Formazione è sinonimo di crescita e successo professionale
Tema fondamentale in un mondo della ristorazione in continua evoluzione è la formazione. Cuochi, personale di sala, maître, sommelier sono il risultato della loro formazione. Per questo gli Ambasciatori del Gusto metteranno al centro della seconda tavola rotonda del convegno “Italia-Mondo Andata e ritorno” organizzato all’Antonello Colonna Open il 2 ottobre in occasione del primo compleanno dell’Associazione proprio «L’importanza della formazione». A dibatterne saranno lo storico della gastronomia italiana, nonché professore universitario Alberto Capatti, l’Ambasciatore del Gusto Niko Romito e la presidente della Rete Nazionale Istituti Alberghieri Anna Maria Zilli.
«Formare è un verbo e pertanto implica un’azione che è il contributo e lo stimolo alla crescita della persona sia dal punto di vista umano che professionale. La formazione fa parte della nostra vita, della nostra filosofia di pensiero e poiché tende al miglioramento c’è bisogno di risorse affinché questo passaggio di conoscenze avvenga nei modi e nei tempi adeguati. Le scuole questo lo sanno bene e gli istituti alberghieri hanno radicato il senso profondo di questo percorso come cammino di accompagnamento per la formazione della mente insieme a quella della mano e del cuore», spiega proprio la professoressa Zilli che è alla presidenza di Re.Na.I.A, una realtà consolidata e ben radicata in tutti i territori che coinvolge scuole storiche e famose, altre neonate e poco conosciute, in realtà piccole e grandi, di regioni vicine e lontane unite, però, dalle stesse finalità, «favorire nei giovani percorsi di formazione e istruzione per un futuro di crescita e successo professionale».
«Sappiamo – continua – che in ognuno di noi vi sono competenze diverse e che tutte vadano sviluppate per raggiungere livelli positivi. Nello stesso tempo ognuno di noi è unico e in questo cammino elabora in modo personale le capacità raggiungendo con impegno e determinazione anche livelli di eccellenza. La diversità arricchisce e noi degli Istituti alberghieri lo sappiamo bene. E sappiamo anche che la passione ci porta lontano. Chi sceglie questo settore ha sviluppato una sensibilità particolare: in realtà opera per il benessere degli altri e ne è felice, fa sì che dai semi nascano “frutti”, dalla farina il pane, cibo per l’altro prima che per sé. Lo stare insieme e il fare squadra si sperimenta e si vive nei nostri laboratori e nelle nostre scuole dove esiste la “brigata” ed ognuno sa che il risultato finale dipende da ogni componente ed è il frutto del contributo di tutti: questo è un aspetto formativo importantissimo. Le nostre lezioni sono lezioni di vita oltre che di scuola e i momenti della classe tradizionale grazie ai laboratori e alle esperienze di settore la trasformano in un gruppo».
«E’ evidente che non possiamo non occuparci in primis della formazione per gli studenti ma anche per i docenti, per i direttori dei servizi amministrativi, per i dirigenti stessi perché è preziosa per tutti e se ben attuata è un volano per i professionisti del nostro settore e per le nostre scuole. Dopo Expo abbiamo poi maturato la coscienza del valore delle nostre bontà, delle nostre tradizioni, dello stile e di un gusto che è solo Made in Italy e ne andiamo fieri – sottolinea la presidente -. Il mio pensiero va allora, in questa occasione, ad Amatrice alle profonde ferite che la natura ha inferto a quella terra e a quella gente ma penso soprattutto ai ragazzi che ora non hanno una scuola dove imparare e sperimentare tutto questo, dove sia possibile mantenere e tramandare quel sapere sui prodotti del territorio, quegli aromi e quei sapori che provengono dalla genuinità custoditi in ricette antiche, amate e richieste da uomini che ancora oggi ne sentono il bisogno. Una tradizione che va preservata e custodita gelosamente perché è parte della nostra identità e costituisce un tesoro che il mondo ci riconosce. L’Amatriciana deve rimanere ancorata a quel territorio perché è il frutto di quel luogo, di quel clima di quella tradizione, delle mani sapienti di quegli uomini, non facciamo sì che venga “clonata” perché allora perderebbe valore e con lei andrebbe disperso anche il nostro sapere».
Mariella Caruso
Ristorazione italiana al bivio: solo cuochi o anche imprenditori?
“Fiscalità: la giusta ricetta” è il tema che aprirà il convegno degli Ambasciatori del Gusto “Italia-Mondo Andata e ritorno” organizzato all’Antonello Colonna Open il 2 ottobre in occasione del primo compleanno dell’Associazione che si propone di rafforzare l’identità enogastronomica italiana, favorendo gli scambi e le relazioni di chi opera nella ristorazione in Italia e all’Estero, trasmettendo il rispetto per il cibo, evitando gli sprechi e promuovendo la sostenibilità ambientale.
