Mese: Ottobre 2018

Una squadra per la valorizzazione di tutte le acque dolci nel nome di pescatori, chef e di chiunque abbia a cuore la tutela di un patrimonio unico per le sue peculiarità. A rilanciare il progetto, battezzato un paio di mesi fa come Movimento Gente di Lago e diventato nel tempo Associazione Gente di Lago e di Fiume, è stato l’Ambasciatore del Gusto Marco Sacco. Domenica 7 e lunedì 8 ottobre, lo chef due stelle Michelin nato e cresciuto sul lago di Mergozzo che non ha mai ceduto alla tentazione di servire nel suo locale pescato non autoctono, ha riunito all’Isola dei Pescatori sul lago Maggiore tanti colleghi insieme a produttori, aziende per raccogliere fondi destinati a sostenere iniziative di tutela e promozione dei laghi e dei fiumi.

IL PROGETTO. «Ci siamo associati, abbiamo fatto squadra per pensare al futuro del nostro territorio. Il futuro delle imprese, dei pescatori, dei piatti, ma anche delle persone comuni che hanno a cuore il futuro delle acque dolci. Gente di Lago e di Fiume è un pensiero che ho avuto anni fa e che adesso abbiamo la possibilità di raccontare al mondo», ha detto orgogliosamente Sacco. «In molti ristoranti turistici della zona si servono lasagne e cotoletta e magari non si trova il pesce di lago. Ricordo che, quando negli anni Novanta sembrava un obbligo mettere nel piatto gamberi e capesante, io non ho ceduto. Sono sempre stato anarchico e ho continuato a usare i pesci del mio lago», ha raccontato Sacco che non ha avuto difficoltà a raccogliere consensi. Anche molti Ambasciatori del Gusto, a partire dalla presidente dell’Associazione Cristina Bowerman, hanno aderito all’invito. «È importante dare valore alla promozione dei prodotti del territorio», ha esordito la chef pugliese di Glass Hostaria intervenendo alla tavola rotonda dell’evento nella quale ha posto l’accento sulla difficoltà all’accesso alle materie prime a Km0 da parte di molti ristoratori. Bowerman ne ha approfittato anche per ricordare l’impegno dell’Associazione nei confronti delle micro-imprese dell’agroalimentare italiano alle quali è rivolto il bando pubblicato il 1° ottobre che rimette in circolo i 10.000 euro del premio Orio Vergani ricevuto dall’Accademia Italiana della Cucina.

LE ESPERIENZE. A raccontare la propria esperienza di utilizzo del pescato delle acque interne si sono avvicendati anche gli Ambasciatori del Gusto Maurizio Serva ed Enrico Bartolini. «I miei clienti chiedevano soltanto spigola – ha raccontato Serva che con il fratello Sandro gestisce il ristorante La Trota di Rivodutri -. Col tempo, la costanza e la qualità abbiamo fatto cambiare idea fino a diventare uno dei punti di riferimento della trota nel panorama italiano». Diversa la testimonianza di Enrico Bartolini che ha visto depauperare il patrimonio ittico delle acque interne del suo territorio natale dove, purtroppo, si è rammaricato, «non è più possibile pescare a causa dell’industrializzazione che ha “violentato” i valori legati alla terra, al lavoro dei contadini e degli artigiani». Pietro Leemann, luganese e vegetariano, invece, ha parlato di un’altra cultura lacustre che può generare turismo selezionato e di qualità. Lo stesso tipo di turismo generato dalla cultura del cibo.

LA RACCOLTA FONDI. A dare, invece, una mano nella giornata domenicale dedicata ai piatti con protagonista il pescato lacustre e fluviale hanno contribuito, tra le undici postazioni dell’Isola dei Pescatori, gli Ambasciatori del Gusto Enrico Cerea, Cesare Battisti, Alessandro Gilmozzi, Renato Bosco, Paolo Griffa.

