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Si possono rendere i pasti ospedalieri buoni e sani nello stesso tempo? Niko Romito sta dimostrando di sì. Classe ’74, tristellato al Reale di Castel di Sangro, ideatore del format Spazio, sta sperimentando con la sua divisione “Metodo Niko Romito” in collaborazione con l’Ospedale Cristo Re di Roma, l’Unità di Ricerca in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana – Sapienza Università di Roma e Analysis Group il progetto “In – Intelligenza nutrizionale”.

Il cuore del progetto si basa sull’idea cara a Romito della standardizzazione dei processi da cui far partire una reingegnerizzazione delle cucine ospedaliere. A questo si aggiunga l’attenzione allo stato di nutrizione e al comportamento alimentare dei pazienti e alla formazione altamente specializzata degli addetti che, per Romito, sono alla base di un ripensamento delle mense ospedaliere e per la ristorazione collettiva.

«Si tratta di un progetto rivoluzionario, socialmente utile. Ciò che mi rende particolarmente felice è il pensiero che il paziente potrà affrontare l’esperienza ospedaliera in maniera diversa perché Intelligenza Nutrizionale diventerà parte integrante del suo percorso di cura, oltre a un prezioso strumento di educazione alimentare», diceva lo chef, a fine 2016, alla presentazione del progetto.

Romito qual è il bilancio dell’esperienza? È un format replicabile?

«Sono anni che parlo di standardizzazione e replicabilità, e Intelligenza Nutrizionale con il suo modello rappresenta appieno questi concetti. Il bilancio dell’esperienza finora è assolutamente positivo, ma siamo solo all’inizio: per la fine del 2018 prevediamo di distribuire pasti a più di 150.000 pazienti all’interno del circuito ospedaliero. Il protocollo ormai è definito, il progetto a regime in due strutture ospedaliere (Cristo Re e Villa Betania), e potenzialmente estensibile a tutti gli ambiti della ristorazione collettiva».

Lei ha dimostrato che attraverso la collaborazione tra scienza e gastronomia è possibile con le stesse materie prime di una mensa aiutare il percorso di guarigione e stimolare l’educazione alimentare. Com’è nata la collaborazione?

«La mia è una cucina semplice: molto elaborata dal punto di vista tecnico, complessa da realizzare, ma semplice nella resa finale. Ho elaborato negli anni una cucina che lavora intensamente sul singolo ingrediente, cercando di esaltarne al massimo il sapore e preservandone il più possibile le proprietà nutrizionali. Nel fare questo lavoro ho studiato la chimica e la fisica degli alimenti, ho applicato (e tutt’ora applico) tecnologie molto avanzate con l’obiettivo di offrire ai clienti del Reale piatti sempre più buoni e insieme bilanciati. Durante questo percorso ho “scoperto” che scienza e gastronomia possono collaborare, che un piatto più essere estremamente buono e insieme sano. Ho codificato tecniche e procedure che dall’alta ristorazione ho portato nella ristorazione collettiva. Ho affiancato concetti apparentemente in contrasto, dimostrando che con metodologie e strumentazioni adeguate anche con una materia prima non eccellente si possono ottenere piatti gustosi, e che un piatto può essere molto buono e insieme molto sano, senza spendere cifre folli e, anzi, ottimizzando i processi di produzione e quindi anche i costi. Questa è la portata educativa e imprenditoriale di Intelligenza Nutrizionale».

È possibile, in qualche modo, un percorso inverso: ovvero fare educazione alimentare in un ristorante?

«Io penso di sì, ed è quello che faccio in tutti i miei ristoranti: a Casadonna serviamo il pane come portata unica (un pane frutto di anni di studio su impasti, farine e lievitazioni); in carta da Spazio (sia a Roma che a Milano) abbiamo dei piatti 100% vegetali che non hanno nulla da invidiare a un brasato in quanto a corposità e intensità del sapore. I miei menù (ad eccezione del progetto IN, evidentemente) non nascono con un obiettivo salutistico, ma le tecniche che utilizzo e la mia filosofia di cucina orientata alla semplicità mi portano naturalmente a lavorare con cotture dolci, eliminando quasi completamente grassi e zuccheri, lavorando sulla stratificazione di singoli elementi piuttosto che sull’addizione di ingredienti diversi».

Manca un mese all’inaugurazione del quarto Refettorio di Food for Soul, l’associazione non-profit fondata da Massimo Bottura insieme alla moglie Lara Gilmore. Dopo Milano, Rio de Janeiro e Londra sarà Parigi ad ospitare una delle «mense» del progetto nato per combattere lo spreco alimentare e a supporto dell’inclusione sociale e del benessere individuale. Da marzo nel sottosuolo della capitale francese, lì dove sorge la Chiesa de La Madeleine, Food for Soul con la collaborazione del presidente del gruppo Voyageurs du Monde, Jean-François Rial, e dell’artista francese JR che si sta occupando degli allestimenti, gli chef coinvolti nell’iniziativa trasformeranno scarti alimentari in piatti per i bisognosi. E non è tutto. «Entro il 2018 – ammette la presidente di Food for Soul, Lara Gilmore – dovremmo aprire un refettorio negli Stati Uniti. In Italia, invece, stiamo cercando dei locali a Torino e Napoli e abbiamo già affiancato al Refettorio Ambrosiano le socialtables Antoniano di Bologna e Ghirlandina di Modena in cui famiglie in difficoltà possono sedere ogni lunedì per cena per consumare pasti preparati dagli chef dell’Associazione cuochi dell’Emilia Romagna che utilizzano materia prima donata da supermercati, produttori, artigiani e di alcuni mercati».

