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Riforma degli istituti alberghieri, passione vera e consapevolezza di un mestiere fondamentale per il successo di un ristorante. Sono questi i nodi cruciali di un mestiere di cui non si parla mai abbastanza, quello della gestione della sala. «Il cliente è disposto a perdonare l’errore della cucina, ma non quello della sala». La riflessione è di Alessandro Pipero, 43 anni, Ambasciatore del Gusto, patron di Pipero, direttore di sala nato. O meglio diventato «per scelta – racconta – quando a 15 anni capii che della mia passione, mangiare, volevo farne un business». Romano (e romanista), precisa sfoderando quell’empatia che utilizza con i clienti perché, sottolinea, «è quella che vince sempre nel rapporto umano e non si puó insegnare». Ed è fondamentale, in particolar modo, nella sala di un ristorante, la cui gestione è tanto fondamentale quanto quella della cucina. «Però non chiedetemi percentuali su quanto valga la sala rispetto alla cucina in un ristorante – dice con fermezza -. Fare alta ristorazione è come gestire una squadra di calcio: si gioca sempre in undici e tutti sono fondamentali per far goal, tanto il lavapiatti quanto lo chef». Ciò non toglie che «anche per portare un piatto in tavola si deve usare la testa perché una sala perfetta va al di là delle stoviglie. Un cameriere non deve solo saper portare un piatto, é il ponte tra la cucina e il cliente». E se l’empatia deve essere innata, tutto il resto deve essere imparato. «Ma la formazione alberghiera va rifondata profondamente, serve più psicologia e, con tutto il rispetto, meno religione».

«Non c’è alcun dubbio che i programmi scolastici degli istituti alberghieri non sono all’avanguardia, ma da sempre sono convinto che l’approccio polemico non porti a nulla», afferma Beppe Palmieri, maitre (anche se, concettualmente, gradisce più essere chiamato cameriere) dell’Osteria Francescana di Modena. «Da sempre ho imparato a trasformare i vincoli in opportunità, quindi prendiamo quello che di buono arriva offre la scuola: la possibilità di avvicinare i giovani al mondo della ristorazione, sia in cucina sia in sala e quella di fare pratica. La sala – osserva – ha bisogno di “palestre” in cui allenarsi per cucirsi addosso gli strumenti di un mestiere diverso da quello della cucina: la tecnica di preparazione di un risotto è la stessa in uno stellato e in pizzeria, il servizio, pur avendo delle basi comuni, cambia a secondo del contesto».

Sono donne di sala le Ambasciatrici del Gusto Mariella Caputo e Mariella Organi. La prima a La Taverna del Capitano di Nerano, la seconda a La Madonnina del Pescatore di Senigallia.

«Penso che la sala concorra al 50% con la cucina nella gestione del ristorante perché tocca a chi sta in sala trasmettere al cliente la filosofia del piatto dello chef», afferma Mariella Caputo, 50 anni, erede della tradizione familiare di un ristorante che ha appena compiuto mezzo secolo. «Un buon operatore di sala deve conoscere ingredienti, cucina e pure le stoviglie, creare il rapporto tra il cliente e lo chef», spiega. «È una figura complessa che, però, col tempo si è un po’ persa», ammette con un pizzico di rammarico. «Oggi tutti sono disposti a investire nella cucina, meno sulla tavola. Ed è sbagliato perché solo apparentemente non c’è bisogno di particolari conoscenze per portare un piatto a tavola. Nella realtà un cameriere può distruggere un piatto ottimo o valorizzare un piatto mediocre», argomenta Mariella Caputo cui non è mai passato per la mente di cucinare. «A quello pensa egregiamente mio fratello, io ho cominciato come sommelier, poi ho continuato in sala avendo ben presente che le aspettative del cliente non devono mai essere deluse», chiarisce. «Il mio consiglio per chi vuole fare questo lavoro è studiare viaggiare e fare esperienze».

«La sala vale molto: le persone, la piacevolezza e la cura dell’ambiente, l’affidabilità e la continuità di uno stile sono caratteri rilevanti nella scelta di un ristorante», sottolinea Mariella Organi che come molti della sua generazione ha iniziato per mantenersi agli studi. «Poi un po’ spinta dall’ammirazione per alcune donne della mia famiglia che avevano fatto questo lavoro, ma soprattutto per curiosità e per una forte passione verso la gestione dell’ospitalità non ho più lasciato questo mondo». Un mondo che, nel tempo, è cambiato. «I consumi fuori casa sono in continuo aumento perché la cura degli ambienti domestici e della preparazione dei pasti è merce sempre sempre più rara – osserva -. Di fatto quelle che un tempo erano ovvietà sono state in qualche modo dimenticate». Per tutti quelli che lavorano in sala, però, queste ovvietà sono pane quotidiano. «Mettere al centro i bisogni del cliente significa conoscere gli elementi che concorrono a un’esperienza emozionale ma anche culturale e orientarlo nella comprensione di quella forma d’arte deperibile che è la cucina». Anche Mariella Organi è scettica in merito alla formazione. «Non credo si possa essere ottimisti, conosciamo la percentuale di occupazione post-diploma? Quella della sala é una professione complessa, richiede attitudine, educazione, disciplina, cultura. La formazione – fa notare – richiede i migliori esempi professionali: significa conoscere l’ospitalità contemporanea, recuperare un alfabeto del gusto che é in pericolo perché distratto dall’industria alimentare. La nostra è una bottega sartoriale, un abito su misura che non può essere improvvisato, un biglietto da visita per il nostro paese. Non può essere sprecato il tempo della formazione per questo è emergenza». E a quei ragazzi che vogliono cominciare Mariella Organi consiglia: «Viaggiate, buttatevi, presentatevi alle botteghe che ammirate, dedicate tempo a continuare a studiare, abbiate cura delle tradizione e dei luoghi ma sappiate essere anche innovatori e provocatori».

