Formazione è sinonimo di crescita e successo professionale
Tema fondamentale in un mondo della ristorazione in continua evoluzione è la formazione. Cuochi, personale di sala, maître, sommelier sono il risultato della loro formazione. Per questo gli Ambasciatori del Gusto metteranno al centro della seconda tavola rotonda del convegno “Italia-Mondo Andata e ritorno” organizzato all’Antonello Colonna Open il 2 ottobre in occasione del primo compleanno dell’Associazione proprio «L’importanza della formazione». A dibatterne saranno lo storico della gastronomia italiana, nonché professore universitario Alberto Capatti, l’Ambasciatore del Gusto Niko Romito e la presidente della Rete Nazionale Istituti Alberghieri Anna Maria Zilli.
«Formare è un verbo e pertanto implica un’azione che è il contributo e lo stimolo alla crescita della persona sia dal punto di vista umano che professionale. La formazione fa parte della nostra vita, della nostra filosofia di pensiero e poiché tende al miglioramento c’è bisogno di risorse affinché questo passaggio di conoscenze avvenga nei modi e nei tempi adeguati. Le scuole questo lo sanno bene e gli istituti alberghieri hanno radicato il senso profondo di questo percorso come cammino di accompagnamento per la formazione della mente insieme a quella della mano e del cuore», spiega proprio la professoressa Zilli che è alla presidenza di Re.Na.I.A, una realtà consolidata e ben radicata in tutti i territori che coinvolge scuole storiche e famose, altre neonate e poco conosciute, in realtà piccole e grandi, di regioni vicine e lontane unite, però, dalle stesse finalità, «favorire nei giovani percorsi di formazione e istruzione per un futuro di crescita e successo professionale».
«Sappiamo – continua – che in ognuno di noi vi sono competenze diverse e che tutte vadano sviluppate per raggiungere livelli positivi. Nello stesso tempo ognuno di noi è unico e in questo cammino elabora in modo personale le capacità raggiungendo con impegno e determinazione anche livelli di eccellenza. La diversità arricchisce e noi degli Istituti alberghieri lo sappiamo bene. E sappiamo anche che la passione ci porta lontano. Chi sceglie questo settore ha sviluppato una sensibilità particolare: in realtà opera per il benessere degli altri e ne è felice, fa sì che dai semi nascano “frutti”, dalla farina il pane, cibo per l’altro prima che per sé. Lo stare insieme e il fare squadra si sperimenta e si vive nei nostri laboratori e nelle nostre scuole dove esiste la “brigata” ed ognuno sa che il risultato finale dipende da ogni componente ed è il frutto del contributo di tutti: questo è un aspetto formativo importantissimo. Le nostre lezioni sono lezioni di vita oltre che di scuola e i momenti della classe tradizionale grazie ai laboratori e alle esperienze di settore la trasformano in un gruppo».
«E’ evidente che non possiamo non occuparci in primis della formazione per gli studenti ma anche per i docenti, per i direttori dei servizi amministrativi, per i dirigenti stessi perché è preziosa per tutti e se ben attuata è un volano per i professionisti del nostro settore e per le nostre scuole. Dopo Expo abbiamo poi maturato la coscienza del valore delle nostre bontà, delle nostre tradizioni, dello stile e di un gusto che è solo Made in Italy e ne andiamo fieri – sottolinea la presidente -. Il mio pensiero va allora, in questa occasione, ad Amatrice alle profonde ferite che la natura ha inferto a quella terra e a quella gente ma penso soprattutto ai ragazzi che ora non hanno una scuola dove imparare e sperimentare tutto questo, dove sia possibile mantenere e tramandare quel sapere sui prodotti del territorio, quegli aromi e quei sapori che provengono dalla genuinità custoditi in ricette antiche, amate e richieste da uomini che ancora oggi ne sentono il bisogno. Una tradizione che va preservata e custodita gelosamente perché è parte della nostra identità e costituisce un tesoro che il mondo ci riconosce. L’Amatriciana deve rimanere ancorata a quel territorio perché è il frutto di quel luogo, di quel clima di quella tradizione, delle mani sapienti di quegli uomini, non facciamo sì che venga “clonata” perché allora perderebbe valore e con lei andrebbe disperso anche il nostro sapere».
