Il 40 %. Ecco quanto incide l’energia sui conti di un ristorante a fine mese. Almeno, se non di più. Il tutto dipende dall’esercizio commerciale che si prende in considerazione.

Siamo sempre portati a pensare che i costi maggiori siano quelli di personale e ingredienti. Perché sono gli intermediari diretti tra cliente e ristoratore. Quello che vediamo quando siamo seduti al tavolo. Ma quasi nessuno riflette invece sulla questione, importantissima, del risparmio energetico.

È stata celebrata appena un paio di settimane fa, il 23 di febbraio, la Giornata del Risparmio Energetico. Con l’iniziativa “Mi Illumino Di Meno”, le luci di più di cinquanta tra musei e siti archeologici si sono spente per qualche ora. Seconda trance, rivolta a tutti, il 1° marzo. L’iniziativa, lanciata dal Radio2 ormai quattordici anni fa nel 2005, cerca di sensibilizzare tutti a questo problema di spreco dannoso: la maggior parte dell’elettricità che consumiamo, infatti, viene prodotta da combustibili fossili non rinnovabili

Ma come fa un ristorante al giorno d’oggi ad affrontare il problema del risparmio energetico? Quali sono gli accorgimenti per rientrare di qualche costo in bolletta e fare del bene al Pianeta?

Tenendo presente che i consumi medi di un ristorante o bar sono pari a circa quelli di dieci famiglie insieme, si capisce bene che quello dell’energia rapportata alla ristorazione è un argomento di cui, sempre più, è necessario parlare. In un anno ognuno di questi esercizi consuma una quantità di energia elettrica quantificabile in 26.000 KWh. Che moltiplicato per tutti gli esercizi commerciali d’Italia arriva a 8,6 miliardi di KWh annui. Chi consuma di meno sono i bar e le pizzerie al taglio. Chi consuma di più – il triplo – sono i self-service.

Secondo quanto riportato da un rapporto della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) del gennaio 2018, ci sono attualmente un numero di 250.000 lavastoviglie, 540.000 frigoriferi e 280.000 celle, che si sommano alle 200.000 macchine del caffè. Per un costo in bolletta medio che oscilla tra i 1500 ai 4000 euro bimestrali in bolletta.

La ristorazione è energivora perché i macchinari ne sono il cuore pulsante. Quelli uniti alla luce. I forni, i sous vide, i food-processor, le cappe, i fornelli, le friggitrici, le lavastoviglie, gli abbattitori. Si potrebbe riempire una pagina con tutto ciò che consuma energia in un ristorante.

Fortunatamente qualcosa si sta muovendo. Sia a livello legislativo, sia a livello di buona coscienza. Anzi, di buona imprenditoria, dato che risparmiare energia significa risparmiare anche denaro.

Ne è un esempio che racchiude tutte e tre i movimenti citati sopra, la legge varata il primo luglio del 2016 che ha obbligato gli esercenti ad acquistare frigoriferi di una determinata categoria energetica. Per ridurre gli sprechi del 30-40% e risparmiare in questo modo una cifra di 1000 euro circa annui. Solo sui frigoriferi.

Con l’intenzione di conoscere meglio i reali consumi e la loro incidenza sui costi, ho contattato uno chef e un pizzaiolo. Entrambi molto frequentati, entrambi che lavorano a pieno regime.

“In media il costo dell’energia rientra sui 3000 euro bimestrali”, mi ha detto Davide Del Duca, chef e proprietario dell’Osteria Fernanda di Roma. Il suo ristorante ha circa trenta coperti e, nonostante questo, rimane uno dei costi più alti. “Per fare in modo che tutto funzioni al meglio, abbiamo ampliato di tre volte la portata di Kilowatt. A consumare di più ci sono sicuramente forno e lavastoviglie. Per arginare il problema abbiamo installato solo luci a led a basso consumo e cerchiamo di spegnere i macchinari ogni volta che non servono.” Basti pensare alla pausa pomeridiana dal servizio: il più delle volte non ci si fa caso, ma tenere le macchine accese qualche ora per pigrizia rischia di essere un danno.

In una pizzeria i costi di energia sono sicuramente diversi, ma sempre incisivi. Massimiliano Prete nella sua nuova apertura Sesto Gusto, a Torino, utilizza solo energia rinnovabile. “Abbiamo un contratto con questa azienda, la eViso, specializzata in energia rinnovabile per le imprese.”, mi ha detto Massimiliano. “Il nostro dispendio più grande riguarda il forno elettrico, ovviamente. Ma cerchiamo di stare attenti e di monitorare il più possibile. A breve installeremo anche delle macchine per rilevare i consumi esatti per rilevare gli sprechi. Bisogna avere grande attenzione ai nuovi macchinari”.

E certo, la soluzione migliore per arginare il problema dello spreco energetico è quella di aggiornare la strumentazione. Per farlo ci sono a disposizione degli incentivi statali, che si rinnoveranno in caso la legge di bilancio dovesse essere varata a dicembre.

Ma lavorare sul grosso non basta. Abbattere costi e consumi semplicemente convertendo le macchine è utile, ma non può esistere da sola.

Per cambiare mentalità bisogna pensare all’insieme, al grande e al piccolo, non basta l’ultimo modello, serve essere sensibili.

Cambiare la lavastoviglie con gli incentivi è giusto, spegnere la luce quando non serve lo è ancora di più.

Andrea Strafile