Mariella Caruso

Attenti, è importante: L’Arte del Pizzaiuolo Napoletano, e non la pizza napoletana in sé, per quanto preziosa e importante sia, è diventata parte integrante del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità come ricordato nel sito del Ministero delle Politiche Agricole che ha seguito tutto l’iter. L’annuncio della decisione, presa all’unanimità, è arrivato da lontano, dall’Asia, da Jeju in Corea del Sud dove si era riunito il vertice dell’Unesco.

La motivazione dell’organismo delle Nazioni Unite fissa una pagina di storia per questa forma di arte bianca e ristorazione, una descrizione che va ben oltre le varie fasi della preparazione, cottura e consumo del “disco d’oro”. Per l’Unesco «il sapere culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere, è un indiscutibile patrimonio culturale. I pizzaioli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da “palcoscenico” durante il processo di produzione della pizza. Tutto questo si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare Pizzaiolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale».

Ha dichiarato a sua volta il Ministro delle risorse agricole, alimentari e forestali Maurizio Martina : «Il Made in Italy ottiene un altro grande successo – afferma il Ministro Maurizio Martina – È la prima volta che l’Unesco riconosce quale patrimonio dell’umanità un mestiere legato ad una delle più importanti produzioni alimentari, confermando come questa sia una delle più alte espressioni culturali del nostro Paese. È un’ottima notizia che lancia il 2018 come Anno del Cibo. L’arte del pizzaiuolo napoletano racchiude in sé il saper fare italiano costituito da esperienze, gesti e, soprattutto, conoscenze tradizionali che si tramandano da generazione in generazione. È un riconoscimento storico che giunge dopo un complesso lavoro negoziale durato oltre 8 anni, che premia l’impegno del Ministero al fianco delle associazioni dei pizzaiuoli. Ringrazio le istituzioni locali, la Regione Campania, gli esperti del Ministero e tutti quelli che col loro impegno hanno reso possibile questo risultato che ribadisce il ruolo di primo piano svolto dal nostro Paese nel valorizzare la propria identità enogastronomica».

Da ammirare il lungo lavoro che ha portato al successo, un percorso iniziato nel 2009 a livello di Mipaaf, ministro allora il veneto Luca Zaia, per proseguire grazie alle associazioni napoletane di categoria e alla Regione Campania, con il dossier della candidatura e la delegazione coordinati dal professor Pier Luigi Petrillo. Importante anche il lavoro a 360° di Alfonso Pecoraro Scanio, già ministro delle risorse agricole e poi dell’ambiente, attuale presidente della fondazione Univerde. Grazie al contributo di decine e decine di persone all’Unesco la candidatura è stata supportata da due milioni di firme.

Nessun altro Paese vanta un così alto numero di beni patrimonio dell’umanità: 54. E va esclusa la Dieta Mediterranea perché la condividiamo con Marocco, Spagna, Grecia, Cipro, Croazia e Portogallo. Per Napoli è un bis e non un debutto: nel 1995 il suo centro storico divenne patrimonio dell’umanità. Ventidue anni dopo tocca al suo piatto più famoso la mondo. Ha detto ancora il ministro Maurizio Martina andando oltre l’arte della pizza partenopea: «Nel 2010 è arrivata la proclamazione della Dieta Mediterranea, primo elemento culturale al mondo a carattere alimentare iscritto nella lista dell’Unesco; nel 2014, il riconoscimento della coltivazione della “Vite ad alberello” di Pantelleria, primo elemento culturale al mondo di carattere agricolo riconosciuto dall’Unesco. Ora “L’Arte del Pizzaiuolo Napoletano”. Dei 6 elementi italiani riconosciuti dall’Unesco patrimonio dell’umanità, 3 sono riconducibili al patrimonio agroalimentare, a conferma che in Italia il cibo e l’agricoltura sono elementi caratterizzante la cultura del Paese».

Un Paese che si deve preparare al meglio per un Anno del Cibo ormai prossimo. Al 2018 mancano tre settimane.

Paolo Marchi

“Buon appetito, la cucina senza sprechi” è stato il claim della cena speciale promossa dall’Ambasciata d’Italia in Spagna e preparata dall’Ambasciatore Alfonso Caputo presso l’Hermanedad del Refugio, la mensa sociale del quartiere Malasaña di Madrid, in occasione della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo.

«E’ stata una cena molto particolare preparata con gli scarti raccolti nei mercati comunali di Madrid – racconta Caputo de La Taverna del Capitano di Nerano -. Con carcasse di pollo, scarti di pesce e di verdure, ossa di manzo ho preparato, insieme a mia sorella Mariella Caputo e al mio staff, una cena per 300 persone mettendo in tavola una zuppa con pesce, pomodoro, aglio e crostini, pasta con una salsa alla genovese preparata con ossa di manzo e cipolla e un tramezzino ripieno con carne di pollo e verdure a dadini».                               

