Come si diventa in Italia cuochi milionari

Fare business nella ristorazione è un tema significativo e quanto mai attuale: oltre a una cucina di altissimo profilo qualitativo e un servizio attento e preciso i ristoratori moderni devono essere capaci di concepire progetti innovativi, duraturi e remunerativi nel tempo. Se però la figura del cuoco coincide con quella dell’imprenditore diventa allora di fondamentale importanza sapersi districare con pratiche burocratiche, budget e food cost, sostituendo così la vecchia concezione di “cuoco” con quella di “cuoco imprenditore”.

Molti sono gli chef di successo dai guadagni milionari, imprenditori di sé stessi e sempre più spesso protagonisti di gettonatissimi programmi TV, testimonial pubblicitari, scrittori per case editrici e consulenti per le aziende. Tutte attività collaterali a quella ristorativa che consentono introiti importanti. A tal proposito Foodcommunity.it lo scorso novembre ha provato a selezionare il profilo dei cuochi con la maggiore attitudine imprenditoriale, consultando i bilanci delle attività. Ne è venuta fuori una sorta di “nazionale” degli chef, composta dagli undici azzurri protagonisti dell’ultimo anno. In capo alla nazionale con un giro d’affari di 18,1 milioni di euro la società Da Vittorio controllata dalla famiglia Cerea, regina incontrastata del business dell’alta ristorazione; a seguire con introiti da capogiro Massimo e Raffaele Alajmo, Carlo Cracco, Antonino Cannavacciuolo, Enrico Bartolini, Massimo Bottura, Giancarlo Perbellini, Andrea Berton, Niko Romito, Enrico Crippa ed infine Fabio Pisani ed Alessandro Negrini. Undici nomi di un certo peso imprenditoriale per introiti importanti che dimostrerebbero, almeno apparentemente, che la ristorazione vive un momento di continua crescita.

Ma il mondo reale della ristorazione è questo o tanto altro? Quali sono le difficoltà che incontrano i giovani cuochi imprenditori? L’essere donna complica le difficoltà? Sopratutto basta saper cucinare per avere successo nell’alta ristorazione? Interrogativi che potrebbero avere risposte facili e scontate ma il mondo dell’imprenditoria gastronomica è molto più che padelle, fornelli e ricette.

Prendendo come spunto proprio Foodcommunity le giovani cuoche, imprenditrici ed Ambasciatrici del Gusto Caterina Ceraudo e Marta Scalabrini hanno provato a rispondere a questi interrogativi accendendo un riflettore su quelle ombre che spessissimo ci sfuggono perché distratti dal clamore mediatico che la figura del cuoco vive quotidianamente.

Cosa pensi della classifica stilata da Foodcommunity.it?

Caterina Ceraudo: È il gotha dell’alta ristorazione, hanno saputo trasformarsi in imprenditori, senza perdere la passione e soprattutto mantenendo un forte e costante legame con la propria filosofia gastronomica e ne raccolgono i meritati risultati.

Marta Scalabrini: Penso che sia interessante come insieme di case study, capire in termini generali che esiste nel nostro Paese quel tipo di business, in fortissima crescita, con determinate caratteristiche. Ma non dimentichiamo che stiamo parlando di 11 chef fra 367 stellati i quali rappresentano lo 0,1% dei locali presenti sul territorio. Stiamo quindi parlando del 3% dello 0,1%. Sono casi interessanti ma sono evidentemente un modello di business al quale non si può ricondurre tutta la ristorazione di qualità.

Quali sono le difficoltà che incontra una giovane imprenditrice come te nel mondo della ristorazione?

Caterina Ceraudo: Sicuramente c’è una difficoltà economica, c’è la difficoltà di farsi conoscere dai clienti e dai media, c’è la difficoltà di trovare una propria identità gastronomica ma le occasioni arrivano. Sono certa che  non bisogna mai smettere di crederci e di impegnarsi realmente per realizzare i propri sogni.

Marta Scalabrini: Sicuramente il reperimento dei capitali necessari è la difficoltà maggiore. Non è sufficiente avere una buona idea o buone capacità. L’apertura, il mantenimento in vita e la crescita di un ristorante richiedono capitali che ne sostengano la fase di start-up, la gestione degli imprevisti e gli investimenti necessari, ad esempio, per la comunicazione (marketing costs variamente intesi). Qualche anno fa Davide Scabin rispose così ad una giornalista che gli chiese cosa avrebbe consigliato ad un giovane che avesse voluto fare il cuoco: “Lavorare duro per arrivare ad avere appeal per un investitore”. Credo che questa sia la caratteristica che accomuna il percorso fatto dagli chef della classifica e, in conclusione, la leva su cui agire per poter arrivare al successo imprenditoriale.

