Alimentazione gluten free tra bufale e verità
«Il glutine fa male solo a chi ha un’intolleranza accertata che viene definita a livello genetico con un test che ne indica la predisposizione, oppure con un controllo dei villi intestinali. Solo in questo modo si può avere una diagnosi di celiachia e di fronte alla diagnosi è necessario davvero eliminare il glutine dalla propria alimentazione». Sono d’accordo Stefania Ruggeri, docente di Scienze della Nutrizione Umana della facoltà di Medicina dell’Università Tor Vergata, e Monica Pagani, biologa nutrizionista che si occupa di intolleranze alimentari, campo oscuro e stati infiammatori con studi a Ferrara, Milano e Padova. Altra cosa, invece, è l’intolleranza.
LA NUTRIZIONISTA – «Quando non c’è una diagnosi di celiachia ma solo una supposizione, oppure un’intolleranza al grano – che non è la stessa cosa -, non è detto che si debba eliminare il glutine, ma è meglio cominciare ad alternare alimenti con e senza glutine», dice Pagani. «Spesso chi ritiene di essere intollerante, lo pensa perché il suo intestino è irritabile. In questo caso, eliminare il glutine può essere addirittura più dannoso perché l’alimentazione gluten free di solito contiene mais, alimento che irrita l’intestino. In questo caso l’ideale potrebbe essere la soluzione riso alimento davvero gluten free», aggiunge la nutrizionista. «Tra le linee in commercio – continua – ce ne sono alcune che contengono solo riso e altre a base di mais e riso. In questo secondo caso se il soggetto celiaco ha anche un’irritabilità a livello intestinale o un’allergia al nichel non basta scegliere il gluten free».
LA DOCENTE – «Quello della celiachia, attualmente, è un problema molto caldo in ambito nutrizionale», ammette Ruggeri, autrice del libro “La nuova dieta mediterranea” che al Mediterranea Apulia Festival, nel weekend, presenterà un nuovo studio sul gluten free. «Abbiamo confrontato oltre 300 prodotti simili con glutine e senza glutine: nei secondi sono stati rilevate quantità maggiori di zuccheri, grassi e sale. Questa è una conferma che, nonostante i prodotti gluten free siano molto migliorati con l’utilizzo di riso che però è un alimento ad alto indice glicemico e può favorire l’insorgenza della sindrome metabolica, quinoa, grano saraceno, non si tratta di alimenti che fanno dimagrire». Difficile, invece, essere precisi in merito alla cosiddetta “gluten sensibility” che, al momento, è ancora in fase di studio.
IL GLUTEN FREE NON FA DIMAGRIRE – Una “fake news” acclarata è che il gluten free non fa dimagrire. «Purtroppo ci troviamo ad avere a che fare sempre più spesso con chi è convinto che una dieta “zero grano” sia un beneficio per la salute e faccia dimagrire. Il motivo è da ricercare nelle tante attrici, tra cui Gwyneth Paltrow, sostenitrici di queste posizioni assolutamente fuorvianti», argomenta Stefania Ruggeri. «Sfatiamo questa falsità – sottolinea anche Monica Pagani -. Gluten free non è sinonimo di ipocalorico, mangiare senza glutine non ha nulla a che fare con il dimagrimento. Purtroppo dietro c’è anche un grosso giro economico e molta gente fa confusione».
RISTORATORI E CELIACHIA – La celiachia, naturalmente, è un tema molto sentito dai ristoratori che, sempre più spesso, si trovano ad avere a che fare con clienti celiaci che conoscendo bene la propria patologia sono attenti a prescindere, ma anche con clienti che si dichiarano intolleranti o che, per moda, preferiscono mangiare piatti gluten free. «I ristoratori non possono certo chiedere il documento di diagnosi – osserva Pagani -. Il consiglio per ristoratori, pizzaioli e chi opera nella somministrazione di alimenti è, quindi, quello di attrezzarsi magari con due linee gluten free: la prima “classica” e una seconda che escluda anche mais, orzo e si basi su riso, miglio, quinoa e amaranto». «Il mio consiglio – aggiunge Ruggeri – è di non entrare mai in polemica con il cliente perché pur in assenza di celiachia ci sono molti integralisti. L’ideale è suggerire delle alternative che, piuttosto che sul concetto di gluten free, si basino anche sul principio dell’alimentazione salutare magari proponendo piatti a base di alimenti con un basso indice glicemico come quinoa o grano saraceno. Oggi penso che la chiave fondamentale per un ristoratore sia la diversificazione dei piatti».
