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Come comunicare il cibo e l’alimentazione, il lavoro degli chef e quello dei contadini, la qualità dell’agroalimentare alimentare, i territori e l’enoturismo senza dimenticare la sicurezza alimentare e le contraffazioni? Se l’è chiesto l’Associazione culturale “Pensare il cibo” che ha organizzato, dal 22 al 24 febbraio a Torino, la terza edizione del Festival del Giornalismo Alimentare.

«Un’edizione che abbiamo voluto aprire con un dibattito su quali dovrebbero essere le politiche alimentari per la prossima legislatura – sottolinea l’ideatore e direttore del Festival Massimiliano Borgia -. In questi anni il tema del cibo con tutte le sue declinazioni, è diventato centrale nell’agenda politica e si tratta di un nodo cruciale per il prossimo Parlamento e per il prossimo Governo che erediteranno anche il 2018, Anno del Cibo Italiano».

Qual è, in generale, l’intento del Festival e dell’Associazione che lo organizza?

«Un confronto costante sulla qualità dell’informazione del cibo che passa da politiche e dalla sicurezza alimentare, contraffazioni, Made in Italy, promozione del territori, cambiamenti climatici, enoturismo, sprechi alimentari ed etichette con i principali comunicatori del settore: giornalisti di testata, free lance, social media manager, blogger e anche influencer».

Perché la scelta di non individuare un tema specifico per ogni edizione del Festival?

«I temi dell’alimentazione vengono trattati in ogni settore del giornalismo. Se ne parla nelle pagine della politica, della cronaca giudiziaria, finanziaria, nelle trasmissioni televisive generaliste, di settore e di inchiesta. Il problema che ci siamo posti, di fatto, è stato quello di come riuscire a rappresentare questo mondo che diventa sempre più variegato parlando di tutti i tipi di comunicazione alimentare in essere. Riteniamo che il dovere del Festival sia intercettare le attualità».

Sottotraccia, però, aleggia su tutto il tema della deontologia, ovvero come raccontare correttamente un settore trainante dell’economia italiana.

«C’è un grande tema deontologico. È necessario capire come le ormai non troppo nuove generazioni dei comunicatori, giornalisti che non sono assunti dalle redazioni e spezzettano il loro lavoro in tanti rivoli tra cui siti web e uffici stampa, a cui si aggiungono i comunicatori che si occupano di giornalismo di brand che segue direttamente le aziende in maniera diversa rispetto agli uffici stampa possono interpretare correttamente il loro compito. Poi ci sono gli influencer che solo apparentemente sfuggono al dibattito, ma si tratta pur sempre di una nuova figura, che in qualche modo fa informazione».

Avete affrontato anche il tema della comunicazione delle eccellenze dell’enogastronomia italiane all’estero. Quali sono i nodi da sciogliere?

«In Italia stiamo vivendo sugli allori di un clichè vincente, quello dell’Italia iconica del buon vivere. Si dimentica sovente di comunicare l’attenzione all’innovazione nel rispetto della tradizione di un settore in cambiamento, dei nostri chef che si fanno strada reinterprentando la tradizione. C’è, poi, anche da raccontare la parte industriale dell’agroalimentare italiano. Ma, ancora prima, si dovrebbe educare lo straniero alla qualità del cibo italiano.

Altri messaggi profondi dovrebbero essere quelli sulla  sicurezza alimentare, sulle agromafie, sul rapporto città-campagna, sull’approvvigionamento delle città e la valorizzare dei prodotti dei contadini. Compiti che dovrebbero attenere alle istituzioni ma che, sempre di più, ogni territorio fa in maniera autonoma. E questo, forse, non giova al brand Italia».

Mariella Caruso

La dedica del 2018 al cibo italiano, voluta dal Ministero dei beni e delle attività culturali e del turismo, comincia a trovare una sua direzione, con la nomina di tredici esperti che vanno a comporre il comitato tecnico di coordinamento presieduto dal direttore generale Turismo del MiBACT, Francesco Palumbo. Tra le personalità designate dal Ministero c’è anche Cristina Bowerman, la presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. «Sono orgogliosa di fare parte del Comitato», ha twittato la chef pugliese di casa a Roma che, sin dalla sua fondazione, guida l’Associazione che ha come scopo il rafforzamento e la valorizzazione della cultura agroalimentare ed enogastronomica italiana. Un obiettivo che è perfettamente in linea con quello dichiarato dal Mibact che, in stretta collaborazione con il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, si dovrebbe fare carico di promuovere durante l’anno iniziative e azioni per rappresentare la produzione eno-gastronomica e la cucina italiana nelle loro caratteristiche di «grandi attrattori turistici del nostro Paese».

