World Pasta Day, oggi il mondo festeggia lo spaghetto al pomodoro
Il 25 ottobre di ogni anno Sua Maestà la pasta viene festeggiata in tutto il mondo. Dopo Milano, in occasione dell’Expo 2015 dedicato a “Nutrire il pianeta”, e Mosca in questo 2017 è San Paolo a ospitare il World Pasta Day, l’evento internazionale dedicato stavolta allo «spaghetto al pomodoro» che vede l’Ambasciatore del Gusto Antonino Cannavacciuolo tra i tre testimonial. Ma, mentre su Twitter si celebrerà la spaghettata virtuale al pomodoro, in Italia si discute del Decreto sull’etichettatura della pasta voluto dai ministri Calenda e Martina. Dal 17 febbraio 2018 sulle confezioni di pasta secca prodotte di grano duro in Italia dovranno essere riportate obbligatoriamente in etichetta il paese di coltivazione del grano e quello di molitura/macinazione. «Da metà febbraio avremo finalmente etichette più trasparenti sull’origine di riso e grano per la pasta – ha spiegato il ministro Martina -. È una scelta decisa che anticipa la piena attuazione del regolamento europeo 1169 del 2011. Il nostro obiettivo è dare massima trasparenza delle informazioni al consumatore, rafforzando così la tutela dei produttori e dei rapporti di due filiere fondamentali per l’agroalimentare Made in Italy». Il condizionale, però, è d’obbligo.
LA POSIZIONE DELL’AIDEPI – L’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta italiane (Aidepi), infatti, ha presentato il ricorso al Tar del Lazio contro il decreto «perché – sostiene il presidente dei pastai dell’Associazione Riccardo Felicetti – è fatto male: non informa correttamente il consumatore e rischia di far credere che ciò che conta per una pasta di qualità è l’origine del grano. E questo non è vero». Per spiegare i propri motivi i pastai industriali, che «dicono sì a una etichetta di origine trasparente per il consumatore e forte per la filiera», hanno argomentato il loro no in 7 punti chiamando in causa l’articolazione del Decreto, il fatto che non esista una normativa europea univoca, che non tutta la pasta sarà etichettata (sono escluse, tra le le altre, quella fatta con grani Igp e la pasta fresca) oltre a far rischiare, aggiungono «di far perdere all’Italia il suo primato nella produzione della pasta entro 10 anni».
I COLTIVATORI. Dal canto proprio la Coldiretti utilizza il World Pasta Day per plaudire al decreto etichetta che, stando a una consultazione pubblica on line sull’etichettatura dei prodotti agroalimentari condotta dal Ministero delle Politiche Agricole alla quale hanno partecipato 26.000 persone, è richiesta dall’85% dei consumatori. «Si tratta – ha scritto la Coldiretti in un comunicato diffuso proprio in vista del 25 ottobre – di un provvedimento fortemente sostenuto per garantire maggiore trasparenza negli acquisti e fermare le speculazioni che hanno provocato il crollo dei prezzi del grano italiano al di sotto dei costi di produzione che ha provocato una drastica riduzione delle semine. Con l’etichetta arriva un giusto riconoscimento del lavoro di oltre trecentomila aziende agricole italiane che lo coltivano, ma anche la valorizzazione un territorio di 2 milioni di ettari coltivati».
GLI AMBASCIATORI DEL GUSTO – C’è, poi, chi la pasta la impiatta: i cuochi tra i quali anche quelli degli Ambasciatori del Gusto. «È da apprezzare lo sforzo del ministro Martina che ha tentato, tramite un decreto, di fare qualcosa di importante per la protezione del consumatore proteggendo anche l’industria della pasta, elemento imprescindibile della dieta italiana – sottolinea il presidente degli Ambasciatori del Gusto Cristina Bowerman -. Altrettanto apprezzabile è la posizione dell’Aidepi che, con chiarezza, ha esposto una serie di controindicazioni che annullerebbero lo sperato effetto benefico del Decreto sull’etichettatura in questione. Quello che ci si augura è uno sforzo comune che vada nella stessa direzione e che possa garantire le esigenze fondamentali da ambedue le parti. La tentazione dell’immobilità deve essere superata dall’ambizione di trovare una soluzione che promuova il Made in Italy in maniera proficua e intelligente».
Mariella Caruso
Il G7 dell'agricoltura s'impegna contro la fame
«Insieme per migliorare il futuro». È l’intento degli Ambasciatori del Gusto. Ma quale futuro? Quello dell’agroalimentare che sta alla base del gusto italiano e, a cascata, quello di chi quelle materie prime le trasforma e le serve in tavola. Chi tratta, però, in qualsiasi modo la materia “cibo” non può non considerare l’altra faccia della medaglia, quella di chi soffre la fame: secondo i dati 2015 del World Food Program 795 milioni di persone nel mondo. «Oggi sono 815 milioni», ha sottolineato il segretario generale della Cei, monsignor Nunzio Galantino, intervenendo all’evento Fame Zero, e richiamando i Ministri dell’Agricoltura del G7 riuniti a Bergamo, alle loro responsabilità.
Negli incontri del G7 dell’Agricoltura che si sono svolti lo scorso weekend del capoluogo orobico i Ministri partecipanti hanno affrontato il tema con l’obiettivo dichiarato di portare «500 milioni di persone fuori dalla fame entro il 2030». Per questo, come ha detto il ministro Maurizio Martina, è stata adottata all’unanimità la “Carta di Bergamo”. Una serie di indicazioni programmatiche atte a preservare il reddito dei piccoli agricoltori dalle crisi climatico-ambientali dando mandato alla Fao di studiare un programma di azioni e individuare una definizione unitaria di evento catastrofico. Le altre indicazioni sono la maggiore cooperazione agricola con l’Africa dove il 20% della popolazione soffre di povertà alimentare; una maggiore trasparenza nei prezzi del cibo in difesa del ruolo degli agricoltori nelle filiere; l’adozione di politiche concrete per la tracciabilità e lo sviluppo di sistemi produttivi legati al territorio e, non ultimo, battere lo spreco alimentare che oggi coinvolge un terzo della produzione alimentare mondiale.