Mariella Caruso
"7 Chef per Amatrice" Serata di beneficenza per costruire insieme un progetto di formazione
A un anno dal terremoto che ha colpito i comuni del centro Italia, l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e l’Istituto Alberghiero di Amatrice si uniscono per un progetto comune: fare Formazione.
Il 2 ottobre 2017, a Roma, alle ore 20.00 presso l’Antonello Colonna Open, sito al piano superiore del Palazzo delle Esposizioni, avrà luogo la serata di beneficienza “7 Chef per Amatrice” per raccogliere fondi da destinare all’Istituto, per un progetto di formazione che coinvolgerà gli Ambasciatori del Gusto.
L’Associazione ha ideato per l’occasione una cena a isole preparata da 7 maestri della cucina italiana, che offriranno il loro talento per dare un contributo concreto al progetto con la realizzazione di una personale rivisitazione della famosa Amatriciana.
Gli Chef Ambasciatori dell’iniziativa sono:
Antonello Colonna | Ama-trice 2. a capo
Enrico Bartolini | Gnocchi di amatriciana con tenerezza di vitello e salsa tradizionale
Paolo Brunelli | Sibillino
Martina Caruso | Cous Cous all’Amatriciana
Pietro Leemann | Penso, quindi sono
Francesco e Salvatore Salvo | Il Vesuvio incontra Amatrice
“7 CHEF PER AMATRICE” Sarà un evento di solidarietà aperto a tutti, al quale sarà possibile partecipare con un contributo a partire da 50,00 euro a persona.
La prenotazione è obbligatoria. Per info e prenotazioni scrivere all’indirizzo: 2ottobre@ambasciatoridelgusto.it
I biglietti sono acquistabili tramite Eventbrite, cliccando qui
PROGETTO DI FORMAZIONE
Il progetto di formazione prevede la creazione di percorsi formativi d’eccellenza presidiati dagli Ambasciatori del Gusto.
I moduli tematici comprenderanno anche attività pratiche per sfruttare appieno il contributo e le testimonianze di esperti del settore, gli chef ambasciatori, e saranno dedicati agli studenti del quarto anno di specializzazione.
Lo scopo del progetto è quello di valorizzare il territorio di Amatrice, zona di eccellenza gastronomica conosciuta a livello mondiale, e l’Istituto professionale attraverso attività di coordinamento tra addetti ai lavori (gli chef), insegnanti e studenti.
Il contenuto dei moduli verterà sulle preparazioni di materie pregiate, cotture speciali, utilizzo di strumenti innovativi e gestione della cucina:
Fratelli Serva – La Trota (Rivodutri – Rieti) – “Riscoprire e valorizzare il pesce d’acqua dolce”
Renato Bosco – Saporè (Verona) –“Panificazione, pizza e cucina con il lievito madre”
Marco Stabile – Ora d’aria (Firenze) – “Carne”
Carlo Cracco – Milano – “Cucinare insieme”
Accanto a Cracco e alla sua guida i ragazzi avranno l’opportunità di percorrere l’intero processo di creazione di una cena, dal pensiero del menù alla realizzazione dei piatti, dalla scelta della presentazione e della mise en place al servizio al tavolo.
Mariella Caputo e Marco Reitano – Taverna del Capitano, Massa Lubrense (NA) e La Pergola, Roma: “Accoglienza, servizio in sala e ruolo del sommelier”
La cena sarà aperta al pubblico con lo scopo di raccogliere fondi che saranno reinvestiti nella scuola.
In progettazione il modulo sull’accoglienza e il servizio in sala, con attenzione al ruolo del sommelier nella costruzione della cantina e nella proposta dei vini e a nuove figure professionali come quella del bartender.
La pizza moderna cambia con le stagioni
C’era una volta la “Quattro stagioni”. E in buona parte delle pizzerie italiane c’è ancora. Ma nell’enogastronomia del nostro Paese anche la cultura della pizza sta cambiando. Grazie a pizzaioli d’eccellenza che curano la pasta e rispettano e valorizzano le materie prime, anche la pizza, uno tra i piatti che identificano univocamente l’Italia, sta vivendo un periodo di grandi trasformazioni. Ai pizzaioli Ambasciatori del Gusto abbiamo chiesto se anche la pizza deve essere considerata a pieno titolo un piatto cui gli ingredienti devono cambiare al cambiare delle stagioni.
