"Ristoranti contro la fame": 2 euro per combattere la malnutrizione
«Servono 28 euro per aiutare un bambino malnutrito con un trattamento completo di otto settimane con cibo terapeutico pronto all’uso», racconta Licia Casamassima. Responsabile High Value Partnership di “Azione contro la fame” sin dal 2014, anno della fondazione della sua costola italiana, per il terzo anno di fila Licia Casamassima si sta occupando della campagna “Ristoranti contro la fame”. «È una campagna di Azione contro la fame, che coinvolge ristoranti, chef e food lovers per regalare la gioia del cibo a tanti bambini nel mondo – spiega – Si tratta di un’azione di raccolta fondi che va ad implementare direttamente i nostri interventi mirati a diagnosticare, curare e prevenire la malnutrizione».
NON SOLO PASTI TERAPEUTICI. Anche se la malnutrizione non colpisce soltanto i bambini è verso di loro che gli interventi di “Azione contro la fame” si focalizzano. «Combattere la fame non basta – puntualizza – bisogna agire sulle cause e quindi occuparsi di accesso all’acqua, di igiene e sicurezza alimentare: i nostri programmi coinvolgono più di 14 milioni di persone l’anno».
LA CAMPAGNA. «Chiediamo ai clienti dei ristoranti aderenti alla campagna di aggiungere una donazione al proprio conto proponendo di sommare 2 euro – continua – naturalmente ognuno può decidere l’entità del contributo. Inoltre chiediamo agli chef aderenti di scegliere un piatto solidale e di versare 2 euro per ogni ordinazione». Nei primi due anni di campagna italiana di “Ristoranti contro la fame” sono stati raccolti 100.000 euro, «quest’anno cercheremo di superare questa somma». Come? «Intanto cercando di coinvolgere sempre più ristoranti nella campagna, poi allargandola anche ai Maestri pizzaioli che s’impegneranno anche loro contro la fame», dice soddisfatta Casamassima decisa a far diventare “Ristorante contro la fame” un’iniziativa di successo come lo è nei Paesi da cui è stata importata per portare aiuti ai bambini e alle loro mamme in 50 Paesi nel mondo. «Ambiamo – sottolinea con convinzione – a fare diventare la più grande campagna di raccolta fondi contro la fame in Italia. Intanto in questa terza edizione vorremmo arrivare almeno a 200». L’inizio di “Ristoranti contro la fame” è fissato per il 16 ottobre, giorno del World Food Day, e si concluderà il 31 dicembre. Per i ristoranti stagionali (e per chi volesse), però, c’è un’appendice estiva, la Special Summer Edition, che si concluderà il 15 settembre.
Mariella Caruso
Roberto Petza lancia “Le stelle in Marmilla” per divulgare e proteggere i prodotti della Sardegna
Roberto Petza è sardo dai capelli ai piedi e adora la sua isola come solo un sardo può fare. Ce l’ha nel sangue e guardandosi intorno nella sua piccola regione (che spesso neanche i sardi conoscono), si rende conto che agire ora è fondamentale.
Educare, divulgare e proteggere sono diventati una necessità. Ed è per questo che durante il “Terre di Villanovaforru“, organizzata da questo piccolo Comune di appena 626 anime con le associazioni locali e il ristorante di Siddi “S’Apposentu“, Roberto Petza ha lanciato il suo programma Le stelle in Marmilla.
Una rassegna di nomi importanti che vanno a sperimentare i prodotti sardi e poi presentati in una cena più mani al S’Apposentu. Full house per la prima sera con il -quasi- Ambasciatore Giancarlo Morelli e Cristina Bowerman.
Una cena a 6 mani in cui pecora, capra, ricotta, mandorle, palamita e trippa l’hanno fatta da padroni.
Arricchita da vini rigorosamente sardi, la cena è stata un successo ed é la prova che i cuochi possono fare molto per preservare la tradizione e proteggere la biodiversità di cui tutti parlano ma ancora troppo pochi fanno qualcosa.
I prossimi appuntamenti vedono ospiti del calibro di Carlo Cracco, Claudio Sadler, Viviana Varese e tanti altri.
