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Bisogna andare molto indietro nel tempo per risalire alle origini del Grana Padano, uno dei prodotti italiani più esportati nel mondo che, «pur essendo nato 1000 anni fa anni, si adatta alle esigenze dei consumatori del 21° secolo», dice Cesare Baldrighi, attuale presidente del Consorzio Grana Padano.

LA STORIA. «Le prime testimonianze sulle origini del Grana Padano rimandano ai monaci benedettini dell’Abbazia di Chiaravalle, alle porte di Milano, dove intorno al problema della gestione del latte, un bene prezioso ricco di nutrienti che non poteva essere sprecato, si sviluppò un’attività economica», racconta Baldrighi. «Per conservare il latte i monaci svilupparono in modo empirico una tecnologia per trasformazione del latte che è sostanzialmente la stessa che viene ancora utilizzata per la produzione: il latte veniva scremato del 30% di grasso, che veniva venduto per la produzione del burro. Per il latte parzialmente scremato, che era un sottoprodotto, i monaci trovarono un metodo di lavorazione facendolo diventare un antenato di quel Grana che tutti conosciamo», continua il numero uno del Consorzio che riunisce 127 produttori, 147 stagionatori, 101 caseifici con spaccio e 50 esportatori.

COS’È IL GRANA PADANO. Si tratta di un formaggio ottenuto da latte parzialmente scremato molto asciutto, ricco di proteine nobili come la caseina che, però, «essendo già stata in parte digerita dalle fermentazioni batteriche in fase di caseificazione diventa molto più digeribile. Il Grana Padano è adatto anche anche agli intolleranti al lattosio, proteina che resta quasi tutta nel siero, altro sottoprodotto della scrematura del latte, e degradata completamente in fase di stagionatura».

IL CONSORZIO. Il Grana Padano è un prodotto DOP, una denominazione d’origine protetta che l’Unione Europea concede per i prodotti che si caratterizzano dal punto di vista organolettico per la zona nella quale vengono prodotti e che sullo stesso territorio hanno delle ricadute economiche e sociali particolarmente significative. «Mi piace porre l’accento proprio su quest’ultimo aspetto perché il territorio nel quale Grana Padano si produce è fortemente caratterizzato da questa produzione – continua il presidente Baldrighi -. Innanzitutto quasi la metà del latte prodotto è utilizzato per il Grana Padano e sono coinvolti 130 caseifici 5.000 allevatori e 50.000 addetti. Inoltre dietro la produzione di questo formaggio c’è una cultura e una tradizione di conoscenza che si tramanda da padre in figlio. Un’esperienza necessaria perché la produzione avviene in caldaie di rame da 10 quintali dove si producono 2 forme per volta senza alcuna standardizzazione con la figura del casaro che è ancora fondamentale. Non bisogna dimenticare, poi, che la produzione non si può arrestare e continua per 360 giorni all’anno».

IL MARCHIO DOP. Per poter far parte del Consorzio e ottenere il marchio Dop per le proprie forme, ogni produttore deve soddisfare tutti i requisiti previsti dal disciplinare depositato presso l’Unione Europea. «Chi realizza Grana Padano all’interno della zona di produzione rispettando i dettami del disciplinare ha diritto all’utilizzo del marchio. Naturalmente oltre ai diritti esistono anche i doveri. Chi entra a far parte di questo circuito è assoggettato a controlli e verifiche. Ci sono una trentina di ispettori che visitano i caseifici, di questi una ventina verificano il prodotto al nono mese di stagionatura e se tutto è a posto imprimono il marchio a fuoco sulla forma». Gli altri 10 ispettori, invece, vigilano nei reparti delle aziende che producono preconfezionato e grattugiato. «In questi casi gli stabilimenti devono chiedere un’autorizzazione, rilasciare una fidejussione e assoggettarsi a tutti i controlli che il Consorzio ritiene necessari. Nei reparti di grattugia, in particolare – sottolinea – il controllo è effettuato da un ente terzo, il Csqa, ed è prevista in fase di la presenza di un ispettore fisso in fase di lavorazione».

IL GRANA PADANO ALL’ESTERO. La produzione di Grana del 2017 è stata di poco meno 5 milioni di forme interessando il 25% del latte prodotto in Italia. «Un terzo della produzione, quindi il 37-38% viene esportata. Il paese in testa per acquisti – sottolinea – è la Germania, subito dietro ci sono gli Stati Uniti il cui import è influenzato dal rapporto euro-dollaro, a seguire Svizzera, Francia e Inghilterra».