Mariella Caruso
Ristorazione italiana al bivio: solo cuochi o anche imprenditori?
“Fiscalità: la giusta ricetta” è il tema che aprirà il convegno degli Ambasciatori del Gusto “Italia-Mondo Andata e ritorno” organizzato all’Antonello Colonna Open il 2 ottobre in occasione del primo compleanno dell’Associazione che si propone di rafforzare l’identità enogastronomica italiana, favorendo gli scambi e le relazioni di chi opera nella ristorazione in Italia e all’Estero, trasmettendo il rispetto per il cibo, evitando gli sprechi e promuovendo la sostenibilità ambientale.
«Normalmente cuochi o chef provengono da un background scolastico specialistico nelle professionalità della cucina. Sono abili o particolarmente talentuosi nella preparazione dei piatti, nella conoscenza dei vini e, via via, si sono poi allargati nella gestione di sala e nella gestione dell’efficienza dei conti», argomenta Severino Salvemini, economista e professore ordinario di organizzazione aziendale all’Università Bocconi di Milano che con il presidente degli Ambasciatori del Gusto Cristina Bowerman, il comandante provinciale della Guardia di Finanza di Roma generale Cosimo Di Gesù e il vicepresidente Fipe Confcommercio di Roma Massimo Guarneri parteciperà alla tavola rotonda “Fiscalità: la giusta ricetta”. «L’azienda è qualcosa di più di un ristorante: significa gestire risorse umane, occuparsi degli aspetti finanziari, preoccuparsi del marchio e del brand della ristorazione e, successivamente, anche occuparsi impreditorialmente della strategia prospettica», continua.
«Faccio un esempio: nel momento in cui un ristoratore conquista una stella potrà dover decidere se andare alla ricerca della seconda stella, se replicare il ristorante geograficamente o se allargarsi con un altro format ristorativo – spiega Salvemini -. In genere gli chef alle prese con questo tipo di problematiche possono essere un po’ in difficoltà: è complicato, infatti, per uno chef assumere anche il ruolo di imprenditore o di amministratore delegato. Probabilmente, è anche giusto che sia così perché uno chef non deve obbligatoriamente essere un imprenditore. Questa è una storia che si ripete in altri settori che hanno in sé elementi estetici come la moda, il design, dove stilista o designer spesso non incarnano la figura dell’imprenditore che porta avanti l’azienda. Moda e design italiano, però, sono riusciti a crescere fino a diventare una potenza internazionale. Questo non è ancora riuscito al settore della ristorazione che continua a essere molto domestico. In questo momento siamo ubriacati da una campagna mediatica che fa sembrare gli chef i nuovi eroi, ma questo vale solo entro i nostri confini. Economicamente parlando le grandi potenze non sono italiane, ma catene tedesche, francesi, inglesi a volte capitanate da grandi chef come Gordon Ramsey, Alain Ducasse, Daniel Boulud. Questo è un tema importante dal punto di vista aziendalistico che merita una riflessione».
Riflessione che sarà fatta al Convegno insieme al focus sulla fiscalità.
«Non è detto che per la ristorazione italiana la strada obbligata sia quella di crescere, esistono anche nell’ambito degli Ambasciatori del Gusto ristoratori che preferiscono rimanere piccoli, però occorre rendersi conto che in questo modo la presenza italiana così come la sua forza internazionale rimarrà piccola e circoscritta. Bisogna capire allora se la presenza degli Ambasciatori fuori dai nostri confini, spinta anche dal Ministero degli Esteri, deve rimanere solo un esempio di creatività o trasformarsi invece in qualcosa di carattere economico serio e conquistare quote di mercato anche all’estero».