L’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, però, non è rappresentata dalla sola presidente. Fra i tredici esperti «di chiara fama» (così come sono stati definiti nella comunicazione della nomina), infatti, ci sono anche Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, nonché presidente onorario degli Ambasciatori del Gusto, l’associato benemerito Massimo Montanari, professore ordinario di Storia dell’alimentazione e presidente di Casa Artusi, e gli associati fondatori Massimo Bottura ed Enzo Coccia. A loro si aggiungono il fondatore di Eataly Oscar Farinetti, il presidente dell’Unione internazionale enologi Riccardo Cottarella, il nutrizionista Giorgio Calabrese, il presidente di Seeds&Chips Marco Gualtieri, la vice presidente del Touring Club Italiano Claudia Sorlini, il professore di tradizioni alimentari del Mediterraneo Elisabetta Moro, il direttore generale della Fondazione Qualivita Mauro Rosati e il direttore generale di Ismea, Raffaele Borriello.

Non è un compito facile quello che attende il Comitato. Il patrimonio enogastronomico è già parte essenziale del paesaggio culturale italiano. «Il cibo è la porta di accesso più immediata di un territorio, è la prima esperienza con la quale il viaggiatore contemporaneo cerca un contatto con la cultura e le tradizioni del luogo», spiega la lunga relazione del Mipaaf. Proprio per questo non è semplice dare vita a iniziative davvero capaci di promuovere in maniera più efficace «la ricchezza, l’eccellenza e la varietà della nostra tradizione enogastronomica». Eccellenze che, come dai dati diffusi da Enit-Ipsos, rappresentano nel 48% dei casi la ragione per cui i turisti scelgono un viaggio nel Belpaese. Le iniziative del 2018 Anno del Cibo Italiano dovrebbero riuscire a convincere una parte di quel 52% restante promuovendone la conoscenza internazionale. Tra i progetti già in itinere dovrebbe essere realizzata una campagna di comunicazione internazionale sul brand Italia magari con il rafforzamento della “Settimana della Cucina Italiana nel Mondo”. Al momento è stato lanciata la campagna social incentrata su alimenti e piatti d’autore con l’hashtag #annodelciboitaliano e creata una lista di “sagre” locali sul sito del Mibact.

Mariella Caruso

I ristoratori amano i bambini? Senz’altro amano i propri. Il rapporto diventa più complicato quando i bambini sono ospiti dei loro locali. La questione è annosa, e purtroppo, nella maggior parte dei casi, irrisolta. Oggetto del contendere è il comportamento dei più piccoli al ristorante che può annoverare capricci, schiamazzi, richieste di fuori menù che possono diventare un problema se la carta è rigida. Se alcuni ristoratori si sono, via via, adeguati alle esigenze delle famiglie e altri, più o meno garbatamente, si dimostrano restii ad accettare prenotazioni di famiglie con bambini, c’è chi arriva anche (in barba alla legislazione) a dichiararsi “childfree”. La questione è aperta e, con essa, si pone anche un interrogativo: il crescente disinnamoramento dei ristoratori nei confronti dei bambini sarà un danno nel futuro? Potrà una generazione di bambini non avvezzi a un certo di tipo di allenamento del gusto essere pronta a diventare il “cliente gourmet” di domani?

L’abbiamo chiesto a Paolo Corvo, docente di sociologia dell’ambiente e del territorio all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e a Elena Tugnoli, psicologa e socia fondatrice di Nutrimente Onlus. «Esiste un problema generale di educazione alimentare dei bambini – attacca il prof. Corvo – All’attenzione riservata all’alimentazione nei primi due/tre anni di vita seguono fasi in cui i genitori prestano molta meno cura lasciando i piccoli in balia all’alimentazione da fast food. La mia impressione è che essendo pranzo e cena fuori casa diventati momenti importanti di ricerca anche di emozioni, forse i bambini non sono più così graditi». C’è poi il nodo delle portate da adattare ai bambini. «Alcuni locali – continua Corvo – non sono attrezzati per soddisfare le richieste dei bambini, alimentari e no. Anche perché, stavolta mi metto nei panni dei bambini, magari non è piacevole per loro trascorrere due ore al ristorante. Magari sarebbe bene cominciare a portare i bimbi in pizzerie e trattorie anche se, anche lì, i clienti sono sempre più suscettibili». «Difficile, però, valutare adesso le ripercussioni nel futuro – osserva -. Questo dipenderà molto dal tipo di educazione alimentare ricevuta che dipende dalla famiglia e dalle mense scolastiche, le due “agenzie” che dovrebbero introdurre i più piccoli alla conoscenza del cibo, senza trascurare nel caso della scuola la qualità, il chilometro zero e i piatti multietnici. Non bisogna dimenticare che tante abitudini si acquisiscono nella giovane età».