Risicoltura Italiana in crisi, in aiuto arriva la nuova etichettatura introdotta dal Mipaaf
«Non è un momento semplice per il riso italiano». Non usa eufemismi Dino Massignani, anima a Gropello Cairoli, nel Parco del Ticino, della produzione risicola d’eccellenza di Riserva San Massimo. A mettere in pericolo il comparto della risicoltura italiana c’è l’invasione dei risi dall’Est Europa e dal Sud Est asiatico che ha fatto abbassare il prezzo del cereale «sotto il costo di produzione: in due anni il Carnaroli è passato dai 100 euro al quintale ai 35 attuali», come fa osservare Massignani. Poi c’è stato da respingere l’attacco alla denominazione Carnaroli. Solo all’inizio di luglio l’Ente Nazionale Risi è riuscito a impedire la registrazione, a livello europeo, del marchio Carnaroli da parte di un privato che voleva utilizzarlo per riso, torte di riso, snack a base di riso, cereali in chicchi non lavorati, riso non lavorato e servizi di ristorazione. E anche se, da pochi giorni, è entrato in vigore in Italia il provvedimento del Mipaaf che introduce l’obbligo di indicare in etichetta il paese di coltivazione, di lavorazione e di confezionamento del riso la strada è decisamente in salita.
«Da altri Stati arrivano in Italia risi, in particolare fini e lunghi, che saturano l’offerta con materia prima a prezzi con i quali i produttori italiani, alle prese con una maggiore tassazione, obblighi in materia di deflusso, maggiori costi dei mezzi di produzione come acqua, mezzi, affitto dei terreni, non possono competere. A far crollare ancora di più il prezzo è l’ampia disponibilità di varietà come Vialone nano, Carnaroli, Roma perché l’Italia è il maggior produttore europeo e buona parte dei risicoltori per far fronte ai problemi hanno puntato sull’aumento della produzione e, forse, troppo poco sulla qualità», spiega Massignani.
QUALITA’ E NON QUANTITA’ – «Il riso che arriva dall’estero è coltivato con prodotti chimici diversi da quelli italiani e come è noto nel Sud Est Asiatico non brillano per sensibilità sulla tutela di ambiente e cibo – continua Massignani -. Anche in Europa, inoltre, non c’è uniformità delle normative: questo vale sia per le coltivazioni bio, sia per quelle convenzionali. Poi bisogna ricordare che la struttura del chicco cambia a seconda della zona di coltivazione, del tipo di concimazione e di essicazione: a Riserva San Massimo, per esempio, oltre la coltivazione in organico naturale essicchiamo a gas perché il gasolio espone il chicco a paraffine, metalli pesanti cambiando l’aroma del prodotto». E la qualità paga: «Nel mese di giugno – dice Massignani -, che non è il periodo migliore per i risotti, abbiamo registrato un grandissimo incremento di vendite rispetto allo stesso periodo del 2016. Quindi consiglierei di acquistare sempre da chi dimostra sensibilità nel tutelare la propria terra tutelando la biodiversità del suo luogo di lavoro perché sicuramente il cibo che proporrà sarà migliore di chi non se ne cura».
LA SCELTA DELLO CHEF – Per uno chef, un cuoco, un oste la scelta del riso da mettere nel piatto non è solo una questione di fiducia nel produttore, ma anche di che tipo di piatto vuole preparare. «Ognuno, naturalmente, può utilizzare il riso che vuole sia esso di un piccolo produttore sia di una multinazionale che glielo fornisce gratis – conclude -. Ma penso che si debba avere anche il coraggio di dichiarare quale si utilizza. Oggi sempre più chef della nuova generazione lo fanno perché è bene che ogni cliente sappia cosa trova nel piatto».
Mariella Caruso
Antonello Paparella spiega cosa c'è dentro la maggior parte dei gelati cosidetti artigianali
Cosa c’è dentro un gelato? Tutti pensiamo di saperlo, ma è davvero così? «In realtà oggi è molto difficile sapere cosa c’è nel gelato che mangiamo perché negli ultimi 50 anni le cose sono molto cambiate: siamo passati da un gelato nutriente preparato con latte, uova, zucchero, frutta, cioccolato, paste di nocciola e altri ingredienti naturali che poteva sostituire un pasto a un prodotto che non è più uniformato», spiega Antonello Paparella, ordinario di Microbiologia alimentare all’Università degli Studi di Teramo, al sito degli Ambasciatori del Gusto.
