La cucina è per Viviana Varese sinonimo di vita e, proprio come la vita, richiede passione, impegno, creatività, dedizione, umiltà. Sono caratteristiche che la giovane chef – nata nel 1974 a Salerno – dimostra di avere fin da piccola, quando si avvicina ai fornelli grazie alla trattoria di pesce di famiglia: da bambina già aiutava i genitori a “girare le pizze”. La sua storia personale e professionale la porta però a lasciare la Campania per crescere, imparare e formarsi in diversi locali: a 21 anni è al Mediterraneo di Piacenza per uno stage, subito seguito da un altro, all’Albereta di Gualtiero Marchesi, in Franciacorta. Poi ci saranno anche i fratelli Roca a El Celler De Can Roca di Girona. Tutte tappe necessarie per consolidare un’esperienza che la porta ad aprire nel 1999 – a Orio Litta, nel Lodigiano – il Girasole, la sua prima insegna. Quindi, l’incontro con Sandra Ciciriello dà il naturale via a un’evoluzione velocissima che non si è più arrestata. E che ha come obiettivo puntare sempre al meglio, senza smettere di studiare, sperimentare e cucinare prodotti di nicchia e di grande qualità.

Perché ora che Alice Ristorante, l’insegna al secondo piano di Eataly Smeraldo a Milano, è un successo splendente e lo staff numeroso, sembra tutto facile. Ma la storia della Varese e della Ciciriello passa anche attraverso tante sveglie all’alba per selezionare il pescato al mercato ittico e altrettanta fatica per mettere in piedi la migliore ristorazione meneghina di mare. La Varese sbarca in città nel marzo 2007 quando, con la socia di sempre, apre il suo primo Alice. Si fa notare, e sette anni più tardi, nel 2014, arriva appunto il trasloco nella più prestigiosa sede dell’Eataly.