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Street food: cibo tradizionale, specialità gastronomica tipica della cucina locale, regionale, etnica, che si consuma spesso passeggiando, anche in occasione di fiere e manifestazioni popolari. È questa la definizione con la quale la Treccani ha inserito nel 2008 nel proprio vocabolario il neologismo “street food”. Nel decennio trascorso da allora lo street food è cresciuto diventando una moda: l’Italia pullula di manifestazioni che lo richiamano. Giovedì 30, per esempio, è la volta di Straordinario, festival gastronomico di street food nato da un’idea dell’Ambasciatore del Gusto Andrea Graziano e di Barbara e Marco Nicolosi della tenuta Barone di Villagrande in programma a Milo, sulle pendici dell’Etna, giunto alla sua quarta edizione.

Cos’è oggi lo street food? «Attualmente c’è in atto una ricerca di semplicità rispetto a ciò che offre il mondo della gastronomia. Per questo lo street food, che per definizione è un cibo di facile consumo che riconcilia con il territorio e la tradizione, viene interpretato trasversalmente con più contaminazione. Qualcosa che va oltre e che mette fianco a fianco grandi chef e giovani promesse», osserva Graziano che a Straordinario, tra i venti chef, ha chiamato, tra gli altri, anche Ambasciatori del Gusto: il panettiere peloritano Francesco Arena, il pizzaiolo romano Gabriele Bonci e quello veneto Simone Padoan e il campano Pasquale Torrente, che a Cetara all’Osteria Al Convento ha affiancato una “cuopperia” gestita con il figlio Gaetano.

Qualità da asporto. «Tutti ormai sembrano essersi dedicati allo street food, ma a fare la differenza sarà sempre la grande tradizione di qualità: panino al lampredotto, arancino, pizza fritta», sottolinea Torrente pronto a porre il suo veto su tutto ciò che, a suo parere, street food non è. «Non me ne voglia chi spaccia per cibo da strada altre preparazioni, in quel caso si tratta di una questione economica perché non c’è dubbio che un assaggio gourmet si gusta meglio seduti al tavolo di un ristorante», continua lo chef che ha tra i suoi must lo spaghetto con la colatura di alici.

Intramontabili classici. «Oggi c’è la tendenza a trasformare qualunque piatto in pietanza da street food. Questo sta facendo perdere il contatto con ciò che è davvero il cibo da strada, qualcosa che può cuocere semplicemente dalla forte caratterizzazione territoriale», osserva Arena pronto a ricordare “taiuni” («l’ultimo tratto dell’intestino bovino, il digiuno») e “virina” («un taglio delle mammelle della mucca»), classici dello street food peloritano. «Ogni luogo ha le sue tradizioni che, quando questa rivoluzione passerà, spero si rinnovino perché sono una ricchezza».

Cibo d’apparenza. Dalla Sicilia al Veneto con Simone Padoan il cui concetto di street food è legato a doppia mandata ai cicchetti veneziani. «Cibo rurale povero “mordi e fuggi”, utile per accompagnare un bicchiere di vino o un aperitivo: l’uovo sodo, un pezzo di polenta fritta che fa pare della cultura del luogo. Oggi mi pare che ci stiamo facendo molto trascinare dalle cose fino a far diventare street food quelli che non lo è», riflette Padoan. «Purtroppo tornare indietro sarà molto difficile perché la cultura è cambiata – ammette il maestro pizzaiolo veneto -. Però non bisogna demonizzare tutto di questo nuovo street food che sta diventando l’anello di congiunzione tra la gente e gli assaggi gourmet che, con questa formula, diventano alla portata di tutti». Il rovescio della medaglia, però, è «che questo street food diventi una cosa da fighetti col rischio – conclude Padoan – che diventi solo un modo per riempirsi la bocca fatto di tanta apparenza e poca sostanza».

Mariella Caruso

Con Nikita Sergeev torniamo a parlare di Ambasciatori del Gusto stranieri che interpretano la cucina italiana.

Non fosse stato per una laurea in Scienze politiche non riconosciuta in Italia, forse oggi in Italia avremmo uno chef in meno e un impiegato in più. A cambiare la vita di Nikita Sergeev, chef de L’Arcade di Porto San Giorgio, infatti, è stata la scoperta che quel titolo di studio conseguito a Mosca, «con Erasmus a Firenze», in Italia non valeva alcunché. «Non ero pronto ad altri tre, quattro anni di studio per far convalidare la laurea. Non volevo più pesare economicamente sulla famiglia, così a 22 anni decisi di puntare su quello che fino a quel momento era un hobby: la cucina. Cercai una scuola e trovai l’Alma di Colorno. A quel tempo, però, non sapevo nemmeno chi fosse Gualtiero Marchesi. Avevo letto che era il rettore e immaginavo fosse un grande chef», racconta Nikita Sergeev.

Nato a Mosca e cresciuto nel mondo Nikita Sergeev è uno che non vuol sentire parlare di frontiere, né territoriali né gastronomiche. «Per via del lavoro dei miei genitori la mia è stata una famiglia di girandoloni, abbiamo vissuto in Danimarca e Germania e questo mi ha aperto gli occhi. Dell’Italia ci siamo innamorati visitandola da turisti», racconta Sergeev, classe 1989, che si è stabilito nel nostro Paese da una quindicina d’anni e ha scelto le Marche come casa per sé e per il suo ristorante. «Come attesta il diploma di cuoco preso all’Alma di Colorno, però, sono un cuoco di cucina italiana», rivendica l’Ambasciatore del Gusto.

