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di Lisa Casali

Cosa fare quando rispetto della tradizione e sostenibilità ambientale non vanno nella stessa direzione? Cosa, ad esempio, se un piatto tipico della nostra Regione prevede un ingrediente che è in via di estinzione? Meglio far finta di niente pur di non cambiare le proprie abitudini, o mettere in discussione la tradizione e reinventare il piatto in una chiave più etica e sostenibile? La tentazione di mettere la testa sotto la sabbia e ignorare il problema sembra la scelta più semplice, anche se così non si affronta un problema che non solo non sparirà, ma peggiorerà sempre di più. Ogni cuoco ha una responsabilità rispetto ai propri clienti ma anche rispetto alla tutela del territorio e delle sue risorse e l’Associazione Ambasciatori del Gusto ha nei propri principi fondanti proprio contribuire alla sostenibilità ambientale del nostro territorio e dei nostri mari.

Il 2020 sarà un anno di grandi sfide ambientali e potrebbe essere anche l’anno decisivo in cui i nostri cuochi avranno preso coscienza di questi problemi e avranno deciso di fare qualcosa di concreto, come togliere dal proprio menù quelle specie più fortemente sovrasfruttate.

È anche il momento giusto come consumatori per chiedere da parte di produttori, cuochi e aziende un impegno per la sostenibilità ambientale che sia reale e concreto e che non trascuri anche gli aspetti più scomodi. Mi riferisco in particolare al problema della sovrapesca, che è estremamente grave nel Mediterraneo: il 78% degli stock ittici è sovrasfruttato.

È proprio questo numero che è stato come una rivelazione e mi ha fatto dire che tutti dovevano essere a conoscenza del problema e fare la loro parte. E visto che non ho dubbi sul grande potere di influenza e sensibilizzazione che possono esercitare i nostri cuochi è da loro che ho deciso di partire. Per farlo ho però chiesto aiuto a WWF Italia e ai suoi esperti con cui mi sono consultata per individuare quelle specie che necessitano di un’attenzione prioritaria.

Nonostante la situazione critica del Mediterraneo e la grande difficoltà per i nostri cuochi di approvvigionarsi di pesce che sia locale e sostenibile, c’è qualcosa di concreto che possono fare gli chef e noi come consumatori: evitare quelle specie che oggi si trovano in una situazione di forte sovrapesca, che rischiano di sparire e per le quali non esiste un’alternativa sostenibile né di pesca né di allevamento. Per queste cinque specie l’alternativa è da ricercare in altre specie o in altri ingredienti:

Anguilla (Anguilla anguilla)

L’anguilla è uno dei prodotti ittici nella situazione più critica, è infatti ufficialmente in via di estinzione sia che sia pescata in mare, come in un lago o un fiume. L’IUCN (International Union for Conservation of Nature) ha inserito l’anguilla nella Lista Rossa delle specie in via di estinzione già da alcuni anni e WWF la consiglia come “da evitare” nella seafood guide pescesostenibile.wwf.it. Ad oggi non esistono forme di allevamento sostenibile per questo animale in quanto tutte le anguille che troviamo come allevate sono in realtà state pescate nei nostri mari dove sono giunte da molto lontano per nutrirsi e crescere, prima di migrare nuovamente allo scopo di riprodursi. Qualunque cattura effettuata sulle nostre coste o acque interne quindi riguarda individui che non hanno avuto modo di riprodursi. La cattura finalizzata all’allevamento e alla vendita ha pertanto l’effetto di peggiorare la pressione su tale specie già in gravi condizioni di conservazione. Acquistare e consumare l’anguilla oggi è sicuramente un gesto di scarsa attenzione all’ambiente che non andrebbe esaltato in articoli e recensioni. Gli appassionati dell’anguilla dovrebbe essere i primi a impegnarsi per la tutela di questo pesce perché torni a ripopolare i mari e possa in futuro essere nuovamente consumato.

Cernia bruna (Epinephelus marginatus)

La Cernia bruna è già da alcuni anni nella Lista Rossa IUCN come specie vulnerabile. È infatti molto vulnerabile alla pressione di pesca, non è possibile allevarla e le tecniche comunemente utilizzate come le reti da posta e le reti a strascico di fondo procurano gravi danni sia agli habitat che ad altre specie.

Pesce spada (Xiphias gladius)

La popolazione di pesce spada è in declino in tutto il mondo, in particolare nel Mediterraneo a causa della sovrapesca e non è possibile allevare questa specie. Nonostante la Risoluzione legislativa del Parlamento europeo del 4 aprile 2019 relativa a un piano pluriennale di ricostituzione del pesce spada del Mediterraneo, la situazione è tutt’ora critica a causa di pesca illegale, cattura di giovanili che non hanno avuto la possibilità di riprodursi e anche a causa dell’inquinamento dei mari e del bioaccumulo di metalli pesanti che contribuiscono a decimare ulteriormente una specie già in declino.

Rana Pescatrice (Lophius piscatorius)

Nella lista rossa dell’IUCN, le rane pescatrici sono pescate a strascico con frequenti catture accidentali di specie a rischio di estinzione ed effetti negativi sugli ecosistemi e le specie marine. Non è possibile allevarle e ci sono scarse informazioni sullo stato reale degli stock, cosa che impedisce una corretta regolamentazione e tutela della specie che è molto vulnerabile alla sovrapesca in particolare nel Mediterraneo.

Verdesca (Prionace glauca)

Le verdesche soffrono della sovrapesca, ma sono anche spesso vittime di cattura accidentale nella pesca dei tonni e pesci spada con i palangari derivanti, con reti a circuizioni o con lenze. Si registrano numerosi casi in cui la verdesca viene venduta come pesce spada, vista la somiglianza delle carni. Sono nella lista rossa IUCN, non esistono forme di allevamento sostenibili e presentano problemi di bioaccumulo di metalli pesanti come tutti i pesci predatori.

E’ più che mai importante che chef, ristoratori e tutti coloro che attraverso il proprio lavoro contribuiscono a creare una nuova consapevolezza alimentare, conoscano i rischi a cui sono sottoposti gli ecosistemi marini e sappiano adottare criteri di scelta sostenibile dei prodotti. Se oggi sono presenti sulle tavole di tanti ristoranti di cucina d’autore specie fortemente sovrasfruttate, una delle ragioni principali è la mancanza d’informazione e la vendita non sempre trasparente di prodotti ittici.

Approvvigionarsi di pesce sostenibile del Mediterraneo è ancora possibile, ma occorre prestare maggiore attenzione alle scelte che si fanno. In generale per i prodotti ittici consigliamo di scegliere in base a questi quattro criteri di consumo:

1. Prediligere specie meno comuni, di provenienza locale pescate dalla piccola pesca artigianale;
2. Fare attenzione ad acquistare pesce adulto (rispettare le taglie minime) che ha quindi già avuto il tempo di riprodursi;
3. Leggere sempre l’etichetta recante le indicazioni di provenienza e metodo di cattura, previste per legge;
4. Quando disponibile, scegliere pesce con certificazione di pesca sostenibile o acquacoltura responsabile.