LA STORIA DI FOOD FOR SOUL. Tutto nasce quando Massimo Bottura si confrontò con il tema di Expo 2015. «Sapere che l’ispirazione per l’Esposizione di Milano era “Nutrire il pianeta. Energia per la vita” ha fatto riflettere molto Massimo perché voleva anche lui dare un senso a quel tema», racconta la signora Bottura. L’idea dell’Ambasciatore del Gusto fu quella di recuperare tutto ciò che veniva scartato dai padiglioni di Expo e, coinvolgendo gli chef che passavano dall’Esposizione, preparare pasti per chi ne aveva bisogno. È questa la genesi del Refettorio Ambrosiano, oggi gestito dalla Caritas di Milano, “papà” del Refettorio di Rio dei Janeiro, gestito da Gastromotiva che vi ha organizzato anche una scuola di cucina per chi non può permettersi studi costosi, e del Refettorio Felix di Londra realizzato in partnership con un’associazione che operava da 25 anni come mensa per gli homeless. «È accaduto tutto molto semplicemente – continua Gilmore -. All’inizio non sapevamo come si gestisse una mensa, strada facendo ci siamo resi conto che quello che era partito era qualcosa che si sarebbe potuto replicare e così è nato Food for Soul che mette insieme il valore delle idee, dell’ospitalità e della bellezza con cui abbiamo costruito il progetto. Non è importante soltanto nutrire chi ha bisogno: nei Refettori di Food for Soul lo facciamo ridandogli dignità invitandoli in luoghi belli ricchi di arte e design per sedere su sedie comode e farsi servire al tavolo le pietanze cucinate da grandi chef  e da volontari che s’interessano a loro».

IL PANE È ORO è il libro edito in lingua inglese da Phaidon e nella versione italiana da L’ippocampo e firmato da Massimo Bottura che, come recita il sottotitolo, dimostra che è facile trasformare “ingredienti ordinari per piatti straordinari” con 150 ricette dei più famosi chef del pianeta. «Ci piacerebbe incoraggiare tutti a tornare a cucinare con ingredienti semplici ed evitando gli sprechi», conclude la Gilmore. Va da sé che i proventi del libro che contiene le ricette di altri Ambasciatori del Gusto saranno tutti devoluti a Food for Soul e ai suo progetti.

«L’attività del cameriere, dell’oste in generale, è quella che ha reso famosa l’Italia nel mondo. Noi italiani siamo sempre stati leader, non per la cucina, ma per la nostra ospitalità. I nostri prodotti sono in cerca disperata di interpreti e la sala è il reparto vendite del ristorante». A parlare così è Andrea Sinigaglia, general manager di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno fondata da Gualtiero Marchesi, che ospita un corso per Professionista di Sala, Bar & Sommellerie. A lui e a Dominga Cotarella, fondatrice con le cugine Marta ed Enrica di Intrecci, scuola di Castiglione in Teverina per l’Alta Formazione di Sala, abbiamo chiesto qual è la formazione di un professionista di sala e quali dovrebbero essere le caratteristiche giuste di un giovane che voglia intraprendere questo mestiere. «Ho sempre vissuto la sala come cliente frequentando, da produttrice di vino, per lavoro tanti ristoranti in Italia e all’estero – chiarisce subito Cotarella – e il comune denominatore era spesso un “problema sala”. E siccome sono dell’idea che un problema che abbia una soluzione è un’opportunità, mi sono chiesta perché a fronte di una cucina che andava sempre più in profondità ci fosse una sala che non cresceva. Per questo con le mie cugine ci siamo riproposte di partire dalla formazione per fare rinnamorare i ragazzi della sala fondando Intrecci».

L’ALMA, IERI E OGGI. «All’Alma abbiamo cercato sin da subito di fare formazione per la sala, ma non abbiamo riscontrato nei giovani lo stesso interesse a formarsi in quel mondo rispetto ai corsi di cucina e pasticceria – osserva Sinigaglia -. Negli ultimi 4/5 anni, invece stiamo vivendo un Rinascimento della sala, del valore di questo mestiere e della sua tradizione. Da tre anni abbiamo dei corsi di sala che ci danno grandissima soddisfazione, mandiamo i ragazzi in stage in ristoranti in Italia e nel mondo riscontrando un tasso molto alto di occupazione post corsi». A cambiare le carte in tavola facendo diventare appetibile il mestiere del cameriere, secondo Sinigaglia, è stata «la disperazione» del sistema ristorativo. «A un certo punto gli operatori hanno capito che una cucina senza sala non funziona, anche i cuochi si sono accorti che senza un buon reparto vendite e marketing il loro lavoro non poteva essere finalizzato, e quindi occorreva finalizzare e rigenerare un settore basilare», riflette il general manager dell’Alma. Ad aiutare ulteriormente la crescita della sala è arrivata anche «una corretta informazione e la consapevolezza che chi fa il cameriere, al pari di un cuoco, può girare il mondo e avere tante soddisfazioni, anche a livello economico».

INTRECCI. Di più recente costituzione, e soprattutto riservati esclusivamente alla formazione di sala, l’obiettivo dei corsi di Intrecci è «fare diventare questo mestiere un po’ bistrattato non un ripiego, ma una scelta di vita – sottolinea Cotarella -. In Italia abbiamo dei modelli vincenti in questo mestiere, avere un modello significa avere un’opportunità di crescita e un desiderio di superare partendo dallo studio. Certo la sala non ha il fascino della cucina, ma al contrario di quanto possa apparire è fondamentale per un ristorante perché il benvenuto viene sempre prima del buon appetito. E poi non è mai lo chef ad accogliere, ma chi apre la porta, fa sedere al tavolo e ha un rapporto costante con il cliente. In un ristorante si ritorna se il servizio è stato buono».