Non sprecare è un dogma per Massimo Bottura che con i suoi Refettori, realizzati da Milano a Bologna, da Londra a Rio de Janeiro, serve pasti utilizzando prodotti di recupero. «Non abbiamo bisogno di produrre di più per nutrire il pianeta, ma soltanto di sprecare di meno», è solito dire lo chef modenese.

La narrazione della cena, le parole di Bottura e la campagna #iononspreco del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ci danno l’occasione di affrontare l’argomento con uno sguardo particolare ai ristoratori.

Come si fa a non sprecare nella cucina di un ristorante d’alta cucina, come si riutilizzano gli scarti e perché ancora in Italia stenta a crescere la cultura della doggy bag.

«I tempi sono cambiati, molti anni fa non c’era bisogno di chiedere la doggy bag antispreco perché tutto quello che rimaneva nei piatti del ristorante veniva gettato nel bidone per i maiali di casa – spiega Alfonso Caputo -. Adesso per evitare il bidone dell’immondizia c’è la doggy bag, da noi in tanti la chiedono dicendo che hanno un parente che è rimasto a casa o il cane cui portare i resti. In realtà ci sono ancora delle remore».

Diverso, invece, è il caso degli scarti di lavorazione di cucina. «Nella nostra cultura non si getta via nulla: con le lische prepariamo i sughi, molti scarti frullati diventano mousse. Il nostro principio è che tutto che è commestibile è utilizzabile in cucina. Per poter seguire questa strada, però, occorre una profonda conoscenza degli ingredienti e la Grande Distribuzione Organizzata (Gdo) ha cambiato molto le carte in tavola».

Dalla Campania alla Lombardia, precisamente in Valtellina, affrontiamo lo stesso argomento con Franco Aliberti, Ambasciatore salernitano di Scafati che cucina al ristorante La Preséf dell’azienda agricola agrituristica La Fiorida.

«Noi produciamo nell’azienda agricola il 70% delle materie prime che compongono i piatti del nostro ristorante. Avere la coscienza della fatica del contadino, dell’allevatore, del casaro che producono la materia prima che poi portiamo a tavola aiuta molto a capire che ogni prodotto deve essere trattato con il massimo rispetto e utilizzato in ogni sua parte, scarti compresi», attacca Aliberti. «La mentalità dell’agriturismo è quella di avanzare il meno possibile, ma in generale per poterlo fare serve la molla della coscienza personale e un approccio culturale, scientifico e tecnico con le materie prime. Per evitare di sprecare serve anche attenzione nel fare la spesa: personalmente preferisco comprare di meno e farlo più spesso piuttosto che rischiare di trovarmi con materie di qualità inferiore o addirittura di scarto», continua Aliberti che della mentalità antispreco ha fatto da sempre un suo punto di forza. «Il riutilizzo degli scarti, poi, aiuta la creatività specialmente in una cucina come la mia nella quale utilizzo esclusivamente prodotti di stagione e del territorio – conclude -. Senza la lavorazione degli scarti sarebbe difficile dare vita a piatti interessanti con pochi ingredienti».

Mariella Caruso

CUCINA E VINO DI QUALITA’ – è tra i temi della Seconda Settimana della Cucina Italiana nel Mondo in programma dal 20 al 26 novembre. Saranno 100 i Paesi coinvolti negli oltre 1000 appuntamenti con le nostre tradizioni enogastronomiche che si svolgeranno nelle 296 sedi diplomatico-consolari e degli Istituti italiani di cultura. Tra gli appuntamenti ci sono 150 incontri con chef, show cooking, corsi di cucina e masterclass; oltre 120 tra conferenze, seminari e dibattiti sulla tradizione culinaria italiana; 200 eventi promozionali e commerciali e circa 170 degustazioni e cene a tema in cui saranno coinvolti anche gli Ambasciatori del Gusto impegnati in Canada e Israele conCristina Bowerman e Franco Pepe; in Turchia con Eugenio Boer; in Cina con Marco Sacco; in Cile con Corrado Assenza; in Spagna con Carlo Cracco e Alfonso e Mariella Caputo; in Francia con Paolo Marchi, in Russia conLuigi Nastri, Eugenio Boer, Andrea Ribaldone, Carlo Sichel e Antonio Tubelli.

GLI OBIETTIVI DELLA FARNESINA

«La Settimana della Cucina Italiana nel Mondo è un’eredità di Expo 2015 in cui la rete estera della Farnesina diventa perno per la promozione delle 4 A del Made in Italy: arredamento, abbigliamento, automazione e agroalimentare», ha detto il ministro degli Esteri Angelino Alfano presentando l’iniziativa a Villa Madama.

L’obiettivo, ha spiegato concretamente Alfano, «è contribuire al raggiungimento nel 2020 di un export di 50 miliardi di export nel settore agroalimentare. Un traguardo ambizioso ma alla nostra portata». Ad avvalorare le parole di Alfano ci sono i dati. «Già oggi – ha sottolineato il capo della Farnesina – 68 prodotti italiani sono sul podio dei prodotti agroalimentari più venduti al mondo, nel cibo abbiamo 294 denominazioni protette e tra i vini 523 tra Doc/Docg/Igt. L’Italia è seconda in Europa per superficie agricola biologica e prima come numero di imprese del settore».