UN AMBASCIATORE ITALIANO. IL Grana Padano Dop è un ambasciatore del gusto italiano nel mondo. «È vero che il Parmigiano Reggiano, con il quale la differenza di produzione è minima (alimentazione delle bovine, affioramento spinto che fa variare di uno 0.2-0.3% in meno la quantità di grasso nel latte, utilizzo di lisozima nella caseificazione e stagionatura più lunga), è mediaticamente più conosciuto. Questo sia per una storia di marchio più lunga della nostra, sia al termine “Parmesan” che è stato un apripista perché sinonimo di formaggio duro da grattugia. Quella del Grana Padano, però – è la conclusione di Baldrighi – è di gran lunga la Dop più importante in termini di volume e fatturato».

Mariella Caruso

Una squadra per la valorizzazione di tutte le acque dolci nel nome di pescatori, chef e di chiunque abbia a cuore la tutela di un patrimonio unico per le sue peculiarità. A rilanciare il progetto, battezzato un paio di mesi fa come Movimento Gente di Lago e diventato nel tempo Associazione Gente di Lago e di Fiume, è stato l’Ambasciatore del Gusto Marco Sacco. Domenica 7 e lunedì 8 ottobre, lo chef due stelle Michelin nato e cresciuto sul lago di Mergozzo che non ha mai ceduto alla tentazione di servire nel suo locale pescato non autoctono, ha riunito all’Isola dei Pescatori sul lago Maggiore tanti colleghi insieme a produttori, aziende per raccogliere fondi destinati a sostenere iniziative di tutela e promozione dei laghi e dei fiumi.

IL PROGETTO. «Ci siamo associati, abbiamo fatto squadra per pensare al futuro del nostro territorio. Il futuro delle imprese, dei pescatori, dei piatti, ma anche delle persone comuni che hanno a cuore il futuro delle acque dolci. Gente di Lago e di Fiume è un pensiero che ho avuto anni fa e che adesso abbiamo la possibilità di raccontare al mondo», ha detto orgogliosamente Sacco. «In molti ristoranti turistici della zona si servono lasagne e cotoletta e magari non si trova il pesce di lago. Ricordo che, quando negli anni Novanta sembrava un obbligo mettere nel piatto gamberi e capesante, io non ho ceduto. Sono sempre stato anarchico e ho continuato a usare i pesci del mio lago», ha raccontato Sacco che non ha avuto difficoltà a raccogliere consensi. Anche molti Ambasciatori del Gusto, a partire dalla presidente dell’Associazione Cristina Bowerman, hanno aderito all’invito. «È importante dare valore alla promozione dei prodotti del territorio», ha esordito la chef pugliese di Glass Hostaria intervenendo alla tavola rotonda dell’evento nella quale ha posto l’accento sulla difficoltà all’accesso alle materie prime a Km0 da parte di molti ristoratori. Bowerman ne ha approfittato anche per ricordare l’impegno dell’Associazione nei confronti delle micro-imprese dell’agroalimentare italiano alle quali è rivolto il bando pubblicato il 1° ottobre che rimette in circolo i 10.000 euro del premio Orio Vergani ricevuto dall’Accademia Italiana della Cucina.

LE ESPERIENZE. A raccontare la propria esperienza di utilizzo del pescato delle acque interne si sono avvicendati anche gli Ambasciatori del Gusto Maurizio Serva ed Enrico Bartolini. «I miei clienti chiedevano soltanto spigola – ha raccontato Serva che con il fratello Sandro gestisce il ristorante La Trota di Rivodutri -. Col tempo, la costanza e la qualità abbiamo fatto cambiare idea fino a diventare uno dei punti di riferimento della trota nel panorama italiano». Diversa la testimonianza di Enrico Bartolini che ha visto depauperare il patrimonio ittico delle acque interne del suo territorio natale dove, purtroppo, si è rammaricato, «non è più possibile pescare a causa dell’industrializzazione che ha “violentato” i valori legati alla terra, al lavoro dei contadini e degli artigiani». Pietro Leemann, luganese e vegetariano, invece, ha parlato di un’altra cultura lacustre che può generare turismo selezionato e di qualità. Lo stesso tipo di turismo generato dalla cultura del cibo.

LA RACCOLTA FONDI. A dare, invece, una mano nella giornata domenicale dedicata ai piatti con protagonista il pescato lacustre e fluviale hanno contribuito, tra le undici postazioni dell’Isola dei Pescatori, gli Ambasciatori del Gusto Enrico Cerea, Cesare Battisti, Alessandro Gilmozzi, Renato Bosco, Paolo Griffa.

