Rosanna Marziale, Ambasciatore del Gusto nonché chef e patron de “Le Colonne”, si accoda al dibattito sull’etica del lavoro.

«Il mondo della ristorazione ha bisogno di un riassetto generale che deve partire dal mondo della scuola, dei centri di formazione e pure dai corsi da sommelier. Lo dico da ristoratore, chef e patron». A parlare è Rosanna Marziale, Ambasciatore del Gusto, una stella Michelin a Le Colonne di Caserta. La considerazione della chef-patron campana parte dalla riflessione sulla difficoltà di trovare personale «che capisca davvero cosa significhi fare il cameriere, il cuoco, il barista e quindi sappia che si tratta di un lavoro che non si ferma il sabato, la domenica e i giorni festivi». Invece, sempre più spesso, continua, «ci si trova ad avere che fare con personale che considera la ristorazione alla stregua di un lavoro d’ufficio».

I RICORDI. «Mio padre mi raccontava sempre che il giorno della morte di mia nonna lui ha dovuto lavorare per mantenere gli impegni presi coi clienti e io ho fatto lo stesso quando morì mio padre perché quel giorno al ristorante c’era un ricevimento di matrimonio. Oggi questo rispetto per il lavoro è venuto meno», dice con amarezza la Marziale. Le distorsioni del sistema in atto sono molteplici. Tra gli anelli deboli della catena, secondo la chef de Le Colonne, ci sono il sistema scolastico e la rottura del patto di fiducia tra le famiglie, «sempre disposte a prendere le parti dei figli», e la stessa scuola.

LA SCUOLA. «A chi frequenta gli istituti alberghieri e i centri professionali per la ristorazione dovrebbe essere spiegata la natura delle professioni legate a questo mondo; l’impegno e il rispetto per un lavoro duro ma che può dare tante soddisfazioni», continua. Nel mirino delle critiche di Rosanna Marziale c’è anche il sistema dell’alternanza scuola-lavoro che, «almeno nel campo della ristorazione dovrebbe essere rivisto». Il motivo è semplice ed è legato, chiarisce la chef, alla natura del lavoro. «Se a un ragazzo è permesso di interrompere il lavoro allo stesso orario scolastico lasciando il servizio a metà, qual è la lezione che imparerà?», è la domanda per la quale, però, non esiste una risposta risolutiva. «Non ho una soluzione – sottolinea, infatti, l’Ambasciatore del Gusto -, ma nelle scuole si deve cambiare il meccanismo, parlare di dedizione, incentivare gli studenti davvero motivati e dissuadere gli altri dal percorso».

I SOMMELIER. Tra i nodi della sala c’è anche quello della figura del sommelier. Il perché Rosanna Marziale, che sommelier avrebbe voluto diventarla, lo spiega, da buona campana, senza peli sulla lingua. «Con la diffusione della passione per il vino e dei corsi da sommelier sono tanti gli appassionati che decidono di farne una professione – dice la chef -. Ma a fronte di una tecnica perfetta manca spesso loro la capacità di portare un vassoio. Anche ai sommelier, quindi, bisogna ricordare che in un ristorante si serve a tavola e anche nei corsi si dovrebbero implementare le nozioni e la pratica del servizio». Sempre in tema di sommelier c’è anche il tema della rigidità nei consigli e negli abbinamenti. «Chi sceglie un vino nella maggior parte dei casi ha piacere di scambiare due chiacchiere col sommelier, ma spesso ha già le sue idee che, anche se non in linea con i piatti, devono essere rispettate».

IL RUOLO DEGLI AMBASCIATORI DEL GUSTO. «Come Associazione possiamo fare tanto ed essere da stimolo per un cambiamento elaborando proposte che avvicinino il mondo della scuola a quello del lavoro – si augura in conclusione Marziale – facendo sì che la scuola formi studenti dediti alla professione e pronti a essere inseriti nel mondo della ristorazione che, in particolar modo, nelle professioni di sala è in sofferenza».

Mariella Caruso