Alla presentazione, oltre al ministro Alfano, ha partecipato, tra gli altri, anche il ministro per Politiche Agricole, Alimentari e Forestali Maurizio Martina.

GLI AMBASCIATORI DEL GUSTO

«Partecipiamo anche a questa edizione della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo con grande entusiasmo raccogliendo l’invito della Farnesina per la promozione non solo delle nostre eccellenze, ma del nostro modo di stare a tavola», spiega il presidente degli Ambasciatori del Gusto Cristina Bowerman convinta che tutte le associazioni di operatori enogastronomici coinvolte nell’evento, dai sommelier dell’Ais ai cuochi della Fic, debbano collaborare per raggiungere l’obiettivo e non solo. Ad aiutare la comunicazione social dell’evento è stato creato l’hashtag #ItalianTaste attraverso il quale sarà possibile essere aggiornati su tutte le attività dei chef e operatori dell’enogastronomia durante i 7 giorni dedicati alla nostra cucina “all around the world”.

Mariella Caruso

Quali sono le caratteristiche di una perfetta giacca da cuoco? «Deve essere fresca, traspirante e permettere facilità di movimento». A tracciare così precisamente l’abbigliamento giusto per chi passa la maggior parte del tempo in una cucina professionale è Antonio Goeldlin, 43enne imprenditore campano titolare della Goeldlin Collection Srl, azienda che da 25 anni produce abbigliamento professionale di qualità. «Realizziamo il 70% del nostro fatturato con gli chef e ambiamo a poter competere con aziende top di gamma come Bragard», continua Goeldlin le cui divise sono indossate anche dagli Ambasciatori del Gusto.

MADE IN ITALY. Proprio come gli Ambasciatori del Gusto hanno come obiettivo quello di rafforzare l’identità enogastronomica italiana, favorendo gli scambi e le relazioni di chi opera nella ristorazione in Italia e all’Estero, Antonio Goeldlin vuole farsi ambasciatore della qualità italiana delle divise in tutto il mondo. «Le nostre divise sono Made in Italy al 100%: dal filato agli accessori fino alla lavorazione tutta italiana», sottolinea Goeldlin che è stato un enfant prodige in questo campo. «Frequentavo l’istituto odontotecnico e dovetti acquistare una divisa per 40mila lire e trovai il prezzo esagerato – ricorda -. Così l’anno successivo impiegai il mio guadagno estivo da cameriere per acquistare a un prezzo inferiore una serie di divise che poi rivendetti a scuola con un buon margine di guadagno. In seguito replicai la formula anche con gli istituti alberghieri della zona. Finito di studiare, mentre mi diplomavo all’Isef, 25 anni fa decisi di realizzare in proprio quelle divise e misi su la mia fabbrica.

QUALITA’ E FUTURO. Da allora tanto è cambiato. «Da imprenditore alle prime armi mi sono trasformato in un esperto. Ho trasferito le conoscenze sui tessuti dell’antinfortunistica negli altri settori di cui ci occupiamo», continua. In particolare lo studio ha riguardato le divise di cuochi e chef. «Nelle divise professionali abbiamo sostituito il cotone con tencel e modal, due fibre naturali che permettono la traspirazione facendo sì che il tessuto a contatto con la pelle rimanga sempre asciutto, una qualità apprezzata da parte di chi sta sempre in ambienti molto caldi», sottolinea Goeldlin. Grande attenzione è riservata anche allo stile. «Oggi gli chef sono molto più esigenti, chiedono giacche più avvitate, ricami perfetti e attenzione ai particolari. Per questo i nostri modelli – conclude – ci affidiamo a una stilista che lavora nell’abbigliamento». Nel prossimo futuro, intanto, a indossare le giacche Goeldlin saranno i più importanti chef dal Nord al Sud per un libro fotografico (con ricette e biografie dei protagonisti) che racconterà al meglio Goeldlin Collection.

Mariella Caruso

Con la registrazione lo scorso 4 ottobre dell’Ossolano Dop, formaggio prodotto esclusivamente con latte intero di vacca bruna, frisona e pezzata rossa, sono 294 i prodotti agroalimentari a denominazione di origine (Dop) e a indicazione geografica (Igp) riconosciuti dall’Unione europea. «Un patrimonio importante per l’agroalimentare italiano sia in termini di cultura, sia in termini economici», sottolinea Cesare Baldrighi che, alla presidenza del Consorzio Tutela Grana Padano che mantiene da 18 anni, ha affiancato lo scorso maggio quella dell’Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (Aicig) che, in termini economici, rappresenta il 95% delle produzioni Dop e Igp italiane.

L’AICIG – «Sono 65 i Consorzi di tutela di Dop e Igp associati all’Aicig – continua Baldrighi – il cui compito è quello di presidiare il campo legislativo italiano, europeo e internazionale. Oggi è il concetto stesso di Indicazione geografica che viene messo in discussione, soprattutto quando si devono stringere accordi internazionali come il Ceta, l’accordo di libero scambio tra l’Ue e il Canada, con il quale siamo riusciti ad ottenere di 41 prodotti». Oggi sono in discussione analoghi accordi con Cina e Giappone e, anche in questo caso, «stiamo cercando di ottenere tutele per il maggior numero di prodotti». Il perché non si possono ottenere tutele per tutti i 294 prodotti italiani Dop o Igp è presto detto. «Molti di questi prodotti – puntualizza Baldrighi – hanno una connotazione strettamente locale e non hanno le potenzialità per arrivare sui mercati internazionali».