Fratelli Borgia – Biosserì Milano
Siamo convinti che la stagionalità sia un fattore fondamentale anche nella pizza, perché ormai questa pietanza deve essere equiparata a un qualsiasi altro piatto di cucina. Questo è il motivo per cui abbiamo deciso di proporre pizze di qualità insieme ai piatti del nostro menù. La nostra filosofia è quella di seguire il ritmo della terra e quindi la stagionalità delle materie prime. Lo facciamo per ognuno dei piatti della nostra carta e naturalmente anche nella manifattura di tutte le nostre pizze perché crediamo fortemente che la nostra alimentazione debba seguire le stagioni della terra che deve essere trattata con rispetto. Quindi il nostro menù cambia ogni tre-quattro mesi anche nella sezione “Pizze”.
Renato Bosco – Saporè, San Martino Buon Albergo (Verona)
Assolutamente sì. La pizza è un piatto stagionale. Per quanto riguarda le farciture da sempre propongo un menù di stagione: anzi è proprio la natura che detta legge nel mio menù. Arriva il periodo degli agretti, quello delle zucche, delle puntarelle, del radicchio ed ogni ingrediente diventa il punto cardine su cui creare l’abbinamento più creativo o sfizioso. Diciamo che come negli impasti continuo senza sosta la ricerca per offrire qualcosa di diverso, salubre, gustoso e che possa andare incontro sempre di più alle esigenze del cliente, anche la stagionalità mi offre molti stimoli per rinnovare il menù. Un caso esplicativo è quello della parmigiana di melanzane (nella foto). Quando arriva la stagione estiva, le melanzane sono molto richieste. La preparazione risulta molto leggera e forse è questa la chiave che le fa amare particolarmente ai miei clienti. Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio ricco di moltissime varietà di verdure, saperne cogliere le peculiarità, cucinarle esaltandole e abbinarle con altrettanti prodotti tra le eccellenze italiane, credo sia quasi un dovere.
Enzo Coccia – La Notizia, Napoli
La pizza può considerarsi un piatto stagionale perché è diventata un piatto culinario a tutti gli effetti. Negli ultimi dieci anni, la pizza è diventata un piatto unico della ristorazione italiana, abbiamo assistito a un vero e proprio superamento culturale che, oltre alla tradizione (con la Margherita, la Marinara e il Ripieno), considera la pizza un piatto vero e proprio, anche dal punto di vista nutrizionale. Come tale dunque c’è una stagionalità nella scelta degli ingredienti e delle verdure come viene fatto nel mio locale.
Francesco e Salvatore Salvo – Fort Knox, San Giorgio a Cremano (Napoli)
Ci accorgiamo del cambio delle stagioni principalmente dal cambio dei colori dei prodotti della terra. Ogni stagione è ricca di prodotti diversi, amiamo osservare questa biodiversità che in Campania raggiunge una complessità elevatissima.
Tutte le nostre pizze stagionali vengono pensate per variare di frequente, qualcuna resta in carta solo un paio di settimane. Interpretiamo in pizzeria le stagioni così come le vive l’orto, credendo impossibile parlare di stagionalità con una pizza in carta per tre mesi. Discorso che approfondiamo ulteriormente con le nostre “Pizze del giorno” il cui intento è valorizzare ingrediente particolari prodotti in piccolissime quantità, unici e rari, frutto di storie di tenacia e rispetto del territorio di piccoli produttori. Sintesi perfetta di questi discorsi è la nostra Ortolana che cambia ripetutamente durante tutto l’arco dell’anno in funzione del pieno rispetto della disponibilità di materia prima di stagione.
Simone Padoan – I tigli, San Bonifacio (Verona)
C’è un nuovo modo di interpretare la pizza. Al di là dell’immaginario comune della pizza napoletana, nel tempo si è cercato di dare spazio alla propria creatività e al proprio territorio. È inevitabile, quindi, partendo dal concetto base di unire una base lievitata sulla quale mettere ingredienti freschi che anche la preparazione della pizza sia dettata dal concetto di stagionalità. È vero che in una Margherita si usa la passata di pomodoro che è un ingrediente che si conserva per poterlo consumare tutto il resto dell’anno. Nella mia cucina, però, utilizzo soltanto materie prime fresche, pomodoro compreso che trasformiamo e conserviamo in stagione ricorrendo a tecniche moderne. La stagionalità è anche nelle verdure che utilizzo in consistenze differenti per dare al mio prodotto una connotazione ben precisa. Il nostro menù, per questo, cambia quattro volte all’anno e viene arricchito con pizze fuori carta quando ci sono a disposizione materie prime stagionali particolari. Non so se questo movimento sia destinato a diventare tradizione, ma mi piace pensare che tutto debba essere dettato dall’etica. Io faccio ciò che ritengo sia giusto indipendentemente dalle mode: sarà la gente, poi, a stabilire se tutto questo durerà e in quel momento sapremo se questo diventerà tradizione.
