«Vivendo in un territorio come quello delle Dolomiti trentine, basta aprire la finestra per avere fonti d’ispirazione. Le montagne, l’aria che respiriamo, il bosco e le meraviglie di cui ci fa dono ogni giorno, la loro varietà a ogni cambio stagione. Da qui nasce Dolomitic Expression: la nostra ricerca della tradizione: della cultura locale e delle scienze botaniche, il nostro modo di esprimere la cucina facendo tesoro del circostante in tutte le sue forme ed essenze, non dimenticando il contatto con coloro che montagna e tradizione sono abituati a viverle in prima persona»: parole di Alessandro Gilmozzi, classe 1965, una famiglia che gestisce ristoranti da generazioni in val di Fiemme; una cultura acquisita alla corte di nomi come Adrià e Ducasse; un’umiltà rara da incontrare, per chi si aggira per le grandi tavole italiane.

Il tutto in un mulino del 1600 nel cuore di Cavalese, nell’incantevole Val di Fiemme: «El Molin è partito agli inizi degli anni ’90 (apre nel 1990, ndr) con uno stile legato al territorio, e piano piano si è spostato verso la proposta creativa, diventando un punto di riferimento in Trentino proprio per i suoi “azzardi”». Fa ricerca, Gilmozzi, prendendo il già noto e sposandolo con stimoli che vengono da lontano: «Innovare significa prima di tutto abbattere le frontiere».

Sperimenta materie prime inusuali, come i licheni, raccoglie quotidianamente le erbe dei boschi, perfeziona le ricette antiche che hanno perso un po’ di smalto, utilizzando in modo originale l’affumicatura, lavorando con le tecniche d’avanguardia su suggestioni che vengono anche dal passato. Senza sbandierarlo ai quattro venti. Ogni novità apportata al suo menu è frutto di uno studio minuzioso, scientifico. Perché sa che chi è abituato alla storia secolare della cucina trentina non accetta scorciatoie. Soprattutto se la direzione è quella del futuro.