Mariella Caruso

«Per la maggior parte delle persone la pasta è un alimento, per noi è vita. È il filo conduttore che unisce quattro generazioni della mia famiglia che in mezzo alle Dolomiti ha seguito le orme del bisnonno e da 110 anni ruota intorno a un’azienda. La pasta ci ha permesso di esprimere la nostra imprenditorialità e la nostra voglia di fare anche del bene alla comunità della Val di Fiemme». Riccardo Felicetti, amministratore delegato del Pastificio Felicetti di Predazzo in provincia di Trento, non ha esitazioni nel definire cosa rappresenti per la sua famiglia quell’impasto di semola e acqua chiamato pasta.

Gli agricoltori con cui collaborate, però, sono sparsi in tutto lo Stivale.

«Essendo piccoli noi abbiamo la possibilità di staccarci dalle dinamiche del mercato convenzionale e conoscere uno per uno i nostri agricoltori. Utilizziamo per il 70% della produzione grani biologici e acquisiamo il 97% del grano in Italia e il 3% in Canada. Secondo noi il grande valore della pasta è unificare competenze per l’unico obiettivo della qualità che deve essere percepita da chi quella pasta, poi, la cucina e la mangia. Così partendo dalla Puglia dove abbiamo la nostra area di coltivazione più importante di Cappelli e di Matt, alla Sicilia dove i nostri partner agricoltori coltivano il grano biologico utilizzato per il brand Felicetti fino all’Umbria dove nelle valli che circondano Cascia, Norcia e in Valnerina cresce il farro. E poi ci spostiamo in Canada che frequentiamo sin dal 1995 quando siamo andati a conoscere gli agricoltori dai quali compriamo kamut biologico».

Dialogare con gli agricoltori significa dialogare anche con la natura?

«Chi vive nel mio territorio è stato sovente accusato di sfruttamento dello stesso. Noi, invece, abbiamo imparato a fruirne che è un’attitudine diversa. Coltivare la terra senza impoverirla, utilizzare la rotazione delle colture per trarne il massimo beneficio senza sfruttarla e fruire delle risorse naturali come l’acqua delle sorgenti del Latemar dalle quali ci approvvigioniamo e l’aria pura con la quale secchiamo la pasta sono un modo per fruire positivamente delle risorse. Noi seguiamo un paradigma che non è solo quello della massimizzazione del risultato, ma di avere la capacità di mantenere un risultato nel lunghissimo periodo. Solo così si preserva l’agricoltura e si può divulgare la bontà di un prodotto biologico: andando avanti facendo un passo indietro nelle scelte colturali che così possono preservare la biodiversità».

Il vostro merito è anche quello di aver riavvicinato gli chef all’utilizzo della pasta secca.

«Le valli dolomitiche, dalle quali noi veniamo, sono valli di turismo e noi veniamo dalla ristorazione collettiva e abbiamo seguito l’involuzione negli anni dell’utilizzo della pasta secca nel mondo della cucina. In realtà i problemi degli chef erano due: il paragone che chi entrando in una cucina stellata, davanti a un piatto di spaghetti, faceva con la cucina casalinga; il secondo è che se in una cucina stellata si sbagliava uno spaghettone saltava un servizio e questo inibiva gli chef all’utilizzo della pasta secca. Oggi anche grazie a linee di prodotti più confacenti alle esigenze degli chef si è riusciti, tutti assieme, a rendere la pasta meno banale e farla diventare di diritto ambasciatrice della nostra cucina sia in Italia, sia all’estero».

La pasta secca continua a essere la regina della cucina casalinga?

«Sì, anche se c’è una maggiore voglia di farsi in casa la pasta insieme a un diverso approccio alla pasta fresca ripiena di cui sono felice. Negli anni 70 e 80 ho visto  distruggere secoli di tradizione italiana per il raggiungimento di obiettivi commerciali, modificare ripieni senza alcun costrutto tanto da essere costretti a tornare indietro lasciando molte vittime di cui la principale è la nostra tradizione che non va distrutta o demonizzata, ma rispettata».