Non è un paradosso mettere questi temi tra quelli in evidenza per gli Ambasciatori del Gusto: la scelta degli ingredienti, la giusta remunerazione dei fornitori e la lotta allo spreco sono tutti obiettivi più che perseguibili per chi si muove dell’ambito dell’enogastronomia. «Ci sono temi sui quali dovremo aumentare ancora gli sforzi, come la protezione dei suoli e la biodiversità, la maggiore trasparenza nella formazione del prezzo del cibo e la riduzione radicale dello spreco alimentare. Su questi fronti serve più consapevolezza, ognuno deve sentire forte la propria responsabilità», ha concluso il ministro Martina spiegando il perché a Bergamo ci sono stati molti incontri sul tema del diritto al cibo in continuità con Expo Milano.
«Se sono 815 milioni di persone nel mondo che soffrono la fame ogni giorno ce ne sono 1,5 miliardi obese. Ci sono anche 36 milioni di persone che ogni anno muoiono per mancanza di cibo e 29 milioni che periscono per malattie dovute ad un eccesso di cibo – commenta concludendo la presidente di Ambasciatori del Gusto Cristina Bowerman –. Expo 2015 ha permesso di puntare i riflettori su questo grande e complesso tema, lanciando un guanto di sfida e noi tutti, senza esitare, abbiamo raccolto. Insieme al Governo, alle istituzioni, associazioni e amici coinvolti, anche noi Ambasciatori del Gusto combattiamo ogni giorno questa grande guerra del diritto al cibo che, come ha ribadito anche Papa Francesco durante la giornata mondiale dell’Alimentazione, non consente a milioni di esseri umani di guardare al futuro con fondata fiducia».
Mariella Caruso
Dai progetti alla realtà del fare: la sfida degli Ambasciatori del Gusto
“Italia-Mondo, Andata e ritorno” è il tema scelto dagli Ambasciatori del Gusto per il primo convegno nazionale. A un anno dalla nascita dell’Associazione, all’Open Colonna di Roma, si è discusso di fiscalità, formazione, valore del Made in Italy e della sfida che il cibo italiano dovrà affrontare nel 2018. «Si tratta di temi importanti che per passare dalla fase della progettualità a quella della “realtà” hanno bisogno dell’appoggio e del supporto di tutti gli Ambasciatori del Gusto. Occorre lavorare uniti per lo sviluppo del sistema Italia per diventare polo di aggregazione permanente di tutte le realtà», ha detto aprendo i lavori del convegno la presidente degli Ambasciatori del Gusto Cristina Bowerman.
FISCALITÀ, LA GIUSTA RICETTA. Quali sono le sfide per passare dalle stelle al firmamento? È questo il quesito posto dall’economista Severino Salvemini convinto che si possa, volendo, «coniugare l’alta artigianalità con l'”industrializzazione” a dispetto del continuo osannare il concetto di “piccolo e bello”. Anche nel campo della ristorazione ci si deve presentare come azienda e non come persona fisica e pensare alla successione perché l’azienda deve essere vivere nel tempo e occuparsi della ricerca dei capitali e dell’organizzazione». Non mancano, però, le criticità. «Ci vuole attenzione perché – ha sottolineato il comandante provinciale della Guardia di Finanza di Roma, generale Cosimo Di Gesù – l’indice di infiltrazione criminale nelle attività di ristorazione è molto alto: sul 5,1% di imprese confiscata nel Lazio, il 30% sono attività di ristorazione e alberghi». In definitiva «la tutela contro la concorrenza sleale (fatta da chi per motivi diversi offre piatti a costi più bassi di quelli di mercato, ndr), lo sviluppo di un business plan che aiuti a portare avanti un concept moderno e la collaborazione attiva con la Guardia di Finanza e i commercialisti», ha riassunto la presidente degli Ambasciatori del Gusto Cristina Bowerman, «sono i punti dai quali far partire le sfide per il futuro».
L’IMPORTANZA DELLA FORMAZIONE. «È la questione che necessita di più tempo», argomenta l’Ambasciatore del Gusto, consigliere dell’Associazione, Carlo Cracco, presentando il modello studiato per il Centro di Formazione professionale di Amatrice (oggi trasferito a Rieti perché la sede è stata distrutta dal terremoto del 2016) che prevede 5 moduli di eccellenza tenuti da Renato Bosco, i fratelli Serva, Marco Stabile, Mariella Caputo e Marco Reitano. Un progetto che ha l’ambizione di andare oltre. «La nostra intenzione di Ambasciatori è andare nelle scuole, magari abbracciando l’istituto alberghiero territorialmente più vicino a ognuno di noi, per portare lo stesso modulo studiato per Amatrice e far capire quanto sia importante la formazione che non bisogna dimenticare viene prima dell’esperienza che si fa sul campo: la formazione, infatti, attiene a gesti precisi che devono essere patrimonio di chi vuole fare questo mestiere». Anche «la formazione di qualità dei mestieri della ristorazione può essere esportata anche più della mozzarella», ha spiegato poi Alberto Capatti, professore universitario e storico della gastronomia italiana che con Niko Romito, chef del Ristorante Reale di Castel di Sangro, Anna Maria Zilli, presidente Renaia e il neo diplomato all’Alberghiero Maggia di Stresa hanno animato il panel “L’importanza della formazione” mettendo in luce i limiti dell’istruzione pubblica alberghiera «i cui programmi ministeriali sono fermi agli anni 80» a dispetto delle iscrizioni in crescita a causa del boom mediatico che ha fatto risalire il prestigio sociale del cuoco. Cosa che, al contrario, non è avvenuta per il mestiere del cameriere.