Credi sia necessario, in un’attività ristorativa, avere una figura manageriale che si occupi di tutto il processo d’impresa?

Caterina Ceraudo: Per grandi realtà penso sia di fondamentale importanza. Certo, è necessaria una figura che conosca tutti gli aspetti, che abbia una visione a 360 gradi dell’azienda, dai fornitori al food cost, dallo staff alla scelta del menu, sempre in tandem con lo chef per condividere strategie e azioni.

Marta Scalabrini: Credo che sia fondamentale avere qualcuno che si occupi degli aspetti strettamente pratici del business ad esempio che tenga monitorati i bandi, che si occupi dei rapporti con i partner reali e potenziali, che contribuisca a creare il “prodotto-chef” e lo proponga per eventi o partnership commerciali, solo per fare alcuni esempi. Ma ovviamente, questa figura professionale che tanto può dare all’impresa ristorativa, rappresenta a sua volta un costo da tenere ben presente e al  quale non è facile all’inizio dare copertura con i soli introiti del ristorante. Mi permetto un paragone fuori dal mondo food. YSL era uno stilista geniale ma privo di qualsiasi attitudine imprenditoriale. Eppure tutti conoscono il suo nome e ritengono la sua una casa di moda di successo (chiusa nel 2012, di cui oggi rimane solo il marchio Sant Laurent, di proprietà di Gucci prima, e di Kering poi). YSL deve il suo successo a Pierre Bergé, il suo manager che ha tenuto rapporti con la stampa, trovato investitori e si è dotato dello staff adatto per portare avanti il business mentre Yves si limitava (per così dire) a creare e apparire in pubblico. Nessuno conosce il nome di Bergé, tutti conoscono quello di Yves Sant Laurent. La bravura manageriale è quella di fare dello chef (di qualità) un “prodotto” e del suo nome un marchio di valore desiderabile. Ovviamente tutte queste considerazioni richiedono di essere adattate alla dimensione dell’impresa ristorativa che si vuole costruire. Va ricordato che il modello di partenza che stiamo considerando rappresenta una nicchia infinitesimale del mercato della ristorazione.

Prendendo in considerazione tua esperienza personale ai fornelli credi che basti saper cucinare per godere del “successo economico” nell’alta ristorazione?

Caterina Ceraudo: No, bisogna essere PR, consulenti, manager, responsabile delle risorse umane.

Marta Scalabrini: Assolutamente no. L’alta ristorazione deve avere la capacità di dialogare con un pubblico che corrisponde ad una precisa profilatura e che, fatta qualche rara eccezione, non è mai costituito da habitué. È fondamentale perciò essere in grado di generare occasioni che consentano di intercettare quel pubblico, lavorando per incrementare visibilità nei canali corretti. Per fare questo, come già detto, è necessario maturare in prima persona e/o inserire nello staff qualcuno che possa occuparsi di questo.

Come mai secondo te tra degli chef con maggiore attitudine imprenditoriale non viene fatta menzione nemmeno ad una donna?

Caterina Ceraudo: Purtroppo c’è ancora il vecchio retaggio. La donna non è “adatta” a questo lavoro per l’enorme fatica fisica, turni e orari che mal si conciliano con la vita privata ecc. Negli ultimi anni finalmente qualcosa si sta muovendo anche grazie ai cosiddetti premi al femminile, di genere, uno strumento per fare focus sui talenti sconosciuti e fornire loro la spinta per fare partire il business: far luce per far conoscere il ristorante, aumentare le presenze e, quindi, rendere l’attività economicamente più redditizia. Un virtuosismo fondamentale per far emergere i  talenti delle giovani chef, sostenendole e agevolandole nella quotidianità, nelle difficoltà che si incontrano, nel fare sistema tra di loro, con la speranza che a breve non ci sia più bisogno di un premio “di genere”. Le donne si stanno prendendo il posto che spetta loro: ci sono tante ragazze come me che con passione, studio, sacrifici, si stanno facendo notare e stanno crescendo, ne sentiremo parlare presto. Non dimentichiamo però che esistono grandi realtà come Dal Pescatore ed Enoteca Pinchiorri per esempio, con grandi donne, Nadia Santini e Annie Feolde, che ne hanno decretato il successo.

