Si fa presto a dire cuoco. Quello che, attualmente, è uno dei mestieri più ambiti dai giovani non è però un lavoro privo di controindicazioni. Tanto che la Federazione Italiana Cuochi, che martedì 10 aprile nella sala della protomoteca in Campidoglio festeggerà i 50 anni di attività con 400 cuochi arrivati a Roma da tutto il globo, tra cui presidente World Chef Thomas Gugler, sta lavorando a un documento tecnico per avviare la richiesta dell’inserimento del mestiere nella lista delle professioni usuranti.

PROFESSIONE USURANTE – «Come Fic stiamo lavorando alle malattie professionali da un po’ di tempo cercando di coinvolgere, oltre ai nostri associati che sono 17.000 tra cuochi e ristoratori, tutte le parti in causa», spiega Rocco Pozzulo, presidente nazionale della Fic dal 2015. «Il nostro obiettivo – continua – non è esclusivamente quello di far riconoscere quella di cuoco come professione usurante con almeno tre anni di anticipo sull’uscita dal lavoro, ma quello di prevenire le malattie professionali attraverso il miglioramento delle condizioni di lavoro auspicabili sia per il cuoco, sia per il ristoratore, sia per la sanità pubblica».

GLI STUDI – Il percorso per il riconoscimento passa attraverso l’osservazione. In particolare, attualmente, ci sono gli studi clinici del dottor Luca Revelli, chirurgo vascolare, «che durante le assemblee della Fic ha visitato tantissimi cuochi per verificare le conseguenze sul fisico delle tante ore in piedi». Nel capitolo malattie professionali, invece, Pozzulo elenca «lo stress, quelle collegate alla postura, quelle odontoiatriche legate ai continui assaggi e anche quelle derivanti dai continui passaggi dal caldo delle cucine al freddo dei frigoriferi». «Un altro studio – continua Pozzulo – è quello di Antonio Cerasa, dell’Istituto di bioimmagini e fisiologia molecare del Cnr, che attraverso risonanze magnetiche del cervello di alcuni professionisti ha fatto un parallelo tra cuochi e direttori d’orchestra e, quindi, degli stessi livelli di stress. Poi ci sono le risultanze di oltre 150 visite di un ortopedico campano che, con un speciale apparecchio, ha esaminato i problemi legati alla postura».

TEST DIFFUSI – Il prossimo passo, spiega, «è quello di un test che, attraverso il nostro sito o la app gratuita che rilasceremo non appena sarà approvata da Google e da Apple, potrà essere effettuato – anonimamente – da tutti i cuochi che vorranno e andrà ad alimentare il dossier da presentare all’Inps per il riconoscimento».

LAVORO DA RIORGANIZZARE – Parallelamente, però, servirebbe «una riflessione da condividere sulla riorganizzazione del lavoro per il bene dei cuochi – conclude il numero uno della Fic -. Magari, come ha suggerito Mark Moriarty, vincitore nel 2015 della prima edizione del S.Pellegrino Young Chef, si potrebbe partire dall’idea di una doppia brigata. Naturalmente con la giusta defiscalizzazione che permetta ai ristoratori di potersela permettere. Inoltre se i cuochi avessero più tempo libero potrebbero dedicarsi a quegli aggiornamenti che, oggi, sono necessari sulle intolleranze e sulle nuove esigenze nutrizionali e che, magari, alcuni cuochi che hanno cominciato a lavorare da giovani non hanno mai avuto la possibilità di fare».

Mariella Caruso