Franco Pepe – Pepe in grani, Caiazzo (Caserta)
Nel menù di una pizzeria, anche di quelle che si spingono molto in là, c’è sempre uno spazio dedicato alle “classiche”, pizze che fanno riferimento a materie prime che possono essere conservate. Grande importanza, però, hanno anche le pizze stagionali. Personalmente interpreto molto il territorio, la mia pizza avverte ogni variazione della stagionalità. Modificare spesso il menù è importante, in Franciacorta dove sto seguendo un progetto, a settembre cambierò sei pizze. Le variazioni della carta sono importanti anche per la creatività del pizzaiolo, se spegniamo la nostra inventiva muore anche il nostro progetto. Per me diversificare significa far scoprire sapori nuovi ed essere gratificato per aver regalato una nuova esperienza. Inoltre se riuscissimo a far questo comunicheremmo al cliente la freschezza degli ingredienti. È importante anche per chi lavora in sala comunicare al cliente ogni proposta, anche quelle fuori carta.
Mariella Caruso
In Italia deve crescere la cultura del riso
Dal prossimo 16 febbraio scegliere il riso sarà più facile per i consumatori italiani. Da quella data, infatti, per il riso venduto in Italia entrerà in vigore, in via sperimentale, l’obbligo di indicazione dell’origine in etichettatura voluto dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. Dovrà essere indicato specificatamente sarà se il Paese di coltivazione, quello di lavorazione e di confezionamento sono Italia, Paesi dell’Unione Europea o extra Unione Europea.
Un aiuto valido anche per i ristoratori che, però, in molti casi hanno già dei criteri di scelta molto rigidi per la scelta del riso da utilizzare per i propri piatti.
QUALITÀ – «La qualità si fa nel campo, per questo io vado personalmente a conoscere ogni fornitore. L’ho fatto anche per il mio fornitore di riso», sottolinea l’Ambasciatore del Gusto Cesare Battisti, chef a Milano dove il piatto simbolo è il risotto alla milanese con ossobuco. «In Italia abbiamo una vastità di risi autoctoni, la nostra biodiversità in fatto di riso è pazzesca. Anche i piatti a base di riso sono tanti e per prepararli, da Nord a Sud, si utilizzano varietà diverse: dal vialone nano per il riso alla Pilota del Mantovano che deve rimanere sgranato al Carnaroli che, personalmente, utilizzo per il risotto alla Milanese perché ha una percentuale di amido superiore al 20% e mantiene la cottura». Ovviamente la visione dello chef è diversa da quella del consumatore medio. «La gente non fa caso ai chicchi spezzati. La loro assenza, per esempio, è indice di qualità. Noi cuochi abbiamo una responsabilità sociale nei confronti dell’agroalimentare italiano di qualità, dobbiamo informare e rendere consapevoli i nostri clienti del valore dei prodotti, riso compreso», continua Battisti. Riso che, spiega, «è possibile riconoscere anche dall’aroma: se annusando un pacchetto appena aperto si sprigiona un odore sgradevole è un brutto segnale: è possibile che il riso abbia residui di paraffine e colle dell’asciugatura a gasolio; se prendendo in mano un pugno di riso la mano rimane bianca vuol dire che c’è presenza di farina di riso che, di solito, viene utilizzata per far fronte alle microfratture dovuto a una centrifugatura troppo veloce».
CULTURA – «È la qualità e la diversità che distingue il riso italiano dagli altri», affermano senza mezzi termini anche gli Ambasciatori del Gusto Manuel e Christian Costardi, vercellesi che hanno fatto del risotto al pomodoro uno dei loro piatti simbolo. «Purtroppo nel mondo dei risicoltori non c’è stato ancora quel passaggio dall’essere agricoltori a diventare imprenditori. Dovrebbero essere loro a spiegare cosa mettono nel pacchetto, spiegare le caratteristiche del riso, perché uno è diverso da un altro», continuano i Costardi Bros. Il consiglio dei Costardi per capire la qualità del riso è «cuocerne un pugno senza sale e assaggiarlo. Per noi – spiegano – è un test fondamentale che facciamo una volta al mese per scegliere il nostro riso che, è bene ricordare, è vivo e non si lavora con il cronometro: il riso di un sacchetto aperto è diverso se si utilizza l’indomani». Poi i Costardi lanciano un appello. «In Italia deve crescere la cultura del riso. Il risotto, al pari di pasta e pizza, potrebbe essere un piatto rappresentativo del nostro Paese. In questo, però, serve un altro atteggiamento da parte dei ristoratori che dovrebbero cominciare a togliere il “minimo per due” dai loro risotti in carta.