Mariella Caruso
"7 Chef per Amatrice" Serata di beneficenza a Roma
“7 CHEF PER AMATRICE” è il tema della cena di beneficenza organizzata dagli Ambasciatori del Gusto per festeggiare il primo compleanno dell’Associazione nata un anno fa per rafforzare e valorizzare la cultura agroalimentare ed enogastronomica italiana in uno spirito di collegialità e di mutua condivisione. È questo lo spirito con cui il 2 ottobre a Roma, all’Antonello Colonna Open, gli Ambasciatori del Gusto daranno vita a una serata speciale che unirà il gusto della cucina d’autore in un menù ispirato ad Amatrice, territorio di eccellenza gastronomica conosciuta a livello mondiale colpito un anno fa dal terremoto, a una raccolta fondi da destinare all’Istituto Alberghiero di Amatrice per il progetto “Fare formazione” che prevede la creazione di percorsi formativi d’eccellenza per gli studenti con il coinvolgimento degli Ambasciatori del Gusto.
All’evento di solidarietà “7 CHEF PER AMATRICE” prenderanno parte il padrone di casa Antonello Colonna con Ama-trice 2. a capo, il pluristellato Enrico Bartolini con Gnocchi di amatriciana con tenerezza di vitello e salsa tradizionale, il gelatiere Paolo Brunelli con Sibillino, la giovane siciliana che ha conquistato la sua stella nell’isola di Salina Martina Caruso con Cous Cous all’Amatriciana, lo chef vegetariano stellato Pietro Leemann con Penso, quindi sono e i Maestri pizzaioli Francesco e Salvatore Salvo con Il Vesuvio incontra Amatrice.
«Mi sono messo a disposizione di questa iniziativa con lo stesso spirito degli altri sei colleghi con i quali abbiamo deciso di rivisitare l’Amatriciana – dice l’Ambasciatore del Gusto Antonello Colonna -. Si tratta del primo congresso degli Ambasciatori del Gusto, ci riuniremo a Palazzo delle Esposizioni e concluderemo con questa cena di beneficenza il cui ricavato verrà devoluto al progetto “Fare formazione” dell’Istituto Alberghiero di Amatrice. La mia interpretazione dell’Amatriciana parte da un concetto ispirato al futuro: Ama-trice 2. a capo dove c’è tutto il senso di voler fare ripartire il cuore di una città legata profondamente alla cucina italiana. Il mio piatto si presenta sotto forma di un raviolo con tutto il sapore dell’Amatriciana che si ritrova dentro il raviolo. Si mangia col cucchiaio e sarà come assaggiare un boccone di bucatino all’Amatriciana».
«Il mio piatto sarà uno gnocco ricostruito con tutti gli ingredienti della salsa Amatriciana che accompagnano un pezzo di carne superfondente sporcata con una salsa tradizionale di arrosto e con una salsa delicata di rafano – afferma, invece, l’Ambasciatore del Gusto Enrico Bartolini -. Il piacere è quello di essere uno degli Ambasciatori del Gusto esecutori di questa cena in questo momento dedicato ad Amatrice. È bello perché, al di là delle cose che accadono, in cucina ci si ritrova per discutere, programmare, essere felici insieme e quando è possibile fare dei buoni gesti attraverso chi gode di questi piatti che possono essere di stimolo alla popolarità del Paese che ne ha fatto la storia».
«Sono marchigiano e abito vicino alle realtà colpite dal terribile terremoto. È dunque chiaro che il mio spirito verso questa importantissima serata è ancor più sentimentale, di memoria, ricco dei ricordi della paura di quei giorni – spiega l’Ambasciatore del Gusto Paolo Brunelli -. É un approccio che non dimentica il disastro lasciato dalle scosse ma nemmeno l’entusiasmo per rinascere, per tornare a vivere, ad emozionarsi, l’entusiasmo per qualcosa che riprenderà fiato. Si cucina, si lavora per una buona causa, non c’è spinta migliore, non c’è obiettivo più centrato». «Il mio piatto – continua il gelatiere – è un omaggio alla tradizione italiana di gelateria, arricchito con prodotti della zona marchigiana colpita dal terremoto, come uno zabaglione al vino cotto e l’utilizzo del pecorino dei monti Sibillini. Il tutto è impreziosito da una granella di guanciale di Amatrice caramellate per conferire in qualche modo un ricordo del piatto rimanendo comunque legato a un concetto di dessert. Si giocherà quindi su un equilibrio tra dolcezza, sapidità e saporosità».
