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Il sistema dell’alta ristorazione italiana deve restare in una dimensione locale, accontentarsi di curare la propria clientela seguendo la vulgata “piccolo è bello”, oppure lanciarsi sul mercato espandendo le proprie aziende per competere con i grandi della gastronomia internazionale?
La domanda, diventata una provocazione lanciata in occasione del primo Congresso nazionale degli Ambasciatori del Gusto da Severino Salvemini, economista e professore ordinario di organizzazione aziendale all’Università Bocconi di Milano.
Ne abbiamo parlato con l’Ambasciatore del Gusto Andrea Berton che, al suo ristorante milanese premiato con una stella che mantiene dal novembre 2014, ha affiancato il Berton al Lago aperto nel luxury hotel Il Sereno di Torno anch’esso appena premiato con una stella. Inoltre gestisce a Milano, con alcuni soci, due locali Dry Cocktail & pizza e il bistrot contemporaneo Pisacco.

Berton, è meglio essere solo chef o chef imprenditori?

«Questo dipende dagli obiettivi. L’importante è lavorare mantenendo ben salda la barra rispetto a quanto ci si è prefisso. Per chi vuole espandere la propria azienda l’importante è ampliare sempre la conoscenza. Allo stesso tempo per chi vuole internazionalizzare la propria azienda occorre lavorare in condivisione, confrontarsi di più prendendo spunto dai nostri colleghi francesi e spagnoli che conoscono bene la gastronomia e questo tipo di processi».

Cosa blocca la crescita dell’alta ristorazione italiana?

«L’adattamento alla tradizione della cucina italiana. Servirebbe, al contrario più libertà, lasciarsi andare un po’ di più facendoci conoscere. È fondamentale anche il coinvolgimento delle istituzioni affinché supportino davvero lo sviluppo internazionale della ristorazione con grandi eventi e manifestazioni che vadano oltre la “Settimana della cucina italiana nel mondo” con l’obiettivo di fare acquisire alla nostra cucina il valore della cucina francese».

Cosa intende quando parla di sistema Italia che non supporta il settore enogastronomico?

«Al funerale di Gualtiero Marchesi non c’era alcun rappresentante istituzionale, a quello di Paul Bocuse in Francia c’era il ministro dell’Interno e tutta la Francia lo ha onorato».

Secondo lei si tratta di una distorta percezione del settore?

«Può essere un difetto di percezione, anche se negli ultimi anni sono tanti gli sforzi fatti anche attraverso associazioni. La verità è che l’individualismo italiano limita molto le nostre possibilità. Ultimamente abbiamo cominciato a parlare di unità e di remare tutti nella stessa direzione anche attraverso associazioni come gli Ambasciatori del Gusto: la speranza è che tutte queste parole non restino tali e possano trovare un’applicazione pratica, che purtroppo è molto difficile a causa di un sistema del quale anch’io sono parte integrante. Tutti dovremmo impegnarci un po’ di più per uscire da questo meccanismo un po’ ingarbugliato che ha il suo primo nodo nel costo del lavoro».

Lei, però, è riuscito ugualmente a espandere la sua attività…

«Ho aperto qualche ristorante con molta difficoltà e fatica. Se avessi deciso di espandermi negli Stati Uniti, a Londra o a Singapore avrei faticato la metà e guadagnato dieci volte di più per via delle agevolazioni riservate in quei Paesi a chi fa investimenti. In Italia la nostra categoria parla tanto, ma non arriverà mai a niente fin quando non riuscirà a interagire come seria controparte delle istituzioni. Faccio un esempio: noi ristoratori dovremmo avere un contratto ad hoc diverso da quello del commercio. E le istituzioni dovrebbero tenere presente che c’è una percentuale di turisti che arriva in Italia per vivere un’esperienza enogastronomia».

Le iniziative individuali possono aiutare?

«Non so fino a che punto. Negli ultimi 4 anni la mia attività è diventata un piccolo sistema con 110 dipendenti. Ci sono altri colleghi che ne hanno altrettanti. Il nostro lavoro fa aumentare la qualità e supporta anche il turismo, ma nessuno sembra accorgersene. La verità è che noi ristoratori italiani siamo masoschisti e invece di andare in Paesi dove ci stenderebbero i tappeti rossi, restiamo qui. Confesso di aver pensato anch’io ad andar via, ma amo il mio Paese e resto qui».

Nemmeno Expo 2015 ha cambiato le carte in tavola?

«Milano è sicuramente migliorata a livello di accoglienza turistica e di ricerca della qualità nella ristoriazione che, oggi, riguarda almeno l’80% delle nuove aperture di settore. Ma a livello gestionale non è cambiato niente, per me lavorare a Milano o al Lago è la stessa cosa eccezion fatta per la percezione del luogo da parte di chi lo vive come cliente».

Secondo lei cosa dovrebbero mettere in campo le istituzioni?

«Io non sono un politico, però il Noma di Redzepi quando aprì aveva il supporto del Ministero del Turismo locale per il ruolo di ambasciatore della gastronomia danese nel mondo. Una gatronomia che, fino a quel momento, era inesistente. Realisticamente non dico che bisogna fare cose del genere, ma se il sistema avesse una guida illuminata, chessò un Massimo Bottura al timone di un Ministero delle Politiche Gastronomiche, le cose potrebbero imboccare un’altra strada».

Una strada  potrebbe essere anche l’educazione dei clienti?

«I clienti sono molto più preparati di quanto si pensi. Sono tanti a capire che noi ristoratori siamo imprenditori, non mangiano più soltanto pasta e pizza, piatti di per sé importanti. Però bisogna avere fiducia nel futuro».