Mariella Caruso
"Ristoranti contro la fame": 2 euro per combattere la malnutrizione
«Servono 28 euro per aiutare un bambino malnutrito con un trattamento completo di otto settimane con cibo terapeutico pronto all’uso», racconta Licia Casamassima. Responsabile High Value Partnership di “Azione contro la fame” sin dal 2014, anno della fondazione della sua costola italiana, per il terzo anno di fila Licia Casamassima si sta occupando della campagna “Ristoranti contro la fame”. «È una campagna di Azione contro la fame, che coinvolge ristoranti, chef e food lovers per regalare la gioia del cibo a tanti bambini nel mondo – spiega – Si tratta di un’azione di raccolta fondi che va ad implementare direttamente i nostri interventi mirati a diagnosticare, curare e prevenire la malnutrizione».
NON SOLO PASTI TERAPEUTICI. Anche se la malnutrizione non colpisce soltanto i bambini è verso di loro che gli interventi di “Azione contro la fame” si focalizzano. «Combattere la fame non basta – puntualizza – bisogna agire sulle cause e quindi occuparsi di accesso all’acqua, di igiene e sicurezza alimentare: i nostri programmi coinvolgono più di 14 milioni di persone l’anno».
LA CAMPAGNA. «Chiediamo ai clienti dei ristoranti aderenti alla campagna di aggiungere una donazione al proprio conto proponendo di sommare 2 euro – continua – naturalmente ognuno può decidere l’entità del contributo. Inoltre chiediamo agli chef aderenti di scegliere un piatto solidale e di versare 2 euro per ogni ordinazione». Nei primi due anni di campagna italiana di “Ristoranti contro la fame” sono stati raccolti 100.000 euro, «quest’anno cercheremo di superare questa somma». Come? «Intanto cercando di coinvolgere sempre più ristoranti nella campagna, poi allargandola anche ai Maestri pizzaioli che s’impegneranno anche loro contro la fame», dice soddisfatta Casamassima decisa a far diventare “Ristorante contro la fame” un’iniziativa di successo come lo è nei Paesi da cui è stata importata per portare aiuti ai bambini e alle loro mamme in 50 Paesi nel mondo. «Ambiamo – sottolinea con convinzione – a fare diventare la più grande campagna di raccolta fondi contro la fame in Italia. Intanto in questa terza edizione vorremmo arrivare almeno a 200». L’inizio di “Ristoranti contro la fame” è fissato per il 16 ottobre, giorno del World Food Day, e si concluderà il 31 dicembre. Per i ristoranti stagionali (e per chi volesse), però, c’è un’appendice estiva, la Special Summer Edition, che si concluderà il 15 settembre.
Mariella Caruso
Roberto Petza lancia “Le stelle in Marmilla” per divulgare e proteggere i prodotti della Sardegna
Roberto Petza è sardo dai capelli ai piedi e adora la sua isola come solo un sardo può fare. Ce l’ha nel sangue e guardandosi intorno nella sua piccola regione (che spesso neanche i sardi conoscono), si rende conto che agire ora è fondamentale.
Educare, divulgare e proteggere sono diventati una necessità. Ed è per questo che durante il “Terre di Villanovaforru“, organizzata da questo piccolo Comune di appena 626 anime con le associazioni locali e il ristorante di Siddi “S’Apposentu“, Roberto Petza ha lanciato il suo programma Le stelle in Marmilla.
Una rassegna di nomi importanti che vanno a sperimentare i prodotti sardi e poi presentati in una cena più mani al S’Apposentu. Full house per la prima sera con il -quasi- Ambasciatore Giancarlo Morelli e Cristina Bowerman.
Una cena a 6 mani in cui pecora, capra, ricotta, mandorle, palamita e trippa l’hanno fatta da padroni.
Arricchita da vini rigorosamente sardi, la cena è stata un successo ed é la prova che i cuochi possono fare molto per preservare la tradizione e proteggere la biodiversità di cui tutti parlano ma ancora troppo pochi fanno qualcosa.
I prossimi appuntamenti vedono ospiti del calibro di Carlo Cracco, Claudio Sadler, Viviana Varese e tanti altri.