A innescare il cambiamento è stato da un lato la diffusione del gelato industriale, dall’altro le nuove abitudini dei consumatori. «Il gelato si è trasformato da alimento stagionale ad alimento consumato 12 mesi l’anno. Il calo delle vendite nel periodo invernale, però, presuppone una maggiore stabilità del prodotto – continua Paparella -. La stessa che serve a un gelato che non è più conservato nei secchielli, ma esposto in vetrina. In “aiuto” a un prodotto che deve sopportare aria e luce, è arrivata l’industria degli additivi».
Il prodotto così ottenuto, però, anche se è venduto nelle gelaterie, cosiddette “artigianali”, è un prodotto che somiglia sempre di più al gelato industriale. E pur non esistendo in Italia una legge che definisca cosa sia un gelato artigianale, dovrebbe essere ben chiaro che tipo di gelato viene somministrato nelle gelaterie e il “Libro unico degli ingredienti” può essere d’aiuto. «La presenza di grassi estranei come olio di cocco, di palma, di karitè, di palmisto stride con l’artigianalità. La presenza di frutta secca, uova e panna invece è compatibile».
Un altro capitolo è quello degli additivi, degli emulsionanti. «Non deve essere demonizzata la presenza di qualche additivo. Sono additivi anche la farina di semi di carrube o l’acido citrico – continua il microbiologo -, ma non è accettabile che se ne utilizzino 10/15 insieme come succede quando un gelatiere compra una base industriale ad alta grammatura da mettere nel mantecatore insieme ad acqua o latte. Poi ci sono le gelaterie di alcune catene che hanno finti laboratori per dare l’idea della produzione artigianale, ma il gelato viene prodotto altrove e decongelato all’occorrenza. Dov’è in quel caso l’artigianalità del gelato?».
Un gelatiere cosa dovrebbe assolutamente evitare? «La centralizzazione della lavorazione in un unico centro di produzione distante dal punto vendita, l’utilizzo di basi ad alta grammatura. Poi dovrebbe – conclude Paparella – utilizzare con parsimonia gli additivi e gli emulsionanti e bandire i grassi diversi da quelli di uova, latte, panna e degli ingredienti freschi utilizzati per il gusto specifico del gelato».
Mariella Caruso
Antonello Paparella, ordinario di Microbiologia alimentare all’Università degli Studi di Teramo.
A rischio la formazione professionale per i mestieri di sala e cucina di Amatrice
Poco meno di un anno fa, nei giorni successivi al terremoto che il 24 agosto 2016 devastò il centro di Amatrice, il Centro di Formazione Professionale di Amatrice che prepara i ragazzi ai mestieri di sala e cucina si trovò ad affrontare momenti molto duri: 92 studenti e nessuna sede dove far cominciare le lezioni. Ma per il Centro di eccellenza diretto da Fabio D’Angelo che aveva appena attivato il 4° anno per il diploma di tecnico di cucina e di sala, in cui i ragazzi e le ragazze beneficiano di una sistemazione convittuale, la soluzione fu subito trovata con il trasferimento a Rieti. «I locali, dotati di cucina attrezzata e sala mensa dove poter svolgere le esercitazioni, ci sono stati messi a disposizione dalla Sabina Universitas, per gli alloggi è stata sottoscritta la convenzione con due strutture alberghiere. La Regione Lazio, invece, come di consueto ha garantito i servizi di trasporto, libri di testo e sussidio per l’acquisto delle divise», racconta D’Angelo.
Purtroppo, però, non si può dire in questo caso che “tutto è bene quel che finisce bene”. A un anno dal terremoto che ha reso inagibile i locali del Centro di Formazione Professionale l’attività scolastica è a rischio. «Purtroppo, nonostante nulla sia cambiato se non la sede delle lezioni che continueranno a Rieti, per l’anno scolastico che comincerà a metà settembre sono soltanto 16 gli iscritti al 1° anno contro i 50 che, negli anni scorsi, ci permettevano di formare due classi», si rammarica il responsabile del Centro.
Per trovare i motivi delle defezioni non si deve cercare in un calo della qualità della formazione e, se può essere dovuto al trasferimento a Rieti di cui qualcuno non è a conoscenza, «principalmente a far demordere le famiglie – sottolinea D’Angelo – è la paura del terremoto». «Purtroppo – continua – c’è la convinzione che tutto possa ricominciare e soltanto in pochi si rendono conto che il rischio terremoti interessa buona parte dell’Italia».