Quindi il suo approccio alla cucina è stato all’insegna dell’italianità…

«Professionalmente parlando sì. Poi naturalmente nella mia cucina c’erano sempre delle contaminazioni con la cucina russa di mamma e nonna. Quindi anche se sono straniero in Italia, paradossalmente mi considero strettamente un interprete della cucina italiana».

Com’è cominciata l’avventura de L’Arcade?

«Dopo il diploma all’Alma, nel 2013, per avere il permesso di soggiorno ho aperto L’Arcade. E sono ancora qua».

C’è qualcosa di russo nella sua cucina?

«Nei ricordi e nei sapori ce n’è tanta. Parlando con i clienti, però, ho scoperto di avere un palato diverso, più incline a certe acidità che non sono proprie di un italiano medio. Per esempio sono abituato alle fermentazioni che solo adesso stanno prendendo piede in Italia come novità assoluta, ma per me fanno parte della tradizione. Per me è interessante poter proporre una cucina italiana vicina al mio palato che ama l’acido e l’amaro ed è un po’ lontano dalle dolcezze. Tutto il contrario del mio carattere che, invece, è molto dolce».

Cosa propone di fermentato nella sua carta?

«Diversi piatti. Tra questi anche una tartare di gamberi rosa dell’Adriatico servita su un dripping di estratti di diverse verdure fermentate: rape, carote, sedano e, nella stagione invernale, anche broccolo. Andando oltre il fermentato, un altro ingrediente che propongo è il cavolfiore crudo che per consistenza, gusto e piccantezza trovo eccezionale. Anche questo, però, non è usuale in Italia: se ne comincia a parlare solo perché Niko Romito ha cominciato a usarlo».

Per sua ammissione la sua è una cucina d’ingrediente. Cosa intende?

«Io voglio che i miei piatti si facciano ricordare per la definizione dei sapori. Se mette il cavolfiore voglio che il cliente lo riconosca, se non accade è una mia sconfitta. Per questo utilizzo pochi ingredienti che, oltre tutto, devono rispecchiare il territorio: il mio è un ristorante sul mare e voglio esaltare il mare».

Qual è l’ingrediente che predilige?

«Il pesce. Tra quelli nobili amo il rombo, tra i poveri lo sgombro».

Oggi si sente più russo o più italiano?

«Mi sento cittadino del mondo, ma mi sto italianizzando molto pur senza dimenticare le mie radici».

Mariella Caruso

Andrea Graziano non è uno chef. È un imprenditore del cibo, di quelli appartenenti alla categoria di chi non si accontenta. Catanese, vulcanico e visionario, Ambasciatore, oltre che del Gusto, anche della gastronomia pop di alta qualità, Graziano ha cominciato nel 2002 con una pizzeria, Il sale art café aperta nell’ex galleria d’arte di famiglia e venduta all’inizio del 2018, e ha proseguito (in tempi non sospetti) con il blog Caponata web. «A stupirmi – rivela Graziano – in un periodo in cui ancora non si parlava di social, fu la forza della distribuzione dei contenuti del blog riguardanti i tanti ristoranti che visitavo».

Nel 2012, poi, arriva Fud, una panineria con bottega in cui tutto, dal gergo alle materie prime «tutte siciliane, accuratamente selezionate e acquistate direttamente dai produttori», è frutto di un’attenta strategia in cui marketing e qualità fanno rima con una visione precisa di imprenditorialità. Non è un caso che dopo Fud sia nato Fud Off (un tapas bar sempre a trazione siciliana) e che, da Catania, il format Fud sia stato esportato, con la complicità di Vittorio e Saverio Borgia, altri due Ambasciatori del Gusto, prima a Palermo (dove dall’inizio di giugno è stato anche declinato in Fud Bocs, panineria con specialità di mare) e poi a Milano dove, Fud, dall’inizio di luglio ha preso casa nei pressi del Naviglio Grande.

«Non considero quello che sono riuscito a creare un’impresa, ma un network di persone: agricoltori, allevatori, casari, produttori di salumi, di vino, di birra e non solo che, insieme, raccontano un territorio», spiega Graziano. «Questo territorio è la Sicilia che lavora, non quella stereotipata. Da Fud e tutti i suoi spin-off non ci sono coppole o tarantelle, ma gente che s’impegna. Da noi a fare la differenza è il fattore umano», continua l’imprenditore raccontando di quei primi 50 produttori coinvolti nel progetto passati «dall’avere i magazzini pieni a non riuscire a star dietro ai volumi sviluppati dall’esplosione di Fud. Sono orgoglioso perché il successo di Fud è anche quello di tante aziende siciliane che, oggi, hanno moltiplicato la loro produzione. Gli stessi che ci stanno seguendo anche a Milano dove noi non stiamo andando a cercare fortuna, ma a far conoscere le nostre eccellenze».

Oggi solo Fud Catania occupa 46 dipendenti «tra cui giovani ex detenuti grazie a un progetto con l’amministrazione carceraria, nonché rifugiati e richiedenti asilo di 15 etnie diverse per effetto di contatti con alcune associazioni». A questi si aggiungano i dipendenti dei due locali Fud Palermo e Fud Bocs e quelli di Fud Milano.

«Selezioniamo il personale prediligendo il loro senso dell’accoglienza e la capacità di capire le esigenze dei clienti e ci occupiamo direttamente della formazione con corsi che non si limitano al cibo, ma si allargano al vino e all’analisi sensoriale, all’inglese per il food, ai social network fino alle “gite sociali” durante le quali visitiamo insieme le aziende dei nostri produttori», continua Graziano.