#IoCambioMenu è l’iniziativa con cui invitiamo tutti gli Ambasciatori del Gusto a prendere coscienza del problema e contribuire concretamente alla tutela del Mediterraneo attraverso le proprie scelte di acquisto e il proprio menù. La sfida è sostituire queste 5 specie con altre più sostenibili e non sovrasfruttate, evolvere la propria cucina verso un maggiore rispetto dell’ambiente. Sostenete questa iniziativa condividendo un vostro ritratto con #iocambiomenu.

Fonti:
– Seafood Guide di WWF pescesostenibile.wwf.it – Il WWF lavora per tutelare gli ecosistemi e le specie marine, ma anche le persone che vivono di pesca nel mondo.
– Il sito di IUCN iucnredlist.org – IUCN è l’ Unione Internazionale per la Conservazione della Natura. Fondata nel 1948 è il più grande network globale di soggetti autorevoli sul tema della conservazione della biodiversità e ha la missione di conservare l’integrità e la diversità della natura e nell’assicurare che qualsiasi utilizzo delle risorse naturali sia equo ed ecologicamente sostenibile.

Fare business nella ristorazione è un tema significativo e quanto mai attuale: oltre a una cucina di altissimo profilo qualitativo e un servizio attento e preciso i ristoratori moderni devono essere capaci di concepire progetti innovativi, duraturi e remunerativi nel tempo. Se però la figura del cuoco coincide con quella dell’imprenditore diventa allora di fondamentale importanza sapersi districare con pratiche burocratiche, budget e food cost, sostituendo così la vecchia concezione di “cuoco” con quella di “cuoco imprenditore”.

Molti sono gli chef di successo dai guadagni milionari, imprenditori di sé stessi e sempre più spesso protagonisti di gettonatissimi programmi TV, testimonial pubblicitari, scrittori per case editrici e consulenti per le aziende. Tutte attività collaterali a quella ristorativa che consentono introiti importanti. A tal proposito Foodcommunity.it lo scorso novembre ha provato a selezionare il profilo dei cuochi con la maggiore attitudine imprenditoriale, consultando i bilanci delle attività. Ne è venuta fuori una sorta di “nazionale” degli chef, composta dagli undici azzurri protagonisti dell’ultimo anno. In capo alla nazionale con un giro d’affari di 18,1 milioni di euro la società Da Vittorio controllata dalla famiglia Cerea, regina incontrastata del business dell’alta ristorazione; a seguire con introiti da capogiro Massimo e Raffaele Alajmo, Carlo Cracco, Antonino Cannavacciuolo, Enrico Bartolini, Massimo Bottura, Giancarlo Perbellini, Andrea Berton, Niko Romito, Enrico Crippa ed infine Fabio Pisani ed Alessandro Negrini. Undici nomi di un certo peso imprenditoriale per introiti importanti che dimostrerebbero, almeno apparentemente, che la ristorazione vive un momento di continua crescita.

Ma il mondo reale della ristorazione è questo o tanto altro? Quali sono le difficoltà che incontrano i giovani cuochi imprenditori? L’essere donna complica le difficoltà? Sopratutto basta saper cucinare per avere successo nell’alta ristorazione? Interrogativi che potrebbero avere risposte facili e scontate ma il mondo dell’imprenditoria gastronomica è molto più che padelle, fornelli e ricette.

Prendendo come spunto proprio Foodcommunity le giovani cuoche, imprenditrici ed Ambasciatrici del Gusto Caterina Ceraudo e Marta Scalabrini hanno provato a rispondere a questi interrogativi accendendo un riflettore su quelle ombre che spessissimo ci sfuggono perché distratti dal clamore mediatico che la figura del cuoco vive quotidianamente.

Cosa pensi della classifica stilata da Foodcommunity.it?

Caterina Ceraudo: È il gotha dell’alta ristorazione, hanno saputo trasformarsi in imprenditori, senza perdere la passione e soprattutto mantenendo un forte e costante legame con la propria filosofia gastronomica e ne raccolgono i meritati risultati.

Marta Scalabrini: Penso che sia interessante come insieme di case study, capire in termini generali che esiste nel nostro Paese quel tipo di business, in fortissima crescita, con determinate caratteristiche. Ma non dimentichiamo che stiamo parlando di 11 chef fra 367 stellati i quali rappresentano lo 0,1% dei locali presenti sul territorio. Stiamo quindi parlando del 3% dello 0,1%. Sono casi interessanti ma sono evidentemente un modello di business al quale non si può ricondurre tutta la ristorazione di qualità.

Quali sono le difficoltà che incontra una giovane imprenditrice come te nel mondo della ristorazione?

Caterina Ceraudo: Sicuramente c’è una difficoltà economica, c’è la difficoltà di farsi conoscere dai clienti e dai media, c’è la difficoltà di trovare una propria identità gastronomica ma le occasioni arrivano. Sono certa che  non bisogna mai smettere di crederci e di impegnarsi realmente per realizzare i propri sogni.

Marta Scalabrini: Sicuramente il reperimento dei capitali necessari è la difficoltà maggiore. Non è sufficiente avere una buona idea o buone capacità. L’apertura, il mantenimento in vita e la crescita di un ristorante richiedono capitali che ne sostengano la fase di start-up, la gestione degli imprevisti e gli investimenti necessari, ad esempio, per la comunicazione (marketing costs variamente intesi). Qualche anno fa Davide Scabin rispose così ad una giornalista che gli chiese cosa avrebbe consigliato ad un giovane che avesse voluto fare il cuoco: “Lavorare duro per arrivare ad avere appeal per un investitore”. Credo che questa sia la caratteristica che accomuna il percorso fatto dagli chef della classifica e, in conclusione, la leva su cui agire per poter arrivare al successo imprenditoriale.

Credi sia necessario, in un’attività ristorativa, avere una figura manageriale che si occupi di tutto il processo d’impresa?

Caterina Ceraudo: Per grandi realtà penso sia di fondamentale importanza. Certo, è necessaria una figura che conosca tutti gli aspetti, che abbia una visione a 360 gradi dell’azienda, dai fornitori al food cost, dallo staff alla scelta del menu, sempre in tandem con lo chef per condividere strategie e azioni.

