Il Bitto e le Stelle è l’evento, organizzato a La Fiorida in quel di Mantello, al centro della Valtellina, che si svolge sotto l’egida dei padroni di casa de La Preséf, ristorante stellato dell’azienda agricola, Gianni Tarabini e Franco Aliberti, entrambi Ambasciatori del Gusto.
«Mantenere l’economia di montagna e la possibilità per gli allevatori di continuare a lavorare in alpeggio dimostrando l’eccellenza dei loro prodotti», è lo spirito che anima Plinio Vanini, fondatore de La Fiorida che per il quarto anno consecutivo riunisce nella sua azienda agricola di Mantello, al centro della Valtellina, oltre diciotto chef. A questi ultimi è stata lanciata la sfida d’interpretare la poliedricità del Bitto, formaggio simbolo di un’agricoltura eroica alpina fatta di transumanze e mesi di vita in alpeggio.
«Il nostro scopo è preservare sapori, aromi e aspetti culturali della produzione in alpeggio», continua Vanini che in occasione dell’edizione 2018 de Il bitto e le stelle di giovedì 20 settembre può contare sulla collaborazione di Euro-Toques con il suo presidente Enrico Derflingher e di Maurizio Urso, Chic–Charming Italian Chef con Federico Beretta e dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto con Nikita Sergeev del Ristorante L’Arcade di Porto Sangiorgio.
Alle tre associazioni, così come a tutti gli altri chef invitati, è stato chiesto di impegnarsi nella promozione della qualità alimentare del bitto ed è stata lanciata la sfida d’interpretare con un loro piatto il formaggio d’alpeggio. È esclusivamente in alpeggio, infatti, dove gli agricoltori concentrano gli animali durante i mesi estivi affinché possano nutrirsi di buoni pascoli che trova vita questo formaggio le cui forme possono essere consumate dopo 70 giorni, appena discese dall’alpeggio, o stagionate perché la longevità è un’altra delle caratteristiche del prodotto.
«Lo spirito con cui promuoviamo questo evento è molto semplice e ispira il nostro lavoro quotidiano – dice Vanini -. Vogliamo sostenere il lavoro in alpeggio e valorizzare i suoi prodotti, unici e di qualità: se il frutto di questo lavoro viene marchiato bitto o storico ribelle, vorrà dire che ci sono più prodotti che concorrono ad attrarre l’attenzione, il gusto e gli acquisti del pubblico a beneficio dell’economia di montagna».
A favore dell’economia di montagna è stato anche creato lo scorso maggio il marchio Terra Alta di Valtellina, una rete territoriale di piccoli produttori locali che ha come obiettivo la valorizzazione economica delle lavorazioni agricole e artigianali realizzate oltre i 700 metri di quota. «Un modo per consentire – sottolinea Vanini – la prosecuzione delle coltivazioni dei maggenghi, offrire l’opportunità al consumatore di fare una scelta etica e consapevole verso i prodotti della terra d’alta montagna ed il mantenimento della loro integrità».
Intanto per la quarta edizione de Il bitto e le stelle, accolti da Tarabini e Aliberti, arriveranno a La Fiorida per valorizzare il bitto un altro Ambasciatore del Gusto, Marco Sacco, insieme a Edoardo Fumagalli, Tommaso Arrigoni, Alessandro Negrini, Roberto Tonola, Stefano Ciotti, Tano Simonato, Fabio Silva, il maestro gelatiere Simone Bonini, i pastry chef Claudio Gatti ed Elnava Derosa. E ancora Riccardo Lucque, Agie Zhou, Axel Piloni e Marco Valli.