Mariella Caruso

Due cornici per gli Ambasciatori del Gusto! Sono state quelle che hanno fatto da contorno alla partecipazione dell’Associazione al Congresso Identità Milano. La prima, metaforica, è stata quella dell’appuntamento gastronomico ideato dall’Ambasciatore Paolo Marchi che, come di consueto, ha riunito per tre giorni a Milano il gotha della ristorazione internazionale. La seconda, reale, quella attraverso la quale tanti degli Ambasciatori che sono passati allo stand si sono fatti fotografare durante il Congresso per immortalare la loro presenza come componenti dell’Associazione.

I primi a farsi ritrarre dentro la cornice sono stati Franco Aliberti e Cristoforo Trapani che con il piatto Vegetale del primo, un dolce con cioccolato bianco, topinambur e tartufo, e il Rigatone dolce pomodoro e mozzarella del secondo hanno aperto le danze degli assaggi. I due Ambasciatori, l’uno espressione della Valtellina e l’altro dell’italianità a tutto tondo, hanno introdotto il tema della riscoperta del territorio e del farsene portavoce così caro all’Associazione.

A portare il proprio assaggio territoriale c’è stato anche Pasquale Torrente con il suo “Scammaro”. «La rivisitazione – spiega lo chef – della frittata di maccheroni.

L’etimologia della parola Scammaro arriva da “cammarare”, ovvero mangiare in camera di nascosto il piatto con la carne in tempo di Quaresima. “Scammaro” significa mangiare fuori dalla camera, senza carne».

Giorgio Scarselli, con la collaborazione di Fumiko Sakai, ha preparato il Merluzzo con insalata di rinforzo.

Il Maestro panificatore Francesco Arena ha deliziato i palati con il suo Pane con farine di grani antichi siciliani, con nocciole dei Nebrodi, cacao e uvetta di Pantelleria e robiola delle Madonie, con sale aromatizzato al limone e olio evo facendo gustare la “Sicilia e dintorni in un morso”.

Anche Marta Scalabrini ha portato una tipica ricetta di Reggio Emilia preparata con le erbe di campo, l’Erbazzone.

Hanno chiuso Paolo Gramaglia con la Fettuccina di calamari e Marco Sacco con il suo Topinambur in tre consistenze, «un ricordo della nonna che mi portava sulle rive del Toce a raccogliere un prodotto della terra che può essere visto come una sorta di tartufo povero».

Ospiti degli Ambasciatori del Gusto sono stati anche alcuni studenti del Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Amatrice “adottati” dall’Associazione nell’ambito del progetto “Fare formazione” che l’Associazione ha finanziato con i fondi raccolti in occasione della cena “7 chef per Amatrice”. Insieme all’Ambasciatore Renato Bosco gli studenti hanno calcato il palco di Identità di Pizza del Congresso come ospiti speciali: due hanno aiutato Bosco a impastare la pizza, quattro hanno svolto il servizio in sala. Poi gli studenti hanno visitato gli stand degli espositori di settore e dialogato con gli altri Ambasciatori.
Infine i ragazzi hanno chiuso con una cena didattica al Rataná con un percorso attraverso i prodotti della terra e la cucina lombarda.

Nello stand la presidente Cristina Bowerman ha fatto da nume tutelare al via vai degli Ambasciatori, 30 quelli che hanno partecipato a vario titolo ai lavori del Congresso. Tra questi alcuni, nell’ambito di Identità Milano, sono stati premiati: a Giancarlo Morelli è stato assegnato il Premio Birra Moretti Grand Cru; ad Antonia Klugmann il premio Artigiano del gusto e ad Aurora Mazzucchelli il premio Identità Donna.

“Quest’anno l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto ha partecipato a Identità Golose in modo ancora più attivo e coinvolgente. – conclude la Presidente  Cristina Bowerman – Ringrazio gli Ambasciatori del Gusto che per tre giorni hanno animato il nostro stand con la loro intraprendenza, ma anche tutti quelli che sono passati  per un selfie con la nostra cornice. Siamo orgogliosi di aver portato gli studenti dell’Alberghiero di Amatrice su un palco così importante e questo ci spinge ancora di più a guardare avanti verso nuovi traguardi.”

Mariella Caruso

«Il ruolo del sommelier nell’alta ristorazione è importantissimo, purtroppo però è ancora una figura poco presente in Italia. Spesso in quella posizione i ristoratori tendono ad arrangiarsi». A parlare è Marco Reitano del ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri, Ambasciatore del Gusto e per la critica tricolore miglior sommelier d’Italia.

Cosa intende per arrangiato?

«Una figura i cui compiti sono, di frequente, relegati alla sala oppure svolti dallo stesso patron anche se non ha le competenze necessarie. Inutile dire che si tratta di un errore. Oggi la scelta del ristorante si fa anche in base alla carta dei vini. Ma se fino a un po’ di tempo fa le carte importanti erano appannaggio soltanto di locali di alto livello, adesso le cose sono cambiate e si possono trovare liste di vini interessanti anche in locali semplici osterie o trattorie di cucina tradizionale. In quest’ultimo caso, essendo la proposta gastronomica molto simile, la carta dei vini può essere un’attrattiva in più e, managerialmente, può incrementare dal 30 al 70% l’incasso. Di fatto si tratta di un business sul quale c’è poco investimento da parte dei ristoratori».

Quali sono i canali che vanno per la maggiore per l’approvvigionamento della cantina?

