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Oggi e domani, 11 e 12 giugno, finale europea per il Bocuse d’Or a Torino. Ne abbiamo parlato con Marco Sacco: «Non so perché noi italiani il Bocuse d’Or l’abbiamo sempre un po’ snobbato perché, almeno fin qui, è sempre stato un Concorso poco legato all’Italia. Il fatto che quest’anno la finale europea sia stata organizzata a Torino, però, è un segnale che le cose stanno cominciando a cambiare».

L’Ambasciatore del Gusto è il commissario responsabile della giuria per l’esposizione del vassoio al Jury di degustazione di Martino Ruggieri, il candidato italiano che si contenderà il podio europeo del Bocuse d’Or nonché la qualificazione per la finale mondiale in programma a Lione a gennaio 2019 del concorso voluto da Paul Bocuse che l’ha fatto nascere nel 1987. Del Jury di degustazione presieduto dal cuoco ungherese Tamás Széll, vincitore della selezione europea di Budapest nel 2016 e quarto assoluto del Bocuse d’Or di Lione nel 2017, fanno parte anche Jérôme Bocuse, presidente e figlio di Paul Bocuse scomparso lo scorso gennaio, Carlo Cracco, anch’egli Ambasciatore del Gusto, in qualità di Presidente d’Onore, ed Enrico Crippa, presidente del Bocuse d’Or Europe 2018. «Oggi il Bocuse d’Or è diventato l’Olimpiade degli chef che rappresentano la propria Nazione e sono contento della rinnovata attenzione al concorso – dice soddisfatto Sacco -. Adesso è importante carpirne bene il meccanismo per farlo nostro e ambire a un risultato importante in linea con la crescita della cucina italiana nel mondo», continua.

UN «FRANCESE» DI PUGLIA. Non è un caso che la squadra italiana sia capitanata da Martino Ruggieri, attualmente “deputy head chef” al Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno a Parigi dove già aveva lavorato a L’Atelier de Joel Robuchon. «Il Bocuse d’Or è un concorso con regole ferree, codificate precisamente, dalle quali non ci si può allontanare. E si tratta, naturalmente, di regole francesi. Per questo Ruggieri ha avuto maggiore facilità di interpretazione a “sposare” il meccanismo», osserva Sacco che, in occasione del Bocuse d’Or, ha dedicato al grande maestro francese la re-interpretazione di quattro ricette, uova in camicia alla Beaujolaise, gratin di maccheroni, pollo di Bresse in fricassea con spugnole e tarte tatin. «Non si è trattato di una copiatura – spiega lo chef d’acqua dolce – ma di un’interpretazione di piatti che fanno parte della storia di Paul Bocuse realizzati con ingredienti italiani».

ITALIA VS. FRANCIA. «La cucina d’Oltralpe è fatta di codifiche precise perché non c’è ricchezza di materia prima, la loro cucina quindi è fatta a immagine e somiglianza delle loro eccellenze», continua. In Italia, invece, a dominare la scena della cucina, sia d’autore sia casalinga, sono gli ingredienti «che cambiano nel breve volgere di una manciata di chilometri – chiosa ancora lo chef bistellato del Piccolo Lago -. Prendiamo una lasagna, di codificato c’è solo il nome, poi è tutto un fiorire di interpretazioni». «Questo è la conseguenza logica del fatto che la cucina italiana parte dal prodotto e dall’interpretazione che ne dà ogni cuoco. Si tratta del valore aggiunto che sta portando la cucina italiana sempre più in alto nel mondo». E magari un’alta certificazione potrebbe arrivare da quest’edizione del Bocuse d’Or, il primo senza il Maestro e senza Gualtiero Marchesi al quale, a Torino proprio nei giorni del Bocuse d’Or Off, è dedicata la mostra Gualtiero Marchesi. La cucina come pura forma d’arte realizzata in collaborazione con la Fondazione Torino Musei – Palazzo Madama, GAM Torino e la Fondazione Gualtiero Marchesi.

Mariella Caruso

Manca poco meno di un mese alla scadenza del crowdfunding della campagna Ricette golose per giovani chef lanciata da Helpcode Italia in collaborazione con la Clinica pediatrica dell’Università degli Studi di Genova, l’Istituto Giannina Gaslini, la cooperativa OcchiAperti di Scampia e l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. Concretamente il progetto è finalizzato alla produzione di un ricettario, al quale daranno il loro contributo alcuni Ambasciatori del Gusto e alla realizzazione di un webinar, tenuto dallo chef e Ambasciatore del Gusto Eugenio Boer, presso il laboratorio di cucina della cooperativa Occhi Aperti, insieme ai ragazzi di Scampia (Napoli) e rivolto ai giovani e agli appassionati di cucina.