LA CULTURA DEL VALORE DEL MADE IN ITALY. «Otto anni fa mentre lavoravo da Heinz Beck ho ricevuto la proposta di gestire il Ginza Tower Tokyo», ha raccontato aprendo il terzo panel del convegno Italia-Mondo, Andata e ritorno l’Ambasciatore del Gusto Luca Fantin che dopo aver importato per due anni prodotti italiani ha cominciato «a costruire dei rapporti con piccoli produttori e aziende giapponesi che producevano ingredienti della cucina italiana creando una microeconomia sul territorio. Dopo qualche anno ho cominciato a raccogliere i risultati della cucina italiana contemporanea». A dispetto della sua voce pacata a dare una sferzata sono state le provocazioni del pluristellato Ambasciatore del Gusto Enrico Bartolini. «Non basta il racconto del piatto ad attirare quando si apre un ristorante all’estero», ha detto lo chef del Mudec di Milano continuando sulla necessità di valorizzare il «lavoro di sala. Ai camerieri chiediamo troppo: dovremmo avere trumenti per dargli una mano, non possiamo più concedere tempo libero o dare loro la divisa nuova. La verità è che la loro retribuzione in Italia è molto penalizzata dalla tassazione». A parlare di prodotti italiani, «già patrimonio culturale dell’Unione Europea», dell’«italian sounding che non riusciamo a sfruttare perché occorre ripensare con maggiore consapevolezza alla forza dei nostri prodotti e a un Made in Italy molto più strutturato», è stato Stefano Vaccari, capo dipartimento dell’ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari. A parlare, invece, della prossima Settimana italiana della cucina italiana nel mondo (20-26 novembre 2017) è stato Cristiano Musillo. In chiusura del panel l’on. Dorina Bianchi, sottosegretario del Mibact, ha ricordato che il «Made in Italy è il 3° marchio più conosciuto al mondo dopo Coca Cola e Visa e la forza del turismo sta anche nel cibo italiano che gli stranieri in visita nel nostro Paese considerano un metro di giudizio per valutare la propria vacanza».
2018: LA GRANDE SFIDA DEL CIBO ITALIANO – «Uno dei punti di debolezza della filiera è il sistema distributivo – ha affermato Luca Bianchi, capo dipartimento delle Politiche competitive del Mipaaf -. Bisogna accompagnare il processo di distribuzione con quello della divulgazione e della conoscenza della cucina italiana perché il cuoco è uno strumento per far viaggiare il prodotto che arriva da un sistema di piccole e medie imprese che fanno fatica a trattare con la gdo internazionale». Per questo, ha spiegato Bianchi, la strategia del Dipartimento che dirigo è cambiata dicendo basta alle piccole campagne e favorendo invece gli accordi con la grande distribuzione internazionale». Tema correlato è quello dei Consorzi, «che rappresentano centinaia di produttori», come sottolineato da Nicola Cesare Baldrighi, presidente dell’Associazione italiana Consorzi Indicazioni Geografiche. In chiusura spazio alla Tutela della Amatriciana la cui ricetta, entro la fine del 2018, dovrebbe poter fregiarsi del bollino Stg europeo. «Il disciplinare della Amatriciana tradizionale è stato definito la scorsa settimana e sarà indicazione di un tema di carattere culturale come valore di un territorio – ha aggiunto Bianchi -. Entro la fine dell’anno cercheremo di mandare a Bruxelles il disciplinare così da poter avere entro il 2018 un piccolo tassello per dare un’occasione di rinascita e orgoglio di un territorio colpito duramente dal terremoto».
Mariella Caruso
Formazione è sinonimo di crescita e successo professionale
Tema fondamentale in un mondo della ristorazione in continua evoluzione è la formazione. Cuochi, personale di sala, maître, sommelier sono il risultato della loro formazione. Per questo gli Ambasciatori del Gusto metteranno al centro della seconda tavola rotonda del convegno “Italia-Mondo Andata e ritorno” organizzato all’Antonello Colonna Open il 2 ottobre in occasione del primo compleanno dell’Associazione proprio «L’importanza della formazione». A dibatterne saranno lo storico della gastronomia italiana, nonché professore universitario Alberto Capatti, l’Ambasciatore del Gusto Niko Romito e la presidente della Rete Nazionale Istituti Alberghieri Anna Maria Zilli.
«Formare è un verbo e pertanto implica un’azione che è il contributo e lo stimolo alla crescita della persona sia dal punto di vista umano che professionale. La formazione fa parte della nostra vita, della nostra filosofia di pensiero e poiché tende al miglioramento c’è bisogno di risorse affinché questo passaggio di conoscenze avvenga nei modi e nei tempi adeguati. Le scuole questo lo sanno bene e gli istituti alberghieri hanno radicato il senso profondo di questo percorso come cammino di accompagnamento per la formazione della mente insieme a quella della mano e del cuore», spiega proprio la professoressa Zilli che è alla presidenza di Re.Na.I.A, una realtà consolidata e ben radicata in tutti i territori che coinvolge scuole storiche e famose, altre neonate e poco conosciute, in realtà piccole e grandi, di regioni vicine e lontane unite, però, dalle stesse finalità, «favorire nei giovani percorsi di formazione e istruzione per un futuro di crescita e successo professionale».
«Sappiamo – continua – che in ognuno di noi vi sono competenze diverse e che tutte vadano sviluppate per raggiungere livelli positivi. Nello stesso tempo ognuno di noi è unico e in questo cammino elabora in modo personale le capacità raggiungendo con impegno e determinazione anche livelli di eccellenza. La diversità arricchisce e noi degli Istituti alberghieri lo sappiamo bene. E sappiamo anche che la passione ci porta lontano. Chi sceglie questo settore ha sviluppato una sensibilità particolare: in realtà opera per il benessere degli altri e ne è felice, fa sì che dai semi nascano “frutti”, dalla farina il pane, cibo per l’altro prima che per sé. Lo stare insieme e il fare squadra si sperimenta e si vive nei nostri laboratori e nelle nostre scuole dove esiste la “brigata” ed ognuno sa che il risultato finale dipende da ogni componente ed è il frutto del contributo di tutti: questo è un aspetto formativo importantissimo. Le nostre lezioni sono lezioni di vita oltre che di scuola e i momenti della classe tradizionale grazie ai laboratori e alle esperienze di settore la trasformano in un gruppo».