Marta Scalabrini: Credo che sia fondamentale avere qualcuno che si occupi degli aspetti strettamente pratici del business ad esempio che tenga monitorati i bandi, che si occupi dei rapporti con i partner reali e potenziali, che contribuisca a creare il “prodotto-chef” e lo proponga per eventi o partnership commerciali, solo per fare alcuni esempi. Ma ovviamente, questa figura professionale che tanto può dare all’impresa ristorativa, rappresenta a sua volta un costo da tenere ben presente e al  quale non è facile all’inizio dare copertura con i soli introiti del ristorante. Mi permetto un paragone fuori dal mondo food. YSL era uno stilista geniale ma privo di qualsiasi attitudine imprenditoriale. Eppure tutti conoscono il suo nome e ritengono la sua una casa di moda di successo (chiusa nel 2012, di cui oggi rimane solo il marchio Sant Laurent, di proprietà di Gucci prima, e di Kering poi). YSL deve il suo successo a Pierre Bergé, il suo manager che ha tenuto rapporti con la stampa, trovato investitori e si è dotato dello staff adatto per portare avanti il business mentre Yves si limitava (per così dire) a creare e apparire in pubblico. Nessuno conosce il nome di Bergé, tutti conoscono quello di Yves Sant Laurent. La bravura manageriale è quella di fare dello chef (di qualità) un “prodotto” e del suo nome un marchio di valore desiderabile. Ovviamente tutte queste considerazioni richiedono di essere adattate alla dimensione dell’impresa ristorativa che si vuole costruire. Va ricordato che il modello di partenza che stiamo considerando rappresenta una nicchia infinitesimale del mercato della ristorazione.

Prendendo in considerazione tua esperienza personale ai fornelli credi che basti saper cucinare per godere del “successo economico” nell’alta ristorazione?

Caterina Ceraudo: No, bisogna essere PR, consulenti, manager, responsabile delle risorse umane.

Marta Scalabrini: Assolutamente no. L’alta ristorazione deve avere la capacità di dialogare con un pubblico che corrisponde ad una precisa profilatura e che, fatta qualche rara eccezione, non è mai costituito da habitué. È fondamentale perciò essere in grado di generare occasioni che consentano di intercettare quel pubblico, lavorando per incrementare visibilità nei canali corretti. Per fare questo, come già detto, è necessario maturare in prima persona e/o inserire nello staff qualcuno che possa occuparsi di questo.

Come mai secondo te tra degli chef con maggiore attitudine imprenditoriale non viene fatta menzione nemmeno ad una donna?

Caterina Ceraudo: Purtroppo c’è ancora il vecchio retaggio. La donna non è “adatta” a questo lavoro per l’enorme fatica fisica, turni e orari che mal si conciliano con la vita privata ecc. Negli ultimi anni finalmente qualcosa si sta muovendo anche grazie ai cosiddetti premi al femminile, di genere, uno strumento per fare focus sui talenti sconosciuti e fornire loro la spinta per fare partire il business: far luce per far conoscere il ristorante, aumentare le presenze e, quindi, rendere l’attività economicamente più redditizia. Un virtuosismo fondamentale per far emergere i  talenti delle giovani chef, sostenendole e agevolandole nella quotidianità, nelle difficoltà che si incontrano, nel fare sistema tra di loro, con la speranza che a breve non ci sia più bisogno di un premio “di genere”. Le donne si stanno prendendo il posto che spetta loro: ci sono tante ragazze come me che con passione, studio, sacrifici, si stanno facendo notare e stanno crescendo, ne sentiremo parlare presto. Non dimentichiamo però che esistono grandi realtà come Dal Pescatore ed Enoteca Pinchiorri per esempio, con grandi donne, Nadia Santini e Annie Feolde, che ne hanno decretato il successo.

Marta Scalabrini: Credo che il punto sia che ciò che si valuta non è l’attitudine bensì i risultati imprenditoriali in capo al nome di uno chef che è certamente il frontman ma non necessariamente la (sola) mente imprenditoriale responsabile della buona riuscita del progetto. Quello che si valuta in questa classifica è il risultato imprenditoriale, non la esclusiva attitudine dello chef il quale, in prima battuta, deve saper creare, cucinare, gestire staff e approvvigionamenti in maniera efficiente. Una/o chef che ha pure una buona propensione al business, ma fatica a incontrare l’interesse di uno o più investitori, non ha la possibilità di accedere, di fatto, alle risorse necessarie per poter impostate il proprio business e giocare la propria partita. Ad oggi le donne a cui sono state riconosciute qualità su cui scommettere e a cui è stata offerta questa possibilità non ci sono o, se ci sono, non sono ancora arrivate a eguagliare i risultati dei big. Vogliamo chiederci se questo sia imputabile in buona parte a luoghi comuni, pregiudizi di genere sia negli investitori che nel pubblico, o a meccanismi di autoesclusione da parte delle stesse donne che optano per abbandonare la carriera perché scoraggiate dalla sensazione di giocare su un altro tavolo? Credo di sì.

Le donne/imprenditrici che propongono una cucina d’autore godono ancora di troppi luoghi comuni, quale ti piacerebbe sfatare?

Caterina Ceraudo: Che non possono conciliare il lavoro con la vita privata. Possiamo farlo, lo stiamo facendo e anche bene. Le donne chef sono precise e organizzate, eleganti e creative, delicate e leggere. Sanno essere determinate e attente, sanno prendersi cura degli altri, nutrire e coccolare come mamme, ma sanno anche affermare la loro personalità senza timore.

Marta Scalabrini: Vorrei partire dalle parole di Roberta Corradin: “Per ogni donna eccellente, incluse le cuoche, si trova sempre almeno un uomo a cui questa eccellenza sta sulle balle. Se l’uomo in questione è in una posizione di potere, può avere la tentazione di sopprimerti, ma in un modo sottile, che consiste nel dirti ‘Tu non esisti’. Gli basta ignorarti. Hai scritto un libro? Non l’ha letto. Hai un ristorante? Non lo frequenta”. Lentamente i riflettori si stanno accendendo sulle donne in cucina e in sala. Riconoscimenti, classifiche, top ten. “Molto bene!” mi sento di dire. Ma con una precisazione: classifiche a margine, alternative o che assecondano il principio delle “quote rosa” rischiano di ghettizzare le donne e rafforzare l’idea sbagliata che esse giocano in un campionato diverso, addirittura marginale.

Quale potrebbe essere il format ristorativo del futuro?

Caterina Ceraudo: Spero che si pensi sempre più al rispetto per il cibo e alla sua provenienza naturale, dalla nascita e crescita di ogni ingrediente fino alla sua trasformazione nel piatto. È fondamentale per il pianeta e le risorse ambientali ed è fondamentale per il benessere dell’uomo. Io cerco di far rivivere nei miei piatti le sfumature della natura e degli ingredienti che, attraverso i suoi cicli, ci offre. Utilizzo pochi elementi, cercando di esaltare i sapori semplici. E continuerò a farlo!

Marta Scalabrini: Il  mondo della gastronomia è fluido e sta cambiando rapidamente insieme alle abitudini delle persone, alla loro capacità di spesa e alla relazione che esse hanno con il cibo. Il format per la ristorazione del futuro non lo conosco ma penso che l’identità combinata alla aerodinamicità sia un buona ricetta e mi spiego… Ciò che siamo, la nostra identità, è una cosa “solida”, che ci appartiene talmente tanto che sopravvive alle mode e all’omologazione. Sarà più immediato difenderla e trasferirla con coerenza nell’esperienza ristorativa su cui fondiamo il nostro business, sia esso pop o gourmet, un ristorante, una gastronomia o uno shop di prodotti tipici. L’aerodinamicità è un concetto preso in prestito dalla fisica e riguarda la capacità di un corpo di vincere la resistenza dell’aria all’aumentare della velocità. Un modello di business aerodinamico ma solido, identitario, che si muove nel mondo mutevole e fluido della gastronomia del futuro ha buone probabilità di sopravvivere.