Mariella Caruso

«Per la maggior parte delle persone la pasta è un alimento, per noi è vita. È il filo conduttore che unisce quattro generazioni della mia famiglia che in mezzo alle Dolomiti ha seguito le orme del bisnonno e da 110 anni ruota intorno a un’azienda. La pasta ci ha permesso di esprimere la nostra imprenditorialità e la nostra voglia di fare anche del bene alla comunità della Val di Fiemme». Riccardo Felicetti, amministratore delegato del Pastificio Felicetti di Predazzo in provincia di Trento, non ha esitazioni nel definire cosa rappresenti per la sua famiglia quell’impasto di semola e acqua chiamato pasta.

Gli agricoltori con cui collaborate, però, sono sparsi in tutto lo Stivale.

«Essendo piccoli noi abbiamo la possibilità di staccarci dalle dinamiche del mercato convenzionale e conoscere uno per uno i nostri agricoltori. Utilizziamo per il 70% della produzione grani biologici e acquisiamo il 97% del grano in Italia e il 3% in Canada. Secondo noi il grande valore della pasta è unificare competenze per l’unico obiettivo della qualità che deve essere percepita da chi quella pasta, poi, la cucina e la mangia. Così partendo dalla Puglia dove abbiamo la nostra area di coltivazione più importante di Cappelli e di Matt, alla Sicilia dove i nostri partner agricoltori coltivano il grano biologico utilizzato per il brand Felicetti fino all’Umbria dove nelle valli che circondano Cascia, Norcia e in Valnerina cresce il farro. E poi ci spostiamo in Canada che frequentiamo sin dal 1995 quando siamo andati a conoscere gli agricoltori dai quali compriamo kamut biologico».

Dialogare con gli agricoltori significa dialogare anche con la natura?

«Chi vive nel mio territorio è stato sovente accusato di sfruttamento dello stesso. Noi, invece, abbiamo imparato a fruirne che è un’attitudine diversa. Coltivare la terra senza impoverirla, utilizzare la rotazione delle colture per trarne il massimo beneficio senza sfruttarla e fruire delle risorse naturali come l’acqua delle sorgenti del Latemar dalle quali ci approvvigioniamo e l’aria pura con la quale secchiamo la pasta sono un modo per fruire positivamente delle risorse. Noi seguiamo un paradigma che non è solo quello della massimizzazione del risultato, ma di avere la capacità di mantenere un risultato nel lunghissimo periodo. Solo così si preserva l’agricoltura e si può divulgare la bontà di un prodotto biologico: andando avanti facendo un passo indietro nelle scelte colturali che così possono preservare la biodiversità».

Il vostro merito è anche quello di aver riavvicinato gli chef all’utilizzo della pasta secca.

«Le valli dolomitiche, dalle quali noi veniamo, sono valli di turismo e noi veniamo dalla ristorazione collettiva e abbiamo seguito l’involuzione negli anni dell’utilizzo della pasta secca nel mondo della cucina. In realtà i problemi degli chef erano due: il paragone che chi entrando in una cucina stellata, davanti a un piatto di spaghetti, faceva con la cucina casalinga; il secondo è che se in una cucina stellata si sbagliava uno spaghettone saltava un servizio e questo inibiva gli chef all’utilizzo della pasta secca. Oggi anche grazie a linee di prodotti più confacenti alle esigenze degli chef si è riusciti, tutti assieme, a rendere la pasta meno banale e farla diventare di diritto ambasciatrice della nostra cucina sia in Italia, sia all’estero».

La pasta secca continua a essere la regina della cucina casalinga?

«Sì, anche se c’è una maggiore voglia di farsi in casa la pasta insieme a un diverso approccio alla pasta fresca ripiena di cui sono felice. Negli anni 70 e 80 ho visto  distruggere secoli di tradizione italiana per il raggiungimento di obiettivi commerciali, modificare ripieni senza alcun costrutto tanto da essere costretti a tornare indietro lasciando molte vittime di cui la principale è la nostra tradizione che non va distrutta o demonizzata, ma rispettata».

Mariella Caruso

E’ stato pubblicato l’1 ottobre il bando di selezione dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto che assegnerà 10.000 euro a una micro-impresa della filiera agroalimentare per la realizzazione di un progetto legato alla produzione, alla trasformazione, alla distribuzione o al consumo.