«E’ evidente che non possiamo non occuparci in primis della formazione per gli studenti ma anche per i docenti, per i direttori dei servizi amministrativi, per i dirigenti stessi perché è preziosa per tutti e se ben attuata è un volano per i professionisti del nostro settore e per le nostre scuole. Dopo Expo abbiamo poi maturato la coscienza del valore delle nostre bontà, delle nostre tradizioni, dello stile e di un gusto che è solo Made in Italy e ne andiamo fieri – sottolinea la presidente -. Il mio pensiero va allora, in questa occasione, ad Amatrice alle profonde ferite che la natura ha inferto a quella terra e a quella gente ma penso soprattutto ai ragazzi che ora non hanno una scuola dove imparare e sperimentare tutto questo, dove sia possibile mantenere e tramandare quel sapere sui prodotti del territorio, quegli aromi e quei sapori che provengono dalla genuinità custoditi in ricette antiche, amate e richieste da uomini che ancora oggi ne sentono il bisogno. Una tradizione che va preservata e custodita gelosamente perché è parte della nostra identità e costituisce un tesoro che il mondo ci riconosce. L’Amatriciana deve rimanere ancorata a quel territorio perché è il frutto di quel luogo, di quel clima di quella tradizione, delle mani sapienti di quegli uomini, non facciamo sì che venga “clonata” perché allora perderebbe valore e con lei andrebbe disperso anche il nostro sapere».
Mariella Caruso
Ristorazione italiana al bivio: solo cuochi o anche imprenditori?
“Fiscalità: la giusta ricetta” è il tema che aprirà il convegno degli Ambasciatori del Gusto “Italia-Mondo Andata e ritorno” organizzato all’Antonello Colonna Open il 2 ottobre in occasione del primo compleanno dell’Associazione che si propone di rafforzare l’identità enogastronomica italiana, favorendo gli scambi e le relazioni di chi opera nella ristorazione in Italia e all’Estero, trasmettendo il rispetto per il cibo, evitando gli sprechi e promuovendo la sostenibilità ambientale.
«Normalmente cuochi o chef provengono da un background scolastico specialistico nelle professionalità della cucina. Sono abili o particolarmente talentuosi nella preparazione dei piatti, nella conoscenza dei vini e, via via, si sono poi allargati nella gestione di sala e nella gestione dell’efficienza dei conti», argomenta Severino Salvemini, economista e professore ordinario di organizzazione aziendale all’Università Bocconi di Milano che con il presidente degli Ambasciatori del Gusto Cristina Bowerman, il comandante provinciale della Guardia di Finanza di Roma generale Cosimo Di Gesù e il vicepresidente Fipe Confcommercio di Roma Massimo Guarneri parteciperà alla tavola rotonda “Fiscalità: la giusta ricetta”. «L’azienda è qualcosa di più di un ristorante: significa gestire risorse umane, occuparsi degli aspetti finanziari, preoccuparsi del marchio e del brand della ristorazione e, successivamente, anche occuparsi impreditorialmente della strategia prospettica», continua.
«Faccio un esempio: nel momento in cui un ristoratore conquista una stella potrà dover decidere se andare alla ricerca della seconda stella, se replicare il ristorante geograficamente o se allargarsi con un altro format ristorativo – spiega Salvemini -. In genere gli chef alle prese con questo tipo di problematiche possono essere un po’ in difficoltà: è complicato, infatti, per uno chef assumere anche il ruolo di imprenditore o di amministratore delegato. Probabilmente, è anche giusto che sia così perché uno chef non deve obbligatoriamente essere un imprenditore. Questa è una storia che si ripete in altri settori che hanno in sé elementi estetici come la moda, il design, dove stilista o designer spesso non incarnano la figura dell’imprenditore che porta avanti l’azienda. Moda e design italiano, però, sono riusciti a crescere fino a diventare una potenza internazionale. Questo non è ancora riuscito al settore della ristorazione che continua a essere molto domestico. In questo momento siamo ubriacati da una campagna mediatica che fa sembrare gli chef i nuovi eroi, ma questo vale solo entro i nostri confini. Economicamente parlando le grandi potenze non sono italiane, ma catene tedesche, francesi, inglesi a volte capitanate da grandi chef come Gordon Ramsey, Alain Ducasse, Daniel Boulud. Questo è un tema importante dal punto di vista aziendalistico che merita una riflessione».
Riflessione che sarà fatta al Convegno insieme al focus sulla fiscalità.
«Non è detto che per la ristorazione italiana la strada obbligata sia quella di crescere, esistono anche nell’ambito degli Ambasciatori del Gusto ristoratori che preferiscono rimanere piccoli, però occorre rendersi conto che in questo modo la presenza italiana così come la sua forza internazionale rimarrà piccola e circoscritta. Bisogna capire allora se la presenza degli Ambasciatori fuori dai nostri confini, spinta anche dal Ministero degli Esteri, deve rimanere solo un esempio di creatività o trasformarsi invece in qualcosa di carattere economico serio e conquistare quote di mercato anche all’estero».
Mariella Caruso
"7 Chef per Amatrice" Serata di beneficenza a Roma
“7 CHEF PER AMATRICE” è il tema della cena di beneficenza organizzata dagli Ambasciatori del Gusto per festeggiare il primo compleanno dell’Associazione nata un anno fa per rafforzare e valorizzare la cultura agroalimentare ed enogastronomica italiana in uno spirito di collegialità e di mutua condivisione. È questo lo spirito con cui il 2 ottobre a Roma, all’Antonello Colonna Open, gli Ambasciatori del Gusto daranno vita a una serata speciale che unirà il gusto della cucina d’autore in un menù ispirato ad Amatrice, territorio di eccellenza gastronomica conosciuta a livello mondiale colpito un anno fa dal terremoto, a una raccolta fondi da destinare all’Istituto Alberghiero di Amatrice per il progetto “Fare formazione” che prevede la creazione di percorsi formativi d’eccellenza per gli studenti con il coinvolgimento degli Ambasciatori del Gusto.
All’evento di solidarietà “7 CHEF PER AMATRICE” prenderanno parte il padrone di casa Antonello Colonna con Ama-trice 2. a capo, il pluristellato Enrico Bartolini con Gnocchi di amatriciana con tenerezza di vitello e salsa tradizionale, il gelatiere Paolo Brunelli con Sibillino, la giovane siciliana che ha conquistato la sua stella nell’isola di Salina Martina Caruso con Cous Cous all’Amatriciana, lo chef vegetariano stellato Pietro Leemann con Penso, quindi sono e i Maestri pizzaioli Francesco e Salvatore Salvo con Il Vesuvio incontra Amatrice.