Come immagini il tuo futuro professionale?

Caterina Ceraudo: Continuare a lavorare nel nostro ristorante di famiglia, e portarlo sempre più lontano! Sono una sognatrice, ma la verità è che non sarei qui se non fosse per la mia famiglia: voglio lavorare duro per loro, per portare ancora tante soddisfazioni in casa Ceraudo.

Marta Scalabrini: Cosa mi aspetto dal futuro? Il futuro. L’obiettivo è quello di crescere sul piano della formazione professionale che per me è sempre stata fondamentale. Continuare ad osservare il mercato e capire come promuovere la nostra identità. Farci trovare pronti dal futuro, dagli investitori e dal pubblico.

Federica Gatto

L’Associazione Ambasciatori del Gusto, da sempre sensibile a tale tema, è impegnata nella creazione di un percorso universitario legalmente riconosciuto, che formi le nuove leve di questo settore.

«La cosa più bella che mi possa capitare è sentirmi dire: mangiare da te è come essere in Italia. Per questo non scenderò mai a compromessi e continuerò sempre a fare autentica cucina italiana senza adeguarmi a ciò che alcuni dei miei clienti ritengono sia». La romana Barbara Pollastrini, ambasciatrice del gusto e chef del ristorante Heroic Wine Bar & Heroic Deli della californiana Santa Monica, è categorica. «Anche se mi manca molto l’Italia, sono molto affezionata alla California che è un luogo molto diverso dal resto degli Stati Uniti», rivela la cuoca che non tradisce la sua formazione, cominciata con i consigli di mamma e continuata con un diploma da Cordon Bleu. «Sono molto legata alle mie origini e la mia cucina è strettamente italiana seppur con piccoli twist che, senza snaturarla, la rendono personale nella sua semplicità e autenticità», continua Pollastrini che punta molto sull’autenticità degli ingredienti. «Per me l’ingrediente è fondamentale: nel mio locale le mozzarelle arrivano da Napoli, la ricotta e l’olio extravergine di oliva da Roma, i capperi dalla Sicilia, la pasta dall’Abruzzo e anche i prosciutti e gli altri salumi sono italiani. Cerco di essere più autentica possibile, certo ci sono prodotti freschi che non posso fare arrivare dall’Italia tra cui i pomodori e per fare una buona salsa devo utilizzare un mix di 4/5 varietà diverse. In questi ultimi casi mi sono data la regola delle 100 miglia (poco più di 160 km, ndr) cosicché tutti gli ingredienti non italiani sono californiani».

L’idea della cucina italiana per i californiani discende dalla parola troppo. «Per loro un piatto italiano deve essere molto condito, affogare nella salsa, abbondare in aglio e basilico – spiega -. Tutto il contrario, quindi, rispetto alla mia cucina che è di una semplicità unica e si fa forte di pochi ingredienti di altissima qualità tutti percepibili». Va da sé che non è stato semplice per Barbara Pollastrini far comprendere i suoi piatti. Ad andare in suo aiuto facendo crescere la sua reputazione sono stati i suoi clienti legati al mondo del cinema con cui ha costruito la sua fama cominciando come personal chef. «Ho cucinato per tantissime persone che, però, mi chiamavano essendo molto consapevoli del mio tipo di cucina. Al ristorante è diverso, ma  io sono una persona testarda e non mi arrendo a chi, per esempio, si oppone alla pasta al dente. Qualche settimana fa una signora mi ha rimandato indietro la pasta due volte, sono uscita dalla cucina e le ho detto che potevo rifare ancora la pasta, ma sarebbe stata la stessa perché la cottura era perfetta», racconta la chef il cui signature dish è il Santa Barbara. «Che non è dedicato a me, ma alla località da dove arriva il gamberone con cui condisco gli spaghetti alla spirulina ai quali aggiungo caviale e burro ai ricci di mare preparato da me».

Barbara Pollastrini è arrivata negli Stati Uniti 14 anni fa per inseguire il sogno americano di fare la food stylist, dopo aver avuto la propria occasione lavorando per film come Hunger Games, Star Trek e altri, si è fatta rapire dal mestiere di travel chef. «E così sono tornata a cucinare con l’obbiettivo di far conoscere la vera cucina italiana. Oggi anche i californiani cominciano a rendersi conto della qualità della materia prima italiana, sanno distinguere tra un prosciutto italiano e uno fatto in America», sorride la chef che, così come fa per il burro ai ricci della sua Santa Barbara, prepara da sé il guanciale e la coppa. «Lavoro carne di maiale di un allevamento biologico vicino Los Angeles e adesso sto sperimentando con i prosciutti», aggiunge l’Ambasciatrice del gusto. «Il mio obiettivo come Ambasciatrice è viaggiare per far conoscere la cucina italiana, mentre quello personale – conclude – è arrivare ai 50 anni con altri ristoranti da gestire».

14 settembre 2016, in Italia entra in vigore della Legge 166 conosciuta come Legge Gadda dal nome della sua relatrice Maria Chiara Gadda. Con un costrutto di 18 articoli suddivisi in tre capi ha disciplinato «la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi». Per dirla con maggiore semplicità dall’adozione della Legge Gadda è diventato più semplice donare prodotti alimentari e farmaceutici in eccedenza e, così facendo, combattere gli sprechi facendo rivivere gli scarti, incentivando il recupero di alimenti per il consumo umano e, qualora non fosse possibile, quello per uso zootecnico o energetico.

Secondo un articolo a firma Giuseppe Latour pubblicato lo scorso 8 settembre da Il Sole 24 ore, attraverso la Legge Gadda nel solo 2018 sono stati recuperati «oltre 1,1 milioni di farmaci, circa 700mila pasti da mense e cucine ospedaliere e più di 7.600 tonnellate di eccedenze alimentari dalla Gdo». Numeri importanti che sono frutto di una molteplicità di iniziative che, grazie alle possibilità concesse dalla normativa, hanno innescato processi virtuosi che, in tema alimentare, hanno interessato sia il mondo della grande distribuzione, sia quello della ristorazione.

Tra i progetti virtuosi che hanno ricevuto una spinta dal mondo della ristorazione spicca, sia perché è stato uno dei primi sia perché a farlo decollare è stato Massimo Bottura, il Refettorio Ambrosiano. Al via nel 2015 per evitare lo spreco e favorire il riutilizzo delle eccedenze alimentari di Expo Milano 2015, il Refettorio è stato allestito nell’ex teatro annesso alla parrocchia San Martino nel quartiere Greco di Milano e continua a servire dal lunedì al venerdì pasti di tre portate preparati con eccedenze alimentari raccolte dai mercati e supermercati della città a persone in situazioni di vulnerabilità sociale.