ECONOMIA E CULTURA – Se la questione legislativa è fondamentale in quando strettamente connessa con quella economica legata alle esportazioni, «in crescita per tutti i prodotti agroalimentari dei Consorzi aderenti all’Aicig», non è meno importante quella legata alla comunicazione dei Consorzi di tutela. «Non sempre il consumatore conosce i prodotti Dop e Igp: dietro ognuno di questi ci sono tradizioni e cultura che non può essere persa – argomenta – E se in Italia capita di avere il problema, come avviene nel caso del Grano Padano, dell’identificazione da parte del consumatore del prodotto tutelato come un marchio privato, all’estero abbiamo la necessità di far conoscere e di spiegare il prodotto. In aiuto arrivano i bandi per la comunicazione dell’Unione Europea che recentemente ha messo a disposizione 180 mln di euro per progetti finanziabili al 75%».

GLI AMBASCIATORI DEL GUSTO – «Quello che gli Ambasciatori del Gusto possono portare al sistema delle Dop e delle Igp è un contributo fondamentale perché questi prodotti del Made in Italy devono essere presentati e, soprattutto all’estero, deve essere spiegato il loro utilizzo. In questo il ruolo dell’alta cucina e degli Ambasciatori, esperti nella conoscenza dei prodotti e nel loro utilizzo, è essenziale – conclude Baldrighi -. Ne sono una prova le esperienze fatte durante la Settimana della cucina italiana nel mondo».

Mariella Caruso

Il 25 ottobre di ogni anno Sua Maestà la pasta viene festeggiata in tutto il mondo. Dopo Milano, in occasione dell’Expo 2015 dedicato a “Nutrire il pianeta”, e Mosca in questo 2017 è San Paolo a ospitare il World Pasta Day, l’evento internazionale dedicato stavolta allo «spaghetto al pomodoro» che vede l’Ambasciatore del Gusto Antonino Cannavacciuolo tra i tre testimonial. Ma, mentre su Twitter si celebrerà la spaghettata virtuale al pomodoro, in Italia si discute del Decreto sull’etichettatura della pasta voluto dai ministri Calenda e Martina. Dal 17 febbraio 2018 sulle confezioni di pasta secca prodotte di grano duro in Italia dovranno essere riportate obbligatoriamente in etichetta il paese di coltivazione del grano e quello di molitura/macinazione. «Da metà febbraio avremo finalmente etichette più trasparenti sull’origine di riso e grano per la pasta – ha spiegato il ministro Martina -. È una scelta decisa che anticipa la piena attuazione del regolamento europeo 1169 del 2011. Il nostro obiettivo è dare massima trasparenza delle informazioni al consumatore, rafforzando così la tutela dei produttori e dei rapporti di due filiere fondamentali per l’agroalimentare Made in Italy». Il condizionale, però, è d’obbligo.

LA POSIZIONE DELL’AIDEPI – L’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta italiane (Aidepi), infatti, ha presentato il ricorso al Tar del Lazio contro il decreto «perché – sostiene il presidente dei pastai dell’Associazione Riccardo Felicetti – è fatto male: non informa correttamente il consumatore e rischia di far credere che ciò che conta per una pasta di qualità è l’origine del grano. E questo non è vero». Per spiegare i propri motivi i pastai industriali, che «dicono sì a una etichetta di origine trasparente per il consumatore e forte per la filiera», hanno argomentato il loro no in 7 punti chiamando in causa l’articolazione del Decreto, il fatto che non esista una normativa europea univoca, che non tutta la pasta sarà etichettata (sono escluse, tra le le altre, quella fatta con grani Igp e la pasta fresca) oltre a far rischiare, aggiungono «di far perdere all’Italia il suo primato nella produzione della pasta entro 10 anni».

I COLTIVATORI. Dal canto proprio la Coldiretti utilizza il World Pasta Day per plaudire al decreto etichetta che, stando a una consultazione pubblica on line sull’etichettatura dei prodotti agroalimentari condotta dal Ministero delle Politiche Agricole alla quale hanno partecipato 26.000 persone, è richiesta dall’85% dei consumatori. «Si tratta – ha scritto la Coldiretti in un comunicato diffuso proprio in vista del 25 ottobre – di un provvedimento fortemente sostenuto per garantire maggiore trasparenza negli acquisti e fermare le speculazioni che hanno provocato il crollo dei prezzi del grano italiano al di sotto dei costi di produzione che ha provocato una drastica riduzione delle semine. Con l’etichetta arriva un giusto riconoscimento del lavoro di oltre trecentomila aziende agricole italiane che lo coltivano, ma anche la valorizzazione un territorio di 2 milioni di ettari coltivati».