«Considerando il problema della mancanza di figure professionali dedicate è chiaro che per i locali è più comodo avere non più di tre referenti per l’acquisto del vino. Poi c’è chi predilige comprare nelle enoteche trasformatesi in grossisti. Questo avviene, di solito, per non sovraccaricare il magazzino del locale quando gli spazi sono molto ristretti o non c’è la capacità di investimento».

In che senso?

«Avere una cantina ben fatta e ben fornita è un investimento e non c’è ancora la mentalità di impegnare una parte di capitali nella cantina. Il primo nodo è ricavare nel locale spazi adibiti alla cantina ai quali si dà ancora troppa poca importanza in fase di progettazione. C’è chi si accorge di non averci pensato dopo aver ordinato la prima fornitura. Infatti, quando mi chiamano per fare delle consulenze, prima di cominciare verifico se ci sono le condizioni in termini di investimento economico e spazi».

Quali sono i tuoi consigli per una carta vini minimamente valida in un piccolo ristorante?

«Per avere una buona varietà che si sposi con la cucina e, soprattutto con le esigenze economiche e di gusto di tutti i clienti, la base è di 70/80 etichette. In questo modo si può avere una scelta di vini italiani e stranieri, champagne, vini a bassa gradazione. Praticamente con sei bottiglie per 70 etichette ci sarebbero da gestire circa 400 bottiglie da tenere parte in frigo e parte in magazzino».

Nient’altro?

«Per i ristoranti storici e quelli di quartiere con la clientela che torna spesso è utile un ricambio degli stock. Il sommelier, per esempio, capisce qual è il momento giusto per rinnovare la carta. Basta ascoltare i clienti».

Sono tanti i clienti che preferiscono il bicchiere alla bottiglia?

«Dipende dal tipo di ristorazione. Se da una parte c’è una moda anglosassone di degustazione i vini al calice, dall’altro c’è chi non va oltre il bicchiere a tavola. Naturalmente se parliamo di ristoranti con grande afflusso diventa più facile proporre il vino al bicchiere anche aprendo bottiglie che non sono in lista. Questo della degustazione è anche un elemento di fidelizzazione».

Da dove deve partire chi vuole fare questo lavoro?

«C’è un mondo di corsi molto vasto. Ce ne sono molti ben fatti, ma non qualificanti a livello professionale perché ti spiegano il vino, ma non come lavorare in un ristorante come sommelier dal punto di vista manageriale. Chi però vuole frequentare un corso perché ha l’ambizione di lavorare come sommelier deve scegliere una formazione precisa che deve tenere conto del lavoro in sala. Anche in questo caso, purtroppo, tra corsi amatoriali e professionali c’è ancora molta confusione».

Cosa succede se un cliente chiede un vino sbagliato rispetto al menù che ha scelto?

«Semplicemente glielo serviamo. Al ristorante non si fa didattica, non esistono leggi divine che impediscano di bere un vino anziché un altro. Il nostro compito è dare ai clienti gli strumenti per capire, magari spiegarli perché l’accostamento non va bene col menu, e questo implica anche conoscere bene il lavoro della cucina e, in primis, di soddisfare le sue esigenze».

In una carta deve esserci, in chiave generale, l’equilibrio qualità-prezzo?

«Rientra nella selezione e nella composizione di una carta vini dare a tutti la possibilità di spendere quanto desiderano. Non si possono mettere in carta soltanto bottiglie da 200 euro. Col vino non capita quello che è normalità con alcuni ingredienti come il caviale in cui al cambio di produttore la differenza di prezzo è minima. Nel vino c’è una forbice molto ampia il vino perché si tratta di una produzione che si rapporta anche all’artigianalità e alle piccole produzioni in cui i costi vengono abbattuti, per esempio, dall’assenza di costi di marketing, pubblicità e altri. L’intelligenza del sommelier sta proprio nella costruzione di una carta vini in relazione a tipo di ristorazione, location dell’esercizio, tipo di clientela».

Il ricarico è un’altra nota dolente…

«Ci sono locali che applicano il 2 come moltiplicatore sul vino indipendentemente dal canale di approvvigionamento, una consuetudine che squilibra i prezzi della carta e non accontenta il cliente che può trovarsi davanti a etichette che costano il doppio rispetto all’enoteca».

Le è mai capitato in Italia la richiesta del “diritto di tappo”?

«Non siamo in Inghilterra dove, non essendoci una produzione propria, c’è chi porta il proprio vino, magari pregiato, al ristorante. Da noi sarebbe davvero strano a meno che non si tratti di una bottiglia simbolica per festeggiare un evento particolare. Detto questo non devono essere chiusure e noi siamo aperti da questo punto di vista».

Mariella Caruso

Dal 12 febbraio il professor Alberto Capatti, storico della cucina e della gastronomia nonché fino al 2011 rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Benemerito dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, è il presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi. A lui la famiglia Marchesi, ha affidato il compito di portare avanti l’eredità del Maestro, emblema della nascita della “nuova cucina italiana”.

Un compito che Capatti sta interpretando con grande responsabilità perché, molto più di altri, è consapevole che quella di Gualtiero Marchesi «è la storia dell’alimentazione dagli anni Ottanta ad oggi, vissuta da lui con le dita al lavoro, con la parola, con la scrittura e con la musica, e l’immediato futuro, con cui la Fondazione deve misurarsi», ha spiegato subito dopo l’investitura.

Professor Capatti come sta interpretando questa presidenza della Fondazione Marchesi?

