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«La sostenibilità deve cominciare nella testa di ognuno, e per ognuno può avere un diverso significato». Il pensiero è dell’Ambasciatore del Gusto Norbert Niederkofler, paladino dell’antispreco, del rispetto della natura e del lavoro dei contadini. Da un decennio lo chef altoatesino ha adottato la filosofia della cucina del territorio. «Le buone pratiche in cucina cominciano sin dall’acquisto della materia prima e per uno chef è un dovere conoscere i prodotti che lavora», continua Niederkofler che è tra i fondatori di Care’s, The Ethical Chef  Days, evento per discutere di sostenibilità e di etica nell’alta cucina al quale, nell’edizione 2018 organizzata in Val Badia dal 14 al 17 gennaio hanno partecipato anche le Ambasciatrici Martina Caruso e Antonia Klugmann.

Gli Ambasciatori come possono farsi portatori di questo tipo di concetti?

«Partendo dal territorio. Sono pochi al mondo i paesi come l’Italia in cui esistono tante cucine locali, tutte strettamente legate ai prodotti della terra. Sono convinto che è grazie a questo legame con agricoltori, allevatori e casari, che ci forniscono ogni giorno ciò che lavoriamo in cucina, che abbiamo raggiunto la nostra terza stella».

Cosa intende esattamente per legame?

«Coinvolgere nella filiera dell’alta cucina i piccoli produttori che prima erano esclusi dal monopolio delle grosse aziende. Oggi al St. Hubertus lavoriamo con 30/40 fornitori, li conosciamo uno per uno, conosciamo le loro aziende e le problematiche che affrontano ogni giorno e ci facciamo coinvolgere nella loro vita instaurando relazioni umane che sono alla base dei nostri rapporti commerciali».

Sostenibilità, quindi, vuol dire anche creare un circuito virtuoso?

«Ricompensare nella giusta maniera il lavoro che c’è dietro un prodotto è anche una questione di etica. Nel caso del contadino la vendita diretta senza intermediazione permette di poter proseguire la conduzione dell’azienda e, nello stesso tempo, di evitare le monocolture che, intensive o meno, impoveriscono il terreno. È vero che siamo solo chef ma è bene che ci si renda conto che, a lungo termine, con le monocolture non ci potrà essere nutrimento per gli 8/9 miliardi di persone. Inoltre gli chef, al di là della preparazione dei piatti, hanno anche la responsabilità di comunicare il proprio “pensiero” sul cibo e la visibilità del cuoco aiuta in questo compito».

Come si può fare educazione alla gente comune?

«Facendosi portavoce della propria filosofia. Un’altra cosa importante, in questo periodo, è che i giovani siano coscienti di cosa significhi stare in cucina. Oggi molti giovani ambiscono a diventare chef, ma lo fanno perché pensano al successo. Attenzione però, fare lo chef e andare in televisione sono due mestieri diversi. Per fare lo chef non ci sono scorciatoie, bisogna studiare e avere una base classica importante: senza quella diventa impossibile non sprecare in cucina. E quando si spreca non si guadagna».

Mariella Caruso

Lakkitu è una parola finlandese: il suo significato è cucchiaio ovvero «l’unica tra le posate che non può far male, quella che raccoglie e accoglie», spiega Cristian Clemente dell’Agenzia pilota di mediazione sociale Anmil – Associazione nazionale fra lavoratori mutilati e invalidi sul lavoro – onlus. È questo è il motivo per cui “Lakkitu” è il nome scelto da Anmil, che usa spesso il finlandese («Una lingua allegra ideale per i nostri più delicati progetti»), per dare il titolo al percorso di orientamento e formazione mirato nell’ambito della ristorazione riservato ai disabili psichici . Nell’ambito di Lakkitu gli allievi hanno imparato le basi del mestiere di aiuto cuoco e addetto alla sala acquisendo competenze spendibili sul mercato del lavoro anche perché, in virtù del Jobs Act e in seguito al decreto Milleproroghe 2017, oggi anche gli operatori della ristorazione con oltre 15 dipendenti hanno l’obbligo di assumere un lavoratore con disabilità, pena una sanzione di 153,20 € al giorno. Al corso base tenuto dalla psicologa-chef Maria Elena San Gregorio sono state aggiunte delle “lezioni speciali” tenute da professionisti. Tra questi anche l’Ambasciatore del Gusto Cesare Battisti.

«È stata un’esperienza interessante e, nello stesso tempo, emozionante», ha ammesso Battisti che agli undici corsisti della classe, di età compresa tra i 20 e i 45 anni, ha parlato di “specialità milanesi” mettendo al centro della lezione risotto, mondeghili, cotoletta. Ma non solo. «Ho sposato il progetto cercando di coinvolgere i corsisti chiacchierando con loro del lavoro del cuoco, di cosa accade in un ristorante e di qual è l’impegno richiesto per operare in una cucina professionale. Naturalmente facendo i dovuti distinguo perché le disabilità sono tutte diverse», sottolinea Battisti. «Ho cercato anche di parlare loro dei possibili futuri sbocchi professionali che variano a seconda delle loro disabilità perché può esserci chi non può sostenere lo stress di un servizio ma, ad esempio, potrebbe essere perfetto per il mondo delle  preparazioni o per il lavoro nelle mense». Un altro aggettivo adatto alla partecipazione di Cesare Battisti al progetto è «gratificazione» che è stata a doppio binario. Se da una parte i ragazzi sono stati gratificati dall’essere riusciti a ottenere risultati concreti dal loro impegno, dall’altra la gratificazione è stata anche di Battisti. «Con dispiacere dico che progetti fatti così bene ce ne sono troppo pochi a fronte delle molte persone con disabilità che hanno difficoltà a inserirsi nel mondo del lavoro. Mi piacerebbe – sottolinea – riuscire a coinvolgere anche altri miei colleghi in attività di questo tipo»

Mariella Caruso

Saranno i Fratelli Serva, Renato Bosco, Marco Stabile, Mariella Caputo, Marco Reitano e Carlo Cracco, tutti Ambasciatori del Gusto, a mettersi in cattedra al Centro di formazione professionale alberghiero di Amatrice per due giornate di alta formazione dedicata agli studenti del quarto anno organizzate nell’ambito dell’iniziativa “7 Chef per Amatrice” grazie a una convenzione con Istituzione Formativa Rieti che attraverso i fondi di Regione Lazio eroga l’offerta formativa alla scuola.

