“Lo Spiedo e la Brace sono la forte tradizione del mio ristorante e da cui parto abbinando tecniche e modalità nuove messe a punto da me, per arrivare a scoprire altri sapori e generare così nuovi ricordi. Perché se non avremo generato ricordi, non avremo generato vita.”

Queste le parole di Errico Recanati, terza generazione e chef del Ristorante Andreina di Loreto, che non ha semplicemente continuato la tradizione di famiglia di spiedo e brace, ma l’ha esaltata grazie all’uso e all’invenzione di nuove tecniche perché non si perdano le origini lontane della cucina marchigiana. Carismatico lui e carismatiche le sue braci che hanno quel sapore antico in grado di regalare toni inediti, rivoluzionari. Lo scenario è lo storico Ristorante di Loreto, culla gastronomica di famiglia e l’enorme brace è la tela bianca dove Errico ha sperimentato, cucinato e dato vita a diverse tecniche di cotture. È il luogo dove tutto ha inizio, dai tizzoni ardenti. Frequenta corsi alla Scuola Etoile nella sede storica di Sottomarina di Chioggia, facendo poi stage da Gianfranco Vissani, Pietro Leeman e Martin Dalsass. Lavora con passione costante e senza sosta nella cucina del Ristorante Andreina sostituendo ormai la nonna e lavorando a fianco della mamma Ave in sala.

Un infinito fil rouge tra passato e futuro, dove il presente è il momento in cui Errico tesse la sua esperienza con la sua creatività: come la tecnica del cappello, per esempio, disegnando lui stesso le cloche di acciaio in grado di trattenere il fumo di cottura per amplificare l’aroma degli ingredienti. Il fumo così diventa esso stesso un ingrediente. Nasce così l’idea di una cucina neo-rurale: dove la tradizione consolidata nel tempo si fonde con le nuove tecniche e la ricerca di oggi. Una ricerca che può essere definita ‘innovativamente primordiale’: centro di tutto è la brace e lo spiedo, in cui Errico sperimenta anche la cottura di primi piatti come lo Spaghetto Cacio e 7 Pepi cotto alla brace, una ricetta che rappresenta una delle sue “firme” e sempre presente in carta, e di verdure come il Cavolfiore appeso alla brace ad assorbire quel fumo che narra la sua dolcezza vegetale, ma soprattutto di selvaggina, materia prima e pietra miliare del ristorante Andreina che rimane sempre la materia prima di elezione.

L’attenzione di Errico alla qualità delle materie prime, alla selezione dei produttori, la profonda conoscenza del territorio e delle nuove tecniche affiancate alla cottura primordiale della brace e dello spiedo, portano l’originaria trattoria dei cacciatori a ricevere prestigiosi premi tra cui la sua prima stella Michelin nella guida 2013, confermata anche quest’anno per il decimo anno consecutivo.

E le braci continuano ad ardere.