Marta Scalabrini: Credo che il punto sia che ciò che si valuta non è l’attitudine bensì i risultati imprenditoriali in capo al nome di uno chef che è certamente il frontman ma non necessariamente la (sola) mente imprenditoriale responsabile della buona riuscita del progetto. Quello che si valuta in questa classifica è il risultato imprenditoriale, non la esclusiva attitudine dello chef il quale, in prima battuta, deve saper creare, cucinare, gestire staff e approvvigionamenti in maniera efficiente. Una/o chef che ha pure una buona propensione al business, ma fatica a incontrare l’interesse di uno o più investitori, non ha la possibilità di accedere, di fatto, alle risorse necessarie per poter impostate il proprio business e giocare la propria partita. Ad oggi le donne a cui sono state riconosciute qualità su cui scommettere e a cui è stata offerta questa possibilità non ci sono o, se ci sono, non sono ancora arrivate a eguagliare i risultati dei big. Vogliamo chiederci se questo sia imputabile in buona parte a luoghi comuni, pregiudizi di genere sia negli investitori che nel pubblico, o a meccanismi di autoesclusione da parte delle stesse donne che optano per abbandonare la carriera perché scoraggiate dalla sensazione di giocare su un altro tavolo? Credo di sì.

Le donne/imprenditrici che propongono una cucina d’autore godono ancora di troppi luoghi comuni, quale ti piacerebbe sfatare?

Caterina Ceraudo: Che non possono conciliare il lavoro con la vita privata. Possiamo farlo, lo stiamo facendo e anche bene. Le donne chef sono precise e organizzate, eleganti e creative, delicate e leggere. Sanno essere determinate e attente, sanno prendersi cura degli altri, nutrire e coccolare come mamme, ma sanno anche affermare la loro personalità senza timore.

Marta Scalabrini: Vorrei partire dalle parole di Roberta Corradin: “Per ogni donna eccellente, incluse le cuoche, si trova sempre almeno un uomo a cui questa eccellenza sta sulle balle. Se l’uomo in questione è in una posizione di potere, può avere la tentazione di sopprimerti, ma in un modo sottile, che consiste nel dirti ‘Tu non esisti’. Gli basta ignorarti. Hai scritto un libro? Non l’ha letto. Hai un ristorante? Non lo frequenta”. Lentamente i riflettori si stanno accendendo sulle donne in cucina e in sala. Riconoscimenti, classifiche, top ten. “Molto bene!” mi sento di dire. Ma con una precisazione: classifiche a margine, alternative o che assecondano il principio delle “quote rosa” rischiano di ghettizzare le donne e rafforzare l’idea sbagliata che esse giocano in un campionato diverso, addirittura marginale.

Quale potrebbe essere il format ristorativo del futuro?

Caterina Ceraudo: Spero che si pensi sempre più al rispetto per il cibo e alla sua provenienza naturale, dalla nascita e crescita di ogni ingrediente fino alla sua trasformazione nel piatto. È fondamentale per il pianeta e le risorse ambientali ed è fondamentale per il benessere dell’uomo. Io cerco di far rivivere nei miei piatti le sfumature della natura e degli ingredienti che, attraverso i suoi cicli, ci offre. Utilizzo pochi elementi, cercando di esaltare i sapori semplici. E continuerò a farlo!

Marta Scalabrini: Il  mondo della gastronomia è fluido e sta cambiando rapidamente insieme alle abitudini delle persone, alla loro capacità di spesa e alla relazione che esse hanno con il cibo. Il format per la ristorazione del futuro non lo conosco ma penso che l’identità combinata alla aerodinamicità sia un buona ricetta e mi spiego… Ciò che siamo, la nostra identità, è una cosa “solida”, che ci appartiene talmente tanto che sopravvive alle mode e all’omologazione. Sarà più immediato difenderla e trasferirla con coerenza nell’esperienza ristorativa su cui fondiamo il nostro business, sia esso pop o gourmet, un ristorante, una gastronomia o uno shop di prodotti tipici. L’aerodinamicità è un concetto preso in prestito dalla fisica e riguarda la capacità di un corpo di vincere la resistenza dell’aria all’aumentare della velocità. Un modello di business aerodinamico ma solido, identitario, che si muove nel mondo mutevole e fluido della gastronomia del futuro ha buone probabilità di sopravvivere.

Come immagini il tuo futuro professionale?

Caterina Ceraudo: Continuare a lavorare nel nostro ristorante di famiglia, e portarlo sempre più lontano! Sono una sognatrice, ma la verità è che non sarei qui se non fosse per la mia famiglia: voglio lavorare duro per loro, per portare ancora tante soddisfazioni in casa Ceraudo.

Marta Scalabrini: Cosa mi aspetto dal futuro? Il futuro. L’obiettivo è quello di crescere sul piano della formazione professionale che per me è sempre stata fondamentale. Continuare ad osservare il mercato e capire come promuovere la nostra identità. Farci trovare pronti dal futuro, dagli investitori e dal pubblico.

Federica Gatto

L’Associazione Ambasciatori del Gusto, da sempre sensibile a tale tema, è impegnata nella creazione di un percorso universitario legalmente riconosciuto, che formi le nuove leve di questo settore.