Tra tanti chef, un uomo di sala? Sì, ma un grande uomo di sala: modello che una volta andava per la maggiore – contava il patron, mica il cuoco – e che oggi, mentre promette di tornare di moda, trova poche ma eccellenti espressioni di successo. Quella di Alessandro Pipero all’hotel Rex di Roma è una di queste, forse la più celebre.

Romano, classe 1974, dopo l’Ipsar Tor Carbone e l’Alberghiero di Praia a Mare, dove si è diplomato nel 1992 («Mi sono iscritto a quella scuola non perché amavo questo lavoro ma perché mi piaceva mangiare»), è stato allievo di Antonello Colonna a Labico: in nove anni di apprendistato si è beccato diverse ramanzine perché «un po’ indisciplinato», ma intanto ne ha diretto la sala dal 2002 al 2008: «Fiero di essere cameriere». Negli anni ha affinato il suo repertorio, il modo di intendere il servizio del vino, i segreti dell’accoglienza. Nonché la sua idea di cucina, che fa esprimere a giovani cuochi di talento che lui scova e coltiva, da abilissimo talent scout qual è. Nel 2008 si è messo in proprio ad Albano Laziale col ristorante Pipero, dimostrando appunto buon fiuto anche nella scelta di chi da mettere in cucina: Danilo Ciavattini, Roy Caceres, infine Luciano Monosilio, col quale nel 2011 ha deciso di trasferirsi nel centro di Roma, all’interno dell’hotel Rex, meritandosi una stella Michelin.

Scrive Federico de Cesare Viola: «Oggi – finiti i tempi di guanti bianchi, carte dei vini enciclopediche e inutili salamelecchi – il suo modello è vincente, prototipo ideale del nuovo ristorante gastronomico, elegante ma capace di mettere a proprio agio, concreto e divertente».

Lui è persino goliarda, e affida la propria verve a Facebook; le sue massime – note come “piperismi” – sono diventati un libro, “Si mangia al tocco”. Tipo: “Meglio restare chiusi in ascensore con Belén Rodriguez o con un pata negra Joselito?”. O: “La ristorazione è un mestiere serio, fatto allegramente… E non un mestiere allegro, fatto seriamente”. Sempre sul social di Mark Zuckerberg dichiara anche il suo orientamento religioso: “Il lavoro e lo champagne”.