IL CROWDFUNDING. Per realizzare il progetto, che è uno dei cinque con finalità di carattere sociale, culturale e di educazione alla sostenibilità, per ragazzi e ragazze dai 13 ai 19 anni scelti dal network BPER Banca, dovranno essere raccolti 7.300 euro entro il 30 giugno (QUI il link per il crowdfunding che prevede sia donazioni libere, dai 13 agli 88 euro comprendenti benefit tra i quali l’invio del ricettario e l’iscrizione al webinar). «Se riusciremo a raggiungere la somma prefissata, la BPER raddoppierà la cifra», spiega Erica Pedone di Helpcode Italia. «L’idea di Ricette golose per giovani chef è nata nel corso del convegno sf_amarsi organizzato a Genova lo scorso febbraio al quale, tra gli altri, hanno partecipato in rappresentanza degli Ambasciatori del Gusto, Paolo Marchi e Cesare Battisti -continua Pedone – Nel ricettario saranno inserite ricette golose e salutari per promuovere una sana e corretta alimentazione. L’obiettivo è coinvolgere ragazze e ragazzi nell’adozione di scelte alimentari sane, consapevoli e allo stesso tempo, gustose».

L’OBESITA’ MINACCIA I BAMBINI. «L’obesità e il sovrappeso sono un problema mondiale. I dati recenti hanno confermato che questi problemi sono sempre più allarmanti e possono apparire anche nella fascia dai 3 ai 6 anni anche in forma di obesità severa», sottolinea il professor Mohamad Maghnie, direttore della Clinica pediatrica dell’Università degli Studi di Genova Irccs Gaslini. «Il trend che è iniziato negli Stati Uniti si è esteso nella maggior parte del mondo, sia nei Paesi sviluppati sia in quelli sottosviluppati – continua Maghnie -. Questo è un problema dall’impatto enorme perché l’obesità in età pediatrica è un indice di rischio di obesità, malattie cardiovascolari e diabete in età adulta con un conseguente impatto sul sistema sanitario nazionale».

UNA SFIDA DA VINCERE. Per vincere la sfida contro l’obesità infantile è importante la prevenzione che equivale a una sana alimentazione che deve essere anche gustosa. Per questo gli Ambasciatori Salvatore Avallone, Cesare Battisti, Cristina Bowerman, Eugenio Boer, Renato Bosco, Alessandro Gilmozzi, Paolo Gramaglia, Andrea Ribaldone, Cristoforo Trapani, Marta Scalabrini, Paolo Griffa e Pietro Leemann elaboreranno le ricette che, dopo la validazione dei dietisti del Gaslini, andranno a comporre il ricettario con i menù ideali per i ragazzi in crescita.

Mariella Caruso

Con l’intervista a Marco Reitano, Ambasciatore del Gusto e presidente di Noi di Sala, parte una nuova rubrica sull’etica del lavoro.

«Lavorare in sala è faticoso, questa è la prima cosa che chi approccia questo lavoro deve ricordare». Marco Reitano, chef sommelier del ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri e presidente di Noi di Sala, non nasconde la realtà dietro alcuna foglia di fico. «È risaputo che si tratta di lavori che presuppongono un impegno importante sul proprio tempo che è quello che poi dà la possibilità di crescere all’interno delle strutture», continua sgombrando subito il campo da qualsivoglia possibile recriminazione sul presunto “sfruttamento” della categoria. Ciò non significa che il settore sia scevro da problematiche, anzi. «Esiste una seria questione legata alla retribuzione che, sovente – sottolinea -, non è adeguata all’impegno soprattutto in relazione a livelli medi e medio-alti di ristorazione».

UN MESTIERE CHE CAMBIA. La riflessione di Marco Reitano, però, si allarga all’analisi di una professione in costante cambiamento. «La prima questione riguarda il sistema retributivo che dovrebbe essere inserito in un discorso globale su un mestiere che è in evoluzione e diventa ogni giorno più moderno e strettamente legato al business della ristorazione in quanto i camerieri sono addetti alla vendita. Il loro lavoro permette, infatti, una valorizzazione monetaria dell’attività del ristoratore che con le persone giuste in sala può aumentare la propria redditività perché si garantisce la soddisfazione del cliente», puntualizza lo chef sommelier.   

INCENTIVI. Aumento degli stipendi legati al Ccnl del Turismo e incentivazione, come nel modello anglosassone, sono due delle soluzioni immaginate da Reitano. «Un sistema di incentivi legati a fattori misurabili come le vendite, l’aumento del fatturato e del numero di clienti potrebbe essere una soluzione», ipotizza escludendo invece la “tip”, ovvero la mancia così come intesa, per esempio, negli Stati Uniti. «Il sistema delle mance, in Italia, ha una radice culturale differente e non è mai entrato di fatto nella formazione del salario anche perché, nella maggior parte dei casi, le mance sono ridicole. Anche gli ospiti internazionali si sono adeguati e non lasciano la mancia – osserva -. La “tip obbligatoria” utilizzata in altri Paesi, invece, è diversa ed è commisurata al conto di cui fa parte a tutti gli effetti».

