Con Annie Féolde torniamo a parlare di Ambasciatori del Gusto stranieri che interpretano la cucina italiana.

Nata in una famiglia di albergatori francesi con grande passione per la cucina, Annie Féolde, non avrebbe voluto seguire le orme di nonni e genitori. A 73 anni, però, è una chef tristellata e può pregiarsi di una lunghissima lista di altri riconoscimenti ottenuti con il compagno di una vita, Giorgio Pinchiorri. Insieme da quasi 50 anni, dal 1979 gestiscono in coppia a Firenze l’Enoteca Pinchiorri. «Chi l’avrebbe mai detto? Da giovane, pur avendo sviluppato un buon palato ho cercato di evitare questo mestiere perché sapevo che i sacrifici erano tanti. Per questo mi ero trasferita prima da Nizza a Parigi, poi in Inghilterra e, infine, Italia dove ho conosciuto Giorgio e sono tornata a fare quello da cui stavo scappando», ammette Annie Féolde.

Lei è una francese adottata dall’Italia, cosa mantiene delle sue origini?

«Potrei dire nulla. All’Enoteca Pinchiorri (dove Annie Féolde continua a sovrintendere il lavoro di Riccardo Monco e Alessandro della Tommasina, ndr) si preparano piatti italiani, la nostra clientela viene da noi per assaggiare le specialità del Belpaese e sono queste che io voglio valorizzare. Detto questo, la verità è che Italia e Francia sono veramente vicine e tra le due cucine ci sono solo piccole differenze».

Quali?

«La cucina italiana è davvero molto buona e l’Italia è ricca di ingredienti di grande qualità, quindi non ha bisogno di essere complicata. Non voglio dire che la cucina francese sia inferiore, ma la Francia non è così assolata come l’Italia e i risultati si riverberano sul modo di vivere della gente e, di conseguenza, anche in cucina. Però, sia in Italia sia in Francia, è stata fatta una grande ricerca sugli abbinamenti tra il vino e il cibo, credo che molte ricette in questi due Paesi abbiano la matrice comune di essere nate per essere servite con un particolare vino. Anch’io ho cominciato a cucinare per accompagnare le degustazioni di Giorgio».

La sua passione per la cucina è rimasta immutata in questi anni?

«Stare in cucina per me è sempre un piacere, mi dà soddisfazione e mi permette di sfogare la mia creatività. Del resto la cucina è continua ricerca, ma non bisogna esagerare».

In che senso?

«Non è utilizzando ingredienti sconosciuti o tecniche innovative che il piatto sarà migliore. Tutti i cuochi dovrebbero ricordare una cosa fondamentale: ogni piatto, prima di ogni cosa, deve essere gustoso e buono da mangiare».

Molti chef di origine straniera contaminano la loro cucina con ingredienti della loro memoria. Lei non ama le contaminazioni?

«Io cerco di non utilizzare mai ingredienti stranieri, proprio perché siamo in Italia. In questo Paese c’è di tutto, io sono dell’idea di utilizzare ingredienti stagionali e che vengano da vicino. Per dire non ho bisogno di prendere delle fragole a Natale».

Quale pensa sarà la cucina del futuro?

«È una domanda che mi fanno in molti e alla quale è impossibile rispondere. Posso dire che non credo che mangeremo solo insetti, ma anche questa è una mia considerazione».

Mariella Caruso

Foto Credit: Studio Quagli, David Abdallah, Gianni Ugolini