«Da imprenditore sono convinto che l’offerta stimola la domanda, che i format vanno bene ma non bisogna mai fermarsi. Per me sarebbe stato facile, per esempio, raddoppiare Fud a Catania. Invece ho preferito dedicarmi a Fud Off, un posto in cui la cucina sperimentale e fuori dagli schemi di Valentina Chiaramonte è lo specchio di quello di un movimento che pur allontanandosi dai formalismi dell’alta cucina ci si avvicini per qualità e proposta», sottolinea l’Ambasciatore del Gusto.

«Secondo me in un momento in cui si parla di food come mai prima è importante parlare di fattore umano – conclude – e gli Ambasciatori sono il fattore umano che sta dietro la ristorazione e può dare voce alle eccellenze».

Mariella Caruso

Genialità e rigore sono due concetti apparentemente inconciliabili. A meno che non ci si addentri nel mondo della pasticceria, dove il rigore è fondamentale per la riuscita di ogni preparazione e la genialità serve a distinguere il semplice esecutore dal pasticcere talentuoso. Con l’Ambasciatore del Gusto Gianluca Fusto, interprete geniale e rigoroso della pasticceria italiana, facciamo il punto sullo stato dell’arte e sulle tendenze del settore.

«La pasticceria italiana sta tornando alla concretezza delle origini – osserva Fusto – a un equilibrio che porta in primo piano le preparazioni di base come creme, frolle, bisquit, cioccolato, anche se prima che ci sia coscienza di questo cambiamento in atto passeranno ancora almeno due anni».

Cosa intende per ritorno all’equilibrio?

«Replicare nel mondo della pasticceria contemporanea quello che è accaduto nella cucina dove non si è lavorato per utilizzare meno sale o meno grassi, ma per esaltare l’ingrediente. In pasticceria questa deve essere la strada, anche se lavorare per sottrazione non è semplice e non soddisfa l’ego personale del professionista».

Oggi valgono di più le tecniche o la contaminazione?

«Vanno di pari passo. Social e comunicazione globale fanno sì che le nuove tecniche si diffondano velocemente. Oggi la ricerca in pasticceria va verso la realizzazione di strutture sempre più leggere e l’utilizzo di macchinari di estrazione di aromi. Ci sono distillatori che ci permettono di estrarre oli essenziale dagli ingredienti da utilizzare all’interno dei nostri dolci. L’azoto permette di creare delle strutture completamente diverse grazie al suo bassissimo punto di surgelamento. Contaminazione, per me, significa cercare di capire cosa succede intorno al mondo sia a livello di filosofia sia a livello di tecnica. In questo periodo sto utilizzando un biscotto giapponese cotto a vapore fatto con una pasta choux alleggerita da una meringa; la consistenza è leggerissima e unito a una crema più compatta permette di sviluppare un concetto opposto a quello cui siamo abituati».

La pasticceria vive di geometrie e di gusto, come si combinano tra di loro?

«Non può esserci gusto senza geometrie. La costruzione di un dolce deve essere architettonica, fatta in maniera intelligente e precisa perché il risultato perfetto è un insieme di proporzioni, strutture e consistenze. Il bilanciamento dei gusti, per esempio, è diverso a seconda che si stia preparando una torta tonda da cui si realizzano fette triangolari rispetto a quello di una torta rettangolare e cambia ancora nella ristorazione a seconda che la composizione sia alla francese, quindi con strutture in sovrapposizione, o alla spagnola con le diverse strutture che occupano porzioni di piatto diverse».

Quindi serve un diverso approccio tra pasticceria da banco e da ristorazione?

«Entrambe richiedono le stesse tecniche, le stesse conoscenze chimico-fisiche e una conoscenza perfetta del nostro apparato sensoriale per poter giocare sugli abbinamenti. La grande differenza tra la pasticceria da banco e quella da ristorazione sta nella diversa durata delle preparazioni. Le prime sono fatta per durare, le seconde per morire nel giro di pochissimo tempo così da permettere di non aver limiti nella presentazione. Nella pasticceria da banco, invece, la durata e la trasportabilità per la condivisione nelle case impongono regole completamente diverse di presentazione. Un’altra differenza si riscontra nei dolci dell’alta ristorazione che rappresentano la fine di un percorso filosofico di scoperta di uno chef».

Tra le scoperte di uno chef c’è anche quelle degli ingredienti che oggi sono sempre più spesso locali e di stagione. È lo stesso in pasticceria?

«L’ingrediente è la matrice che fa funzionare la pasticceria, il seme che permette di sviluppare e di sfruttare la parte creativa. Noi pasticceri dobbiamo spingere sempre più sull’utilizzo di ingredienti di stagione e di grande qualità, giunti alla perfetta maturazione. Questo è un punto sul quale vorrei sensibilizzare i colleghi perché un frutto maturo non ha bisogno di altro. Ai clienti, invece, dico che come si rimandano indietro i piatti salati che non vanno bene, lo stesso si può fare con un dessert».

Scegliere, però, gli ingredienti al massimo stato di maturazione implica un rapporto diretto e di fiducia con il produttore…

«Riuscire a instaurare rapporti a media lunga scadenza con i produttori-fornitori è la grande differenza che passa tra i diversi pasticceri. A fare la differenza è il rapporto umano con chi fornisce la materia prima, io conosco personalmente chi produce l’olio e i pistacchi per i miei dolci».

Qual è lo stato dell’arte della pasticceria oltre i confini italiani?