«Normalmente cuochi o chef provengono da un background scolastico specialistico nelle professionalità della cucina. Sono abili o particolarmente talentuosi nella preparazione dei piatti, nella conoscenza dei vini e, via via, si sono poi allargati nella gestione di sala e nella gestione dell’efficienza dei conti», argomenta Severino Salvemini, economista e professore ordinario di organizzazione aziendale all’Università Bocconi di Milano che con il presidente degli Ambasciatori del Gusto Cristina Bowerman, il comandante provinciale della Guardia di Finanza di Roma generale Cosimo Di Gesù e il vicepresidente Fipe Confcommercio di Roma Massimo Guarneri parteciperà alla tavola rotonda “Fiscalità: la giusta ricetta”. «L’azienda è qualcosa di più di un ristorante: significa gestire risorse umane, occuparsi degli aspetti finanziari, preoccuparsi del marchio e del brand della ristorazione e, successivamente, anche occuparsi impreditorialmente della strategia prospettica», continua.
«Faccio un esempio: nel momento in cui un ristoratore conquista una stella potrà dover decidere se andare alla ricerca della seconda stella, se replicare il ristorante geograficamente o se allargarsi con un altro format ristorativo – spiega Salvemini -. In genere gli chef alle prese con questo tipo di problematiche possono essere un po’ in difficoltà: è complicato, infatti, per uno chef assumere anche il ruolo di imprenditore o di amministratore delegato. Probabilmente, è anche giusto che sia così perché uno chef non deve obbligatoriamente essere un imprenditore. Questa è una storia che si ripete in altri settori che hanno in sé elementi estetici come la moda, il design, dove stilista o designer spesso non incarnano la figura dell’imprenditore che porta avanti l’azienda. Moda e design italiano, però, sono riusciti a crescere fino a diventare una potenza internazionale. Questo non è ancora riuscito al settore della ristorazione che continua a essere molto domestico. In questo momento siamo ubriacati da una campagna mediatica che fa sembrare gli chef i nuovi eroi, ma questo vale solo entro i nostri confini. Economicamente parlando le grandi potenze non sono italiane, ma catene tedesche, francesi, inglesi a volte capitanate da grandi chef come Gordon Ramsey, Alain Ducasse, Daniel Boulud. Questo è un tema importante dal punto di vista aziendalistico che merita una riflessione».
Riflessione che sarà fatta al Convegno insieme al focus sulla fiscalità.
«Non è detto che per la ristorazione italiana la strada obbligata sia quella di crescere, esistono anche nell’ambito degli Ambasciatori del Gusto ristoratori che preferiscono rimanere piccoli, però occorre rendersi conto che in questo modo la presenza italiana così come la sua forza internazionale rimarrà piccola e circoscritta. Bisogna capire allora se la presenza degli Ambasciatori fuori dai nostri confini, spinta anche dal Ministero degli Esteri, deve rimanere solo un esempio di creatività o trasformarsi invece in qualcosa di carattere economico serio e conquistare quote di mercato anche all’estero».
Mariella Caruso
"7 Chef per Amatrice" Serata di beneficenza a Roma
“7 CHEF PER AMATRICE” è il tema della cena di beneficenza organizzata dagli Ambasciatori del Gusto per festeggiare il primo compleanno dell’Associazione nata un anno fa per rafforzare e valorizzare la cultura agroalimentare ed enogastronomica italiana in uno spirito di collegialità e di mutua condivisione. È questo lo spirito con cui il 2 ottobre a Roma, all’Antonello Colonna Open, gli Ambasciatori del Gusto daranno vita a una serata speciale che unirà il gusto della cucina d’autore in un menù ispirato ad Amatrice, territorio di eccellenza gastronomica conosciuta a livello mondiale colpito un anno fa dal terremoto, a una raccolta fondi da destinare all’Istituto Alberghiero di Amatrice per il progetto “Fare formazione” che prevede la creazione di percorsi formativi d’eccellenza per gli studenti con il coinvolgimento degli Ambasciatori del Gusto.
All’evento di solidarietà “7 CHEF PER AMATRICE” prenderanno parte il padrone di casa Antonello Colonna con Ama-trice 2. a capo, il pluristellato Enrico Bartolini con Gnocchi di amatriciana con tenerezza di vitello e salsa tradizionale, il gelatiere Paolo Brunelli con Sibillino, la giovane siciliana che ha conquistato la sua stella nell’isola di Salina Martina Caruso con Cous Cous all’Amatriciana, lo chef vegetariano stellato Pietro Leemann con Penso, quindi sono e i Maestri pizzaioli Francesco e Salvatore Salvo con Il Vesuvio incontra Amatrice.
«Mi sono messo a disposizione di questa iniziativa con lo stesso spirito degli altri sei colleghi con i quali abbiamo deciso di rivisitare l’Amatriciana – dice l’Ambasciatore del Gusto Antonello Colonna -. Si tratta del primo congresso degli Ambasciatori del Gusto, ci riuniremo a Palazzo delle Esposizioni e concluderemo con questa cena di beneficenza il cui ricavato verrà devoluto al progetto “Fare formazione” dell’Istituto Alberghiero di Amatrice. La mia interpretazione dell’Amatriciana parte da un concetto ispirato al futuro: Ama-trice 2. a capo dove c’è tutto il senso di voler fare ripartire il cuore di una città legata profondamente alla cucina italiana. Il mio piatto si presenta sotto forma di un raviolo con tutto il sapore dell’Amatriciana che si ritrova dentro il raviolo. Si mangia col cucchiaio e sarà come assaggiare un boccone di bucatino all’Amatriciana».
«Il mio piatto sarà uno gnocco ricostruito con tutti gli ingredienti della salsa Amatriciana che accompagnano un pezzo di carne superfondente sporcata con una salsa tradizionale di arrosto e con una salsa delicata di rafano – afferma, invece, l’Ambasciatore del Gusto Enrico Bartolini -. Il piacere è quello di essere uno degli Ambasciatori del Gusto esecutori di questa cena in questo momento dedicato ad Amatrice. È bello perché, al di là delle cose che accadono, in cucina ci si ritrova per discutere, programmare, essere felici insieme e quando è possibile fare dei buoni gesti attraverso chi gode di questi piatti che possono essere di stimolo alla popolarità del Paese che ne ha fatto la storia».
«Sono marchigiano e abito vicino alle realtà colpite dal terribile terremoto. È dunque chiaro che il mio spirito verso questa importantissima serata è ancor più sentimentale, di memoria, ricco dei ricordi della paura di quei giorni – spiega l’Ambasciatore del Gusto Paolo Brunelli -. É un approccio che non dimentica il disastro lasciato dalle scosse ma nemmeno l’entusiasmo per rinascere, per tornare a vivere, ad emozionarsi, l’entusiasmo per qualcosa che riprenderà fiato. Si cucina, si lavora per una buona causa, non c’è spinta migliore, non c’è obiettivo più centrato». «Il mio piatto – continua il gelatiere – è un omaggio alla tradizione italiana di gelateria, arricchito con prodotti della zona marchigiana colpita dal terremoto, come uno zabaglione al vino cotto e l’utilizzo del pecorino dei monti Sibillini. Il tutto è impreziosito da una granella di guanciale di Amatrice caramellate per conferire in qualche modo un ricordo del piatto rimanendo comunque legato a un concetto di dessert. Si giocherà quindi su un equilibrio tra dolcezza, sapidità e saporosità».
«Essendo di San Giorgio a Cremano siamo vicini a una terra che è stata martoriata dal terremoto e con la quale condividiamo certe disavventure geologiche. Siamo onorati – spiega Salvatore Salvo che parteciperà alla cena “7 Chef per Amatrice” con il fratello Francesco – di essere tra gli Ambasciatori del Gusto a rappresentare la pizza napoletana in un appuntamento come quello organizzato all’Open Colonna per sostenere un progetto per il Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Amatrice». «Il nostro piatto si chiama “Il Vesuvio incontra Amatrice”. Si tratta – spiegano i fratelli Salvo – di una montanara, ovvero un disco di pasta fritta che, invece del tradizionale condimento con ragù o la salsa di pomodoro fresco con abbondante formaggio, rivisiteremo alla Amatriciana. Stavolta il sugo di pomodoro del Piennolo tipico del Vesuvio lo cucineremo alla Amatriciana con un fondo di guanciale e infine guarniremo la nostra montanara con pancetta croccante e una spuma di pecorino romano».
«Ringrazio per essere stata chiamata a partecipare a questa importante manifestazione dallo spirito nobile e solidale. Come ha detto il padrone di casa Antonello Colonna – dice Martina Caruso – sarà un’occasione unica, una serata di gola, di testa e di cuore. Tutti vicini ad Amatrice e alle popolazioni colpite dai terremoti. Con Ambasciatori del Gusto per contribuire a un’opera buona. La mia scelta è quella di portare un piatto all’Amatriciana con base cous cous che sarà piastrato con il guanciale e il suo grasso, un infuso di pecorino e il cuore del pomodoro marinato. A questo unirò i capperi di Salina precedentemente conservati in sciroppo di sambuco».
«È bello partecipare a un evento come “7 Chef per Amatrice” che alimenta la catena di solidarietà attraverso la cucina che, da sempre, è uno strumento che lega. Poterlo fare attraverso un piatto simbolo della tradizione di una terra che è stata colpita così duramente è ancora più importante perché l’Amatriciana diventa un simbolo che sopravvive alle difficoltà e ai campanilismi», dice Pietro Leemann. Da chef vegetariano la sua elaborazione dell’Amatriciana non prevede l’utilizzo del guanciale. «Il mio piatto sarà realizzato senza carne – continua – e, come faccio da sempre al Joia, gli elementi saranno separati: il tortino di spaghetti condito con cipolla rossa e arrostito sarà appoggiato da una salsa di concentrato di pomodoro. A richiamare il guanciale, invece, sarà il cavolfiore affumicato e il tutto sarà rifinito con fogliolino di aneto. Ho chiamato questa rivisitazione “Penso, quindi sono” per rappresentare il fatto che ogni essere pensante può trasformarsi in ciò che vuole superando ogni difficoltà».
Mariella Caruso
“7 CHEF PER AMATRICE” è un evento di solidarietà aperto a tutti, al quale sarà possibile partecipare con un contributo a partire da 50,00 euro a persona.
La prenotazione è obbligatoria. Per info e prenotazioni scrivere all’indirizzo: 2ottobre@ambasciatoridelgusto.it. I biglietti sono acquistabili tramite Eventbrite, cliccando qui.
Alimentazione gluten free tra bufale e verità
«Il glutine fa male solo a chi ha un’intolleranza accertata che viene definita a livello genetico con un test che ne indica la predisposizione, oppure con un controllo dei villi intestinali. Solo in questo modo si può avere una diagnosi di celiachia e di fronte alla diagnosi è necessario davvero eliminare il glutine dalla propria alimentazione». Sono d’accordo Stefania Ruggeri, docente di Scienze della Nutrizione Umana della facoltà di Medicina dell’Università Tor Vergata, e Monica Pagani, biologa nutrizionista che si occupa di intolleranze alimentari, campo oscuro e stati infiammatori con studi a Ferrara, Milano e Padova. Altra cosa, invece, è l’intolleranza.
LA NUTRIZIONISTA – «Quando non c’è una diagnosi di celiachia ma solo una supposizione, oppure un’intolleranza al grano – che non è la stessa cosa -, non è detto che si debba eliminare il glutine, ma è meglio cominciare ad alternare alimenti con e senza glutine», dice Pagani. «Spesso chi ritiene di essere intollerante, lo pensa perché il suo intestino è irritabile. In questo caso, eliminare il glutine può essere addirittura più dannoso perché l’alimentazione gluten free di solito contiene mais, alimento che irrita l’intestino. In questo caso l’ideale potrebbe essere la soluzione riso alimento davvero gluten free», aggiunge la nutrizionista. «Tra le linee in commercio – continua – ce ne sono alcune che contengono solo riso e altre a base di mais e riso. In questo secondo caso se il soggetto celiaco ha anche un’irritabilità a livello intestinale o un’allergia al nichel non basta scegliere il gluten free».
LA DOCENTE – «Quello della celiachia, attualmente, è un problema molto caldo in ambito nutrizionale», ammette Ruggeri, autrice del libro “La nuova dieta mediterranea” che al Mediterranea Apulia Festival, nel weekend, presenterà un nuovo studio sul gluten free. «Abbiamo confrontato oltre 300 prodotti simili con glutine e senza glutine: nei secondi sono stati rilevate quantità maggiori di zuccheri, grassi e sale. Questa è una conferma che, nonostante i prodotti gluten free siano molto migliorati con l’utilizzo di riso che però è un alimento ad alto indice glicemico e può favorire l’insorgenza della sindrome metabolica, quinoa, grano saraceno, non si tratta di alimenti che fanno dimagrire». Difficile, invece, essere precisi in merito alla cosiddetta “gluten sensibility” che, al momento, è ancora in fase di studio.
IL GLUTEN FREE NON FA DIMAGRIRE – Una “fake news” acclarata è che il gluten free non fa dimagrire. «Purtroppo ci troviamo ad avere a che fare sempre più spesso con chi è convinto che una dieta “zero grano” sia un beneficio per la salute e faccia dimagrire. Il motivo è da ricercare nelle tante attrici, tra cui Gwyneth Paltrow, sostenitrici di queste posizioni assolutamente fuorvianti», argomenta Stefania Ruggeri. «Sfatiamo questa falsità – sottolinea anche Monica Pagani -. Gluten free non è sinonimo di ipocalorico, mangiare senza glutine non ha nulla a che fare con il dimagrimento. Purtroppo dietro c’è anche un grosso giro economico e molta gente fa confusione».
RISTORATORI E CELIACHIA – La celiachia, naturalmente, è un tema molto sentito dai ristoratori che, sempre più spesso, si trovano ad avere a che fare con clienti celiaci che conoscendo bene la propria patologia sono attenti a prescindere, ma anche con clienti che si dichiarano intolleranti o che, per moda, preferiscono mangiare piatti gluten free. «I ristoratori non possono certo chiedere il documento di diagnosi – osserva Pagani -. Il consiglio per ristoratori, pizzaioli e chi opera nella somministrazione di alimenti è, quindi, quello di attrezzarsi magari con due linee gluten free: la prima “classica” e una seconda che escluda anche mais, orzo e si basi su riso, miglio, quinoa e amaranto». «Il mio consiglio – aggiunge Ruggeri – è di non entrare mai in polemica con il cliente perché pur in assenza di celiachia ci sono molti integralisti. L’ideale è suggerire delle alternative che, piuttosto che sul concetto di gluten free, si basino anche sul principio dell’alimentazione salutare magari proponendo piatti a base di alimenti con un basso indice glicemico come quinoa o grano saraceno. Oggi penso che la chiave fondamentale per un ristoratore sia la diversificazione dei piatti».
Mariella Caruso
"7 Chef per Amatrice" Serata di beneficenza per costruire insieme un progetto di formazione
A un anno dal terremoto che ha colpito i comuni del centro Italia, l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e l’Istituto Alberghiero di Amatrice si uniscono per un progetto comune: fare Formazione.
Il 2 ottobre 2017, a Roma, alle ore 20.00 presso l’Antonello Colonna Open, sito al piano superiore del Palazzo delle Esposizioni, avrà luogo la serata di beneficienza “7 Chef per Amatrice” per raccogliere fondi da destinare all’Istituto, per un progetto di formazione che coinvolgerà gli Ambasciatori del Gusto.
L’Associazione ha ideato per l’occasione una cena a isole preparata da 7 maestri della cucina italiana, che offriranno il loro talento per dare un contributo concreto al progetto con la realizzazione di una personale rivisitazione della famosa Amatriciana.
Gli Chef Ambasciatori dell’iniziativa sono:
Antonello Colonna | Ama-trice 2. a capo
Enrico Bartolini | Gnocchi di amatriciana con tenerezza di vitello e salsa tradizionale
Paolo Brunelli | Sibillino
Martina Caruso | Cous Cous all’Amatriciana
Pietro Leemann | Penso, quindi sono
Francesco e Salvatore Salvo | Il Vesuvio incontra Amatrice
“7 CHEF PER AMATRICE” Sarà un evento di solidarietà aperto a tutti, al quale sarà possibile partecipare con un contributo a partire da 50,00 euro a persona.
La prenotazione è obbligatoria. Per info e prenotazioni scrivere all’indirizzo: 2ottobre@ambasciatoridelgusto.it
I biglietti sono acquistabili tramite Eventbrite, cliccando qui
PROGETTO DI FORMAZIONE
Il progetto di formazione prevede la creazione di percorsi formativi d’eccellenza presidiati dagli Ambasciatori del Gusto.
I moduli tematici comprenderanno anche attività pratiche per sfruttare appieno il contributo e le testimonianze di esperti del settore, gli chef ambasciatori, e saranno dedicati agli studenti del quarto anno di specializzazione.
Lo scopo del progetto è quello di valorizzare il territorio di Amatrice, zona di eccellenza gastronomica conosciuta a livello mondiale, e l’Istituto professionale attraverso attività di coordinamento tra addetti ai lavori (gli chef), insegnanti e studenti.
Il contenuto dei moduli verterà sulle preparazioni di materie pregiate, cotture speciali, utilizzo di strumenti innovativi e gestione della cucina:
Fratelli Serva – La Trota (Rivodutri – Rieti) – “Riscoprire e valorizzare il pesce d’acqua dolce”
Renato Bosco – Saporè (Verona) –“Panificazione, pizza e cucina con il lievito madre”
Marco Stabile – Ora d’aria (Firenze) – “Carne”
Carlo Cracco – Milano – “Cucinare insieme”
Accanto a Cracco e alla sua guida i ragazzi avranno l’opportunità di percorrere l’intero processo di creazione di una cena, dal pensiero del menù alla realizzazione dei piatti, dalla scelta della presentazione e della mise en place al servizio al tavolo.
Mariella Caputo e Marco Reitano – Taverna del Capitano, Massa Lubrense (NA) e La Pergola, Roma: “Accoglienza, servizio in sala e ruolo del sommelier”
La cena sarà aperta al pubblico con lo scopo di raccogliere fondi che saranno reinvestiti nella scuola.
In progettazione il modulo sull’accoglienza e il servizio in sala, con attenzione al ruolo del sommelier nella costruzione della cantina e nella proposta dei vini e a nuove figure professionali come quella del bartender.
La pizza moderna cambia con le stagioni
C’era una volta la “Quattro stagioni”. E in buona parte delle pizzerie italiane c’è ancora. Ma nell’enogastronomia del nostro Paese anche la cultura della pizza sta cambiando. Grazie a pizzaioli d’eccellenza che curano la pasta e rispettano e valorizzano le materie prime, anche la pizza, uno tra i piatti che identificano univocamente l’Italia, sta vivendo un periodo di grandi trasformazioni. Ai pizzaioli Ambasciatori del Gusto abbiamo chiesto se anche la pizza deve essere considerata a pieno titolo un piatto cui gli ingredienti devono cambiare al cambiare delle stagioni.
Fratelli Borgia – Biosserì Milano
Siamo convinti che la stagionalità sia un fattore fondamentale anche nella pizza, perché ormai questa pietanza deve essere equiparata a un qualsiasi altro piatto di cucina. Questo è il motivo per cui abbiamo deciso di proporre pizze di qualità insieme ai piatti del nostro menù. La nostra filosofia è quella di seguire il ritmo della terra e quindi la stagionalità delle materie prime. Lo facciamo per ognuno dei piatti della nostra carta e naturalmente anche nella manifattura di tutte le nostre pizze perché crediamo fortemente che la nostra alimentazione debba seguire le stagioni della terra che deve essere trattata con rispetto. Quindi il nostro menù cambia ogni tre-quattro mesi anche nella sezione “Pizze”.
Renato Bosco – Saporè, San Martino Buon Albergo (Verona)
Assolutamente sì. La pizza è un piatto stagionale. Per quanto riguarda le farciture da sempre propongo un menù di stagione: anzi è proprio la natura che detta legge nel mio menù. Arriva il periodo degli agretti, quello delle zucche, delle puntarelle, del radicchio ed ogni ingrediente diventa il punto cardine su cui creare l’abbinamento più creativo o sfizioso. Diciamo che come negli impasti continuo senza sosta la ricerca per offrire qualcosa di diverso, salubre, gustoso e che possa andare incontro sempre di più alle esigenze del cliente, anche la stagionalità mi offre molti stimoli per rinnovare il menù. Un caso esplicativo è quello della parmigiana di melanzane (nella foto). Quando arriva la stagione estiva, le melanzane sono molto richieste. La preparazione risulta molto leggera e forse è questa la chiave che le fa amare particolarmente ai miei clienti. Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio ricco di moltissime varietà di verdure, saperne cogliere le peculiarità, cucinarle esaltandole e abbinarle con altrettanti prodotti tra le eccellenze italiane, credo sia quasi un dovere.
Enzo Coccia – La Notizia, Napoli
La pizza può considerarsi un piatto stagionale perché è diventata un piatto culinario a tutti gli effetti. Negli ultimi dieci anni, la pizza è diventata un piatto unico della ristorazione italiana, abbiamo assistito a un vero e proprio superamento culturale che, oltre alla tradizione (con la Margherita, la Marinara e il Ripieno), considera la pizza un piatto vero e proprio, anche dal punto di vista nutrizionale. Come tale dunque c’è una stagionalità nella scelta degli ingredienti e delle verdure come viene fatto nel mio locale.
Francesco e Salvatore Salvo – Fort Knox, San Giorgio a Cremano (Napoli)
Ci accorgiamo del cambio delle stagioni principalmente dal cambio dei colori dei prodotti della terra. Ogni stagione è ricca di prodotti diversi, amiamo osservare questa biodiversità che in Campania raggiunge una complessità elevatissima.
Tutte le nostre pizze stagionali vengono pensate per variare di frequente, qualcuna resta in carta solo un paio di settimane. Interpretiamo in pizzeria le stagioni così come le vive l’orto, credendo impossibile parlare di stagionalità con una pizza in carta per tre mesi. Discorso che approfondiamo ulteriormente con le nostre “Pizze del giorno” il cui intento è valorizzare ingrediente particolari prodotti in piccolissime quantità, unici e rari, frutto di storie di tenacia e rispetto del territorio di piccoli produttori. Sintesi perfetta di questi discorsi è la nostra Ortolana che cambia ripetutamente durante tutto l’arco dell’anno in funzione del pieno rispetto della disponibilità di materia prima di stagione.
Simone Padoan – I tigli, San Bonifacio (Verona)
C’è un nuovo modo di interpretare la pizza. Al di là dell’immaginario comune della pizza napoletana, nel tempo si è cercato di dare spazio alla propria creatività e al proprio territorio. È inevitabile, quindi, partendo dal concetto base di unire una base lievitata sulla quale mettere ingredienti freschi che anche la preparazione della pizza sia dettata dal concetto di stagionalità. È vero che in una Margherita si usa la passata di pomodoro che è un ingrediente che si conserva per poterlo consumare tutto il resto dell’anno. Nella mia cucina, però, utilizzo soltanto materie prime fresche, pomodoro compreso che trasformiamo e conserviamo in stagione ricorrendo a tecniche moderne. La stagionalità è anche nelle verdure che utilizzo in consistenze differenti per dare al mio prodotto una connotazione ben precisa. Il nostro menù, per questo, cambia quattro volte all’anno e viene arricchito con pizze fuori carta quando ci sono a disposizione materie prime stagionali particolari. Non so se questo movimento sia destinato a diventare tradizione, ma mi piace pensare che tutto debba essere dettato dall’etica. Io faccio ciò che ritengo sia giusto indipendentemente dalle mode: sarà la gente, poi, a stabilire se tutto questo durerà e in quel momento sapremo se questo diventerà tradizione.
Franco Pepe – Pepe in grani, Caiazzo (Caserta)
Nel menù di una pizzeria, anche di quelle che si spingono molto in là, c’è sempre uno spazio dedicato alle “classiche”, pizze che fanno riferimento a materie prime che possono essere conservate. Grande importanza, però, hanno anche le pizze stagionali. Personalmente interpreto molto il territorio, la mia pizza avverte ogni variazione della stagionalità. Modificare spesso il menù è importante, in Franciacorta dove sto seguendo un progetto, a settembre cambierò sei pizze. Le variazioni della carta sono importanti anche per la creatività del pizzaiolo, se spegniamo la nostra inventiva muore anche il nostro progetto. Per me diversificare significa far scoprire sapori nuovi ed essere gratificato per aver regalato una nuova esperienza. Inoltre se riuscissimo a far questo comunicheremmo al cliente la freschezza degli ingredienti. È importante anche per chi lavora in sala comunicare al cliente ogni proposta, anche quelle fuori carta.
Mariella Caruso
In Italia deve crescere la cultura del riso
Dal prossimo 16 febbraio scegliere il riso sarà più facile per i consumatori italiani. Da quella data, infatti, per il riso venduto in Italia entrerà in vigore, in via sperimentale, l’obbligo di indicazione dell’origine in etichettatura voluto dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. Dovrà essere indicato specificatamente sarà se il Paese di coltivazione, quello di lavorazione e di confezionamento sono Italia, Paesi dell’Unione Europea o extra Unione Europea.
Un aiuto valido anche per i ristoratori che, però, in molti casi hanno già dei criteri di scelta molto rigidi per la scelta del riso da utilizzare per i propri piatti.
QUALITÀ – «La qualità si fa nel campo, per questo io vado personalmente a conoscere ogni fornitore. L’ho fatto anche per il mio fornitore di riso», sottolinea l’Ambasciatore del Gusto Cesare Battisti, chef a Milano dove il piatto simbolo è il risotto alla milanese con ossobuco. «In Italia abbiamo una vastità di risi autoctoni, la nostra biodiversità in fatto di riso è pazzesca. Anche i piatti a base di riso sono tanti e per prepararli, da Nord a Sud, si utilizzano varietà diverse: dal vialone nano per il riso alla Pilota del Mantovano che deve rimanere sgranato al Carnaroli che, personalmente, utilizzo per il risotto alla Milanese perché ha una percentuale di amido superiore al 20% e mantiene la cottura». Ovviamente la visione dello chef è diversa da quella del consumatore medio. «La gente non fa caso ai chicchi spezzati. La loro assenza, per esempio, è indice di qualità. Noi cuochi abbiamo una responsabilità sociale nei confronti dell’agroalimentare italiano di qualità, dobbiamo informare e rendere consapevoli i nostri clienti del valore dei prodotti, riso compreso», continua Battisti. Riso che, spiega, «è possibile riconoscere anche dall’aroma: se annusando un pacchetto appena aperto si sprigiona un odore sgradevole è un brutto segnale: è possibile che il riso abbia residui di paraffine e colle dell’asciugatura a gasolio; se prendendo in mano un pugno di riso la mano rimane bianca vuol dire che c’è presenza di farina di riso che, di solito, viene utilizzata per far fronte alle microfratture dovuto a una centrifugatura troppo veloce».
CULTURA – «È la qualità e la diversità che distingue il riso italiano dagli altri», affermano senza mezzi termini anche gli Ambasciatori del Gusto Manuel e Christian Costardi, vercellesi che hanno fatto del risotto al pomodoro uno dei loro piatti simbolo. «Purtroppo nel mondo dei risicoltori non c’è stato ancora quel passaggio dall’essere agricoltori a diventare imprenditori. Dovrebbero essere loro a spiegare cosa mettono nel pacchetto, spiegare le caratteristiche del riso, perché uno è diverso da un altro», continuano i Costardi Bros. Il consiglio dei Costardi per capire la qualità del riso è «cuocerne un pugno senza sale e assaggiarlo. Per noi – spiegano – è un test fondamentale che facciamo una volta al mese per scegliere il nostro riso che, è bene ricordare, è vivo e non si lavora con il cronometro: il riso di un sacchetto aperto è diverso se si utilizza l’indomani». Poi i Costardi lanciano un appello. «In Italia deve crescere la cultura del riso. Il risotto, al pari di pasta e pizza, potrebbe essere un piatto rappresentativo del nostro Paese. In questo, però, serve un altro atteggiamento da parte dei ristoratori che dovrebbero cominciare a togliere il “minimo per due” dai loro risotti in carta.
Mariella Caruso
"Ristoranti contro la fame": 2 euro per combattere la malnutrizione
«Servono 28 euro per aiutare un bambino malnutrito con un trattamento completo di otto settimane con cibo terapeutico pronto all’uso», racconta Licia Casamassima. Responsabile High Value Partnership di “Azione contro la fame” sin dal 2014, anno della fondazione della sua costola italiana, per il terzo anno di fila Licia Casamassima si sta occupando della campagna “Ristoranti contro la fame”. «È una campagna di Azione contro la fame, che coinvolge ristoranti, chef e food lovers per regalare la gioia del cibo a tanti bambini nel mondo – spiega – Si tratta di un’azione di raccolta fondi che va ad implementare direttamente i nostri interventi mirati a diagnosticare, curare e prevenire la malnutrizione».
NON SOLO PASTI TERAPEUTICI. Anche se la malnutrizione non colpisce soltanto i bambini è verso di loro che gli interventi di “Azione contro la fame” si focalizzano. «Combattere la fame non basta – puntualizza – bisogna agire sulle cause e quindi occuparsi di accesso all’acqua, di igiene e sicurezza alimentare: i nostri programmi coinvolgono più di 14 milioni di persone l’anno».
LA CAMPAGNA. «Chiediamo ai clienti dei ristoranti aderenti alla campagna di aggiungere una donazione al proprio conto proponendo di sommare 2 euro – continua – naturalmente ognuno può decidere l’entità del contributo. Inoltre chiediamo agli chef aderenti di scegliere un piatto solidale e di versare 2 euro per ogni ordinazione». Nei primi due anni di campagna italiana di “Ristoranti contro la fame” sono stati raccolti 100.000 euro, «quest’anno cercheremo di superare questa somma». Come? «Intanto cercando di coinvolgere sempre più ristoranti nella campagna, poi allargandola anche ai Maestri pizzaioli che s’impegneranno anche loro contro la fame», dice soddisfatta Casamassima decisa a far diventare “Ristorante contro la fame” un’iniziativa di successo come lo è nei Paesi da cui è stata importata per portare aiuti ai bambini e alle loro mamme in 50 Paesi nel mondo. «Ambiamo – sottolinea con convinzione – a fare diventare la più grande campagna di raccolta fondi contro la fame in Italia. Intanto in questa terza edizione vorremmo arrivare almeno a 200». L’inizio di “Ristoranti contro la fame” è fissato per il 16 ottobre, giorno del World Food Day, e si concluderà il 31 dicembre. Per i ristoranti stagionali (e per chi volesse), però, c’è un’appendice estiva, la Special Summer Edition, che si concluderà il 15 settembre.
Mariella Caruso
Roberto Petza lancia “Le stelle in Marmilla” per divulgare e proteggere i prodotti della Sardegna
Roberto Petza è sardo dai capelli ai piedi e adora la sua isola come solo un sardo può fare. Ce l’ha nel sangue e guardandosi intorno nella sua piccola regione (che spesso neanche i sardi conoscono), si rende conto che agire ora è fondamentale.
Educare, divulgare e proteggere sono diventati una necessità. Ed è per questo che durante il “Terre di Villanovaforru“, organizzata da questo piccolo Comune di appena 626 anime con le associazioni locali e il ristorante di Siddi “S’Apposentu“, Roberto Petza ha lanciato il suo programma Le stelle in Marmilla.
Una rassegna di nomi importanti che vanno a sperimentare i prodotti sardi e poi presentati in una cena più mani al S’Apposentu. Full house per la prima sera con il -quasi- Ambasciatore Giancarlo Morelli e Cristina Bowerman.
Una cena a 6 mani in cui pecora, capra, ricotta, mandorle, palamita e trippa l’hanno fatta da padroni.
Arricchita da vini rigorosamente sardi, la cena è stata un successo ed é la prova che i cuochi possono fare molto per preservare la tradizione e proteggere la biodiversità di cui tutti parlano ma ancora troppo pochi fanno qualcosa.
I prossimi appuntamenti vedono ospiti del calibro di Carlo Cracco, Claudio Sadler, Viviana Varese e tanti altri.
Risicoltura Italiana in crisi, in aiuto arriva la nuova etichettatura introdotta dal Mipaaf
«Non è un momento semplice per il riso italiano». Non usa eufemismi Dino Massignani, anima a Gropello Cairoli, nel Parco del Ticino, della produzione risicola d’eccellenza di Riserva San Massimo. A mettere in pericolo il comparto della risicoltura italiana c’è l’invasione dei risi dall’Est Europa e dal Sud Est asiatico che ha fatto abbassare il prezzo del cereale «sotto il costo di produzione: in due anni il Carnaroli è passato dai 100 euro al quintale ai 35 attuali», come fa osservare Massignani. Poi c’è stato da respingere l’attacco alla denominazione Carnaroli. Solo all’inizio di luglio l’Ente Nazionale Risi è riuscito a impedire la registrazione, a livello europeo, del marchio Carnaroli da parte di un privato che voleva utilizzarlo per riso, torte di riso, snack a base di riso, cereali in chicchi non lavorati, riso non lavorato e servizi di ristorazione. E anche se, da pochi giorni, è entrato in vigore in Italia il provvedimento del Mipaaf che introduce l’obbligo di indicare in etichetta il paese di coltivazione, di lavorazione e di confezionamento del riso la strada è decisamente in salita.
«Da altri Stati arrivano in Italia risi, in particolare fini e lunghi, che saturano l’offerta con materia prima a prezzi con i quali i produttori italiani, alle prese con una maggiore tassazione, obblighi in materia di deflusso, maggiori costi dei mezzi di produzione come acqua, mezzi, affitto dei terreni, non possono competere. A far crollare ancora di più il prezzo è l’ampia disponibilità di varietà come Vialone nano, Carnaroli, Roma perché l’Italia è il maggior produttore europeo e buona parte dei risicoltori per far fronte ai problemi hanno puntato sull’aumento della produzione e, forse, troppo poco sulla qualità», spiega Massignani.
QUALITA’ E NON QUANTITA’ – «Il riso che arriva dall’estero è coltivato con prodotti chimici diversi da quelli italiani e come è noto nel Sud Est Asiatico non brillano per sensibilità sulla tutela di ambiente e cibo – continua Massignani -. Anche in Europa, inoltre, non c’è uniformità delle normative: questo vale sia per le coltivazioni bio, sia per quelle convenzionali. Poi bisogna ricordare che la struttura del chicco cambia a seconda della zona di coltivazione, del tipo di concimazione e di essicazione: a Riserva San Massimo, per esempio, oltre la coltivazione in organico naturale essicchiamo a gas perché il gasolio espone il chicco a paraffine, metalli pesanti cambiando l’aroma del prodotto». E la qualità paga: «Nel mese di giugno – dice Massignani -, che non è il periodo migliore per i risotti, abbiamo registrato un grandissimo incremento di vendite rispetto allo stesso periodo del 2016. Quindi consiglierei di acquistare sempre da chi dimostra sensibilità nel tutelare la propria terra tutelando la biodiversità del suo luogo di lavoro perché sicuramente il cibo che proporrà sarà migliore di chi non se ne cura».
LA SCELTA DELLO CHEF – Per uno chef, un cuoco, un oste la scelta del riso da mettere nel piatto non è solo una questione di fiducia nel produttore, ma anche di che tipo di piatto vuole preparare. «Ognuno, naturalmente, può utilizzare il riso che vuole sia esso di un piccolo produttore sia di una multinazionale che glielo fornisce gratis – conclude -. Ma penso che si debba avere anche il coraggio di dichiarare quale si utilizza. Oggi sempre più chef della nuova generazione lo fanno perché è bene che ogni cliente sappia cosa trova nel piatto».
Mariella Caruso