«In termini generali non si può dire che se un bambino non è stato abituato a frequentare i ristoranti non ne diventerà cliente in futuro. Magari crescendo, in un primo momento, potrà esserne inibito o, al contrario, esserne oltremodo incuriosito – osserva la dottoressa Tugnoli -. Il problema non è tanto che il bambino familiarizzi con l’esperienza del consumo dei pasti al ristorante, quanto il tipo di esperienza vissuta». Esperienza che, non essendo usuale, spiega la psicologa «dipende dal modo in cui i genitori riescono a gestire l’ansia e l’eccitazione del proprio figlio e scegliere il locale giusto. Se questo percorso sarà fatto nella maniera adeguata farà crescere bambini che, da adulti, frequenteranno il ristorante in maniera “civile”». Un altro aspetto da non sottovalutare è quello della scoperta. «Al ristorante un bambino non utilizza soltanto il gusto, ma anche altri sensi come la vista, quindi il suggerimento potrebbe essere quello di far vivere ai bambini un’esperienza diversa: quella di una giostra del gusto», continua. «Purtroppo, invece, l’abitudine dei genitori è quella di scegliere per i propri figli piatti scontati: pasta al pomodoro e cotoletta con le patatine non sfruttando l’occasione di fargli vivere un incontro con qualcosa di nuovo stimolando la curiosità dei sensi. Naturalmente il bambino deve essere pronto sia dal punto di vista culturale che dipende dal tipo di educazione alimentare ricevuta, sia da quello caratteriale».

Mariella Caruso

Si possono rendere i pasti ospedalieri buoni e sani nello stesso tempo? Niko Romito sta dimostrando di sì. Classe ’74, tristellato al Reale di Castel di Sangro, ideatore del format Spazio, sta sperimentando con la sua divisione “Metodo Niko Romito” in collaborazione con l’Ospedale Cristo Re di Roma, l’Unità di Ricerca in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana – Sapienza Università di Roma e Analysis Group il progetto “In – Intelligenza nutrizionale”.

Il cuore del progetto si basa sull’idea cara a Romito della standardizzazione dei processi da cui far partire una reingegnerizzazione delle cucine ospedaliere. A questo si aggiunga l’attenzione allo stato di nutrizione e al comportamento alimentare dei pazienti e alla formazione altamente specializzata degli addetti che, per Romito, sono alla base di un ripensamento delle mense ospedaliere e per la ristorazione collettiva.

«Si tratta di un progetto rivoluzionario, socialmente utile. Ciò che mi rende particolarmente felice è il pensiero che il paziente potrà affrontare l’esperienza ospedaliera in maniera diversa perché Intelligenza Nutrizionale diventerà parte integrante del suo percorso di cura, oltre a un prezioso strumento di educazione alimentare», diceva lo chef, a fine 2016, alla presentazione del progetto.

Romito qual è il bilancio dell’esperienza? È un format replicabile?

«Sono anni che parlo di standardizzazione e replicabilità, e Intelligenza Nutrizionale con il suo modello rappresenta appieno questi concetti. Il bilancio dell’esperienza finora è assolutamente positivo, ma siamo solo all’inizio: per la fine del 2018 prevediamo di distribuire pasti a più di 150.000 pazienti all’interno del circuito ospedaliero. Il protocollo ormai è definito, il progetto a regime in due strutture ospedaliere (Cristo Re e Villa Betania), e potenzialmente estensibile a tutti gli ambiti della ristorazione collettiva».

Lei ha dimostrato che attraverso la collaborazione tra scienza e gastronomia è possibile con le stesse materie prime di una mensa aiutare il percorso di guarigione e stimolare l’educazione alimentare. Com’è nata la collaborazione?

«La mia è una cucina semplice: molto elaborata dal punto di vista tecnico, complessa da realizzare, ma semplice nella resa finale. Ho elaborato negli anni una cucina che lavora intensamente sul singolo ingrediente, cercando di esaltarne al massimo il sapore e preservandone il più possibile le proprietà nutrizionali. Nel fare questo lavoro ho studiato la chimica e la fisica degli alimenti, ho applicato (e tutt’ora applico) tecnologie molto avanzate con l’obiettivo di offrire ai clienti del Reale piatti sempre più buoni e insieme bilanciati. Durante questo percorso ho “scoperto” che scienza e gastronomia possono collaborare, che un piatto più essere estremamente buono e insieme sano. Ho codificato tecniche e procedure che dall’alta ristorazione ho portato nella ristorazione collettiva. Ho affiancato concetti apparentemente in contrasto, dimostrando che con metodologie e strumentazioni adeguate anche con una materia prima non eccellente si possono ottenere piatti gustosi, e che un piatto può essere molto buono e insieme molto sano, senza spendere cifre folli e, anzi, ottimizzando i processi di produzione e quindi anche i costi. Questa è la portata educativa e imprenditoriale di Intelligenza Nutrizionale».

