Classe 1989, Nikita Sergeev nasce a Mosca.

Nikita Sergeev, un ragazzo come tanti, in jeans e scarpe da ginnastica, se non fosse per l’ossessione di quella giacca bianca che indossa ormai ininterrottamente dai 23 anni.

In una Mosca digiuna di alta ristorazione, le tavole ancora sparecchiate dopo il lungo digiuno socialista, mamma Ekaterina Sergeeva, e soprattutto nonna Tamara fanno in tempo a farlo familiarizzare con i sapori russi: le bacche selvatiche, i funghi, i pesci conservati e affumicati, e soprattutto i generosi piatti delle feste come l’anatra e il maialino, piuttosto che il caviale. Si laurea in Scienze Politiche, con una tesi sul sistema tributario che gli posa in testa il fatidico alloro nel 2010. Visita l’Italia prima in vacanza con i genitori e poi in Erasmus per studiare la lingua. Qui scopre che la sua laurea non è riconosciuta in Italia e decide così di cambiare direzione.

Frequenta la Scuola Internazionale di Cucina Italiana Alma, per 12 mesi, con professori come Luciano Tona, Andrea Grignaffini, Silvio Salmoiraghi e Paolo Lopriore e un rettore del calibro di Gualtiero Marchesi. Dopo lo stage al Tramezzo di Parma e l’esame finale, nell’aprile 2013 nasce Arcade, ristorantino ubicato su una via di passaggio a Porto San Giorgio, nelle Marche, aperto in fretta e furia, con la madre Ekaterina che si occupa della sala. Arcade, come il portico su cui spalanca i battenti. Sono appena sette i tavoli apparecchiati dentro il ristorante, in stile classico ed elegante. La semplicità è la direttrice di attacco, secondo le tendenze attuali. Al linearismo minimalista, che affianca sul piatto, pochi, strategici ingredienti, il menù affianca tuttavia piatti di diversa ispirazione, alcuni dei quali operano un ripescaggio stimolante delle radici russe, contaminate magari con ingredienti italiani, oppure portate più ludiche e generose. Il risultato è un piacevole pluristilismo, che tiene desta la partecipazione durante il pasto. Il pesce, perlopiù locale, viene acquistato presso un pescivendolo di fiducia, le cui nasse percorrono tutta la costa; ciò che manca, come gamberi rossi e tonno, al mercato di Milano. L’abbattimento viene compiuto solo in caso di servizio a crudo. Immancabili in stagione i celebri moscioli, le cozze selvatiche marchigiane. Gli ortaggi arrivano invece dai contadini della Valdaso, sotto le finestre di casa Sergeev (ma è in allestimento un orto del ristorante, soprattutto per le erbe e le piccole guarnizioni). Nasce così il menu Libera Ispirazione, volto a far assaggiare quanto viene reperito giorno per giorno al mercato. In carta si intrufola di tanto in tanto anche la carne, soprattutto cacciagione e frattaglie.

“Adoro l’affumicatura, che mi dà una sensazione di comfort e di casa, le cotture espresse che stanno ridimensionando il sottovuoto, la brace e la griglia, che entreranno presto nella mia cucina. Stiamo lavorando anche a un progetto sul cibo di strada, ma creativo e italiano, da servire in un chiosco sempre a Porto San Giorgio. Perché la mia cucina è italiana al 100%: essere straniero rende certe tradizioni meno ovvie, come una preda da conquistare, e aiuta a dribblare gli automatismi”.