GLI AMBASCIATORI DEL GUSTO – C’è, poi, chi la pasta la impiatta: i cuochi tra i quali anche quelli degli Ambasciatori del Gusto. «È da apprezzare lo sforzo del ministro Martina che ha tentato, tramite un decreto, di fare qualcosa di importante per la protezione del consumatore proteggendo anche l’industria della pasta, elemento imprescindibile della dieta italiana – sottolinea il presidente degli Ambasciatori del Gusto Cristina Bowerman -. Altrettanto apprezzabile è la posizione dell’Aidepi che, con chiarezza, ha esposto una serie di controindicazioni che annullerebbero lo sperato effetto benefico del Decreto sull’etichettatura in questione. Quello che ci si augura è uno sforzo comune che vada nella stessa direzione e che possa garantire le esigenze fondamentali da ambedue le parti. La tentazione dell’immobilità deve essere superata dall’ambizione di trovare una soluzione che promuova il Made in Italy in maniera proficua e intelligente».

Mariella Caruso

«Insieme per migliorare il futuro». È l’intento degli Ambasciatori del Gusto. Ma quale futuro? Quello dell’agroalimentare che sta alla base del gusto italiano e, a cascata, quello di chi quelle materie prime le trasforma e le serve in tavola. Chi tratta, però, in qualsiasi modo la materia “cibo” non può non considerare l’altra faccia della medaglia, quella di chi soffre la fame: secondo i dati 2015 del World Food Program 795 milioni di persone nel mondo. «Oggi sono 815 milioni», ha sottolineato il segretario generale della Cei, monsignor Nunzio Galantino, intervenendo all’evento Fame Zero, e richiamando i Ministri dell’Agricoltura del G7 riuniti a Bergamo, alle loro responsabilità.

Negli incontri del G7 dell’Agricoltura che si sono svolti lo scorso weekend del capoluogo orobico i Ministri partecipanti hanno affrontato il tema con l’obiettivo dichiarato di portare «500 milioni di persone fuori dalla fame entro il 2030». Per questo, come ha detto il ministro Maurizio Martina, è stata adottata all’unanimità la “Carta di Bergamo”. Una serie di indicazioni programmatiche atte a preservare il reddito dei piccoli agricoltori dalle crisi climatico-ambientali dando mandato alla Fao di studiare un programma di azioni e individuare una definizione unitaria di evento catastrofico. Le altre indicazioni sono la maggiore cooperazione agricola con l’Africa dove il 20% della popolazione soffre di povertà alimentare; una maggiore trasparenza nei prezzi del cibo in difesa del ruolo degli agricoltori nelle filiere; l’adozione di politiche concrete per la tracciabilità e lo sviluppo di sistemi produttivi legati al territorio e, non ultimo, battere lo spreco alimentare che oggi coinvolge un terzo della produzione alimentare mondiale.

Non è un paradosso mettere questi temi tra quelli in evidenza per gli Ambasciatori del Gusto: la scelta degli ingredienti, la giusta remunerazione dei fornitori e la lotta allo spreco sono tutti obiettivi più che perseguibili per chi si muove dell’ambito dell’enogastronomia. «Ci sono temi sui quali dovremo aumentare ancora gli sforzi, come la protezione dei suoli e la biodiversità, la maggiore trasparenza nella formazione del prezzo del cibo e la riduzione radicale dello spreco alimentare. Su questi fronti serve più consapevolezza, ognuno deve sentire forte la propria responsabilità», ha concluso il ministro Martina spiegando il perché a Bergamo ci sono stati molti incontri sul tema del diritto al cibo in continuità con Expo Milano.

«Se sono 815 milioni di persone nel mondo che soffrono la fame ogni giorno ce ne sono 1,5 miliardi obese. Ci sono anche 36 milioni di persone che ogni anno muoiono per mancanza di cibo e 29 milioni che periscono per malattie dovute ad un eccesso di cibo – commenta concludendo la presidente di Ambasciatori del Gusto Cristina Bowerman –. Expo 2015 ha permesso di puntare i riflettori su questo grande e complesso tema, lanciando un guanto di sfida e noi tutti, senza esitare, abbiamo raccolto. Insieme al Governo, alle istituzioni, associazioni e amici coinvolti, anche noi Ambasciatori del Gusto combattiamo ogni giorno questa grande guerra del diritto al cibo che, come ha ribadito anche Papa Francesco durante la giornata mondiale dell’Alimentazione, non consente a milioni di esseri umani di guardare al futuro con fondata fiducia».

Mariella Caruso

“Italia-Mondo, Andata e ritorno” è il tema scelto dagli Ambasciatori del Gusto per il primo convegno nazionale. A un anno dalla nascita dell’Associazione, all’Open Colonna di Roma, si è discusso di fiscalità, formazione, valore del Made in Italy e della sfida che il cibo italiano dovrà affrontare nel 2018. «Si tratta di temi importanti che per passare dalla fase della progettualità a quella della “realtà” hanno bisogno dell’appoggio e del supporto di tutti gli Ambasciatori del Gusto. Occorre lavorare uniti per lo sviluppo del sistema Italia per diventare polo di aggregazione permanente di tutte le realtà», ha detto aprendo i lavori del convegno la presidente degli Ambasciatori del Gusto Cristina Bowerman.