Il rammarico è ancora più grande perché il Centro Professionale in questione forma ottimi addetti di sala e cucina. «Da noi vanno avanti soltanto gli studenti motivati – chiarisce il direttore -. Grazie agli accordi sottoscritti i nostri studenti svolgono stage nelle cucine e nelle sale di chef stellati e alberghi di prima categoria in Italia, all’estero (al momento è in atto una partnership con un istituto di Montreal, Canada, per scambi didattici) e sulle navi. Venti dei nostri primi studenti del 4° anno cominceranno a settembre, tramite borse di studio, una specializzazione all’Università della Catalogna».
Anche gli Ambasciatori del Gusto hanno raccolto l’appello del Centro di Formazione Professionale di Amatrice, sono allo studio “pacchetti formativi” di specializzazione presso gli esercizi degli associati per gli studenti che possono continuare a iscriversi. «Accettiamo nuovi iscrizioni fino a metà ottobre, abbiamo programmi personalizzati per studenti con Dsa (dislessia, discalculia, disgrafia, ndr). Offriamo vitto, alloggio, servizio pullman dalla stazione di Rieti alla scuola il lunedì mattina e dalla scuola alla stazione il venerdì pomeriggio, oltre naturalmente – conclude – la consueta eccellenza nella formazione».
Mariella Caruso
Centro di Formazione Professionale di Amatrice:
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Il pesce di lago rilanciato dagli Ambasciatori del Gusto
Tutelare l’ambiente nel quale si vive dovrebbe essere un dovere di ognuno. Lo è, a maggior ragione, per chi come ogni aderente all’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto si è dato la missione di divulgare l’identità, la storia e la sensibilità italiane attraverso la passione e il lavoro. L’ambiente, infatti, è stato necessario (e lo è ancora) per costruire quell’identità e quella storia da divulgare.
Tra l’ambiente da tutelare c’è anche il sistema delle acque interne che l’Ambasciatore del Gusto Marco Sacco – nato sul lago di Mergozzo, specchio d’acqua piemontese oggi considerato dagli esperti il più pulito d’Europa – ha deciso di valorizzare attraverso la creazione del “Movimento Gente di Lago”. «Ho voluto riunire attorno al progetto chef di prestigio nazionale e internazionale, ittiologi, acquacoltori, pescatori e produttori in difesa del sistema delle acque interne», spiega Sacco.
«Sono sempre stato anarchico e per i miei piatti ho continuato a usare i pesci del mio lago anche quando questo non veniva considerato un valore. Io sono stato ricompensato dalle “stelle” conquistate. Adesso è arrivato il momento di ripagare un debito con l’ambiente», continua. Lo chef Sacco con il Movimento Gente di Lago ha voluto, così, creare un’alleanza tra chef e ricercatori per valorizzare acque interne.
«I fiumi e i laghi sono una grande metafora della connessione che lega tutti. Oggi, un approccio all’insegna della sostenibilità e del rispetto ambientale ci può permettere di conoscere e far conoscere a tutti l’ecosistema lago», sottolinea l’Ambasciatore del Gusto che per lanciare la sua iniziativa ha riunito chef tra cui tra cui Ambasciatori del Gusto come Enrico “Chicco” Cerea, Sandro e Maurizio Serva, Alessandro Gilmozzi e Renato Bosco, panificatori per due serate (a ottobre diventeranno tre) sul Lago di Mergozzo per far parlare gustose pietanze a base di trota, carpa e storione. Fondamentale il contributo di scienziati e ricercatori. «Il riscaldamento delle acque generato dai cambiamenti climatici impone all’ambiente un continuo cambiamento che parte dall’interpretazione di questi mutamenti. Creare una cultura gastronomica che punti sulla qualità è un asset fondamentale per lo sviluppo e il ruolo degli chef come Ambasciatori di questo mondo è importantissimo», chiarisce il veterinario e ittiologo Pierpaolo Gibertoni.
Circuiti virtuosi lacustri sono stati creati anche dall’Ambasciatore del Gusto Antonino Cannavacciuolo che, riportando l’attenzione sul Lago D’Orta, con il suo ristorante bistellato, ha permesso la rinascita del Lago. La nascita di Ittiorta, progetto di risanamento e ripopolamento delle sue acque poi, ha fatto il resto. E c’è anche lo stellato Leandro Luppi che cucina sulla sponda veneta del Lago di Garda, già ospite della serata di Sacco dedicata alla carpa, che da ben otto anni promuove il pesce di lago con il suo evento “Fish & Chef”. Ma ci sono ancora infiniti circuiti virtuosi possibili, che non si fermano al lago, che possono essere innescati.
