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«La missione che ci siamo dati è la valorizzazione dell’ospitalità italiana. Per questo selezioniamo i migliori prodotti e le soluzioni più moderne per promuovere lo stile e il design sulla tavola». A parlare è Carlo Scalabrini, amministratore delegato di CHS Group, azienda familiare di Soresina, nel Cremonese, che dal 1999 si occupa «di importazione di prodotti dall’estero per la distribuzione sul mercato italiano  esclusivamente nel settore Ho.Re.Ca.».

Alta qualità nei prodotti selezionati in tutto il mondo, cinque showroom a Milano, Torino, Brescia, Monza e Catania e diciotto agenti che forniscono anche attività di consulenza a chef e proprietari di locali. «I nostri agenti, tutti appositamente formati e alcuni con un passato nel mondo della ristorazione – continua Scalabrini -, cercano di intercettare le esigenze e i problemi del cliente e proporre la soluzione più adeguata alle sue necessità».

A fare la differenza tra la CHS Group e le altre del settore sta nel fatto che l’azienda fondata dal padre di Carlo Scalabrini non “rappresenta” altre realtà, ma acquista e stocca in Italia i prodotti accuratamente selezionati tra le eccellenze in giro per il mondo. «Noi ci prefiggiamo di fornire un servizio, oltre che un prodotto: per questa ragione selezioniamo nelle migliori fiere internazionali di settore, acquistiamo, stocchiamo nei nostri magazzini e consegniamo in 24/48 ore. Uniamo, così, una ricerca accurata e dedicata alle esigenze di un mondo costantemente in evoluzione, a un servizio just in time per garantire al nostro cliente una fornitura precisa e puntuale. Tutto questo è possibile anche grazie al network di fabbricanti e importatori con cui abbiamo stretto partnership e collaborazioni».

I PRODOTTI. A selezionare i prodotti è lo stesso Carlo Scalabrini. «A guidarmi nella scelta sono da una parte le tendenze del mondo della ristorazione e dall’altra gli stimoli degli stessi chef che ormai sono dei giramondo. Capita, infatti, che mi portino la fotografia di un piatto o una posata che hanno visto da qualche parte – dice -. Dal canto mio visito almeno 10/12 fiere tra le più importanti, in particolar modo quelle del Nordeuropa e il Sirha di Parigi che, generalmente, dettano i trend». Tra le linee arrivate in Italia per merito di CHS Group, per esempio, ci sono le stoviglie monouso della francese Comatec che sono di altissimo design, realizzate sempre più con una grande attenzione all’ambiente ».

I CLIENTI. L’occhio di riguardo per l’ambiente è importante per CHS Group, così come la valorizzazione delle aziende italiane annoverate tra i loro clienti che, ovviamente, dice Scalabrini, «sono eterogenei e con esigenze differenti che si manifestano in acquisti e richieste diverse fra loro. Il cliente tradizionale nelle stoviglie cerca funzionalità, sicurezza e resistenza; quello di alta cucina si sofferma sui materiali e le finiture».

IL FUTURO. Sono tre gli ambiti, in aggiunta al business tradizionale, sui quali CHS Group ha deciso di puntare: il monouso, il take away e i buffet. «I servizi di food delivery stanno aumentando esponenzialmente e i locali credono sempre di più a questo tipo di integrazione del fatturato. Per questo servono linee che permettano di confezionare un prodotto destinato alla consegna», spiega. Poi c’è la stoviglia monouso che deve essere sempre più biodegradabile. «In quest’ultimo caso con Comatec che, sempre più cerca di accantonare l’usa e getta in plastica privilegiando altri materiali, abbiamo un rapporto di partnership importante. Infine – conclude Scalabrini – c’è “il buffet” che è sempre più importante nell’economia negli hotel. Basti pensare che di un soggiorno in albergo sono due le cose che si ricordano: la comodità del letto e la prima colazione. E in quel caso la disposizione e la presentazione, indubbiamente, fanno la loro parte».

Mariella Caruso

PROGRAMMA
Lunedì 29 ottobre 2018 | Dalle 9.30 alle 16.30
ISPEOA ‘Carlo Porta’ – via Uruguay 26/2, Milano

09.00 Registrazione e welcome coffee a cura degli studenti dell’Istituto ‘Carlo Porta’

09.25 Saluti di benvenuto
Cristina Bowerman, Presidente Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto

09.30 L’importanza della formazione
Moderatore: Paolo Marchi, Vicepresidente Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto
• Fabrizio Proietti, Dirigente Ufficio IV, Direzione Generale per gli ordinamenti scolastici e la valutazione del sistema nazionale di istruzione, MIUR
• Melania Rizzoli, Assessore all’istruzione, formazione, lavoro della Regione Lombardia
• Anna Scavuzzo, Vicesindaco e Assessore alla Sicurezza del Comune di Milano
• Rossana di Gennaro, Dirigente scolastico IPSEOA ‘Carlo Porta’