TURNI E ORARI LAVORATIVI. «Di sicuro c’è un contratto di lavoro che deve essere rispettato per quanto riguarda i giorni di riposo perché il personale deve avere i giusti tempi di recupero. Questo, in particolare, nei contratti stagionali dove i ritmi estenuanti possono pregiudicare la qualità del servizio», spiega. In generale, però, bisogna fare i conti con l’imprevedibilità del servizio. «Nell’alta ristorazione dove i clienti hanno una permanenza prolungata, per esempio, è difficile poter rispettare l’orario contrattuale. Però, essendo questi ultimi ambienti dove si acquisisce grande professionalità – aggiunge – di solito i ragazzi non si tirano indietro quando c’è da fermarsi oltre l’orario contrattuale». E a chi, pur lavorando nella ristorazione, piacerebbe avere il weekend libero si rivolge seccamente: «Esistono tanti altri mestieri da fare. Chi vuole uscire la sera con gli amici, avere il fine settimana a disposizione e trascorrere le festività a casa non può lavorare nella ristorazione».

ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO. «Sarebbe ottimale in qualsiasi livello di ristorazione che il personale esperto dedichi il giusto tempo agli ultimi arrivati per permettere a questi il processo di inserimento e l’integrazione nel gruppo – continua -. Questo vale sia per un tre stelle Michelin sia per una pizzeria perché l’inserimento è fondamentale, naturalmente i tempi sono diversi».

DOPPIA BRIGATA. «È chiaro, soprattutto parlando di alta ristorazione, che una doppia brigata è necessaria qualora ci sia un doppio servizio. È anche vero, però, che per un datore di lavoro è difficile sopportare questo tipo di costo; nello stesso tempo molti ristoratori devono restare aperti a pranzo e cena per poter avere la giusta redditività. Per ovviare a questo – spiega – la soluzione attuale è quella di una turnazione interna alle strutture riducendo al minimo gli sprechi».

SCUOLE DI SALA. La professionalizzazione crescente dei mestieri di sala è stata anche la spinta per la rinascita delle scuole di sala. «Con orgoglio rivendico il ruolo di “Noi di Sala” nella riscoperta e nella crescita del movimento legato a questi mestieri che ha portato alla crescita delle scuole – conclude Reitano -. Di conseguenza la nostra associazione sta cercando di capire come crescere senza scadere nel mercato commerciale per continuare ad alimentare la conoscenza e la curiosità che ha fatto sì che anche gli argomenti legati alla sala abbiano fatto la loro comparsa nei Congressi di ristorazione».

Con Annie Féolde torniamo a parlare di Ambasciatori del Gusto stranieri che interpretano la cucina italiana.

Nata in una famiglia di albergatori francesi con grande passione per la cucina, Annie Féolde, non avrebbe voluto seguire le orme di nonni e genitori. A 73 anni, però, è una chef tristellata e può pregiarsi di una lunghissima lista di altri riconoscimenti ottenuti con il compagno di una vita, Giorgio Pinchiorri. Insieme da quasi 50 anni, dal 1979 gestiscono in coppia a Firenze l’Enoteca Pinchiorri. «Chi l’avrebbe mai detto? Da giovane, pur avendo sviluppato un buon palato ho cercato di evitare questo mestiere perché sapevo che i sacrifici erano tanti. Per questo mi ero trasferita prima da Nizza a Parigi, poi in Inghilterra e, infine, Italia dove ho conosciuto Giorgio e sono tornata a fare quello da cui stavo scappando», ammette Annie Féolde.

Lei è una francese adottata dall’Italia, cosa mantiene delle sue origini?

«Potrei dire nulla. All’Enoteca Pinchiorri (dove Annie Féolde continua a sovrintendere il lavoro di Riccardo Monco e Alessandro della Tommasina, ndr) si preparano piatti italiani, la nostra clientela viene da noi per assaggiare le specialità del Belpaese e sono queste che io voglio valorizzare. Detto questo, la verità è che Italia e Francia sono veramente vicine e tra le due cucine ci sono solo piccole differenze».

Quali?

«La cucina italiana è davvero molto buona e l’Italia è ricca di ingredienti di grande qualità, quindi non ha bisogno di essere complicata. Non voglio dire che la cucina francese sia inferiore, ma la Francia non è così assolata come l’Italia e i risultati si riverberano sul modo di vivere della gente e, di conseguenza, anche in cucina. Però, sia in Italia sia in Francia, è stata fatta una grande ricerca sugli abbinamenti tra il vino e il cibo, credo che molte ricette in questi due Paesi abbiano la matrice comune di essere nate per essere servite con un particolare vino. Anch’io ho cominciato a cucinare per accompagnare le degustazioni di Giorgio».

La sua passione per la cucina è rimasta immutata in questi anni?

«Stare in cucina per me è sempre un piacere, mi dà soddisfazione e mi permette di sfogare la mia creatività. Del resto la cucina è continua ricerca, ma non bisogna esagerare».

In che senso?