FISCALITÀ, LA GIUSTA RICETTA. Quali sono le sfide per passare dalle stelle al firmamento? È questo il quesito posto dall’economista Severino Salvemini convinto che si possa, volendo, «coniugare l’alta artigianalità con l'”industrializzazione” a dispetto del continuo osannare il concetto di “piccolo e bello”. Anche nel campo della ristorazione ci si deve presentare come azienda e non come persona fisica e pensare alla successione perché l’azienda deve essere vivere nel tempo e occuparsi della ricerca dei capitali e dell’organizzazione». Non mancano, però, le criticità. «Ci vuole attenzione perché – ha sottolineato il comandante provinciale della Guardia di Finanza di Roma, generale Cosimo Di Gesù – l’indice di infiltrazione criminale nelle attività di ristorazione è molto alto: sul 5,1% di imprese confiscata nel Lazio, il 30% sono attività di ristorazione e alberghi». In definitiva «la tutela contro la concorrenza sleale (fatta da chi per motivi diversi offre piatti a costi più bassi di quelli di mercato, ndr), lo sviluppo di un business plan che aiuti a portare avanti un concept moderno e la collaborazione attiva con la Guardia di Finanza e i commercialisti», ha riassunto la presidente degli Ambasciatori del Gusto Cristina Bowerman, «sono i punti dai quali far partire le sfide per il futuro».

L’IMPORTANZA DELLA FORMAZIONE. «È la questione che necessita di più tempo», argomenta l’Ambasciatore del Gusto, consigliere dell’Associazione, Carlo Cracco, presentando il modello studiato per il Centro di Formazione professionale di Amatrice (oggi trasferito a Rieti perché la sede è stata distrutta dal terremoto del 2016) che prevede 5 moduli di eccellenza tenuti da Renato Bosco, i fratelli Serva, Marco Stabile, Mariella Caputo e Marco Reitano. Un progetto che ha l’ambizione di andare oltre. «La nostra intenzione di Ambasciatori è andare nelle scuole, magari abbracciando l’istituto alberghiero territorialmente più vicino a ognuno di noi, per portare lo stesso modulo studiato per Amatrice e far capire quanto sia importante la formazione che non bisogna dimenticare viene prima dell’esperienza che si fa sul campo: la formazione, infatti, attiene a gesti precisi che devono essere patrimonio di chi vuole fare questo mestiere». Anche «la formazione di qualità dei mestieri della ristorazione può essere esportata anche più della mozzarella», ha spiegato poi Alberto Capatti, professore universitario e storico della gastronomia italiana che con Niko Romito, chef del Ristorante Reale di Castel di Sangro, Anna Maria Zilli, presidente Renaia e il neo diplomato all’Alberghiero Maggia di Stresa hanno animato il panel “L’importanza della formazione” mettendo in luce i limiti dell’istruzione pubblica alberghiera «i cui programmi ministeriali sono fermi agli anni 80» a dispetto delle iscrizioni in crescita a causa del boom mediatico che ha fatto risalire il prestigio sociale del cuoco. Cosa che, al contrario, non è avvenuta per il mestiere del cameriere.

LA CULTURA DEL VALORE DEL MADE IN ITALY.  «Otto anni fa mentre lavoravo da Heinz Beck ho ricevuto la proposta di gestire il Ginza Tower Tokyo», ha raccontato aprendo il terzo panel del convegno Italia-Mondo, Andata e ritorno l’Ambasciatore del Gusto Luca Fantin che dopo aver importato per due anni prodotti italiani ha cominciato «a costruire dei rapporti con piccoli produttori e aziende giapponesi che producevano ingredienti della cucina italiana creando una microeconomia sul territorio. Dopo qualche anno ho cominciato a raccogliere i risultati della cucina italiana contemporanea». A dispetto della sua voce pacata a dare una sferzata sono state le provocazioni del pluristellato Ambasciatore del Gusto Enrico Bartolini. «Non basta il racconto del piatto ad attirare quando si apre un ristorante all’estero», ha detto lo chef del Mudec di Milano continuando sulla necessità di valorizzare il «lavoro di sala. Ai camerieri chiediamo troppo: dovremmo avere trumenti per dargli una mano, non possiamo più concedere tempo libero o dare loro la divisa nuova.  La verità è che la loro retribuzione in Italia è molto penalizzata dalla tassazione». A parlare di prodotti italiani, «già patrimonio culturale dell’Unione Europea», dell’«italian sounding che non riusciamo a sfruttare perché occorre ripensare con maggiore consapevolezza alla forza dei nostri prodotti  e a un Made in Italy molto più strutturato», è stato Stefano Vaccari, capo dipartimento dell’ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari. A parlare, invece, della prossima Settimana italiana della cucina italiana nel mondo (20-26 novembre 2017) è stato Cristiano Musillo. In chiusura del panel l’on. Dorina Bianchi, sottosegretario del Mibact, ha ricordato che il «Made in Italy è il 3° marchio più conosciuto al mondo dopo Coca Cola e Visa e la forza del turismo sta anche nel cibo italiano che gli stranieri in visita nel nostro Paese considerano un metro di giudizio per valutare la propria vacanza».