A loro gli Ambasciatori parleranno di riscoperta e valorizzazione del pesce d’acqua dolce; dell’utilizzo del lievito madre in panificazione, in pizzeria e in cucina; del cucinare insieme; della cottura delle carni e, per finire, dell’accoglienza, del servizio in sala e il ruolo del sommelier.

«Il progetto è stato ideato per dare una mano all’istituto potenziando l’offerta didattica con l’aiuto degli Ambasciatori del Gusto», spiega Gianmaria Radice, responsabile dell’iniziativa “Fare formazione” per conto dell’Associazione. «Tutto è nato – continua Radice – sulla spinta dell’Ambasciatore del Gusto Carlo Cracco e della sua solidarietà ad Amatrice dopo il terremoto dell’agosto 2016. È stato così che siamo venuti a conoscenza della situazione della Scuola professionale per i mestieri di sala e cucina che ha sede nel Comune reatino e abbiamo pensato di strutturare un aiuto che rientrasse nello spirito dell’Associazione che ha tra i suoi obiettivi la costruzione di modelli formativi per gli istituti di istruzione secondaria superiore dedicati ai mestieri della ristorazione».

LA STORIA – L’istituto, fino al tragico terremoto dell’agosto 2016, era uno dei fiori all’occhiello della cittadina “culla” dell’Amatriciana. Poi la mancata agibilità della sede della Scuola professionale e l’incertezza che ha preceduto il trasferimento delle attività scolastiche a Rieti, nei locali messi a disposizione dalla Sabina Universitas, insieme alla paura di nuovi eventi sismici, hanno frenato le iscrizioni. Già in quel momento l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto ha raccolto l’appello del Centro di Formazione Professionale, invitando gli studenti a iscriversi e studiando “pacchetti formativi” di specializzazione. A questo si è affiancata la volontà di raccogliere fondi destinati a sostenere la scuola, che nonostante le difficoltà psicologiche e logistiche post sisma, ha continuato a lavorare per formare personale di alto profilo.

«In questo momento ancora di grande difficoltà offrire ai nostri ragazzi un’opportunità di crescita professionale significa aiutarli a rinascere e ad avere ancora una speranza per il futuro – commenta Anna Fratini, che sta seguendo il progetto per conto della Scuola -. Questo  progetto di formazione che i grandi chef vogliono condividere con i nostri ragazzi, al di là del grande gesto di generosità, sarà per loro non solo un momento di vicinanza, ma diventerà e resterà per sempre un bagaglio di esperienza che certamente li aiuterà a realizzare il loro progetto di vita lavorativa».

«FARE FORMAZIONE» – Per contribuire fattivamente alla rinascita del Centro professionale per i mestieri di sala e cucina è nato il progetto “Fare formazione” che gli Ambasciatori del Gusto hanno sostenuto con l’evento benefico “7 Chef per Amatrice”. L’Associazione ha ideato per l’occasione una cena a isole preparata da 7 Ambasciatori del Gusto, nonché Maestri della cucina italiana, rispondenti ai nomi di Antonello Colonna, Enrico Bartolini, Paolo Brunelli, Martina Caruso, Pietro Leemann e Francesco e Salvatore Salvo, che hanno offerto il loro talento rivisitando la tradizionale ricetta dell’Amatriciana accompagnata dai cocktail a base di Gilmach.gin ideato dall’Ambasciatore Alessandro Gilmozzi e Andreas Bachmann. Una serata organizzata lo scorso 2 ottobre che ha avuto come palcoscenico l’Open Colonna di Roma, che ha permesso di raccogliere, grazie alla generosità dei partecipanti, 10.000 euro che saranno utilizzati per l’organizzazione del progetto.

Mariella Caruso

«Il successo di un cuoco e di un ristorante passa sempre attraverso la sala. Anche con una cucina ricca di talento e ottimi ingredienti un progetto non si compie senza una sala all’altezza». L’Ambasciatore del Gusto Beppe Palmieri, maître dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, è un testimone eccellente delle sue parole. «Quando si lavora a un progetto, così come si decide di investire su poltrone di qualità e su una brigata di cucina appassionata, non bisogna dimenticare il passaggio fondamentale della sala – spiega Palmieri -. Ho visto progetti costati milioni fallire perché gli imprenditori non avevano capito che non bastava investire sono nell’arredamento o nel foie gras israeliano ma, prima di tutto, sulla sala».

Oggi sono tanti i giovani che alla sala preferiscono l’idea di un futuro da “star” in cucina…

«Ho avuto la fortuna di cominciare a lavorare negli anni 90. Ancora giovanissimo sono stato a Villa Crespi e alla Locanda Solarola con Bruno Barbieri. A quel punto è arrivata la generazione dei nuovi cuochi italiani: Alaimo, Bottura, Crippa, Uliassi che sono diventati un punto di riferimento, hanno avuto una capacità di racconto tale da far sognare tutti noi che seguivamo un fenomeno che stava nascendo».

Un fenomeno che ha spostato gli equilibri di chi sogna un lavoro nell’alta ristorazione.

«I giovani considerano il cuoco una figura cui ambire, questo automaticamente ha fatto riempire le classi “cucina” dell’Alberghiero facendo rimanere vuote quelle dei mestieri di sala. Siamo comunque di fronte a un successo: forse c’è chi non ricorda che gli istituti alberghieri negli anni 80 e 90 erano considerati scuole di seconda fascia, per le famiglie erano la via di fuga per poter avviare i figli a un lavoro di cuoco o cameriere, occupazioni di seconda categoria. Poi son arrivati gli chef che han fatto sognare e i ragazzi hanno cominciato a voler diventare come Cracco o Alaimo».

