Con il 7,1% di vegetariani e l’1% di vegani, l’Italia è uno dei Paesi dell’Unione Europea in cui la popolazione è più incline a rinunciare al consumo di carne. A restituire la fotografia dei comportamenti alimentari tricolori è l’Eurispes nel suo Rapporto Italia 2016. I motivi sono legati alla scelta di una dieta più salutare (46,7%), alla sensibilità nei confronti degli animali (30%) e alla tutela ambientale (12%). Ma, indipendentemente dalle ragioni della rinuncia, il tema è di fondamentale importanza anche per gli Ambasciatori del Gusto che con i cambiamenti di queste abitudini fanno i conti tutti i giorni.

«Secondo me è fondamentale che nelle proposte dei ristoranti degli Ambasciatori ci siano proposte vegetariane e vegane. Non solo perché c’è una richiesta, ma anche perché così deve essere in quanto il futuro deve diventare sempre più vegetariano anche se, è bene dirlo, si tratta di una scelta individuale. Di sicuro, vista la grande richiesta che c’è il cuoco deve dare delle risposte», dice l’Ambasciatore Pietro Leemann che, domenica 28 maggio ha organizzato, con il giornalista Gabriele Eschenazi, “The Vegetarian Chance”, Festival internazionale di cultura e cucina vegeteriana e ospitato nel suo Joia la IV edizione del concorso internazionale dedicato a questa cucina, vinta dall’olandese Gijs Kemmeren. «Il motivo di questo concorso è quello di stimolare i cuochi a pensare in modo vegetariano. Non bisogna dimenticare che la cucina vegetariana è più complessa e implica un modo diverso di trattare le materie prime per dare piacere all’ospite. Sono felice che i colleghi onnivori, che sono stati la totalità dei partecipanti, si siano lasciati prendere dal concorso perché, differentemente da chi raccoglie solo l’esigenza di una scelta salutista, sono interessati alla cucina in sé».

A giudicare i piatti, Pietro Leeemann ha chiamato, tra gli altri, due Ambasciatori del gusto: Antonia Klugmann e Davide Oldani. «Sono convinto che oggi la cucina debba evitare le etichette – riflette Oldani -. Per me che pratico una cucina armonica non è importante sapere se il mio cliente-ospite sia vegetariano, vegano, onnivoro, no-latticini o gluten free. Questo significa che ognuno deve trovare il proprio spazio senza necessità di darsi un’etichetta. In un ristorante con un po’ d’armonia ci deve essere un po’ di carne, un po’ di pesce, e ancora verdura, frutta, erbe, carboidrati. E io sono per l’armonia totale».

 

«Non ho preclusione per alcuna scelta alimentare – aggiunge l’Ambasciatrice del Gusto Antonia Klugmann -. Alcuni piatti del mio ristorante sono vegetariani, altri vegani, così come ce ne sono a base di pesce e di carne. Sicuramente la scelta degli ingredienti, in una cucina come la mia spinta dall’osservazione dello stesso ingrediente, mi porta a farmi delle domande sulla sua provenienza e del suo utilizzo. Questo tipo di riflessione mi ha portato ad aumentare il numero dei piatti vegetariani in carta anche se, da sempre, la cura dell’orto e la raccolta sono fondamentali». «Però – conclude –  ritengo che uno chef non debba essere “obbligato” a tenere proposte vegetariane o vegane a causa delle statistiche, ma debba scegliere secondo i suoi pensieri».

Mariella Caruso