Mariella Caruso
La stagionalità degli Ingredienti crea emozione
Lo scorso gennaio, dopo le gelate che avevano distrutto gli ortaggi del suo orto e quelli degli agricoltori da cui si rifornisce, Pietro Zito ha chiuso la cucina di Antichi Sapori che è regolata, come spiega presentandola nel sito, «dall’amore per le tradizioni, il rispetto per la materia prima, la stagionalità e l’eccellenza degli ingredienti» e in cui gli ortaggi occupano una parte essenziale. È più che naturale, quindi, interpellare lo chef pugliese di Montegrosso di Andria, Ambasciatore del Gusto, quando gli argomenti sul tavolo sono l’importanza della stagionalità degli ingredienti e il legame di questi con il territorio in cui vengono trasformati nella costruzione di un menù, nella scelta del gusto per un gelato e nella scelta del condimento per una pizza gourmet.
«Per un Ambasciatore del Gusto legato al territorio come lo sono io, è fondamentale conoscere la stagionalità degli ingredienti che cambia a seconda dei territori: un Ambasciatore che vive e lavora a Trento ha a che fare con una stagionalità diversa rispetto a un Ambasciatore pugliese o siciliano», attacca Zito. «Questo implica – continua l’uomo di cucina che non ama essere chiamato chef – una totale sintonia con il territorio e con gli agricoltori dello stesso, esserne parte integrante perché emozionare con il gusto della stagionalità è facile». «Siamo noi – fa osservare – che dobbiamo introdurre il cliente a un percorso. Per quanto mi riguarda agli “Antichi sapori” ho una bella lavagnetta in cui ogni giorno scrivo: “Oggi nell’orto c’è…” con il menu che, di volta in volta, può essere mensile, settimanale e giornaliero».
Questo tipo di approccio, quindi, presuppone un adeguamento del menù via via che i prodotti stagionali cambiano e una maggiore consapevolezza del cliente ormai abituato a mettere in tavola le fragole a Natale e la zucca a Ferragosto. «Per questo oltre al menu e alla carta dei vini, ogni Ambasciatore potrebbe affiancare una carta dei fornitori con nome e cognome e prodotto fornito – sottolinea -. Come ho avuto modo di affermare anche in occasione della presentazione della “Carta di Milano” questo permetterebbe di creare un’alleanza con i nostri agricoltori».
Realizzare un piatto davvero a chilometro zero, però, significa «andare fuori dagli schemi più evoluti della cucina, integrare una cucina molto più semplice, immediata e giornaliera con il cuoco che deve inventarsi un piatto e valorizzarlo. Oggi esiste un pensiero molto più tecnico e rigido sulla cucina e ci s’industria a trovare questo o quell’ingrediente per realizzare un piatto del menu, invece si potrebbe girare nei mercati e adeguare il piatto all’ingrediente. E soprattutto – conclude – non staccarlo da un territorio: se io vado a Milano penso al riso con lo zafferano, se vado a Bologna ai tortellini, se in Sicilia alla pasta alla Norma. Il compito degli chef dovrebbe essere lavorare attorno a quel piatto per farlo diventare più invitante, leggero, armonico e colorato».
Mariella Caruso
Rivalutare la cultura millenaria del pane italiano
«Il pane è il primo alimento di una grande tavola, è alla base della storia dell’uomo. Il pane è condivisione, incarna in sé la storia dei popoli, dei loro usi e costumi e della sacralità. È un elemento prezioso che ha il colore dell’oro», dice Antonio Cera, il fornaio economista che a San Marco in Lamis ha appena messo in archivio la prima edizione di Grani Futuri, evento nazionale del Pane, dove è stato presentato “Verso i Grani Futuri – Il Manifesto Futurista del Pane”. Che non poteva che nascere in Italia. «Il nostro è il Paese che ha un tipo di pane diverso in ogni Comune, anzi in ogni frazione di ogni Comune», sottolinea Cera. Laurea in Ecomomia alla Bocconi, poi il ritorno in Puglia, a San Marco in Lamis nei pressi della Grotta di Paglicci dove è stata ritrovata la farina più antica del mondo risalente a 32mila anni fa, per prendersi cura del forno Sammarco. «E per lavorare al progetto del Manifesto Futurista del Pane – spiega – il cui obiettivo principale è creare una cultura del pane sia in chiave gustativa, sia nutrizionale».
