Bisogna andare molto indietro nel tempo per risalire alle origini del Grana Padano, uno dei prodotti italiani più esportati nel mondo che, «pur essendo nato 1000 anni fa anni, si adatta alle esigenze dei consumatori del 21° secolo», dice Cesare Baldrighi, attuale presidente del Consorzio Grana Padano.

LA STORIA. «Le prime testimonianze sulle origini del Grana Padano rimandano ai monaci benedettini dell’Abbazia di Chiaravalle, alle porte di Milano, dove intorno al problema della gestione del latte, un bene prezioso ricco di nutrienti che non poteva essere sprecato, si sviluppò un’attività economica», racconta Baldrighi. «Per conservare il latte i monaci svilupparono in modo empirico una tecnologia per trasformazione del latte che è sostanzialmente la stessa che viene ancora utilizzata per la produzione: il latte veniva scremato del 30% di grasso, che veniva venduto per la produzione del burro. Per il latte parzialmente scremato, che era un sottoprodotto, i monaci trovarono un metodo di lavorazione facendolo diventare un antenato di quel Grana che tutti conosciamo», continua il numero uno del Consorzio che riunisce 127 produttori, 147 stagionatori, 101 caseifici con spaccio e 50 esportatori.

COS’È IL GRANA PADANO. Si tratta di un formaggio ottenuto da latte parzialmente scremato molto asciutto, ricco di proteine nobili come la caseina che, però, «essendo già stata in parte digerita dalle fermentazioni batteriche in fase di caseificazione diventa molto più digeribile. Il Grana Padano è adatto anche anche agli intolleranti al lattosio, proteina che resta quasi tutta nel siero, altro sottoprodotto della scrematura del latte, e degradata completamente in fase di stagionatura».

IL CONSORZIO. Il Grana Padano è un prodotto DOP, una denominazione d’origine protetta che l’Unione Europea concede per i prodotti che si caratterizzano dal punto di vista organolettico per la zona nella quale vengono prodotti e che sullo stesso territorio hanno delle ricadute economiche e sociali particolarmente significative. «Mi piace porre l’accento proprio su quest’ultimo aspetto perché il territorio nel quale Grana Padano si produce è fortemente caratterizzato da questa produzione – continua il presidente Baldrighi -. Innanzitutto quasi la metà del latte prodotto è utilizzato per il Grana Padano e sono coinvolti 130 caseifici 5.000 allevatori e 50.000 addetti. Inoltre dietro la produzione di questo formaggio c’è una cultura e una tradizione di conoscenza che si tramanda da padre in figlio. Un’esperienza necessaria perché la produzione avviene in caldaie di rame da 10 quintali dove si producono 2 forme per volta senza alcuna standardizzazione con la figura del casaro che è ancora fondamentale. Non bisogna dimenticare, poi, che la produzione non si può arrestare e continua per 360 giorni all’anno».

IL MARCHIO DOP. Per poter far parte del Consorzio e ottenere il marchio Dop per le proprie forme, ogni produttore deve soddisfare tutti i requisiti previsti dal disciplinare depositato presso l’Unione Europea. «Chi realizza Grana Padano all’interno della zona di produzione rispettando i dettami del disciplinare ha diritto all’utilizzo del marchio. Naturalmente oltre ai diritti esistono anche i doveri. Chi entra a far parte di questo circuito è assoggettato a controlli e verifiche. Ci sono una trentina di ispettori che visitano i caseifici, di questi una ventina verificano il prodotto al nono mese di stagionatura e se tutto è a posto imprimono il marchio a fuoco sulla forma». Gli altri 10 ispettori, invece, vigilano nei reparti delle aziende che producono preconfezionato e grattugiato. «In questi casi gli stabilimenti devono chiedere un’autorizzazione, rilasciare una fidejussione e assoggettarsi a tutti i controlli che il Consorzio ritiene necessari. Nei reparti di grattugia, in particolare – sottolinea – il controllo è effettuato da un ente terzo, il Csqa, ed è prevista in fase di la presenza di un ispettore fisso in fase di lavorazione».

IL GRANA PADANO ALL’ESTERO. La produzione di Grana del 2017 è stata di poco meno 5 milioni di forme interessando il 25% del latte prodotto in Italia. «Un terzo della produzione, quindi il 37-38% viene esportata. Il paese in testa per acquisti – sottolinea – è la Germania, subito dietro ci sono gli Stati Uniti il cui import è influenzato dal rapporto euro-dollaro, a seguire Svizzera, Francia e Inghilterra».

UN AMBASCIATORE ITALIANO. IL Grana Padano Dop è un ambasciatore del gusto italiano nel mondo. «È vero che il Parmigiano Reggiano, con il quale la differenza di produzione è minima (alimentazione delle bovine, affioramento spinto che fa variare di uno 0.2-0.3% in meno la quantità di grasso nel latte, utilizzo di lisozima nella caseificazione e stagionatura più lunga), è mediaticamente più conosciuto. Questo sia per una storia di marchio più lunga della nostra, sia al termine “Parmesan” che è stato un apripista perché sinonimo di formaggio duro da grattugia. Quella del Grana Padano, però – è la conclusione di Baldrighi – è di gran lunga la Dop più importante in termini di volume e fatturato».

Mariella Caruso