«All’estero la pasticceria ha un valore molto più importante perché la complessità del pasto è molto minore e il dessert ne è il suo completamento. Al contrario i pasti italiani comprendono un piatto di pasta o riso che rappresenta un valore gastronomico e una fonte di chilocalorie. Detto questo, oltreconfine la pasticceria si sta concentrando su design, ricerca della perfezione del bilanciamento e della precisione del dolce perché oggi non si può più essere approssimativi. Anche la vendita di pasticceria da banco è diversa, lo dico da professionista che passa il 70% del suo tempo all’estero: in metropolitana a Parigi la metà delle persone ha un sacchetto diverso di prodotti di pasticceria, a Tokio ancora di più».

Quindi l’Italia è indietro?

«No, è solo diversa».

Mariella Caruso

Rosanna Marziale, Ambasciatore del Gusto nonché chef e patron de “Le Colonne”, si accoda al dibattito sull’etica del lavoro.

«Il mondo della ristorazione ha bisogno di un riassetto generale che deve partire dal mondo della scuola, dei centri di formazione e pure dai corsi da sommelier. Lo dico da ristoratore, chef e patron». A parlare è Rosanna Marziale, Ambasciatore del Gusto, una stella Michelin a Le Colonne di Caserta. La considerazione della chef-patron campana parte dalla riflessione sulla difficoltà di trovare personale «che capisca davvero cosa significhi fare il cameriere, il cuoco, il barista e quindi sappia che si tratta di un lavoro che non si ferma il sabato, la domenica e i giorni festivi». Invece, sempre più spesso, continua, «ci si trova ad avere che fare con personale che considera la ristorazione alla stregua di un lavoro d’ufficio».

I RICORDI. «Mio padre mi raccontava sempre che il giorno della morte di mia nonna lui ha dovuto lavorare per mantenere gli impegni presi coi clienti e io ho fatto lo stesso quando morì mio padre perché quel giorno al ristorante c’era un ricevimento di matrimonio. Oggi questo rispetto per il lavoro è venuto meno», dice con amarezza la Marziale. Le distorsioni del sistema in atto sono molteplici. Tra gli anelli deboli della catena, secondo la chef de Le Colonne, ci sono il sistema scolastico e la rottura del patto di fiducia tra le famiglie, «sempre disposte a prendere le parti dei figli», e la stessa scuola.

LA SCUOLA. «A chi frequenta gli istituti alberghieri e i centri professionali per la ristorazione dovrebbe essere spiegata la natura delle professioni legate a questo mondo; l’impegno e il rispetto per un lavoro duro ma che può dare tante soddisfazioni», continua. Nel mirino delle critiche di Rosanna Marziale c’è anche il sistema dell’alternanza scuola-lavoro che, «almeno nel campo della ristorazione dovrebbe essere rivisto». Il motivo è semplice ed è legato, chiarisce la chef, alla natura del lavoro. «Se a un ragazzo è permesso di interrompere il lavoro allo stesso orario scolastico lasciando il servizio a metà, qual è la lezione che imparerà?», è la domanda per la quale, però, non esiste una risposta risolutiva. «Non ho una soluzione – sottolinea, infatti, l’Ambasciatore del Gusto -, ma nelle scuole si deve cambiare il meccanismo, parlare di dedizione, incentivare gli studenti davvero motivati e dissuadere gli altri dal percorso».

I SOMMELIER. Tra i nodi della sala c’è anche quello della figura del sommelier. Il perché Rosanna Marziale, che sommelier avrebbe voluto diventarla, lo spiega, da buona campana, senza peli sulla lingua. «Con la diffusione della passione per il vino e dei corsi da sommelier sono tanti gli appassionati che decidono di farne una professione – dice la chef -. Ma a fronte di una tecnica perfetta manca spesso loro la capacità di portare un vassoio. Anche ai sommelier, quindi, bisogna ricordare che in un ristorante si serve a tavola e anche nei corsi si dovrebbero implementare le nozioni e la pratica del servizio». Sempre in tema di sommelier c’è anche il tema della rigidità nei consigli e negli abbinamenti. «Chi sceglie un vino nella maggior parte dei casi ha piacere di scambiare due chiacchiere col sommelier, ma spesso ha già le sue idee che, anche se non in linea con i piatti, devono essere rispettate».

IL RUOLO DEGLI AMBASCIATORI DEL GUSTO. «Come Associazione possiamo fare tanto ed essere da stimolo per un cambiamento elaborando proposte che avvicinino il mondo della scuola a quello del lavoro – si augura in conclusione Marziale – facendo sì che la scuola formi studenti dediti alla professione e pronti a essere inseriti nel mondo della ristorazione che, in particolar modo, nelle professioni di sala è in sofferenza».

Mariella Caruso

È stato definito Italian Sounding ed è qualcosa di ben conosciuto dalle aziende agroalimentari italiane. «Si tratta di quel particolare fenomeno diffuso nel mondo, in particolar modo negli Stati Uniti, che consiste nel dare un’immagine italiana a un prodotto agroalimentare di qualità che in realtà non è italiano», spiega Elio De Tullio, avvocato nel settore della proprietà industriale fondatore dello Studio De Tullio & Partners, studio legale internazionale specializzato in materia di proprietà intellettuale, cui abbiamo chiesto di rispondere a qualche domanda su questa “pratica” che danneggia i prodotti italiani.

In termini pratici come si traduce la pratica dell’“Italian Sounding”?