LE QUALITA’ IN SALA. Quali sono le qualità che un aspirante operatore di sala dovrebbe avere? «Intanto un ragazzo che viva pienamente l’italianità è già a metà del cammino – afferma Sinigaglia -. Italianità vuole dire calore nell’accoglienza, ironia. Ma il requisito numero uno è comprendere se si è affetti da quello strano virus per cui si prova piacere nel far star bene gli altri». «Negli ultimi mesi ho incontrato più di 100 ragazzi per sceglierne solo 15 – aggiunge Cotarella – e il criterio che ho utilizzato è l’“entusiasmometro”, ovvero la quantità di entusiasmo nei confronti di questo mestiere che i ragazzi mi hanno trasmesso».

I PROGRAMMI. Con quali strumenti devono essere rifinite le qualità degli aspiranti camerieri? «Classe, stile, portamento sono le prime cose che insegniamo – spiega Sinigaglia – oltre a come essere attenti, avere il sorriso al momento giusto. L’altra cosa è la conoscenza delle lingue, le conoscenze di base sul mondo del vino, dei condimenti, del mondo dei prodotti speciali e d’eccellenza». «A Intrecci abbiamo un approccio olistico con un programma di studio annuale che comprende 6 mesi di permanenza in forma residenziale e 6 mesi di stage», puntualizza, invece, Cotarella il cui sogno è far diventare accademico il percorso formativo di Intrecci. «Nella scuola si studiano materie classiche come sommellerie, portamento e stile e altre inconsuete come teatro, con un regista che aiuta a superare la timidezza, ed economia. Poi ci sono le lingue con due tutor, uno per l’inglese (che è la lingua ufficiale) e un altro per il francese perché alcuni termini di quella lingua sono fondamentali in questo mestiere. Poi – conclude – ci sono sei mesi di stage per i quali le richieste superano il numero dei nostri studenti perché ci sono molti posti vacanti a fronte di pochissimi professionisti senza lavoro».

Mariella Caruso

Il vino per lui non ha segreti. Nei suoi 45 anni di vita ne ha assaggiati oltre 70.000 e, nella cantina del ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri, ne gestisce oltre settantamila bottiglie di oltre 3500 etichette. Parliamo dell’Ambasciatore del Gusto Marco Reitano, già Chevallier de l’Ordre des Coteaux de Champagne, vincitore del Grand Award di Wine Spectator per la carta dei vini, miglior sommelier italiano per l’Ais nel 2001 e per la guida Identità Golose nel 2012. A ribadire l’accuratezza del suo lavoro è arrivato, adesso, il riconoscimento da parte di 22 critici e giornalisti professionisti della gastronomia in Italia che lo hanno messo in cima alla classifica dei migliori sommelier italiani nel blog gestito da Luciano Pignataro.

A votare sono stati Paolo Marchi di Identità Golose, Guido Barendson (Repubblica Sapori), Clara Barra (Gambero Rosso), Alessandro Bocchetti (Guide Gastronomiche), Fabrizio Carrera (Cronache di Gusto), Alberto Cauzzi (Passione Gourmet), Daniele Cernilli (Doctor Wine), Luigi Cremona (Touring Club), Antonella De Santis (Gambero Rosso), Aldo Fiordelli (Civiltà del Bere, Corriere Fiorentino), Luciano Ferraro (Corriere della Sera), Licia Granello (Repubblica), Barbara Guerra (lsdm – 50 Top Pizza), Luca Iaccarino (Dissapore), Alberto Lupetti (Le mie Bollicine), Alberto Lupini (Italia a Tavola), Luciano Pignataro (Il Mattino), Massimiliano Tonelli (Gambero Rosso), Albert Sapere (lsdm – 50 top pizza), Antonio Scuteri (Repubblica Sapori), Giampaolo Trombetti (Rai Due) e Lorenza Vitali (Witaly).

Gli Ambasciatori come possono farsi portatori di questo tipo di concetti?

«Partendo dal territorio. Sono pochi al mondo i paesi come l’Italia in cui esistono tante cucine locali, tutte strettamente legate ai prodotti della terra. Sono convinto che è grazie a questo legame con agricoltori, allevatori e casari, che ci forniscono ogni giorno ciò che lavoriamo in cucina, che abbiamo raggiunto la nostra terza stella».

Qual è il valore aggiunto che Marco Reitano, anche presidente di Noi di Sala, dà alla sua professione? Probabilmente è l’amore per il suo lavoro che lo fa essere, con il maitre e il personale di sala, il trait d’union tra la cucina e il cliente. La sua competenza – insieme alla sua simpatia da romano purosangue – lo fa entrare subito in rispettosa connessione con i commensali ai quali riesce sempre a consigliare il meglio, senza dimenticare, quando necessità, il rapporto qualità/prezzo. Ma, soprattutto, ricordando sempre che un pessimo accoppiamento tra piatto e vino può rendere dimenticabile la portata perfetta.

Mariella Caruso

«La sostenibilità deve cominciare nella testa di ognuno, e per ognuno può avere un diverso significato». Il pensiero è dell’Ambasciatore del Gusto Norbert Niederkofler, paladino dell’antispreco, del rispetto della natura e del lavoro dei contadini. Da un decennio lo chef altoatesino ha adottato la filosofia della cucina del territorio. «Le buone pratiche in cucina cominciano sin dall’acquisto della materia prima e per uno chef è un dovere conoscere i prodotti che lavora», continua Niederkofler che è tra i fondatori di Care’s, The Ethical Chef  Days, evento per discutere di sostenibilità e di etica nell’alta cucina al quale, nell’edizione 2018 organizzata in Val Badia dal 14 al 17 gennaio hanno partecipato anche le Ambasciatrici Martina Caruso e Antonia Klugmann.

Gli Ambasciatori come possono farsi portatori di questo tipo di concetti?

«Partendo dal territorio. Sono pochi al mondo i paesi come l’Italia in cui esistono tante cucine locali, tutte strettamente legate ai prodotti della terra. Sono convinto che è grazie a questo legame con agricoltori, allevatori e casari, che ci forniscono ogni giorno ciò che lavoriamo in cucina, che abbiamo raggiunto la nostra terza stella».