«Mi sono messo a disposizione di questa iniziativa con lo stesso spirito degli altri sei colleghi con i quali abbiamo deciso di rivisitare l’Amatriciana – dice l’Ambasciatore del Gusto Antonello Colonna -. Si tratta del primo congresso degli Ambasciatori del Gusto, ci riuniremo a Palazzo delle Esposizioni e concluderemo con questa cena di beneficenza il cui ricavato verrà devoluto al progetto “Fare formazione” dell’Istituto Alberghiero di Amatrice. La mia interpretazione dell’Amatriciana parte da un concetto ispirato al futuro: Ama-trice 2. a capo dove c’è tutto il senso di voler fare ripartire il cuore di una città legata profondamente alla cucina italiana. Il mio piatto si presenta sotto forma di un raviolo con tutto il sapore dell’Amatriciana che si ritrova dentro il raviolo. Si mangia col cucchiaio e sarà come assaggiare un boccone di bucatino all’Amatriciana».
«Il mio piatto sarà uno gnocco ricostruito con tutti gli ingredienti della salsa Amatriciana che accompagnano un pezzo di carne superfondente sporcata con una salsa tradizionale di arrosto e con una salsa delicata di rafano – afferma, invece, l’Ambasciatore del Gusto Enrico Bartolini -. Il piacere è quello di essere uno degli Ambasciatori del Gusto esecutori di questa cena in questo momento dedicato ad Amatrice. È bello perché, al di là delle cose che accadono, in cucina ci si ritrova per discutere, programmare, essere felici insieme e quando è possibile fare dei buoni gesti attraverso chi gode di questi piatti che possono essere di stimolo alla popolarità del Paese che ne ha fatto la storia».
«Sono marchigiano e abito vicino alle realtà colpite dal terribile terremoto. È dunque chiaro che il mio spirito verso questa importantissima serata è ancor più sentimentale, di memoria, ricco dei ricordi della paura di quei giorni – spiega l’Ambasciatore del Gusto Paolo Brunelli -. É un approccio che non dimentica il disastro lasciato dalle scosse ma nemmeno l’entusiasmo per rinascere, per tornare a vivere, ad emozionarsi, l’entusiasmo per qualcosa che riprenderà fiato. Si cucina, si lavora per una buona causa, non c’è spinta migliore, non c’è obiettivo più centrato». «Il mio piatto – continua il gelatiere – è un omaggio alla tradizione italiana di gelateria, arricchito con prodotti della zona marchigiana colpita dal terremoto, come uno zabaglione al vino cotto e l’utilizzo del pecorino dei monti Sibillini. Il tutto è impreziosito da una granella di guanciale di Amatrice caramellate per conferire in qualche modo un ricordo del piatto rimanendo comunque legato a un concetto di dessert. Si giocherà quindi su un equilibrio tra dolcezza, sapidità e saporosità».
«Essendo di San Giorgio a Cremano siamo vicini a una terra che è stata martoriata dal terremoto e con la quale condividiamo certe disavventure geologiche. Siamo onorati – spiega Salvatore Salvo che parteciperà alla cena “7 Chef per Amatrice” con il fratello Francesco – di essere tra gli Ambasciatori del Gusto a rappresentare la pizza napoletana in un appuntamento come quello organizzato all’Open Colonna per sostenere un progetto per il Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Amatrice». «Il nostro piatto si chiama “Il Vesuvio incontra Amatrice”. Si tratta – spiegano i fratelli Salvo – di una montanara, ovvero un disco di pasta fritta che, invece del tradizionale condimento con ragù o la salsa di pomodoro fresco con abbondante formaggio, rivisiteremo alla Amatriciana. Stavolta il sugo di pomodoro del Piennolo tipico del Vesuvio lo cucineremo alla Amatriciana con un fondo di guanciale e infine guarniremo la nostra montanara con pancetta croccante e una spuma di pecorino romano».
«Ringrazio per essere stata chiamata a partecipare a questa importante manifestazione dallo spirito nobile e solidale. Come ha detto il padrone di casa Antonello Colonna – dice Martina Caruso – sarà un’occasione unica, una serata di gola, di testa e di cuore. Tutti vicini ad Amatrice e alle popolazioni colpite dai terremoti. Con Ambasciatori del Gusto per contribuire a un’opera buona. La mia scelta è quella di portare un piatto all’Amatriciana con base cous cous che sarà piastrato con il guanciale e il suo grasso, un infuso di pecorino e il cuore del pomodoro marinato. A questo unirò i capperi di Salina precedentemente conservati in sciroppo di sambuco».
«È bello partecipare a un evento come “7 Chef per Amatrice” che alimenta la catena di solidarietà attraverso la cucina che, da sempre, è uno strumento che lega. Poterlo fare attraverso un piatto simbolo della tradizione di una terra che è stata colpita così duramente è ancora più importante perché l’Amatriciana diventa un simbolo che sopravvive alle difficoltà e ai campanilismi», dice Pietro Leemann. Da chef vegetariano la sua elaborazione dell’Amatriciana non prevede l’utilizzo del guanciale. «Il mio piatto sarà realizzato senza carne – continua – e, come faccio da sempre al Joia, gli elementi saranno separati: il tortino di spaghetti condito con cipolla rossa e arrostito sarà appoggiato da una salsa di concentrato di pomodoro. A richiamare il guanciale, invece, sarà il cavolfiore affumicato e il tutto sarà rifinito con fogliolino di aneto. Ho chiamato questa rivisitazione “Penso, quindi sono” per rappresentare il fatto che ogni essere pensante può trasformarsi in ciò che vuole superando ogni difficoltà».
Mariella Caruso
“7 CHEF PER AMATRICE” è un evento di solidarietà aperto a tutti, al quale sarà possibile partecipare con un contributo a partire da 50,00 euro a persona.
La prenotazione è obbligatoria. Per info e prenotazioni scrivere all’indirizzo: 2ottobre@ambasciatoridelgusto.it. I biglietti sono acquistabili tramite Eventbrite, cliccando qui.
