Gianluca Fusto è come la sua pasticceria: in continua evoluzione, in un universo dove l’ingrediente è al centro del tutto. Un viaggio nei meandri del gusto che intraprende fin da giovanissimo, come una missione. Dopo l’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano, Gianluca parte alla volta di Londra, dove lavora all’Harry’s Bar con lo chef Alberigo Penati, per poi approdare a Parigi, presso l’Hotel de Castille dove, sotto la guida di Alain Ducasse, scopre la particolare predisposizione per la pasticceria.

Tornato a Milano, lavora al “Bistrot” di Gualtiero Marchesi e a “La Scaletta” di Aldo Bellini. È però in Aimo Moroni, del “Luogo di Aimo e Nadia”, che trova un padre non solo professionale. Al suo fianco, Gianluca assimila il pieno rispetto per l’ingrediente e interiorizza l’importanza della tecnica come mezzo per valorizzarlo, una cultura per la materia prima che declina pienamente in pasticceria. “Parto dal prodotto per scegliere la tecnica, e non viceversa. Mi interessa che la materia prima parli; la creatività per me è quello che ho dentro, ma anche saper abbinare e rispettare l’ingrediente.”

Il lavoro conoscitivo continua con varie altre importanti esperienze in giro per il mondo alla ricerca di sapori, colori, sensazioni sempre nuove da poter tradurre nella sua Pasticceria d’Autore. “La materia prima è il seme che germoglia nel piatto. Quel che ho appreso sul cammino mi serve per combinare, giocare, divertirmi, regalare un’emozione.” È con questo bagaglio di creatività e tecnica che nel 2003, a 28 anni, Gianluca fa il suo ingresso nella formazione professionale dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona di Tain-l’Hermitage, nelle vesti di primo pasticciere straniero. Il lavoro con chimici, fisici e ingegneri alimentari gli permette di capire a 360 gradi il mondo del food consolidando l’approccio rigoroso, scientifico alla materia prima e alla natura stessa del gusto. Grazie a questa collaborazione Gianluca entra a pieno titolo nel mondo della pasticceria moderna internazionale e collabora con pasticcieri del calibro di Pierre Hermé, Paco Torreblanca, Patrick Roger, Christophe Michalak, Christophe Adam ed Enric Rovira, solo per citarne qualcuno.

Oltre alle centinaia di testi della sua biblioteca, sono le trasferte, dal Medio Oriente alla Cina, dagli Stati Uniti al Giappone, e il continuo esercizio a tenere costantemente aggiornata l’enciclopedia mentale degli ingredienti del mondo di Gianluca. Primo fra tutti il cioccolato, di cui conosce ogni segreto e derivato e che utilizza, come moderno alchimista, anche per creare consistenze e strutture. Una conoscenza conquistata in un viaggio a ritroso fino alle piantagioni di cacao e poi di nuovo in laboratorio.

“Oggi ho una regola: tre prodotti, tre strutture, tre consistenze, tre temperature, tre colori. Insomma i multipli di tre sensazioni diverse per emozionare pienamente il palato.” Uno di questi ingredienti è sempre italiano, in omaggio alla propria insostituibile tradizione culinaria, abbinato a un prodotto della zona geografica e climatica in cui opera.

Nella Pasticceria d’Autore di Gianluca Fusto, anche la sua personalità fuori dal comune fa parte della ricetta. In ogni preparazione si percepisce non solo l’attenzione per i dettagli e l’eccellenza della materia prima, ma anche una sensibilità che sa tradurre i propri mondi interiori in qualcosa di estremamente goloso e piacevole al palato. Le forme geometriche e lineari, disinvolte citazioni dell’arte contemporanea, in apparenza semplici da costruire, nascondono strutture e consistenze complesse ed evocano l’eleganza di una pasticceria per sottrazione, che toglie il superfluo per cercare l’essenza.

“Semplice non è facile.”

Delineata la propria filosofia, nel 2008 un altro grande passo avanti con la nascita della Gianluca Fusto Consulting, una struttura di consulenza, analisi, alta formazione e corsi rivolta a tutti i comparti del food. Tanti i traguardi raggiunti da Gianluca negli ultimi anni. Solo per citare i più recenti, nel 2011 ottiene il primo posto al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores. Nel 2012 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani e viene premiato come Miglior Pasticciere dell’Anno nell’ambito del congresso internazionale “Identità Golose”.

Nel febbraio 2013, esce “Percorsi” (Italian Gourmet edizioni), il primo attesissimo libro per professionisti di Gianluca Fusto (già bestseller on line). Il 2014 si chiude con la pubblicazione di due nuovi libri a firma Gianluca Fusto: “Le mie 24 ore dolci” e “CROSTATE”, già alla terza ristampa. Da maggio a ottobre, in occasione di “EXPO Milano 2015. NUTRIRE IL PIANETA, ENERGIA PER LA VITA”, Gianluca presta la sua competenza per una serie di degustazioni ed eventi che si svolgono all’interno dell’importante kermesse internazionale. Oltre ai continui viaggi e alle consulenze prestigiose in Italia e in giro per il mondo, nel maggio 2017 Gianluca Fusto pubblica il quarto libro “MONO. Le monoporzioni in pasticceria”, Italian Gourmet editore, che presenta al World Pastry Stars 2017 di Milano al termine di una emozionante lezione su estetica e design nel mondo dolce. La monografia è già alla sua prima ristampa.

Attualmente, con la sua compagna Linda, si sta dedicando all’apertura del suo atelier a Milano (primavera 2018) e allo sviluppo del brand FUSTO Milano. La grande professionalità maturata in più di vent’anni di lavoro e approfondimento e la spiccata capacità comunicativa (Gianluca parla correntemente tre lingue) fanno del Maestro Fusto, nonostante la giovane età, uno dei migliori chef pasticcieri e cioccolatieri del mondo.