«Un bando che è figlio del prestigioso riconoscimento Orio Vergani che è stato attribuito dall’Accademia Italiana della Cucina nel 2018 a testimonianza dell’eccellente attività che l’Associazione ha svolto da quando è nata. Sin da subito abbiamo detto che avremmo voluto rimettere in circolo il premio in danaro assegnatoci con il riconoscimento», spiega Gianluca De Cristofaro, Ambasciatore del Gusto onorario.

Appassionato di cucina sin dai suoi sei anni quando cercò di utilizzare la macchina per la pasta di mamma seguendo le ricette di Suor Germana, e già collaboratore del Ministero dell’Agricoltura, De Cristofaro ha contribuito in prima persona alla stesura del bando.

Come si è sviluppato il progetto?

«Noi viviamo in un mondo che ormai è quasi completamente globalizzato. In quasi tutti gli ambiti la parola ricorrente è quantità. Noi dell’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto parliamo da sempre di qualità: dei rapporti, del pensiero, delle azioni. Ed è proprio su questo che abbiamo avviato un lavoro di riflessione che ci ha portato a mettere in moto iniziative atte a soddisfare un bisogno dell’Associazione: entrare in contatto con gli operatori del settore concedendo un’opportunità anche a chi non è un associato».

Che tipo di riflessione avete fatto?

«Gli ultimi dati Istat disponibili relativi alle imprese del 2015 evidenziano che quasi il 95% di quelle italiane sono micro-imprese. Questo ci ha fatto capire che sarebbe stato giusto rivolgere il nostro bando ai piccoli imprenditori della filiera agroalimentare della produzione, della trasformazione, della distribuzione, fino al consumo. Realtà che pur avendo delle idee eccellenti potrebbero non avere i mezzi per realizzarle. Alla microimpresa che si aggiudicherà il bando, oltre ai 10.000 euro, metteremo a disposizione anche la consulenza gratuita di due Ambasciatori del Gusto per aiutarla a dare corpo all’idea proposta».

Quali sono i benefici del bando per l’Associazione Ambasciatori del Gusto?

«Ci consentirà di avere un punto di vista privilegiato e conoscere le molteplici realtà che operano sul territorio, per capire quali sono le esigenze dei piccoli produttori e creare con loro un dialogo comune e costante»

Chi sceglierà il vincitore?

«Ci sarà una commissione composta da 5 persone, tra i quali un componente dell’Accademia Italiana della Cucina, ci saranno associati senior e junior ed esperti legali. Sono stato chiamato a farne parte anche io avendo collaborato alla stesura del bando».

Quando pensate di annunciare il vincitore?

«Abbiamo intenzione di comunicarlo nei primi mesi del nuovo anno. Vorremmo che non passasse troppo tempo dalla pubblicazione del bando per metterci subito in contatto con queste realtà. Sappiamo che si tratterà di un lavoro oneroso e complesso, ci supporterà l’entusiasmo di poter contribuire allo sviluppo del settore».

L’interazione con queste realtà, quindi, non si fermerà quando il bando sarà aggiudicato?

«Il bando è una meta fondamentale perché è la prima volta che un’associazione come la nostra si rivolge ai piccoli imprenditori della filiera agroalimentare in questi termini. Siamo convinti che tra le, speriamo centinaia, di domande di partecipazione che riceveremo, oltre quella cui saranno assegnati i fondi, ce ne saranno altre con progetti validi alle quali potremmo dare il nostro supporto tramite il nostro know how. Si tratta di una meta da cui tracciare un nuovo punto di partenza».

Mariella Caruso

Come partecipare al bando Premiare l’Eccellenza:
A partire dal 1° ottobre fino al 16 novembre è possibile inviare la propria proposta, seguendo le istruzioni sul sito ambasciatoridelgusto.it e scrivendo a: bando@ambasciatoridelgusto.it.

Si può (e si deve) fare politica attraverso le scelte alimentari. È questo il messaggio lanciato dall’edizione 2018 di Terra Madre Salone del Gusto, appena chiusa a Torino dal presidente di Slow Food, Carlo Petrini, nonché presidente onorario dell’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto. Cambiamenti climatici, consumo di suolo, lotta allo spreco alimentare, benessere animale negli allevamenti, prevenzione delle malattie e dell’antibiotico-resistenza e promozione di alternative all’uso dei pesticidi sono soltanto alcuni degli argomenti discussi nella cinque giorni sabauda che, nel corso dei 22 anni di vita, si è trasformata da vetrina delle eccellenze italiana e movimento per la salvaguardia di razze, coltivazioni e lavorazioni artigianali che rischiavano di scomparire in un evento globale in cui gli argomenti di discussione vanno ben al di là dei piaceri del palato.

