La sesta generazione dei Rachello, mugnai di Roncade, provincia di Treviso, ha il volto di Sara. Ventotto anni, nipote di nonno Andrea classe 1930 cui è dedicata una linea di farine di tipo 1 e di integrali a tutto corpo, figlia e nipote di Gabriele e Gianni, Sara è entrata in azienda forte di un master in marketing e cultura del cibo e del vino. «La nostra è un’azienda familiare, molto legata al territorio in cui è cresciuta collaborando con tutte le realtà a esso collegate, dai clienti ai fornitori. Negli ultimi vent’anni abbiamo allargato il nostro mercato rivolgendoci all’industria della trasformazione grazie al nostro lavoro sulla qualità», racconta. Vent’anni sono trascorsi anche dal 1999, anno in cui Molino Rachello ha certificato in biologico una parte della sua produzione.«In quegli anni quello bio non era un movimento di massa, ma solo una nicchia. A spingere Molino Rachello verso il biologico – continua – è stato il desiderio di focalizzarsi su una produzione di qualità sempre maggiore».
Certificazioni e filiera. Attualmente gli enti certificatori di Molino Rachello, azienda «dalla vocazione sostenibile che ha la sua sede all’interno del Parco del Sile», sono CSQA di Thiene per l’ISO 9001 e l’UNI EN ISO 22005, e Suolo&Salute per la produzione biologica che arriva dalle cosiddette Oasi Rachello. A supervisionare la produzione di grani e cereali sono due agronomi incaricati dal Molino. «Visitano continuamente le aziende agricole che ci forniscono la materia prima e danno consigli sui cereali più adatti al terreno, sul periodo della semina e sui trattamenti da eseguire in modo da ottenere grani e cereali certificati di qualità superiore che poi ci permettono di ottenere prodotti eccellenti», spiega Sara Rachello illustrando le metodologie del controllo di filiera. Un controllo che, pur non così capillarmente, Molino Rachello esercita anche sull’acquisto di grani e cereali dall’estero. «La produzione cerealicola italiana non basta a soddisfare il mercato interno, inoltre determinati prodotti come le farine di forza che servono per esempio per i grandi lievitati come i panettoni difficilmente possano essere prodotte con grani italiani. Quelli più adatti, in questi casi, sono austriaci o tedeschi – puntualizza -. Anche in questo caso ci serviamo da fornitori selezionati e, inoltre, controlliamo ogni camion in entrata».
Molitura a cilindri. Al Molino Rachello la molitura è a cilindri, «una scelta che potrebbe sembrare un controsenso in un mercato che esalta, anche per questioni di marketing, la poetica della macinazione a pietra. Per quanto ci riguarda preferiamo offrire una maggiore sicurezza del prodotto riuscendo, comunque, a ottenere farine di pregio, che nulla hanno da invidiare a quelle molite a pietra, attraverso lavorazioni particolari».
Campi sperimentali. All’interno delle Oasi Rachello ci sono dei campi sperimentali «nei quali – spiega Sara – portiamo avanti ricerche in collaborazione con alcune Università tra cui, per esempio, l’assorbimento dei nutrienti dei grani». Altri cereali sui quali stanno lavorando nell’azienda trevigiana sono il farro e il Tritordeum. Quest’ultimo, spiega Sara, «è un incrocio naturale tra l’orzo selvatico e il grano duro ricco di nutrienti e con caratteristiche di alta digeribilità che è stato, inizialmente, brevettato in Spagna nella versione convenzionale; per quanto riguarda il biologico abbiamo l’esclusiva italiana per la gestione della granella e la macinazione».
I clienti in primo piano. «I nostri clienti sono seguiti personalmente dal nostro tecnico Michael Sartor che adatta la formazione alle esigenze di ognuno. Una modalità – sottolinea – che è risultata vincente proprio grazie alle sue caratteristiche sartoriali». Da poco, Molino Rachello ha cominciato a muoversi, in particolar modo con le farine delle Oasi attualmente dislocate in Veneto, Friuli e Toscana, nel mercato estero attraverso alcuni distributori interessati a distribuire farine italiane di qualità.