Perché non sognano di diventare come Palmieri?

«Forse è frutto di un altro errore. Quando è iniziata la stagione dei congressi enogastronomici che ha riunito i protagonisti della gastronomia sarebbe stato sufficiente che noi maître affiancassimo gli chef sul palco. Ma io per primo mi ponevo il problema di come discutere di sala».

Adesso ha capito come si fa?

«Di sicuro senza fare polemiche. So che in Italia sarebbe facile attirare l’attenzione polemizzando, ma ritengo sia meglio mettersi a discutere di argomenti concreti senza puntare il dito contro le cose che non vanno. Per questo, dal 2011, ho iniziato a parlare dell’argomento sala con giornalisti, blogger e addetti del settore prima organizzando alcune cene a casa mia che via via sono cresciute nel numero dei partecipanti. Poi ho continuato a farlo attraverso il mio blog Glocal».

Quali sono i temi fondamentali di cui trattare?

«Cameriere non si nasce, si diventa; l’importanza del gruppo; l’importanza di investire sulla sala per il successo di un ristorante e per consacrare l’abilità di un cuoco».

Quindi occorrerebbe portare gli operatori di sala ai congressi?

«I congressi sono un’opportunità storica, ma noi siamo sempre sul palco, abbiamo un rapporto continuo con i clienti. Stare in sala è una scelta di vita come la mia in Francescana. Io vivo la Francescana come se fosse mia, ma tutti riconosciamo la leadership di Massimo (Bottura, ndr) e siamo innamorati del progetto».

Come vede il suo domani?

«Non come un romanzo, ma come una storia vera e difficile che scrivo giorno per giorno insieme alle persone con cui lavoro e con cui fare crescere la sala».

Qual è la giusta formazione per il personale di sala?

«Il cuoco deve formarsi dal punto di vista accademico: al di là delle materie prime la tecnica per fare il risotto è sempre la stessa. Il personale di sala, invece, ha bisogno di palestre in cui allenarsi, capire gli strumenti e cucirseli addosso a seconda del posto in cui fa il servizio. Detto questo la scuola è fondamentale per conoscere i contenuti».

I programmi ministeriali sono adatti?

«In tanti dicono che sono sorpassati, ma io non amo l’approccio polemico e sono abituato a trasformare i vincoli in opportunità. Quindi prendiamo quel poco di buono che la scuola offre ai giovani per avvicinarli al mondo della ristorazione in cucina e in sala, ovvero la pratica. Poi ognuno dovrà metterci del suo».

In che senso?

«Io sono uno che ha ribaltato i pronostici. Vengo da Matera e sono scappato dalla cultura del lamento: lavoravo per 400mila lire al mese, ma avevo lo sguardo rivolto al futuro. Ho investito su me stesso e sui doveri del mio lavoro. Oggi, invece, ci preoccupiamo sempre dei diritti che abbiamo, sempre meno dei doveri che fanno arrivare grandi risultati»

Doveri a parte, quali sono le qualità giuste per un uomo di sala?

«Un uomo di sala deve avere grandi qualità dal punto di vista umano e deve essere in grado di servire. “Servire” è un elemento cardine del lavoro di sala, io sono fiero di essere un cameriere (ed è così che preferisco essere chiamato, mi imbarazza essere chiamato maitre o direttore) e vorrei invitare i giovani a sognare di diventarlo. Mi interessa restituire dignità a un mestiere straordinario che gli italiani sono in grado di fare in maniera straordinaria: i migliori uomini di sala e cantina sono italiani, ma sono dovuti andare all’estero perché qui non hanno trovato spazio per crescere ed essere gratificati».

Tornando alla questione principale: come si riporta l’attenzione sui mestieri di sala?

«Facendola sognare ai ragazzi spiegando loro quanto è importante. Occorre riempire i dibattiti di contenuti e non di polemiche, occorre costruire delle palestre in cui i giovani possano completare il loro percorso e tornare a riempire le classi degli istituti alberghieri. Poi magari col tempo cambierà anche la scuola e i suoi programmi. Siamo noi stessi a dover fare arrivare i messaggi giusti. Un esempio: in genere le brigate di sala sono organizzate in maniera verticale, così il ragazzino appena arrivato deve stare zitto e prendere le bottiglie. In Francescana abbiamo passato gli ultimi otto anni a smontare questo assunto mettendo in grado anche l’ultimo arrivato di essere subito operativo. Questo è importante sia per chi viene inserito sia per i clienti perché si crea un clima piacevole e leggero».

C’è altro?

«Sì, sapere che in un ristorante non c’è un solo cliente, ma tanti clienti con esigenze diverse e per questo bisogna avere una grande apertura mentale: i cinesi non salutano né quando entrano né quando vanno via perché fa parte del loro costume non perché sono maleducati; gli americani enfatizzano qualsiasi portata e così via dicendo. Infine la sala è anche il punto cardine per il futuro dell’agroalimentare italiano. Sono i camerieri a esaltare i piatti e i loro ingredienti».

Mariella Caruso

Martedì sera abbiamo dovuto dire addio al più grande chef Italiano: Gualtiero Marchesi, spentosi nella sua casa di Milano all’età di 87 anni, lui nato nel capoluogo lombardo il 19 marzo 1930 da una famiglia di albergatori e ristoratori pavesi di San Zenone al Po.

Si è scritto, si scrive e si scriverà tanto di lui, si parlerà della sua arte e della differenza che ha fatto per la cucina Italiana. Mille opinioni diverse come capita puntualmente davanti a personaggio di una cifra fuori dal comune.