Alimentazione gluten free tra bufale e verità
«Il glutine fa male solo a chi ha un’intolleranza accertata che viene definita a livello genetico con un test che ne indica la predisposizione, oppure con un controllo dei villi intestinali. Solo in questo modo si può avere una diagnosi di celiachia e di fronte alla diagnosi è necessario davvero eliminare il glutine dalla propria alimentazione». Sono d’accordo Stefania Ruggeri, docente di Scienze della Nutrizione Umana della facoltà di Medicina dell’Università Tor Vergata, e Monica Pagani, biologa nutrizionista che si occupa di intolleranze alimentari, campo oscuro e stati infiammatori con studi a Ferrara, Milano e Padova. Altra cosa, invece, è l’intolleranza.
LA NUTRIZIONISTA – «Quando non c’è una diagnosi di celiachia ma solo una supposizione, oppure un’intolleranza al grano – che non è la stessa cosa -, non è detto che si debba eliminare il glutine, ma è meglio cominciare ad alternare alimenti con e senza glutine», dice Pagani. «Spesso chi ritiene di essere intollerante, lo pensa perché il suo intestino è irritabile. In questo caso, eliminare il glutine può essere addirittura più dannoso perché l’alimentazione gluten free di solito contiene mais, alimento che irrita l’intestino. In questo caso l’ideale potrebbe essere la soluzione riso alimento davvero gluten free», aggiunge la nutrizionista. «Tra le linee in commercio – continua – ce ne sono alcune che contengono solo riso e altre a base di mais e riso. In questo secondo caso se il soggetto celiaco ha anche un’irritabilità a livello intestinale o un’allergia al nichel non basta scegliere il gluten free».
LA DOCENTE – «Quello della celiachia, attualmente, è un problema molto caldo in ambito nutrizionale», ammette Ruggeri, autrice del libro “La nuova dieta mediterranea” che al Mediterranea Apulia Festival, nel weekend, presenterà un nuovo studio sul gluten free. «Abbiamo confrontato oltre 300 prodotti simili con glutine e senza glutine: nei secondi sono stati rilevate quantità maggiori di zuccheri, grassi e sale. Questa è una conferma che, nonostante i prodotti gluten free siano molto migliorati con l’utilizzo di riso che però è un alimento ad alto indice glicemico e può favorire l’insorgenza della sindrome metabolica, quinoa, grano saraceno, non si tratta di alimenti che fanno dimagrire». Difficile, invece, essere precisi in merito alla cosiddetta “gluten sensibility” che, al momento, è ancora in fase di studio.
IL GLUTEN FREE NON FA DIMAGRIRE – Una “fake news” acclarata è che il gluten free non fa dimagrire. «Purtroppo ci troviamo ad avere a che fare sempre più spesso con chi è convinto che una dieta “zero grano” sia un beneficio per la salute e faccia dimagrire. Il motivo è da ricercare nelle tante attrici, tra cui Gwyneth Paltrow, sostenitrici di queste posizioni assolutamente fuorvianti», argomenta Stefania Ruggeri. «Sfatiamo questa falsità – sottolinea anche Monica Pagani -. Gluten free non è sinonimo di ipocalorico, mangiare senza glutine non ha nulla a che fare con il dimagrimento. Purtroppo dietro c’è anche un grosso giro economico e molta gente fa confusione».
RISTORATORI E CELIACHIA – La celiachia, naturalmente, è un tema molto sentito dai ristoratori che, sempre più spesso, si trovano ad avere a che fare con clienti celiaci che conoscendo bene la propria patologia sono attenti a prescindere, ma anche con clienti che si dichiarano intolleranti o che, per moda, preferiscono mangiare piatti gluten free. «I ristoratori non possono certo chiedere il documento di diagnosi – osserva Pagani -. Il consiglio per ristoratori, pizzaioli e chi opera nella somministrazione di alimenti è, quindi, quello di attrezzarsi magari con due linee gluten free: la prima “classica” e una seconda che escluda anche mais, orzo e si basi su riso, miglio, quinoa e amaranto». «Il mio consiglio – aggiunge Ruggeri – è di non entrare mai in polemica con il cliente perché pur in assenza di celiachia ci sono molti integralisti. L’ideale è suggerire delle alternative che, piuttosto che sul concetto di gluten free, si basino anche sul principio dell’alimentazione salutare magari proponendo piatti a base di alimenti con un basso indice glicemico come quinoa o grano saraceno. Oggi penso che la chiave fondamentale per un ristoratore sia la diversificazione dei piatti».
Mariella Caruso
"7 Chef per Amatrice" Serata di beneficenza per costruire insieme un progetto di formazione
A un anno dal terremoto che ha colpito i comuni del centro Italia, l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e l’Istituto Alberghiero di Amatrice si uniscono per un progetto comune: fare Formazione.
Il 2 ottobre 2017, a Roma, alle ore 20.00 presso l’Antonello Colonna Open, sito al piano superiore del Palazzo delle Esposizioni, avrà luogo la serata di beneficienza “7 Chef per Amatrice” per raccogliere fondi da destinare all’Istituto, per un progetto di formazione che coinvolgerà gli Ambasciatori del Gusto.
L’Associazione ha ideato per l’occasione una cena a isole preparata da 7 maestri della cucina italiana, che offriranno il loro talento per dare un contributo concreto al progetto con la realizzazione di una personale rivisitazione della famosa Amatriciana.
Gli Chef Ambasciatori dell’iniziativa sono:
Antonello Colonna | Ama-trice 2. a capo
Enrico Bartolini | Gnocchi di amatriciana con tenerezza di vitello e salsa tradizionale
Paolo Brunelli | Sibillino
Martina Caruso | Cous Cous all’Amatriciana
Pietro Leemann | Penso, quindi sono
Francesco e Salvatore Salvo | Il Vesuvio incontra Amatrice
“7 CHEF PER AMATRICE” Sarà un evento di solidarietà aperto a tutti, al quale sarà possibile partecipare con un contributo a partire da 50,00 euro a persona.
La prenotazione è obbligatoria. Per info e prenotazioni scrivere all’indirizzo: 2ottobre@ambasciatoridelgusto.it
I biglietti sono acquistabili tramite Eventbrite, cliccando qui
PROGETTO DI FORMAZIONE
Il progetto di formazione prevede la creazione di percorsi formativi d’eccellenza presidiati dagli Ambasciatori del Gusto.
I moduli tematici comprenderanno anche attività pratiche per sfruttare appieno il contributo e le testimonianze di esperti del settore, gli chef ambasciatori, e saranno dedicati agli studenti del quarto anno di specializzazione.
Lo scopo del progetto è quello di valorizzare il territorio di Amatrice, zona di eccellenza gastronomica conosciuta a livello mondiale, e l’Istituto professionale attraverso attività di coordinamento tra addetti ai lavori (gli chef), insegnanti e studenti.
Il contenuto dei moduli verterà sulle preparazioni di materie pregiate, cotture speciali, utilizzo di strumenti innovativi e gestione della cucina:
Fratelli Serva – La Trota (Rivodutri – Rieti) – “Riscoprire e valorizzare il pesce d’acqua dolce”
Renato Bosco – Saporè (Verona) –“Panificazione, pizza e cucina con il lievito madre”
Marco Stabile – Ora d’aria (Firenze) – “Carne”
Carlo Cracco – Milano – “Cucinare insieme”
Accanto a Cracco e alla sua guida i ragazzi avranno l’opportunità di percorrere l’intero processo di creazione di una cena, dal pensiero del menù alla realizzazione dei piatti, dalla scelta della presentazione e della mise en place al servizio al tavolo.
Mariella Caputo e Marco Reitano – Taverna del Capitano, Massa Lubrense (NA) e La Pergola, Roma: “Accoglienza, servizio in sala e ruolo del sommelier”
La cena sarà aperta al pubblico con lo scopo di raccogliere fondi che saranno reinvestiti nella scuola.
In progettazione il modulo sull’accoglienza e il servizio in sala, con attenzione al ruolo del sommelier nella costruzione della cantina e nella proposta dei vini e a nuove figure professionali come quella del bartender.
La pizza moderna cambia con le stagioni
C’era una volta la “Quattro stagioni”. E in buona parte delle pizzerie italiane c’è ancora. Ma nell’enogastronomia del nostro Paese anche la cultura della pizza sta cambiando. Grazie a pizzaioli d’eccellenza che curano la pasta e rispettano e valorizzano le materie prime, anche la pizza, uno tra i piatti che identificano univocamente l’Italia, sta vivendo un periodo di grandi trasformazioni. Ai pizzaioli Ambasciatori del Gusto abbiamo chiesto se anche la pizza deve essere considerata a pieno titolo un piatto cui gli ingredienti devono cambiare al cambiare delle stagioni.
Fratelli Borgia – Biosserì Milano
Siamo convinti che la stagionalità sia un fattore fondamentale anche nella pizza, perché ormai questa pietanza deve essere equiparata a un qualsiasi altro piatto di cucina. Questo è il motivo per cui abbiamo deciso di proporre pizze di qualità insieme ai piatti del nostro menù. La nostra filosofia è quella di seguire il ritmo della terra e quindi la stagionalità delle materie prime. Lo facciamo per ognuno dei piatti della nostra carta e naturalmente anche nella manifattura di tutte le nostre pizze perché crediamo fortemente che la nostra alimentazione debba seguire le stagioni della terra che deve essere trattata con rispetto. Quindi il nostro menù cambia ogni tre-quattro mesi anche nella sezione “Pizze”.
Renato Bosco – Saporè, San Martino Buon Albergo (Verona)
Assolutamente sì. La pizza è un piatto stagionale. Per quanto riguarda le farciture da sempre propongo un menù di stagione: anzi è proprio la natura che detta legge nel mio menù. Arriva il periodo degli agretti, quello delle zucche, delle puntarelle, del radicchio ed ogni ingrediente diventa il punto cardine su cui creare l’abbinamento più creativo o sfizioso. Diciamo che come negli impasti continuo senza sosta la ricerca per offrire qualcosa di diverso, salubre, gustoso e che possa andare incontro sempre di più alle esigenze del cliente, anche la stagionalità mi offre molti stimoli per rinnovare il menù. Un caso esplicativo è quello della parmigiana di melanzane (nella foto). Quando arriva la stagione estiva, le melanzane sono molto richieste. La preparazione risulta molto leggera e forse è questa la chiave che le fa amare particolarmente ai miei clienti. Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio ricco di moltissime varietà di verdure, saperne cogliere le peculiarità, cucinarle esaltandole e abbinarle con altrettanti prodotti tra le eccellenze italiane, credo sia quasi un dovere.
Enzo Coccia – La Notizia, Napoli
La pizza può considerarsi un piatto stagionale perché è diventata un piatto culinario a tutti gli effetti. Negli ultimi dieci anni, la pizza è diventata un piatto unico della ristorazione italiana, abbiamo assistito a un vero e proprio superamento culturale che, oltre alla tradizione (con la Margherita, la Marinara e il Ripieno), considera la pizza un piatto vero e proprio, anche dal punto di vista nutrizionale. Come tale dunque c’è una stagionalità nella scelta degli ingredienti e delle verdure come viene fatto nel mio locale.
Francesco e Salvatore Salvo – Fort Knox, San Giorgio a Cremano (Napoli)
Ci accorgiamo del cambio delle stagioni principalmente dal cambio dei colori dei prodotti della terra. Ogni stagione è ricca di prodotti diversi, amiamo osservare questa biodiversità che in Campania raggiunge una complessità elevatissima.
Tutte le nostre pizze stagionali vengono pensate per variare di frequente, qualcuna resta in carta solo un paio di settimane. Interpretiamo in pizzeria le stagioni così come le vive l’orto, credendo impossibile parlare di stagionalità con una pizza in carta per tre mesi. Discorso che approfondiamo ulteriormente con le nostre “Pizze del giorno” il cui intento è valorizzare ingrediente particolari prodotti in piccolissime quantità, unici e rari, frutto di storie di tenacia e rispetto del territorio di piccoli produttori. Sintesi perfetta di questi discorsi è la nostra Ortolana che cambia ripetutamente durante tutto l’arco dell’anno in funzione del pieno rispetto della disponibilità di materia prima di stagione.
Simone Padoan – I tigli, San Bonifacio (Verona)
C’è un nuovo modo di interpretare la pizza. Al di là dell’immaginario comune della pizza napoletana, nel tempo si è cercato di dare spazio alla propria creatività e al proprio territorio. È inevitabile, quindi, partendo dal concetto base di unire una base lievitata sulla quale mettere ingredienti freschi che anche la preparazione della pizza sia dettata dal concetto di stagionalità. È vero che in una Margherita si usa la passata di pomodoro che è un ingrediente che si conserva per poterlo consumare tutto il resto dell’anno. Nella mia cucina, però, utilizzo soltanto materie prime fresche, pomodoro compreso che trasformiamo e conserviamo in stagione ricorrendo a tecniche moderne. La stagionalità è anche nelle verdure che utilizzo in consistenze differenti per dare al mio prodotto una connotazione ben precisa. Il nostro menù, per questo, cambia quattro volte all’anno e viene arricchito con pizze fuori carta quando ci sono a disposizione materie prime stagionali particolari. Non so se questo movimento sia destinato a diventare tradizione, ma mi piace pensare che tutto debba essere dettato dall’etica. Io faccio ciò che ritengo sia giusto indipendentemente dalle mode: sarà la gente, poi, a stabilire se tutto questo durerà e in quel momento sapremo se questo diventerà tradizione.
Franco Pepe – Pepe in grani, Caiazzo (Caserta)
Nel menù di una pizzeria, anche di quelle che si spingono molto in là, c’è sempre uno spazio dedicato alle “classiche”, pizze che fanno riferimento a materie prime che possono essere conservate. Grande importanza, però, hanno anche le pizze stagionali. Personalmente interpreto molto il territorio, la mia pizza avverte ogni variazione della stagionalità. Modificare spesso il menù è importante, in Franciacorta dove sto seguendo un progetto, a settembre cambierò sei pizze. Le variazioni della carta sono importanti anche per la creatività del pizzaiolo, se spegniamo la nostra inventiva muore anche il nostro progetto. Per me diversificare significa far scoprire sapori nuovi ed essere gratificato per aver regalato una nuova esperienza. Inoltre se riuscissimo a far questo comunicheremmo al cliente la freschezza degli ingredienti. È importante anche per chi lavora in sala comunicare al cliente ogni proposta, anche quelle fuori carta.
Mariella Caruso
In Italia deve crescere la cultura del riso
Dal prossimo 16 febbraio scegliere il riso sarà più facile per i consumatori italiani. Da quella data, infatti, per il riso venduto in Italia entrerà in vigore, in via sperimentale, l’obbligo di indicazione dell’origine in etichettatura voluto dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. Dovrà essere indicato specificatamente sarà se il Paese di coltivazione, quello di lavorazione e di confezionamento sono Italia, Paesi dell’Unione Europea o extra Unione Europea.
Un aiuto valido anche per i ristoratori che, però, in molti casi hanno già dei criteri di scelta molto rigidi per la scelta del riso da utilizzare per i propri piatti.
QUALITÀ – «La qualità si fa nel campo, per questo io vado personalmente a conoscere ogni fornitore. L’ho fatto anche per il mio fornitore di riso», sottolinea l’Ambasciatore del Gusto Cesare Battisti, chef a Milano dove il piatto simbolo è il risotto alla milanese con ossobuco. «In Italia abbiamo una vastità di risi autoctoni, la nostra biodiversità in fatto di riso è pazzesca. Anche i piatti a base di riso sono tanti e per prepararli, da Nord a Sud, si utilizzano varietà diverse: dal vialone nano per il riso alla Pilota del Mantovano che deve rimanere sgranato al Carnaroli che, personalmente, utilizzo per il risotto alla Milanese perché ha una percentuale di amido superiore al 20% e mantiene la cottura». Ovviamente la visione dello chef è diversa da quella del consumatore medio. «La gente non fa caso ai chicchi spezzati. La loro assenza, per esempio, è indice di qualità. Noi cuochi abbiamo una responsabilità sociale nei confronti dell’agroalimentare italiano di qualità, dobbiamo informare e rendere consapevoli i nostri clienti del valore dei prodotti, riso compreso», continua Battisti. Riso che, spiega, «è possibile riconoscere anche dall’aroma: se annusando un pacchetto appena aperto si sprigiona un odore sgradevole è un brutto segnale: è possibile che il riso abbia residui di paraffine e colle dell’asciugatura a gasolio; se prendendo in mano un pugno di riso la mano rimane bianca vuol dire che c’è presenza di farina di riso che, di solito, viene utilizzata per far fronte alle microfratture dovuto a una centrifugatura troppo veloce».
CULTURA – «È la qualità e la diversità che distingue il riso italiano dagli altri», affermano senza mezzi termini anche gli Ambasciatori del Gusto Manuel e Christian Costardi, vercellesi che hanno fatto del risotto al pomodoro uno dei loro piatti simbolo. «Purtroppo nel mondo dei risicoltori non c’è stato ancora quel passaggio dall’essere agricoltori a diventare imprenditori. Dovrebbero essere loro a spiegare cosa mettono nel pacchetto, spiegare le caratteristiche del riso, perché uno è diverso da un altro», continuano i Costardi Bros. Il consiglio dei Costardi per capire la qualità del riso è «cuocerne un pugno senza sale e assaggiarlo. Per noi – spiegano – è un test fondamentale che facciamo una volta al mese per scegliere il nostro riso che, è bene ricordare, è vivo e non si lavora con il cronometro: il riso di un sacchetto aperto è diverso se si utilizza l’indomani». Poi i Costardi lanciano un appello. «In Italia deve crescere la cultura del riso. Il risotto, al pari di pasta e pizza, potrebbe essere un piatto rappresentativo del nostro Paese. In questo, però, serve un altro atteggiamento da parte dei ristoratori che dovrebbero cominciare a togliere il “minimo per due” dai loro risotti in carta.
Mariella Caruso