Archiviato un anno fa il decennale, il congresso Le Strade della Mozzarella riparte dalla Dieta mediterranea, già patrimonio immateriale dell’Unesco. Il 23 e 24 maggio a Paestum gli chef invitati a LSDM dagli organizzatori Barbara Guerra e Albert Sapere, oltre a utilizzare e trasformare la Mozzarella di bufala campana Dop per realizzare i piatti appetitosi, si sono confrontati sullo studio e la diffusione della Dieta mediterranea e sui 10 punti del Manifesto del cuoco moderno proposto dal Congresso. «Oggi il cuoco – spiega Barbara Guerra – è portatore di cultura. Il suo ruolo è quello di attualizzare il modello alimentare nel segno di una rinnovata sensibilità sia nutrizionale sia ambientale». Anche l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto ha condiviso il Manifesto e partecipato a LSDM con un proprio stand nel quale nei due giorni del Congresso hanno portato le loro creazioni a base di mozzarella i campani Salvatore Avallone e Paolo Gramaglia, il russo Nikita Sergeev e il siciliano Gaetano Billeci.
NELLO STAND ADG A LSDM. Ad aprire le degustazioni allo stand degli Ambasciatori del Gusto mercoledì 23 alle 12 è stato Nikita Sergeev, chef moscovita che, dopo la formazione all’Alma, ha messo su il proprio ristorante L’Arcade a Porto San Giorgio, nelle Marche. «Non mi piacciono gli ingredienti monocorde, per questo amo la mozzarella di bufala che è un prodotto molto versatile che permette a ogni cuoco una sua interpretazione», ammette Sergeev che a LSDM ha portato la Caponata im-bufalita, una mozzarella di bufala campana Dop ripiena di caponata di cui rivela la ricetta. «Agli ingredienti della caponata aggiungo i finocchi e il sedano per fare un piatto più personale. Friggo separatamente ogni verdura tagliata finemente a mano e anche i pinoli, utilizzo zucchero moscovado per dare più profumi. Con questa caponata farcisco la mozzarella. La parte scartata della mozzarella, insieme alla mia salsa di mezza estate fatta con pomodoro appena saltato, frullato ed emulsionato con olio ed erbe della macchia mediterranea, diventa la base su cui poggiare la mozzarella ripiena. Finisco il piatto con olio extra vergine d’oliva marchigiano». Alle 14,30 è stata la volta di Salvatore Avallone del Ristorante Cetaria di Baronissi. Campano doc, Avallone, già spettatore di LSDM un anno fa è passato dall’altra parte della barricata. «Nessun ristoratore campano, dal pizzaiolo al cuoco, può fare a meno della mozzarella di bufala che ormai, grazie alle nuove tecniche, è utilizzabile anche in fondute, spume e non solo», spiega Avallone che ha portato un’insalata liquida di pomodoro San Marzano Dop con una quenelle di stracciata di bufala campana Dop finita con gamberi rossi di Policastro, alici salate di Cetara e tocchetti di pane all’origano. «Ho voluto racchiudere tutta la provincia di Salerno in un piatto», ha sottolineato lo chef del Cetaria. «Sicuramente il Congresso LSDM fa aumentare la conoscenza del prodotto con buone ricadute su tutta la filiera – continua -. Dal punto di vista personale, invece, sono convinto che vedere chef e cuochi, più o meno famosi, manipolare la mozzarella di bufala con passione serve molto a tutti gli addetti del settore della ristorazione».
Giovedì 24 alle 12 ad aprire le degustazioni allo stand, è stato Paolo Gramaglia del Ristorante President di Pompei. «Noi campani siamo stati svezzati con la mozzarella di bufala perché, dicevano gli anziani aveva più latte. Questa mozzarella ha sempre fatto parte della mia vita ed è in quasi tutte le mie ricette, quella che prediligo è la più semplice: prendere una mozzarella di bufala campana Dop da 250 grammi con il suo liquido, immergere la mano nel siero, afferrare la mozzarella, portarla vicina alla bocca, chiudere gli occhi, mordere e gustare», dice Gramaglia che l’ha servita in versione cristalli di neve insieme a un tonnetto agli agrumi. «Sciogliendosi in bocca i cristalli sprigionano tutti i sapori della mozzarella di bufala esaltando l’acidità degli agrumi riportando alla mente il viaggio nel tempo di tutti i napoletani», spiega lo chef che è tra i più accesi sostenitori di LSDM. «Più si parla di mozzarella di bufala, meglio è perché si tratta di uno dei prodotti fondamentali della gastronomia campana e bisogna divulgarne la conoscenza, la storia e le tradizioni», conclude auspicando il rispetto del disciplinare della produzione della mozzarella di bufala campana Dop, «unico modo per tutelare il prodotto». A chiudere il parterre delle degustazioni alle 14,30 Gaetano Billeci del Ristorante Palazzo Branciforte di Palermo. «Da siciliano il mio rapporto con la mozzarella di bufala non è intrinseco come quello dei campani, anche se nei miei piatti la utilizzo molto sia col pesce che con la carne – attacca Billeci -. A Paestum ho fatto assaggiare un carpaccio di ricciola marinata al finocchietto selvatico servito con una panzanella di gambero accompagnata da una mousse di mozzarella di bufala campana Dop, miele di ape nera sicula e mostarda. In questo caso è la mozzarella che va ad alleggerire questo piatto rendendolo più accattivante». Anche per Billeci il Congresso di Paestum contribuisce a far conoscere la mozzarella di bufala campana Dop. «Fino a qualche anno fa in Inghilterra, Francia, Norvegia, dove ho lavorato prima di rientrare in Sicilia, non veniva percepita la differenza tra la mozzarella di bufala campana Dop e prodotti simili. Oggi molto sta cambiando e manifestazioni di questo genere aiutano sia a sdoganare luoghi comuni rispetto ai territori di produzione, sia ad aiutare i consumatori nella scelta del prodotto».
GLI ALTRI AMBASCIATORI A LSDM. Sono tanti gli Ambasciatori che hanno dato il proprio contributo a LSDM. Oltre al vicepresidente Paolo Marchi, ai benemeriti Eleonora Cozzella, Luigi Cremona e Luciano Pignataro che hanno moderato alcuni incontri, a parlare di mozzarella nei vari appuntamenti del Congresso sono stati anche Corrado Assenza, Alfonso Caputo, Peppe Guida, Rosanna Marziale, Roberto Petza, Giorgio Scarselli, Marco Stabile, Giulio Terrinoni, Pasquale e Gaetano Torrente, Viviana Varese e i pizzaioli Enzo Coccia, Simone Padoan, Franco Pepe e Francesco e Salvatore Salvo.
Mariella Caruso