«Non è utilizzando ingredienti sconosciuti o tecniche innovative che il piatto sarà migliore. Tutti i cuochi dovrebbero ricordare una cosa fondamentale: ogni piatto, prima di ogni cosa, deve essere gustoso e buono da mangiare».

Molti chef di origine straniera contaminano la loro cucina con ingredienti della loro memoria. Lei non ama le contaminazioni?

«Io cerco di non utilizzare mai ingredienti stranieri, proprio perché siamo in Italia. In questo Paese c’è di tutto, io sono dell’idea di utilizzare ingredienti stagionali e che vengano da vicino. Per dire non ho bisogno di prendere delle fragole a Natale».

Quale pensa sarà la cucina del futuro?

«È una domanda che mi fanno in molti e alla quale è impossibile rispondere. Posso dire che non credo che mangeremo solo insetti, ma anche questa è una mia considerazione».

Mariella Caruso

Foto Credit: Studio Quagli, David Abdallah, Gianni Ugolini

In Italia circa il 10 % dei bambini è obeso e circa 1.3 milioni di bambini hanno abitudini alimentari scorrette. E’ partito da questi dati il progetto ‘Ricette Golose per Giovani Chef’ promosso da Helpcode Italia e realizzato in collaborazione con l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, l’Università di Genova, l’ospedale Gaslini e la cooperativa OcchiAperti di Scampia. L’obiettivo è coinvolgere ragazze e ragazzi nell’adozione di scelte alimentari sane, consapevoli e allo stesso tempo, gustose.

Il progetto verrà presentato domenica 13 maggio alle ore 17 a Parma in Piazza Garibaldi presso l’Agorà di Cibus, il fuori salone della manifestazione internazionale dedicata all’alimentazione che da 19 anni si svolge nella città.

Questa iniziativa è stata selezionata tra i 5 finalisti della ‘call for Crowdfunding’ di Bper Banca, indirizzata a progetti con finalità di carattere sociale, culturale e di educazione alla sostenibilità, per ragazzi e ragazze dai 13 ai 19 anni. La raccolta fondi per la realizzazione di un ricettario goloso rivolto ai ragazzi, unico nel suo genere perché coniuga l’aggettivo goloso con sano, continuerà fino al 30 giugno 2018.

Il progetto Ricette Golose per Giovani Chef si inserisce nella campagna sf_amarsi di Helpcode per proporre misure concrete in materia di contrasto alla malnutrizione infantile e promozione di una sana e corretta alimentazione per tutti, partendo proprio da bambini e ragazzi.

La necessità di coinvolgere bambini e ragazzi a fare scelte verso un’alimentazione varia ed equilibrata è uno degli output emersi dal convegno sf_amarsi, organizzato da Helpcode Italia, Ospedale Gaslini e Università di Genova lo scorso febbraio a Genova. Un momento di confronto che ha visto la presenza di oltre cento esperti di nutrizione e educazione alimentare, aziende del settore privato, istituzioni, rappresentanti del mondo della formazione e società civile.

Il risultato di questo progetto sarà la produzione di un ricettario – disponibile in formato sia cartaceo sia digitale – e la realizzazione di un webinar, tenuto dallo chef e Ambasciatore del Gusto Eugenio Boer, presso il laboratorio di cucina della cooperativa Occhi Aperti, insieme ai ragazzi di Scampia (Napoli) e rivolto ai giovani e agli appassionati di cucina.

Il progetto si avvale della competenza di cuochi come Salvatore Avallone, Cesare Battisti, Cristina Bowerman, Eugenio Boer, Renato Bosco, Alessandro Gilmozzi, Paolo Gramaglia, Andrea Ribaldone, Cristoforo Trapani, Paolo Griffa e Pietro Leemann, che proporranno loro piatti e saranno inserite dai dietisti del Gaslini in un menù ideale per ragazzi in crescita.

Ha dichiarato Giorgio Zagami, presidente di Helpcode Italia: «È fondamentale coinvolgere i giovani perché cibo in Italia è sinonimo di affetto, di esperienza estetica, di momento di festa. Quando si festeggia, ci si ritrova, si cucina e si mangia insieme. Perché è davanti al cibo che avvengono le cose più importanti della vita e il cibo va esaltato, come qualcosa di straordinario. Il cibo va degustato nella giusta ed equilibrata misura perché così ci rende più felici. Tutto questo i ragazzi lo possono scoprire seguendo il Ricettario goloso per giovani chef».

Concetto ribadito da Cristina Bowerman, presidente degli Ambasciatori: «Educare i giovani sui principi di una sana alimentazione è oggi una responsabilità sociale, per questo la nostra associazione è in prima linea a fianco di Helpcode Italia in questo progetto. Siamo pronti a dare un contributo concreto con ricette sane e gustose, scritte con un linguaggio semplice, ma coinvolgente. Abbiamo la fortuna di vivere in un paese ricco di eccellenze gastronomiche e l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto s’impegna costantemente a promuoverle e valorizzarle in Italia e all’estero, anche con progetti di formazione rivolti agli istituti professionali. Sono certa che con l’impegno delle istituzioni ed enti del calibro dell’Università di Genova, l’ospedale Gaslini, la cooperativa OcchiAperti di Scampia e dei privati, raggiungeremo grandi risultati. Il Ricettario Goloso dei Giovani Chef aiuterà i ragazzi a renderli consapevoli delle proprie scelte, a tavola e non solo».