Lo slogan #foodforchange è stato il fil-rouge lungo il quale sono stati organizzati tutti gli interventi tesi a far crescere la consapevolezza dell’importanze delle scelte alimentari sul benessere del pianeta.

I dati parlano chiaro: la produzione mondiale di cibo è responsabile del 21% delle emissioni di gas serra; dei 62,5 miliardi di euro di fondi europei e italiani destinati all’agricoltura, solo 1,8 miliardi sono destinati all’agricoltura biologica mentre tutto il resto è destinato all’agricoltura convenzionale. E, probabilmente, siamo vicini all’ultima chiamata. «Se continueremo a non fare nulla nel 2100 la Pianura Padana sarà arida come il Pakistan», ha spiegato il meteorologo Luca Mercalli.

«Chiedo alla politica del mondo di fermarsi: stiamo andando verso un punto di non ritorno e il baratro. Se non facciamo qualcosa, saremo tutti responsabili di un’enorme ingiustizia ai danni dei nostri figli e nipoti. L’economia del futuro deve rispettare l’ambiente e per questo è tempo di una mobilitazione che deve partire dal basso e coinvolgere tutta la società civile», ha tuonato Petrini ammonendo sui pericoli del futuro la platea durante la cerimonia di chiusura. «Spesso sono le popolazioni più povere a pagare il dazio più pesante del cambiamento climatico, ricevendo in cambio desertificazione e povertà. È giunta l’ora di cambiare il passo, di dare il via a una mobilitazione dal basso che diventi elemento attivo e sia recepita dalla politica e dalla società civile – ha continuato -. Dobbiamo partire dalle scelte quotidiane, che se realizzate da una moltitudine di persone in ogni angolo del mondo, si trasformano nel vero cambiamento».

Di scelte quotidiane, che anche i cuochi devono fare, ha parlato a Terra Madre Salone del Gusto anche l’Ambasciatore del Gusto Moreno Cedroni che è stato impegnato in uno show cooking organizzato in partnership con Ricrea, il Consorzio Nazionale per il Recupero e il Riciclo degli Imballaggi in Acciaio. «Alimentarsi non significa solo saziarsi, alimentarsi significa anche nutrirsi di qualcosa che è energia, motore per il corpo e per l’anima – ha detto lo chef senigalliese -. Scegliere cosa mangiare è un atto d’amore verso se stessi e verso l’ambiente, per questo chi può decidere cosa acquistare non dovrebbe fare scelte casuali».

Scelte che solo apparentemente sono irrilevanti. «Anche le piccole scelte se adottate da una moltitudine diventano grandi scelte politiche – ha concluso Petrini -. Serve una mobilitazione che parta dal basso perché la nostra vita quotidiana e le nostre scelte individuali possono cambiare il modo di intendere il cibo che oggi è visto solo come un comparto economico e condizionare politica e produzione».

Mariella Caruso

Il Bitto e le Stelle è l’evento, organizzato a La Fiorida in quel di Mantello, al centro della Valtellina, che si svolge sotto l’egida dei padroni di casa de La Preséf, ristorante stellato dell’azienda agricola, Gianni Tarabini e Franco Aliberti, entrambi Ambasciatori del Gusto.

«Mantenere l’economia di montagna e la possibilità per gli allevatori di continuare a lavorare in alpeggio dimostrando l’eccellenza dei loro prodotti», è lo spirito che anima Plinio Vanini, fondatore de La Fiorida che per il quarto anno consecutivo riunisce nella sua azienda agricola di Mantello, al centro della Valtellina, oltre diciotto chef. A questi ultimi è stata lanciata la sfida d’interpretare la poliedricità del Bitto, formaggio simbolo di un’agricoltura eroica alpina fatta di transumanze e mesi di vita in alpeggio.

«Il nostro scopo è preservare sapori, aromi e aspetti culturali della produzione in alpeggio», continua Vanini che in occasione dell’edizione 2018 de Il bitto e le stelle di giovedì 20 settembre può contare sulla collaborazione di Euro-Toques con il suo presidente Enrico Derflingher e di Maurizio Urso, Chic–Charming Italian Chef con Federico Beretta e dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto con Nikita Sergeev del Ristorante L’Arcade di Porto Sangiorgio.