Noi Ambasciatori vogliamo ricordarlo come il padre della Cucina Italiana, come l’avanguardista dell’arte del cucinare, come il fondatore di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede a Colorno in provincia di Parma, una persona giustamente convinta che lo studio vada di pari passo con l’arte del cucinare. Ricordarlo come colui che ha fuso, più e prima di chiunque altro, la cucina all’arte e alla cultura. Lo ricordiamo adesso come lo ricorderemo in futuro perché è grazie a lui se la cucina italiana oggi occupa di diritto un posto nel panorama mondiale delle cucine più qualificate e alte.

La sua formazione professionale inizia nel 1948 al Kulm di St. Moritz e alla scuola alberghiera di Lucerna in Svizzera dove rimarrà fino al 1950. Tornato in Italia, lavora all’albergo Mercato di proprietà dei genitori al 24 di via Bezzecca dove era nato vent’anni prima e dove propone una cucina d’avanguardia che attinge ai testi classici. Perfeziona le sue tecniche culinarie in alcuni dei migliori ristoranti francesi quali il Pavillon Ledoyen a Parigi, Le Chapeau Rouge a Digione e, in particolare, il ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne.

Quando ritiene di avere compreso il messaggio della grandeur francese e la forza della Nouvelle Cuisine è l’anno 1977. Il dado è tratto, rientra in Italia e inaugura a Milano il suo ristorante in via Bonvesin de la Riva riscuotendo un immediato successo: subito una stella della guida Michelin e a stretto giro di posta la seconda nel ‘78. Per la terza dovrà attendere altri otto anni, l’edizione 1986. Traguardo storico perché nessun’altra insegna italiana aveva convinto a tal punto i francesi da strappare loro il massimo dei voti.

È tra i membri fondatori dell’Euro-Toques International, la Comunità Europea dei cuochi, fondata sotto il patrocinio della CEE. Nel 1986 viene insignito Cavaliere della Repubblica e nello stesso anno gli viene consegnato dal Comune di Milano l’Ambrogino d’Oro, bissato nel 2010 con la Medaglia d’oro. Nel 1990 viene fregiato dell’onorificenza di Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres. Seguono, tra gli altri, la nomina a Commendatore (1991), la consegna del Sigillo Longobardo d’Oro (1999), il Premio Paul Harris dal Rotary (2000 e 2007), il Grand Prix Mémoire et Gratitude (2002), il Grembiule d’oro (2009), il premio le Grandi Guglie (2012), il Premio Nonino (2013).

Nel 2004 apre i battenti ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana e nel 2008 ha il Ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino. Nel giugno dello stesso anno il suo gesto più clamoroso. Rinunciò pubblicamente alle stelle della guida Michelin: «Lo feci per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti».

In occasione del suo ottantesimo compleanno crea la Fondazione Gualtiero Marchesi e nel 2014 inaugura l’Accademia Gualtiero Marchesi. L’Università degli studi Parma gli ha conferito la laurea Honoris Causa in Scienze Gastronomiche (2012). Per il suo ottantacinquesimo compleanno il Sindaco di Milano Giuliano Pisapia gli ha consegnato il Sigillo della città. Nel 2015 apre il Ristorante Marchesi all’interno del suo Marchesino in piazza della Scala a Milano. E l’insegna vivrà dopo di lui. Il contratto con la Marchesi srl è stato infatti rinnovato per dieci anni l’indomani la sua scomparsa. E’ stata una coincidenza davvero bella.

È una stagione d’oro quella che sta vivendo il panettone. “Adottato” da maestri pasticcieri, pizzaioli, dell’arte bianca e in ultimo dagli chef più rinomati, il dolce tradizionale milanese delle festività natalizie, trasformatosi negli anni del “miracolo italiano” con la spinta della pubblicità nel dolce nazionale del Natale, oggi è protagonista di un nuovo Rinascimento che nello Stivale non conosce alcun confine.

Ad aiutare questa rifioritura del panettone artigianale – che secondo il decreto del 22 luglio 2005 del Ministero delle attività produttive può essere fatto soltanto con acqua, farina, zucchero, burro, uova, latte, scorzette di arancio e cedro candite, uvetta sultanina, lievito naturale, sale – è stata anche la consapevolezza dei consumatori «che ormai sono in grado di riconoscere e apprezzare la qualità degli ingredienti e la lavorazione artigianale che nulla ha a che fare con una certa produzione industriale», ammettono gli Ambasciatori del Gusto Francesco Arena, Renato Bosco, Chicco Cerea, Giancarlo Perbellini e Vincenzo Tiri.

«Per fare un buon panettone occorre una maestria senza fine perché il lievito madre è capriccioso; tempo e pazienza perché occorrono almeno tre giorni e, in ultimo, non si può prescindere dai consumatori ai quali, noi artigiani, vendiamo direttamente i nostri prodotti», attacca l’Ambasciatore del Gusto Francesco Arena che il suo panettone artigianale lo inforna a Messina nel laboratorio del panificio Masino Arena, di famiglia da tre generazioni, utilizzando una base di pasta acida regalatami anni fa da Giorgio Giorilli, «che – sottolinea Arena – è la base per tutti i miei lievitati». Tra i panettoni di Arena («Burro tecnico, uova da allevamento a terra, uvetta zibibbo di Pantelleria tra gli ingredienti») da quest’anno ce n’è uno dedicato a Salina con capperi canditi e copertura di cioccolato bianco, a ricordare la risacca del mare, finita con granella di pistacchio, mandorla di Avola e sette mandorle dorate a simboleggiare le sette isole Eolie.