Per partecipare alla raccolta fondi basta andare all’indirizzo:
https://www.produzionidalbasso.com/project/ricette-golose-per-giovani-chef/ e fare:

· Una donazione libera

· Una donazione di 13 € per prenotare una copia del ricettario in versione e-book

· Una donazione di 17 € per prenotare una copia del ricettario in versione e-book e il grembiule da cucina dell’iniziativa

· Una donazione di 26 € per prenotare una copia del ricettario in versione e-book e la T-shirt dell’iniziativa

· Una donazione di 30 € per prenotare una copia del ricettario in versione e-book e l’iscrizione al webinar con uno chef dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto

· Una donazione di 33 € per prenotare una copia del ricettario rilegato

· Una donazione di 88 € per prenotare una copia del ricettario rilegato e digitale, l’iscrizione al webinar, la T-shirt e il grembiule da cucina dell’iniziativa.

CHI SIAMO

• Helpcode è un’organizzazione non governativa italiana che lavora, in Italia e nel mondo, per garantire il diritto di essere bambini.

La missione di Helpcode  è quella migliorare le condizioni di vita dei bambini all’interno della comunità in cui vivono, attraverso iniziative concrete di sostegno alla loro educazione, al loro benessere, al loro sviluppo – www.helpcode.org

• L’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto è un’associazione di donne e uomini, siano essi cuochi, pizzaioli, gelatieri, pasticceri, sommelier, maître, manager di ristoranti, responsabili acquisti, professionisti che vivono non solo nelle cucine o nei ristoranti, ma che viaggiano, apprendono e restituiscono l’esperienza vissuta attraverso la propria personale interpretazione di cucina italiana di qualità, per promuovere e valorizzare in tutto il mondo il concetto italiano di gusto. http://www.ambasciatoridelgusto.it

• L’Istituto Giannina Gaslini è un Istituto di Ricovero e Cura a carattere scientifico. Inizia la sua attività nel 1938 per un atto d’amore e di solidarietà del senatore Gerolamo Gaslini che, in ricordo la figlia morta in tenera età, si assegna la missione di progettare e realizzare un grande ospedale pediatrico europeo a forte vocazione scientifica per assicurare all’infanzia la migliore assistenza possibile, sostenuta dalla ricerca più innovativa.

https://www.gaslini.org/

• L’Università degli Studi di Genova (UNIGE), fondata nel 1481, è uno dei più antichi Atenei europei e una delle maggiori risorse culturali e scientifiche del Mediterraneo e del nord ovest italiano. Con oltre 30.000 studenti e 168 corsi di studio, distribuiti tra la sede di Genova e i poli didattici di Imperia, Savona e La Spezia, l’Università, unica in Liguria, è un’istituzione riconosciuta e fortemente radicata sul territorio, promotrice del progresso della scienza e dei valori della società civile. https://unige.it/

• La cooperativa OcchiAperti mette a disposizione un contesto esperienziale unico nel suo genere, in cui adolescenti marginalizzati sono coinvolti in percorsi di inclusione sociale e professionale anche attraverso la partecipazione a un laboratorio permanente di cucina. http://www.occhiaperti.org/

SF_AMARSI

• Il programma completo del primo convegno sf_amarsi è disponibile qui.
• Raccomandazioni emerse dal convegno sf_amarsi disponibili qui.

Con Roy Caceres torniamo a raccontare l’interpretazione della cucina italiana da parte degli Ambasciatori del Gusto di origine straniera.

A quarant’anni appena compiuti l’Ambasciatore del Gusto Roy Salomon Caceres, chef stellato del Metamorfosi di Roma, è fiero di essere il figlio di due Paesi: Colombia e Italia. Che per chi passa il suo tempo in cucina significa avere riferimenti sensoriali diversi. «Ho la fortuna di avere doppia nazionalità e doppia cultura. Sono arrivato in Italia quando avevo 16 anni perché mia madre si era trasferita qui», racconta Caceres, diventato cuoco «per caso». «All’inizio volevo fare il giocatore di basket, ero abbastanza bravino, ma non avevo i documenti per il tesseramento. Così ho cominciato a fare il lavapiatti a Misurina e ho capito che questo mondo mi attirava. E… – continua sorridendo – mi piace anche mangiare».

Qual è la tua interpretazione della cucina italiana?

