ESSERE NATURA
Ordine Contadino è cultura del cibo primitivo.

Proviamo ad immaginare il nostro pianeta 50 milioni di anni fa. Visualizziamo un’infinita distesa di vegetazione selvaggia, un ecosistema ricco di specie di piante e animali, di colori, odori e suoni, foreste con laghi e fiumi e coste bagnate da oceani abitati da molteplici specie marine.
Se pensiamo adesso che solo una piccola parte di tutto questo è riuscita ad arrivare fino a noi c’è da chiedersi quanto ancora di tutto ciò che ci circonda sia destinato con il tempo a scomparire.
L’estinzione di piante ed animali e le trasformazioni del nostro pianeta sono state nel corso della storia della Terra un evento naturale ed incontrollabile, legato a glaciazioni, eruzioni vulcaniche, impatti meteoritici e altri fattori geologici, ma ciò che sta succedendo negli ultimi due secoli, partendo da un consolidarsi del pensiero antropocentrico e passando per la rivoluzione industriale, è invece attribuibile alla sconsiderata attività dell’essere umano. Nessuna scusa dunque.

La conservazione della biodiversità è un dovere ed una missione che dovrebbe appartenere a tutti. Nella nostra azienda agricola Ordine Contadino ciò che ci chiediamo ogni giorno è quale contributo possiamo dare, quali azioni possiamo mettere in atto per salvaguardare l’equilibrio uomo-natura del nostro piccolo territorio.
Ma torniamo ancora indietro nel tempo di 1.8 milioni di anni e proviamo ad immaginare i nostri antenati mentre per ore sono alla ricerca di radici, funghi, tuberi, bulbi e foglie, bacche, germogli, alghe e fiori.
La raccolta di erbe spontanee era nel Paleolitico tra le attività più importanti per le comunità di cacciatori-raccoglitori: era questa non solo la principale risorsa di approvvigionamento alimentare ma anche l’unico strumento curativo di cui disponevano.
In un ambiente ostile, ma con una vasta conoscenza esperienziale, erano in grado di interagire con il mondo vegetale utilizzando ciò che la natura offriva loro.
Ricominciare ad utilizzare le erbe spontanee ha per Ordine Contadino molteplici valori: di riconnessione con le nostre radici più antiche e ataviche, di riallineamento con la natura che ci circonda, di riappropriazione di una cucina legata ai ritmi delle stagioni e anche di ricerca di un’alimentazione varia e salutare, in quanto sappiamo che le piante spontanee sono più ricche in fitocomplessi: vitamine, minerali, antiossidanti etc.
La raccolta di erbe spontanee ci porta ad avere una maggior consapevolezza dell’attuale utilizzo sconsiderato del territorio come spazio agricolo legato quasi esclusivamente alla monocoltura ed all’allevamento intensivo, oltre che all’eccessiva antropizzazione e urbanizzazione dell’ambiente.
Nel libro Le pregiate piante alimurgiche dai monti al mare stampato a cura del CAI 2022 e scritto da Heinrich Abraham si dice:
“La valorizzazione della flora spontanea e dei suoi usi in preparazioni alimentari rappresenta una vera e propria azione di salvaguardia della biodiversità, intesa nella sua accezione più ampia (…). A essa sono collegate connotazioni culturali del territorio quali i modi di sfruttamento e utilizzo in cucina, gli aspetti linguistici dialettali, le innumerevoli storie che hanno accompagnato il percorso parallelo dell’uomo e delle piante.
(…) Appiattendo e omologando le caratteristiche organolettiche dei cibi si crea una sorta di addomesticamento dei gusti. La riproposizione di questo sapere è un operazione culturale complessa che coinvolge molte competenze e richiede la collaborazione di botanici, agronomi, studiosi di dialetti e tradizioni popolari, non ché il coinvolgimento dei depositari ancora viventi di queste conoscenze.”
Per questo insieme allo chef stellato Alessandro Gilmozzi abbiamo iniziato una collaborazione per promuovere la raccolta e l’utilizzo delle erbe spontanee in cucina.
Quali sono quindi le strategie che possiamo mettere in atto e che già molte realtà hanno iniziato con successo ad attuare per salvaguardare e valorizzare le erbe spontanee?
In primo luogo, la sensibilizzazione della popolazione ad apprezzare e conoscere le erbe spontanee, per esempio attraverso conferenze, eventi di degustazione, ed uscite con esperti nella natura favorendo così la riappropriazione di una cucina delle tradizioni legata all’antica pratica dell’alimurgia. Questo termine, coniato nel 1700 dal medico e naturalista fiorentino Giovanni Targioni Tozzetti, si riferisce alla scienza che studia l’utilizzo delle piante selvatiche nell’alimentazione. Una pratica nata come soluzione per procurarsi il cibo durante i periodi di carestia e che oggi si può tradurre con la più moderna parola anglosassone foraging.
In secondo luogo, è necessario consolidare sempre di più la pratica, tra i giovani e le giovani aspiranti chef, di studio, sperimentazione ed utilizzo di ingredienti primitivi.
La Valle di Cembra, scavata dal torrente Avisio, è per noi di Ordine Contadino il luogo dove pratichiamo con un metodo sinergico-selvaggio la raccolta spontanea cercando di lasciare un impronta leggera.