È possibile, in qualche modo, un percorso inverso: ovvero fare educazione alimentare in un ristorante?

«Io penso di sì, ed è quello che faccio in tutti i miei ristoranti: a Casadonna serviamo il pane come portata unica (un pane frutto di anni di studio su impasti, farine e lievitazioni); in carta da Spazio (sia a Roma che a Milano) abbiamo dei piatti 100% vegetali che non hanno nulla da invidiare a un brasato in quanto a corposità e intensità del sapore. I miei menù (ad eccezione del progetto IN, evidentemente) non nascono con un obiettivo salutistico, ma le tecniche che utilizzo e la mia filosofia di cucina orientata alla semplicità mi portano naturalmente a lavorare con cotture dolci, eliminando quasi completamente grassi e zuccheri, lavorando sulla stratificazione di singoli elementi piuttosto che sull’addizione di ingredienti diversi».

Manca un mese all’inaugurazione del quarto Refettorio di Food for Soul, l’associazione non-profit fondata da Massimo Bottura insieme alla moglie Lara Gilmore. Dopo Milano, Rio de Janeiro e Londra sarà Parigi ad ospitare una delle «mense» del progetto nato per combattere lo spreco alimentare e a supporto dell’inclusione sociale e del benessere individuale. Da marzo nel sottosuolo della capitale francese, lì dove sorge la Chiesa de La Madeleine, Food for Soul con la collaborazione del presidente del gruppo Voyageurs du Monde, Jean-François Rial, e dell’artista francese JR che si sta occupando degli allestimenti, gli chef coinvolti nell’iniziativa trasformeranno scarti alimentari in piatti per i bisognosi. E non è tutto. «Entro il 2018 – ammette la presidente di Food for Soul, Lara Gilmore – dovremmo aprire un refettorio negli Stati Uniti. In Italia, invece, stiamo cercando dei locali a Torino e Napoli e abbiamo già affiancato al Refettorio Ambrosiano le socialtables Antoniano di Bologna e Ghirlandina di Modena in cui famiglie in difficoltà possono sedere ogni lunedì per cena per consumare pasti preparati dagli chef dell’Associazione cuochi dell’Emilia Romagna che utilizzano materia prima donata da supermercati, produttori, artigiani e di alcuni mercati».

LA STORIA DI FOOD FOR SOUL. Tutto nasce quando Massimo Bottura si confrontò con il tema di Expo 2015. «Sapere che l’ispirazione per l’Esposizione di Milano era “Nutrire il pianeta. Energia per la vita” ha fatto riflettere molto Massimo perché voleva anche lui dare un senso a quel tema», racconta la signora Bottura. L’idea dell’Ambasciatore del Gusto fu quella di recuperare tutto ciò che veniva scartato dai padiglioni di Expo e, coinvolgendo gli chef che passavano dall’Esposizione, preparare pasti per chi ne aveva bisogno. È questa la genesi del Refettorio Ambrosiano, oggi gestito dalla Caritas di Milano, “papà” del Refettorio di Rio dei Janeiro, gestito da Gastromotiva che vi ha organizzato anche una scuola di cucina per chi non può permettersi studi costosi, e del Refettorio Felix di Londra realizzato in partnership con un’associazione che operava da 25 anni come mensa per gli homeless. «È accaduto tutto molto semplicemente – continua Gilmore -. All’inizio non sapevamo come si gestisse una mensa, strada facendo ci siamo resi conto che quello che era partito era qualcosa che si sarebbe potuto replicare e così è nato Food for Soul che mette insieme il valore delle idee, dell’ospitalità e della bellezza con cui abbiamo costruito il progetto. Non è importante soltanto nutrire chi ha bisogno: nei Refettori di Food for Soul lo facciamo ridandogli dignità invitandoli in luoghi belli ricchi di arte e design per sedere su sedie comode e farsi servire al tavolo le pietanze cucinate da grandi chef  e da volontari che s’interessano a loro».

IL PANE È ORO è il libro edito in lingua inglese da Phaidon e nella versione italiana da L’ippocampo e firmato da Massimo Bottura che, come recita il sottotitolo, dimostra che è facile trasformare “ingredienti ordinari per piatti straordinari” con 150 ricette dei più famosi chef del pianeta. «Ci piacerebbe incoraggiare tutti a tornare a cucinare con ingredienti semplici ed evitando gli sprechi», conclude la Gilmore. Va da sé che i proventi del libro che contiene le ricette di altri Ambasciatori del Gusto saranno tutti devoluti a Food for Soul e ai suo progetti.

