“Il Bello del Selvatico”: gli Ambasciatori del Gusto promuovono una cultura gastronomica sostenibile e consapevole
A Cavalese (TN), il 18 e 19 maggio, agricoltori, produttori, cacciatori, veterinari, chef, giornalisti e istituzioni si sono riuniti in una tavola rotonda per ridisegnare i confini di un
tema complesso, tra gestione del territorio, etica, sostenibilità e cultura gastronomica.
Il tema del “selvatico” oggi in Italia registra molteplici criticità, dovute perlopiù al mancato dialogo dei vari attori del comparto. Discuterne, oggi, significa accettare un terreno fatto di interrogativi complessi. In pieno spirito di comunità e con la visione che contraddistingue l’Associazione, gli Ambasciatori del Gusto hanno deciso di affrontare questo tema, non per trovare risposte immediate, ma accogliere un insieme di dubbi che, nel tempo, guideranno verso una nuova sensibilità. L’obiettivo è scardinare i vecchi luoghi comuni per superare una visione parziale e spesso distante dalla realtà.
Durante l’incontro, promosso e sostenuto dal Presidente degli Ambasciatori del Gusto Alessandro Gilmozzi e dalla sua famiglia, a cui hanno partecipato i rappresentanti della filiera, giornalisti, Enti e Istituzioni, sono emersi dati significativi sulla gestione delle risorse, partendo da un paradosso nazionale: il 90% della selvaggina consumata in Italia proviene dall’estero e una grande quantità di cacciagione edibile nostrana viene sprecata. La causa, principale, risiede nella mancanza di una filiera certificata e diffusa, indispensabile per garantire tracciabilità, sicurezza e sostenibilità economica.
L’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto già da alcuni anni è attiva e collabora con la filiera per superare queste criticità, nell’intento di creare una norma per una regolamentazione. L’idea, come già avvenuto analogamente per altre tematiche, è quella di convogliare e condividere le buone pratiche già attive in varie Regioni d’Italia, stimolare una riflessione comune utile a redigere una proposta per il Legislatore, in modo che venga adottata su scala nazionale. Una necessaria riflessione sulla necessità di costruire una filiera italiana tracciata, garantita e valorizzata, capace di trasformare una risorsa del territorio in opportunità culturale, gastronomica ed economica.
Il confronto tra produttori, territori e istituzioni, ha permesso di fotografare la situazione attuale, stimolando i partecipanti a diventare promotori nei rispettivi territori delle buone pratiche come concrete soluzioni che recherebbero vantaggi economici, di sostenibilità e
ambientali. Ciò permetterebbe di superare l’approvvigionamento dall’estero, considerata l’abbondanza nei territori italiani; il fenomeno del bracconaggio e il mercato sommerso che ne deriva.
Un’azione sinergica che punta a sensibilizzare i media e l’opinione pubblica, attraverso cui aprire un dialogo con la politica nazionale.
Occorre dare l’esempio. Per questo, durante la due giorni, gli Ambasciatori del Gusto Alessandro Gilmozzi (padrone di casa), Cesare Battisti, Alessandro Bellingeri, Alessandro Gavagna, Alberto Gipponi, Antonio Lepore, Fabrizio Molteni, Valerio Serino, Matteo Sormani e Michele Talarico, con anche la chef Maria Grazia Soncini, hanno partecipato al confronto tecnico-istituzionale e dato vita a due speciali eventi, in cui la carne di selvaggina, attraverso oltre 20 portate in abbinamento con birra e vino, è stata celebrata e reinterpretata in chiave moderna e innovativa, con tecniche che hanno permesso di esaltarne il gusto, rispettando la stagionalità e preservandone valori nutrizionali e caratteristiche generali.
“Serve l’aiuto di tutti, bisogna unire le forze perché da soli non riusciamo a penetrare la sensibilità delle istituzioni. In fondo è nello stesso DNA della nostra associazione una
capacità di creare comunità estese via via sull’intero territorio, così da riuscire a raggiungere più facilmente gli obiettivi che ci prefiggiamo. Abbiamo pensato a questa
mobilitazione per ottenere una disciplina sul selvatico perché coerente con valori quali la sostenibilità e la promozione della qualità e della cultura della cucina italiana. Una filiera regolata significa non solo eccellenza di prodotto, ma anche garanzia di salubrità per il
consumatore e leva economica importante per i territori». Il sogno sarebbe una normativa nazionale in materia, «ovvero una legge quadro che, considerati i tempi, però possiamo sperare di ottenere nella prossima legislatura. Intanto, l’importante è il risultato, quindi va bene anche l’adozione di singole norme regionali, purché si ottenga alla fine una disciplina armonizzata sui territori” sostiene Gianluca De Cristofaro Socio Onorario Ambasciatore del Gusto.
“Affrontiamo questa sfida sapendo di avere ragioni forti, mobilitando i nostri associati e spingendoli come sempre a fare rete sui territori. Vogliamo poter proporre ai nostri
commensali una selvaggina italiana, tracciata, sana, buona, che derivi da una filiera garantita. Oggi spesso siamo costretti a “fare la spesa” all’estero, il che non ha alcun senso. Unendo gli sforzi degli Ambasciatori del Gusto che già collaborano con le istituzioni, pensiamo di poter raggiungere un risultato importate per la nostra cucina, già arrivano segnali importanti dal Trentino-Alto Adige, oltre che dall’Emilia-Romagna – che è un modello di riferimento – e dal Piemonte che qualcosa ha fatto. Garantiremo un valore aggiunto all’intero comparto. Siamo partiti l’anno scorso, eravamo dieci amici al bar,
davanti a un tavolo, mangiando ovviamente selvaggina tracciata. Oggi si è creato un bel movimento tra chef, tecnici e istituzioni, il lavoro sarà ancora lungo e difficile, ma siamo fiduciosi” afferma Alessandro Gilmozzi il Presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto.
L’Associazione continua a dimostrare quanto sia importante fare rete per promuovere la cultura della cucina italiana contemporanea, responsabile e profondamente legata alle proprie radici.