«La mia cucina è partita proprio da quell’italianità che non mi apparteneva. Sono un autodidatta, non ho mai frequentato una scuola per cuochi e, sentendomi sempre un passo indietro rispetto a chi l’aveva fatto, ho sempre studiato molto per conto mio. Quando i miei amici andavano in discoteca, io rimanevo in casa a consumare libri. Intanto passavo da commis a chef de partie e a sous chef, giravo in alberghi nelle Dolomiti, in Lombardia, Toscana, Lazio e conoscevo la cucina italiana territoriale. Mi mancavano, però, i racconti delle ricette della nonna, le radici della cucina che ho appreso fermandomi a chiacchierare con chiunque potesse arricchire le mie conoscenze a partire dalla mamma di mia moglie Alessandra, mamma dei miei tre figli tutti italiani, che è sarda. Paradossalmente dieci anni fa facevo una cucina più italiana di adesso».

Che cosa l’ha spronata a cambiare passo per la «Metamorfosi» della sua cucina?

«Dopo aver passato otto anni alla Locanda Solarola, di cui gli ultimi due anni e mezzo da chef con il mantenimento della stella Michelin, alcune vicende legate al passaggio di proprietà del resort, mi hanno spinto a cercare un luogo dove poter esprimere la mia cucina. Ho trovato dei soci, qui a Roma, e dopo una parentesi con Alessandro Pipero ad Albano, sette anni fa è nato Metamorfosi. Un anno e mezzo dopo l’apertura ci hanno dato la prima stella Michelin».

Come definirebbe oggi la sua cucina?

«La mia cucina non ha paletti, so com’era ieri e com’è oggi, ma non posso sapere come sarà domani. A me piace cambiare, la staticità non fa parte di me. La mia cucina è emozionale, tende a coinvolgere il cliente. Inoltre ho imparato a fare il ristoratore curando a 360° il locale: dalla sala alla cucina per rispecchiare la mia visione. Però, all’inizio, c’era sempre qualcosa che mancava: erano le mie radici che fino a quel momento avevo nascosto. Così ho cominciato a contaminare i miei piatti con alcuni ingredienti e tecniche sudamericane come  marinature, ceviche. Adesso la mia cucina parla di me: della Colombia, del mio amore per l’Asia e della mia vita italiana e piace sempre di più. Al Metamorfosi non servo una carbonara classica perché, al momento, non mi rispecchia».

Perché ha nascosto così tanto le sue radici?

«Forse mi mancava la maturità di capire che io sono un albero cresciuto in Italia con radici colombiane. Volevo identificarmi con il Paese in cui vivevo. Oggi sono più libero, quando viaggio in qualunque parte del mondo, porto le emozioni provate al Metamorfosi».

Per lei, Ambasciatore del Gusto di origine straniero, cos’è la cucina italiana?

«È impossibile codificarla, ogni nonna ha la sua ricetta. Il bello dell’Italia è la sua diversità che, secondo me, deve diventare la sua forza. Ogni posto, anche se a distanza di pochi chilometri, ha qualcosa da ricordare, un ingrediente unico. Nell’Europa del Nord sono stati bravissimi a valorizzare pochi ingredienti e valorizzare un filone importante. In Italia facciamo fatica a renderci conto di tutte le meraviglie che abbiamo».

Mariella Caruso

Identificare con precisione cosa sia la cucina italiana non è possibile, ve ne sono troppe. Specie in prossimità dei confini. Il mondo sloveno e la cucina mediterranea, i cui echi arrivano fino nel Nord-Est, si fondono alla Trattoria Il Cacciatore de La Subida. Il merito è di Alessandro Gavagna, chef della Trattoria (che da alcuni anni ha ricevuto l’onore della stella Michelin), che entrato nella cucina dell’agriturismo di un tempo, oggi un country resort, del patron Josko Sirk a 23 anni non ne è più uscito. A maggior ragione dopo aver sposato Tanja Sirk, che oggi è una delle Ambasciatrice del Gusto e insieme al marito e al fratello Mitja, gestisce l’azienda di famiglia.  

Siamo in Friuli, in provincia di Gorizia e a ridosso del confine sloveno, e a La Subida nulla è come sembra. A partire dalla cucina che, pur essendo italiana, «mantiene forti le radici mitteleuropee e la tradizione austroungarica delle origini», sottolinea Gavagna cresciuto a Cormons, ma influenzato anche dalle tradizioni della famiglia paterna divisa tra Emilia e Umbria. 

Cooptato ancora giovane da Josko, mandato a fare stage da Igles Corelli in Romagna e da Davide Scabin a Rivoli (Torino) e corsi da Alain Ducasse, Gavagna non ha mai abbandonato la tradizione della cucina dei confini. «Il 50% dei nostri piatti racconta, pur con la giusta fantasia interpretativa, la tradizione del territorio. È questo che i nostri clienti, di cui almeno la metà arriva dall’estero e in particolare da Austria e Germania, cerca», spiega lo chef che ancora adesso, continua a mantenere le stesse indicazioni che ricevette da «papà» Josko quando, non ancora trentenne prese in mano l’intera offerta della Trattoria Il Cacciatore. «Il 50% dei nostri piatti racconta, pur con la giusta fantasia interpretativa, la tradizione del territorio. È questo che i nostri clienti, di cui almeno la metà arriva dall’estero e in particolare da Austria e Germania, cerca», spiega lo chef che ancora adesso, continua a mantenere le stesse indicazioni che ricevette da «papà» Josko quando, non ancora trentenne prese in mano l’intera offerta della Trattoria Il Cacciatore.