Il progetto del Refettorio Ambrosiano, che continua sotto l’egida dell’associazione no profit Food for Soul presieduta da Lara Gilmore, non avrebbe potuto continuare senza l’entrata in vigore delle norme che disciplinano il recupero dei prodotti alimentare che, prima, dovevano essere distrutti. Della stessa normativa si fa forte il Banco Alimentare che nel solo 2018 ha recuperato 90.411 tonnellate di alimenti tra cui 18.082 dalle industrie alimentari, 12.381 dalla Gdo e, come fanalino di coda, 517 dalla ristorazione.

A venire in aiuto a quei ristoratori che vogliono partecipare alle campagne antispreco ci sono strumenti digitali come le app a partire da Bring The Food che è stata sviluppata con la collaborazione del Banco Alimentare alla quale ci si può iscrivere come donatori di alimenti. Un’altra app da poco arrivata in Italia è la danese Too Good To Go che permette a bar, ristoranti, forni, pasticcerie, supermercati ed hotel di vendere online – a un prezzo tra i 2 e i 6 euro – le Magic Box, delle bag con una selezione a sorpresa di prodotti invenduti “troppo buoni per essere buttati”, che tuttavia non possono essere rimessi in vendita il giorno successivo. Anche Regusto, che prende il nome dal latino “gustare di nuovo”, è una app che permette ai ristoratori di mettere in vendita i piatti invenduti a prezzo scontato, permettendo ai clienti di prenotarle tramite telefono e poi passare a ritirarle presso il locale scelto.

Nonostante il lavoro fatto negli ultimi tre anni, però, la strada da percorrere è ancora tanta perché, come attestano i dati presentati a febbraio alla Fao dall’Università di Bologna – Dipartimento Scienze e Tecnologie Agroalimentari con il Ministero dell’Ambiente e la campagna Spreco Zero dello spin off Last Minute Market, lo spreco di cibo in Italia vale ancora oltre 15 miliardi. E tutti possiamo contribuire a far sì che questa cifra si abbassi ogni giorno di più.

Mariella Caruso

Photo credits: Too Good To Go

Non basta più mettersi la coscienza a posto ripetendo che l’Italia è il Paese in cui si mangia meglio al mondo. Serve nuova linfa per il turismo esperienziale legato all’enogastronomia puntando su maggiore qualità e meno folklore per non segnare maggiormente il passo rispetto a tutti quei Paesi che investono molto sullo sviluppo dell’enogastronomia locale. Da questi semplici concetti dei quali si sono fatti portavoce Cristina Bowerman e Paolo Marchi, rispettivamente presidente e vicepresidente degli Ambasciatori del Gusto, ha preso il via lunedì 30 settembre al Complesso Monumentale Donnaregina di Napoli il convegno annuale dell’Associazione dedicato al turismo esperienziale aperto dal saluto del sindaco della città partenopea, Luigi De Magistris.

IL TURISMO ENOGASTRONOMICO IN CIFRE. Sono numeri importanti quelli di questo tipo di turismo. Sentirli enunciare uno dopo l’altro dall’autrice del Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2019, Roberta Garibaldi, fanno anche un po’ impressione. Nel 2018 il 98% dei viaggiatori italiani hanno fruito di una o più esperienze enogastronomiche; nel 2017 rispetto al 2016 la crescita in termini di spesa è cresciuta del 61% e del 57% in termini di prenotazioni con quest’ultimo trend che ha continuato a crescere facendo registrare un ulteriore +53% nel 2018. «Le esperienze più amate sono mangiare piatti tipici del luogo (88%), visitare mercati (82%), visitare ristoranti e bar storici (72%)», ha sottolineato Garibaldi evidenziando il gap tra domanda e offerta per alcuni tipi di esperienze come le visite ai luoghi di produzione diversi dalle cantine, tra questi caseifici, frantoi, birrifici, salumifici, pastifici. Il desiderio di visita a una fabbrica di cioccolato è il paradigma utilizzato per capire quanto sia profondo questo gap. Evidenzia Garibaldi: «Il 77% dei viaggiatori enogastronomici avrebbe fatto volentieri una visita a una fabbrica di cioccolato, ma solo il 23% ha potuto soddisfare questo desiderio. A ostacolare lo sviluppo di queste esperienze è la mancanza di una legislatura e delle informazioni di massima per poterne usufruire». Prodotto, servizio, storytelling sono i tre elementi necessari per la costruzione di un’esperienza di valore. «Temi sui quali molti Paesi stanno lavorando con piani strategici nazionali», afferma ancora Garibaldi. Altro punto strategico è la tipicità che dovrebbe cominciare già con la prima colazione alla quale, dice l’esperta di turismo enogastronomico, «si presta poca importanza nonostante molti viaggiatori siano interessati alla colazione coi prodotti del territorio».

IL TURISMO ENOGASTRONOMICO VISTO DALL’ENIT. La spesa media procapite del turista enogastronomico in Italia è di 117 euro contro i 91 del turista balneare. Basterebbe questo dato – che pone questo tipo di turismo al terzo posto dietro quello culturale e sportivo – illustrato nell’intervento al convegno della responsabile Centro Studi Enit Elena Di Raco a far comprenderne il valore economico dell’esperienza per il turista. «Non basta far passare i turisti nelle aziende, ma è necessario arricchire il loro vissuto e far portar loro a casa un ricorso emozionale», spiega Di Raco mettendo a fuoco altri dati importanti sui quali focalizzare lo sguardo: la sostenibilità dalla quale non si può prescindere se si vuole fare turismo esperienziale; le grandi destinazioni come hub di un territorio più vasto (l’esempio è quello di Napoli per la Campania); la dilatazione del turismo enogastronomico che non ci concentra soltanto nei mesi di luglio e agosto, ma anche nei mesi spalla precedenti e successivi il picco di presenze; la presenza in Italia di 55 siti Unesco per i quali possono essere studiati percorsi legati ai prodotti enogastronomici; il coinvolgimento della generazione Z o post-Millenial che dir si voglia. E c’è da ricordare che il turismo enogastronomico sta ancora crescendo. «I mercati importanti per questo tipo di turismo sono quello britannico, sul quale quello che è accaduto in questi giorni (il fallimento Thomas Cook, ndr) stiamo rafforzando la promozione, e poi quello tedesco, francese e statunitense.

Va detto, però, come sottolinea senza giri di parole il presidente del Consorzio Grana Padano Nicola Cesare Baldrighi, «per accogliere nelle aziende produttive i turisti interessati è necessario superare le difficoltà tecniche e i vincoli considerevoli imposti dalle normative imposte dagli adempimenti per garantire la qualità e la sicurezza delle produzioni, a partire dalle nostre».