«In particolare si realizza tramite l’utilizzo sulle confezioni di beni prodotti all’estero, di termini e parole italiane, di immagini come, per esempio, la Torre di Pisa o il Colosseo, la sagoma dell’Italia o il Tricolore, di espressioni e richiami espliciti alle origini italiane di un prodotto ovvero di chiari riferimenti geografici come possono essere Tuscan, Sicilian, Apulian, Napoli, Palermo e via dicendo. In tal modo, i consumatori esteri vengono indotti in errore circa l’origine di quei prodotti».

È un fenomeno che abbraccia anche i prodotti protetti da Indicazioni Geografiche e Denominazioni d’Origine?

«Sì. E anche in questo caso l’imitazione del prodotto protetto viene effettuata tramite un richiamo all’origine italiana utilizzando parole, immagini, colori o espressioni fuorvianti. Tra questi secondo la tradizione…, Italian style, secondo la ricetta tipica…, Italian food o autentico Italiano e simili. Questi comportamenti sono spesso considerati leciti nei Paesi esteri interessati dal fenomeno, (come gli Stati Uniti) e, pertanto, sono difficilmente perseguibili e sanzionabili legalmente».

Giuridicamente siamo davanti a un fenomeno di contraffazione?

«Sotto questo aspetto l’Italian Sounding si differenzia dalla vera e propria contraffazione, che riguarda la violazione e l’illecita riproduzione/utilizzazione di marchi, brevetti, copyright, loghi, design e indicazioni geografiche (ove queste siano riconosciute e tutelate) ed è un fenomeno illecito e legalmente perseguibile a livello globale. In tema di Italian Sounding è necessario che i Consorzi di tutela svolgano un ruolo attivo nel monitorare il mercato e le banche dati, nell’investigare situazioni di potenziale interferenza e nel reagire a tali situazioni, chiedendo la cessazione dei comportamenti lesivi, se giuridicamente rilevanti, e il risarcimento dei danni».

Si legge spesso di sequestri di prodotti sequestrati nell’ambito di esposizioni fieristiche. Quando, e dove, è possibile agire così a tutela dei prodotti italiani?

«Durante le fiere è importante monitorare gli stand dei competitor per verificare la presenza di eventuali contraffazioni. In alcuni casi, infatti, dove il regolamento della fiera lo preveda, ci si può rivolgere agli addetti a specifici servizi in materia che spesso si avvalgono di consulenti e avvocati specializzati».

Come funzionano questi servizi?

«Sempre più spesso, gli organizzatori delle fiere predispongono servizi di tutela della proprietà intellettuale, che comprendono anche un primo intervento per far cessare i comportamenti lesivi già nel corso della manifestazione allegando le prove della contraffazione e della titolarità dei diritti violati, per ottenere la rimozione dei prodotti contraffatti dalla Fiera. Questi servizi offrono anche la possibilità di raccogliere prove certe delle violazioni, da utilizzare in possibili future azioni legali, e di intervenire in casi di sospetta contraffazione tramite richiesta di provvedimenti di sequestro, inibitoria e rimozione dei prodotti contraffatti. In ogni caso, sarà sempre possibile ricorrere all’autorità giudiziaria (civile o penale a seconda dai casi) per ottenere misure cautelari e ingiunzioni, ovvero all’autorità doganale per fermare l’importazione delle merci sospette».

Quali sono i prodotti più a rischio e quali sono i Paesi in cui è più difficile proteggere i prodotti italiani?

«Formaggi, olio di oliva, pasta, prodotti ortofrutticoli, salumi, vini, sughi e salse.

I Paesi in cui il fenomeno è maggiormente sviluppato, invece, sono Stati Uniti e Canada, Paesi dell’America Latina, Russia, Paesi Balcanici, Paesi del Sud Est Asiatico (Corea, Cina, Malesia, Indonesia), ma anche alcuni Paesi della UE, ad esempio, Germania, Romania, Paesi Bassi, Spagna, Ungheria. Le difficoltà maggiori, però, si incontrano negli Stati Uniti dove le Indicazioni Geografiche non godono della tutela sui generis prevista dalle normative europee, ma soltanto della tutela prevista dalle normative in materia di marchi; pertanto l’utilizzo delle indicazioni fuorvianti Italian Sounding sopra menzionate, in associazione a prodotti realizzati negli USA, è generalmente consentito».

Giuridicamente qual è lo stato dell’arte attuale?

«Attualmente, la protezione dei prodotti italiani di qualità nei Paesi esteri è ostacolata dalle normative nazionali. Inoltre, molti dei Paesi interessati dal fenomeno (tra cui gli USA) non hanno aderito all’Accordo di Lisbona del 1958 (e successiva revisione con l’Atto di Ginevra del 2015) e al relativo sistema internazionale di protezione delle Indicazioni Geografiche, che concede una protezione automatica nei Paesi aderenti tramite l’iscrizione e la registrazione delle stesse nel registro internazionale tenuto presso il WIPO (World Intellectual Property Organization)».

Perché non è possibile proteggere adeguatamente i nostri prodotti all’estero?

«Lo scenario attuale di protezione delle Indicazioni Geografiche non offre una tutela effettiva ed efficace, armonizzata a livello internazionale, in particolare in quei Paesi in cui le IG sono tutelate tramite il sistema dei marchi. Negli USA e nei paesi di common law, infatti, per tutelare i prodotti agroalimentari protetti da IG si deve ricorrere al sistema dei trademarks (tramite il deposito di individual, certification e collective marks). Tale sistema è caratterizzato dal principio del “first to use” e molti termini che compongono le denominazioni protette da IG in Europa sono considerati in tali Paesi nomi comuni, generici e descrittivi, del prodotto cui si riferiscono e, di conseguenza, non registrabili. Inoltre, i marchi sono soggetti a rinnovo ogni 10 anni e ad altri adempimenti formali, a cui non sono sottoposte le Indicazioni Geografiche».