«La doppia anima è sempre stata importante nella nostra famiglia: noi siamo italiani e sloveni. Papà è nato da una famiglia di Visnievicco, oggi 10 chilometri oltre il confine sloveno, nel 1952. Era il terzo figlio di una mamma cinquantenne e i suoi si erano spostati al Collio per fare i contadini. Quando si resero conto che l’agricoltura non bastava più per il sostentamento, si misero a fare gli osti: servivano frittate e rane fritte. Papà aveva 16 anni quando rimase orfano, le sorelle pagarono i debiti della famiglia e gli lasciarono l’osteria. Era il 1968 e lui era un giovane oste», sottolinea Tanja Sirk.

Quel punto di ospitalità divenne il centro della vita di Josko Sirk. «Che poi si sposò con Loredana e, insieme, crebbero tre figli: me, mia sorella Erica e mio fratello Mitja. Per noi, nel bene e nel male, non c’è mai stata separazione tra casa e osteria. Per questo il luogo e la sua cucina non potevano, in alcun modo, essere stravolti anche oggi che papà ha lasciato a me e Mitja tutta l’attività per dedicarsi alla sua acetaia e all’affinamento del formaggio di fossa. Per noi l’importante è che chi arrivi alla Trattoria, oggi affiancata dalla più informale Osteria – conclude – deve sentire “aria di casa”, spontaneità».

Mariella Caruso

Tutelare e valorizzare la tradizione italiana della cucina è uno degli obiettivi dell’Accademia Italiana della Cucina fondata da Orio Vergani il 29 luglio 1953. È a lui, scomparso nel 1960, che è dedicato il premio che dal 1984 viene attribuito a persone, enti o associazioni che abbiano onorato, con la propria attività, la cultura gastronomica italiana, in Italia o all’estero. Quest’anno il premio, che consiste in una medaglia, un diploma di attestazione e in un assegno di 10.000 euro, è stato assegnato all’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto.

«Siamo stati partner dell’Associazione presieduta da Cristina Bowerman in alcuni eventi della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo e abbiamo avuto modo di conoscere professionisti che condividono i nostri stessi valori di promozione e salvaguardia del nostro patrimonio gastronomico in Italia e nel mondo. Per questo abbiamo deciso di assegnare a loro il nostro riconoscimento», ha spiegato il presidente dell’AIC, Paolo Petroni, consegnando il premio nel corso di una conferenza stampa organizzata al Romeo Chef&Baker a margine dell’assemblea annuale degli Ambasciatori del Gusto.

Petroni, qual è l’attualità della figura di Orio Vergani?

«Vergani decise di fondare l’Accademia perché si era reso conto che le tradizioni gastronomiche si stavano imbastardendo: poteva farsi servire tortellini alla panna a Venezia, Milano o Roma, ma non i piatti locali sostituiti da cocktail di scampi e riso pilaf coi gamberoni. Quel momento storico fu superato; poi arrivò la nouvelle cuisine con la riduzione delle porzioni, le presentazioni mutuate dalla cucina francese e fu un disastro. Poi, per fortuna, c’è stata una rivalutazione delle cucine regionali tradizionali e una riscoperta degli ingredienti che oggi sono molto migliori di quelli di qualche anno fa. Oggi si ripropone un certo pericolo di imbastardimento della nostra cucina: noi italiani non ci rendiamo conto della sua forza e si rischia di seguire le mode internazionali. Se le grandi guide parlano bene della cucina del Nord o di quella sudamericana i cuochi pensano che seguendo quei principi faranno successo. Ovviamente non diciamo no all’innovazione, ma bisogna stare molto attenti a non andare oltre i canoni della nostra cucina in nome della standardizzazione che, attualmente, è un grande rischio».

Quali sono, secondo la l’AIC, i canoni cui la cucina italiana non può derogare?

«Innanzitutto il buongusto. Poi rispettare gli ingredienti: è inutile mettere nel piatto il cappero di Pantelleria o l’acciuga del Cantabrico e non avere la possibilità di riconoscerli al gusto. Il cuoco non deve travisare o alterare il sapore della materia prima e deve saper rendere riconoscibile una ricetta tradizionale, per esempio un’ottima carbonara non deve essere fatta come quella delle trattorie romane, però deve ricordarne il gusto».

È opinione comune che non sia possibile codificare la cucina italiana…

«Non si può. La cucina italiana in quanto tale non esiste, per questo la nostra si chiama Accademia Italiana della Cucina e non Accademia della Cucina Italiana. La nostra non è nemmeno una cucina regionale, ma territoriale perché spostandoci di pochi chilometri cambiano ricette e tradizioni. Io sono toscano, ma a Firenze c’è la ribollita e a Livorno c’è il caciucco. Spesso l’Accademia è accusata di ingessare la cucina perché abbiamo depositato alcune ricette, ma lo facciamo soltanto per preservare il patrimonio storico, non certo perché tutti debbano eseguirle pedissequamente».