«L’attività del cameriere, dell’oste in generale, è quella che ha reso famosa l’Italia nel mondo. Noi italiani siamo sempre stati leader, non per la cucina, ma per la nostra ospitalità. I nostri prodotti sono in cerca disperata di interpreti e la sala è il reparto vendite del ristorante». A parlare così è Andrea Sinigaglia, general manager di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno fondata da Gualtiero Marchesi, che ospita un corso per Professionista di Sala, Bar & Sommellerie. A lui e a Dominga Cotarella, fondatrice con le cugine Marta ed Enrica di Intrecci, scuola di Castiglione in Teverina per l’Alta Formazione di Sala, abbiamo chiesto qual è la formazione di un professionista di sala e quali dovrebbero essere le caratteristiche giuste di un giovane che voglia intraprendere questo mestiere. «Ho sempre vissuto la sala come cliente frequentando, da produttrice di vino, per lavoro tanti ristoranti in Italia e all’estero – chiarisce subito Cotarella – e il comune denominatore era spesso un “problema sala”. E siccome sono dell’idea che un problema che abbia una soluzione è un’opportunità, mi sono chiesta perché a fronte di una cucina che andava sempre più in profondità ci fosse una sala che non cresceva. Per questo con le mie cugine ci siamo riproposte di partire dalla formazione per fare rinnamorare i ragazzi della sala fondando Intrecci».

L’ALMA, IERI E OGGI. «All’Alma abbiamo cercato sin da subito di fare formazione per la sala, ma non abbiamo riscontrato nei giovani lo stesso interesse a formarsi in quel mondo rispetto ai corsi di cucina e pasticceria – osserva Sinigaglia -. Negli ultimi 4/5 anni, invece stiamo vivendo un Rinascimento della sala, del valore di questo mestiere e della sua tradizione. Da tre anni abbiamo dei corsi di sala che ci danno grandissima soddisfazione, mandiamo i ragazzi in stage in ristoranti in Italia e nel mondo riscontrando un tasso molto alto di occupazione post corsi». A cambiare le carte in tavola facendo diventare appetibile il mestiere del cameriere, secondo Sinigaglia, è stata «la disperazione» del sistema ristorativo. «A un certo punto gli operatori hanno capito che una cucina senza sala non funziona, anche i cuochi si sono accorti che senza un buon reparto vendite e marketing il loro lavoro non poteva essere finalizzato, e quindi occorreva finalizzare e rigenerare un settore basilare», riflette il general manager dell’Alma. Ad aiutare ulteriormente la crescita della sala è arrivata anche «una corretta informazione e la consapevolezza che chi fa il cameriere, al pari di un cuoco, può girare il mondo e avere tante soddisfazioni, anche a livello economico».

INTRECCI. Di più recente costituzione, e soprattutto riservati esclusivamente alla formazione di sala, l’obiettivo dei corsi di Intrecci è «fare diventare questo mestiere un po’ bistrattato non un ripiego, ma una scelta di vita – sottolinea Cotarella -. In Italia abbiamo dei modelli vincenti in questo mestiere, avere un modello significa avere un’opportunità di crescita e un desiderio di superare partendo dallo studio. Certo la sala non ha il fascino della cucina, ma al contrario di quanto possa apparire è fondamentale per un ristorante perché il benvenuto viene sempre prima del buon appetito. E poi non è mai lo chef ad accogliere, ma chi apre la porta, fa sedere al tavolo e ha un rapporto costante con il cliente. In un ristorante si ritorna se il servizio è stato buono».

LE QUALITA’ IN SALA. Quali sono le qualità che un aspirante operatore di sala dovrebbe avere? «Intanto un ragazzo che viva pienamente l’italianità è già a metà del cammino – afferma Sinigaglia -. Italianità vuole dire calore nell’accoglienza, ironia. Ma il requisito numero uno è comprendere se si è affetti da quello strano virus per cui si prova piacere nel far star bene gli altri». «Negli ultimi mesi ho incontrato più di 100 ragazzi per sceglierne solo 15 – aggiunge Cotarella – e il criterio che ho utilizzato è l’“entusiasmometro”, ovvero la quantità di entusiasmo nei confronti di questo mestiere che i ragazzi mi hanno trasmesso».