10.15 La scuola alberghiera oggi
Moderatore: Eleonora Cozzella, Giornalista
• Fabio Barberi, Direttore Istituzione Formativa Rieti
• Cristina Bowerman, Presidente Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto
• Salvatore Bruno, Segretario Generale Federazione Italiana Cuochi
• Fabrizio Proietti, Dirigente Ufficio IV, Direzione Generale per gli ordinamenti scolastici e la valutazione del sistema nazionale di istruzione, MIUR
• Marco Reitano, Presidente Noi di Sala
• Annamaria Zilli, Presidente Rete Nazionale Istituti Alberghieri

12.30 – 14.00 Intervallo
Pranzo curato dallo chef Eugenio Boer e realizzato insieme agli studenti dell’Istituto ‘Carlo Porta’
Coffee break a cura degli studenti dell’Istituto ‘Carlo Porta’

14.15 Un’offerta formativa pronta alle professionalità del futuro
Moderatore: Luca Govoni, Docente di Storia e cultura della gastronomia e della cucina italiana, ALMA
• Paolo Barrale, Presidente Charming Italian Chef
• Rossana di Gennaro, Dirigente scolastico IPSEOA “Carlo Porta”
• Laura Fratton, Coordinatrice Settore Alberghiero e Alta Formazione di cucina e della ristorazione ENAIP di Tione di Trento.
• Chiara Frigeni, Coordinatrice Formazione Professionale In-Presa cooperativa sociale
• Luca Marchini, Presidente Jeunes Restaurateurs d’Europe
• Rossella Mengucci, Dirigente scolastico presso la Direzione Generale per gli ordinamenti scolastici e la valutazione del sistema nazionale di istruzione, MIUR
• Antonio Santini, Delegato per l’estero Les Grandes Tables du Monde e Vicepresidente Associazione Le Soste

16.30 Conclusioni e saluti
Cristina Bowerman, Presidente Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto

Quanto è importante la formazione per i futuri attori della ristorazione italiana? La risposta è una sola: la formazione è fondamentale. Ma i nodi da sciogliere sono ancora tanti sia per quanto riguarda il riconoscimento del suo valore, sia perché occorre comprendere quali siano le competenze utili in un mondo della ristorazione in continuo cambiamento. Ci si chiede, inoltre, come le scuole alberghiere italiane possano fornire agli studenti le giuste professionalità per l’inserimento nel mondo del lavoro.

Questi temi saranno al centro del dibattito in occasione di Prima la Formazione, secondo convegno nazionale degli Ambasciatori del Gusto che si riuniranno a Milano lunedì 29 ottobre, dalle 9 alle 16.30, presso l’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera (Ipseoa) Carlo Porta. Una sede che, dati gli argomenti del dibattito, non è stata scelta a caso. Se, infatti, un anno fa in occasione del primo convegno nazionale l’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto ha discusso a Roma di fiscalità e formazione nel mondo della ristorazione e di valore del Made in Italy nell’agroalimentare, a poco più di dodici mesi gli Ambasciatori hanno deciso di focalizzare l’attenzione sulla formazione in ambito scolastico, in un luogo simbolico come quello di un istituto alberghiero. L’argomento, inoltre, è coerente con il lavoro svolto dall’Associazione che nell’ultimo anno ha attivato (e finanziato con raccolte fondi ad hoc) il progetto “Fare formazione” con l’Istituto Alberghiero di Amatrice e firmato una convenzione con la rete Renaia per sviluppare iniziative con altri istituti scolastici.

«Questo convegno dedicato alla formazione è un appuntamento importante per consolidare un rapporto costante e costruttivo con le istituzioni, che hanno accolto con entusiasmo il nostro appello, per far crescere in modo responsabile le risorse della ristorazione», afferma la presidente di Ambasciatori del Gusto, Cristina Bowerman. «La missione dell’Associazione infatti, parte dalla consapevolezza che raccontare e valorizzare l’eccellenza enogastronomica italiana significa contribuire, in sinergia con le Istituzioni, allo sviluppo del Paese. Crediamo che formare nel miglior modo possibile i protagonisti della cucina di qualità di domani sia il primo passo per porre fondamenta solide nel nostro settore. Spesso nelle scuole professionali nazionali – argomenta la chef – la parte teorica viene privilegiata a quella pratica, anche per questioni logistiche ed economiche e solo quando i ragazzi si inseriscono in un contesto lavorativo reale hanno finalmente l’opportunità di arricchire il proprio percorso di studi con un’esperienza sul campo, al fianco di professionisti da cui poter imparare. Con l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, abbiamo realizzato un importante progetto di formazione triennale nel campo della formazione insieme all’Istituto Alberghiero di Amatrice, oggi a Rieti, con l’obiettivo di valorizzare la cucina italiana di qualità e offrire agli studenti un’importante occasione di crescita. Grazie al progetto Fare Formazione abbiamo dato il via a un ciclo di percorsi formativi d’eccellenza che ha impegnato gli Ambasciatori del Gusto in prima linea nell’attività didattica, con moduli tematici, dedicati agli studenti del quarto anno di specializzazione, con attività sia teoriche che pratiche, per sfruttare appieno il contributo e le testimonianze dei nostri esperti del settore».