Risicoltura Italiana in crisi, in aiuto arriva la nuova etichettatura introdotta dal Mipaaf
«Non è un momento semplice per il riso italiano». Non usa eufemismi Dino Massignani, anima a Gropello Cairoli, nel Parco del Ticino, della produzione risicola d’eccellenza di Riserva San Massimo. A mettere in pericolo il comparto della risicoltura italiana c’è l’invasione dei risi dall’Est Europa e dal Sud Est asiatico che ha fatto abbassare il prezzo del cereale «sotto il costo di produzione: in due anni il Carnaroli è passato dai 100 euro al quintale ai 35 attuali», come fa osservare Massignani. Poi c’è stato da respingere l’attacco alla denominazione Carnaroli. Solo all’inizio di luglio l’Ente Nazionale Risi è riuscito a impedire la registrazione, a livello europeo, del marchio Carnaroli da parte di un privato che voleva utilizzarlo per riso, torte di riso, snack a base di riso, cereali in chicchi non lavorati, riso non lavorato e servizi di ristorazione. E anche se, da pochi giorni, è entrato in vigore in Italia il provvedimento del Mipaaf che introduce l’obbligo di indicare in etichetta il paese di coltivazione, di lavorazione e di confezionamento del riso la strada è decisamente in salita.
«Da altri Stati arrivano in Italia risi, in particolare fini e lunghi, che saturano l’offerta con materia prima a prezzi con i quali i produttori italiani, alle prese con una maggiore tassazione, obblighi in materia di deflusso, maggiori costi dei mezzi di produzione come acqua, mezzi, affitto dei terreni, non possono competere. A far crollare ancora di più il prezzo è l’ampia disponibilità di varietà come Vialone nano, Carnaroli, Roma perché l’Italia è il maggior produttore europeo e buona parte dei risicoltori per far fronte ai problemi hanno puntato sull’aumento della produzione e, forse, troppo poco sulla qualità», spiega Massignani.
QUALITA’ E NON QUANTITA’ – «Il riso che arriva dall’estero è coltivato con prodotti chimici diversi da quelli italiani e come è noto nel Sud Est Asiatico non brillano per sensibilità sulla tutela di ambiente e cibo – continua Massignani -. Anche in Europa, inoltre, non c’è uniformità delle normative: questo vale sia per le coltivazioni bio, sia per quelle convenzionali. Poi bisogna ricordare che la struttura del chicco cambia a seconda della zona di coltivazione, del tipo di concimazione e di essicazione: a Riserva San Massimo, per esempio, oltre la coltivazione in organico naturale essicchiamo a gas perché il gasolio espone il chicco a paraffine, metalli pesanti cambiando l’aroma del prodotto». E la qualità paga: «Nel mese di giugno – dice Massignani -, che non è il periodo migliore per i risotti, abbiamo registrato un grandissimo incremento di vendite rispetto allo stesso periodo del 2016. Quindi consiglierei di acquistare sempre da chi dimostra sensibilità nel tutelare la propria terra tutelando la biodiversità del suo luogo di lavoro perché sicuramente il cibo che proporrà sarà migliore di chi non se ne cura».
LA SCELTA DELLO CHEF – Per uno chef, un cuoco, un oste la scelta del riso da mettere nel piatto non è solo una questione di fiducia nel produttore, ma anche di che tipo di piatto vuole preparare. «Ognuno, naturalmente, può utilizzare il riso che vuole sia esso di un piccolo produttore sia di una multinazionale che glielo fornisce gratis – conclude -. Ma penso che si debba avere anche il coraggio di dichiarare quale si utilizza. Oggi sempre più chef della nuova generazione lo fanno perché è bene che ogni cliente sappia cosa trova nel piatto».
Mariella Caruso
Antonello Paparella spiega cosa c'è dentro la maggior parte dei gelati cosidetti artigianali
Cosa c’è dentro un gelato? Tutti pensiamo di saperlo, ma è davvero così? «In realtà oggi è molto difficile sapere cosa c’è nel gelato che mangiamo perché negli ultimi 50 anni le cose sono molto cambiate: siamo passati da un gelato nutriente preparato con latte, uova, zucchero, frutta, cioccolato, paste di nocciola e altri ingredienti naturali che poteva sostituire un pasto a un prodotto che non è più uniformato», spiega Antonello Paparella, ordinario di Microbiologia alimentare all’Università degli Studi di Teramo, al sito degli Ambasciatori del Gusto.
A innescare il cambiamento è stato da un lato la diffusione del gelato industriale, dall’altro le nuove abitudini dei consumatori. «Il gelato si è trasformato da alimento stagionale ad alimento consumato 12 mesi l’anno. Il calo delle vendite nel periodo invernale, però, presuppone una maggiore stabilità del prodotto – continua Paparella -. La stessa che serve a un gelato che non è più conservato nei secchielli, ma esposto in vetrina. In “aiuto” a un prodotto che deve sopportare aria e luce, è arrivata l’industria degli additivi».