«Essendo di San Giorgio a Cremano siamo vicini a una terra che è stata martoriata dal terremoto e con la quale condividiamo certe disavventure geologiche. Siamo onorati – spiega Salvatore Salvo che parteciperà alla cena “7 Chef per Amatrice” con il fratello Francesco – di essere tra gli Ambasciatori del Gusto a rappresentare la pizza napoletana in un appuntamento come quello organizzato all’Open Colonna per sostenere un progetto per il Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Amatrice». «Il nostro piatto si chiama “Il Vesuvio incontra Amatrice”. Si tratta – spiegano i fratelli Salvo – di una montanara, ovvero un disco di pasta fritta che, invece del tradizionale condimento con ragù o la salsa di pomodoro fresco con abbondante formaggio, rivisiteremo alla Amatriciana. Stavolta il sugo di pomodoro del Piennolo tipico del Vesuvio lo cucineremo alla Amatriciana con un fondo di guanciale e infine guarniremo la nostra montanara con pancetta croccante e una spuma di pecorino romano».
«Ringrazio per essere stata chiamata a partecipare a questa importante manifestazione dallo spirito nobile e solidale. Come ha detto il padrone di casa Antonello Colonna – dice Martina Caruso – sarà un’occasione unica, una serata di gola, di testa e di cuore. Tutti vicini ad Amatrice e alle popolazioni colpite dai terremoti. Con Ambasciatori del Gusto per contribuire a un’opera buona. La mia scelta è quella di portare un piatto all’Amatriciana con base cous cous che sarà piastrato con il guanciale e il suo grasso, un infuso di pecorino e il cuore del pomodoro marinato. A questo unirò i capperi di Salina precedentemente conservati in sciroppo di sambuco».
«È bello partecipare a un evento come “7 Chef per Amatrice” che alimenta la catena di solidarietà attraverso la cucina che, da sempre, è uno strumento che lega. Poterlo fare attraverso un piatto simbolo della tradizione di una terra che è stata colpita così duramente è ancora più importante perché l’Amatriciana diventa un simbolo che sopravvive alle difficoltà e ai campanilismi», dice Pietro Leemann. Da chef vegetariano la sua elaborazione dell’Amatriciana non prevede l’utilizzo del guanciale. «Il mio piatto sarà realizzato senza carne – continua – e, come faccio da sempre al Joia, gli elementi saranno separati: il tortino di spaghetti condito con cipolla rossa e arrostito sarà appoggiato da una salsa di concentrato di pomodoro. A richiamare il guanciale, invece, sarà il cavolfiore affumicato e il tutto sarà rifinito con fogliolino di aneto. Ho chiamato questa rivisitazione “Penso, quindi sono” per rappresentare il fatto che ogni essere pensante può trasformarsi in ciò che vuole superando ogni difficoltà».
Mariella Caruso
“7 CHEF PER AMATRICE” è un evento di solidarietà aperto a tutti, al quale sarà possibile partecipare con un contributo a partire da 50,00 euro a persona.
La prenotazione è obbligatoria. Per info e prenotazioni scrivere all’indirizzo: 2ottobre@ambasciatoridelgusto.it. I biglietti sono acquistabili tramite Eventbrite, cliccando qui.