Quindi qual è attualmente il modo migliore per tutelare questi prodotti?

«Nell’attesa di arrivare a tale armonizzazione, tuttavia, i titolari dei diritti possono sorvegliare il mercato e reagire utilizzando gli strumenti attualmente esistenti in ciascun Paese che consentono, in ogni caso, e con i limiti sopra descritti, di delimitare e controllare il fenomeno». 

Mariella Caruso

Un evento per ringraziare e ripartire. Questo è stato la cena con la quale venerdì scorso è stata celebrata la conclusione del progetto Fare Formazione promosso dall’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto per sostenere il Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Amatrice che dopo il terremoto dell’agosto 2016 era stato costretto a emigrare a Rieti per l’inagibilità della struttura che lo ospitava. I protagonisti della cena sono stati i piatti realizzati dagli studenti dei corsi di cucina del quarto anno sperimentale con la supervisione di tre Ambasciatori del Gusto, i fratelli Sandro e Maurizio Serva e Carlo Cracco, serviti in tavola dagli studenti del corso di sala anche loro arrivati alla fine del percorso scolastico.

IL PROGETTO. «Fare Formazione è un progetto in cui crediamo molto perché racchiude diversi temi cari agli Ambasciatori del Gusto, ovvero il miglioramento del programma didattico e l’aggiornamento dei metodi d’insegnamento delle scuole e degli istituti alberghieri e valorizzazione enogastronomica del territorio», spiega la presidente dell’Associazione Cristina Bowerman. Un successo partito da un’idea: dare una mano al Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Amatrice a corto di iscrizioni perché rimasto senza una casa. Le idee migliori, però, sono quelle che si tramutano in azioni. E l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto ha tradotto l’idea nel progetto Fare Formazione, un percorso didattico di crescita per gli studenti e di valorizzazione dell’enogastronomia del territorio. Il progetto è stato finanziato con la cena di beneficenza 7 Chef per Amatrice organizzata lo scorso 2 ottobre a Roma in concomitanza con il 1° compleanno dell’Associazione. Quel giorno gli Ambasciatori del Gusto Antonello Colonna, Enrico Bartolini, Paolo Brunelli, Martina Caruso, Pietro Leemann e Francesco e Salvatore Salvo hanno messo a disposizione il loro talento in una rivisitazione della classica amatriciana e l’Associazione ha raccolto diecimila euro che sono serviti a dare il via al progetto che si è concluso con lo scorso weekend con un’altra cena di beneficenza. A organizzare quest’ultimo evento è stato lo stesso Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Amatrice legandolo a una raccolta fondi per sostenere il prossimo ciclo di Fare Formazione.

A LEZIONE DAI PROFESSIONISTI. Dallo scorso gennaio nell’ambito del progetto organizzato dagli Ambasciatori del Gusto, alcuni chef e maître aderenti all’Associazione hanno tenuto lezioni agli studenti dell’ultimo anno del Centro Professionale Alberghiero di Amatrice. In cattedra sono passati, Renato Bosco di Saporé di San Martino Buon Albergo che, oltre a svelare alcuni dei segreti della pizza, è stato il promotore del passaggio di alcuni degli studenti del Centro Professionale Alberghiero di Amatrice al Congresso internazionale di cucina Identità Golose 2018 dove i ragazzi lo hanno assistito durante la sua lezione e, nel contempo, ospitati nello stand degli Ambasciatori del Gusto, hanno avuto la possibilità di entrare in contatto con il mondo dell’alta cucina. I Fratelli Serva de La Trota di Rivodutri che hanno parlato di come riscoprire e valorizzare il pesce d’acqua dolce, Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze, che ha tenuto la sua lezione sulla cucina della carne, Mariella Caputo de La Taverna del Capitano di Massa Lubrense e Marco Reitano de La Pergola di Roma che si sono occupati di accoglienza, servizio in sala e ruolo del sommelier. 

RISULTATI LUSINGHIERI. «Il Centro Professionale Alberghiero di Amatrice ci ha comunicato di aver già aumentato sensibilmente le richieste di iscrizione per il prossimo anno», afferma il numero uno degli Ambasciatori del Gusto, Cristina Bowerman, soddisfatta per «questi primi grandi risultati». Il ringraziamento è arrivato anche dalla direttrice del Centro, Anna Fratini. «Grazie agli Ambasciatori del Gusto – ha detto Fratini – che hanno voluto condividere con gli allievi dell’Alberghiero di Amatrice momenti di alta cucina, trasmettendo loro tutta la passione necessaria per chi vuol fare questo lavoro». Il progetto, naturalmente, non si fermerà ad Amatrice. «Siamo quindi felici di aver iniziato da Amatrice, zona di eccellenza gastronomica conosciuta a livello mondiale – conclude Bowerman -. la nostra iniziativa che riguarda il miglioramento del programma didattico, la preparazione degli allievi, l’aggiornamento dei metodi d’insegnamento e la valorizzazione dei territori».

Mariella Caruso

Dominga Cotarella, con le sorelle Marta ed Enrica, fondatrice della scuola di alta formazione di sala “Intrecci”, è la seconda voce nella rubrica sull’etica del lavoro.