Saranno tre le sessioni di lavoro del convegno – “L’importanza della formazione”, “La scuola alberghiera oggi” e “Un’offerta formativa pronta alle professionalità del futuro” – il cui scopo è innescare e facilitare il dialogo tra chi si occupa della formazione alberghiera di base, quella degli studenti per intenderci, le istituzioni e le principali associazioni che riuniscono i professionisti della ristorazione, ovvero chi opera in cucina e in sala.

A dare il via alla prima sessione sarà Paolo Marchi, il vicepresidente di Ambasciatori del Gusto, che avrà il compito di moderare la discussione sull’importanza stessa della formazione. A discutere con lui la padrona di casa, Rossana di Gennaro, dirigente scolastico del Carlo Porta insieme a Fabrizio Proietti della Direzione Generale per gli ordinamenti scolastici e la valutazione del sistema nazionale di istruzione 
del Miur, all’assessore all’istruzione, formazione e lavoro della Regione Lombardia, Melania Rizzoli, e al vicesindaco di Milano Anna Scavuzzo.

La giornalista Eleonora Cozzella sarà la coordinatrice del dibattito “La scuola alberghiera oggi”. A fare il punto sullo stato dell’arte saranno Fabio Barberi, direttore dell’Istituzione formativa Rieti dove è in essere il progetto Fare Formazione degli Ambasciatori del Gusto; Fabrizio Proietti del Miur; Annamaria Zilli, presidente di Renaia con la quale gli Ambasciatori del Gusto hanno firmato un protocollo d’intesa in tema di formazione; Marco Reitano, presidente di Noi di Sala e la stessa presidente di Ambasciatori del Gusto Cristina Bowerman.

Nel pomeriggio, dopo il pranzo curato da Eugenio Boer con i ragazzi dell’istituto Porta, l’ultima sessione di lavoro sull’offerta formativa più consona agli studenti, sarà moderata dal docente di Storia cultura della gastronomia e della cucina italiana all’Alma, Luca Govoni. Parteciperanno al dibattito, aperto ai contributi della sala, i rappresentanti delle maggiori associazioni di settore in Italia con alcuni responsabili di istituzioni scolastiche. Al tavolo Paolo Barrale, presidente di Charming Italian Chef, Luca Marchini, presidente Jeunes Restaurateurs d’Europe, Antonio Santini, delegato per l’estero Les Grandes Tables du Monde e Vicepresidente Associazione Le Soste, la dirigente del “Carlo Porta” Rossana di Gennaro, la coordinatrice del settore Alberghiero e Alta Formazione di cucina e della ristorazione dell’Enaip di Tione di Trento, Laura Fratton, la coordinatrice Formazione Professionale In-Presa cooperativa sociale Chiara Frigeni e Rossella Mengucci, Dirigente scolastico presso la Direzione Generale per gli ordinamenti scolastici e la valutazione del sistema nazionale di istruzione, MIUR.

Mariella Caruso

Bisogna andare molto indietro nel tempo per risalire alle origini del Grana Padano, uno dei prodotti italiani più esportati nel mondo che, «pur essendo nato 1000 anni fa anni, si adatta alle esigenze dei consumatori del 21° secolo», dice Cesare Baldrighi, attuale presidente del Consorzio Grana Padano.

LA STORIA. «Le prime testimonianze sulle origini del Grana Padano rimandano ai monaci benedettini dell’Abbazia di Chiaravalle, alle porte di Milano, dove intorno al problema della gestione del latte, un bene prezioso ricco di nutrienti che non poteva essere sprecato, si sviluppò un’attività economica», racconta Baldrighi. «Per conservare il latte i monaci svilupparono in modo empirico una tecnologia per trasformazione del latte che è sostanzialmente la stessa che viene ancora utilizzata per la produzione: il latte veniva scremato del 30% di grasso, che veniva venduto per la produzione del burro. Per il latte parzialmente scremato, che era un sottoprodotto, i monaci trovarono un metodo di lavorazione facendolo diventare un antenato di quel Grana che tutti conosciamo», continua il numero uno del Consorzio che riunisce 127 produttori, 147 stagionatori, 101 caseifici con spaccio e 50 esportatori.

COS’È IL GRANA PADANO. Si tratta di un formaggio ottenuto da latte parzialmente scremato molto asciutto, ricco di proteine nobili come la caseina che, però, «essendo già stata in parte digerita dalle fermentazioni batteriche in fase di caseificazione diventa molto più digeribile. Il Grana Padano è adatto anche anche agli intolleranti al lattosio, proteina che resta quasi tutta nel siero, altro sottoprodotto della scrematura del latte, e degradata completamente in fase di stagionatura».