Alimentazione gluten free tra bufale e verità
«Il glutine fa male solo a chi ha un’intolleranza accertata che viene definita a livello genetico con un test che ne indica la predisposizione, oppure con un controllo dei villi intestinali. Solo in questo modo si può avere una diagnosi di celiachia e di fronte alla diagnosi è necessario davvero eliminare il glutine dalla propria alimentazione». Sono d’accordo Stefania Ruggeri, docente di Scienze della Nutrizione Umana della facoltà di Medicina dell’Università Tor Vergata, e Monica Pagani, biologa nutrizionista che si occupa di intolleranze alimentari, campo oscuro e stati infiammatori con studi a Ferrara, Milano e Padova. Altra cosa, invece, è l’intolleranza.
LA NUTRIZIONISTA – «Quando non c’è una diagnosi di celiachia ma solo una supposizione, oppure un’intolleranza al grano – che non è la stessa cosa -, non è detto che si debba eliminare il glutine, ma è meglio cominciare ad alternare alimenti con e senza glutine», dice Pagani. «Spesso chi ritiene di essere intollerante, lo pensa perché il suo intestino è irritabile. In questo caso, eliminare il glutine può essere addirittura più dannoso perché l’alimentazione gluten free di solito contiene mais, alimento che irrita l’intestino. In questo caso l’ideale potrebbe essere la soluzione riso alimento davvero gluten free», aggiunge la nutrizionista. «Tra le linee in commercio – continua – ce ne sono alcune che contengono solo riso e altre a base di mais e riso. In questo secondo caso se il soggetto celiaco ha anche un’irritabilità a livello intestinale o un’allergia al nichel non basta scegliere il gluten free».
LA DOCENTE – «Quello della celiachia, attualmente, è un problema molto caldo in ambito nutrizionale», ammette Ruggeri, autrice del libro “La nuova dieta mediterranea” che al Mediterranea Apulia Festival, nel weekend, presenterà un nuovo studio sul gluten free. «Abbiamo confrontato oltre 300 prodotti simili con glutine e senza glutine: nei secondi sono stati rilevate quantità maggiori di zuccheri, grassi e sale. Questa è una conferma che, nonostante i prodotti gluten free siano molto migliorati con l’utilizzo di riso che però è un alimento ad alto indice glicemico e può favorire l’insorgenza della sindrome metabolica, quinoa, grano saraceno, non si tratta di alimenti che fanno dimagrire». Difficile, invece, essere precisi in merito alla cosiddetta “gluten sensibility” che, al momento, è ancora in fase di studio.
IL GLUTEN FREE NON FA DIMAGRIRE – Una “fake news” acclarata è che il gluten free non fa dimagrire. «Purtroppo ci troviamo ad avere a che fare sempre più spesso con chi è convinto che una dieta “zero grano” sia un beneficio per la salute e faccia dimagrire. Il motivo è da ricercare nelle tante attrici, tra cui Gwyneth Paltrow, sostenitrici di queste posizioni assolutamente fuorvianti», argomenta Stefania Ruggeri. «Sfatiamo questa falsità – sottolinea anche Monica Pagani -. Gluten free non è sinonimo di ipocalorico, mangiare senza glutine non ha nulla a che fare con il dimagrimento. Purtroppo dietro c’è anche un grosso giro economico e molta gente fa confusione».
RISTORATORI E CELIACHIA – La celiachia, naturalmente, è un tema molto sentito dai ristoratori che, sempre più spesso, si trovano ad avere a che fare con clienti celiaci che conoscendo bene la propria patologia sono attenti a prescindere, ma anche con clienti che si dichiarano intolleranti o che, per moda, preferiscono mangiare piatti gluten free. «I ristoratori non possono certo chiedere il documento di diagnosi – osserva Pagani -. Il consiglio per ristoratori, pizzaioli e chi opera nella somministrazione di alimenti è, quindi, quello di attrezzarsi magari con due linee gluten free: la prima “classica” e una seconda che escluda anche mais, orzo e si basi su riso, miglio, quinoa e amaranto». «Il mio consiglio – aggiunge Ruggeri – è di non entrare mai in polemica con il cliente perché pur in assenza di celiachia ci sono molti integralisti. L’ideale è suggerire delle alternative che, piuttosto che sul concetto di gluten free, si basino anche sul principio dell’alimentazione salutare magari proponendo piatti a base di alimenti con un basso indice glicemico come quinoa o grano saraceno. Oggi penso che la chiave fondamentale per un ristoratore sia la diversificazione dei piatti».