«L’ideale per ognuno di noi è fare il lavoro che si ama: quella che, in apparenza, potrebbe sembrare una dichiarazione scontata, implica che ogni lavoro di questo tipo si fa con passione e divertimento. E il lavoro di sala non sfugge a questa regola». Così Dominga Cotarella, fondatrice con le sorelle Marta ed Enrica della scuola Intrecci – Alta Formazione di Sala approccia il tema dell’etica nei mestieri di sala.

«Non esiste un lavoro per il quale non si debba sacrificare qualcosa e, tra le attività della ristorazione, il lavoro di sala è tra i più pesanti. Però – sottolinea – è sempre bene fare un bilancio tra ciò che il lavoro ti dà e ciò che ti prende. Ed è questo che dico sempre ai ragazzi perché è fondamentale fare questo lavoro perché si ama, come una missione di vita e non in attesa di qualcos’altro».

L’ETICA DEL LAVORO DI SALA. Entusiasmo ed energia sono le due qualità necessarie, secondo Cotarella, «insieme alla passione» per dedicarsi al lavoro di sala. «Il nome che abbiamo dato alla nostra scuola, Intrecci, deriva dalle tre “C” che muovono il nostro mondo, ovvero cultura, coraggio e curiosità che, nel caso della sala, si declinano in classe, carattere e calore che attengono strettamente al concetto di etica».

«In ogni rapporto di scambio l’etica è fondamentale. In sala c’è un rapporto a due tra il cliente e l’operatore di sala che s’interfaccia con lui: la correttezza, il rispetto e l’ascolto sono fondamentali», fa osservare Cotarella che punta la sua attenzione sull’ascolto. «Ascoltare l’altro è la base di ogni etica professionale e in una società in cui ognuno pensa solo a parlare non è facile», continua la co-fondatrice di Intrecci. Fa parte dell’etica anche la classe, «che è charme, capacità di comprendere se il cliente vuole più o meno privacy, parlare della scelta di un vino rispettando i suoi desideri e facendoli, per quanto possibile, armonizzare con le esigenze del ristorante».

E poi c’è il «rispetto – aggiunge – per i colleghi, del ruolo e della gerarchia».

IL RICONOSCIMENTO ECONOMICO.  Questo è uno dei temi al centro dell’attenzione insieme al riconoscimento sociale di questo reparto così importante all’interno di un locale. «Non parlo della “tip” che, per esempio, in posti come New York rappresenta il 50% della retribuzione di chi lavora in sala – chiarisce Cotarella -. I primi a non credere al lavoro di sala sono gli stessi che ci lavorano e che approcciano questo lavoro come un aiuto per pagare l’università o arrotondare».

Per questo, è convinta, «bisogna rimettere in discussione il sistema e riconoscere questo ruolo anche economicamente perché la domanda è alta e l’offerta qualitativamente bassa per i motivi già sottolineati».

COME CAMBIARE LE COSE. «Non sarà facile e l’unica strada possibile è quella della formazione. Sono ottimista sul fatto che il valore aggiunto di un professionista potrà fare la differenza perché il mercato la riconoscerà anche economicamente. Questo è quello cui puntiamo a Intrecci, non certo a formare portapiatti.

Non dico che i ragazzi non possano servire a tavola per pagarsi gli studi, ma quello è qualcosa che può fare il paio con l’andare ad aiutare a fare una vendemmia o una stagione in un periodo estivo», spiega con grande chiarezza. Il punto di debolezza di una professione in crescita è rappresentato dal fatto che gli operatori di sala lavorano quando gli altri riposano. «Serve far diventare “figo” il lavoro di sala così come lo è diventato quello di chi lavora in cucina.

Purtroppo in Italia siamo ancora in ritardo: quando al Miur abbiamo presentato il progetto Intrecci abbiamo dovuto spiegare che anche i lavori di sala hanno bisogno dell’alta specializzazione. Però – conclude – c’è un’attenzione che sta facendo correre tutto il settore e sono convinta che nel giro di due/tre anni ci sarà una grande crescita alimentata proprio dall’alta formazione».

Mariella Caruso

E due! Secondo anniversario della fondazione dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. Era il 20 giugno 2016, una data che segnava un traguardo importante per tutti i soci fondatori, il concretizzarsi di tanti propositi e progetti, anche il momento in cui svanì ogni dubbio perché chi si presenta davanti a un notaio ha fatto la sua scelta e intende confermarla. Quel giorno eravamo una trentina, in rappresentanza dei 66 fondatori, per presentarci poi ufficialmente al pubblico il 12 ottobre 2016, a Roma.

Un viaggio lungo nel tempo e precede di molto l’incontro a Roma con l’allora Ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali Maurizio Martina. Era il 2 del marzo 2015 e mancavano due mesi appena all’inaugurazione dell’Expo di Milano. Il responsabile del dicastero di via XX Settembre voleva conoscere una folta rappresentanza del mondo della ristorazione nel senso più ampio possibile. Con l’Esposizione Universale alle porte, e in una metropoli come Milano che certo ha orizzonti che superano i suoi caselli autostradali, non aveva senso chiudersi su se stessi. Ci sono mille mondi fuori dall’Italia, è lì che bisogna confrontarsi. Lodarsi rimanendo in casa propria, senza mai misurarsi concretamente con altre figure, altre cucine, altre culture, è un esercizio facile, sterile e per questo pressoché inutile.