«Il mio ruolo arriva, dopo un periodo abbastanza lungo in cui Marchesi aveva diretto la Fondazione ispirandosi alla sua esperienza non solo culinaria, ma di tutte le sue cognizioni artistiche e filosofiche necessarie per valorizzare la cucina cucinata facendone un artifizio di alto valore. Si è trattato di un periodo in cui la riflessione di Marchesi sulla propria opera e sulla sua portata è stata fondamentale. Questo nuovo periodo si apre, al contrario, sulla commemorazione che vuol dire togliere la parola a chi ha pensato e agito e dare vita a un discorso sostitutivo. Una commemorazione che va fatta anche nei debiti modi: il 19 marzo, per esempio, ci sarà un evento, non solo milanese, in cui sarà presentato un film su Gualtiero Marchesi e promossi alcuni dei suoi piatti come il risotto oro e zafferano in un banchetto».

Andando al di là di questa commemorazione classica…

«Sono due gli obiettivi. Da un lato rendere la vita di Marchesi stesso dagli anni 50 a oggi come una periodizzazione significativa della nostra cultura alimentare e quindi di indagare questa storia  dell’alimentazione contemporanea. Dall’altro rivolgersi alla cucina presente il cui attore e ispiratore fondamentale è il cuoco. Dire cuoco significa, però, evocare anche le mansioni sostitutive della professionalità quando parliamo, ad esempio, del cuoco casalingo senza dimenticare le altre persone che operano nella gestione. Sotto il profilo storico-culturale, invece, si deve attualizzare tutto il fenomeno della cucina».

Parlando di cucina qual è il valore del “Fattore umano”, tema scelto dal Congresso “Identità Milano 2018”, in questo momento storico?

«La cucina è sempre stata un luogo dove ogni oggetto (dalla pentola a qualsiasi utensile) parla il proprio linguaggio e, nello stesso tempo, è da sempre un luogo in cui ogni cuoco visualizza il proprio piatto cercando di renderlo possibile. Quindi un luogo di immaginazione e di operazione che non può esistere senza la combinazione di questi due elementi. Il valore del fattore umano, quindi, è tutto a partire dall’ideazione degli utensili fino al concepimento dei piatti».

Esiste una discrepanza tra un certo narcisismo della figura del cuoco rispetto alla “sostanza” del piatto?

«Più che una discrepanza direi che il processo immaginario che sta alla base del fare cucina anche nella dimensione quotidiana di preparare un semplice spaghetto al pomodoro si presta a moltiplicazioni infinite. Più che una discrepanza, in realtà, parlerei di una sorta di enfatizzazione costante nell’immaginazione dell’oggetto culinario stesso. Naturalmente i media hanno avuto un ruolo importante in questa enfatizzazione, ma l’uomo nella sua storia non ha mai finito di immaginare. Anche quando, negli anni 80, la televisione si occupava poco della cucina con un’unica trasmissione “A tavola alle 7” in cui Luigi Veronelli e Ave Ninchi dialogavano facendo una cucina, per così dire, modesta e gli storici, al contrario, magnificavano la realtà impossibile dei grandi banchetti rinascimentali fatti di centinaia di portate costruite da cuochi di cucine principesche, alla ricerca di un valore originario fondatore della cucina italiana».

Oggi la cucina italiana come si pone rispetto alle grandi cucine europee di tradizione come quella francese o d’avanguardia come quella spagnola?

«Mi piace pensare alla cucina italiana dal basso e non dall’alto. In Italia la pasta, la pizza e il panino costituiscono una sorta di imperialismo globale con un solo principio nutritivo che è la farina – disponibile dappertutto – con il quale si costruiscono oggetti alimentari diversi. Ecco io partirei da qua».

Mariella Caruso

Come comunicare il cibo e l’alimentazione, il lavoro degli chef e quello dei contadini, la qualità dell’agroalimentare alimentare, i territori e l’enoturismo senza dimenticare la sicurezza alimentare e le contraffazioni? Se l’è chiesto l’Associazione culturale “Pensare il cibo” che ha organizzato, dal 22 al 24 febbraio a Torino, la terza edizione del Festival del Giornalismo Alimentare.

«Un’edizione che abbiamo voluto aprire con un dibattito su quali dovrebbero essere le politiche alimentari per la prossima legislatura – sottolinea l’ideatore e direttore del Festival Massimiliano Borgia -. In questi anni il tema del cibo con tutte le sue declinazioni, è diventato centrale nell’agenda politica e si tratta di un nodo cruciale per il prossimo Parlamento e per il prossimo Governo che erediteranno anche il 2018, Anno del Cibo Italiano».

Qual è, in generale, l’intento del Festival e dell’Associazione che lo organizza?

«Un confronto costante sulla qualità dell’informazione del cibo che passa da politiche e dalla sicurezza alimentare, contraffazioni, Made in Italy, promozione del territori, cambiamenti climatici, enoturismo, sprechi alimentari ed etichette con i principali comunicatori del settore: giornalisti di testata, free lance, social media manager, blogger e anche influencer».

Perché la scelta di non individuare un tema specifico per ogni edizione del Festival?

«I temi dell’alimentazione vengono trattati in ogni settore del giornalismo. Se ne parla nelle pagine della politica, della cronaca giudiziaria, finanziaria, nelle trasmissioni televisive generaliste, di settore e di inchiesta. Il problema che ci siamo posti, di fatto, è stato quello di come riuscire a rappresentare questo mondo che diventa sempre più variegato parlando di tutti i tipi di comunicazione alimentare in essere. Riteniamo che il dovere del Festival sia intercettare le attualità».

Sottotraccia, però, aleggia su tutto il tema della deontologia, ovvero come raccontare correttamente un settore trainante dell’economia italiana.