IL CONSORZIO. Il Grana Padano è un prodotto DOP, una denominazione d’origine protetta che l’Unione Europea concede per i prodotti che si caratterizzano dal punto di vista organolettico per la zona nella quale vengono prodotti e che sullo stesso territorio hanno delle ricadute economiche e sociali particolarmente significative. «Mi piace porre l’accento proprio su quest’ultimo aspetto perché il territorio nel quale Grana Padano si produce è fortemente caratterizzato da questa produzione – continua il presidente Baldrighi -. Innanzitutto quasi la metà del latte prodotto è utilizzato per il Grana Padano e sono coinvolti 130 caseifici 5.000 allevatori e 50.000 addetti. Inoltre dietro la produzione di questo formaggio c’è una cultura e una tradizione di conoscenza che si tramanda da padre in figlio. Un’esperienza necessaria perché la produzione avviene in caldaie di rame da 10 quintali dove si producono 2 forme per volta senza alcuna standardizzazione con la figura del casaro che è ancora fondamentale. Non bisogna dimenticare, poi, che la produzione non si può arrestare e continua per 360 giorni all’anno».

IL MARCHIO DOP. Per poter far parte del Consorzio e ottenere il marchio Dop per le proprie forme, ogni produttore deve soddisfare tutti i requisiti previsti dal disciplinare depositato presso l’Unione Europea. «Chi realizza Grana Padano all’interno della zona di produzione rispettando i dettami del disciplinare ha diritto all’utilizzo del marchio. Naturalmente oltre ai diritti esistono anche i doveri. Chi entra a far parte di questo circuito è assoggettato a controlli e verifiche. Ci sono una trentina di ispettori che visitano i caseifici, di questi una ventina verificano il prodotto al nono mese di stagionatura e se tutto è a posto imprimono il marchio a fuoco sulla forma». Gli altri 10 ispettori, invece, vigilano nei reparti delle aziende che producono preconfezionato e grattugiato. «In questi casi gli stabilimenti devono chiedere un’autorizzazione, rilasciare una fidejussione e assoggettarsi a tutti i controlli che il Consorzio ritiene necessari. Nei reparti di grattugia, in particolare – sottolinea – il controllo è effettuato da un ente terzo, il Csqa, ed è prevista in fase di la presenza di un ispettore fisso in fase di lavorazione».

IL GRANA PADANO ALL’ESTERO. La produzione di Grana del 2017 è stata di poco meno 5 milioni di forme interessando il 25% del latte prodotto in Italia. «Un terzo della produzione, quindi il 37-38% viene esportata. Il paese in testa per acquisti – sottolinea – è la Germania, subito dietro ci sono gli Stati Uniti il cui import è influenzato dal rapporto euro-dollaro, a seguire Svizzera, Francia e Inghilterra».

UN AMBASCIATORE ITALIANO. IL Grana Padano Dop è un ambasciatore del gusto italiano nel mondo. «È vero che il Parmigiano Reggiano, con il quale la differenza di produzione è minima (alimentazione delle bovine, affioramento spinto che fa variare di uno 0.2-0.3% in meno la quantità di grasso nel latte, utilizzo di lisozima nella caseificazione e stagionatura più lunga), è mediaticamente più conosciuto. Questo sia per una storia di marchio più lunga della nostra, sia al termine “Parmesan” che è stato un apripista perché sinonimo di formaggio duro da grattugia. Quella del Grana Padano, però – è la conclusione di Baldrighi – è di gran lunga la Dop più importante in termini di volume e fatturato».

Mariella Caruso

Una squadra per la valorizzazione di tutte le acque dolci nel nome di pescatori, chef e di chiunque abbia a cuore la tutela di un patrimonio unico per le sue peculiarità. A rilanciare il progetto, battezzato un paio di mesi fa come Movimento Gente di Lago e diventato nel tempo Associazione Gente di Lago e di Fiume, è stato l’Ambasciatore del Gusto Marco Sacco. Domenica 7 e lunedì 8 ottobre, lo chef due stelle Michelin nato e cresciuto sul lago di Mergozzo che non ha mai ceduto alla tentazione di servire nel suo locale pescato non autoctono, ha riunito all’Isola dei Pescatori sul lago Maggiore tanti colleghi insieme a produttori, aziende per raccogliere fondi destinati a sostenere iniziative di tutela e promozione dei laghi e dei fiumi.

IL PROGETTO. «Ci siamo associati, abbiamo fatto squadra per pensare al futuro del nostro territorio. Il futuro delle imprese, dei pescatori, dei piatti, ma anche delle persone comuni che hanno a cuore il futuro delle acque dolci. Gente di Lago e di Fiume è un pensiero che ho avuto anni fa e che adesso abbiamo la possibilità di raccontare al mondo», ha detto orgogliosamente Sacco. «In molti ristoranti turistici della zona si servono lasagne e cotoletta e magari non si trova il pesce di lago. Ricordo che, quando negli anni Novanta sembrava un obbligo mettere nel piatto gamberi e capesante, io non ho ceduto. Sono sempre stato anarchico e ho continuato a usare i pesci del mio lago», ha raccontato Sacco che non ha avuto difficoltà a raccogliere consensi. Anche molti Ambasciatori del Gusto, a partire dalla presidente dell’Associazione Cristina Bowerman, hanno aderito all’invito. «È importante dare valore alla promozione dei prodotti del territorio», ha esordito la chef pugliese di Glass Hostaria intervenendo alla tavola rotonda dell’evento nella quale ha posto l’accento sulla difficoltà all’accesso alle materie prime a Km0 da parte di molti ristoratori. Bowerman ne ha approfittato anche per ricordare l’impegno dell’Associazione nei confronti delle micro-imprese dell’agroalimentare italiano alle quali è rivolto il bando pubblicato il 1° ottobre che rimette in circolo i 10.000 euro del premio Orio Vergani ricevuto dall’Accademia Italiana della Cucina.

LE ESPERIENZE. A raccontare la propria esperienza di utilizzo del pescato delle acque interne si sono avvicendati anche gli Ambasciatori del Gusto Maurizio Serva ed Enrico Bartolini. «I miei clienti chiedevano soltanto spigola – ha raccontato Serva che con il fratello Sandro gestisce il ristorante La Trota di Rivodutri -. Col tempo, la costanza e la qualità abbiamo fatto cambiare idea fino a diventare uno dei punti di riferimento della trota nel panorama italiano». Diversa la testimonianza di Enrico Bartolini che ha visto depauperare il patrimonio ittico delle acque interne del suo territorio natale dove, purtroppo, si è rammaricato, «non è più possibile pescare a causa dell’industrializzazione che ha “violentato” i valori legati alla terra, al lavoro dei contadini e degli artigiani». Pietro Leemann, luganese e vegetariano, invece, ha parlato di un’altra cultura lacustre che può generare turismo selezionato e di qualità. Lo stesso tipo di turismo generato dalla cultura del cibo.

LA RACCOLTA FONDI. A dare, invece, una mano nella giornata domenicale dedicata ai piatti con protagonista il pescato lacustre e fluviale hanno contribuito, tra le undici postazioni dell’Isola dei Pescatori, gli Ambasciatori del Gusto Enrico Cerea, Cesare Battisti, Alessandro Gilmozzi, Renato Bosco, Paolo Griffa.

Mariella Caruso

«Per la maggior parte delle persone la pasta è un alimento, per noi è vita. È il filo conduttore che unisce quattro generazioni della mia famiglia che in mezzo alle Dolomiti ha seguito le orme del bisnonno e da 110 anni ruota intorno a un’azienda. La pasta ci ha permesso di esprimere la nostra imprenditorialità e la nostra voglia di fare anche del bene alla comunità della Val di Fiemme». Riccardo Felicetti, amministratore delegato del Pastificio Felicetti di Predazzo in provincia di Trento, non ha esitazioni nel definire cosa rappresenti per la sua famiglia quell’impasto di semola e acqua chiamato pasta.

Gli agricoltori con cui collaborate, però, sono sparsi in tutto lo Stivale.

«Essendo piccoli noi abbiamo la possibilità di staccarci dalle dinamiche del mercato convenzionale e conoscere uno per uno i nostri agricoltori. Utilizziamo per il 70% della produzione grani biologici e acquisiamo il 97% del grano in Italia e il 3% in Canada. Secondo noi il grande valore della pasta è unificare competenze per l’unico obiettivo della qualità che deve essere percepita da chi quella pasta, poi, la cucina e la mangia. Così partendo dalla Puglia dove abbiamo la nostra area di coltivazione più importante di Cappelli e di Matt, alla Sicilia dove i nostri partner agricoltori coltivano il grano biologico utilizzato per il brand Felicetti fino all’Umbria dove nelle valli che circondano Cascia, Norcia e in Valnerina cresce il farro. E poi ci spostiamo in Canada che frequentiamo sin dal 1995 quando siamo andati a conoscere gli agricoltori dai quali compriamo kamut biologico».

Dialogare con gli agricoltori significa dialogare anche con la natura?

«Chi vive nel mio territorio è stato sovente accusato di sfruttamento dello stesso. Noi, invece, abbiamo imparato a fruirne che è un’attitudine diversa. Coltivare la terra senza impoverirla, utilizzare la rotazione delle colture per trarne il massimo beneficio senza sfruttarla e fruire delle risorse naturali come l’acqua delle sorgenti del Latemar dalle quali ci approvvigioniamo e l’aria pura con la quale secchiamo la pasta sono un modo per fruire positivamente delle risorse. Noi seguiamo un paradigma che non è solo quello della massimizzazione del risultato, ma di avere la capacità di mantenere un risultato nel lunghissimo periodo. Solo così si preserva l’agricoltura e si può divulgare la bontà di un prodotto biologico: andando avanti facendo un passo indietro nelle scelte colturali che così possono preservare la biodiversità».

Il vostro merito è anche quello di aver riavvicinato gli chef all’utilizzo della pasta secca.

«Le valli dolomitiche, dalle quali noi veniamo, sono valli di turismo e noi veniamo dalla ristorazione collettiva e abbiamo seguito l’involuzione negli anni dell’utilizzo della pasta secca nel mondo della cucina. In realtà i problemi degli chef erano due: il paragone che chi entrando in una cucina stellata, davanti a un piatto di spaghetti, faceva con la cucina casalinga; il secondo è che se in una cucina stellata si sbagliava uno spaghettone saltava un servizio e questo inibiva gli chef all’utilizzo della pasta secca. Oggi anche grazie a linee di prodotti più confacenti alle esigenze degli chef si è riusciti, tutti assieme, a rendere la pasta meno banale e farla diventare di diritto ambasciatrice della nostra cucina sia in Italia, sia all’estero».