«Per arrivare a questa stagione bisogna dare merito a quei Maestri come Iginio Massari, Rolando Morandin, Giorgio Giorilli, Achille Zoia che qualche decennio fa si sono impegnati a divulgare ad altri protagonisti del mondo della pasticceria quella tradizione che si era un po’ dimenticata o che veniva replicata con ingredienti industriali», ammette l’Ambasciatore del Gusto Renato Bosco, precursore tra i  Maestro pizzaioli a dedicarsi al dolce lievitato. «La mia storia nel mondo del panettone è cominciata per caso: vent’anni fa nessuno organizzava corsi sul lievito madre in ambito pizzeria, così per conoscere i segreti del lievito madre mi iscrissi a un corso di Morandin – ricorda – ritrovandomi catapultato nel mondo dei lievitati della tradizione che, così, oggi, sta vivendo questo momento felice». Attualmente a San Martino Buon Albergo, nel Veronese, Renato Bosco inforna 4000 panettoni, compreso quello «con le uvette macerate nello Champagne che mi sta dando tante soddisfazioni», e circa 2000 pandori utilizzando burro tecnico, canditi veneti e uvetta australiana. «Fino a tre anni fa non facevo il pandoro perché era stato un po’ dimenticato – rivela -. Poi, complice la tradizione di Verona ho cominciato una ricerca personale dedicandomi a renderlo più digeribile: nel giro di un anno ne ho triplicato la produzione e introdotto il “pandoro zero burro” con olio di riso».

«Il panettone non è mai stato così buono come adesso», ammette l’Ambasciatore del Gusto Enrico Cerea. «La qualità della lavorazione dei grandi artigiani che si sono messi in competizione con l’industria è alla base della rinascita e della rivalutazione del panettone artigianale, emblema della pasticceria lievitata che è il simbolo dell’Italia», continua Cerea che nell’azienda di famiglia Da Vittorio (ristorante, dimora, pasticceria) produce il panettone artigianale ormai da vent’anni affrontando un aumento di produzione anno dopo anno. «Già da quattro anni nel periodo natalizio affittiamo un capannone e, nonostante tutto, non riusciamo a soddisfare tutte le richieste per un prodotto per il quale utilizziamo burro d’alpeggio, buona panna, uvetta di Corinto macerata in vini profumati».

«Il panettone è il dolce italiano con un incredibile ventaglio di gusti, che si fa dal Nord al Sud e la sua qualità artigianale è cresciuta insieme alla riscoperta del lievito madre. Una rinascita che il pandoro non ha ancora avuto, perché è più difficile da fare ed è oscurato dalla moda del panettore», attacca l’Ambasciatore del Gusto Giancarlo Perbellini del ristorante Casa Perbellini di Verona. «Nell’impasto del pandoro c’è il 60% di burro, la sua lavorazione è complicata e, a differenza del panettone, è monogusto: burro e vaniglia – continua -. Noi lo facciamo perché la mia famiglia lo fa da sempre seguendo la tradizione del Nadalin, dolce del Natale di Verona». Secondo Perbellini per far “partire” la riscossa del pandoro «serve una scintilla che gli artigiani stanno cominciando ad accendere».

Dalla piccola Acerenza, nel Potentino, arriva quello che viene considerato da guide e concorsi il panettone più buono d’Italia. Lo fa l’Ambasciatore del Gusto Vincenzo Tiri, la cui storia d’amore col panettone nasce da un sogno. «Quando ero piccolo, mia zia arrivava dal Piemonte per le feste natalizie con un panettone piemontese. Da quel momento ho sognato di poterlo fare», racconta Tiri che ha perfezionato una ricetta con tripla lievitazione e 72 ore di ciclo di lavorazione. «Nel nostro panettone – dice – c’è un mix di burro, belga e francese da affioramento di panna, i canditi sono fatti da noi a cielo aperto con arancia staccia lucana e uvetta australiana. Con gli anni, poi, c’è stato un incremento notevole di richieste del nostro panettone caffè e cioccolato bianco con infusione a freddo di chicchi di caffè e cioccolato bianco».

Percorso verso l’internazionalizzazione. Paradossalmente non è l’Italia il maggiore produttore mondiale di panettone, ma il Brasile che serve tutto il mercato dell’America Latina. «Il panettone, però, potrebbe diventare il simbolo dell’Italia del mondo e anche in quei Paesi, grazie alla qualità del nostro prodotto, noi italiani potremmo dire la nostra», ammette Chicco Cerea. «Dovremmo riuscire a promuovere un prodotto come il panettone perché all’estero, dagli Stati Uniti alla Cina, i lievitati sono, come la pizza, un simbolo dell’Italia. Questo non vale solo per il panettone, ma anche per pandoro, veneziana e colomba». D’accordo anche gli altri Ambasciatori del Gusto. «Oggi si sta cominciando a uscire dai nostri laboratori per esportare il proprio panettone. Non siamo, però, ancora così forti da unirci e creare la necessaria sinergia tra artigiani per dare la spinta giusta a che il panettone artigianale abbia la giusta considerazione», dice Renato Bosco. «Portare i nostri panettoni all’estero implicherebbe un, pur minimo, processo di conservazione che porterebbe comunque a un cambiamento e io sono un po’ scettico sulle modifiche di un prodotto artigianale come il panettone», osserva Francesco Arena. «C’è una grande richiesta di panettone dall’estero, è il dolce italiano per eccellenza di cui non si è mai persa la tradizione – aggiunge Tiri -. Di sicuro sarebbe necessaria un po’ di comunicazione istituzionale».

Fuori dal coro. Nella pasticceria di Corrado Assenza, Maestro pasticciere siciliano e artista della canditura, il panettone non è di casa. «Non fa parte della tradizione siciliana – sottolinea Assenza -. Il mio dolce natalizio è la “Brioche di Natale”, una brioche da granita arricchita da tuorli, latte, burro con lunga lievitazione, i nostri canditi e tanta mandorla per la crosta». «Oggi ci sono una serie di interessi economici che convergono sul panettone che, negli anni 60 grazie alla pubblicità, divenne il dolce natalizio per eccellenza a discapito del torrone che lo era stato fino a quel momento», fa osservare Assenza. «Vent’anni fa con l’interesse degli artigiani che hanno cominciato a cimentarsi con il panettone, dolce che si vende con ricarichi interessanti, è cominciato una nuova stagione di un dolce che in nome della sicurezza alimentare deve durare almeno tre mesi», continua Assenza che fornisce canditi di qualità per i panettoni degli altri. «Il panettone non potrà mai diventare il simbolo della pasticceria italiana nel mondo come il macaron lo è di quella francese – obietta Assenza -. Non si possono fare milioni di pezzi di panettone perché ci vogliono spazi, laboratori, strutture e c’è già chi lo fa in grandissime quantità in Brasile. Non voglio smontare l’entuasiasmo, ma ci serve “intelligenza economica” per evitare di ripercorrere la parabola della “pizza” di cui ha beneficiato il mondo, ma non Napoli. Forse il torrone è l’unico dolce italiano natalizio, peccato che non abbia la palatabilità gradita dall’industria che indirizza il comportamento del pubblico che tende al soffice».