LA CULTURA «SCOMPARSA» – Quando è “cambiata” la cultura del pane in Italia? «Forse la scomparsa dell’identità italiana della cultura della panificazione è cominciata negli anni 80 con l’avvento dei paninari, in quel momento non si è più riconosciuto nel pane un elemento da valorizzare. Contemporaneamente si è inserita l’industria chimica, sono arrivati i miglioratori e si è diffusa la produzione industriale. Sia chiaro che il problema non è l’eventuale congelazione del pane, ma sapere qual è la materia prima e il metodo di lavorazione del prodotto. E in Italia non esiste alcuna legge di tutela», continua. Per questo oggi esiste l’esigenza di far riscoprire l’antica cultura attraverso un progetto nel quale anche gli Ambasciatori del Gusto possono avere un ruolo importante. «Gli Ambasciatori del Gusto – spiega Cera – possono diventare sostenitori del Manifesto facendo un’autodichiarazione di adesione e indicando i tre prodotti nella cui produzione s’impegnano a rispettare il Manifesto che stabilisce quali sono le tecniche di coltivazione, il tipo di grano da utilizzare, le tecniche di molitura con il ricorso alla pietra naturale, la tipologia delle farine, l’impegno a non utilizzare miglioratori, l’utilizzo del lievito madre, il tipo di lavorazione e la cottura».
IDEALI – «Quando a muovere un uomo è un ideale e non il profitto si possono ottenere risultati inimmaginabili: sono felice per il successo di Grani Futuri a San Marco in Lamis, ma mi piacerebbe avere un’eco forte sull’argomento anche internazionalmente. All’estero la gente deve sapere che in Italia si coltiva grano di qualità», argomenta l’economista panificatore. «Voglio creare tendenza andando controtendenza, così come è successo con il Panterrone (panettone di grano arso di sua invenzione, ndr). Dove voglio arrivare? Lì dove non è arrivato Slow Food: mi piacerebbe sostituire il concetto di filiera con quello di catena alimentare, dove ogni partecipante interagisce con tutti gli altri».
LA LEGGE CHE NON C’È – In Commissione Agricoltura della Camera è in esame la proposta di legge sulle disposizioni in materia di produzione e vendita del pane. Il testo è del deputato del Pd Giuseppe Romanini e, attraverso la costituzione di un Comitato ristretto, si è giunti all’elaborazione e all’adozione di un testo base, condiviso dalle principali associazioni di settore. La proposta consiste in un nuovo quadro normativo che stabilisca le regole fondamentali per la denominazione dei vari tipi di pane da commercializzare: fresco, intermedio, scongelato, e ovviamente anche che tipo di lievito viene usato. «È importante – ha spiegato l’onorevole Colomba Mongiello, anch’ella pugliese, componente della XIII Commissione Agricoltura – tutelare il consumatore che a volte si ritrova nei supermercati a comprare del pane pensando che sia appena sfornato senza rendersi conto che invece è stato semplicemente scongelato. Ma è importante anche ampliare il discorso al riconoscimento delle farine, integrali o meno e al come distinguerle». Anche in questo gli Ambasciatori possono farsi portavoce di una cultura millenaria.
Mariella Caruso
L'intervista a Cristina Bowerman per l'anniversario dell'Associazione
L’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto spegne la sua prima candelina. Un anno fa, a Roma, i 44 soci fondatori di cui fanno parte cuochi, ristoratori, pizzaioli, sommelier, persone di sala, pasticcieri e gelatieri, si sono riuniti per essere testimoni e impegnarsi nella valorizzazione del patrimonio agroalimentare ed enogastronomico italiano. A presiedere l’Associazione è Cristina Bowerman, laurea in Giurisprudenza e passione per la cucina che l’ha portata a conquistare la stella alla Glass Hostaria, è stata scelta un anno fa dai colleghi per rappresentare gli Ambasciatori del Gusto.
Cristina, vuole tracciare un bilancio del primo anno dell’Associazione?