La pasta secca continua a essere la regina della cucina casalinga?

«Sì, anche se c’è una maggiore voglia di farsi in casa la pasta insieme a un diverso approccio alla pasta fresca ripiena di cui sono felice. Negli anni 70 e 80 ho visto  distruggere secoli di tradizione italiana per il raggiungimento di obiettivi commerciali, modificare ripieni senza alcun costrutto tanto da essere costretti a tornare indietro lasciando molte vittime di cui la principale è la nostra tradizione che non va distrutta o demonizzata, ma rispettata».

Mariella Caruso

E’ stato pubblicato l’1 ottobre il bando di selezione dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto che assegnerà 10.000 euro a una micro-impresa della filiera agroalimentare per la realizzazione di un progetto legato alla produzione, alla trasformazione, alla distribuzione o al consumo.

«Un bando che è figlio del prestigioso riconoscimento Orio Vergani che è stato attribuito dall’Accademia Italiana della Cucina nel 2018 a testimonianza dell’eccellente attività che l’Associazione ha svolto da quando è nata. Sin da subito abbiamo detto che avremmo voluto rimettere in circolo il premio in danaro assegnatoci con il riconoscimento», spiega Gianluca De Cristofaro, Ambasciatore del Gusto onorario.

Appassionato di cucina sin dai suoi sei anni quando cercò di utilizzare la macchina per la pasta di mamma seguendo le ricette di Suor Germana, e già collaboratore del Ministero dell’Agricoltura, De Cristofaro ha contribuito in prima persona alla stesura del bando.

Come si è sviluppato il progetto?

«Noi viviamo in un mondo che ormai è quasi completamente globalizzato. In quasi tutti gli ambiti la parola ricorrente è quantità. Noi dell’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto parliamo da sempre di qualità: dei rapporti, del pensiero, delle azioni. Ed è proprio su questo che abbiamo avviato un lavoro di riflessione che ci ha portato a mettere in moto iniziative atte a soddisfare un bisogno dell’Associazione: entrare in contatto con gli operatori del settore concedendo un’opportunità anche a chi non è un associato».

Che tipo di riflessione avete fatto?

«Gli ultimi dati Istat disponibili relativi alle imprese del 2015 evidenziano che quasi il 95% di quelle italiane sono micro-imprese. Questo ci ha fatto capire che sarebbe stato giusto rivolgere il nostro bando ai piccoli imprenditori della filiera agroalimentare della produzione, della trasformazione, della distribuzione, fino al consumo. Realtà che pur avendo delle idee eccellenti potrebbero non avere i mezzi per realizzarle. Alla microimpresa che si aggiudicherà il bando, oltre ai 10.000 euro, metteremo a disposizione anche la consulenza gratuita di due Ambasciatori del Gusto per aiutarla a dare corpo all’idea proposta».

Quali sono i benefici del bando per l’Associazione Ambasciatori del Gusto?

«Ci consentirà di avere un punto di vista privilegiato e conoscere le molteplici realtà che operano sul territorio, per capire quali sono le esigenze dei piccoli produttori e creare con loro un dialogo comune e costante»

Chi sceglierà il vincitore?

«Ci sarà una commissione composta da 5 persone, tra i quali un componente dell’Accademia Italiana della Cucina, ci saranno associati senior e junior ed esperti legali. Sono stato chiamato a farne parte anche io avendo collaborato alla stesura del bando».

Quando pensate di annunciare il vincitore?

«Abbiamo intenzione di comunicarlo nei primi mesi del nuovo anno. Vorremmo che non passasse troppo tempo dalla pubblicazione del bando per metterci subito in contatto con queste realtà. Sappiamo che si tratterà di un lavoro oneroso e complesso, ci supporterà l’entusiasmo di poter contribuire allo sviluppo del settore».

L’interazione con queste realtà, quindi, non si fermerà quando il bando sarà aggiudicato?

«Il bando è una meta fondamentale perché è la prima volta che un’associazione come la nostra si rivolge ai piccoli imprenditori della filiera agroalimentare in questi termini. Siamo convinti che tra le, speriamo centinaia, di domande di partecipazione che riceveremo, oltre quella cui saranno assegnati i fondi, ce ne saranno altre con progetti validi alle quali potremmo dare il nostro supporto tramite il nostro know how. Si tratta di una meta da cui tracciare un nuovo punto di partenza».

Mariella Caruso

Come partecipare al bando Premiare l’Eccellenza:
A partire dal 1° ottobre fino al 16 novembre è possibile inviare la propria proposta, seguendo le istruzioni sul sito ambasciatoridelgusto.it e scrivendo a: bando@ambasciatoridelgusto.it.