Mariella Caruso

Milano, 15 dicembre 2017 – La prima edizione dei Foodcommunity Awards, evento organizzato da foodcommunity.it, ha premiato ieri davanti ad una platea di 500 persone, 27 eccellenze imprenditoriali nel mondo del food & beverage per essersi particolarmente contraddistinte dal punto di vista business ed economico.

Il premio Valorizzazione del Made in Italy è stato attribuito all’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, per aver puntato con forza sulla valorizzazione del patrimonio gastronomico italiano attraverso l’impegno attivo dei suoi associati in eventi all’estero.

Alla premiazione hanno partecipato alcuni tra i principali attori di quello che è diventato un importante comparto economico: chef e imprenditori che con il loro lavoro, oltre ad aumentare la reputazione della cucina di alto livello in Italia e all’estero, hanno creato valore per il proprio territorio.

A ritirare il premio sul palco del Teatro Manzoni sono saliti gli Ambasciatori del Gusto Carlo Cracco, Franco Pepe, Andrea Berton, Pietro Leemann, Enrico Bartolini e Giancarlo Perbellini.

“Siamo orgogliosi di ricevere questo importante riconoscimento, – ha detto Franco Pepe – noi Ambasciatori del Gusto cerchiamo in modo sinergico di valorizzare e salvaguardare il patrimonio enogastronomico italiano nel mondo, portando i sapori della cucina italiana laddove non ci sono, per diffondere e rappresentare all’estero il concetto italiano di gusto.”

“Invitiamo tutti i colleghi a unirsi a noi – ha aggiunto lo chef Carlo Cracco – per cercare di valorizzare al meglio il nostro patrimonio, che è veramente unico!”

A parte l’Associazione in sé, sono sei gli Ambasciatori del Gusto che sono stati premiati durante la cerimonia, per essersi distinti nel settore della ristorazione:

Il premio Strategia di Marketing è stato consegnato ad Andrea Berton, poiché attraverso le partnership con importanti brand di altri settori ha saputo valorizzare al meglio la propria immagine conquistando una clientela di alto livello.

Il premio Best Practice Cucina Vegetariana è stato assegnato a Pietro Leemann, infatti la sua cucina “veg”, che punta l’attenzione su ambiente e salute, ha raggiunto l’eccellenza e ha saputo anticipare quella che oggi è una tendenza globale.

Il premio Chef Imprenditore dell’anno è stato attribuito a Enrico Bartolini, lo chef più attivo dell’anno dal punto di vista imprenditoriale. Con le aperture dei suoi nuovi ristoranti ha collezionato subito grandi successi ed è candidato a diventare il “Ducasse” italiano.

Il premio Diversificazione è stato riconosciuto Giancarlo Perbellini, che con i suoi locali differenti per stile e proposta gastronomica è stato tra i primi a trovare la formula vincente per il successo del suo business.

Il premio Progetto dell’anno è stato assegnato al Ristorante Cracco: il nuovo regno dell’omonimo Chef in galleria a Milano, frutto di un grande progetto che ne conferma le capacità d’imprenditore.

Premio Il Maestro è stato ottenuto da Gualtiero Marchesi, il più grande artefice della crescita della cucina italiana, riconosciuta in tutto il mondo grazie ai suoi insegnamenti.

Riforma degli istituti alberghieri, passione vera e consapevolezza di un mestiere fondamentale per il successo di un ristorante. Sono questi i nodi cruciali di un mestiere di cui non si parla mai abbastanza, quello della gestione della sala. «Il cliente è disposto a perdonare l’errore della cucina, ma non quello della sala». La riflessione è di Alessandro Pipero, 43 anni, Ambasciatore del Gusto, patron di Pipero, direttore di sala nato. O meglio diventato «per scelta – racconta – quando a 15 anni capii che della mia passione, mangiare, volevo farne un business». Romano (e romanista), precisa sfoderando quell’empatia che utilizza con i clienti perché, sottolinea, «è quella che vince sempre nel rapporto umano e non si puó insegnare». Ed è fondamentale, in particolar modo, nella sala di un ristorante, la cui gestione è tanto fondamentale quanto quella della cucina. «Però non chiedetemi percentuali su quanto valga la sala rispetto alla cucina in un ristorante – dice con fermezza -. Fare alta ristorazione è come gestire una squadra di calcio: si gioca sempre in undici e tutti sono fondamentali per far goal, tanto il lavapiatti quanto lo chef». Ciò non toglie che «anche per portare un piatto in tavola si deve usare la testa perché una sala perfetta va al di là delle stoviglie. Un cameriere non deve solo saper portare un piatto, é il ponte tra la cucina e il cliente». E se l’empatia deve essere innata, tutto il resto deve essere imparato. «Ma la formazione alberghiera va rifondata profondamente, serve più psicologia e, con tutto il rispetto, meno religione».

«Non c’è alcun dubbio che i programmi scolastici degli istituti alberghieri non sono all’avanguardia, ma da sempre sono convinto che l’approccio polemico non porti a nulla», afferma Beppe Palmieri, maitre (anche se, concettualmente, gradisce più essere chiamato cameriere) dell’Osteria Francescana di Modena. «Da sempre ho imparato a trasformare i vincoli in opportunità, quindi prendiamo quello che di buono arriva offre la scuola: la possibilità di avvicinare i giovani al mondo della ristorazione, sia in cucina sia in sala e quella di fare pratica. La sala – osserva – ha bisogno di “palestre” in cui allenarsi per cucirsi addosso gli strumenti di un mestiere diverso da quello della cucina: la tecnica di preparazione di un risotto è la stessa in uno stellato e in pizzeria, il servizio, pur avendo delle basi comuni, cambia a secondo del contesto».

Sono donne di sala le Ambasciatrici del Gusto Mariella Caputo e Mariella Organi. La prima a La Taverna del Capitano di Nerano, la seconda a La Madonnina del Pescatore di Senigallia.

«Penso che la sala concorra al 50% con la cucina nella gestione del ristorante perché tocca a chi sta in sala trasmettere al cliente la filosofia del piatto dello chef», afferma Mariella Caputo, 50 anni, erede della tradizione familiare di un ristorante che ha appena compiuto mezzo secolo. «Un buon operatore di sala deve conoscere ingredienti, cucina e pure le stoviglie, creare il rapporto tra il cliente e lo chef», spiega. «È una figura complessa che, però, col tempo si è un po’ persa», ammette con un pizzico di rammarico. «Oggi tutti sono disposti a investire nella cucina, meno sulla tavola. Ed è sbagliato perché solo apparentemente non c’è bisogno di particolari conoscenze per portare un piatto a tavola. Nella realtà un cameriere può distruggere un piatto ottimo o valorizzare un piatto mediocre», argomenta Mariella Caputo cui non è mai passato per la mente di cucinare. «A quello pensa egregiamente mio fratello, io ho cominciato come sommelier, poi ho continuato in sala avendo ben presente che le aspettative del cliente non devono mai essere deluse», chiarisce. «Il mio consiglio per chi vuole fare questo lavoro è studiare viaggiare e fare esperienze».

«La sala vale molto: le persone, la piacevolezza e la cura dell’ambiente, l’affidabilità e la continuità di uno stile sono caratteri rilevanti nella scelta di un ristorante», sottolinea Mariella Organi che come molti della sua generazione ha iniziato per mantenersi agli studi. «Poi un po’ spinta dall’ammirazione per alcune donne della mia famiglia che avevano fatto questo lavoro, ma soprattutto per curiosità e per una forte passione verso la gestione dell’ospitalità non ho più lasciato questo mondo». Un mondo che, nel tempo, è cambiato. «I consumi fuori casa sono in continuo aumento perché la cura degli ambienti domestici e della preparazione dei pasti è merce sempre sempre più rara – osserva -. Di fatto quelle che un tempo erano ovvietà sono state in qualche modo dimenticate». Per tutti quelli che lavorano in sala, però, queste ovvietà sono pane quotidiano. «Mettere al centro i bisogni del cliente significa conoscere gli elementi che concorrono a un’esperienza emozionale ma anche culturale e orientarlo nella comprensione di quella forma d’arte deperibile che è la cucina». Anche Mariella Organi è scettica in merito alla formazione. «Non credo si possa essere ottimisti, conosciamo la percentuale di occupazione post-diploma? Quella della sala é una professione complessa, richiede attitudine, educazione, disciplina, cultura. La formazione – fa notare – richiede i migliori esempi professionali: significa conoscere l’ospitalità contemporanea, recuperare un alfabeto del gusto che é in pericolo perché distratto dall’industria alimentare. La nostra è una bottega sartoriale, un abito su misura che non può essere improvvisato, un biglietto da visita per il nostro paese. Non può essere sprecato il tempo della formazione per questo è emergenza». E a quei ragazzi che vogliono cominciare Mariella Organi consiglia: «Viaggiate, buttatevi, presentatevi alle botteghe che ammirate, dedicate tempo a continuare a studiare, abbiate cura delle tradizione e dei luoghi ma sappiate essere anche innovatori e provocatori».

Mariella Caruso

Attenti, è importante: L’Arte del Pizzaiuolo Napoletano, e non la pizza napoletana in sé, per quanto preziosa e importante sia, è diventata parte integrante del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità come ricordato nel sito del Ministero delle Politiche Agricole che ha seguito tutto l’iter. L’annuncio della decisione, presa all’unanimità, è arrivato da lontano, dall’Asia, da Jeju in Corea del Sud dove si era riunito il vertice dell’Unesco.

La motivazione dell’organismo delle Nazioni Unite fissa una pagina di storia per questa forma di arte bianca e ristorazione, una descrizione che va ben oltre le varie fasi della preparazione, cottura e consumo del “disco d’oro”. Per l’Unesco «il sapere culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere, è un indiscutibile patrimonio culturale. I pizzaioli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da “palcoscenico” durante il processo di produzione della pizza. Tutto questo si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare Pizzaiolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale».

Ha dichiarato a sua volta il Ministro delle risorse agricole, alimentari e forestali Maurizio Martina : «Il Made in Italy ottiene un altro grande successo – afferma il Ministro Maurizio Martina – È la prima volta che l’Unesco riconosce quale patrimonio dell’umanità un mestiere legato ad una delle più importanti produzioni alimentari, confermando come questa sia una delle più alte espressioni culturali del nostro Paese. È un’ottima notizia che lancia il 2018 come Anno del Cibo. L’arte del pizzaiuolo napoletano racchiude in sé il saper fare italiano costituito da esperienze, gesti e, soprattutto, conoscenze tradizionali che si tramandano da generazione in generazione. È un riconoscimento storico che giunge dopo un complesso lavoro negoziale durato oltre 8 anni, che premia l’impegno del Ministero al fianco delle associazioni dei pizzaiuoli. Ringrazio le istituzioni locali, la Regione Campania, gli esperti del Ministero e tutti quelli che col loro impegno hanno reso possibile questo risultato che ribadisce il ruolo di primo piano svolto dal nostro Paese nel valorizzare la propria identità enogastronomica».

Da ammirare il lungo lavoro che ha portato al successo, un percorso iniziato nel 2009 a livello di Mipaaf, ministro allora il veneto Luca Zaia, per proseguire grazie alle associazioni napoletane di categoria e alla Regione Campania, con il dossier della candidatura e la delegazione coordinati dal professor Pier Luigi Petrillo. Importante anche il lavoro a 360° di Alfonso Pecoraro Scanio, già ministro delle risorse agricole e poi dell’ambiente, attuale presidente della fondazione Univerde. Grazie al contributo di decine e decine di persone all’Unesco la candidatura è stata supportata da due milioni di firme.

Nessun altro Paese vanta un così alto numero di beni patrimonio dell’umanità: 54. E va esclusa la Dieta Mediterranea perché la condividiamo con Marocco, Spagna, Grecia, Cipro, Croazia e Portogallo. Per Napoli è un bis e non un debutto: nel 1995 il suo centro storico divenne patrimonio dell’umanità. Ventidue anni dopo tocca al suo piatto più famoso la mondo. Ha detto ancora il ministro Maurizio Martina andando oltre l’arte della pizza partenopea: «Nel 2010 è arrivata la proclamazione della Dieta Mediterranea, primo elemento culturale al mondo a carattere alimentare iscritto nella lista dell’Unesco; nel 2014, il riconoscimento della coltivazione della “Vite ad alberello” di Pantelleria, primo elemento culturale al mondo di carattere agricolo riconosciuto dall’Unesco. Ora “L’Arte del Pizzaiuolo Napoletano”. Dei 6 elementi italiani riconosciuti dall’Unesco patrimonio dell’umanità, 3 sono riconducibili al patrimonio agroalimentare, a conferma che in Italia il cibo e l’agricoltura sono elementi caratterizzante la cultura del Paese».

Un Paese che si deve preparare al meglio per un Anno del Cibo ormai prossimo. Al 2018 mancano tre settimane.

Paolo Marchi

“Buon appetito, la cucina senza sprechi” è stato il claim della cena speciale promossa dall’Ambasciata d’Italia in Spagna e preparata dall’Ambasciatore Alfonso Caputo presso l’Hermanedad del Refugio, la mensa sociale del quartiere Malasaña di Madrid, in occasione della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo.

«E’ stata una cena molto particolare preparata con gli scarti raccolti nei mercati comunali di Madrid – racconta Caputo de La Taverna del Capitano di Nerano -. Con carcasse di pollo, scarti di pesce e di verdure, ossa di manzo ho preparato, insieme a mia sorella Mariella Caputo e al mio staff, una cena per 300 persone mettendo in tavola una zuppa con pesce, pomodoro, aglio e crostini, pasta con una salsa alla genovese preparata con ossa di manzo e cipolla e un tramezzino ripieno con carne di pollo e verdure a dadini».                               

Non sprecare è un dogma per Massimo Bottura che con i suoi Refettori, realizzati da Milano a Bologna, da Londra a Rio de Janeiro, serve pasti utilizzando prodotti di recupero. «Non abbiamo bisogno di produrre di più per nutrire il pianeta, ma soltanto di sprecare di meno», è solito dire lo chef modenese.

La narrazione della cena, le parole di Bottura e la campagna #iononspreco del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ci danno l’occasione di affrontare l’argomento con uno sguardo particolare ai ristoratori.

Come si fa a non sprecare nella cucina di un ristorante d’alta cucina, come si riutilizzano gli scarti e perché ancora in Italia stenta a crescere la cultura della doggy bag.

«I tempi sono cambiati, molti anni fa non c’era bisogno di chiedere la doggy bag antispreco perché tutto quello che rimaneva nei piatti del ristorante veniva gettato nel bidone per i maiali di casa – spiega Alfonso Caputo -. Adesso per evitare il bidone dell’immondizia c’è la doggy bag, da noi in tanti la chiedono dicendo che hanno un parente che è rimasto a casa o il cane cui portare i resti. In realtà ci sono ancora delle remore».

Diverso, invece, è il caso degli scarti di lavorazione di cucina. «Nella nostra cultura non si getta via nulla: con le lische prepariamo i sughi, molti scarti frullati diventano mousse. Il nostro principio è che tutto che è commestibile è utilizzabile in cucina. Per poter seguire questa strada, però, occorre una profonda conoscenza degli ingredienti e la Grande Distribuzione Organizzata (Gdo) ha cambiato molto le carte in tavola».

Dalla Campania alla Lombardia, precisamente in Valtellina, affrontiamo lo stesso argomento con Franco Aliberti, Ambasciatore salernitano di Scafati che cucina al ristorante La Preséf dell’azienda agricola agrituristica La Fiorida.

«Noi produciamo nell’azienda agricola il 70% delle materie prime che compongono i piatti del nostro ristorante. Avere la coscienza della fatica del contadino, dell’allevatore, del casaro che producono la materia prima che poi portiamo a tavola aiuta molto a capire che ogni prodotto deve essere trattato con il massimo rispetto e utilizzato in ogni sua parte, scarti compresi», attacca Aliberti. «La mentalità dell’agriturismo è quella di avanzare il meno possibile, ma in generale per poterlo fare serve la molla della coscienza personale e un approccio culturale, scientifico e tecnico con le materie prime. Per evitare di sprecare serve anche attenzione nel fare la spesa: personalmente preferisco comprare di meno e farlo più spesso piuttosto che rischiare di trovarmi con materie di qualità inferiore o addirittura di scarto», continua Aliberti che della mentalità antispreco ha fatto da sempre un suo punto di forza. «Il riutilizzo degli scarti, poi, aiuta la creatività specialmente in una cucina come la mia nella quale utilizzo esclusivamente prodotti di stagione e del territorio – conclude -. Senza la lavorazione degli scarti sarebbe difficile dare vita a piatti interessanti con pochi ingredienti».

Mariella Caruso