Il prodotto così ottenuto, però, anche se è venduto nelle gelaterie, cosiddette “artigianali”, è un prodotto che somiglia sempre di più al gelato industriale. E pur non esistendo in Italia una legge che definisca cosa sia un gelato artigianale, dovrebbe essere ben chiaro che tipo di gelato viene somministrato nelle gelaterie e il “Libro unico degli ingredienti” può essere d’aiuto. «La presenza di grassi estranei come olio di cocco, di palma, di karitè, di palmisto stride con l’artigianalità. La presenza di frutta secca, uova e panna invece è compatibile».
Un altro capitolo è quello degli additivi, degli emulsionanti. «Non deve essere demonizzata la presenza di qualche additivo. Sono additivi anche la farina di semi di carrube o l’acido citrico – continua il microbiologo -, ma non è accettabile che se ne utilizzino 10/15 insieme come succede quando un gelatiere compra una base industriale ad alta grammatura da mettere nel mantecatore insieme ad acqua o latte. Poi ci sono le gelaterie di alcune catene che hanno finti laboratori per dare l’idea della produzione artigianale, ma il gelato viene prodotto altrove e decongelato all’occorrenza. Dov’è in quel caso l’artigianalità del gelato?».
Un gelatiere cosa dovrebbe assolutamente evitare? «La centralizzazione della lavorazione in un unico centro di produzione distante dal punto vendita, l’utilizzo di basi ad alta grammatura. Poi dovrebbe – conclude Paparella – utilizzare con parsimonia gli additivi e gli emulsionanti e bandire i grassi diversi da quelli di uova, latte, panna e degli ingredienti freschi utilizzati per il gusto specifico del gelato».
Mariella Caruso
Antonello Paparella, ordinario di Microbiologia alimentare all’Università degli Studi di Teramo.
A rischio la formazione professionale per i mestieri di sala e cucina di Amatrice
Poco meno di un anno fa, nei giorni successivi al terremoto che il 24 agosto 2016 devastò il centro di Amatrice, il Centro di Formazione Professionale di Amatrice che prepara i ragazzi ai mestieri di sala e cucina si trovò ad affrontare momenti molto duri: 92 studenti e nessuna sede dove far cominciare le lezioni. Ma per il Centro di eccellenza diretto da Fabio D’Angelo che aveva appena attivato il 4° anno per il diploma di tecnico di cucina e di sala, in cui i ragazzi e le ragazze beneficiano di una sistemazione convittuale, la soluzione fu subito trovata con il trasferimento a Rieti. «I locali, dotati di cucina attrezzata e sala mensa dove poter svolgere le esercitazioni, ci sono stati messi a disposizione dalla Sabina Universitas, per gli alloggi è stata sottoscritta la convenzione con due strutture alberghiere. La Regione Lazio, invece, come di consueto ha garantito i servizi di trasporto, libri di testo e sussidio per l’acquisto delle divise», racconta D’Angelo.
Purtroppo, però, non si può dire in questo caso che “tutto è bene quel che finisce bene”. A un anno dal terremoto che ha reso inagibile i locali del Centro di Formazione Professionale l’attività scolastica è a rischio. «Purtroppo, nonostante nulla sia cambiato se non la sede delle lezioni che continueranno a Rieti, per l’anno scolastico che comincerà a metà settembre sono soltanto 16 gli iscritti al 1° anno contro i 50 che, negli anni scorsi, ci permettevano di formare due classi», si rammarica il responsabile del Centro.
Per trovare i motivi delle defezioni non si deve cercare in un calo della qualità della formazione e, se può essere dovuto al trasferimento a Rieti di cui qualcuno non è a conoscenza, «principalmente a far demordere le famiglie – sottolinea D’Angelo – è la paura del terremoto». «Purtroppo – continua – c’è la convinzione che tutto possa ricominciare e soltanto in pochi si rendono conto che il rischio terremoti interessa buona parte dell’Italia».
Il rammarico è ancora più grande perché il Centro Professionale in questione forma ottimi addetti di sala e cucina. «Da noi vanno avanti soltanto gli studenti motivati – chiarisce il direttore -. Grazie agli accordi sottoscritti i nostri studenti svolgono stage nelle cucine e nelle sale di chef stellati e alberghi di prima categoria in Italia, all’estero (al momento è in atto una partnership con un istituto di Montreal, Canada, per scambi didattici) e sulle navi. Venti dei nostri primi studenti del 4° anno cominceranno a settembre, tramite borse di studio, una specializzazione all’Università della Catalogna».