Si può (e si deve) fare politica attraverso le scelte alimentari. È questo il messaggio lanciato dall’edizione 2018 di Terra Madre Salone del Gusto, appena chiusa a Torino dal presidente di Slow Food, Carlo Petrini, nonché presidente onorario dell’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto. Cambiamenti climatici, consumo di suolo, lotta allo spreco alimentare, benessere animale negli allevamenti, prevenzione delle malattie e dell’antibiotico-resistenza e promozione di alternative all’uso dei pesticidi sono soltanto alcuni degli argomenti discussi nella cinque giorni sabauda che, nel corso dei 22 anni di vita, si è trasformata da vetrina delle eccellenze italiana e movimento per la salvaguardia di razze, coltivazioni e lavorazioni artigianali che rischiavano di scomparire in un evento globale in cui gli argomenti di discussione vanno ben al di là dei piaceri del palato.

Lo slogan #foodforchange è stato il fil-rouge lungo il quale sono stati organizzati tutti gli interventi tesi a far crescere la consapevolezza dell’importanze delle scelte alimentari sul benessere del pianeta.

I dati parlano chiaro: la produzione mondiale di cibo è responsabile del 21% delle emissioni di gas serra; dei 62,5 miliardi di euro di fondi europei e italiani destinati all’agricoltura, solo 1,8 miliardi sono destinati all’agricoltura biologica mentre tutto il resto è destinato all’agricoltura convenzionale. E, probabilmente, siamo vicini all’ultima chiamata. «Se continueremo a non fare nulla nel 2100 la Pianura Padana sarà arida come il Pakistan», ha spiegato il meteorologo Luca Mercalli.

«Chiedo alla politica del mondo di fermarsi: stiamo andando verso un punto di non ritorno e il baratro. Se non facciamo qualcosa, saremo tutti responsabili di un’enorme ingiustizia ai danni dei nostri figli e nipoti. L’economia del futuro deve rispettare l’ambiente e per questo è tempo di una mobilitazione che deve partire dal basso e coinvolgere tutta la società civile», ha tuonato Petrini ammonendo sui pericoli del futuro la platea durante la cerimonia di chiusura. «Spesso sono le popolazioni più povere a pagare il dazio più pesante del cambiamento climatico, ricevendo in cambio desertificazione e povertà. È giunta l’ora di cambiare il passo, di dare il via a una mobilitazione dal basso che diventi elemento attivo e sia recepita dalla politica e dalla società civile – ha continuato -. Dobbiamo partire dalle scelte quotidiane, che se realizzate da una moltitudine di persone in ogni angolo del mondo, si trasformano nel vero cambiamento».

Di scelte quotidiane, che anche i cuochi devono fare, ha parlato a Terra Madre Salone del Gusto anche l’Ambasciatore del Gusto Moreno Cedroni che è stato impegnato in uno show cooking organizzato in partnership con Ricrea, il Consorzio Nazionale per il Recupero e il Riciclo degli Imballaggi in Acciaio. «Alimentarsi non significa solo saziarsi, alimentarsi significa anche nutrirsi di qualcosa che è energia, motore per il corpo e per l’anima – ha detto lo chef senigalliese -. Scegliere cosa mangiare è un atto d’amore verso se stessi e verso l’ambiente, per questo chi può decidere cosa acquistare non dovrebbe fare scelte casuali».

Scelte che solo apparentemente sono irrilevanti. «Anche le piccole scelte se adottate da una moltitudine diventano grandi scelte politiche – ha concluso Petrini -. Serve una mobilitazione che parta dal basso perché la nostra vita quotidiana e le nostre scelte individuali possono cambiare il modo di intendere il cibo che oggi è visto solo come un comparto economico e condizionare politica e produzione».

Mariella Caruso

Il Bitto e le Stelle è l’evento, organizzato a La Fiorida in quel di Mantello, al centro della Valtellina, che si svolge sotto l’egida dei padroni di casa de La Preséf, ristorante stellato dell’azienda agricola, Gianni Tarabini e Franco Aliberti, entrambi Ambasciatori del Gusto.

«Mantenere l’economia di montagna e la possibilità per gli allevatori di continuare a lavorare in alpeggio dimostrando l’eccellenza dei loro prodotti», è lo spirito che anima Plinio Vanini, fondatore de La Fiorida che per il quarto anno consecutivo riunisce nella sua azienda agricola di Mantello, al centro della Valtellina, oltre diciotto chef. A questi ultimi è stata lanciata la sfida d’interpretare la poliedricità del Bitto, formaggio simbolo di un’agricoltura eroica alpina fatta di transumanze e mesi di vita in alpeggio.

«Il nostro scopo è preservare sapori, aromi e aspetti culturali della produzione in alpeggio», continua Vanini che in occasione dell’edizione 2018 de Il bitto e le stelle di giovedì 20 settembre può contare sulla collaborazione di Euro-Toques con il suo presidente Enrico Derflingher e di Maurizio Urso, Chic–Charming Italian Chef con Federico Beretta e dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto con Nikita Sergeev del Ristorante L’Arcade di Porto Sangiorgio.

Alle tre associazioni, così come a tutti gli altri chef invitati, è stato chiesto di impegnarsi nella promozione della qualità alimentare del bitto ed è stata lanciata la sfida d’interpretare con un loro piatto il formaggio d’alpeggio. È esclusivamente in alpeggio, infatti, dove gli agricoltori concentrano gli animali durante i mesi estivi affinché possano nutrirsi di buoni pascoli che trova vita questo formaggio le cui forme possono essere consumate dopo 70 giorni, appena discese dall’alpeggio, o stagionate perché la longevità è un’altra delle caratteristiche del prodotto.