2018: LA GRANDE SFIDA DEL CIBO ITALIANO – «Uno dei punti di debolezza della filiera è il sistema distributivo – ha affermato Luca Bianchi, capo dipartimento delle Politiche competitive del Mipaaf -. Bisogna accompagnare il processo di distribuzione con quello della divulgazione e della conoscenza della cucina italiana perché il cuoco è uno strumento per far viaggiare il prodotto che arriva da un sistema di piccole e medie imprese che fanno fatica a trattare con la gdo internazionale». Per questo, ha spiegato Bianchi, la strategia del Dipartimento che dirigo è cambiata dicendo basta alle piccole campagne e favorendo invece gli accordi con la grande distribuzione internazionale». Tema correlato è quello dei Consorzi, «che rappresentano centinaia di produttori», come sottolineato da Nicola Cesare Baldrighi, presidente dell’Associazione italiana Consorzi Indicazioni Geografiche. In chiusura spazio alla Tutela della Amatriciana la cui ricetta, entro la fine del 2018, dovrebbe poter fregiarsi del bollino Stg europeo. «Il disciplinare della Amatriciana tradizionale è stato definito la scorsa settimana e sarà indicazione di un tema di carattere culturale come valore di un territorio – ha aggiunto Bianchi -. Entro la fine dell’anno cercheremo di mandare a Bruxelles il disciplinare così da poter avere entro il 2018 un piccolo tassello per dare un’occasione di rinascita e orgoglio di un territorio colpito duramente dal terremoto».

Mariella Caruso

Tema fondamentale in un mondo della ristorazione in continua evoluzione è la formazione. Cuochi, personale di sala, maître, sommelier sono il risultato della loro formazione. Per questo gli Ambasciatori del Gusto metteranno al centro della seconda tavola rotonda del convegno “Italia-Mondo Andata e ritorno” organizzato all’Antonello Colonna Open il 2 ottobre in occasione del primo compleanno dell’Associazione proprio «L’importanza della formazione». A dibatterne saranno lo storico della gastronomia italiana, nonché professore universitario Alberto Capatti, l’Ambasciatore del Gusto Niko Romito e la presidente della Rete Nazionale Istituti Alberghieri Anna Maria Zilli.

«Formare è un verbo e pertanto implica un’azione che è il contributo e lo stimolo alla crescita della persona sia dal punto di vista umano che professionale. La formazione fa parte della nostra vita, della nostra filosofia di pensiero e poiché tende al miglioramento c’è bisogno di risorse affinché questo passaggio di conoscenze avvenga nei modi e nei tempi adeguati. Le scuole questo lo sanno bene e gli istituti alberghieri hanno radicato il senso profondo di questo percorso come cammino di accompagnamento per la formazione della mente insieme a quella della mano e del cuore», spiega proprio la professoressa Zilli che è alla presidenza di Re.Na.I.A, una realtà consolidata e ben radicata in tutti i territori che coinvolge scuole storiche e famose, altre neonate e poco conosciute, in realtà piccole e grandi, di regioni vicine e lontane unite, però, dalle stesse finalità, «favorire nei giovani percorsi di formazione e istruzione per un futuro di crescita e successo professionale».

«Sappiamo – continua – che in ognuno di noi vi sono competenze diverse e che tutte vadano sviluppate per raggiungere livelli positivi. Nello stesso tempo ognuno di noi è unico e in questo cammino elabora in modo personale le capacità raggiungendo con impegno e determinazione anche livelli di eccellenza. La diversità arricchisce e noi degli Istituti alberghieri lo sappiamo bene. E sappiamo anche che la passione ci porta lontano. Chi sceglie questo settore ha sviluppato una sensibilità particolare: in realtà opera per il benessere degli altri e ne è felice, fa sì che dai semi nascano “frutti”, dalla farina il pane, cibo per l’altro prima che per sé. Lo stare insieme e il fare squadra si sperimenta e si vive nei nostri laboratori e nelle nostre scuole dove esiste la “brigata” ed ognuno sa che il risultato finale dipende da ogni componente ed è il frutto del contributo di tutti: questo è un aspetto formativo importantissimo. Le nostre lezioni sono lezioni di vita oltre che di scuola e i momenti della classe tradizionale grazie ai laboratori e alle esperienze di settore la trasformano in un gruppo».

«E’ evidente che non possiamo non occuparci in primis della formazione per gli studenti ma anche per i docenti, per i direttori dei servizi amministrativi, per i dirigenti stessi perché è preziosa per tutti e se ben attuata è un volano per i professionisti del nostro settore e per le nostre scuole. Dopo Expo abbiamo poi maturato la coscienza del valore delle nostre bontà, delle nostre tradizioni, dello stile e di un gusto che è solo Made in Italy e ne andiamo fieri – sottolinea la presidente -. Il mio pensiero va allora, in questa occasione, ad Amatrice alle profonde ferite che la natura ha inferto a quella terra e a quella gente ma penso soprattutto ai ragazzi che ora non hanno una scuola dove imparare e sperimentare tutto questo, dove sia possibile mantenere e tramandare quel sapere sui prodotti del territorio, quegli aromi e quei sapori che provengono dalla genuinità custoditi in ricette antiche, amate e richieste da uomini che ancora oggi ne sentono il bisogno. Una tradizione che va preservata e custodita gelosamente perché è parte della nostra identità e costituisce un tesoro che il mondo ci riconosce. L’Amatriciana deve rimanere ancorata a quel territorio perché è il frutto di quel luogo, di quel clima di quella tradizione, delle mani sapienti di quegli uomini, non facciamo sì che venga “clonata” perché allora perderebbe valore e con lei andrebbe disperso anche il nostro sapere».

Mariella Caruso