Andrea Graziano non è uno chef. È un imprenditore del cibo, di quelli appartenenti alla categoria di chi non si accontenta. Catanese, vulcanico e visionario, Ambasciatore, oltre che del Gusto, anche della gastronomia pop di alta qualità, Graziano ha cominciato nel 2002 con una pizzeria, Il sale art café aperta nell’ex galleria d’arte di famiglia e venduta all’inizio del 2018, e ha proseguito (in tempi non sospetti) con il blog Caponata web. «A stupirmi – rivela Graziano – in un periodo in cui ancora non si parlava di social, fu la forza della distribuzione dei contenuti del blog riguardanti i tanti ristoranti che visitavo».

Nel 2012, poi, arriva Fud, una panineria con bottega in cui tutto, dal gergo alle materie prime «tutte siciliane, accuratamente selezionate e acquistate direttamente dai produttori», è frutto di un’attenta strategia in cui marketing e qualità fanno rima con una visione precisa di imprenditorialità. Non è un caso che dopo Fud sia nato Fud Off (un tapas bar sempre a trazione siciliana) e che, da Catania, il format Fud sia stato esportato, con la complicità di Vittorio e Saverio Borgia, altri due Ambasciatori del Gusto, prima a Palermo (dove dall’inizio di giugno è stato anche declinato in Fud Bocs, panineria con specialità di mare) e poi a Milano dove, Fud, dall’inizio di luglio ha preso casa nei pressi del Naviglio Grande.

«Non considero quello che sono riuscito a creare un’impresa, ma un network di persone: agricoltori, allevatori, casari, produttori di salumi, di vino, di birra e non solo che, insieme, raccontano un territorio», spiega Graziano. «Questo territorio è la Sicilia che lavora, non quella stereotipata. Da Fud e tutti i suoi spin-off non ci sono coppole o tarantelle, ma gente che s’impegna. Da noi a fare la differenza è il fattore umano», continua l’imprenditore raccontando di quei primi 50 produttori coinvolti nel progetto passati «dall’avere i magazzini pieni a non riuscire a star dietro ai volumi sviluppati dall’esplosione di Fud. Sono orgoglioso perché il successo di Fud è anche quello di tante aziende siciliane che, oggi, hanno moltiplicato la loro produzione. Gli stessi che ci stanno seguendo anche a Milano dove noi non stiamo andando a cercare fortuna, ma a far conoscere le nostre eccellenze».

Oggi solo Fud Catania occupa 46 dipendenti «tra cui giovani ex detenuti grazie a un progetto con l’amministrazione carceraria, nonché rifugiati e richiedenti asilo di 15 etnie diverse per effetto di contatti con alcune associazioni». A questi si aggiungano i dipendenti dei due locali Fud Palermo e Fud Bocs e quelli di Fud Milano.

«Selezioniamo il personale prediligendo il loro senso dell’accoglienza e la capacità di capire le esigenze dei clienti e ci occupiamo direttamente della formazione con corsi che non si limitano al cibo, ma si allargano al vino e all’analisi sensoriale, all’inglese per il food, ai social network fino alle “gite sociali” durante le quali visitiamo insieme le aziende dei nostri produttori», continua Graziano.

«Da imprenditore sono convinto che l’offerta stimola la domanda, che i format vanno bene ma non bisogna mai fermarsi. Per me sarebbe stato facile, per esempio, raddoppiare Fud a Catania. Invece ho preferito dedicarmi a Fud Off, un posto in cui la cucina sperimentale e fuori dagli schemi di Valentina Chiaramonte è lo specchio di quello di un movimento che pur allontanandosi dai formalismi dell’alta cucina ci si avvicini per qualità e proposta», sottolinea l’Ambasciatore del Gusto.

«Secondo me in un momento in cui si parla di food come mai prima è importante parlare di fattore umano – conclude – e gli Ambasciatori sono il fattore umano che sta dietro la ristorazione e può dare voce alle eccellenze».

Mariella Caruso