«Lo spirito con cui promuoviamo questo evento è molto semplice e ispira il nostro lavoro quotidiano – dice Vanini -. Vogliamo sostenere il lavoro in alpeggio e valorizzare i suoi prodotti, unici e di qualità: se il frutto di questo lavoro viene marchiato bitto o storico ribelle, vorrà dire che ci sono più prodotti che concorrono ad attrarre l’attenzione, il gusto e gli acquisti del pubblico a beneficio dell’economia di montagna».

A favore dell’economia di montagna è stato anche creato lo scorso maggio il marchio Terra Alta di Valtellina, una rete territoriale di piccoli produttori locali che ha come obiettivo la valorizzazione economica delle lavorazioni agricole e artigianali realizzate oltre i 700 metri di quota. «Un modo per consentire – sottolinea Vanini – la prosecuzione delle coltivazioni dei maggenghi, offrire l’opportunità al consumatore di fare una scelta etica e consapevole verso i prodotti della terra d’alta montagna ed il mantenimento della loro integrità».

Intanto per la quarta edizione de Il bitto e le stelle, accolti da Tarabini e Aliberti, arriveranno a La Fiorida per valorizzare il bitto un altro Ambasciatore del Gusto, Marco Sacco, insieme a Edoardo Fumagalli, Tommaso Arrigoni, Alessandro Negrini, Roberto Tonola, Stefano Ciotti, Tano Simonato, Fabio Silva, il maestro gelatiere Simone Bonini, i pastry chef Claudio Gatti ed Elnava Derosa. E ancora Riccardo Lucque, Agie Zhou, Axel Piloni e Marco Valli.

Gli Ambasciatori del Gusto tornano in cattedra… e non solo. Dopo il successo del progetto Fare Formazione che ha visto l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto collaborare con il Centro di Formazione professionale Alberghiero di Amatrice attraverso un ciclo di lezioni tenute da alcuni ambasciatori trasformatisi in docenti, è stata sottoscritta la collaborazione tra l’Associazione presieduta da Cristina Bowerman e la rete nazionale Re.Na.I.A. della quale fanno parte la maggior molti fra gli istituti alberghieri del nostro Paese.

Il protocollo d’intesa siglato al Miur dalla presidente dell’Associazione che riunisce chef, pasticceri, pizzaioli, panificatori e dalla presidente di Re.Na.I.A. Anna Maria Zilli, è stato battezzato Adotta un Istituto Alberghiero e, nei prossimi due anni, sarà alla base di una collaborazione fattiva che ha come scopo l’ampliamento dell’offerta formativa e il sostegno alle nuove generazioni di studenti che hanno deciso di dedicare le proprie risorse allo studio delle professioni di cucina e di sala.

Nella pratica gli Ambasciatori del Gusto alla luce del protocollo d’intesa potranno entrare nelle aule degli Istituti Alberghieri “adottati” per promuovere la conoscenza del patrimonio agroalimentare italiano, delle cotture speciali e degli strumenti tecnologicamente avanzati da utilizzare in cucina. Altro impegno è quello di aiutare gli studenti nel riutilizzo degli scarti di lavorazione, nel miglioramento del servizio in sala e dell’accoglienza e nella costruzione di una cantina funzionale alla proposta ristorativa.

«Crediamo nella formazione e soprattutto nel lavoro di squadra con enti e associazioni che perseguono i nostri stessi obiettivi. Questo è il motivo per cui abbiamo accolto con molto piacere la proposta dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. L’accordo siglato ci consente di offrire ai nostri studenti, che saranno i professionisti di domani, una formazione d’eccellenza che la scuola da sola non sempre riesce a fare al meglio. Sono certa che ogni Ambasciatore del Gusto diventerà un mentore prezioso e autorevole oltre che un esempio da seguire», ha spiegato Anna Maria Zilli, presidente della rete nazionale Re.Na.I.A.

Soddisfatta anche Cristina Bowerman che ha apposto la sua firma in calce al protocollo d’intesa in quanto presidente dell’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto. «Si tratta di un passo importante nel campo della formazione negli istituti alberghieri italiani e di un’ottima notizia per la nostra Associazione che gioca un ruolo di primo piano nella tutela del patrimonio enogastronomico nazionale, grazie all’impegno di tutti gli Ambasciatori del Gusto», ha ammesso Bowerman. «Gli ottimi risultati raggiunti con il progetto Fare Formazione ci ha ulteriormente convinti che il lavoro di squadra con Re.Na.I.A. sia la giusta strada per migliorare il sistema ristorativo italiano partendo dalla radice e puntando su una formazione d’eccellenza delle nuove leve».

Tra le attività di Adotta un Istituto Alberghiero ci saranno incontri, conferenze, corsi, seminari di studio e dibattiti e, in futuro, potranno essere organizzati anche stage e tirocini per gli studenti più meritevoli.

Mariella Caruso