Con l’intervista a Marco Reitano, Ambasciatore del Gusto e presidente di Noi di Sala, parte una nuova rubrica sull’etica del lavoro.

«Lavorare in sala è faticoso, questa è la prima cosa che chi approccia questo lavoro deve ricordare». Marco Reitano, chef sommelier del ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri e presidente di Noi di Sala, non nasconde la realtà dietro alcuna foglia di fico. «È risaputo che si tratta di lavori che presuppongono un impegno importante sul proprio tempo che è quello che poi dà la possibilità di crescere all’interno delle strutture», continua sgombrando subito il campo da qualsivoglia possibile recriminazione sul presunto “sfruttamento” della categoria. Ciò non significa che il settore sia scevro da problematiche, anzi. «Esiste una seria questione legata alla retribuzione che, sovente – sottolinea -, non è adeguata all’impegno soprattutto in relazione a livelli medi e medio-alti di ristorazione».

UN MESTIERE CHE CAMBIA. La riflessione di Marco Reitano, però, si allarga all’analisi di una professione in costante cambiamento. «La prima questione riguarda il sistema retributivo che dovrebbe essere inserito in un discorso globale su un mestiere che è in evoluzione e diventa ogni giorno più moderno e strettamente legato al business della ristorazione in quanto i camerieri sono addetti alla vendita. Il loro lavoro permette, infatti, una valorizzazione monetaria dell’attività del ristoratore che con le persone giuste in sala può aumentare la propria redditività perché si garantisce la soddisfazione del cliente», puntualizza lo chef sommelier.   

INCENTIVI. Aumento degli stipendi legati al Ccnl del Turismo e incentivazione, come nel modello anglosassone, sono due delle soluzioni immaginate da Reitano. «Un sistema di incentivi legati a fattori misurabili come le vendite, l’aumento del fatturato e del numero di clienti potrebbe essere una soluzione», ipotizza escludendo invece la “tip”, ovvero la mancia così come intesa, per esempio, negli Stati Uniti. «Il sistema delle mance, in Italia, ha una radice culturale differente e non è mai entrato di fatto nella formazione del salario anche perché, nella maggior parte dei casi, le mance sono ridicole. Anche gli ospiti internazionali si sono adeguati e non lasciano la mancia – osserva -. La “tip obbligatoria” utilizzata in altri Paesi, invece, è diversa ed è commisurata al conto di cui fa parte a tutti gli effetti».

TURNI E ORARI LAVORATIVI. «Di sicuro c’è un contratto di lavoro che deve essere rispettato per quanto riguarda i giorni di riposo perché il personale deve avere i giusti tempi di recupero. Questo, in particolare, nei contratti stagionali dove i ritmi estenuanti possono pregiudicare la qualità del servizio», spiega. In generale, però, bisogna fare i conti con l’imprevedibilità del servizio. «Nell’alta ristorazione dove i clienti hanno una permanenza prolungata, per esempio, è difficile poter rispettare l’orario contrattuale. Però, essendo questi ultimi ambienti dove si acquisisce grande professionalità – aggiunge – di solito i ragazzi non si tirano indietro quando c’è da fermarsi oltre l’orario contrattuale». E a chi, pur lavorando nella ristorazione, piacerebbe avere il weekend libero si rivolge seccamente: «Esistono tanti altri mestieri da fare. Chi vuole uscire la sera con gli amici, avere il fine settimana a disposizione e trascorrere le festività a casa non può lavorare nella ristorazione».

ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO. «Sarebbe ottimale in qualsiasi livello di ristorazione che il personale esperto dedichi il giusto tempo agli ultimi arrivati per permettere a questi il processo di inserimento e l’integrazione nel gruppo – continua -. Questo vale sia per un tre stelle Michelin sia per una pizzeria perché l’inserimento è fondamentale, naturalmente i tempi sono diversi».

DOPPIA BRIGATA. «È chiaro, soprattutto parlando di alta ristorazione, che una doppia brigata è necessaria qualora ci sia un doppio servizio. È anche vero, però, che per un datore di lavoro è difficile sopportare questo tipo di costo; nello stesso tempo molti ristoratori devono restare aperti a pranzo e cena per poter avere la giusta redditività. Per ovviare a questo – spiega – la soluzione attuale è quella di una turnazione interna alle strutture riducendo al minimo gli sprechi».

SCUOLE DI SALA. La professionalizzazione crescente dei mestieri di sala è stata anche la spinta per la rinascita delle scuole di sala. «Con orgoglio rivendico il ruolo di “Noi di Sala” nella riscoperta e nella crescita del movimento legato a questi mestieri che ha portato alla crescita delle scuole – conclude Reitano -. Di conseguenza la nostra associazione sta cercando di capire come crescere senza scadere nel mercato commerciale per continuare ad alimentare la conoscenza e la curiosità che ha fatto sì che anche gli argomenti legati alla sala abbiano fatto la loro comparsa nei Congressi di ristorazione».