«È un bilancio più che positivo. Abbiamo portato avanti con grande entusiasmo lo scopo dell’Associazione. Abbiamo sviluppato molteplici iniziative nell’interesse della categoria, intesa non solo come Ambasciatori del Gusto in senso stretto, ma come settore enogastronomico nel suo complesso. Recentemente, come Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, abbiamo fatto da traino per la firma del primo documento congiunto tra tutte le associazioni (Chic, Euro-Toques Italia, la Federazione Italiana Cuochi, Jeunes Restaurateurs Italia e Le Soste, ndr) di sostegno al governo per il “no” allo schema di etichettatura nutrizionale basato sul “codice colore”, già adottato nel Regno Unito. Un risultato importante anche oltre il tema, fondamentale per la nostra enogastronomia».
Perché è da considerare così importante?
«Perché tutti ci siamo seduti allo stesso tavolo. E tutti dalla stessa parte. È un’iniziativa che dimostra che l’enogastronomia italiana può fare sistema nel suo complesso».
Quando lei dice “tutti” si riferisce a un comparto molto ampio che, ovviamente, come recita lo Statuto degli Ambasciatori non si limita agli chef…
«Esatto. Gli Ambasciatori del Gusto non sono i rappresentanti dell’alta cucina, ma dell’alta qualità che è un’altra cosa. L’alta qualità si può trovare in trattoria, in pizzeria, in pasticceria, in gelateria o in un ristorante e significa portare avanti il gusto italiano».
Quali sono state le iniziative alle quali state lavorando?
«Una di quelle che mi sta più a cuore è il lavoro che stiamo portando avanti con la Guardia di Finanza e con i Nas, con l’obiettivo di una proposta di legge che, con l’avallo e l’aiuto di tutte le altre Associazioni, possa sfociare in un Libro dei controlli Unico, come è stato fatto per il settore vitivinicolo. Ci sono anche altre iniziative alle quali l’Associazione lavora con delegati dedicati, come i rapporti con il mondo delle scuole che formano le professioni della cucina».
Tornando al “gusto italiano” di cui siete Ambasciatori, cos’è?
«Oggi c’è molta confusione. Spesso il gusto italiano si confonde con la tradizione, ma non è così. Il gusto italiano non può fermarsi ai tortellini o alla Carbonara, comprende anche la cucina moderna italiana che rielabora i piatti con gli antichi ingredienti: oggi non è facile vendere un piatto di animelle così come le preparava la nonna, ma la ricetta può essere alleggerita. Così come quando si vede un abito indossato e si pensa alla sartorialità italiana, così deve accadere per un piatto».
Se si volessero definire i tratti di questa “sartorialità” enogastronomica italiana?
«Di sicuro non si può fare riferimento agli ingredienti. Sono convinta che se un italiano elaborasse ingredienti della cucina asiatica, in quel piatto sarebbe ravvisabile una sartorialità italiana che è rappresentata da una “semplicità” non semplicistica. Il cibo italiano ha il pregio di comunicare con chi lo mangia».
Quali sono le caratteristiche che richiedete a chi vuole diventare ambasciatore?
«Non ci sono preclusioni se non quelle del codice etico (tra cui ci sono rispetto, imparzialità, fair play, tolleranza, ndr). L’unica costante deve essere la qualità e l’eccellenza degli ingredienti utilizzati, la voglia di trasmettere il gusto italiano impegnandosi a farlo anche a livello politico e sociale».
Una missione che deve essere portata avanti in Patria perché gli italiani si stanno allontanando dal “gusto” e dalla qualità…
«Il nostro scopo è tramandare la tradizione, adattandola alla modernità, facendo sistema».
Mariella Caruso
Leggi qui il comunicato stampa per il primo anno dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto.
L'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto compie un anno
Milano – 20 giugno 2017. Compie il suo primo anno l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, costituita il 20 giugno 2016 da un gruppo di 44 soci, presentata ufficialmente il 12 ottobre 2016 a Roma, nella cornice istituzionale del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Presieduta da Cristina Bowerman, con Carlo Petrini presidente onorario, la giovanissima start up è un ente senza scopo di lucro che in pochi mesi ha attirato l’attenzione e la curiosità di molti operatori del settore. Oggi è cresciuta e vanta un numero di associati più che raddoppiato (fondatori, soci ordinari e benemeriti) tra cuochi, ristoratori, pizzaioli, sommelier, persone di sala, pasticceri e gelatieri: professionalità diverse che con il proprio impegno e la qualità del proprio lavoro hanno reso unica la cucina italiana.