Alle tre associazioni, così come a tutti gli altri chef invitati, è stato chiesto di impegnarsi nella promozione della qualità alimentare del bitto ed è stata lanciata la sfida d’interpretare con un loro piatto il formaggio d’alpeggio. È esclusivamente in alpeggio, infatti, dove gli agricoltori concentrano gli animali durante i mesi estivi affinché possano nutrirsi di buoni pascoli che trova vita questo formaggio le cui forme possono essere consumate dopo 70 giorni, appena discese dall’alpeggio, o stagionate perché la longevità è un’altra delle caratteristiche del prodotto.

«Lo spirito con cui promuoviamo questo evento è molto semplice e ispira il nostro lavoro quotidiano – dice Vanini -. Vogliamo sostenere il lavoro in alpeggio e valorizzare i suoi prodotti, unici e di qualità: se il frutto di questo lavoro viene marchiato bitto o storico ribelle, vorrà dire che ci sono più prodotti che concorrono ad attrarre l’attenzione, il gusto e gli acquisti del pubblico a beneficio dell’economia di montagna».

A favore dell’economia di montagna è stato anche creato lo scorso maggio il marchio Terra Alta di Valtellina, una rete territoriale di piccoli produttori locali che ha come obiettivo la valorizzazione economica delle lavorazioni agricole e artigianali realizzate oltre i 700 metri di quota. «Un modo per consentire – sottolinea Vanini – la prosecuzione delle coltivazioni dei maggenghi, offrire l’opportunità al consumatore di fare una scelta etica e consapevole verso i prodotti della terra d’alta montagna ed il mantenimento della loro integrità».

Intanto per la quarta edizione de Il bitto e le stelle, accolti da Tarabini e Aliberti, arriveranno a La Fiorida per valorizzare il bitto un altro Ambasciatore del Gusto, Marco Sacco, insieme a Edoardo Fumagalli, Tommaso Arrigoni, Alessandro Negrini, Roberto Tonola, Stefano Ciotti, Tano Simonato, Fabio Silva, il maestro gelatiere Simone Bonini, i pastry chef Claudio Gatti ed Elnava Derosa. E ancora Riccardo Lucque, Agie Zhou, Axel Piloni e Marco Valli.

Gli Ambasciatori del Gusto tornano in cattedra… e non solo. Dopo il successo del progetto Fare Formazione che ha visto l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto collaborare con il Centro di Formazione professionale Alberghiero di Amatrice attraverso un ciclo di lezioni tenute da alcuni ambasciatori trasformatisi in docenti, è stata sottoscritta la collaborazione tra l’Associazione presieduta da Cristina Bowerman e la rete nazionale Re.Na.I.A. della quale fanno parte la maggior molti fra gli istituti alberghieri del nostro Paese.

Il protocollo d’intesa siglato al Miur dalla presidente dell’Associazione che riunisce chef, pasticceri, pizzaioli, panificatori e dalla presidente di Re.Na.I.A. Anna Maria Zilli, è stato battezzato Adotta un Istituto Alberghiero e, nei prossimi due anni, sarà alla base di una collaborazione fattiva che ha come scopo l’ampliamento dell’offerta formativa e il sostegno alle nuove generazioni di studenti che hanno deciso di dedicare le proprie risorse allo studio delle professioni di cucina e di sala.

Nella pratica gli Ambasciatori del Gusto alla luce del protocollo d’intesa potranno entrare nelle aule degli Istituti Alberghieri “adottati” per promuovere la conoscenza del patrimonio agroalimentare italiano, delle cotture speciali e degli strumenti tecnologicamente avanzati da utilizzare in cucina. Altro impegno è quello di aiutare gli studenti nel riutilizzo degli scarti di lavorazione, nel miglioramento del servizio in sala e dell’accoglienza e nella costruzione di una cantina funzionale alla proposta ristorativa.

«Crediamo nella formazione e soprattutto nel lavoro di squadra con enti e associazioni che perseguono i nostri stessi obiettivi. Questo è il motivo per cui abbiamo accolto con molto piacere la proposta dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. L’accordo siglato ci consente di offrire ai nostri studenti, che saranno i professionisti di domani, una formazione d’eccellenza che la scuola da sola non sempre riesce a fare al meglio. Sono certa che ogni Ambasciatore del Gusto diventerà un mentore prezioso e autorevole oltre che un esempio da seguire», ha spiegato Anna Maria Zilli, presidente della rete nazionale Re.Na.I.A.

Soddisfatta anche Cristina Bowerman che ha apposto la sua firma in calce al protocollo d’intesa in quanto presidente dell’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto. «Si tratta di un passo importante nel campo della formazione negli istituti alberghieri italiani e di un’ottima notizia per la nostra Associazione che gioca un ruolo di primo piano nella tutela del patrimonio enogastronomico nazionale, grazie all’impegno di tutti gli Ambasciatori del Gusto», ha ammesso Bowerman. «Gli ottimi risultati raggiunti con il progetto Fare Formazione ci ha ulteriormente convinti che il lavoro di squadra con Re.Na.I.A. sia la giusta strada per migliorare il sistema ristorativo italiano partendo dalla radice e puntando su una formazione d’eccellenza delle nuove leve».

Tra le attività di Adotta un Istituto Alberghiero ci saranno incontri, conferenze, corsi, seminari di studio e dibattiti e, in futuro, potranno essere organizzati anche stage e tirocini per gli studenti più meritevoli.

Mariella Caruso

Fino a qualche anno fa dicevi Milano e il pensiero volava subito alla moda. Poi, complice il Salone del Mobile e, ancor di più, il Fuorisalone, alla moda si sono accostati a pieno titolo arredamento e design. Adesso a far brillare di luce propria la città meneghina, che è quanto di più vicino a una metropoli ci sia in Italia, c’è anche la gastronomia. È indubbio che a dare una importante spinta propulsiva al settore sia stato l’Expo 2015 dedicato ai temi della nutrizione. Ma i milanesi hanno fatto la loro parte dimostrandosi ricettivi alla fioritura di tante nuove proposte gastronomiche declinate in format diversi e, soprattutto, per tutte le possibilità economiche.

A Milano si sono moltiplicate le proposte di cucina internazionale, sono arrivate le botteghe gastronomiche regionali con cucina, i maestri panificatori, i grandi pasticceri con la loro artigianalità e i grandi chef, sia con l’alta cucina, sia con formule bistrot come Locanda Perbellini, o addirittura street food con Niko Romito che, ancora prima del suo nuovo ristorante all’interno dell’Hotel Bulgari, ha inaugurato Bomba in cui propone il classico della pasticceria in chiave gourmet dolce e salata.

Un altro passo è quello di Identità Golose, il congresso internazionale di cucina, che, dal 18 settembre, sarà alla guida di Identità Golose Milano, hub gastronomico che ricalcherà l’esperienza di Expo 2015. L’obiettivo di Claudio Ceroni e Paolo Marchi, rispettivamente Ambasciatore benemerito e  vicepresidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, è avvicinare all’alta cucina anche chi, pur interessato, ne è tenuto distante dai prezzi. Negli spazi di via Romagnosi 3, in pieno centro a Milano, Identità Golose Milano ha preso casa nel palazzo orfano della Fondazione Feltrinelli dove, di volta in volta, saranno ospitati top chef italiani e internazionali che proporranno la loro cucina secondo un calendario in costante aggiornamento. Il pranzo business, invece, sarà affidato allo chef Alessandro Rinaldi.

Il coordinamento attività è appannaggio dello chef e Ambasciatore del Gusto Andrea Ribaldone. L’attività di avvicinamento al gusto, però, è solo una delle attività dell’hub di Identità Golose Milano che nasce come centro polifunzionale che riunisce entro le proprie mura anche enoteca, cocktail bar, sala eventi e spazi didattici.

«Il formaggio è una magia. L’ho compreso appieno solo quando ho provato a farlo da me con il latte di alcuni produttori vicini al mio ristorante», dice Antonia Klugmann. L’ambasciatrice del gusto friulana de L’argine a Vencò è stata con lo chef Alfio Ghezzi tra gli ospiti della 4ª Asta dei formaggi di malga della Val di Sole e del Trentino che ha visto mettere all’incanto 22 formaggi stagionati tra 1 e 13 anni. Nelle cucine della chef è finita una forma da quasi 7 chili di un “nostrano” magro a latte crudo semicotto della malga Strino che già dal primo assaggio l’aveva colpita «per i sentori di erba amara, cicoria selvatica e tarassaco» e per «il palato pulito anche dopo l’assaggio per l’assenza della parte grassa del latte e la sapidità naturale».

VALORE TERRITORIALE. Il formaggio di malga, però, per Klugmann è anche l’emblema di una territorialità che può e deve fare la differenza nell’epoca della globalizzazione. «In quest’epoca in cui si pensa che tutto possa essere ordinato su internet è bello sottolineare l’unicità di un prodotto che può essere lavorato e venduto solo in un luogo specifico come la malga», riflette l’ex giudice di Masterchef che, con lungimiranza, fa un parallelo con la professione che ha scelto dopo la laurea in Giurisprudenza. «L’unicità – sottolinea – ha a che fare anche col lavoro del cuoco. Un professionista deve rendere unica la propria cucina e costringere chi vuole assaggiarla a prendere un’auto per raggiungere il ristorante, così come è unico il formaggio fatto in malga dai casari».

