Romano, classe 1995. A quattordici anni impasta il suo primo pane studiando i libri di Gabriele Bonci. Non è un aneddoto di colore: è il punto di partenza di un percorso che oggi conta due indirizzi a Roma e una presenza all’aeroporto di Fiumicino.

Nel 2016, appena ventunenne, apre Lievito Pizza Pane in Viale Europa: 35 metri quadri all’EUR, sostenuto dalla famiglia, con un’idea già chiara. Farine di qualità, lievito madre, rispetto dei tempi. Il locale diventa in pochi anni un punto di riferimento riconoscibile nel panorama romano. Nel 2020 Gambero Rosso lo premia come pizzaiolo emergente nella guida Pizzerie d’Italia.

Il 15 maggio 2023, a sette anni dal debutto, raddoppia. Il nuovo spazio si trova in Via Simone Martini 6/8, zona Serafico: un laboratorio a vista con macchinari all’avanguardia, un banco che va dalla colazione fino all’aperitivo, un’offerta che allarga il perimetro dei lievitati verso la pasticceria e la caffetteria. Il nome cambia: non più Lievito Pizza Pane, ma Lievito Francesco Arnesano. Una firma, non un’insegna.

Il 17 dicembre 2024 apre il terzo Lievito, all’interno della nuova food court del

Terminal 1 dell’aeroporto di Roma Fiumicino, in collaborazione con Autogrill (gruppo Avolta). Un approdo coerente per chi, partendo da un buchetto all’EUR, ha costruito un modello replicabile senza perdere il carattere artigianale che lo distingue.

Il lavoro di Francesco ruota attorno a pizza in teglia, pane e grandi lievitati: tre declinazioni di uno stesso gesto, governate dalla stessa cura tecnica. Impasti ad alta idratazione e lunga maturazione, lievitazione naturale con farine selezionate,

colombe e panettoni prodotti con lo stesso rigore che attraversa tutta la sua ricerca. Nel 2026 la guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso gli assegna Tre Rotelle con 93/100.

Dietro ogni teglia c’è una scelta: la farina giusta, la stagione giusta, il tempo giusto.

Francesco lo sa da quando aveva quattordici anni. Non ha cambiato idea.

Citazione: Per me pizza, pane e grandi lievitati sono la stessa cosa: farina, acqua e tempo. È un mestiere antico, io cerco di farlo bene oggi, senza dimenticare da dove viene.