L’ESPERIENZA, QUESTA SCONOSCIUTA. Cos’è l’esperienza nella definizione comune? A elaborare una definizione/formula che «tiene conto del coinvolgimento dei 5 sensi» è stato Giorgio Scarselli, Ambasciatore del gusto e proprietario del Ristorante Il Bikini di Vico Equense. Questa formula è E=T/S(x). «L’esperienza è tanto maggiore quanto è maggiore il tempo trascorso con il coinvolgimento dei 5 sensi. E – fa notare Scarselli – il maggiore tempo e il coinvolgimento di tutti i sensi avviene specificatamente nella ristorazione». «A oggi l’offerta italiana di turismo esperienziale è tutta gestita da siti internazionali: Withlocal, Airbnb e Viator offrono pacchetti turistici di questo tipo», continua l’Ambasciatore del Gusto convinto che uno dei valori più premianti sia «l’autenticità». Non mancano esempi di turismo esperienziale tutti campani: da Enzo Coccia, «il primo a portare la pizza all’estero quando non c’era ancora tutta questa attenzione sul prodotto creando una ricaduta sul territorio», a Franco Pepe con la sua «Autentica, una sala otto posti con forno e il pizzaiolo che lavora davanti ai commensali» passando per Alfonso Iaccarino, «che dà ai propri ospiti la percezione di riceverli a casa, tanto che chi ritorna si presenta con un regalo», Peppe Guida «la cui colazione è sinonimo di famiglia e prodotto» per finire alla «slow luxury experience di Nerano, piccolo villaggio di pescatori dove opera la famiglia Caputo.

LE TESTIMONIANZE. Sono Mariella Caputo, Ambasciatrice del gusto e sommelier de La Taverna del Capitano, Giuseppe Di Martino, ad del Pastificio Di Martino, e Leopoldo Saccon, architetto, membro del comitato scientifico del Sito Patrimonio Unesco “Le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene” a portare le loro testimonianze nel panel finale del convegno moderato da Maria Teresa Manuelli. «Abbiamo scelto il silenzio mediatico facendo vivere ai nostri ospiti un’esperienza autentica accogliendoli a Nerano con semplicità», dice l’Ambasciatrice facendo notare che gli spaghetti alla Nerano sono più conosciuti a Hollywood, «Tom Hanks li ha citati a una premiazione come il suo piatto della vita», che in Italia. È turismo esperienziale anche quello che sta facendo conoscere «la pasta di Gragnano, prodotto che si fa da 500 ma che – dice Di Martino – è diventata Igp soltanto nel 2012. A Gragnano stiamo andando oltre gli slogan e lo storytelling per entrare nella storia dei luoghi diventando mediatori di cultura e conoscenza con la ristrutturazione della Valle dei Mulini che, sfruttando le acque del torrente Vernotico, hanno prodotto per secoli la farina».

LE CONCLUSIONI ECONOMICHE. «Quando parliamo di territorio parliamo di decisioni pubbliche. Quasi tutte le esperienze raccontate sono frutto di meritorie attività di operatori private in una logica bottom-up con la cooperazione che supera la competitività. Le sfide, però, si vincono top down», attacca Severino Salvemini, economista e professore dell’Università Bocconi. «Questo avviene quando Comuni, distretti, enti locali decidono di allocare in questo tipo di attività denari creando ricadute sul territorio di tipo economico, sociale e cognitivo. Dal momento che occorre fare scelte allocative di risorse scarse, è necessarie che le iniziative finanziate siano adatte alle specificità di ogni territorio, che la committenza consideri i molteplici obiettivi degli stakeholders e che il “mercato” sia calibrato da orientamenti pubblici perché gli operatori farebbero troppo fatica ad agire da soli». Affinché tutto questo funzioni non si può prescindere dall’«analisi d’impatto che – spiega Salvemini – viene fatta immaginando le esternalità positive (che, a volte, possono essere anche negative: Matera, città della cultura, per esempio, ha problemi infrastrutturali con le ferrovie) generate dall’investimento». A essere valutato è l’impatto occupazionale, l’indotto che si misura negli «effetti secondari moltiplicatori della spesa diretta. Se vi dicono che un evento ha un effetto moltiplicatore di 6/7 diffidate perché è impossibile, ma un moltiplicatore da 2 a 4 è un segnale importante che, insieme alle ricadute sociali, deve essere tenuto in conto per gli investimenti pubblici». Anche del turismo esperienziale.

Mariella Caruso

Photo credits: Giulia Manelli

Esperienziale, ovvero relativo all’esperienza, qualcosa che è oggetto prima di percezione e quindi di riflessione. Anche il turismo sta diventando sempre più esperienziale. Non basta più scattare foto e fare selfie accanto ai monumenti simbolo. Chi viaggia lo fa sempre più per vivere esperienze, entrare in contatto con la gente del luogo e immergersi nella loro cultura. Nell’ambito del turismo esperienziale italiano i percorsi enogastronomici sono tra i più richiesti perché niente come il cibo avvicina alle altre culture. Accompagnare un viaggiatore in un percorso enogastronomico, però, non è semplice come sembra.

AL TURISMO ESPERIENZIALE SERVONO FIGURE QUALIFICATE. «Il turismo esperienziale riguarda una fascia di popolazione culturalmente interessata e che, per questo, ha bisogno di trovare una contropartita all’altezza. Questo è già riscontrabile oggi e le proiezioni future vanno nella stessa direzione», osserva Elisabetta Moro, professore ordinario di Antropologia culturale dell’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli e Ambasciatore del gusto benemerito. «Per costruire percorsi adeguati di turismo esperienziale ci vogliono figure qualificate – continua -. Della formazione di queste nuove professionalità l’Università si deve fare carico anche sotto il profilo della promozione nei confronti di quei giovani che sono interessati ma che fino a questo momento hanno avuto un approccio amatoriale senza comprendere, invece, che quello del turismo esperienziale è un terreno vergine che nel prossimo futuro avrà grandi sbocchi occupazionali». «Per intercettare questo tipo di turismo – continua – non si può andare alla cieca, occorre conoscere l’antropologia culturale e allenarsi, culturalmente parlando, alla diversità. Organizzare questo tipo di tour per un giapponese sarà diverso che fare la stessa cosa per un portoricano perché il loro background e le loro sensibilità sono differenti. Noi italiani, inutile negarlo, in questo tipo di formazione siamo un po’ in ritardo».