Cosa intende esattamente per legame?

«Coinvolgere nella filiera dell’alta cucina i piccoli produttori che prima erano esclusi dal monopolio delle grosse aziende. Oggi al St. Hubertus lavoriamo con 30/40 fornitori, li conosciamo uno per uno, conosciamo le loro aziende e le problematiche che affrontano ogni giorno e ci facciamo coinvolgere nella loro vita instaurando relazioni umane che sono alla base dei nostri rapporti commerciali».

Sostenibilità, quindi, vuol dire anche creare un circuito virtuoso?

«Ricompensare nella giusta maniera il lavoro che c’è dietro un prodotto è anche una questione di etica. Nel caso del contadino la vendita diretta senza intermediazione permette di poter proseguire la conduzione dell’azienda e, nello stesso tempo, di evitare le monocolture che, intensive o meno, impoveriscono il terreno. È vero che siamo solo chef ma è bene che ci si renda conto che, a lungo termine, con le monocolture non ci potrà essere nutrimento per gli 8/9 miliardi di persone. Inoltre gli chef, al di là della preparazione dei piatti, hanno anche la responsabilità di comunicare il proprio “pensiero” sul cibo e la visibilità del cuoco aiuta in questo compito».

Come si può fare educazione alla gente comune?

«Facendosi portavoce della propria filosofia. Un’altra cosa importante, in questo periodo, è che i giovani siano coscienti di cosa significhi stare in cucina. Oggi molti giovani ambiscono a diventare chef, ma lo fanno perché pensano al successo. Attenzione però, fare lo chef e andare in televisione sono due mestieri diversi. Per fare lo chef non ci sono scorciatoie, bisogna studiare e avere una base classica importante: senza quella diventa impossibile non sprecare in cucina. E quando si spreca non si guadagna».

Mariella Caruso

Lakkitu è una parola finlandese: il suo significato è cucchiaio ovvero «l’unica tra le posate che non può far male, quella che raccoglie e accoglie», spiega Cristian Clemente dell’Agenzia pilota di mediazione sociale Anmil – Associazione nazionale fra lavoratori mutilati e invalidi sul lavoro – onlus. È questo è il motivo per cui “Lakkitu” è il nome scelto da Anmil, che usa spesso il finlandese («Una lingua allegra ideale per i nostri più delicati progetti»), per dare il titolo al percorso di orientamento e formazione mirato nell’ambito della ristorazione riservato ai disabili psichici . Nell’ambito di Lakkitu gli allievi hanno imparato le basi del mestiere di aiuto cuoco e addetto alla sala acquisendo competenze spendibili sul mercato del lavoro anche perché, in virtù del Jobs Act e in seguito al decreto Milleproroghe 2017, oggi anche gli operatori della ristorazione con oltre 15 dipendenti hanno l’obbligo di assumere un lavoratore con disabilità, pena una sanzione di 153,20 € al giorno. Al corso base tenuto dalla psicologa-chef Maria Elena San Gregorio sono state aggiunte delle “lezioni speciali” tenute da professionisti. Tra questi anche l’Ambasciatore del Gusto Cesare Battisti.

«È stata un’esperienza interessante e, nello stesso tempo, emozionante», ha ammesso Battisti che agli undici corsisti della classe, di età compresa tra i 20 e i 45 anni, ha parlato di “specialità milanesi” mettendo al centro della lezione risotto, mondeghili, cotoletta. Ma non solo. «Ho sposato il progetto cercando di coinvolgere i corsisti chiacchierando con loro del lavoro del cuoco, di cosa accade in un ristorante e di qual è l’impegno richiesto per operare in una cucina professionale. Naturalmente facendo i dovuti distinguo perché le disabilità sono tutte diverse», sottolinea Battisti. «Ho cercato anche di parlare loro dei possibili futuri sbocchi professionali che variano a seconda delle loro disabilità perché può esserci chi non può sostenere lo stress di un servizio ma, ad esempio, potrebbe essere perfetto per il mondo delle  preparazioni o per il lavoro nelle mense». Un altro aggettivo adatto alla partecipazione di Cesare Battisti al progetto è «gratificazione» che è stata a doppio binario. Se da una parte i ragazzi sono stati gratificati dall’essere riusciti a ottenere risultati concreti dal loro impegno, dall’altra la gratificazione è stata anche di Battisti. «Con dispiacere dico che progetti fatti così bene ce ne sono troppo pochi a fronte delle molte persone con disabilità che hanno difficoltà a inserirsi nel mondo del lavoro. Mi piacerebbe – sottolinea – riuscire a coinvolgere anche altri miei colleghi in attività di questo tipo»

Mariella Caruso

Saranno i Fratelli Serva, Renato Bosco, Marco Stabile, Mariella Caputo, Marco Reitano e Carlo Cracco, tutti Ambasciatori del Gusto, a mettersi in cattedra al Centro di formazione professionale alberghiero di Amatrice per due giornate di alta formazione dedicata agli studenti del quarto anno organizzate nell’ambito dell’iniziativa “7 Chef per Amatrice” grazie a una convenzione con Istituzione Formativa Rieti che attraverso i fondi di Regione Lazio eroga l’offerta formativa alla scuola.

A loro gli Ambasciatori parleranno di riscoperta e valorizzazione del pesce d’acqua dolce; dell’utilizzo del lievito madre in panificazione, in pizzeria e in cucina; del cucinare insieme; della cottura delle carni e, per finire, dell’accoglienza, del servizio in sala e il ruolo del sommelier.

«Il progetto è stato ideato per dare una mano all’istituto potenziando l’offerta didattica con l’aiuto degli Ambasciatori del Gusto», spiega Gianmaria Radice, responsabile dell’iniziativa “Fare formazione” per conto dell’Associazione. «Tutto è nato – continua Radice – sulla spinta dell’Ambasciatore del Gusto Carlo Cracco e della sua solidarietà ad Amatrice dopo il terremoto dell’agosto 2016. È stato così che siamo venuti a conoscenza della situazione della Scuola professionale per i mestieri di sala e cucina che ha sede nel Comune reatino e abbiamo pensato di strutturare un aiuto che rientrasse nello spirito dell’Associazione che ha tra i suoi obiettivi la costruzione di modelli formativi per gli istituti di istruzione secondaria superiore dedicati ai mestieri della ristorazione».

LA STORIA – L’istituto, fino al tragico terremoto dell’agosto 2016, era uno dei fiori all’occhiello della cittadina “culla” dell’Amatriciana. Poi la mancata agibilità della sede della Scuola professionale e l’incertezza che ha preceduto il trasferimento delle attività scolastiche a Rieti, nei locali messi a disposizione dalla Sabina Universitas, insieme alla paura di nuovi eventi sismici, hanno frenato le iscrizioni. Già in quel momento l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto ha raccolto l’appello del Centro di Formazione Professionale, invitando gli studenti a iscriversi e studiando “pacchetti formativi” di specializzazione. A questo si è affiancata la volontà di raccogliere fondi destinati a sostenere la scuola, che nonostante le difficoltà psicologiche e logistiche post sisma, ha continuato a lavorare per formare personale di alto profilo.

«In questo momento ancora di grande difficoltà offrire ai nostri ragazzi un’opportunità di crescita professionale significa aiutarli a rinascere e ad avere ancora una speranza per il futuro – commenta Anna Fratini, che sta seguendo il progetto per conto della Scuola -. Questo  progetto di formazione che i grandi chef vogliono condividere con i nostri ragazzi, al di là del grande gesto di generosità, sarà per loro non solo un momento di vicinanza, ma diventerà e resterà per sempre un bagaglio di esperienza che certamente li aiuterà a realizzare il loro progetto di vita lavorativa».

«FARE FORMAZIONE» – Per contribuire fattivamente alla rinascita del Centro professionale per i mestieri di sala e cucina è nato il progetto “Fare formazione” che gli Ambasciatori del Gusto hanno sostenuto con l’evento benefico “7 Chef per Amatrice”. L’Associazione ha ideato per l’occasione una cena a isole preparata da 7 Ambasciatori del Gusto, nonché Maestri della cucina italiana, rispondenti ai nomi di Antonello Colonna, Enrico Bartolini, Paolo Brunelli, Martina Caruso, Pietro Leemann e Francesco e Salvatore Salvo, che hanno offerto il loro talento rivisitando la tradizionale ricetta dell’Amatriciana accompagnata dai cocktail a base di Gilmach.gin ideato dall’Ambasciatore Alessandro Gilmozzi e Andreas Bachmann. Una serata organizzata lo scorso 2 ottobre che ha avuto come palcoscenico l’Open Colonna di Roma, che ha permesso di raccogliere, grazie alla generosità dei partecipanti, 10.000 euro che saranno utilizzati per l’organizzazione del progetto.

Mariella Caruso

«Il successo di un cuoco e di un ristorante passa sempre attraverso la sala. Anche con una cucina ricca di talento e ottimi ingredienti un progetto non si compie senza una sala all’altezza». L’Ambasciatore del Gusto Beppe Palmieri, maître dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, è un testimone eccellente delle sue parole. «Quando si lavora a un progetto, così come si decide di investire su poltrone di qualità e su una brigata di cucina appassionata, non bisogna dimenticare il passaggio fondamentale della sala – spiega Palmieri -. Ho visto progetti costati milioni fallire perché gli imprenditori non avevano capito che non bastava investire sono nell’arredamento o nel foie gras israeliano ma, prima di tutto, sulla sala».

Oggi sono tanti i giovani che alla sala preferiscono l’idea di un futuro da “star” in cucina…

«Ho avuto la fortuna di cominciare a lavorare negli anni 90. Ancora giovanissimo sono stato a Villa Crespi e alla Locanda Solarola con Bruno Barbieri. A quel punto è arrivata la generazione dei nuovi cuochi italiani: Alaimo, Bottura, Crippa, Uliassi che sono diventati un punto di riferimento, hanno avuto una capacità di racconto tale da far sognare tutti noi che seguivamo un fenomeno che stava nascendo».

Un fenomeno che ha spostato gli equilibri di chi sogna un lavoro nell’alta ristorazione.

«I giovani considerano il cuoco una figura cui ambire, questo automaticamente ha fatto riempire le classi “cucina” dell’Alberghiero facendo rimanere vuote quelle dei mestieri di sala. Siamo comunque di fronte a un successo: forse c’è chi non ricorda che gli istituti alberghieri negli anni 80 e 90 erano considerati scuole di seconda fascia, per le famiglie erano la via di fuga per poter avviare i figli a un lavoro di cuoco o cameriere, occupazioni di seconda categoria. Poi son arrivati gli chef che han fatto sognare e i ragazzi hanno cominciato a voler diventare come Cracco o Alaimo».

Perché non sognano di diventare come Palmieri?

«Forse è frutto di un altro errore. Quando è iniziata la stagione dei congressi enogastronomici che ha riunito i protagonisti della gastronomia sarebbe stato sufficiente che noi maître affiancassimo gli chef sul palco. Ma io per primo mi ponevo il problema di come discutere di sala».

Adesso ha capito come si fa?

«Di sicuro senza fare polemiche. So che in Italia sarebbe facile attirare l’attenzione polemizzando, ma ritengo sia meglio mettersi a discutere di argomenti concreti senza puntare il dito contro le cose che non vanno. Per questo, dal 2011, ho iniziato a parlare dell’argomento sala con giornalisti, blogger e addetti del settore prima organizzando alcune cene a casa mia che via via sono cresciute nel numero dei partecipanti. Poi ho continuato a farlo attraverso il mio blog Glocal».

Quali sono i temi fondamentali di cui trattare?

«Cameriere non si nasce, si diventa; l’importanza del gruppo; l’importanza di investire sulla sala per il successo di un ristorante e per consacrare l’abilità di un cuoco».

Quindi occorrerebbe portare gli operatori di sala ai congressi?

«I congressi sono un’opportunità storica, ma noi siamo sempre sul palco, abbiamo un rapporto continuo con i clienti. Stare in sala è una scelta di vita come la mia in Francescana. Io vivo la Francescana come se fosse mia, ma tutti riconosciamo la leadership di Massimo (Bottura, ndr) e siamo innamorati del progetto».

Come vede il suo domani?

«Non come un romanzo, ma come una storia vera e difficile che scrivo giorno per giorno insieme alle persone con cui lavoro e con cui fare crescere la sala».

Qual è la giusta formazione per il personale di sala?

«Il cuoco deve formarsi dal punto di vista accademico: al di là delle materie prime la tecnica per fare il risotto è sempre la stessa. Il personale di sala, invece, ha bisogno di palestre in cui allenarsi, capire gli strumenti e cucirseli addosso a seconda del posto in cui fa il servizio. Detto questo la scuola è fondamentale per conoscere i contenuti».

I programmi ministeriali sono adatti?

«In tanti dicono che sono sorpassati, ma io non amo l’approccio polemico e sono abituato a trasformare i vincoli in opportunità. Quindi prendiamo quel poco di buono che la scuola offre ai giovani per avvicinarli al mondo della ristorazione in cucina e in sala, ovvero la pratica. Poi ognuno dovrà metterci del suo».

In che senso?

«Io sono uno che ha ribaltato i pronostici. Vengo da Matera e sono scappato dalla cultura del lamento: lavoravo per 400mila lire al mese, ma avevo lo sguardo rivolto al futuro. Ho investito su me stesso e sui doveri del mio lavoro. Oggi, invece, ci preoccupiamo sempre dei diritti che abbiamo, sempre meno dei doveri che fanno arrivare grandi risultati»

Doveri a parte, quali sono le qualità giuste per un uomo di sala?

«Un uomo di sala deve avere grandi qualità dal punto di vista umano e deve essere in grado di servire. “Servire” è un elemento cardine del lavoro di sala, io sono fiero di essere un cameriere (ed è così che preferisco essere chiamato, mi imbarazza essere chiamato maitre o direttore) e vorrei invitare i giovani a sognare di diventarlo. Mi interessa restituire dignità a un mestiere straordinario che gli italiani sono in grado di fare in maniera straordinaria: i migliori uomini di sala e cantina sono italiani, ma sono dovuti andare all’estero perché qui non hanno trovato spazio per crescere ed essere gratificati».

Tornando alla questione principale: come si riporta l’attenzione sui mestieri di sala?

«Facendola sognare ai ragazzi spiegando loro quanto è importante. Occorre riempire i dibattiti di contenuti e non di polemiche, occorre costruire delle palestre in cui i giovani possano completare il loro percorso e tornare a riempire le classi degli istituti alberghieri. Poi magari col tempo cambierà anche la scuola e i suoi programmi. Siamo noi stessi a dover fare arrivare i messaggi giusti. Un esempio: in genere le brigate di sala sono organizzate in maniera verticale, così il ragazzino appena arrivato deve stare zitto e prendere le bottiglie. In Francescana abbiamo passato gli ultimi otto anni a smontare questo assunto mettendo in grado anche l’ultimo arrivato di essere subito operativo. Questo è importante sia per chi viene inserito sia per i clienti perché si crea un clima piacevole e leggero».

C’è altro?

«Sì, sapere che in un ristorante non c’è un solo cliente, ma tanti clienti con esigenze diverse e per questo bisogna avere una grande apertura mentale: i cinesi non salutano né quando entrano né quando vanno via perché fa parte del loro costume non perché sono maleducati; gli americani enfatizzano qualsiasi portata e così via dicendo. Infine la sala è anche il punto cardine per il futuro dell’agroalimentare italiano. Sono i camerieri a esaltare i piatti e i loro ingredienti».

Mariella Caruso

Martedì sera abbiamo dovuto dire addio al più grande chef Italiano: Gualtiero Marchesi, spentosi nella sua casa di Milano all’età di 87 anni, lui nato nel capoluogo lombardo il 19 marzo 1930 da una famiglia di albergatori e ristoratori pavesi di San Zenone al Po.

Si è scritto, si scrive e si scriverà tanto di lui, si parlerà della sua arte e della differenza che ha fatto per la cucina Italiana. Mille opinioni diverse come capita puntualmente davanti a personaggio di una cifra fuori dal comune.

Noi Ambasciatori vogliamo ricordarlo come il padre della Cucina Italiana, come l’avanguardista dell’arte del cucinare, come il fondatore di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede a Colorno in provincia di Parma, una persona giustamente convinta che lo studio vada di pari passo con l’arte del cucinare. Ricordarlo come colui che ha fuso, più e prima di chiunque altro, la cucina all’arte e alla cultura. Lo ricordiamo adesso come lo ricorderemo in futuro perché è grazie a lui se la cucina italiana oggi occupa di diritto un posto nel panorama mondiale delle cucine più qualificate e alte.

La sua formazione professionale inizia nel 1948 al Kulm di St. Moritz e alla scuola alberghiera di Lucerna in Svizzera dove rimarrà fino al 1950. Tornato in Italia, lavora all’albergo Mercato di proprietà dei genitori al 24 di via Bezzecca dove era nato vent’anni prima e dove propone una cucina d’avanguardia che attinge ai testi classici. Perfeziona le sue tecniche culinarie in alcuni dei migliori ristoranti francesi quali il Pavillon Ledoyen a Parigi, Le Chapeau Rouge a Digione e, in particolare, il ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne.

Quando ritiene di avere compreso il messaggio della grandeur francese e la forza della Nouvelle Cuisine è l’anno 1977. Il dado è tratto, rientra in Italia e inaugura a Milano il suo ristorante in via Bonvesin de la Riva riscuotendo un immediato successo: subito una stella della guida Michelin e a stretto giro di posta la seconda nel ‘78. Per la terza dovrà attendere altri otto anni, l’edizione 1986. Traguardo storico perché nessun’altra insegna italiana aveva convinto a tal punto i francesi da strappare loro il massimo dei voti.

È tra i membri fondatori dell’Euro-Toques International, la Comunità Europea dei cuochi, fondata sotto il patrocinio della CEE. Nel 1986 viene insignito Cavaliere della Repubblica e nello stesso anno gli viene consegnato dal Comune di Milano l’Ambrogino d’Oro, bissato nel 2010 con la Medaglia d’oro. Nel 1990 viene fregiato dell’onorificenza di Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres. Seguono, tra gli altri, la nomina a Commendatore (1991), la consegna del Sigillo Longobardo d’Oro (1999), il Premio Paul Harris dal Rotary (2000 e 2007), il Grand Prix Mémoire et Gratitude (2002), il Grembiule d’oro (2009), il premio le Grandi Guglie (2012), il Premio Nonino (2013).

Nel 2004 apre i battenti ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana e nel 2008 ha il Ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino. Nel giugno dello stesso anno il suo gesto più clamoroso. Rinunciò pubblicamente alle stelle della guida Michelin: «Lo feci per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti».

In occasione del suo ottantesimo compleanno crea la Fondazione Gualtiero Marchesi e nel 2014 inaugura l’Accademia Gualtiero Marchesi. L’Università degli studi Parma gli ha conferito la laurea Honoris Causa in Scienze Gastronomiche (2012). Per il suo ottantacinquesimo compleanno il Sindaco di Milano Giuliano Pisapia gli ha consegnato il Sigillo della città. Nel 2015 apre il Ristorante Marchesi all’interno del suo Marchesino in piazza della Scala a Milano. E l’insegna vivrà dopo di lui. Il contratto con la Marchesi srl è stato infatti rinnovato per dieci anni l’indomani la sua scomparsa. E’ stata una coincidenza davvero bella.

È una stagione d’oro quella che sta vivendo il panettone. “Adottato” da maestri pasticcieri, pizzaioli, dell’arte bianca e in ultimo dagli chef più rinomati, il dolce tradizionale milanese delle festività natalizie, trasformatosi negli anni del “miracolo italiano” con la spinta della pubblicità nel dolce nazionale del Natale, oggi è protagonista di un nuovo Rinascimento che nello Stivale non conosce alcun confine.

Ad aiutare questa rifioritura del panettone artigianale – che secondo il decreto del 22 luglio 2005 del Ministero delle attività produttive può essere fatto soltanto con acqua, farina, zucchero, burro, uova, latte, scorzette di arancio e cedro candite, uvetta sultanina, lievito naturale, sale – è stata anche la consapevolezza dei consumatori «che ormai sono in grado di riconoscere e apprezzare la qualità degli ingredienti e la lavorazione artigianale che nulla ha a che fare con una certa produzione industriale», ammettono gli Ambasciatori del Gusto Francesco Arena, Renato Bosco, Chicco Cerea, Giancarlo Perbellini e Vincenzo Tiri.

«Per fare un buon panettone occorre una maestria senza fine perché il lievito madre è capriccioso; tempo e pazienza perché occorrono almeno tre giorni e, in ultimo, non si può prescindere dai consumatori ai quali, noi artigiani, vendiamo direttamente i nostri prodotti», attacca l’Ambasciatore del Gusto Francesco Arena che il suo panettone artigianale lo inforna a Messina nel laboratorio del panificio Masino Arena, di famiglia da tre generazioni, utilizzando una base di pasta acida regalatami anni fa da Giorgio Giorilli, «che – sottolinea Arena – è la base per tutti i miei lievitati». Tra i panettoni di Arena («Burro tecnico, uova da allevamento a terra, uvetta zibibbo di Pantelleria tra gli ingredienti») da quest’anno ce n’è uno dedicato a Salina con capperi canditi e copertura di cioccolato bianco, a ricordare la risacca del mare, finita con granella di pistacchio, mandorla di Avola e sette mandorle dorate a simboleggiare le sette isole Eolie.

«Per arrivare a questa stagione bisogna dare merito a quei Maestri come Iginio Massari, Rolando Morandin, Giorgio Giorilli, Achille Zoia che qualche decennio fa si sono impegnati a divulgare ad altri protagonisti del mondo della pasticceria quella tradizione che si era un po’ dimenticata o che veniva replicata con ingredienti industriali», ammette l’Ambasciatore del Gusto Renato Bosco, precursore tra i  Maestro pizzaioli a dedicarsi al dolce lievitato. «La mia storia nel mondo del panettone è cominciata per caso: vent’anni fa nessuno organizzava corsi sul lievito madre in ambito pizzeria, così per conoscere i segreti del lievito madre mi iscrissi a un corso di Morandin – ricorda – ritrovandomi catapultato nel mondo dei lievitati della tradizione che, così, oggi, sta vivendo questo momento felice». Attualmente a San Martino Buon Albergo, nel Veronese, Renato Bosco inforna 4000 panettoni, compreso quello «con le uvette macerate nello Champagne che mi sta dando tante soddisfazioni», e circa 2000 pandori utilizzando burro tecnico, canditi veneti e uvetta australiana. «Fino a tre anni fa non facevo il pandoro perché era stato un po’ dimenticato – rivela -. Poi, complice la tradizione di Verona ho cominciato una ricerca personale dedicandomi a renderlo più digeribile: nel giro di un anno ne ho triplicato la produzione e introdotto il “pandoro zero burro” con olio di riso».