«C’è un grande tema deontologico. È necessario capire come le ormai non troppo nuove generazioni dei comunicatori, giornalisti che non sono assunti dalle redazioni e spezzettano il loro lavoro in tanti rivoli tra cui siti web e uffici stampa, a cui si aggiungono i comunicatori che si occupano di giornalismo di brand che segue direttamente le aziende in maniera diversa rispetto agli uffici stampa possono interpretare correttamente il loro compito. Poi ci sono gli influencer che solo apparentemente sfuggono al dibattito, ma si tratta pur sempre di una nuova figura, che in qualche modo fa informazione».

Avete affrontato anche il tema della comunicazione delle eccellenze dell’enogastronomia italiane all’estero. Quali sono i nodi da sciogliere?

«In Italia stiamo vivendo sugli allori di un clichè vincente, quello dell’Italia iconica del buon vivere. Si dimentica sovente di comunicare l’attenzione all’innovazione nel rispetto della tradizione di un settore in cambiamento, dei nostri chef che si fanno strada reinterprentando la tradizione. C’è, poi, anche da raccontare la parte industriale dell’agroalimentare italiano. Ma, ancora prima, si dovrebbe educare lo straniero alla qualità del cibo italiano.

Altri messaggi profondi dovrebbero essere quelli sulla  sicurezza alimentare, sulle agromafie, sul rapporto città-campagna, sull’approvvigionamento delle città e la valorizzare dei prodotti dei contadini. Compiti che dovrebbero attenere alle istituzioni ma che, sempre di più, ogni territorio fa in maniera autonoma. E questo, forse, non giova al brand Italia».

Mariella Caruso

La dedica del 2018 al cibo italiano, voluta dal Ministero dei beni e delle attività culturali e del turismo, comincia a trovare una sua direzione, con la nomina di tredici esperti che vanno a comporre il comitato tecnico di coordinamento presieduto dal direttore generale Turismo del MiBACT, Francesco Palumbo. Tra le personalità designate dal Ministero c’è anche Cristina Bowerman, la presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. «Sono orgogliosa di fare parte del Comitato», ha twittato la chef pugliese di casa a Roma che, sin dalla sua fondazione, guida l’Associazione che ha come scopo il rafforzamento e la valorizzazione della cultura agroalimentare ed enogastronomica italiana. Un obiettivo che è perfettamente in linea con quello dichiarato dal Mibact che, in stretta collaborazione con il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, si dovrebbe fare carico di promuovere durante l’anno iniziative e azioni per rappresentare la produzione eno-gastronomica e la cucina italiana nelle loro caratteristiche di «grandi attrattori turistici del nostro Paese».

L’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, però, non è rappresentata dalla sola presidente. Fra i tredici esperti «di chiara fama» (così come sono stati definiti nella comunicazione della nomina), infatti, ci sono anche Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, nonché presidente onorario degli Ambasciatori del Gusto, l’associato benemerito Massimo Montanari, professore ordinario di Storia dell’alimentazione e presidente di Casa Artusi, e gli associati fondatori Massimo Bottura ed Enzo Coccia. A loro si aggiungono il fondatore di Eataly Oscar Farinetti, il presidente dell’Unione internazionale enologi Riccardo Cottarella, il nutrizionista Giorgio Calabrese, il presidente di Seeds&Chips Marco Gualtieri, la vice presidente del Touring Club Italiano Claudia Sorlini, il professore di tradizioni alimentari del Mediterraneo Elisabetta Moro, il direttore generale della Fondazione Qualivita Mauro Rosati e il direttore generale di Ismea, Raffaele Borriello.

Non è un compito facile quello che attende il Comitato. Il patrimonio enogastronomico è già parte essenziale del paesaggio culturale italiano. «Il cibo è la porta di accesso più immediata di un territorio, è la prima esperienza con la quale il viaggiatore contemporaneo cerca un contatto con la cultura e le tradizioni del luogo», spiega la lunga relazione del Mipaaf. Proprio per questo non è semplice dare vita a iniziative davvero capaci di promuovere in maniera più efficace «la ricchezza, l’eccellenza e la varietà della nostra tradizione enogastronomica». Eccellenze che, come dai dati diffusi da Enit-Ipsos, rappresentano nel 48% dei casi la ragione per cui i turisti scelgono un viaggio nel Belpaese. Le iniziative del 2018 Anno del Cibo Italiano dovrebbero riuscire a convincere una parte di quel 52% restante promuovendone la conoscenza internazionale. Tra i progetti già in itinere dovrebbe essere realizzata una campagna di comunicazione internazionale sul brand Italia magari con il rafforzamento della “Settimana della Cucina Italiana nel Mondo”. Al momento è stato lanciata la campagna social incentrata su alimenti e piatti d’autore con l’hashtag #annodelciboitaliano e creata una lista di “sagre” locali sul sito del Mibact.

Mariella Caruso

I ristoratori amano i bambini? Senz’altro amano i propri. Il rapporto diventa più complicato quando i bambini sono ospiti dei loro locali. La questione è annosa, e purtroppo, nella maggior parte dei casi, irrisolta. Oggetto del contendere è il comportamento dei più piccoli al ristorante che può annoverare capricci, schiamazzi, richieste di fuori menù che possono diventare un problema se la carta è rigida. Se alcuni ristoratori si sono, via via, adeguati alle esigenze delle famiglie e altri, più o meno garbatamente, si dimostrano restii ad accettare prenotazioni di famiglie con bambini, c’è chi arriva anche (in barba alla legislazione) a dichiararsi “childfree”. La questione è aperta e, con essa, si pone anche un interrogativo: il crescente disinnamoramento dei ristoratori nei confronti dei bambini sarà un danno nel futuro? Potrà una generazione di bambini non avvezzi a un certo di tipo di allenamento del gusto essere pronta a diventare il “cliente gourmet” di domani?