Quali sono oggi gli obiettivi dell’Accademia Italiana della Cucina?

«Gli stessi del fondatore Orio Vergani: tutelare (quindi mantenere) e valorizzare (che significa andare avanti) la cucina italiana. L’altro grande obiettivo è far riconoscere la valenza della cucina italiana a livello europeo e dell’Unesco. Il riconoscimento Unesco alla “dieta mediterranea” come Patrimonio culturale immateriale dell’umanità è per tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Noi italiani non siamo stati capaci di sfruttare gli studi che l’americano Ancel Keys ha fatto in Calabria. Anche quello che si crede un riconoscimento alla pizza è, invece, all’arte del pizzaiuolo napoletano».

Essendo improbabile un riconoscimento alla “cucina italiana”, cos’è che potrebbe avere chance di riconoscimento?

«Di sicuro la pasta che, all’estero, identifica la cucina italiana che nei ristoranti dei grandi alberghi ha soppiantato quella francese. A far riconoscere che si è in presenza di un ristorante italiano è la scansione del menu con un antipasto, un primo e un secondo e l’inserimento in carta di una pasta o di un risotto».

Mariella Caruso

Si fa presto a dire cuoco. Quello che, attualmente, è uno dei mestieri più ambiti dai giovani non è però un lavoro privo di controindicazioni. Tanto che la Federazione Italiana Cuochi, che martedì 10 aprile nella sala della protomoteca in Campidoglio festeggerà i 50 anni di attività con 400 cuochi arrivati a Roma da tutto il globo, tra cui presidente World Chef Thomas Gugler, sta lavorando a un documento tecnico per avviare la richiesta dell’inserimento del mestiere nella lista delle professioni usuranti.

PROFESSIONE USURANTE – «Come Fic stiamo lavorando alle malattie professionali da un po’ di tempo cercando di coinvolgere, oltre ai nostri associati che sono 17.000 tra cuochi e ristoratori, tutte le parti in causa», spiega Rocco Pozzulo, presidente nazionale della Fic dal 2015. «Il nostro obiettivo – continua – non è esclusivamente quello di far riconoscere quella di cuoco come professione usurante con almeno tre anni di anticipo sull’uscita dal lavoro, ma quello di prevenire le malattie professionali attraverso il miglioramento delle condizioni di lavoro auspicabili sia per il cuoco, sia per il ristoratore, sia per la sanità pubblica».

GLI STUDI – Il percorso per il riconoscimento passa attraverso l’osservazione. In particolare, attualmente, ci sono gli studi clinici del dottor Luca Revelli, chirurgo vascolare, «che durante le assemblee della Fic ha visitato tantissimi cuochi per verificare le conseguenze sul fisico delle tante ore in piedi». Nel capitolo malattie professionali, invece, Pozzulo elenca «lo stress, quelle collegate alla postura, quelle odontoiatriche legate ai continui assaggi e anche quelle derivanti dai continui passaggi dal caldo delle cucine al freddo dei frigoriferi». «Un altro studio – continua Pozzulo – è quello di Antonio Cerasa, dell’Istituto di bioimmagini e fisiologia molecare del Cnr, che attraverso risonanze magnetiche del cervello di alcuni professionisti ha fatto un parallelo tra cuochi e direttori d’orchestra e, quindi, degli stessi livelli di stress. Poi ci sono le risultanze di oltre 150 visite di un ortopedico campano che, con un speciale apparecchio, ha esaminato i problemi legati alla postura».

TEST DIFFUSI – Il prossimo passo, spiega, «è quello di un test che, attraverso il nostro sito o la app gratuita che rilasceremo non appena sarà approvata da Google e da Apple, potrà essere effettuato – anonimamente – da tutti i cuochi che vorranno e andrà ad alimentare il dossier da presentare all’Inps per il riconoscimento».

LAVORO DA RIORGANIZZARE – Parallelamente, però, servirebbe «una riflessione da condividere sulla riorganizzazione del lavoro per il bene dei cuochi – conclude il numero uno della Fic -. Magari, come ha suggerito Mark Moriarty, vincitore nel 2015 della prima edizione del S.Pellegrino Young Chef, si potrebbe partire dall’idea di una doppia brigata. Naturalmente con la giusta defiscalizzazione che permetta ai ristoratori di potersela permettere. Inoltre se i cuochi avessero più tempo libero potrebbero dedicarsi a quegli aggiornamenti che, oggi, sono necessari sulle intolleranze e sulle nuove esigenze nutrizionali e che, magari, alcuni cuochi che hanno cominciato a lavorare da giovani non hanno mai avuto la possibilità di fare».

Mariella Caruso