Anche gli Ambasciatori del Gusto hanno raccolto l’appello del Centro di Formazione Professionale di Amatrice, sono allo studio “pacchetti formativi” di specializzazione presso gli esercizi degli associati per gli studenti che possono continuare a iscriversi. «Accettiamo nuovi iscrizioni fino a metà ottobre, abbiamo programmi personalizzati per studenti con Dsa (dislessia, discalculia, disgrafia, ndr). Offriamo vitto, alloggio, servizio pullman dalla stazione di Rieti alla scuola il lunedì mattina e dalla scuola alla stazione il venerdì pomeriggio, oltre naturalmente – conclude – la consueta eccellenza nella formazione».
Mariella Caruso
Centro di Formazione Professionale di Amatrice:
Scarica il Modulo d’Iscrizione, compilalo e consegnalo presso una delle nostre Sedi, oppure invialo via fax al 0746.280400 (Rieti), 0746.1725263 (
Per maggiori informazioni contattaci ai numeri
0746.1970052 oppure 0746.1970053
Il pesce di lago rilanciato dagli Ambasciatori del Gusto
Tutelare l’ambiente nel quale si vive dovrebbe essere un dovere di ognuno. Lo è, a maggior ragione, per chi come ogni aderente all’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto si è dato la missione di divulgare l’identità, la storia e la sensibilità italiane attraverso la passione e il lavoro. L’ambiente, infatti, è stato necessario (e lo è ancora) per costruire quell’identità e quella storia da divulgare.
Tra l’ambiente da tutelare c’è anche il sistema delle acque interne che l’Ambasciatore del Gusto Marco Sacco – nato sul lago di Mergozzo, specchio d’acqua piemontese oggi considerato dagli esperti il più pulito d’Europa – ha deciso di valorizzare attraverso la creazione del “Movimento Gente di Lago”. «Ho voluto riunire attorno al progetto chef di prestigio nazionale e internazionale, ittiologi, acquacoltori, pescatori e produttori in difesa del sistema delle acque interne», spiega Sacco.
«Sono sempre stato anarchico e per i miei piatti ho continuato a usare i pesci del mio lago anche quando questo non veniva considerato un valore. Io sono stato ricompensato dalle “stelle” conquistate. Adesso è arrivato il momento di ripagare un debito con l’ambiente», continua. Lo chef Sacco con il Movimento Gente di Lago ha voluto, così, creare un’alleanza tra chef e ricercatori per valorizzare acque interne.
«I fiumi e i laghi sono una grande metafora della connessione che lega tutti. Oggi, un approccio all’insegna della sostenibilità e del rispetto ambientale ci può permettere di conoscere e far conoscere a tutti l’ecosistema lago», sottolinea l’Ambasciatore del Gusto che per lanciare la sua iniziativa ha riunito chef tra cui tra cui Ambasciatori del Gusto come Enrico “Chicco” Cerea, Sandro e Maurizio Serva, Alessandro Gilmozzi e Renato Bosco, panificatori per due serate (a ottobre diventeranno tre) sul Lago di Mergozzo per far parlare gustose pietanze a base di trota, carpa e storione. Fondamentale il contributo di scienziati e ricercatori. «Il riscaldamento delle acque generato dai cambiamenti climatici impone all’ambiente un continuo cambiamento che parte dall’interpretazione di questi mutamenti. Creare una cultura gastronomica che punti sulla qualità è un asset fondamentale per lo sviluppo e il ruolo degli chef come Ambasciatori di questo mondo è importantissimo», chiarisce il veterinario e ittiologo Pierpaolo Gibertoni.
Circuiti virtuosi lacustri sono stati creati anche dall’Ambasciatore del Gusto Antonino Cannavacciuolo che, riportando l’attenzione sul Lago D’Orta, con il suo ristorante bistellato, ha permesso la rinascita del Lago. La nascita di Ittiorta, progetto di risanamento e ripopolamento delle sue acque poi, ha fatto il resto. E c’è anche lo stellato Leandro Luppi che cucina sulla sponda veneta del Lago di Garda, già ospite della serata di Sacco dedicata alla carpa, che da ben otto anni promuove il pesce di lago con il suo evento “Fish & Chef”. Ma ci sono ancora infiniti circuiti virtuosi possibili, che non si fermano al lago, che possono essere innescati.
Mariella Caruso