MALGHE E CASARI. I progetti di valorizzazione delle malghe non sono un patrimonio del solo Trentino, organizzatore con Trentino Marketing, col Castello del Buonconsiglio, la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Trento e il Comune di Caldes, dell’Asta dei Formaggi inserita nell’ambito del Cheese FestiVal di Sole. «Anch’io sto partecipando a un progetto regionale del Friuli Venezia Giulia dedicato alla valorizzazione delle malghe», continua Klugmann. «Insieme ad altri ristoratori, tra cui Fabrizia Meroi, Ana Ros ed Emanuele Scarello, siamo impegnati in attività di scambio: i malgari vengono nei nostri ristoranti e noi lavoriamo i loro prodotti oltre ad andare in malga a promuovere il turismo in loco».

TURISMO E TERRITORIO. «Da sempre ci chiediamo come attrarre i turisti internazionali in Italia, come essere ambasciatori del nostro Paese», continua la chef. «Far conoscere i nostri territori e assaggiare i nostri prodotti è una delle leve. Restando in tema di formaggi spesso sento dire che la produzione dei formaggi francesi è più completa e sfaccettata. Non penso sia così! La verità è che in Italia manca la conoscenza profonda del territorio, non si dà valore alla bellezza profonda e al lavoro di custodia, come per esempio a quello di chi opera nelle malghe», argomenta. «Io che adoro guidare e osservare so che in quei territori dove l’agricoltore è saldo nei suoi principi la bellezza è immutata. Questi territori non ancora violentati – conclude la chef – sono da preservare come gioielli perché oggi il turista cerca bellezza».

“In cucina funziona come nelle più belle opere d’arte: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che l’ha fatto nascere”, scriveva Daniel Pennac.

Ed è proprio questa intenzione, questo impulso a creare, ad approfondire l’energia, il ruolo e l’emozione che la cucina sa regalare, il motore che muove la filosofia alla base di noi JRE Italia, Ambasciatori del Gusto, CHIC e Le Soste. Non solo associazioni, piuttosto famiglie composte da chef uniti nei valori e negli intenti.

Il nostro obiettivo è da sempre quello di trasmettere quanto anche quella che viene definita “alta cucina” o meglio ancora “la grande cucina italiana di qualità” sia tradizione, cultura, studio, sperimentazione e ricerca, una ricerca che spesso va oltre la semplice apparenza di un piatto, che necessita di un passo in più verso la comprensione della sfera inventiva propria di ogni chef. Si tratta di un viaggio del gusto che prende significato, che si comprende e ricorda nel suo insieme di sensazioni.

La cucina italiana è un’arte che nasce dalle radici di ogni territorio e ci ha permesso di essere conosciuti in tutto il mondo. Sono le tradizioni più profonde che descrivono l’essenza popolare e contadina del nostro Paese, che ci hanno resi famosi. Ma, come tutte le arti, anche quella gastronomica ha sviluppato una strada alternativa, un’evoluzione che dalla cultura originaria è partita per creare emozionalità nuove: si chiama cucina italiana di qualità.

Valutare senza una conoscenza approfondita questa spinta creativa significa danneggiare l’eccellenza culinaria italiana, quella che ci ha reso grandi a livello globale e che tutt’ora ci permette di essere identificati come punti di riferimento. Perché è stato proprio anche lo sviluppo della cucina italiana di qualità a dare un contributo significativo all’Italia in ambito culturale e turistico, portando i viaggiatori verso luoghi meno noti proprio grazie alla sua intensità comunicativa.

Questo è il linguaggio che ci appartiene e con cui parliamo a chi ha voglia di ascoltarci.

E questo è il nostro concetto di cucina italiana di qualità: una cucina che narra storie, che si forma sulla padronanza di tecniche e ingredienti, che provoca sé stessa per superarsi e raggiungere livelli differenti ancora più complessi. È amore, fatica, coraggio, dedizione, follia e gioia creativa.

Ci vogliono occhi e palati attenti per intravederne le sfaccettature, per guardare oltre ciò che ci si aspetterebbe, ma è proprio qui che risiede il segreto di quel passo in più utile a scoprire “l’intenzione”. Ed è in quel passo che risiede la nostra missione come operatori della ristorazione.