Eravamo tutti emozionati quel marzo 2015 come in un successivo incontro il 27 luglio all’interno di Expo, fino al 20 giugno di due estati fa. Emozionati perché questa associazione è nata da presupposti diversi da quelli comuni a diversi altri organismi. Non migliori, si badi bene, differenti. E se sempre più persone chiedono informazioni e sempre più risultato gli iscritti, è perché molti hanno perfettamente colto i nostri propositi. Non si fa mai abbastanza per migliorare i rapporti con gli organi di controllo e quelli legislativi e con le realtà legate al mondo dell’istruzione. Siamo i primi a sapere che la burocrazia è un moloch titanico, abbiamo ben presente che la scuola ha bisogno di una profonda rivoluzione, ma lamentarsi e basta non porta a nulla.

E poi l’altra linea maestra: la valorizzazione della cucina italiana e dei prodotti italiani ai quattro angoli del pianeta. Anche in questo caso gli sforzi non bastano mai. Manca una mentalità comune, mancano strumenti e mezzi, altre nazione dominano il commercio, la distribuzione e il marketing mondiali. Ma, come sopra: o si inizia o si rimane eternamente fermi.

L’associazione è nata per questo, è sbocciata dal rapporto di stima tra Cristina Bowerman, Cesare Battisti e il sottoscritto, da un nostro – e non solo nostro – continuo confronto come da più momenti condivisi con Carlo Petrini, non a caso nostro presidente onorario, e con Gianluca De Cristofaro, già al ministero retto allora dall’onorevole Maurizio Martina.

Nel mio piccolo, la nascita del sodalizio ha dato forma a diversi tentativi personali di creare una realtà che, partendo da cuochi e ristoratori, arrivasse a comprendere ogni altro aspetto legato al mondo dei pubblici esercizi. A fine Anni Zero, sulla scia delle primissime edizioni di Identità Golose, il debutto nel gennaio 2005, ricordo come un pugno di chef si ritrovarono un pomeriggio da Carlo Cracco per proseguire con un secondo incontro in una sede diversa in corso Venezia a Milano. I tempi però non erano maturi. Lo sarebbero diventati circa otto anni dopo.

Buon compleanno Ambasciatori del Gusto!

Paolo Marchi

Il lavoro paga. E l’Ambasciatore del GustoCristoforo Trapani ne è un esempio. C’è anche lui nel ristretto novero dei destinatari dei Premi nazionali 2018 dall’Académie Internationale de la Gastronomie, consegnati oggi a Milano dall’Accademia Italiana della Cucina, nello spazio eventi del Ristorante Cracco. Allo chef di Piano di Sorrento del Ristorante La Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi è andato il Prix au Chef de l’Avenir. «Ho cominciato a lavorare da giovanissimo e sognavo l’Alma. Ma in casa non c’erano le possibilità economiche, così sono andato a lavorare in Algeria alla mensa dei lavoratori petroliferi per racimolare la somma», ha raccontato Trapani. A cambiare i piani dello chef stellato, però, fu la “chiamata” di Heinz Beck cui Trapani, di ritorno dall’Algerina e prima dell’iscrizione all’Alma, aveva inviato una mail di richiesta per uno stage. Il primo di una lunga serie per Trapani, passato poi da Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni, Davide Scabin, Mauro Colagreco e Giuseppe Aversa. «Da ognuno di loro sono stato almeno un anno perché – sottolinea – non è possibile imparare qualcosa in tempi più brevi, specialmente quando stai cominciando». Per questo bisogna stare ad ascoltarlo quando demonizza i curriculum “importanti” di alcuni giovani che «sono stati dovunque, ma non sanno fare un omelette». 

A ricevere, invece, il Prix Multimedia è stato Paolo Marchi, vicepresidente dell’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto, in quanto ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose, il primo congresso italiano di cucina d’autore e Identità Golose Web, magazine internazionale di cucina. «Da ragazzo volevo fare il cuoco, ma non ho mai avuto le basi tecniche. Ho cominciato a fare il giornalista sportivo, ma la cucina mi era sempre rimasta dentro. Dopo aver capito che ai cuochi non bisogna mai chiedere l’età perché fanno un lavoro che li consuma, ho deciso che sarebbe stato meglio entrare nei ristoranti dalla porta principale piuttosto che da quella di servizio. Così alla lunga è stato e ne sono fiero. Così come sono fiero di ricevere il Prix Multimedia perché oggi si stampano sempre meno giornali», ha commentato Marchi ricevendo il premio.

Gli altri premiati della giornata sono stati Fabrizio Galla della Pasticceria e Cioccolateria di San Sebastiano da Po, cui è andato il Prix Au Chef Pâtissier; Michela Berto, grande appassionata di vino e perfetta padrona di casa a Scorzé del Ristorante San Martino che vanta una stella Michelin. A chiudere il parterre dei riconoscimenti quello a Davide Paolini cui è andato il Prix De La Littérature Gastronomique.

A consegnare i riconoscimenti è stato il presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, nonché vice presidente dall’Académie Internationale de la Gastronomie, Paolo Petroni, anch’egli un Ambasciatore del Gusto. «Questi riconoscimenti sono la dimostrazione di quanto il lavoro fatto tutti i giorni con serietà, dedizione e passione porti a importanti risultati», ha detto Petroni che attende al lavoro delle 300 delegazioni – 220 in Italia e 80 nel mondo – e del Centro Studi dell’Accademia il cui scopo è promuovere iniziative idonee a diffondere una migliore conoscenza dei valori tradizionali della cucina italiana. «Ogni tanto – chiosa con l’inconfondibile accento toscano – ci accusano di essere troppo rigidi, ma solo la tradizione è la base per ogni concreta innovazione».

Mariella Caruso