Mariella Caruso

E’ stato pubblicato l’1 ottobre il bando di selezione dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto che assegnerà 10.000 euro a una micro-impresa della filiera agroalimentare per la realizzazione di un progetto legato alla produzione, alla trasformazione, alla distribuzione o al consumo.

«Un bando che è figlio del prestigioso riconoscimento Orio Vergani che è stato attribuito dall’Accademia Italiana della Cucina nel 2018 a testimonianza dell’eccellente attività che l’Associazione ha svolto da quando è nata. Sin da subito abbiamo detto che avremmo voluto rimettere in circolo il premio in danaro assegnatoci con il riconoscimento», spiega Gianluca De Cristofaro, Ambasciatore del Gusto onorario.

Appassionato di cucina sin dai suoi sei anni quando cercò di utilizzare la macchina per la pasta di mamma seguendo le ricette di Suor Germana, e già collaboratore del Ministero dell’Agricoltura, De Cristofaro ha contribuito in prima persona alla stesura del bando.

Come si è sviluppato il progetto?

«Noi viviamo in un mondo che ormai è quasi completamente globalizzato. In quasi tutti gli ambiti la parola ricorrente è quantità. Noi dell’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto parliamo da sempre di qualità: dei rapporti, del pensiero, delle azioni. Ed è proprio su questo che abbiamo avviato un lavoro di riflessione che ci ha portato a mettere in moto iniziative atte a soddisfare un bisogno dell’Associazione: entrare in contatto con gli operatori del settore concedendo un’opportunità anche a chi non è un associato».

Che tipo di riflessione avete fatto?

«Gli ultimi dati Istat disponibili relativi alle imprese del 2015 evidenziano che quasi il 95% di quelle italiane sono micro-imprese. Questo ci ha fatto capire che sarebbe stato giusto rivolgere il nostro bando ai piccoli imprenditori della filiera agroalimentare della produzione, della trasformazione, della distribuzione, fino al consumo. Realtà che pur avendo delle idee eccellenti potrebbero non avere i mezzi per realizzarle. Alla microimpresa che si aggiudicherà il bando, oltre ai 10.000 euro, metteremo a disposizione anche la consulenza gratuita di due Ambasciatori del Gusto per aiutarla a dare corpo all’idea proposta».

Quali sono i benefici del bando per l’Associazione Ambasciatori del Gusto?

«Ci consentirà di avere un punto di vista privilegiato e conoscere le molteplici realtà che operano sul territorio, per capire quali sono le esigenze dei piccoli produttori e creare con loro un dialogo comune e costante»

Chi sceglierà il vincitore?

«Ci sarà una commissione composta da 5 persone, tra i quali un componente dell’Accademia Italiana della Cucina, ci saranno associati senior e junior ed esperti legali. Sono stato chiamato a farne parte anche io avendo collaborato alla stesura del bando».

Quando pensate di annunciare il vincitore?

«Abbiamo intenzione di comunicarlo nei primi mesi del nuovo anno. Vorremmo che non passasse troppo tempo dalla pubblicazione del bando per metterci subito in contatto con queste realtà. Sappiamo che si tratterà di un lavoro oneroso e complesso, ci supporterà l’entusiasmo di poter contribuire allo sviluppo del settore».

L’interazione con queste realtà, quindi, non si fermerà quando il bando sarà aggiudicato?

«Il bando è una meta fondamentale perché è la prima volta che un’associazione come la nostra si rivolge ai piccoli imprenditori della filiera agroalimentare in questi termini. Siamo convinti che tra le, speriamo centinaia, di domande di partecipazione che riceveremo, oltre quella cui saranno assegnati i fondi, ce ne saranno altre con progetti validi alle quali potremmo dare il nostro supporto tramite il nostro know how. Si tratta di una meta da cui tracciare un nuovo punto di partenza».

Mariella Caruso

Come partecipare al bando Premiare l’Eccellenza:
A partire dal 1° ottobre fino al 16 novembre è possibile inviare la propria proposta, seguendo le istruzioni sul sito ambasciatoridelgusto.it e scrivendo a: bando@ambasciatoridelgusto.it.