LE ESPERIENZE ENOGASTRONOMICHE. «Per poter parlare a un turista della nostra enogastronomia dobbiamo conoscere quella del Paese da cui arriva», entra nel dettaglio la professoressa Moro che, tra le altre materie, insegna Turismo enogastronomico. «Ai miei studenti dico sempre che l’orgoglio per i nostri prodotti alimentari è giusto, ma tradurre quest’orgoglio in valore comunicabile non è semplice. Non basta che io dica che la pasta di Gragnano è un’eccellenza, devo anche riuscire a spiegare perché. Così come devo saper raccontare che l’esistenza in Italia di così tanti formati di pasta è una questione culturale. In definitiva il gioco del turismo esperienziale in ambito enogastronomico è quello di creare sinestesie che facciano sì che i piatti non stanchino mai», sottolinea Moro. Qualcosa, però, comincia a muoversi ricordando il Master post laurea di Comunicazione multimediale dell’enogastronomia del Suor Orsola Benincasa, il nuovo Master di I livello in Scienze e culture gastronomiche per l’educazione alimentare e la promozione della dieta mediterranea al via a gennaio 2020 nello stesso Ateneo nonché il corso di Scienze gastronomiche mediterranee nella facoltà di Agraria dell’Università Federico II e di Hospitality manager nella facoltà di Economia dello stesso ateneo. «Sono segnali importanti in un Paese nel quale finora la cultura alimentare è stata considerata di serie B», ribadisce. Di pari passo anche ristoratori e produttori dovrebbero fare dei passi avanti: «Il know-how familiare di chi è nato in cucina non basta più. C’è bisogno di formazione, anche tematica e veloce con workshop su temi specifici come per esempio sull’organizzazione dei tour tra i produttori che, sovente, sono molto “artigianali”. Perché – conclude – la buona volontà da sola non basta per far decollare il turismo esperienziale enogastronomico».

SAPORE, EMOZIONE E STORYTELLING. Chi da tre decenni si occupa di far conoscere nel mondo il Made in Italy agroalimentare è Silvana Ballotta, titolare di Business Strategies il cui core business è l’internazionalizzazione delle pmi. «L’esperienza è ciò che consente al consumatore che si trova dall’altra parte del pianeta di toccare con mano un prodotto del quale può, in seguito, perfezionare la conoscenza con un viaggio in Italia», attacca la professionista. «Attraverso la breve esperienza dell’assaggio noi portiamo le persone dentro l’italianità, ovvero dentro un mondo di fascino, cultura, storia, territorio che ogni prodotto enogastronomico ha nel Dna e che deve riuscire a raccontare – aggiunge -. Un pezzo di formaggio o un bicchiere di vino non valgono solo per quello che portano in termini di qualità e tracciatura della filiera, ma anche per il loro contributo al desiderio di visitare l’Italia e scoprire i territori nei quali vengono prodotti». Il racconto deve essere costruito secondo le migliori regole dello storytelling, «parola della quale – avverte Ballotta – si sta facendo un abuso. Lo storytelling non è una semplice descrizione, ma una tecnica di racconto che deve trasferire emozioni tra chi parla e chi ascolta, un racconto che lavora a livello profondo e che, insieme ai sapori dei nostri prodotti, deve catturare l’interlocutore lasciandolo libero di immaginare». Con questi strumenti è possibile conquistare molti mercati. «L’enogastronomia e la ristorazione italiana hanno molti margini di crescita – conclude -. Basti pensare al successo dei ristoranti italiani nel mondo e al fatto che nella maggior parte dei casi rappresentino davvero poco l’italianità».

Mariella Caruso

Elisabetta Moro photo credits: Rossella Galletti
Silvana Ballotta photo credits: Business Strategies

«La Mozzarella di Bufala Campana Dop ha delle peculiarità molto apprezzate nell’ambito della ristorazione. Si tratta, infatti, di uno dei pochi formaggi che, abbinato a pochi ingredienti come pomodoro e olio extravergine d’oliva, può costituire un pasto», osserva Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio di Tutela della Dop. «A questo si aggiunga – continua – l’uso variegato che se ne può fare nella ristorazione partendo dalla pizza per arrivare fino alla cucina stellata». Basti citare la Caprese… dolce salato di Andrea Aprea, la Palla di mozzarella con tagliolini e pesto di Rosanna Marziale o la Margherita sbagliata di Franco Pepe, piatti dal riconoscimento internazionale, che da un lato contribuiscono a contraddistinguere l’identità dello chef, dall’altro ad alimentare la conoscenza del prodotto a livello nazionale e internazionale. Una notorietà che serve da volante alla promozione del prodotto da parte del Consorzio di Tutela della Dop e, di conseguenza, all’innalzamento della qualità. Spiega Saccani: «Negli ultimi anni abbiamo assistito alla crescita la crescita dei volumi di produzione che è andata di pari passo con l’innalzamento della qualità a seguito di investimenti fatti dai singoli caseifici (sono 100 quelli certificati, ndr). La maggiore qualità, insieme alle attività del Consorzio legate a prodotto e territorio, è stata un’ulteriore leva per i ristoratori all’utilizzo del prodotto».
Qual è l’impatto dei prodotti Dop e Igp nel mondo della ristorazione? Quanto il loro utilizzo nelle cucine della ristorazione gourmet aiuta la distribuzione e la conoscenza di queste eccellenze agroalimentari? Come l’attività promozionale degli chef ambasciatori di prodotto impatta sulla conoscenza a livello nazionale e internazionale? Per cercare di comprendere questi meccanismi abbiamo preso in considerazione la Mozzarella di Bufala Campana Dop, un prodotto agroalimentare che vale di più in Italia in termini di fatturato (400 milioni di euro alla produzione e 745 al consumo nel 2018) ed esportazioni pari al 32,7% di quanto prodotto dalle 1338 aziende agricole aderenti al Consorzio. Nel canale Ho.re.ca, sempre nel 2018, vanta il 22% del fatturato con un incremento del 20% rispetto al 2017.

LA COMUNICAZIONE.  La partecipazione a fiere ed eventi fa parte della comunicazione istituzionale del Consorzio di Tutela della Mozzarella Campana Dop. «Non manchiamo mai al Sial a Parigi e all’Anuga a Colonia, le due principali fieri europee dedicata al mondo del food», sottolinea Lorenzo Iuliano, addetto stampa del Consorzio. Non manca, però, l’attività promozionale attraverso i protagonisti della ristorazione alcuni dei quali, come gli Ambasciatori del Gusto Rossana Marziale e Franco Pepe, sono ufficialmente ambasciatori della Mozzarella di Bufala Campana Dop nel mondo. «Con i nostri ambasciatori organizziamo masterclass o eventi, che sono spesso dei Fuorisalone, con giornalisti e blogger in collaborazione con altri Consorzi – dettaglia -. Non ci rivolgiamo ai canali classici di comunicazione come la pubblicità tradizionale su carta stampata e/o televisione, preferiamo curare rapporti con giornalisti di settore e food blogger che oggi incidono sul mondo dei foodies. E il riscontro in termini di articoli, passaggi di servizi televisivi e visibilità social è soddisfacente». Di altra natura, invece, la collaborazione con l’ICE con il quale il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop collabora nell’organizzazione di seminari volti, soprattutto, «all’informazione sul modello campano, sul trasporto e sulla distribuzione del prodotto».