Mariella Caruso
"7 Chef per Amatrice" Serata di beneficenza per costruire insieme un progetto di formazione
A un anno dal terremoto che ha colpito i comuni del centro Italia, l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e l’Istituto Alberghiero di Amatrice si uniscono per un progetto comune: fare Formazione.
Il 2 ottobre 2017, a Roma, alle ore 20.00 presso l’Antonello Colonna Open, sito al piano superiore del Palazzo delle Esposizioni, avrà luogo la serata di beneficienza “7 Chef per Amatrice” per raccogliere fondi da destinare all’Istituto, per un progetto di formazione che coinvolgerà gli Ambasciatori del Gusto.
L’Associazione ha ideato per l’occasione una cena a isole preparata da 7 maestri della cucina italiana, che offriranno il loro talento per dare un contributo concreto al progetto con la realizzazione di una personale rivisitazione della famosa Amatriciana.
Gli Chef Ambasciatori dell’iniziativa sono:
Antonello Colonna | Ama-trice 2. a capo
Enrico Bartolini | Gnocchi di amatriciana con tenerezza di vitello e salsa tradizionale
Paolo Brunelli | Sibillino
Martina Caruso | Cous Cous all’Amatriciana
Pietro Leemann | Penso, quindi sono
Francesco e Salvatore Salvo | Il Vesuvio incontra Amatrice
“7 CHEF PER AMATRICE” Sarà un evento di solidarietà aperto a tutti, al quale sarà possibile partecipare con un contributo a partire da 50,00 euro a persona.
La prenotazione è obbligatoria. Per info e prenotazioni scrivere all’indirizzo: 2ottobre@ambasciatoridelgusto.it
I biglietti sono acquistabili tramite Eventbrite, cliccando qui
PROGETTO DI FORMAZIONE
Il progetto di formazione prevede la creazione di percorsi formativi d’eccellenza presidiati dagli Ambasciatori del Gusto.
I moduli tematici comprenderanno anche attività pratiche per sfruttare appieno il contributo e le testimonianze di esperti del settore, gli chef ambasciatori, e saranno dedicati agli studenti del quarto anno di specializzazione.
Lo scopo del progetto è quello di valorizzare il territorio di Amatrice, zona di eccellenza gastronomica conosciuta a livello mondiale, e l’Istituto professionale attraverso attività di coordinamento tra addetti ai lavori (gli chef), insegnanti e studenti.
Il contenuto dei moduli verterà sulle preparazioni di materie pregiate, cotture speciali, utilizzo di strumenti innovativi e gestione della cucina:
Fratelli Serva – La Trota (Rivodutri – Rieti) – “Riscoprire e valorizzare il pesce d’acqua dolce”
Renato Bosco – Saporè (Verona) –“Panificazione, pizza e cucina con il lievito madre”
Marco Stabile – Ora d’aria (Firenze) – “Carne”
Carlo Cracco – Milano – “Cucinare insieme”
Accanto a Cracco e alla sua guida i ragazzi avranno l’opportunità di percorrere l’intero processo di creazione di una cena, dal pensiero del menù alla realizzazione dei piatti, dalla scelta della presentazione e della mise en place al servizio al tavolo.
Mariella Caputo e Marco Reitano – Taverna del Capitano, Massa Lubrense (NA) e La Pergola, Roma: “Accoglienza, servizio in sala e ruolo del sommelier”
La cena sarà aperta al pubblico con lo scopo di raccogliere fondi che saranno reinvestiti nella scuola.
In progettazione il modulo sull’accoglienza e il servizio in sala, con attenzione al ruolo del sommelier nella costruzione della cantina e nella proposta dei vini e a nuove figure professionali come quella del bartender.