«Il panettone non è mai stato così buono come adesso», ammette l’Ambasciatore del Gusto Enrico Cerea. «La qualità della lavorazione dei grandi artigiani che si sono messi in competizione con l’industria è alla base della rinascita e della rivalutazione del panettone artigianale, emblema della pasticceria lievitata che è il simbolo dell’Italia», continua Cerea che nell’azienda di famiglia Da Vittorio (ristorante, dimora, pasticceria) produce il panettone artigianale ormai da vent’anni affrontando un aumento di produzione anno dopo anno. «Già da quattro anni nel periodo natalizio affittiamo un capannone e, nonostante tutto, non riusciamo a soddisfare tutte le richieste per un prodotto per il quale utilizziamo burro d’alpeggio, buona panna, uvetta di Corinto macerata in vini profumati».

«Il panettone è il dolce italiano con un incredibile ventaglio di gusti, che si fa dal Nord al Sud e la sua qualità artigianale è cresciuta insieme alla riscoperta del lievito madre. Una rinascita che il pandoro non ha ancora avuto, perché è più difficile da fare ed è oscurato dalla moda del panettore», attacca l’Ambasciatore del Gusto Giancarlo Perbellini del ristorante Casa Perbellini di Verona. «Nell’impasto del pandoro c’è il 60% di burro, la sua lavorazione è complicata e, a differenza del panettone, è monogusto: burro e vaniglia – continua -. Noi lo facciamo perché la mia famiglia lo fa da sempre seguendo la tradizione del Nadalin, dolce del Natale di Verona». Secondo Perbellini per far “partire” la riscossa del pandoro «serve una scintilla che gli artigiani stanno cominciando ad accendere».

Dalla piccola Acerenza, nel Potentino, arriva quello che viene considerato da guide e concorsi il panettone più buono d’Italia. Lo fa l’Ambasciatore del Gusto Vincenzo Tiri, la cui storia d’amore col panettone nasce da un sogno. «Quando ero piccolo, mia zia arrivava dal Piemonte per le feste natalizie con un panettone piemontese. Da quel momento ho sognato di poterlo fare», racconta Tiri che ha perfezionato una ricetta con tripla lievitazione e 72 ore di ciclo di lavorazione. «Nel nostro panettone – dice – c’è un mix di burro, belga e francese da affioramento di panna, i canditi sono fatti da noi a cielo aperto con arancia staccia lucana e uvetta australiana. Con gli anni, poi, c’è stato un incremento notevole di richieste del nostro panettone caffè e cioccolato bianco con infusione a freddo di chicchi di caffè e cioccolato bianco».

Percorso verso l’internazionalizzazione. Paradossalmente non è l’Italia il maggiore produttore mondiale di panettone, ma il Brasile che serve tutto il mercato dell’America Latina. «Il panettone, però, potrebbe diventare il simbolo dell’Italia del mondo e anche in quei Paesi, grazie alla qualità del nostro prodotto, noi italiani potremmo dire la nostra», ammette Chicco Cerea. «Dovremmo riuscire a promuovere un prodotto come il panettone perché all’estero, dagli Stati Uniti alla Cina, i lievitati sono, come la pizza, un simbolo dell’Italia. Questo non vale solo per il panettone, ma anche per pandoro, veneziana e colomba». D’accordo anche gli altri Ambasciatori del Gusto. «Oggi si sta cominciando a uscire dai nostri laboratori per esportare il proprio panettone. Non siamo, però, ancora così forti da unirci e creare la necessaria sinergia tra artigiani per dare la spinta giusta a che il panettone artigianale abbia la giusta considerazione», dice Renato Bosco. «Portare i nostri panettoni all’estero implicherebbe un, pur minimo, processo di conservazione che porterebbe comunque a un cambiamento e io sono un po’ scettico sulle modifiche di un prodotto artigianale come il panettone», osserva Francesco Arena. «C’è una grande richiesta di panettone dall’estero, è il dolce italiano per eccellenza di cui non si è mai persa la tradizione – aggiunge Tiri -. Di sicuro sarebbe necessaria un po’ di comunicazione istituzionale».

Fuori dal coro. Nella pasticceria di Corrado Assenza, Maestro pasticciere siciliano e artista della canditura, il panettone non è di casa. «Non fa parte della tradizione siciliana – sottolinea Assenza -. Il mio dolce natalizio è la “Brioche di Natale”, una brioche da granita arricchita da tuorli, latte, burro con lunga lievitazione, i nostri canditi e tanta mandorla per la crosta». «Oggi ci sono una serie di interessi economici che convergono sul panettone che, negli anni 60 grazie alla pubblicità, divenne il dolce natalizio per eccellenza a discapito del torrone che lo era stato fino a quel momento», fa osservare Assenza. «Vent’anni fa con l’interesse degli artigiani che hanno cominciato a cimentarsi con il panettone, dolce che si vende con ricarichi interessanti, è cominciato una nuova stagione di un dolce che in nome della sicurezza alimentare deve durare almeno tre mesi», continua Assenza che fornisce canditi di qualità per i panettoni degli altri. «Il panettone non potrà mai diventare il simbolo della pasticceria italiana nel mondo come il macaron lo è di quella francese – obietta Assenza -. Non si possono fare milioni di pezzi di panettone perché ci vogliono spazi, laboratori, strutture e c’è già chi lo fa in grandissime quantità in Brasile. Non voglio smontare l’entuasiasmo, ma ci serve “intelligenza economica” per evitare di ripercorrere la parabola della “pizza” di cui ha beneficiato il mondo, ma non Napoli. Forse il torrone è l’unico dolce italiano natalizio, peccato che non abbia la palatabilità gradita dall’industria che indirizza il comportamento del pubblico che tende al soffice».

Mariella Caruso