LA PAROLA AGLI CHEF. È «l’attaccamento imprescindibile alla Mozzarella di Bufala Campana Dop e a tutto quello che ruota intorno al mondo bufalino» che ha portato Rosanna Marziale a essere Ambasciatrice del prodotto nel mondo. «Ero già portavoce della Mozzarella di Bufala Campana Dop ancora prima che il ruolo venisse conclamato del Consorzio perché da sempre mi dedico alla trasformazione di questo prodotto principe del mio territorio. Diciamo che il mio è stato un percorso naturale, ma non scontato», dice la chef del ristorante Le Colonne di Caserta. «Sono tante le domande che ricevo quando parlo di questo prodotto oltre i nostri confini. Ce ne sono di tecniche sui metodi di trasformazione che non è semplice e quelle sul territorio», racconta l’inventrice del latte di mozzarella, «nato come prodotto antispreco dalla rimozzatura del prodotto e ora entrato anche nelle ricette di altri colleghi». È ambasciatore della Mozzarella di Bufala Campana Dop anche il Maestro pizzaiolo Franco Pepe. «Il nostro lavoro di ampliamento della conoscenza è fondamentale. Fino a 5 anni fa non era facile utilizzare la mozzarella di bufala in pizzeria, soprattutto all’estero, e lo denunciai a LSDM. Per farlo bisogna avere una grande conoscenza della materia prima e dei fornitori e dei distributori che sanno trattare il prodotto. Per evitare l’effetto bagnato sulla pizza, infatti, è necessaria una mozzarella di bufala campana Dop più asciutta e quindi con un minor tenore di grassi e sale cui alcuni produttori stanno lavorando», sottolinea Pepe convinto che questo tipo di comunicazione, non ruffiano ma concreto, sia fondamentale per la promozione di un prodotto dalla shelf life molto breve che sconta, quindi, problemi legati al suo trasporto trattati, come già scritto, attraverso i semi organizzati in collaborazione con l’Ice.

ITALIAN SOUNDING. Quella dell’italian sounding è una questione molto seria dell’agroalimentare italiano a marchio Dop e Igp. «Onestamente, non abbiamo trovato molti richiami alla Campania che possano indurre in inganno quando si parla di Mozzarella di Bufala Campana Dop. Anche se la buffalo mozzarella esiste per noi non è un problema», ammette Saccani. Nonostante tutto l’attività di tutela è fondamentale. «Come Consorzio abbiamo sottoscritto in agosto un accordo con l’US Diary, l’associazione dei produttori lattiero caseari americani affinché ci siano maggiori tutele e trasparenza anche per i consumatori d’Oltreoceano. Poi investiamo molto economicamente per la vigilanza del mercato».

Mariella Caruso

Photo Credit: Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop

Qual è il prezzo giusto per l’olio extravergine di oliva? La domanda è solo apparentemente semplice. La risposta è, infatti, complessa. E non può essere altrimenti dal momento che sul mercato si trova olio estravergine di oliva a prezzi disparati, addirittura a un prezzo più basso di quello che dovrebbe essere il suo costo all’origine. Come è possibile tutto ciò? Lo abbiamo chiesto a Vincenzo Rutigliano, giornalista di Agrisole/Il Sole 24 Ore che afferma che il prezzo giusto per l’olio extravergine d’oliva non può essere inferiore ai 7-7,50 al litro.

IL PREZZO DELL’OLIO EVO. «Per il prezzo all’origine gli indici Ismea sono abbastanza chiari. Ed è da quelli che bisogna partire. Perché i prezzi al consumatore sono molto diversi a seconda del canale di vendita», attacca Rutigliano. «Per approfondire la questione del prezzo all’origine faccio riferimento ai prezzi dell’olio evo sulle piazze pugliesi che, a partire da quella di Bari, vantano il primato mondiale nella produzione con il 40% della produzione nazionale. A metà agosto 2019 gli indici Ismea della piazza di Bari dei prezzi all’origine al netto della consegna e del confezionamento era di 5 euro al kg per prodotto convenzionale, non Dop, perché non esistendo per varie vicissitudini il Consorzio di tutela della Dop Terra di Bari non ci sono rilevazioni ufficiali della Dop anche se il prezzo all’origine secondo l’Ismea è di 5,60 euro a kg. Il prezzo degli altri oli pugliesi erano Lecce a 3,90, mentre il prezzo dell’olio lampante (con acidità superiore al 2%, ndr) che è il risultato di un olivicoltura non di pregio a causa dell’epidemia di Xylella è di 1,60/1,70», continua. «Detto questo, partendo dal prezzo all’origine e aggiungendo i costi di confezionamento e distribuzione, e considerando un margine di redditività decente il prezzo dell’olio extravergine di oliva in una piazza in cui l’olivicoltura è di pregio, ovvero quella in cui la pianta viene manutenuta, dovrebbe essere dai 7 ai 7,50 euro al litro e mai inferiore ai 6 euro». Questi prezzi fanno riferimento a cultivar di pregio anche in termini organolettici come possono essere, aggiunge Rutigliano, «dell’area meridionale».

FRODI E SOFISTICAZIONI. Com’è possibile, allora, che un olio extravergine vergine di oliva di olive raccolte in Italia possa essere venduto a prezzi molto inferiori? «Al di là dei meccanismi della Gdo che usano le proprie leve commerciali per gli acquisti e comunque garantisce la tracciabilità del  prodotto, la cronaca si occupa spesso delle frodi alimentari che in qualche caso possono determinare prezzi fuori mercato. Nell’ultima campagna pugliese, per esempio, tra danni della Xylella e gelata del 2017 che ha quasi azzerato la produzione olivicola del Nord Barese la materia prima è stata davvero poca, al contrario i volumi di produzione sono stati consistenti. Ciò significa che è arrivato olio non pugliese, poi spacciato per tale. Di fatto il problema delle frodi e delle sofisticazioni è un problema serio e non certo nuovo», fa osservare Rutigliano.

INFORMAZIONE AL CONSUMATORE. «Di informazione ce n’è tanta, forse troppa, e il consumatore è ben consapevole che, al di là delle informazioni in etichetta, lì dove il prezzo è basso qualcosa non torna», continua Rutigliano che propone, invece, un’altra questione: Il consumatore è mosso dalla leva prezzo da quella salutistica? «Ormai tutti conoscono l’importanza della dieta mediterranea e, nell’ambito di questa, il valore nutrizionale dell’olio extravergine di oliva. Se quest’ultimo è di bassa qualità non ha le proprietà organolettiche utili e chi sceglie un’olio evo facendosi attrarre dalla leva del prezzo sa bene cosa sta comprando».

I RISTORATORI. Anche i ristoratori sanno bene cosa comprano. E anche in questo caso se è la leva del prezzo a muovere l’acquisto, vale quanto già detto per tutti i consumatori. Esistono, comunque, regole ferree per l’olio da mettere a tavola come l’etichettatura secondo la normativa vigente, il tappo antirabbocco e un sistema di protezione che non ne permetta il riutilizzo dopo l’esaurimento del contenuto originale indicato nell’etichetta. Tutto questo non vale per gli usi di cucina e di preparazioni di pasti. «Come per il vino, poi, ci sono olii pregiati il cui prezzo può essere molto alto arrivando a costare anche 40 euro al litro – conclude Rutigliano –. Oli da usare in gocce come profumi di lusso».

Mariella Caruso