Ci sono cene e cene. A Milano domenica 28 ottobre, da Carlo e Camilla in Segheria l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto ne ha organizzata una con uno scopo ben preciso: raccogliere fondi per finanziare il secondo anno del progetto Fare Formazione in corso al Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Amatrice. Avviata nel 2017 per aiutare la scuola che faceva i conti con un calo di iscrizioni a causa del trasloco forzato a Rieti per l’inagibilità dei locali danneggiati dal terremoto dell’estate 2016, l’iniziativa ha visto gli Ambasciatori del Gusto in prima linea come “docenti per un giorno” per gli studenti del quarto anno. Un impegno che avrà un seguito nei prossimi mesi grazie ai fondi raccolti dagli Ambasciatori del Gusto pronti a mettersi a disposizione per una cena che è stata come una “festa di famiglia”.

«È importante sensibilizzare la gente a comprendere che la formazione è la base del nostro lavoro. I ragazzi degli istituti alberghieri sono i futuri lavoratori del nostro settore e incrementare la loro professionalità attraverso percorsi mirati è importante per tutto il comparto», ha spiegato Carlo Cracco. Lo chef vicentino, dopo essere stato impegnato in prima persona al Cfp di Amatrice, ha messo a disposizione per la cena di raccolta fondi gli ambienti di Carlo e Camilla in Segheria, allestiti poi con le attrezzature Zorzi e le stoviglie e i calici messi a disposizione da Chs Group. Al resident chef del locale, il napoletano Luca Pedata, invece, è toccato il compito di preparare, insieme a Cracco, i due piatti della serata: “Uovo, zucca, provola e liquirizia” e “Scialatielli alla curcuma con frutti di mare e tartare di manzo”. «Per me – ammette Pedata – è un onore poter contribuire a questo progetto con due preparazioni che uniscono l’idea della cucina di Cracco e le mie origini».

A curare i piatti di benvenuto sono stati il segretario dell’Associazione Cesare Battisti; Vittorio e Saverio Borgia con Andrea Graziano e Franco Pepe. «È stata una serata importantissima, un momento di solidarietà e di aggregazione che ha fatto da preludio al convegno in cui abbiamo parlato ancora di formazione che è uno dei concetti che sta più a cuore agli Ambasciatori», ha ammesso Battisti che ha scelto di servire i “Mondeghili”, classiche polpette meneghine di carne cotta che un tempo si preparavano con gli scarti, per onorare la tradizione milanese.

 «Essendo una realtà nuova a Milano siamo onorati di dare il nostro contributo», ha continuato Graziano che, orgogliosamente, con i fratelli Borgia ha messo in tavola il “Panel Bred”, «un panino cotto in forno a legna con panelle, mortadella d’asino, limone e pepe nero che onora la tradizione siciliana».
A portare gli ospiti a Napoli è stata la “Scarpetta” di Franco Pepe, «con fiordilatte, fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi, composta di tre pomodori e polvere di basilico liofilizzato» cotta nel forno Moretti. «Un forno che aiuta a portare la tradizione della buona pizza nel mondo – ha detto con soddisfazione Pepe – e a poterla condividere per una buona causa come quella della formazione».

Altro protagonista è stato il “Pesce persico trippato” di Riccardo Camanini, diploma di cuoco conseguito all’alberghiero di Darfo Boario Terme. «È bello poter partecipare a un’iniziativa che permetterà ai ragazzi del Cfp di Amatrice di crescere professionalmente. Per loro, e per tutti gli studenti, è importante che durante la loro formazione comprendano anche il significato della valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti», ha continuato Camanini, interprete della cucina del suo lago anche con la frittella di persico che, unita alla trippa di baccalà e completata da miele tostato al bergamotto, «è un’evoluzione golosa di un prodotto povero». 

Il territorio è stato il primo ingrediente anche del piatto di Marta Scalabrini che, da buona emiliana, ha preparato “Un tortello di zucca… o quasi”. «Ho messo nel piatto tutti gli ingredienti del tradizionale tortello di zucca, ma senza il tortello», sorride Marta che si è detta «onorata di essersi potuta mettere a disposizione della famiglia degli Ambasciatori».

A servire il pane, accompagnato dall’olio Flaminio di Trevi ottenuto dal raccolto 2018 e dal Grana Padano Dop Riserva 27 mesi, è stato Pascal Barbato, che ha omaggiato Milano e la sua Puglia unendole idealmente nel suo “Sky-Bread, la Puglia incontra Milano”, uno skyline realizzato con diversi tipi di pane che rientra nel progetto “Paesaggio al dente” che porta avanti con lo studio di architettura Ddum. «Anche i prodotti della panificazione – ha ammesso – sono entrati nell’Olimpo delle eccellenze italiane ed è bello poterli rappresentare qui come Ambasciatore».

Il dolce, infine, è stato preparato dal Maestro netino Corrado Assenza. «Il “Dolce autunno” che ho preparato ha a che fare con la stagionalità e con la ristorazione: ci sono tanta frutta, molti profumi, poco zucchero aggiunti, tanti zuccheri naturali e, ovviamente, poche calorie come da Manifesto della nuova pasticceria italiana», ha spiegato Assenza che crede fermamente nella formazione, «un obbligo che i più grandi hanno nei confronti dei giovani ai quali deve essere trasferito anche lo spirito di abnegazione».

A completare la serata, realizzata anche grazie alla partecipazione di tutti gli sponsor dell’Associazione, sono stati i cocktail preparati con il Gilbach Gin dell’Ambasciatore Alessandro Gilmozzi e da Andreas Bachmann e i vini di Berlucchi, Allegrini e Santa Margherita.

Mariella Caruso