I PROGRAMMI. Con quali strumenti devono essere rifinite le qualità degli aspiranti camerieri? «Classe, stile, portamento sono le prime cose che insegniamo – spiega Sinigaglia – oltre a come essere attenti, avere il sorriso al momento giusto. L’altra cosa è la conoscenza delle lingue, le conoscenze di base sul mondo del vino, dei condimenti, del mondo dei prodotti speciali e d’eccellenza». «A Intrecci abbiamo un approccio olistico con un programma di studio annuale che comprende 6 mesi di permanenza in forma residenziale e 6 mesi di stage», puntualizza, invece, Cotarella il cui sogno è far diventare accademico il percorso formativo di Intrecci. «Nella scuola si studiano materie classiche come sommellerie, portamento e stile e altre inconsuete come teatro, con un regista che aiuta a superare la timidezza, ed economia. Poi ci sono le lingue con due tutor, uno per l’inglese (che è la lingua ufficiale) e un altro per il francese perché alcuni termini di quella lingua sono fondamentali in questo mestiere. Poi – conclude – ci sono sei mesi di stage per i quali le richieste superano il numero dei nostri studenti perché ci sono molti posti vacanti a fronte di pochissimi professionisti senza lavoro».

Mariella Caruso

Il vino per lui non ha segreti. Nei suoi 45 anni di vita ne ha assaggiati oltre 70.000 e, nella cantina del ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri, ne gestisce oltre settantamila bottiglie di oltre 3500 etichette. Parliamo dell’Ambasciatore del Gusto Marco Reitano, già Chevallier de l’Ordre des Coteaux de Champagne, vincitore del Grand Award di Wine Spectator per la carta dei vini, miglior sommelier italiano per l’Ais nel 2001 e per la guida Identità Golose nel 2012. A ribadire l’accuratezza del suo lavoro è arrivato, adesso, il riconoscimento da parte di 22 critici e giornalisti professionisti della gastronomia in Italia che lo hanno messo in cima alla classifica dei migliori sommelier italiani nel blog gestito da Luciano Pignataro.

A votare sono stati Paolo Marchi di Identità Golose, Guido Barendson (Repubblica Sapori), Clara Barra (Gambero Rosso), Alessandro Bocchetti (Guide Gastronomiche), Fabrizio Carrera (Cronache di Gusto), Alberto Cauzzi (Passione Gourmet), Daniele Cernilli (Doctor Wine), Luigi Cremona (Touring Club), Antonella De Santis (Gambero Rosso), Aldo Fiordelli (Civiltà del Bere, Corriere Fiorentino), Luciano Ferraro (Corriere della Sera), Licia Granello (Repubblica), Barbara Guerra (lsdm – 50 Top Pizza), Luca Iaccarino (Dissapore), Alberto Lupetti (Le mie Bollicine), Alberto Lupini (Italia a Tavola), Luciano Pignataro (Il Mattino), Massimiliano Tonelli (Gambero Rosso), Albert Sapere (lsdm – 50 top pizza), Antonio Scuteri (Repubblica Sapori), Giampaolo Trombetti (Rai Due) e Lorenza Vitali (Witaly).

Gli Ambasciatori come possono farsi portatori di questo tipo di concetti?

«Partendo dal territorio. Sono pochi al mondo i paesi come l’Italia in cui esistono tante cucine locali, tutte strettamente legate ai prodotti della terra. Sono convinto che è grazie a questo legame con agricoltori, allevatori e casari, che ci forniscono ogni giorno ciò che lavoriamo in cucina, che abbiamo raggiunto la nostra terza stella».

Qual è il valore aggiunto che Marco Reitano, anche presidente di Noi di Sala, dà alla sua professione? Probabilmente è l’amore per il suo lavoro che lo fa essere, con il maitre e il personale di sala, il trait d’union tra la cucina e il cliente. La sua competenza – insieme alla sua simpatia da romano purosangue – lo fa entrare subito in rispettosa connessione con i commensali ai quali riesce sempre a consigliare il meglio, senza dimenticare, quando necessità, il rapporto qualità/prezzo. Ma, soprattutto, ricordando sempre che un pessimo accoppiamento tra piatto e vino può rendere dimenticabile la portata perfetta.

Mariella Caruso

«La sostenibilità deve cominciare nella testa di ognuno, e per ognuno può avere un diverso significato». Il pensiero è dell’Ambasciatore del Gusto Norbert Niederkofler, paladino dell’antispreco, del rispetto della natura e del lavoro dei contadini. Da un decennio lo chef altoatesino ha adottato la filosofia della cucina del territorio. «Le buone pratiche in cucina cominciano sin dall’acquisto della materia prima e per uno chef è un dovere conoscere i prodotti che lavora», continua Niederkofler che è tra i fondatori di Care’s, The Ethical Chef  Days, evento per discutere di sostenibilità e di etica nell’alta cucina al quale, nell’edizione 2018 organizzata in Val Badia dal 14 al 17 gennaio hanno partecipato anche le Ambasciatrici Martina Caruso e Antonia Klugmann.

Gli Ambasciatori come possono farsi portatori di questo tipo di concetti?

«Partendo dal territorio. Sono pochi al mondo i paesi come l’Italia in cui esistono tante cucine locali, tutte strettamente legate ai prodotti della terra. Sono convinto che è grazie a questo legame con agricoltori, allevatori e casari, che ci forniscono ogni giorno ciò che lavoriamo in cucina, che abbiamo raggiunto la nostra terza stella».

Cosa intende esattamente per legame?

«Coinvolgere nella filiera dell’alta cucina i piccoli produttori che prima erano esclusi dal monopolio delle grosse aziende. Oggi al St. Hubertus lavoriamo con 30/40 fornitori, li conosciamo uno per uno, conosciamo le loro aziende e le problematiche che affrontano ogni giorno e ci facciamo coinvolgere nella loro vita instaurando relazioni umane che sono alla base dei nostri rapporti commerciali».

Sostenibilità, quindi, vuol dire anche creare un circuito virtuoso?

«Ricompensare nella giusta maniera il lavoro che c’è dietro un prodotto è anche una questione di etica. Nel caso del contadino la vendita diretta senza intermediazione permette di poter proseguire la conduzione dell’azienda e, nello stesso tempo, di evitare le monocolture che, intensive o meno, impoveriscono il terreno. È vero che siamo solo chef ma è bene che ci si renda conto che, a lungo termine, con le monocolture non ci potrà essere nutrimento per gli 8/9 miliardi di persone. Inoltre gli chef, al di là della preparazione dei piatti, hanno anche la responsabilità di comunicare il proprio “pensiero” sul cibo e la visibilità del cuoco aiuta in questo compito».

Come si può fare educazione alla gente comune?

«Facendosi portavoce della propria filosofia. Un’altra cosa importante, in questo periodo, è che i giovani siano coscienti di cosa significhi stare in cucina. Oggi molti giovani ambiscono a diventare chef, ma lo fanno perché pensano al successo. Attenzione però, fare lo chef e andare in televisione sono due mestieri diversi. Per fare lo chef non ci sono scorciatoie, bisogna studiare e avere una base classica importante: senza quella diventa impossibile non sprecare in cucina. E quando si spreca non si guadagna».

Mariella Caruso

Lakkitu è una parola finlandese: il suo significato è cucchiaio ovvero «l’unica tra le posate che non può far male, quella che raccoglie e accoglie», spiega Cristian Clemente dell’Agenzia pilota di mediazione sociale Anmil – Associazione nazionale fra lavoratori mutilati e invalidi sul lavoro – onlus. È questo è il motivo per cui “Lakkitu” è il nome scelto da Anmil, che usa spesso il finlandese («Una lingua allegra ideale per i nostri più delicati progetti»), per dare il titolo al percorso di orientamento e formazione mirato nell’ambito della ristorazione riservato ai disabili psichici . Nell’ambito di Lakkitu gli allievi hanno imparato le basi del mestiere di aiuto cuoco e addetto alla sala acquisendo competenze spendibili sul mercato del lavoro anche perché, in virtù del Jobs Act e in seguito al decreto Milleproroghe 2017, oggi anche gli operatori della ristorazione con oltre 15 dipendenti hanno l’obbligo di assumere un lavoratore con disabilità, pena una sanzione di 153,20 € al giorno. Al corso base tenuto dalla psicologa-chef Maria Elena San Gregorio sono state aggiunte delle “lezioni speciali” tenute da professionisti. Tra questi anche l’Ambasciatore del Gusto Cesare Battisti.

«È stata un’esperienza interessante e, nello stesso tempo, emozionante», ha ammesso Battisti che agli undici corsisti della classe, di età compresa tra i 20 e i 45 anni, ha parlato di “specialità milanesi” mettendo al centro della lezione risotto, mondeghili, cotoletta. Ma non solo. «Ho sposato il progetto cercando di coinvolgere i corsisti chiacchierando con loro del lavoro del cuoco, di cosa accade in un ristorante e di qual è l’impegno richiesto per operare in una cucina professionale. Naturalmente facendo i dovuti distinguo perché le disabilità sono tutte diverse», sottolinea Battisti. «Ho cercato anche di parlare loro dei possibili futuri sbocchi professionali che variano a seconda delle loro disabilità perché può esserci chi non può sostenere lo stress di un servizio ma, ad esempio, potrebbe essere perfetto per il mondo delle  preparazioni o per il lavoro nelle mense». Un altro aggettivo adatto alla partecipazione di Cesare Battisti al progetto è «gratificazione» che è stata a doppio binario. Se da una parte i ragazzi sono stati gratificati dall’essere riusciti a ottenere risultati concreti dal loro impegno, dall’altra la gratificazione è stata anche di Battisti. «Con dispiacere dico che progetti fatti così bene ce ne sono troppo pochi a fronte delle molte persone con disabilità che hanno difficoltà a inserirsi nel mondo del lavoro. Mi piacerebbe – sottolinea – riuscire a coinvolgere anche altri miei colleghi in attività di questo tipo»

Mariella Caruso

Saranno i Fratelli Serva, Renato Bosco, Marco Stabile, Mariella Caputo, Marco Reitano e Carlo Cracco, tutti Ambasciatori del Gusto, a mettersi in cattedra al Centro di formazione professionale alberghiero di Amatrice per due giornate di alta formazione dedicata agli studenti del quarto anno organizzate nell’ambito dell’iniziativa “7 Chef per Amatrice” grazie a una convenzione con Istituzione Formativa Rieti che attraverso i fondi di Regione Lazio eroga l’offerta formativa alla scuola.

A loro gli Ambasciatori parleranno di riscoperta e valorizzazione del pesce d’acqua dolce; dell’utilizzo del lievito madre in panificazione, in pizzeria e in cucina; del cucinare insieme; della cottura delle carni e, per finire, dell’accoglienza, del servizio in sala e il ruolo del sommelier.

«Il progetto è stato ideato per dare una mano all’istituto potenziando l’offerta didattica con l’aiuto degli Ambasciatori del Gusto», spiega Gianmaria Radice, responsabile dell’iniziativa “Fare formazione” per conto dell’Associazione. «Tutto è nato – continua Radice – sulla spinta dell’Ambasciatore del Gusto Carlo Cracco e della sua solidarietà ad Amatrice dopo il terremoto dell’agosto 2016. È stato così che siamo venuti a conoscenza della situazione della Scuola professionale per i mestieri di sala e cucina che ha sede nel Comune reatino e abbiamo pensato di strutturare un aiuto che rientrasse nello spirito dell’Associazione che ha tra i suoi obiettivi la costruzione di modelli formativi per gli istituti di istruzione secondaria superiore dedicati ai mestieri della ristorazione».

LA STORIA – L’istituto, fino al tragico terremoto dell’agosto 2016, era uno dei fiori all’occhiello della cittadina “culla” dell’Amatriciana. Poi la mancata agibilità della sede della Scuola professionale e l’incertezza che ha preceduto il trasferimento delle attività scolastiche a Rieti, nei locali messi a disposizione dalla Sabina Universitas, insieme alla paura di nuovi eventi sismici, hanno frenato le iscrizioni. Già in quel momento l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto ha raccolto l’appello del Centro di Formazione Professionale, invitando gli studenti a iscriversi e studiando “pacchetti formativi” di specializzazione. A questo si è affiancata la volontà di raccogliere fondi destinati a sostenere la scuola, che nonostante le difficoltà psicologiche e logistiche post sisma, ha continuato a lavorare per formare personale di alto profilo.

«In questo momento ancora di grande difficoltà offrire ai nostri ragazzi un’opportunità di crescita professionale significa aiutarli a rinascere e ad avere ancora una speranza per il futuro – commenta Anna Fratini, che sta seguendo il progetto per conto della Scuola -. Questo  progetto di formazione che i grandi chef vogliono condividere con i nostri ragazzi, al di là del grande gesto di generosità, sarà per loro non solo un momento di vicinanza, ma diventerà e resterà per sempre un bagaglio di esperienza che certamente li aiuterà a realizzare il loro progetto di vita lavorativa».

«FARE FORMAZIONE» – Per contribuire fattivamente alla rinascita del Centro professionale per i mestieri di sala e cucina è nato il progetto “Fare formazione” che gli Ambasciatori del Gusto hanno sostenuto con l’evento benefico “7 Chef per Amatrice”. L’Associazione ha ideato per l’occasione una cena a isole preparata da 7 Ambasciatori del Gusto, nonché Maestri della cucina italiana, rispondenti ai nomi di Antonello Colonna, Enrico Bartolini, Paolo Brunelli, Martina Caruso, Pietro Leemann e Francesco e Salvatore Salvo, che hanno offerto il loro talento rivisitando la tradizionale ricetta dell’Amatriciana accompagnata dai cocktail a base di Gilmach.gin ideato dall’Ambasciatore Alessandro Gilmozzi e Andreas Bachmann. Una serata organizzata lo scorso 2 ottobre che ha avuto come palcoscenico l’Open Colonna di Roma, che ha permesso di raccogliere, grazie alla generosità dei partecipanti, 10.000 euro che saranno utilizzati per l’organizzazione del progetto.

Mariella Caruso