“Borghese (anzi Bergese) ma casual”, perfetta l’immagine suggerita da Alessandro Meldolesi per raccontare Casa Perbellini, due stelle Michelin, il ristorante che Giancarlo Perbellini ha inaugurato nel dicembre 2014 in pieno centro a Verona, a fianco della Basilica di San Zeno. Borghese e casual perché in camerieri non sono in livrea, i cuochi non portano la toque, e così via. Bergese perché il grande Nino, tra i padri dell’alta cucina italiana con il suo sogno di cucina appunto borghese, cioè di casa, convertita in grande ristorazione, fa parte dello stile di Perbellini, nato a Bovolone nel 1964. Lui ha mosso i primi passi al Marconi e al 12 Apostoli di Verona, per poi spiccare il volo al San Domenico di Imola (dove aveva lavorato, appunto, l’ultimo Bergese), trampolino verso i maggiori ristoranti d’Oltralpe: dal Taillevent all’Ambroisie, fino al Terrasse di Juan Les Pins e allo Chateau d’Esclimont. Nel 1996 la prima stella per la propria insegna, il ristorante Perbellini di Isola Rizza; la seconda arriva nel 2002, confermate a Verona.

Ma tutta la vicenda ha radici più profonde: «La nostra storia ha inizio a metà dell’Ottocento», spiega, perché c’è innanzitutto una lunga tradizione d’eccellenza che parte nel 1891, quando Giovanni Battista Perbellini firma la prima pagina del proprio libro di ricette intitolato “Pasta lievitata”, per chiarire le idee e la ricetta base dell’Offella d’Oro.

Quasi un secolo dopo, nel 1989, il nipote Giancarlo inaugura appunto a Isola Rizza il grande ristorante che ha tenuto alto il nome della famiglia per un quarto di secolo, accanto alla pasticceria.

Lui ama definirsi un “cuoco artigiano” e sottolinea le sue radici nella grande tradizione agreste italiana. Ma oggi è anche un imprenditore, oltre che un sommo chef: ha firmato l’apertura, insieme ad altri soci, della pizzeria Du de Cope, della Locanda Quattro Cuochi, del ristorante Al Capitan della Cittadella e del Tapasotto, oltre alla pasticceria Dolce Locanda. A metà 2015, ha preso pure le redini del ristorante Dopolavoro Dining Room (subito una stella), all’interno del JW Marriott di Isola delle Rose, nella Laguna di Venezia.