L’abbiamo chiesto a Paolo Corvo, docente di sociologia dell’ambiente e del territorio all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e a Elena Tugnoli, psicologa e socia fondatrice di Nutrimente Onlus. «Esiste un problema generale di educazione alimentare dei bambini – attacca il prof. Corvo – All’attenzione riservata all’alimentazione nei primi due/tre anni di vita seguono fasi in cui i genitori prestano molta meno cura lasciando i piccoli in balia all’alimentazione da fast food. La mia impressione è che essendo pranzo e cena fuori casa diventati momenti importanti di ricerca anche di emozioni, forse i bambini non sono più così graditi». C’è poi il nodo delle portate da adattare ai bambini. «Alcuni locali – continua Corvo – non sono attrezzati per soddisfare le richieste dei bambini, alimentari e no. Anche perché, stavolta mi metto nei panni dei bambini, magari non è piacevole per loro trascorrere due ore al ristorante. Magari sarebbe bene cominciare a portare i bimbi in pizzerie e trattorie anche se, anche lì, i clienti sono sempre più suscettibili». «Difficile, però, valutare adesso le ripercussioni nel futuro – osserva -. Questo dipenderà molto dal tipo di educazione alimentare ricevuta che dipende dalla famiglia e dalle mense scolastiche, le due “agenzie” che dovrebbero introdurre i più piccoli alla conoscenza del cibo, senza trascurare nel caso della scuola la qualità, il chilometro zero e i piatti multietnici. Non bisogna dimenticare che tante abitudini si acquisiscono nella giovane età».

«In termini generali non si può dire che se un bambino non è stato abituato a frequentare i ristoranti non ne diventerà cliente in futuro. Magari crescendo, in un primo momento, potrà esserne inibito o, al contrario, esserne oltremodo incuriosito – osserva la dottoressa Tugnoli -. Il problema non è tanto che il bambino familiarizzi con l’esperienza del consumo dei pasti al ristorante, quanto il tipo di esperienza vissuta». Esperienza che, non essendo usuale, spiega la psicologa «dipende dal modo in cui i genitori riescono a gestire l’ansia e l’eccitazione del proprio figlio e scegliere il locale giusto. Se questo percorso sarà fatto nella maniera adeguata farà crescere bambini che, da adulti, frequenteranno il ristorante in maniera “civile”». Un altro aspetto da non sottovalutare è quello della scoperta. «Al ristorante un bambino non utilizza soltanto il gusto, ma anche altri sensi come la vista, quindi il suggerimento potrebbe essere quello di far vivere ai bambini un’esperienza diversa: quella di una giostra del gusto», continua. «Purtroppo, invece, l’abitudine dei genitori è quella di scegliere per i propri figli piatti scontati: pasta al pomodoro e cotoletta con le patatine non sfruttando l’occasione di fargli vivere un incontro con qualcosa di nuovo stimolando la curiosità dei sensi. Naturalmente il bambino deve essere pronto sia dal punto di vista culturale che dipende dal tipo di educazione alimentare ricevuta, sia da quello caratteriale».

Mariella Caruso

Si possono rendere i pasti ospedalieri buoni e sani nello stesso tempo? Niko Romito sta dimostrando di sì. Classe ’74, tristellato al Reale di Castel di Sangro, ideatore del format Spazio, sta sperimentando con la sua divisione “Metodo Niko Romito” in collaborazione con l’Ospedale Cristo Re di Roma, l’Unità di Ricerca in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana – Sapienza Università di Roma e Analysis Group il progetto “In – Intelligenza nutrizionale”.

Il cuore del progetto si basa sull’idea cara a Romito della standardizzazione dei processi da cui far partire una reingegnerizzazione delle cucine ospedaliere. A questo si aggiunga l’attenzione allo stato di nutrizione e al comportamento alimentare dei pazienti e alla formazione altamente specializzata degli addetti che, per Romito, sono alla base di un ripensamento delle mense ospedaliere e per la ristorazione collettiva.

«Si tratta di un progetto rivoluzionario, socialmente utile. Ciò che mi rende particolarmente felice è il pensiero che il paziente potrà affrontare l’esperienza ospedaliera in maniera diversa perché Intelligenza Nutrizionale diventerà parte integrante del suo percorso di cura, oltre a un prezioso strumento di educazione alimentare», diceva lo chef, a fine 2016, alla presentazione del progetto.

Romito qual è il bilancio dell’esperienza? È un format replicabile?

«Sono anni che parlo di standardizzazione e replicabilità, e Intelligenza Nutrizionale con il suo modello rappresenta appieno questi concetti. Il bilancio dell’esperienza finora è assolutamente positivo, ma siamo solo all’inizio: per la fine del 2018 prevediamo di distribuire pasti a più di 150.000 pazienti all’interno del circuito ospedaliero. Il protocollo ormai è definito, il progetto a regime in due strutture ospedaliere (Cristo Re e Villa Betania), e potenzialmente estensibile a tutti gli ambiti della ristorazione collettiva».

Lei ha dimostrato che attraverso la collaborazione tra scienza e gastronomia è possibile con le stesse materie prime di una mensa aiutare il percorso di guarigione e stimolare l’educazione alimentare. Com’è nata la collaborazione?

«La mia è una cucina semplice: molto elaborata dal punto di vista tecnico, complessa da realizzare, ma semplice nella resa finale. Ho elaborato negli anni una cucina che lavora intensamente sul singolo ingrediente, cercando di esaltarne al massimo il sapore e preservandone il più possibile le proprietà nutrizionali. Nel fare questo lavoro ho studiato la chimica e la fisica degli alimenti, ho applicato (e tutt’ora applico) tecnologie molto avanzate con l’obiettivo di offrire ai clienti del Reale piatti sempre più buoni e insieme bilanciati. Durante questo percorso ho “scoperto” che scienza e gastronomia possono collaborare, che un piatto più essere estremamente buono e insieme sano. Ho codificato tecniche e procedure che dall’alta ristorazione ho portato nella ristorazione collettiva. Ho affiancato concetti apparentemente in contrasto, dimostrando che con metodologie e strumentazioni adeguate anche con una materia prima non eccellente si possono ottenere piatti gustosi, e che un piatto può essere molto buono e insieme molto sano, senza spendere cifre folli e, anzi, ottimizzando i processi di produzione e quindi anche i costi. Questa è la portata educativa e imprenditoriale di Intelligenza Nutrizionale».

È possibile, in qualche modo, un percorso inverso: ovvero fare educazione alimentare in un ristorante?

«Io penso di sì, ed è quello che faccio in tutti i miei ristoranti: a Casadonna serviamo il pane come portata unica (un pane frutto di anni di studio su impasti, farine e lievitazioni); in carta da Spazio (sia a Roma che a Milano) abbiamo dei piatti 100% vegetali che non hanno nulla da invidiare a un brasato in quanto a corposità e intensità del sapore. I miei menù (ad eccezione del progetto IN, evidentemente) non nascono con un obiettivo salutistico, ma le tecniche che utilizzo e la mia filosofia di cucina orientata alla semplicità mi portano naturalmente a lavorare con cotture dolci, eliminando quasi completamente grassi e zuccheri, lavorando sulla stratificazione di singoli elementi piuttosto che sull’addizione di ingredienti diversi».

Manca un mese all’inaugurazione del quarto Refettorio di Food for Soul, l’associazione non-profit fondata da Massimo Bottura insieme alla moglie Lara Gilmore. Dopo Milano, Rio de Janeiro e Londra sarà Parigi ad ospitare una delle «mense» del progetto nato per combattere lo spreco alimentare e a supporto dell’inclusione sociale e del benessere individuale. Da marzo nel sottosuolo della capitale francese, lì dove sorge la Chiesa de La Madeleine, Food for Soul con la collaborazione del presidente del gruppo Voyageurs du Monde, Jean-François Rial, e dell’artista francese JR che si sta occupando degli allestimenti, gli chef coinvolti nell’iniziativa trasformeranno scarti alimentari in piatti per i bisognosi. E non è tutto. «Entro il 2018 – ammette la presidente di Food for Soul, Lara Gilmore – dovremmo aprire un refettorio negli Stati Uniti. In Italia, invece, stiamo cercando dei locali a Torino e Napoli e abbiamo già affiancato al Refettorio Ambrosiano le socialtables Antoniano di Bologna e Ghirlandina di Modena in cui famiglie in difficoltà possono sedere ogni lunedì per cena per consumare pasti preparati dagli chef dell’Associazione cuochi dell’Emilia Romagna che utilizzano materia prima donata da supermercati, produttori, artigiani e di alcuni mercati».

LA STORIA DI FOOD FOR SOUL. Tutto nasce quando Massimo Bottura si confrontò con il tema di Expo 2015. «Sapere che l’ispirazione per l’Esposizione di Milano era “Nutrire il pianeta. Energia per la vita” ha fatto riflettere molto Massimo perché voleva anche lui dare un senso a quel tema», racconta la signora Bottura. L’idea dell’Ambasciatore del Gusto fu quella di recuperare tutto ciò che veniva scartato dai padiglioni di Expo e, coinvolgendo gli chef che passavano dall’Esposizione, preparare pasti per chi ne aveva bisogno. È questa la genesi del Refettorio Ambrosiano, oggi gestito dalla Caritas di Milano, “papà” del Refettorio di Rio dei Janeiro, gestito da Gastromotiva che vi ha organizzato anche una scuola di cucina per chi non può permettersi studi costosi, e del Refettorio Felix di Londra realizzato in partnership con un’associazione che operava da 25 anni come mensa per gli homeless. «È accaduto tutto molto semplicemente – continua Gilmore -. All’inizio non sapevamo come si gestisse una mensa, strada facendo ci siamo resi conto che quello che era partito era qualcosa che si sarebbe potuto replicare e così è nato Food for Soul che mette insieme il valore delle idee, dell’ospitalità e della bellezza con cui abbiamo costruito il progetto. Non è importante soltanto nutrire chi ha bisogno: nei Refettori di Food for Soul lo facciamo ridandogli dignità invitandoli in luoghi belli ricchi di arte e design per sedere su sedie comode e farsi servire al tavolo le pietanze cucinate da grandi chef  e da volontari che s’interessano a loro».

IL PANE È ORO è il libro edito in lingua inglese da Phaidon e nella versione italiana da L’ippocampo e firmato da Massimo Bottura che, come recita il sottotitolo, dimostra che è facile trasformare “ingredienti ordinari per piatti straordinari” con 150 ricette dei più famosi chef del pianeta. «Ci piacerebbe incoraggiare tutti a tornare a cucinare con ingredienti semplici ed evitando gli sprechi», conclude la Gilmore. Va da sé che i proventi del libro che contiene le ricette di altri Ambasciatori del Gusto saranno tutti devoluti a Food for Soul e ai suo progetti.

«L’attività del cameriere, dell’oste in generale, è quella che ha reso famosa l’Italia nel mondo. Noi italiani siamo sempre stati leader, non per la cucina, ma per la nostra ospitalità. I nostri prodotti sono in cerca disperata di interpreti e la sala è il reparto vendite del ristorante». A parlare così è Andrea Sinigaglia, general manager di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno fondata da Gualtiero Marchesi, che ospita un corso per Professionista di Sala, Bar & Sommellerie. A lui e a Dominga Cotarella, fondatrice con le cugine Marta ed Enrica di Intrecci, scuola di Castiglione in Teverina per l’Alta Formazione di Sala, abbiamo chiesto qual è la formazione di un professionista di sala e quali dovrebbero essere le caratteristiche giuste di un giovane che voglia intraprendere questo mestiere. «Ho sempre vissuto la sala come cliente frequentando, da produttrice di vino, per lavoro tanti ristoranti in Italia e all’estero – chiarisce subito Cotarella – e il comune denominatore era spesso un “problema sala”. E siccome sono dell’idea che un problema che abbia una soluzione è un’opportunità, mi sono chiesta perché a fronte di una cucina che andava sempre più in profondità ci fosse una sala che non cresceva. Per questo con le mie cugine ci siamo riproposte di partire dalla formazione per fare rinnamorare i ragazzi della sala fondando Intrecci».

L’ALMA, IERI E OGGI. «All’Alma abbiamo cercato sin da subito di fare formazione per la sala, ma non abbiamo riscontrato nei giovani lo stesso interesse a formarsi in quel mondo rispetto ai corsi di cucina e pasticceria – osserva Sinigaglia -. Negli ultimi 4/5 anni, invece stiamo vivendo un Rinascimento della sala, del valore di questo mestiere e della sua tradizione. Da tre anni abbiamo dei corsi di sala che ci danno grandissima soddisfazione, mandiamo i ragazzi in stage in ristoranti in Italia e nel mondo riscontrando un tasso molto alto di occupazione post corsi». A cambiare le carte in tavola facendo diventare appetibile il mestiere del cameriere, secondo Sinigaglia, è stata «la disperazione» del sistema ristorativo. «A un certo punto gli operatori hanno capito che una cucina senza sala non funziona, anche i cuochi si sono accorti che senza un buon reparto vendite e marketing il loro lavoro non poteva essere finalizzato, e quindi occorreva finalizzare e rigenerare un settore basilare», riflette il general manager dell’Alma. Ad aiutare ulteriormente la crescita della sala è arrivata anche «una corretta informazione e la consapevolezza che chi fa il cameriere, al pari di un cuoco, può girare il mondo e avere tante soddisfazioni, anche a livello economico».

INTRECCI. Di più recente costituzione, e soprattutto riservati esclusivamente alla formazione di sala, l’obiettivo dei corsi di Intrecci è «fare diventare questo mestiere un po’ bistrattato non un ripiego, ma una scelta di vita – sottolinea Cotarella -. In Italia abbiamo dei modelli vincenti in questo mestiere, avere un modello significa avere un’opportunità di crescita e un desiderio di superare partendo dallo studio. Certo la sala non ha il fascino della cucina, ma al contrario di quanto possa apparire è fondamentale per un ristorante perché il benvenuto viene sempre prima del buon appetito. E poi non è mai lo chef ad accogliere, ma chi apre la porta, fa sedere al tavolo e ha un rapporto costante con il cliente. In un ristorante si ritorna se il servizio è stato buono».

LE QUALITA’ IN SALA. Quali sono le qualità che un aspirante operatore di sala dovrebbe avere? «Intanto un ragazzo che viva pienamente l’italianità è già a metà del cammino – afferma Sinigaglia -. Italianità vuole dire calore nell’accoglienza, ironia. Ma il requisito numero uno è comprendere se si è affetti da quello strano virus per cui si prova piacere nel far star bene gli altri». «Negli ultimi mesi ho incontrato più di 100 ragazzi per sceglierne solo 15 – aggiunge Cotarella – e il criterio che ho utilizzato è l’“entusiasmometro”, ovvero la quantità di entusiasmo nei confronti di questo mestiere che i ragazzi mi hanno trasmesso».

I PROGRAMMI. Con quali strumenti devono essere rifinite le qualità degli aspiranti camerieri? «Classe, stile, portamento sono le prime cose che insegniamo – spiega Sinigaglia – oltre a come essere attenti, avere il sorriso al momento giusto. L’altra cosa è la conoscenza delle lingue, le conoscenze di base sul mondo del vino, dei condimenti, del mondo dei prodotti speciali e d’eccellenza». «A Intrecci abbiamo un approccio olistico con un programma di studio annuale che comprende 6 mesi di permanenza in forma residenziale e 6 mesi di stage», puntualizza, invece, Cotarella il cui sogno è far diventare accademico il percorso formativo di Intrecci. «Nella scuola si studiano materie classiche come sommellerie, portamento e stile e altre inconsuete come teatro, con un regista che aiuta a superare la timidezza, ed economia. Poi ci sono le lingue con due tutor, uno per l’inglese (che è la lingua ufficiale) e un altro per il francese perché alcuni termini di quella lingua sono fondamentali in questo mestiere. Poi – conclude – ci sono sei mesi di stage per i quali le richieste superano il numero dei nostri studenti perché ci sono molti posti vacanti a fronte di pochissimi professionisti senza lavoro».

Mariella Caruso