Ambasciatori del Gusto è la prima associazione che riunisce l’eccellenza della ristorazione italiana in un’unica realtà aggregativa, con l’obiettivo di far sistema per valorizzare il patrimonio culturale agroalimentare ed enogastronomico nazionale, in Italia e all’estero.
L’Associazione è il frutto di una riflessione di lungo corso, che ha conosciuto i passaggi di svolta e di maturazione dei suoi obiettivi in momenti istituzionali incisivi come: il Primo Forum della Cucina Italiana (2 marzo 2015), la presentazione, durante Expo Milano 2015, del “Food Act” (27 luglio 2015) – il documento programmatico che, per la prima volta in materia agroalimentare, presenta un piano d’azione per la valorizzazione della cucina italiana mettendo a sistema istituzioni e professioni del settore – e successivamente, la firma del Protocollo di Intesa per la Valorizzazione all’Estero della Cucina Italiana di Alta Qualità (15 marzo 2016). Ed è proprio anche grazie al supporto delle istituzioni, e a sostegno delle stesse, che l’Associazione si è messa in moto per concretizzare in progetti i propri scopi.
Il primo semestre, è stato dedicato all’avviamento della struttura organizzativa, alle prime attività di comunicazione, alla nomina delle cariche sociali, dando vita a diverse iniziative volte al raggiungimento degli scopi statutari.
Grazie alla collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali è stato creato un canale diretto con il Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale e, nonostante i tempi ridotti, è stato possibile partecipare al programma della Prima Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, che si è svolta nel novembre 2016, dando vita numerosi eventi.
Con l’esperienza maturata sul campo, per l’edizione 2017, l’Associazione ha presentato alle Istituzioni un progetto di lavoro volto a migliorare l’omogeneità dei contenuti divulgati in tutto il mondo con una proposta innovativa, che sarà adottato dai soggetti aderenti alla Seconda Settimana della Cucina Italiana nel Mondo.
Tra le attività realizzate, è di particolare rilevanza l’evento di gala del G7 dei Ministri dell’Ambiente, tenutasi a Bologna il 10 giugno 2017. In tale contesto, si è colta l’occasione anche per dimostrare l’interesse su temi di ampio respiro come la salvaguardia delle risorse naturali e le politiche ambientali come quelle che riguardano i rifiuti, il riciclo, lo sviluppo sostenibile.
Sono stati instaurati i primi contatti con i vertici della Guardia di Finanza, con il Comando dei Carabinieri per la Tutela della Salute (NAS) e con il Comando dei Carabinieri per la Tutela dell’Ambiente volti alla costituzione di tavoli di lavoro comuni per la stesura di un registro unico dei controlli e per il consolidamento del ruolo dell’Associazione nei confronti di tali realtà.
Un altro importante risultato, è stato raggiunto con la realizzazione del primo documento unitario a cura di un’associazione non governativa, contro l’introduzione del metodo di etichettatura a semaforo, altamente distorsivo e dannoso del mercato. Per la prima volta molte associazioni hanno deciso di far fronte comune per raggiungere insieme un obiettivo.
L’Associazione Ambasciatori del Gusto offre costante supporto all’azione del Governo italiano per una corretta e sana alimentazione e sostiene la legge sugli sprechi alimentari, presentata lo scorso 14 giugno a Bruxelles.
Per il tema formazione, sono state individuate due aree d’interesse: gli stage e le scuole/istituti alberghieri sulle quali si sono sviluppate diverse ipotesi di lavoro, grazie all’iniziativa e al coinvolgimento diretto di alcuni associati. Queste ipotesi hanno trovato terreno fertile nel 2017, con un percorso che si svilupperà ancora nel medio – lungo periodo.
La seconda parte del 2017 vedrà nascere due importanti progetti: uno che mira al coinvolgimento di partner aziendali attraverso un progetto ad hoc, e uno volto alla realizzazione del primo convegno annuale dell’Associazione che si terrà in autunno a Roma.
Durante i periodici incontri dell’Associazione, è emersa con forza la volontà di proseguire con passione e determinazione per far crescere questa realtà associativa nella giusta direzione, con l’obiettivo di diventare un punto di riferimento affidabile non solo per gli associati, ma anche per tutta la categoria che rappresenta, per le Istituzioni, per i consumatori e per l’opinione pubblica.
Buon compleanno!
Leggi qui l’intervista di Mariella Caruso a Cristina Bowerman, Presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto