi opera nelle malghe», argomenta. «Io che adoro guidare e osservare so che in quei territori dove l’agricoltore è saldo nei suoi principi la bellezza è immutata. Questi territori non ancora violentati – conclude la chef – sono da preservare come gioielli perché oggi il turista cerca bellezza».